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INDUSTRIA
CARNICA

M
OR
CIL
LA

La
morcil
la es
un
embu
tido
sin
carne,
rellen
o
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principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo, coagulada, de color oscuro característico. Es

un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades

MATERIA PRIMA
 Sangre de cerdo
 Tripa natural de cerdo
 Condimentos
 Arroz
 Ingredientes vegetales
 Empella de cerdo
 Sal

Empacadora al Vacío Embutidora

Atadora de Embutidos Amarradora de Embutidos

Proceso de fabricación de la morcilla

Inicio del proceso

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Sacrificio

Eviscerado y
deshuese

Selección de
carnes y de grasa

Lavado y
desinfectado

Molido de carnes

Salado y adobado
con especias

Refrigerado

Mezclado de
carne

Mezclado de Cebolla, Ajo, Sal,

carne Pimienta y nitrito
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Embutido

Freido y asado

Fin del proceso

SALCHICHA
La salchicha es un producto embutido y escaldado, es aquella en cuya elaboración
se utiliza carne de cerdo, pollo, o res cruda, con un grado de picado variable, grasa, agua y
en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos o especias y otros componentes
como las sales, para luego ser embutidas en tripas.
MATERIA PRIMA
• Carnes porcinas Embutidora para salchichas
• Grasa
• Sales curantes
• Tripas de cerdo
• Nitratos y Nitritos
• Especias
• Sal común
• Condimentos

Picadora de carne
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA

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PASTA DE HÍGADO
Se entiende por Pasta de hígado a la conserva elaborada con pasta de hígado,
grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón. Estos productos pueden
recibir denominaciones tales como puré de hígado

MATERIA PRIMA
Elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa precocida de animales e abasto,
adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial.
Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de higiénico-
sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de
productos agrios.

Equipo de control de temperatura

Equipo para el análisis de textura

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PROCESO DE ELABORACION PATÉ DE HIGADO

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MORTADELA
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res),
carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de
cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o
sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
MATERIA PRIMA
• Carne de res de 2da

• Carne de res de 3ra

• Carne de cerdo de 3ra
• Emulsión de grasa
• Emulsión de cuero
• Sal nitrificada
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PROCESO ELABORACION MORTADELA

ALMACENAMIENTO
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SALAMI
El salami o salame es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y
porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar
al salchichón.
MATERIA PRIMA

• Carne de res
• Carne de cerdo
• Tocino
• Arina
• Azúcar

• Ajo en polvo
• Ají picante
• Pimentón dulce

Refrigerador

Balanza analítica Molino de carne

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INICIO DEL PROCESO

FIN DEL PROCESO

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HAMBURGESA MOLIDA
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del
Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento
térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias
de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un
producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

MATERIA PRIMA
Carne magra de res
Grasa de cerdo, tocino
Agua fría
Harina de trigo

Condimentos y Aditivos:
Cebolla cabezona picada
Perejil crespo picado
Sal

Sal de cura
Pimienta negra
Humo líquído
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PROCESO DE ELABORACIÓN

Operación o proceso Parámetros de control

Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,

Recepción materias Primas
Selección-clasificación
Peso, cantidad de grasa. Pesado,
pH 5,8 –6,4
Evaluación color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa. Pesado,
Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,
pH 5,8 –6,4
sutancias extrañas, mugre y hueso.

Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado

Presalado Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes

Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de

diámetro. Grasa y carne. Grano
pequeño.
Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y
demás ingredientes.

Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.
En cajas de cartón con interior plástico.
Empaque Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelación a -18°C por 30 a 60 días.
Almacenamiento

Evaluación de características
Control de calidad
organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.