Proyecto Final Christian

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS PARA EL DESARROLLO

CARRERA DE INGENIERIA AGRONÓMICA
Proyecto de Investigación
Presentado como requisito previo a la obtención del título de:
INGENIERO AGRÓNOMO
Tema
Evaluación de la calidad de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia
nacional en la zona de Vinces.
Autor
Christian Ricardo Bajaña Cerna
Directora del Proyecto

Ing. Agr. Gardenia Gonzales Manjarrez M.Sc.
Vinces Los Ríos Ecuador
2015
INDICE GENERAL
INDICE DE CONTENIDO I
INDICE DE TABLA IV
RESUMEN VI
SUMARY VII
INDICE DE CONTENIDO
I. INTRODUCCION ............................................................................................................ 1
1.1 Objetivo general ....................................................................................................... 3
1.2 Objetivos Específicos ............................................................................................... 3
1.2.1 Seleccionar e identificar las plantaciones de cacao. .............................................. 3
1.2.2 Identificar físicamente las características de las almendras de cacao

trinitario y de ascendencia nacional. ..................................................................... 3
1.2.3 Identificar las características organolépticas de las almendras de cacao

trinitario y de ascendencia nacional. ...................................................................... 3
II. REVISION DE LITERATURA ...................................................................................... 4

2.1 Cacao nacional ......................................................................................................... 4
2.2 Cacao trinitario ......................................................................................................... 4
2.3 Cosecha .................................................................................................................... 5
2.4 Apertura de las mazorcas ......................................................................................... 6
2.5 Manejo Post-cosecha................................................................................................ 6
2.6 Presecado.................................................................................................................. 7
2.7 Fermentación ............................................................................................................ 7
2.8 Métodos de fermentación ......................................................................................... 9
2.8.1 Cajón. .................................................................................................................... 9
2.8.2 Montones. .............................................................................................................. 9
2.8.3 Sacos. .................................................................................................................. 10
2.8.4 Micro-fermentaciones. ........................................................................................ 10
I
2.9 Factores en el proceso de fermentación ................................................................. 11
2.10 Secado .................................................................................................................. 11
2.11 Prueba de corte ..................................................................................................... 12
2.12 Análisis organoléptico .......................................................................................... 12
a. Sabores básicos.......................................................................................................... 12
b. Sabores específicos ................................................................................................... 13
c. Sabores adquiridos. ................................................................................................... 13
2.13 Calidad ................................................................................................................. 14
2.14 Factores que determinan la calidad ...................................................................... 15
2.15 Sabor y aroma ...................................................................................................... 15
III. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 17

3.1 Características del sitio experimental..................................................................... 17
3.2 Características de los materiales ............................................................................ 17
3.3 Factor en estudio .................................................................................................... 18
3.4 Material experimental ............................................................................................ 18
3.5 Tratamientos ........................................................................................................... 18
3.6 Métodos .................................................................................................................. 18
3.7 Método experimental ............................................................................................. 18
3.8 Análisis funcional................................................................................................... 19
3.9 Delineamiento del experimento ............................................................................. 19
3.10 Manejo del ensayo................................................................................................ 19
3.10.1 Selección de fincas. ............................................................................................ 19
3.10.2 Cosecha. ............................................................................................................. 21
3.10.3 Proceso de beneficio. ......................................................................................... 21
3.11 Datos evaluados en laboratorio ............................................................................ 21
3.11.1 Peso de 100 almendras. ...................................................................................... 21
II
3.11.2 Número de almendras en 100 gramos. ............................................................... 21
3.12 Datos evaluados en los Laboratorios de KAOKA-CECAO S.A. ........................ 22
3.12.1 Análisis físico. .................................................................................................... 22
3.12.1.1 Almendras bien fermentadas. .......................................................................... 22
3.12.1.2 Almendras medianamente fermentadas. ......................................................... 22
3.12.2 Metodología para determinar las características organolépticas. ....................... 22
Variables evaluadas. ...................................................................................................... 23
3.12.3 Sabores Básicos. ................................................................................................. 23
3.12.4 Sabores específicos. ........................................................................................... 23
IV. RESULTADOS............................................................................................................ 24
4.1 Selección e identificación de fincas ....................................................................... 24
4.2 Peso de cien almendras .......................................................................................... 24
4.2 Numero de almendras en 100 gramos .................................................................... 26
4.3Almendras bien fermentadas ................................................................................... 27
4.4 Almendras medianamente fermentadas ................................................................. 28
4.5 Almendras violetas ................................................................................................. 29
4.6 Almendras pizarras................................................................................................. 30
4.7 Acidez .................................................................................................................... 31
4.8 Amargor ................................................................................................................. 32
4.9 Astringencia ........................................................................................................... 33
4.10 Sabor a cacao........................................................................................................ 34
4.11 Sabor floral ........................................................................................................... 35
4.12 Sabor frutal ........................................................................................................... 36
V. DISCUSIÓN.................................................................................................................. 37
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................... 39
VIII. APÉNDICE ............................................................................................................... 44
III
INDICE DE TABLA
Tabla 1. Principales características agronómicas de los materiales en estudio ..................... 17
Tabla 2. Esquema del análisis de varianza ............................................................................ 19
Tabla 3. Nombre del propietario y de la finca, edad de la plantación, superficie y la
ubicación geográfica de las mismas. ................................................................... 20
Tabla 4.- Sectores y porcentajes de variedad de cacao .......................................................... 24
Tabla 5. Valor promedio del peso de 100 almendras en la evaluación de la calidad
de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la
zona de Vinces. .................................................................................................... 25
Tabla 6. Valor promedio del número de almendras en 100 gramos en la evaluación
de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia
nacional en la zona de Vinces. ............................................................................. 26
Tabla 7. Valor promedio del número de las almendras bien fermentadas en la
evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de
ascendencia nacional en la zona de Vinces. ........................................................ 27
Tabla 8. Valor promedio del número de las almendras medianamente fermentadas
en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de
Tabla 9. Valor promedio del número de las almendras violetas en la evaluación de
la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia
nacional en la zona de Vinces. ............................................................................. 29
Tabla 10. Valor promedio del número de almendras pizarras en la evaluación de la
calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional
en la zona de Vinces. ........................................................................................... 30
Tabla 11. Valor promedio del número de almendras con sabor acido en la
Tabla 12. Valor promedio del número de almendras con sabor amargo en la
IV
Tabla 13. Valor promedio del número de almendras con sabor astringente en la
Tabla 14. Valor promedio del número de almendras con sabor a cacao en la
ascendencia nacional en la zona de Vinces. .......................................................... 34
Tabla 15. Valor promedio del número de almendras con sabor floral en la
Tabla 16. Valor promedio del número de almendras con sabor frutal en la
V
RESUMEN
La presente investigación cuyo tema es “Evaluación de la calidad de las almendras de
cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces”, se la realizó entre los
meses de octubre del 2014 y mayo del 2015 y su finalidad fue determinar si la calidad del
cacao nacional se ha visto disminuida por la presencia de árboles de cacao trinitario. Se
utilizó el diseño experimental de bloques al azar con seis tratamientos y cuatro
repeticiones, considerando como objetivo general: Evaluar la calidad de las almendras del
cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces, y como objetivos
específicos: Seleccionar e identificar las plantaciones de cacao, identificar físicamente las
características de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional e identificar
las características organolépticas de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia
nacional. Se seleccionaron dieciséis fincas de la APOVINCES y fueron distribuidas en
cuatro sectores: Norte, Sur, Este y Oeste. Los análisis físicos y organolépticos se los realizó
en el laboratorio de KAOKA-CECAO S.A. ubicado en la parroquia Virgen de Fátima del
cantón Yaguachi. Se evaluaron las siguientes variables: peso de 100 almendras, número de
almendras en 100 gramos, almendras bien fermentadas, medianamente fermentadas,
violetas, pizarras, acidez, amargor, astringencia, sabor a cacao, sabor floral y frutal. Los
resultados establecieron que el tratamiento que mejor calidad física en cuanto a las
almendras bien fermentadas fue el T4 con un valor de 57,44 y en el análisis organoléptico
los mayores resultados para el sabor floral lo obtuvieron los T3 y T4 con valores de 0,31
igualmente para el sabor frutal fueron los T3 y T4 con valores de 2,13.
VI
SUMMARY
This research whose theme is "Evaluation of the quality of trinitarian cocoa almonds
and national extraction in the area of Vinces", it is conducted between october 2014 and
may 2015 and its purpose was to determine whether the quality National cocoa has been
diminished by the presence of trinitario cocoa trees. The experimental design of
randomized blocks with six treatments and four replications, considering the general
objective was used evaluate the quality of trinitarian cocoa almonds and national extraction
in the area of Vinces and specific objectives: Select and identify plantations cocoa,
physically identify the characteristics of Trinitarian cocoa almonds and national extraction
and to identify the organoleptic characteristics of trinitarian cocoa almonds and national
extraction. Sixteen farms in the APOVINCES were selected and were divided into four
sectors: North, South, East and West. The physical and sensory analysis were conducted in
the laboratory of KAOKA-CECAO SA located in Our Lady of Fatima parish in the canton
Yaguachi. 100 weight almonds, almond number 100 grams almonds well fermented,
moderately fermented, violets, slates, acidity, bitterness, astringency, cocoa flavor, floral
and fruity taste: the following variables were evaluated. The results established that the
treatment that best physical quality in terms of well fermented almonds T4 was worth
57,44 and organoleptic analysis the best results for the extracted flavor floral T3 and T4
with values of 0, 31 also for the fruit flavor were the T3 and T4 with values of 2,13
VII
I. INTRODUCCION
La cultura del cacao en el Ecuador es antigua, se sabe que a la llegada de los
españoles en la costa del Pacífico, ya se observaban grandes árboles de cacao que
demostraban el conocimiento y la utilización de esta especie en la región costera, antes de
la llegada de los europeos.
Vinces es uno de los cantones de la provincia de Los Ríos y guarda uno de los
capítulos más importantes de la historia del Ecuador, denominado: “EL BOOM
CACAOTERO”, narrando que por los años de 1880 el nombre del Ecuador ya se
empezaba a escuchar con fuerza en Europa y su razón era la calidad de su cacao y era
Vinces, que por la productividad de sus tierras y la facilidad que prestaba su rio (del mismo
nombre), para transportar el producto hizo que la vida de este cantón cambiara por
completo, haciendo que la economía de nuestro país dependa directamente de las
exportaciones cacaoteras.
Sin embargo, la llegada de enfermedades severas como la monaliosis

