Tecnología de reducción de Actividad de Agua (AW) por

incremento de Soluto y Vaporización

La actividad del agua es el agua libre a disposición de los microorganismos. El valor de AW es de 0 - 1,
mientras éste valor se acerca a 1, tienden a descomponerse más los alimentos, en otras palabras tienen
menor vida útil. Si el valor de AW, tiende a 0 el alimento tendrá mayor vida útil.

0 AW
Vida Útil > <Menor Vida Útil
Tiende

Frutas Carnes
= 0,9 = 0,95
Alimentos
deshidratados, Ejemplo:
harina, papas secas.

Azúcar (sólidos totales)

Pulpa o Jugo: Azúcar

100%: 100%

1: 1

Equipo: Refractómetro o Brix (Sólidos totales)

Pulpa

1) Medir su grado de Acidez pH

pH = 3

La pectina tiene su punto óptimo de gelificación

 Sacarosa = Fructuosa - Glucosa
(Azúcar blanca)
(Rompen enlace)

Agente anticristalizante
- Acidificación
- Cocción (pH=3)

Pectina

Agente gelificante

Se encuentra en las frutas

Frutas Cantidad de pectina (s/ kilogramos)

Manzana 0
Membrillo 0
Papaya 0
Piña 8
Durazno 8
Fresa 12-15
Naranja 12-15

Ácido Cítrico
pH
Variable en las frutas

pH 3

Potenciómetro o Peachimetro

0 7 14

Alimentos

Solución estándar de ácido cítrico

40 + gramos de ácidos cítricos
50 ml de agua tibia