UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Química

LABORATORIO N°1: DETERMINACION DE HUMEDAD Y

MATERIA SECA
1.- OBJETIVOS:
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca de la cual
están constituidos.

2.- FUNDAMENTO:
El método más generalizado para esta determinación se basa en la perdida de peso
que sufre una muestra por calentamiento, hasta luego llegar a peso constante.

3.- MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES

 Placa petri

 Pinzas de acero

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 EQUIPOS

 Balanza

 Deshumidificador

 Estufa

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 INSUMOS

 Galleta Soda

1.1. PROCEDIMIENTO

 Pesar un vaso o placa Petri vacía , agregarle 5gr de alimento seco o

10 gr de alimento fresco , colocarlos en una estufa a temperatura 105
-110℃ hasta peso constante .

 Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego

se lleva a porcentaje . La determinación de materia seca se hace por
diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad
hallada y de esta forma se determina el porcentaje de materia seca.

% Materia seca = 100% - Humedad%

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4.- RESULTADOS Y DISCUSION:

Observaciones de los datos:

El contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado según

la siguiente fórmula:

Otra manera de realizar los cálculos es la siguiente:

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Resultados de los datos:

 Con la estufa :

 Muestra= Galleta soda

 Peso de placa petri + Peso de la tapa de placa petri + galleta soda (muestra
húmeda) :

Pi= 85,1g

 Peso de placa petri + Peso de la tapa de placa petri : 79,78g

 Peso de placa petri + Peso de la tapa de placa petri + gallete soda

Peso final 1= 85,01 g

Peso final 2=84,95 g

Peso final 3=84,83 g

Peso final 4= 84,79g

Peso final 5= 84,79g (constante)

 Peso de muestra húmeda = 5,23g

 Peso de agua evaporada= 0,22g

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Tiempo (h.) Pi Masa(g)

0 85,1 5,32
0.45 84,95 5,17
0.85 84,83 5,05
1 84,79 5,01
1.1 84.79 5,01

MASA VS. TIEMPO

85.15

85.1

85.05

85
Masa (g)

84.95

84.9

84.85

84.8

84.75
-0.1 0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1
Tiempo (s)

5,32 − 5,01
%𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 = 𝑥100% = 6,19%
5,01
5,32 − 5,01
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = = 5,83%
5,32

%𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑆𝑒𝑐𝑎 = 100% − 5,83% = 94,17%

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 Con el humidificador :

Tiempo (min.) Pi=Masa(g)

0 3,430
1 3,424
2 3,378
3 3,296
4 3,244
5 3,234
6 3,229
7 3,228
8 3,227
9 3,227
10 3,227

MASA VS. TIEMPO

3.45

3.4

3.35
Masa (g)

3.3

3.25

3.2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo (s)

3,430 − 3,227
%𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 = 𝑥100% = 6,29%
3,227
3,430 − 3,227
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = = 5,92%
3,430

%𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑆𝑒𝑐𝑎 = 100% − 5,92% = 94,08 %

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Discusión:

Comparando los datos obtenidos :

En nuestra experiencia nos resulto que el % de humedad de la galleta de soda fue

5,83% comparando este resultado con los datos que arrojo el equipo de humidificación

5,92 − 5,83
𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑥100 = 1,52%
5,92

El margen de error puede ser por las condiciones en la que se almaceno el alimento o
durante las operaciones del secado del alimento.

4.- CUESTIONARIO:
4.1.-Realizar una revisión de composición de alimentos y haga un listado del
porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

ALIMENTO % MATERIA HUMEDA

Cuy 78,0
Camote morado 71,6
Durazno 86,9
Papaya 90,8
Vainitas 88,2
Yogurt 88,7
Huevo de gallina 87,4
Garbanzo crudo 11,4
Harina de trigo 10,8
Espinaca blanca 89,5

Tabla de composición de los algunos alimentos FUENTE: NUTRIMED- Clinical Nutrition

Enlace: http://www.nutrimedperu.com/composicion.htm

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4.2.-Con los datos obtenidos en el punto anterior determine el % de materia seca de

cada uno de los alimentos.