(Moniliophthora roreri) y la escoba de bruja (Crinipellis perniciosa), hace unos 100 años,
engendró la introducción masiva de cacao extranjero, proveniente particularmente de
Venezuela.
Estos cacaos se cruzaban con la variedad local, dando híbridos vigorosos y

productivos, pero cuyos frutos tenían una calidad aromática menor que la original. En la
actualidad, la mayor parte del cacao ecuatoriano corresponde a una mezcla de nacional y
trinitario, introducidos después de 1920 por considerarse más resistente a las
enfermedades. Sin embargo, el sabor “Arriba” sigue permaneciendo ya que el Ecuador
tiene las condiciones agro-climáticas para el desarrollo del cultivo.
La excelente calidad, el delicado aroma floral y el exquisito sabor “Arriba” son tres
de las características que han catapultado al cacao “Nacional” como el mejor del planeta.
La producción de cacao en el país se ha convertido en uno de los factores más

destacados para las exportaciones agrícolas. Así pues la industria chocolatera internacional
ha puesto la mira en la calidad del cacao ecuatoriano.
1
Nuestro cacao es reconocido mundialmente por sus marcadas características de
aroma y sabor, elementos claves y muy apreciados en la preparación de chocolates finos,
revestimientos y coberturas.
La producción de cacao en nuestro país bordea las 130 000 tm anuales, estas son
cultivadas en aproximadamente 300 000 ha y dan oportunidad de trabajo a más de 100 000
familias. De acuerdo a las estadísticas de la Organización Internacional del Cacao (ICCO),
Ecuador exporta el 75 % del cacao de aroma. Las exportaciones de cacao representan el
6,7 % del PIB (Producto Interno Bruto), y los exportadores y productores representan el 12
% de la PEA (Población Económicamente Activa).
La calidad del producto ecuatoriano depende, en gran parte y medida, de la

utilización de las técnicas de fermentación, utilizadas en el manejo post-cosecha del grano.
Las empresas exportadoras destacan la importancia de este noble producto y lo catalogan
como un gran motivador económico para actividades relevantes, como son, el turismo, la
industria, el comercio y la agricultura.
Los procesos como la fermentación y el secado son de vital importancia, ya que

mediante la ejecución correcta de estos procesos se originarán transformaciones
bioquímicas las cuales son las generadoras de los precursores del sabor y aroma a
chocolate, como ya es mencionado son los que mejorarán la calidad organoléptica del
cacao (Reyes y Vivas, 2000).
Donde el aspecto físico del grano corresponde a la presentación exterior del mismo y
no necesariamente coincide con el sabor y aroma a chocolate. Esta dada por el grado de
fermentación, humedad, materiales extraños, mohos, insectos, tamaño de la almendra, etc.
De igual manera la calidad química de la almendra está dada por el contenido de:
grasa, polifenoles, acidez, pH y por el contenido de la teobromina y cafeína y su relación.
De estos componentes, lo más importantes corresponden al contenido de fenoles, grasas,
teobromina y cafeína.
Y por último las características organolépticas de las almendras de cacao

corresponden a: sabores básicos, sabores específicos y adquiridos.
2
En este trabajo se determinaron las características físicas y además se realizó un
estudio sensorial de las almendras de cacao de ascendencia nacional y trinitario en
diferentes zonas de Vinces.
Basado en todos estos antecedentes la presente investigación, tuvo como objetivos:
1.1 Objetivo general

Evaluar la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en
la zona de Vinces.
1.2 Objetivos Específicos
1.2.1 Seleccionar e identificar las plantaciones de cacao.
1.2.2 Identificar físicamente las características de las almendras de cacao trinitario y de

ascendencia nacional.
1.2.3 Identificar las características organolépticas de las almendras de cacao trinitario y

de ascendencia nacional.
3
II. REVISION DE LITERATURA
2.1 Cacao nacional
Al cacao nacional según Obregón (2009) se lo considera un forastero amazónico,
pero difiere de este por sus características especiales de calidad; sin embargo de acuerdo a
estudios presenta características afines al tipo criollo y en el comercio exterior se lo
considera como “Cacao Arriba”.
Las mazorcas son amelonadas, pero con estrangulaciones o constricciones en la base

y el ápice de la misma, con surcos y lomos poco profundos. El color interno de las
almendras es violeta pálido o lila, aunque en algunas ocasiones se observan semillas
blancas. De este tipo de cacao se obtiene uno de los mejores chocolates del mundo, por su
sabor y aroma floral (Obregón, 2009).
2.2 Cacao trinitario

La característica principal de esta variedad, es de ser un árbol hibrido por naturaleza,
esto significa que es una combinación entre Variedad Criollo y Forastero en conjunto. Este
cruce natural fue creado esencialmente por accidente. A principios del siglo XVIII en la
Isla Caribeña de Trinidad, la mayoría de árboles Criollos que fueron plantados allí por los
españoles fueron exterminados. Ciertos expertos dicen que fue causa de un huracán,
mientras otros explican que fue debido a enfermedades (The republic of chocolat, 2007).
Dichos arboles fueron remplazados por arboles Forasteros sembrados con semillas
provenientes del Delta del Orinoco en Venezuela, y con la espontanea polinización cruzada
entre los arboles Criollos sobrevivientes y los Forasteros, dieron pie a la creación de esta
tercera variedad. Se estima que solo el 15 % de la producción mundial de cacao proviene
de Trinitarios. Se reconoce fácilmente por su rojizo exterior, por sus notas afrutadas y
aroma vivo y también por tener un delicado sabor amargo y una refrescante acidez como
característica principal (The republic of chocolat, 2007).
La forma del cacao trinitario es ovalada-globosa y plana. La forma de la semilla, al

igual que las dimensiones, dependen de factores genéticos y de factores externos como los
climáticos. Además, está influenciada por el número de semillas y el tamaño de la mazorca
(Braudeau, 1970).
4
Los frutos del tipo trinitario son de color rojo púrpura similar al del tipo criollo,
variando al madurar a rojos más suaves, prácticamente anaranjados, que ocuparon casi toda
la superficie del fruto. Casi la misma escala de colores en rojos, verdes, amarillos y
degradaciones intermedias (Reyes y Vivas, 2000).
Para Obregón (2009) el cacao trinitario se formó de manera espontánea de un cruce

entre cacaos criollos y forasteros amazónicos, de este cruce se generan diversidad de
formas y colores de mazorca, hallándose mazorcas verdes y rojas, que cuando alcanzan la
madurez son amarillas y anaranjadas. El color interno del cotiledón es morado. La calidad
que se obtiene de este cacao varía, de fino a corriente, pues el cultivado en Trinidad se
considera fino, mientras el cultivado en otros países es corriente.
2.3 Cosecha
Las mazorcas deben estar en un estado de madurez tal que permita un óptimo
porcentaje de fermentación, esto quiere decir que no deben estar inmaduras y/o
sobremaduras (López, 1987).
La cosecha de las mazorcas se la realiza cuando tienen entre cinco y seis meses de
formadas, el color de la superficie cambia de verde amarillo y de rojo a rojo naranja,
indicando su estado óptimo de madurez (Batista, 2009).
Para la cosecha se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras de cacao,

estas se identifican por los cambios de coloración externa, que varía dependiendo del tipo o
variedad. La cosecha consiste en la recolección de mazorcas maduras y sanas. Usualmente
se realiza con intervalos de 15 días para obtener un producto uniforme (Enríquez, 1995)
aunque en periodos con poca producción, la recolección puede ser mensual.
Los trinitarios presentan diversas formas de mazorcas, hallándose de colores verdes

y rojos cuando están inmaduras, tornándose en algunos casos anaranjadas y amarillas en
la madurez (Borbor, 2007).
Generalmente presenta almendras de tamaño mediano a grande con cotiledones

rojizos y desarrolla un aroma a chocolate pronunciado con un sabor adicional definido
como frutal (Asociaciòn Nacional de Exportadores de Cacao ANECACAO, 2005).
5
2.4 Apertura de las mazorcas
Ramos y Ramos (2000) mencionan que es indispensable iniciar lo más pronto
posible la apertura de las mazorcas para realizarles la extracción de las semillas y
separación de la placenta; además comenta que en caso que no se coseche todo el material
sea de una plantación o para un estudio en el mismo día, las mazorcas pueden esperar
cosechadas hasta tres días para el caso de los cacaos de tipos Forasteros y trinitarios y dos
días los criollos.
Los métodos de apertura manual de las mazorcas pueden ser: con machetes pequeños
(rabón), garrotes o contra una piedra o madero fijo. Por otra parte el lugar de la apertura
también juega un papel importante ya que si se hace sobre el suelo, aunque se ponga hojas
de algunas musáceas el material se contamina con tierra, basura, perjudicando
enormemente la fermentación (Quiroz, 2010).
2.5 Manejo Post-cosecha

El manejo post-cosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva para
obtener una buena calidad del grano y permitir su correcta comercialización. El precio del
producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen beneficio (siempre y
cuando haya incentivos para producir calidad), labor que representa entre el 15 % y el 20
% de los costos directos de producción. El beneficio adecuado desarrolla en las almendras
los principios fundamentales del sabor y aroma inconfundibles del cacao, lo que determina
en gran medida su condición de finos y aromáticos, es decir la calidad del producto final
(Fundación para el desarrollo de la ciencia y la tecnología FUNDACITE, 2000).
Reyes y Vivas (2000) definen al beneficio como el conjunto de prácticas

interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que deben sufrir las
almendras unas vez cosechadas y que permiten la expresión de su potencial organoléptico.
Solo así serán aceptadas y valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El
beneficio comprende: cosecha, fermentación, secado y almacenamiento.
El secado tiene por objeto eliminar el exceso de humedad y acidez de las almendras
recién fermentadas de aproximadamente 55 % al 7 %, como garantía para su posterior
almacenaje y comercialización (Rincón, 1999).
6
El proceso de secado debe hacerse en forma lenta y gradual, empezando por pocas
horas de exposición al sol durante los primeros días y aumentar progresivamente hasta la
plena exposición en los últimos días (Jiménez, 2006).
2.6 Presecado
El proceso de presecado consiste en colocar el cacao en un tendal de cemento para
que pierda el exceso de mucilago que queda en el grano, generalmente cuando existe un sol
intenso este proceso dura de cinco a siete horas, cuando no hay suficiente sol se lo deja por
dos días o se le hace un presecado adicional en una secadora artificial (Asociación Cámara
Nacional de Cacao Fino, 2014).
El punto exacto que sabemos que está listo el presecado es que al coger un poco de
granos semi-secos en la palma de la mano se hace una pequeña presión haciendo puño si al
abrir la mano los granos todavía están juntos le falta perder mucilago, si se separan los
granos en la mano está listo para el siguiente paso.
El proceso de presecado para los cacaos trinitarios y del complejo nacional antes de
la fermentación en el tratamiento poscosecha, no influye en la variación de la
concentración de polifenoles totales, no se encontró diferencia significativa entre las
almendras sin presecar y presecadas (Espin, Samaniego, y Saltos, 2006).
2.7 Fermentación
Enríquez (1995) menciona que el proceso de fermentación antes de ser una ciencia es
un arte, para lo cual se requiere de mucha experiencia en esa labor, y así obtener excelentes
resultados. La fermentación es el proceso mediante el cual se limpia la semilla, se mata el
embrión y se da una excelente presentación a las almendras, dando paso a las
transformaciones para obtener una buena calidad del chocolate.
Por su parte Nosti (1963) considera que la fermentación tiene por objeto facilitar la
eliminación de la pulpa y mejorar los caracteres organolépticos del grano a consecuencia
de una fermentación interna estimulada por la intervención de la temperatura exterior.
Mientras que Cros (2004) manifiesta que la fermentación incluye dos fenómenos
distintos, pero no independientes: a) Una fermentación microbiana de la pulpa que
contribuye a eliminar la pulpa mucilaginosa de los granos y b) un conjunto de reacciones
internas a las almendras que llevan entre otras cosas a una profunda modificación de la
7
composición fenológica a la formación de los precursores de aroma que se consumirán en
el tostado.
Con una buena fermentación las almendras desarrollan el aroma y sabor a chocolate.
El cacao mal fermentado aunque sea tipo Nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor
floral, llegando a tener una clasificación de baja calidad (Moreira, 1994).
INIAP (2006) menciona que en este proceso, ocurren cambios bioquímicos que
permiten en las almendras el desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Los factores
de calidad determinados por la fermentación son los más importantes, ya que generalmente
el chocolate preparado de cacao sin fermentar no posee el sabor y aroma del verdadero
chocolate.
Según Batista (2009) la fermentación tiene por objetivo provocar la muerte del
embrión de las almendras, eliminar el mucilago, dejando las semillas limpias y promover
la eliminación de una serie de ácidos amargos indeseables logrando así el desarrollo de las
características organolépticas típicas de un buen cacao, como son el aroma, sabor y el
color.
Con una buena fermentación, las almendras desarrollan el aroma y el sabor a

chocolate. El cacao mal fermentado aunque sea tipo nacional jamás podrá desarrollar su
propio sabor, llegando a tener una clasificación de baja calidad.
En esta etapa, el cacao manifiesta la calidad necesaria para la producción del

chocolate. Durante este proceso los azucares de la pulpa, debido a los microorganismos
(levaduras y bacterias), y reacciones bioquímicas de oxidación forman ácidos que penetran
en el cotiledón, produciéndose la muerte del embrión y la sucesiva formación de
precursores del aroma del cacao.
Moreno (1989) manifiesta que la fermentación ha concluido cuando los granos se

ven hinchados, se reduce la humedad, desciende la temperatura y al partir las almendras se
presentan cambios de color interno y grietas en los cotiledones.
Una fermentación normal para los cacaos trinitarios y criollos representa los
siguientes parámetros de 0-2 % de almendras pizarras, 35 % de almendras parcial o
totalmente violetas, 65 % de almendras marrones o bien fermentadas, ya que al exceder
este porcentaje hay riesgo de una sobrefermentación (Stevenson y Corven, 1993).
8
2.8 Métodos de fermentación
Moreno (1989) y Arévalo (2004) señalan que existen muchos tipos o clases de
instalaciones para fermentar el cacao pero las más utilizadas son las siguientes:
2.8.1 Cajón.
2.8.1.1 Cajones de madera a un nivel.
Los cajones son construidos con tablones de madera finas, resistentes a la humedad
tales como el cedro, laurel, nogal que no desprendan sustancias extrañas que van a
interferir en la calidad final del cacao. Los cajones deberán quedar sobre patas o largueros
separados del suelo 20 cm; las dimensiones varían de acuerdo a la producción del predio;
pueden tener dimensiones de 0,60 x 0,60 x 0,60 m. o 1,0 x 1,0 x 1,0 m., la dimensión va a
depender del volumen de producción de cada plantación y además deberán tener orificios
en la base para facilitar el drenaje de los exudados.
2.8.1.2 Cajones de madera tipo escalera.

Estos tipos de cajones están formados por una o varias series de tres cajones de
madera, colocados a diferentes niveles como formando una escalera. El cacao húmedo
recién cosechado se coloca en el cajón superior y a la primera remoción (48 horas después)
se coloca en el siguiente cajón y luego a igual tiempo en el cajón de abajo, lo que facilitará
la remoción de la masa y propiciará la aireación a la misma (Yanzapanta, 2014).
2.8.2 Montones.
Para la fermentación en montón se hace un tendido de hojas de plátanos sobre una
base formada de tablas de madera, donde se amontonan las almendras húmedas y se tapan
para que vaya adquiriendo la temperatura adecuada y comience la fermentación. Las rumas
se pueden cubrir con sacos para evitar la fuga de calor que dará a los embriones o también
colocarles un objeto pesado.
Cascante (1984) y Cubillos (1984) dicen que el sistema de montones consiste en

formar un montón cónico con las almendras; apiladas de esta forma se cubre con hojas de
plátano, sobre las cuales se pone ramas para evitar que se muevan y prevenir el
enfriamiento de la masa.
9
Enríquez (1995) Considera que son muy importantes la remoción del montón durante
la fermentación y la situación del piso; este debe permitir un drenaje fácil y fluido de los
líquidos que se desprenden de las almendras al inicio de la fermentación.
2.8.3 Sacos.
En este caso el productor llena los sacos con cacao húmedo y los cuelga para que se
escurra y fermente. También acostumbra a dejar los sacos amontonados en el piso,
dejándolo de cinco a siete días o los días que necesite el tipo de cacao; este método no se
recomienda por qué ocurre una mala fermentación del grano, originando un alto porcentaje
de granos violetas y pizarras (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias INIAP,
2006).
Saltos (2005) menciona que el tamaño de la caja depende de la calidad de cacao que
puede obtener el agricultor. Generalmente las cajas son de madera y deben tener orificios o
ranuras para permitir el drenaje de los jugos.
Liendo (2004) asegura que el método en “cajas” es el más ventajoso cuando se

dispone de grandes cantidades de cacao. Este método consiste en colocar las almendras de
cacao recién extraídas de las mazorcas en cajas de madera y luego taparlas con hojas de
plátano o sacos de yute para elevar la temperatura de la masa y ocurra el proceso de
fermentación (Braudeau, 1970).
Mientras que Jiménez (2006) considera que fermentar cacao en cajones de madera y
en el método de montón no presenta mayor diferencia en cuanto a porcentajes de
fermentación, pH, relación peso húmedo/seco, para el complejo nacional por trinitario,
pero recomienda realizar las fermentaciones en lugares protegidos de las condiciones
ambientales que vayan a afectar el incremento de temperatura.
2.8.4 Micro-fermentaciones.
Según Jiménez (2006) la micro-fermentación es otro sistema muy práctico de
fermentación, que se lo realiza con pequeñas cantidades, dirigidos a pruebas de materiales
en proceso de investigación y a pequeños productores.
Consiste en recolectar muestras de cacao hasta de cuatro kilogramos y colocar en

pequeños sacos de tela con mallas, de 45 cm de largo por 25 cm de ancho, las almendras
deben de estar regadas en el saco para que se produzcan las transformaciones de azucares y
10
se facilite la remoción. Los sacos se deben ubicar en un cajón con aproximadamente 150
kg de masa de cacao del mismo tipo, para que no se interfiera los sabores y aromas, en la
producción de las reacciones y transformaciones de los azucares, alcohol y ácidos que se
desarrollan durante la fermentación (Jiménez, 2006).
2.9 Factores en el proceso de fermentación

Ramos y Ramos (2000) considera que entre los factores que intervienen en la
fermentación se encuentran: duración de la fermentación, volúmenes de masa de cacao
fresco, pH de la pulpa, aireación de la masa y cambios en las condiciones climáticas. Otros
factores influyen sobre la fermentación del cacao, entre ellos el tipo de cacao, tiempo de
almacenamiento del fruto o mazorca antes de la apertura y el desgrane, tipo de fermentador
usado, tiempo del proceso y frecuencia de remoción de la masa fermentante.
2.10 Secado
Gray (2000) menciona que con esta labor se podría lograr disminuir el contenido de
humedad remanente, acidez, astringencia y además desarrollar el chocolate característico
de los granos bien fermentados, lo cual se obtiene mediante el secado natural o artificial.
Recomendando hacer el secado natural sobre una superficie de madera sometido a un
secado lento y además recomienda en el primer día de secado exponer al sol las semillas de
cacao tres horas en la mañana y tres en la tarde. Al segundo día cuatro horas y a partir del
tercer día se deja secar al sol libremente.
El secado consiste en exponer las almendras al sol o al ambiente para que se sequen.
Esto puede ser eficiente y de alta calidad, si el sol es “adecuado”. Seguramente si esto
sucede y el manejo se hace bien, el cacao adquiere la más alta calidad, pero si esto no
ocurre como en zonas de transición entre la sierra y la costa o en la amazonía ecuatoriana,
entonces el cacao se enmohece (Quiroz, 2010).
Sanín (1990) consideran que el secado del cacao puede desarrollarse en cuatro o
cinco días dependiendo de factores tales como: iluminación, intensidad de la radiación y
manejo que se le dé al cacao en los secadores. Pero de igual manera no se debe someter el
cacao a un secado intensivo y continuo ya que el secado rápido se adquiere un producto
acido.
11
Enríquez (1979) comenta que luego del proceso de fermentación de las almendras,
éstas tienen alrededor del 55 % de humedad, la cual debe ser reducida al 6-8 % que es la
recomendable para el almacenamiento y comercialización.
2.11 Prueba de corte
Según Stevenson, Cover y Villanueva, (1993), en una prueba de corte se clasifica a

las almendras cortadas longitudinalmente en la siguiente manera:
a. Almendras de color marrón o café: poseen una fermentación completa, los