Según la formulación siguiente podemos calcular el % de materia seca de algunos

alimentos

ALIMENTO % MATERIA HUMEDA % MATERIA SECA

Cuy 78,0 22,0
Camote morado 71,6 28,4
Durazno 86,9 13,1
Papaya 90,8 9,2
Vainitas 88,2 11,8
Yogurt 88,7 11,3
Huevo de gallina 87,4 12,6
Garbanzo crudo 11,4 88,6
Harina de trigo 10,8 89,2
Espinaca blanca 89,5 10,5

4.3.- ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de humedad?

Podríamos citar que las dificultades más comunes son:

1.- Que podamos hacer un mal paso durante los procesos, pues la determinación de
humedad en los alimentos no es tan exacta por este procedimiento.

2.- El sacar y colocar casi cada cierto intervalo de tiempo la muestra

de la estufa hace que el alimento gane algo de agua por medio del
ambiente, o también que su temperatura a la que estaba en la
estufa cambie poco o drásticamente.

3.- También depende del cuidado de los instrumentos que usemos

para la determinación de la humedad como si esta bien el horno de
la estufa, o también el calibrado de la balanza durante las pesadas.

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4.4.-Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares interactúan con la
estructura del agua.

La presencia de solutos de los tipos iónico, no iónico polar y apolar causa cambios muy
importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades físicas; estos
efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresión de
la temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullición, la reducción de la
presión de vapor, y la modificación de la presión osmótica, que dependen de las
sustancias de bajo peso molecular que se encuentran en solución.

El estudio de las disoluciones acuosas se ha basado en las ecuaciones de los modelos

termodinámicos para soluciones ideales, como la ley de Raoult; sin embargo, los
sistemas reales solo se asemejan a los ideales en concentraciones muy bajas. Por esta
razón, para corregir esta desviación es común emplear un coeficiente de actividad.

En el caso de una solución ideal, la depresión de la temperatura de congelamiento del

agua es proporcional a la concentración del soluto.

Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto. Al inferir en los
puentes de hidrogeno, interrumpe y altera la estructura tridimensional del agua, como
ocurre con los iones sodio y cloro cuando se hidratan; esta acción es una función
densidad de carga de los compuestos añadidos. Además los grupos no iónicos polares
como hidroxilos, carbonilos. Enlaces peptídicos y otros similares, pueden participar en
la creación de estas uniones, modificando las interrelaciones de las moléculas del
disolvente; las que tienen un momento bipolar muy grande, como la tirosina y la
fenilamina, inhiben la formación y la estabilización de dichas estructuras acuosas.

Por lo contrario los solutos no polares, como hidrocarburos, ácidos grasos, algunos
aminoácidos, proteínas, etc. Favorecen las organizaciones estables del tipo de los
clatratos; los solutos se localizan en los espacios vacíos, obligando a las moléculas de
agua a interactuar más fuertemente y a ordenarse.

Las macromoléculas de todos los sistemas biológicos tienen la capacidad de

relacionarse con este disolvente de distinta manera, induciéndole una serie de
modificaciones en su estructura y en sus propiedades físicas; el grado y el tipo de
alteración dependen del balance y de la densidad de las fuerzas polares y no polares
que se encuentran en los polímeros.

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5.- CONCLUSIONES:
 Todos los alimentos tienen un determinado grado de humedad aunque
estos aparentemente sean o mejor dicho aparezcan como: la galleta,
orégano seco, etc.
 La galleta de soda tiene un grado de humedad baja por lo que se compara al
de la harina.
 En este laboratorio nos podemos dar cuenta que todos los alimentos
contienen agua en mayor o menor proporción.

6.- RECOMENDACIONES:
 La balanza mecánica dificulta el trabajo en el laboratorio porque su medida
no es exacta, además se necesita más tiempo para la lectura de la masa, así
que s debe ser cuidadoso al tomar las medidas.
 El uso adecuado de la estufa es un factor muy importante porque la
temperatura no debe ser mayor a 105°C, por este motivo deberemos estar
muy atentos a la lectura del termómetro.
 Este método es inadecuado para sustancias ricas en sustancias volátiles
distintas al agua.

7.- BIBLIOGRAFIA:

 Tabla de composición química de los principales nutrientes en los alimentos por

100g. NUTRIMED- Clinical Nutrition.
Enlace: http://www.nutrimedperu.com/composicion.htm
 Salvador Badui Dergal, S. 2006. Química de los Alimentos. Edit. PEARSON.
Cuarta Edición. Laboratorio de Química de Alimentos –Unac.
 Manual de laboratorio de química de alimentos. Prof. LIDA SANEZ FALCON

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