ácidos han matado al embrión y a las vacuolas de pigmentación, estás almendras son muy
hinchadas y se separan fácilmente del cotiledón. La calidad del sabor y aroma del grano es
óptimo para elaborar chocolates gourmet.
b. Almendras marrón o violeta: representa una fermentación parcial, los ácidos no

han penetrado y una proporción de vacuolas se encuentran intactas, los cotiledones están
poco compactos y la testa algo suelta. La calidad del sabor es regular pero aprovechable
para producir chocolate.
c. Almendras violetas: son aquellas que no se han fermentado completamente, por

ello aparecen ácidos procedentes de la pulpa. Las almendras no están hinchadas y la
apariencia interna es compacta, desarrollan un sabor astringente y ácido.
d. Almendras pizarrosas (de color gris): son aquellas que no se han logrado
fermentar, las almendras son muy compactas por lo que desarrollan sabores amargos y
astringentes, el color gris pizarra es un defecto muy serio para cualquier procesador.
2.12 Análisis organoléptico

Por su parte Jiménez (2003), señala que en un licor de cacao se pueden identificar
tres tipos de sabores: básicos, específicos y adquiridos, los cuales se detallan a
continuación:
a. Sabores básicos.
1) Acidez: describe licores con sabor ácido, debido a la presencia de ácidos volátiles
y no volátiles, se percibe a los lados y centro de la lengua.
Referencia: frutas cítricas, vinagre
12
2) Amargor: se describe como un sabor fuerte y amargo, generalmente por la falta
de fermentación, se percibe en la parte posterior de la lengua o en la garganta
Referencia: café, cerveza, toronja.
3) Astringencia: este sabor fuerte es por la falta de fermentación, provoca sequedad

en la boca, aumento de salivación, se percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en
los dientes, Referencia: cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor floral pero
luego es amargo, hojas de plátano.
Referencia: es de cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor a floral pero

después es amargo, hojas de plátano, vino
b. Sabores específicos
1) Cacao: describe el sabor típico a granos de cacao bien fermentados, secos, asados
y libre de defectos.
Referencia: Barras de chocolates, caco fermentado y asado.
2) Floral: presentan sabores a flores, casi perfumados posiblemente se perciba un

olor como a químico.
Referencia: lilas, violetas, flores de cítricos
3) Frutal: se caracteriza por licores con sabor a fruta madura. Esto describe una nota
de aroma a dulce, agradable.
Referencia: cualquier fruta seca madura, fruta cítrica madura y seca.
4) Nuez: se relaciona con el sabor de la almendra y nuez
c. Sabores adquiridos.
1) Moho: describe licores con sabor mohoso, debido a una sobre fermentación de las
almendras o a un incorrecto secado.
Referencia: Sabor a pan viejo, musgo, olor a bosque.
2) Químico: describe licores contaminados por combustible, plaguicidas,

desinfectante y otros productos químicos.
13
3) Verde/crudo: se describe así generalmente por la falta de fermentación o de
tostado.
4) Humo: describe licores contaminados por humo de madera, usualmente debido al

secado artificial.
Referencia: humo de madera, notas fenólicas, jamón.
2.13 Calidad
El término “calidad” es quizás una de las palabras más utilizadas desde hace algunos
años, en efecto, la calidad se ha convertido en un tema de actualidad y forma parte en este
momento de las preocupaciones de un número cada vez más elevado de personas,
sociedades y organismos diversos (Pons, 2002).
Amores (2007) menciona que se puede definir como calidad al conjunto de atributos
debidamente balanceados, que en un bien o servicio posee para cumplir o superar
estándares establecidos que conduzcan a la satisfacción de las necesidades de los usuarios.
Los mercados internacionales del cacao son cada vez más estrictos, hay que subrayar que
la calidad de los productos que consumen los usuarios finales construye a lo largo de toda
la cadena productiva niveles de exigencia cada vez mayores.
Reyes y Vivas (2000) por su parte indican que la calidad del cacao es uno de los
aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero y el nivel que se logra
conseguir del mismo determinará la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el
producto final; esto es, el cacao en grano. La obtención de cacao de alta calidad exige que
se cumpla con una serie de requisitos que se inician con la selección del sitio y los suelos
que lo caracterizan, hasta la aplicación de una tecnología post-cosecha adecuada.
Por otra parte Crespo (1997) manifiesta que la calidad es un concepto abstracto, muy
difícil de definir. En el caso del cacao se refiere por lo general a su sabor y olor. En la
práctica la calidad lo define el comprador en función de sus necesidades, que están dados
por ciertas propiedades como: tamaño y peso de los granos, grados de fermentación, sabor,
olor, impurezas, porcentajes de manteca, rendimientos, etc.
Para Cros (2004) la calidad aromática de los chocolates está relacionada con factores
como: origen de los granos, el tratamiento post-cosecha, fermentación, secado y tostado,
14
resulta que hasta la fecha no se conoce bien la influencia respectiva de cada uno de estos
factores.
Gray (1961) y Enríquez (1995) indicaron que los factores que determinan la calidad
del cacao para las fabricas son: a) el factor hereditario; b) ambiente donde está el árbol; c)
la manipulación de las semillas durante el proceso de beneficiado. Los primeros dos
factores están parcial o totalmente fuera del alcance de los agricultores, pero el tercero es
de competencia o completa incumbencia del productor.
Enríquez (1995) indica que para el mercado del cacao es requisito indispensable que
la almendras pesen mínimo 1,2 gramos cada una de ellas; por su parte Quiroz (2010) al
referirse al peso de la almendra menciona que este es más alto en la época de verano, ya
que dicho índice es influenciado por el ambiente.
El porcentaje de fermentación se lo determinará mediante la “prueba de corte”

utilizada a nivel mundial para evaluar el grado de fermentación del cacao (Calderón,
2002).
2.14 Factores que determinan la calidad

La calidad final, resulta de un largo proceso que comienza en la finca con la
selección del material genético, el manejo del cultivo, además de los efectos de los factores
climáticos sobre el desarrollo del fruto, continuando con un beneficio que engloba labores
como: cosecha, apertura de mazorcas y extracción de semillas, fermentación, secado,
clasificación, empaque y finalmente el almacenamiento del producto (Moreno, 1989).
Por su parte Jiménez (2006) comenta que la calidad final del grano en cuanto a
capacidad para sabor y aroma a chocolate, depende de su material genético y del adecuado
proceso de fermentación y secado, por lo que varias combinaciones de estos factores
causarán diferencias en dicha capacidad.
2.15 Sabor y aroma

Ramos y Ramos (2000) y Jiménez (2006) coinciden que el sabor es una sensación
que se percibe en las papilas gustativas de la lengua y en la pared de la boca que son
estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten encontrar en cada producto los
sabores básicos como son: dulce, salado, astringente, ácido y amargo.
15
El sabor “arriba” del cacao Nacional es muy particular y diferente, se lo describe
como sabor floral, fuerte, con matices de astringencia, sabor a leguminosas verdes, flores
de cítricos, una sensación de frescura que invade la boca y desaparece rápidamente (Saltos,
2005).
La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las

almendras, con la fermentación, secado y con el tostado (Cros, 2004).
Pérez (1999) afirma que el cacao nacional aumenta la astringencia al mezclarlo con
otras variedades en el momento de la fermentación, llegando a reducir sus sabores
característicos como el floral.
Moreira (1994) y Pérez (1999) coinciden en decir una de las cualidades

organolépticas que debe reunir los granos de cacao que son deseados por los fabricantes
para procesar un producto de buena calidad, es la capacidad de desarrollar un buen
chocolate que tenga sabor a cacao y libre de sabores secundarios especialmente moho y
humo.
Saltos (2005) determina que los sabores básicos (ácido, amargo y astringente), se
mantienen con valores de medio a bajo; los sabores específicos (cacao, frutal, floral y
nuez) se encuentran tambien de medio a bajo, aunque hay que indicar que el sabor mas
fuerte es a cacao.
16
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Características del sitio experimental
El presente trabajo de investigación se realizó entre los meses de octubre del 2014 a
mayo del 2015. El lugar para la experimentación es el cantón Vinces, perteneciente a la
provincia de Los Ríos, con una altura promedio de 14 msnm, una temperatura media anual
de 26 oC, una humedad relativa de 83 %, heliofanía media anual de 1 185,9 horas luz y una
precipitación media anual de 1 200-1 500 mm/año (Instituto Nacional de Meteorología e
Hidrología INAMHI, 2011).
3.2 Características de los materiales

Dónde:
Cacao de ascendencia nacional= CA ASC NAC
Cacao trinitario= CA TRI
Cacao trinitario + Cacao de ascendencia nacional= CA TRI + CA ASC NAC
Tabla 1. Principales características agronómicas de los materiales en estudio
VARIEDAD CA ASC NAC CA TRI*
Origen Cuenca del río Amazonas Trinidad y Tobago
Rendimiento 400-550 kg/Ha año 400-600 kg/Ha año
Ciclo productivo 30 años 30 años
Altura de planta 6-14 metros 6-10 metros
Promedio de mazorcas por

15-25 mazorcas 15-30
planta
Tiempo de maduración de
5-6 meses 5-6 meses
las mazorcas
Fuente: Agropecuarios.net
* Elaborado por Christian Bajaña Cerna.
17
3.3 Factor en estudio
Calidad física y organoléptica de las almendras de cacao tanto de ascendencia
nacional como del trinitario.
3.4 Material experimental

Como material experimental se utilizó el cacao de ascendencia nacional y el cacao
trinitario.
3.5 Tratamientos
T1= Fermentación de cacao trinitario sin pre-secado con volteo.
T2= Fermentación de cacao trinitario con pre-secado sin volteo.
T3= Fermentación de cacao de ascendencia nacional sin pre-secado con volteo.
T4= Fermentación de cacao de ascendencia nacional con pre-secado sin volteo.
T5= Fermentación de cacao trinitario y de ascendencia nacional sin pre-secado con volteo.
T6= Fermentación de cacao trinitario y de ascendencia nacional con pre-secado sin volteo.
3.6 Métodos
Se utilizaron los métodos teórico, deductivos, analítico, y el método experimental.
Se utilizó como método teórico las escalas establecidas para las lecturas de
evaluación física y organoléptica de las almendras fermentadas.
Como método deductivo se partió de lo general a lo particular; es decir, obtenidos los

resultados planteados en el trabajo, éstos pueden ser aplicados a todo el entorno.
Para el método analítico se utilizó muestras de almendras de cacao provenientes de

las cuatro zonas del estudio.
3.7 Método experimental

Para este trabajo de investigación se utilizó el diseño experimental de “Bloques al
azar”, con seis tratamientos y cuatro repeticiones, cuyo esquema se muestra a
continuación:
18
Tabla 2. Esquema del análisis de varianza
FUENTE DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD

Tratamiento t–1 5
Bloque r–1 3
Error Experimental (t – 1)(r – 1) 15
Total t.r -1 23
Modelo matemático:
Yij= µ + Ti + βj + Єij
Dónde:
Yij = Total de una observación
µ = Media de población
Ti = “efectos iesimo” de los tratamientos
Βj= Efecto jotaésimo de los bloques
∑ij = Efecto aleatorio (error experimental)
3.8 Análisis funcional

Para realizar la comparación de las medias en los tratamientos se utilizó la prueba de
los rangos múltiples de Tukey al 5 % de probabilidad, se aplicó el Software Estadístico
Microstat de la Universidad de Nueva León (México).
3.9 Delineamiento del experimento

Tipo de diseño: “Bloques al azar”
Número de tratamientos: 6
Número de repeticiones: 4
Número de parcelas: 16
3.10 Manejo del ensayo
3.10.1 Selección de fincas.
Se realizó una visita a las fincas seleccionadas para tomar las respectivas
coordenadas geográficas mediante GPS, se procedió a la selección de treinta árboles de
cacao trinitario y treinta árboles de cacao de ascendencia nacional de los que se cosecharon
19
las mazorcas sanas y fisiológicamente maduras y se determinó los porcentajes de cada
variedad de cacao que en ellas se encuentra.
Tabla 3. Nombre del propietario y de la finca, edad de la plantación, superficie y la

ubicación geográfica de las mismas.
Nombre de la Plantación Superficie Coordenadas
Finca Propietario
finca Edad (Ha) UTM
Zona Norte (años)
X 638629
Finca 1 Avelino Zambrano Maricela >50 7,5
Y 9832042
X 635466
Finca 2 German Aguilera El Capricho >50 5
Y 9830729
X 640173
Finca 3 Carlos Ruiz Concepción >50 3
Y 9831247
Tres X 637122
Finca 4 Orlando Ochoa >50 5
Hermanos Y 9833395
Zona Sur
X 644873
Finca 1 Jorge Vergara Cristo Rey >50 10
Y 9824939
X 634801
Finca 2 Juan Fuentes Providencia >50 3
Y 9816155
Cinco X 639006
Finca 3 Ernesto Coello >50 7
Hermanos Y 9822164
X 638669
Finca 4 Evaristo Alarcón Digna Gisella >50 3
Y 9824856
Zona Este
X 643892
Finca 1 Ernesto Paredes Sofía >50 6
Y 9818786
X 647198
Finca 2 Albania Pimentel 5 Hermanos >50 25
Y 9819099
X 641206
Finca 3 Germania Ortega La Envidia >50 5
Y 9827288
X 648756
Finca 4 Diego Aspiazu San José >50 4
Y 9823286
Zona Oeste
X 632900
Finca 1 Israel Cerna La Israela >50 4,7
Y 9826143
Consuelo X 634902
Finca 2 Consuelo Gómez >50 3,5
María Y 9831717
Seis X 634621
Finca 3 Raúl Carriel >50 18
hermanos Y 9830062
X 634435
Finca 4 Arturo Olvera San Vicente >50 3
Y 9819919
20
3.10.2 Cosecha.
Una vez seleccionadas las fincas y los árboles se procedió a la cosecha de las
mazorcas de cacao fisiológicamente maduras.
3.10.3 Proceso de beneficio.

3.10.3.1 Apertura de mazorcas.
Las mazorcas cosechadas fueron llevadas a la planta procesadora de semilla
certificada para empezar con la apertura de las mismas y la extracción de las almendras
que luego fueron colocadas en fundas de tela perforada para que se escurra el mucilago.
3.10.3.2 Fermentación.
Luego de colocar las almendras de cacao en las bolsas de tela, éstas fueron ubicadas
en los cajones de madera cuyas dimensiones son 0,80 m de ancho, 1 m de largo y 0,80 m
de alto, los mismos que cuentan con perforaciones que facilitan el escurrido del mucilago
de las almendras, en estos cajones caben 200 lb de cacao fresco; al instante fueron
cubiertos por sacos de yute y plástico para comenzar con la fermentación, éste proceso se
tardó cuatro días por muestra según los tratamientos a realizar.
3.10.3.3 Secado.
Una vez culminado el proceso de fermentación, las almendras fueron colocadas en
un tendal de cemento para comenzar con el secado natural de las mismas, este proceso se
lo llevó a cabo hasta tener una humedad interna de las almendras del 7 %.
3.11 Datos evaluados en laboratorio

3.11.1 Peso de 100 almendras.
Se tomaron 100 almendras fermentadas y secas por cada tratamiento para luego ser
pesadas en gramos en una balanza de precisión marca “THOMAS SCIENTIFIC”.
3.11.2 Número de almendras en 100 gramos.

Para el registro del número de almendras en 100 gramos, se tomó un grupo de
almendras fermentadas y secas al azar de todos los tratamientos; las mismas que se pesaron
en la balanza de precisión.
21
3.12 Datos evaluados en los Laboratorios de KAOKA-CECAO S.A.
3.12.1 Análisis físico.
Para estos análisis se seleccionaron al azar 100 almendras fermentadas y secas por
cada una de las muestras, luego se las colocó en una guillotina para realizar el corte y
evaluarlas.
3.12.1.1 Almendras bien fermentadas.

Esta variable se la determinó observando las almendras que presentaban un color
marrón y presentaban grietas profundas como muestra de una excelente fermentación.
3.12.1.2 Almendras medianamente fermentadas.

Se evaluó observando las almendras que al ser cortadas presentaban una coloración
medianamente marrón.
3.12.1.3 Almendras violetas.

Se las determinó por el porcentaje de las almendras cuyos cotiledones presentaron
una coloración violeta intenso.
3.12.1.4 Almendras pizarras.

Se evaluó considerando aquellas almendras, cuyos cotiledones presentaron un color
gris negruzco y de aspecto compacto.
3.12.2 Metodología para determinar las características organolépticas.

Para el análisis organoléptico se tomaron cien almendras fermentadas y secas de cada
uno de los tratamientos.
El proceso de torrefacción o tostado se lo realizó en una estufa con circulación de

aire forzado marca “MEMMERT” equilibrada para homogenizar la temperatura en su
interior; las muestras de los T3 y T4 fueron sometidas por un periodo de 15 minutos y las
muestras de los T1, T2, T5 Y T6 por un lapso de 45 minutos.
Luego de este proceso las muestras fueron trituradas en una licuadora de laboratorio
por cinco minutos con intervalos de dos minutos y finalmente pasaron por un molino de
laboratorio marca IKA 20 por un periodo de diez minutos, con intervalos de dos minutos,
para obtener el licor de cacao que luego fue colocado en un recipiente plástico para
proceder hacer la catación.
22
Variables evaluadas.
3.12.3 Sabores Básicos.
3.12.3.1 Acidez.
Esta variable se la evaluó cuando en el momento de la catación las muestras
tenían una acidez permanente.
3.12.3.2 Amargor.
Se lo determinó cuando las muestras presentaban un sabor fuerte y amargo.
3.12.3.3 Astringencia.
Se la evaluó en las muestras que presentaban una sensación fuerte de sequedad en
la boca.
3.12.4 Sabores específicos.

3.12.4.1 Sabor a cacao.
Este sabor se lo determinó en las muestras que presentaban un sabor típico a
chocolate.
3.12.4.2 Floral.
Se evaluó esta variable cuando las muestras tenían un sabor agradable, similar a
un jardín de flores.
3.12.4.3 Frutal.
Se la evaluó en las muestras que presentaban un sabor agradable a fruta madura.
Los resultados de las características organolépticas se los determinó por la escala

hedónica de los laboratorios de la compañía KAOKA (ver anexos 7-14).
23
IV. RESULTADOS
4.1 Selección e identificación de fincas
Se realizó una pre-selección de las fincas cacaoteras, revisando los registros de los
miembros de la Asociación de Productores Orgánicos de Vinces (APOVINCES) y de las
plantaciones que pasan de los cincuenta años, con un área mayor a tres hectáreas y los
porcentajes de cacao trinitario y de ascendencia nacional que contienen; se las ubicó de la
siguiente manera:
Cuadro 4.- Sectores y porcentajes de variedad de cacao
ZONA SECTORES CA TRI CA ASC NAC

% %
Estero de Caña
Norte Machines 70 30
Santa Rosa
La Balsa
Sur Antonio Sotomayor 70 30
Junquillo
Abras de Mantequilla
Este Maximo Guisasola 60 40
Loma Colorada
El Morocho
Oeste La Reforma 80 20
San Vicente
4.2 Peso de cien almendras

De acuerdo con el análisis de varianza se observó alta significancia para los
tratamientos y para los bloques, teniendo un promedio de 135,88 gramos y el coeficiente
de variación es de 3,48 %. (Ver anexo 15)
La prueba de Tukey al 5 % determinó que existe diferencia estadística entre las

medias.
El tratamiento con mayor peso de almendras fue el T2= CA TRI con un promedio de
139,15 gramos y el de menor peso fue el T3= CA ASC NAC con un promedio de 132,50
gramos.
24
Tabla 5. Valor promedio del peso de 100 almendras en la evaluación de la calidad de
las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces.
Tratamientos Peso de 100 almendras
T1= CA TRI 135,66 abc
T2= CA TRI 139,15 a
T3= CA ASC NAC 132,50 c
T4= CA ASC NAC 133,36 bc
T5= CA TRI + CA ASC NAC 136,82 abc
T6= CA TRI + CA ASC NAC 137,80 ab
Promedio 135,88
TUKEY= 5 % 10,88
C.V.% 3,48
D. estándar 4,70
V. máximo 139,15
V. mínimo 132,50
Promedios con letras iguales no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey al 5 %

de probabilidad.
25
4.2 Numero de almendras en 100 gramos
De conformidad con el análisis de varianza se establece que no hay significancia para
los tratamientos y que existe significancia para los bloques, teniendo un promedio de 74,50
almendras en 100 gramos, el coeficiente de variación es de 4,08 %. (Ver anexo 15)
La prueba de Tukey al 5 % determinó que existe diferencia estadística en las medias.
El tratamiento con mayor valor fue el T3= CA ASC NAC con un promedio de 75,19
mientras que el valor más bajo lo registró el T2= CA TRI con un promedio de 73,50.
Tabla 6. Valor promedio del número de almendras en 100 gramos en la evaluación

de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de
Vinces.
Tratamientos Número de almendras en 100 gramos

T1= CA TRI 74,38 a
T2= CA TRI 73,50 a
T3= CA ASC NAC 75,19 a
T5= CA TRI + CA ASC NAC 74,75 a
Promedio 74,50
TUKEY= 5 % 6,97
C.V.% 4,08
D. estándar 1,20
V. máximo 75,19
V. mínimo 73,50
de probabilidad.
26
4.3Almendras bien fermentadas
El análisis de varianza establece que no existe significancia para los tratamientos y
para los bloques si existe significancia, se obtuvo un promedio de 56 almendras bien
fermentadas, el coeficiente de variación es de 5,83 %. (Ver anexo 15)
La prueba de Tukey al 5 % determinó que no existe diferencia estadística en las

medias.
Para esta variable se observó que el tratamiento con mayor valor fue el T4= CA ASC
NAC con un promedio de 57,44 y el de menor valor el T2= CA TRI con un promedio de
54,69.
Tabla 7. Valor promedio del número de las almendras bien fermentadas en la

evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en
la zona de Vinces.
Tratamientos Almendras bien fermentadas

T1= CA TRI 55,75 a
T2= CA TRI 54,69 a
Promedio 56
TUKEY= 5 % 7,52
C.V.% 5,83
D. estándar 1,94
V. máximo 57,44
V. mínimo 54,69
de probabilidad.
27
4.4 Almendras medianamente fermentadas
Según el análisis de varianza se establece que no existe significancia para los
tratamientos y existe alta significancia para los bloques, teniendo un promedio de 27,91
almendras medianamente fermentadas, el coeficiente de variación es de 7,63 %. (Ver
anexo 15)
En esta variable podemos notar que el T3= CA ASC NAC contó con el mayor valor,
con un promedio de 29,13 y el menor valor fue para el T2= CA TRI con un promedio de
26,69.
Tabla 8. Valor promedio del número de las almendras medianamente fermentadas en

la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional
en la zona de Vinces.
Tratamientos Almendras medianamente fermentadas

T1= CA TRI 27,88 a
T2= CA TRI 26,69 a
Promedio 27,91
TUKEY= 5 % 4,91
C.V.% 7,63
D. estándar 1,72
V. máximo 29,13
V. mínimo 26,69
de probabilidad.
28
4.5 Almendras violetas
De acuerdo con el análisis de varianza se observa que no existe significancia para
los tratamientos y para los bloques si hay significancia, se tiene un promedio de 14,64
almendras violetas, el coeficiente de variación es de 11,85 %. (Ver anexo 16)
El mayor valor fue para el T3= CA ASC NAC con un promedio de 15,94 y el de
menor valor para el T2= CA TRI con un promedio de 13,5.
Tabla 9. Valor promedio del número de las almendras violetas en la evaluación de la

calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de
Vinces.
Tratamientos Almendras violetas

T1= CA TRI 14,38 a
T2= CA TRI 13,50 a
Promedio 14,64
TUKEY= 5 % 3,99
C.V.% 11,85
D. estándar 1,72
V. máximo 15,94
V. mínimo 13,50
de probabilidad.
29
4.6 Almendras pizarras
De conformidad con el análisis de varianza se establece que no existe significancia
para los tratamientos y para los bloques, se obtuvo un promedio de 1,27 almendras
pizarras, el coeficiente de variación es de 12,43 %. (Ver anexo 16)

medias.
Los valores máximos en esta variable fueron para el T1= CA TRI con un promedio
de 1,63 y el más bajo con un promedio de 1,06 para el T4= CA ASC NAC.
Tabla 10. Valor promedio del número de almendras pizarras en la evaluación de la

Vinces.
Tratamientos Almendras pizarras

T1= CA TRI 1,63 a
T2= CA TRI 1,06 a
Promedio 1,27
TUKEY= 5 % 1,51
C.V.% 12.43*
D. estándar 0,40
V. máximo 1,63
V. mínimo 1,06
de probabilidad.
*Valor ajustado a raíz de N+0,5
30
4.7 Acidez
Según el análisis de varianza se establece que no existe significancia para los

tratamientos y para los bloques, teniendo un promedio de 1,47 % de acidez y el coeficiente
de variación es de 32,01 %. (Ver anexo 16)

medias.
Para esta variable el tratamiento con mayor valor fue el T1= CA TRI con un
promedio de 1,75 y el más bajo con un promedio de 1,19 para el T3= CA ASC NAC.
Tabla 11. Valor promedio del número de almendras con sabor acido en la evaluación
Vinces.
Tratamientos Acidez
T1= CA TRI 1,75 a
T2= CA TRI 1,56 a
T3= CA ASC NAC 1.,19 a
Promedio 1,47
TUKEY= 5 % 1,23
C.V.% 32,01
D. estándar 0,40
V. máximo 1,75
V. mínimo 1,19
de probabilidad.
31
4.8 Amargor
El análisis de varianza establece que existe significancia para los tratamientos y no
existe significancia para los bloques, teniendo un promedio de 1,99 % de amargor, el
coeficiente de variación es de 24,38 %. (Ver anexo 16)
El tratamiento con mayor valor en esta variable fue para el T2= CA TRI con un
promedio de 2,38 y el de menor valor para el T3= CA ASC NAC con un promedio de 1,38.
Tabla 12. Valor promedio del número de almendras con sabor amargo en la
la zona de Vinces.
Tratamientos Amargor
T1= CA TRI 2,31 a
T2= CA TRI 2,38 a
T3= CA ASC NAC 1,38 ab
T5= CA TRI + CA ASC NAC 2,06 ab
Promedio 1,99
TUKEY= 5 % 1,12
C.V.% 24,58
D. estándar 0,71
V. máximo 2,38
V. mínimo 1,38
de probabilidad.
32
4.9 Astringencia
De acuerdo con el análisis de varianza se observa que existe alta significancia para
los tratamientos y para los bloques no existe significancia, se obtuvo un promedio de 1,27
% de astringencia, el coeficiente de variación es de 20,42 %. (Ver anexo 17)
Para esta variable el tratamiento con mayor valor le correspondió al T6= CA TRI +
CA ASC NAC con un promedio de 1,94 y el de menor valor con un promedio de 0,69 fue
el T3= CA ASC NAC.
Tabla 13. Valor promedio del número de almendras con sabor astringente en la
la zona de Vinces.
Tratamientos Astringencia
T1= CA TRI 1,00 ab
T2= CA TRI 1,31 a
T3= CA ASC NAC 0,90 b
Promedio 1,27
TUKEY= 5 % 1,23
C.V.% 20.42*
D. estándar 0,88
V. máximo 1,94
V. mínimo 0,69
Promedios con letras iguales no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey al 5%
de probabilidad.
33
4.10 Sabor a cacao
De conformidad con el análisis de varianza se establece que no existe significancia
para los tratamientos y para los bloques, se tiene un promedio de 1,10 % de sabor a cacao y
el coeficiente de variación es de 25,14 %. (Ver anexo 17)

medias.
El tratamiento que presentó mayor valor en cuanto a esta variable fue el T3= CA
ASC NAC con un promedio de 1,38 y el de menor valor fue el T5= CA TRI + CA ASC
NAC con un promedio de 1.
Tabla 14. Valor promedio del número de almendras con sabor a cacao en la
la zona de Vinces.
Tratamientos Sabor a cacao

T1= CA TRI 1,00 a
T2= CA TRI 1,00 a
Promedio 1,10
TUKEY= 5 % 0,64
C.V.% 25,14
D. estándar 0,27
V. máximo 1,38
V. mínimo 1,00
de probabilidad.
34
4.11 Sabor floral
De acuerdo con el análisis de varianza se establece que no existe significancia para
los tratamientos y para los bloques, se obtuvo un promedio de 0,18 % de sabor floral y el
coeficiente de variación es de 12,68 %. (Ver anexo 17)

medias.
El tratamiento con mayor valor fue el T3= CA ASC NAC con un promedio de 0,31 y
el de menor valor fue el T2= CA TRI con un promedio de 0,06.
Tabla 15. Valor promedio del número de almendras con sabor floral en la evaluación
Vinces.
Tratamientos Sabor floral

T1= CA TRI 0,06 a
T2= CA TRI 0,06 a
Promedio 0,18
TUKEY= 5 % 0,89
C.V.% 12,68*
D. estándar 0,18
V. máximo 0,31
V. mínimo 0,06
de probabilidad.
35
4.12 Sabor frutal
Según el análisis de varianza se establece que existe significancia para los
tratamientos y no existe significancia para los bloques, teniendo un promedio de 1,59 % de
sabor frutal, el coeficiente de variación es de 29,40 %. (Ver anexo 17)
Para esta variable se registró el mayor valor en el T3= CA ASC NAC con un
promedio de 2,13 y el tratamiento con menor valor fue el T5= CA TRI + CA ASC NAC
con un promedio de 1,25.
Tabla 16. Valor promedio del número de almendras con sabor frutal en la evaluación
Vinces.
Tratamientos Sabor frutal
T1= CA TRI 1,38 a
T2= CA TRI 1,38 ab
T5= CA TRI + CA ASC NAC 1,25 b
T6= CA TRI + CA ASC NAC 1,31 b
Promedio 1,59
TUKEY= 5 % 1,07
C.V.% 29,40
D. estándar 0,62
V. máximo 2,13
V. mínimo 1,25

de probabilidad.
36
V. DISCUSIÓN
Los datos obtenidos en el peso de 100 almendras para el T3 fue de 132,50 gramos, es
decir 1,32 gramos por almendra y para el T4 fue de 133,36 gramos, es decir 1,33 gramos
por almendra, que contenían cacao de ascendencia nacional superan lo dicho por Enríquez
(1995) señalando que el peso óptimo de cada almendra de cacao nacional debería de ser de
1,2 gramos y coincidiendo con lo mencionado por Quiroz (2010) que en la época de verano
las almendras adquieren un peso mayor.
Los resultados de las almendras bien fermentadas 56 %, medianamente fermentadas

27,91 %, violetas 14,64 % y pizarras 1,27 % están dentro de los datos aceptables para
Stevenson y Corven (1993) afirmando que una fermentación normal para los cacaos
trinitarios y criollos representa los siguientes parámetros de 0-2 % de almendras pizarras,
35 % de almendras parcial o totalmente violetas, 65 % de almendras marrones o bien
fermentadas, ya que al exceder este porcentaje hay riesgo de una sobrefermentación.
Los análisis realizados en lo que respecta a la acidez de todos los tratamientos se

puede observar que no existe diferencia lo que coincide con lo mencionado por Espin,
Samaniego y Saltos (2006) señalando que no existe diferencia significativa para la acidez
entre las muestras sin presecar y presecadas para los cacaos trinitarios y los del complejo
nacional.
En los resultados obtenidos en cuanto al sabor floral se puede observar que los
tratamientos T3 y T4 que son muestras que contenían cacao de ascendencia nacional
mostraron los más altos valores 0,31 lo cual concuerda con Saltos (2005) mencionando que
el cacao nacional es muy particular y diferente, se lo describe como sabor floral fuerte y en
los cacaos trinitarios los sabores básicos (ácido, amargo y astringente), se mantienen con
valores de medio a bajo; los sabores específicos (cacao, frutal, floral y nuez) se encuentran
tambien de medio a bajo.
Los datos de sabor floral correspondientes a los T3 y T4 con muestras de cacao de

ascendencia nacional corroboran que se realizó un adecuado proceso de fermentación lo
que coincide con lo dicho por Moreira (1994) afirmando que el cacao mal fermentado
aunque sea tipo nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor floral, llegando a tener
una clasificación de baja calidad.
37
ECU (como se citó en Sanchez, 2007) dice que los cacaos de tipo trinitario presentan
un mediano sabor a cacao al momento de la degustación, lo que concuerda con los
resultados obtenidos en esta investigación en la que los T1 y T2 ambos con almendras de
cacao trinitario presentaron menor valor a las muestras que contenían almendras de cacao
de ascendencia nacional.
38
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El análisis estadístico determinó que la presencia de los árboles de cacao trinitario en
las huertas tradicionales si afecta la calidad final de las almendras de cacao de ascendencia
nacional, corroborando la hipótesis alterna planteada en la investigación la cual indica que
la presencia de los árboles de cacao trinitario en las huertas tradicionales han influenciado
en la baja calidad final del cacao de ascendencia nacional, debido a que en la fermentación
se mezcla el cacao de ascendencia nacional con los de otras variedades y disminuye la
calidad final.
Los tratamientos que obtuvieron mayor peso fueron T2 que contenía almendras de
cacao trinitario y T6 que era mezcla de cacao trinitario y de ascendencia nacional con
valores de 139,15 y 137,80 gramos respectivamente y T3 corresponde al cacao de
ascendencia nacional con un peso menor de 132,50 gramos.
La acidez de los tratamientos no varía significativamente en ninguno de las muestras

sin presecar y con presecado, por lo que este paso se lo puede obviar en el proceso de
beneficio del cacao.
Los resultados de astringencia arrojaron que la muestra del T6 que contenía mezcla
de cacao trinitario y de ascendencia nacional presentó un porcentaje mayor al T4 que
corresponde al cacao de ascendencia nacional.
En los resultados el mejor sabor floral, con valores de 0,31 lo obtuvieron los T3 y T4
que contenían almendras de cacao de ascendencia nacional, observando también que las
muestras de cacao trinitario se ubicaron con valores de 0,06.
De acuerdo a lo analizado se recomienda.

Realizar estudios de variabilidad genética para analizar el contenido de cada material
y su influencia en la calidad de la almendra de cacao.
Capacitar al agricultor respecto a la cosecha de las mazorcas de cacao de ascendencia

nacional y trinitario para que no sean mezcladas las almendras en el proceso de beneficio y
de esta manera conservar la pureza de cada variedad de cacao.
39
Motivar a los propietarios de las huertas tradicionales para que el cacao de origen
nacional que en ellas se encuentra, no desaparezca a causa del establecimiento de cultivos
de otra variedad y de otras especies.
Realizar la multiplicación de los árboles de cacao de ascendencia nacional de las

fincas en las que se trabajó, para mantener la calidad de esta variedad de cacao.
Que las asociaciones de cacaoteros realicen convenios con Centros de Investigación

para seguir en la búsqueda de nuevos materiales competitivos con sabor y aroma en su
calidad final y así satisfacer la demanda local e internacional de un cacao de calidad.
40
VII. LITERATURA CITADA
Amores, F. (2007). tecnicas de fermentación, catación y evaluación sensorial para el
mejoramiento de la calidad organoleptica del cacao. Aspectos de la calidad de
cacao, 1-3.
Arévalo, E., (2004). Manejo integrado del cultivo y transferencia de tecnología en la

amazonia peruana. Chiclayo, Perú: Impresiones Castillo.
Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino, C. R. (2014). Asociación Cámara Nacional

de Cacao Fino de Costa Rica. Recuperado el 30 de Mayo de 2015, de
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Batista, L. (2009). El Cultivo de Cacao en la Republica Dominicana. Sto. Domingo,

Republica Dominicana: CEDAF.
Borbor, F. (2007). Manual del Cultivo de Cacao para Productores. Guayaquil.
Braudeau, J. (1970). El Cacao. Barcelona, España: Blume.
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Calderón, L. (2002). Evaluación de los componentes fenológicos del cacao (Theobroma

cacao L.) de tipo fino y ordinario de producción Nacional durante la fermentación
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Cascante, S. (1984). Determinación de la flora microbiana y algunas variaciones en la

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Enríquez, G. (1995). Beneficio del Cacao. Quito, Ecuador: INIAP.
Espin, S., Samaniego, I. y Saltos, A. (2006). Estudio del comportamiento de polifenoles

totales, alcaloides y acidez volatil en almendras de cacao CCN-51 y Nacional, en
respuesta a la introduccion del presecado en el protocolo de fermentacion. .
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FUNDACITE. (2000). Manejo del cacao. Consultado el 15 de Noviembre del
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Instituto Nacional de Meteorología e Hidrología INAMHI (2011). Anuarios

Meteorológicos. Recuperado el 15 de Septiembre del 2015, de
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INIAP. (2006). Comportamiento del perfil organoléptico de los cacaos CCN51 y Nacional
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42
Rincón, S. (1999). Manual del cacaotero. Bogotá, Colombia: CENICAFE.
Saltos, A. (2005). Efecto de métodos de fermentación, frecuencia de remoción y

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Organoléptica del “Complejo Nacional x Trinitario”. Vinces, Ecuador.
Sanchez, V. (2007). Caracterización organoléptica del cacao (Theobroma cacao L.), para la
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http://www.therepublicofchocolate.net
43
VIII. APÉNDICE
44
Anexo 1.- Evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de
ascendencia nacional en la zona de Vinces. Peso de 100 almendras y número de almendras
en 100 gramos.
PESO DE 100 ALMENDRAS

140
138
136
134 139.15
136.82 137.8
132 135.66 135.88
130 132.5 133.36
128
T1= CA TRI T2= CA TRI T3= CA ASC T4= CA ASC T5= CA TRI + T6= CA TRI + PROMEDIO
NAC NAC CA ASC NAC CA ASC NAC
PESO DE 100 ALMENDRAS
Gráfico 1.- Valor promedio del peso de 100 almendras en la evaluación de la calidad
de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces.
NUMERO DE ALMENDRAS EN 100 GRAMOS

75.5
75
74.5
74
73.5
73 74.38 73.5 75.19 74.94 74.75 74.25 74.5
72.5
NUMERO DE ALMENDRAS EN 100 GRAMOS
Gráfico 2.- Valor promedio del número de almendras en 100 gramos en la

la zona de Vinces.
ascendencia nacional en la zona de Vinces. Almendras bien fermentadas y almendras
medianamente fermentadas.
ALMENDRAS BIEN FERMENTADAS

58
57
56
55
54
55.75 54.69 57.44 56.31 56.19 55.63 56
53
ALMENDRAS BIEN FERMENTADAS
Gráfico 3.- Valor promedio del número de las almendras bien fermentadas en la
la zona de Vinces.
ALMENDRAS MEDIANAMENTE
FERMENTADAS
30
29
28
27
26 27.88 26.69 29.13 28.25 28 27.5 27.91
25
ALMENDRAS MEDIANAMENTE FERMENTADAS
Gráfico 4.- Valor promedio del número de las almendras medianamente fermentadas
en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia
nacional en la zona de Vinces.
ascendencia nacional en la zona de Vinces. Almendras violetas y almendras pizarras.
ALMENDRAS VIOLETAS
16.5
16
15.5
15
14.5
14
13.5
13
12.5 14.38 13.5 15.94 15.13 15 13.88 14.64
12
ALMENDRAS VIOLETAS
Gráfico 5.- Valor promedio del número de las almendras violetas en la evaluación de
la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de
Vinces.
ALMENDRAS PIZARRAS
2
1.5
0.5
1.63 1.06 1.19 1.06 1.5 1.19 1.27
0
ALMENDRAS PIZARRAS
Gráfico 6.- Valor promedio del número de almendras pizarras en la evaluación de la

Vinces.
ascendencia nacional en la zona de Vinces. Almendras con sabor ácido y almendras con
sabor amargo.
ACIDEZ
2
1.5
0.5
1.75 1.56 1.19 1.5 1.38 1.44 1.47
0
ACIDEZ
Gráfico 7.- Valor promedio del número de almendras con sabor acido en la
la zona de Vinces.
AMARGOR
2.5
2
1.5
1
0.5
2.31 2.38 1.38 1.63 2.06 2.19 1.99
0
AMARGOR
Gráfico 8.- Valor promedio del número de almendras con sabor amargo en la
la zona de Vinces.
ascendencia nacional en la zona de Vinces. Almendras con sabor astringente y almendras
con sabor a cacao.
ASTRINGENCIA
2.5
2
1.5
1 1.88 1.94
1.31 1.27
0.5 1 0.9 0.81
0
ASTRINGENCIA
Gráfico 9.- Valor promedio del número de almendras con sabor astringente en la
la zona de Vinces.
SABOR A CACAO
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2 1 1 1.38 1.13 1 1.13 1.1
0
SABOR A CACAO
Gráfico 10.- Valor promedio del número de almendras con sabor a cacao en la
la zona de Vinces.
ascendencia nacional en la zona de Vinces. Almendras con sabor floral y almendras con
sabor frutal.
SABOR FLORAL
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05 0.06 0.06 0.31 0.31 0.13 0.19 0.18
0
SABOR FLORAL
Gráfico 11.- Valor promedio del número de almendras con sabor floral en la
la zona de Vinces.
SABOR FRUTAL
2.5
2
1.5
1
0.5
1.38 1.38 2.13 2.13 1.25 1.31 1.59
0
SABOR FRUTAL
Gráfico 12.- Valor promedio del número de almendras con sabor frutal en la
la zona de Vinces.
Anexo 7.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Norte R1 y R2
Anexo 8.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Norte R3 y R4
Anexo 9.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Sur R1 y R2
Anexo 10.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Sur R3 y R4
Anexo 11.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Este R1 y R2
Anexo 12.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Este R3 y R4
Anexo 13.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Oeste R1 y R2
Anexo 14.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Oeste R3 y R4
Anexo 15.- Cuadrados medios del ANDEVA y su significancia en cuatro variables, en la evaluación de la calidad de las almendras del
cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces.
F de la
Cuadrados medios
Grados tabla
Fuente de
de Almendras Almendras Almendras
variación Peso de 100
Libertad F. Cal en 100 F. Cal bien F Cal. medianamente F. Cal 5% 1%
almendras
gramos fermentadas fermentadas
Tratamientos 5 140,97 ** 5,88 19,55 NS 1,93 15,44 NS 1,36 9,53 NS 2,00 2,90 4,56
Bloques 3 242,40 ** 10,11 54,75 * 5,42 44,69 * 3,94 44,22 ** 9,30 3,29 5,42
Error
15 23,97 10,11 11,32 4,75
Experimental
Total 23
Tukey 5 % 10,88 % 6,97 % 7,52 % 4,91 %
*= Significativo
** = Altamente significativo
NS = No significativo
F de la
Cuadrados medios
Grados tabla
Fuente de
de
variación Almendras Almendras
Libertad F. Cal F. Cal Acidez F Cal. Amargor F. Cal 5% 1%
violetas pizarras
Tratamientos 5 5,95 NS 1,82 0,66 NS 1,53 0,31 NS 1,41 0,81 * 3,38 2,90 4,56
Bloques 3 11,29 * 3,45 0,59 NS 1,32 0,41 NS 1,86 0,16 NS 0,67 3,29 5,42
Error
15 3,27 0,43 0,22 0,24
Experimental
Total 23
Tukey 5 % 3,99 % 1,51 % 1,23 % 1,12 %
*= Significativo
Cuadrados medios F de la tabla

Grados
Fuente de
de
variación Sabor a
Libertad Astringencia F. Cal F. Cal Sabor floral F Cal. Sabor frutal F. Cal 5% 1%
cacao
Tratamientos 5 1,83 ** 6,31 0,14 NS 1,75 0,17 NS 1,06 0,89 * 4,05 2,90 4,56
Bloques 3 0,15 NS 0,52 0,09 NS 1,13 0,07 NS 0,43 0,40 NS 1,82 3,29 5,42
Error
15 0,29 0,08 0,16 0,22
Experimental
Total 23
Tukey 5 % 1,23 % 0,64 % 0,89 % 1,07 %
*= Significativo
Norte en los sectores: Estero de
caña, Machines y Santa Rosa
Este en los sectores: Abras

de Mantequilla, Máximo Guisasola,
Loma Colorada
Oeste en los sectores: El

Morocho, La Reforma, San Vicente
Sur en los sectores: La Balsa,

Antonio Sotomayor y Junquillo
Foto 1.- Mapa de Vinces

Foto 2.- Identificación de árboles de cacao de ascendencia nacional
Foto 3.- Identificación de árboles de cacao trinitario

Foto 4.- Cosecha con propietario de finca
Foto 5.- Apertura de mazorcas

Foto 6.- Secado de las almendras
Foto 7.- Análisis de humedad de las almendras de cacao

Foto 8.- Análisis de humedad de las almendras de cacao
Foto 9.- Peso de 100 almendras

Foto 10.- Prueba de corte
Foto 11.- Torrefacción de almendras

Foto 12.- Trituración de almendras
Foto 13.- Preparación del licor de cacao

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS PARA EL DESARROLLO

Presentado como requisito previo a la obtención del título de:

Directora del Proyecto

Vinces Los Ríos Ecuador

1.2 Objetivos Específicos ............................................................................................... 3

1.2.1 Seleccionar e identificar las plantaciones de cacao. .............................................. 3

1.2.2 Identificar físicamente las características de las almendras de cacao

1.2.3 Identificar las características organolépticas de las almendras de cacao

II. REVISION DE LITERATURA ...................................................................................... 4

2.2 Cacao trinitario ......................................................................................................... 4

2.3 Cosecha .................................................................................................................... 5

2.4 Apertura de las mazorcas ......................................................................................... 6

2.5 Manejo Post-cosecha................................................................................................ 6

2.7 Fermentación ............................................................................................................ 7

2.8 Métodos de fermentación ......................................................................................... 9

2.8.1 Cajón. .................................................................................................................... 9

2.8.2 Montones. .............................................................................................................. 9

2.8.3 Sacos. .................................................................................................................. 10

2.8.4 Micro-fermentaciones. ........................................................................................ 10

2.10 Secado .................................................................................................................. 11

2.11 Prueba de corte ..................................................................................................... 12

2.12 Análisis organoléptico .......................................................................................... 12

b. Sabores específicos ................................................................................................... 13

c. Sabores adquiridos. ................................................................................................... 13

2.13 Calidad ................................................................................................................. 14

2.14 Factores que determinan la calidad ...................................................................... 15

2.15 Sabor y aroma ...................................................................................................... 15

III. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 17

3.2 Características de los materiales ............................................................................ 17

3.3 Factor en estudio .................................................................................................... 18

3.4 Material experimental ............................................................................................ 18

3.5 Tratamientos ........................................................................................................... 18

3.6 Métodos .................................................................................................................. 18

3.7 Método experimental ............................................................................................. 18

3.8 Análisis funcional................................................................................................... 19

3.9 Delineamiento del experimento ............................................................................. 19

3.10 Manejo del ensayo................................................................................................ 19

3.10.1 Selección de fincas. ............................................................................................ 19

3.10.2 Cosecha. ............................................................................................................. 21

3.10.3 Proceso de beneficio. ......................................................................................... 21

3.11 Datos evaluados en laboratorio ............................................................................ 21

3.11.1 Peso de 100 almendras. ...................................................................................... 21

3.12 Datos evaluados en los Laboratorios de KAOKA-CECAO S.A. ........................ 22

3.12.1 Análisis físico. .................................................................................................... 22

3.12.1.1 Almendras bien fermentadas. .......................................................................... 22

3.12.1.2 Almendras medianamente fermentadas. ......................................................... 22

3.12.2 Metodología para determinar las características organolépticas. ....................... 22

Variables evaluadas. ...................................................................................................... 23

3.12.3 Sabores Básicos. ................................................................................................. 23

3.12.4 Sabores específicos. ........................................................................................... 23

4.2 Peso de cien almendras .......................................................................................... 24

4.2 Numero de almendras en 100 gramos .................................................................... 26

4.3Almendras bien fermentadas ................................................................................... 27

4.4 Almendras medianamente fermentadas ................................................................. 28

4.5 Almendras violetas ................................................................................................. 29

4.6 Almendras pizarras................................................................................................. 30

4.7 Acidez .................................................................................................................... 31

4.8 Amargor ................................................................................................................. 32

4.9 Astringencia ........................................................................................................... 33

4.10 Sabor a cacao........................................................................................................ 34

4.11 Sabor floral ........................................................................................................... 35

4.12 Sabor frutal ........................................................................................................... 36