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· MENU DE ALTA COCIN A ·

|CURSO 2Y-16|

MESADA Nº 1

DOCENTE:

ERIK BRANDES

INTEGRANTES:

 BONORINO SOL

 CONTRERAS CAMILA

 PALAVECINO TATIANA

 VITANZI NATALIA
ENTRADA

LANGOSTINO REBOZADO EN PANKO, ALMENDRAS Y MANI. SOBRE PURE DE PALTA ESPECIADO.


BAÑADO EN SALSA CHALACA DE MANGO.

INGREDIENTES:

langostinos 5 u.
huevo 1u.
panko 150g
harina 100g
maní, almendras 10g
pistachos 30g
paltas 2u.
sal y pimienta c/n
ajo 1 diente
mango 1u.
tomate perita 2u.
ají rocoto 1u.
pimiento amarillo 1u.
cebolla 1u.
choclo 1 lata
aceite de Oliva c/n
limón 2u.
cilantro 50g
sal y pimienta c/n
azúcar 1cda

PROCEDI MIENTO:

Limpiar los langostinos según técnica, apanar a la inglesa: primero por harina, luego por huevo
batido, finalmente por el panko y los frutos secos. Reservar. Fritar.

Para la salsa: Mezclamos el tomate, la cebolla, el ají y el cilantro picado. Agregamos el jugo de
limón, sal y pimienta. Añadimos almíbar de Mango.

2
PLATO PRINCIPAL

SALMON GRILLADO CON COSTRA DE MANTECA, LIMON Y PISTACHOS. PURE POROTOS BLANCOS
Y NEGROS. ACOMPAÑADO DE EMULSION DE PISTACHOS Y GLASEADO DE HINOJOS BABY.

INGREDIENTES:

salmón 1 pieza
hinojos baby 5
porotos blancos 100g
porotos negros 100g
manteca pomada 150g
pan rallado 200g
limón 1u.
fondo de vegetales 100cc
bouquet garni 1u.
pistachos 15g
aceite de oliva c/n
miel 3cdas
vino blanco 100cc
ajo 1u.
sal y pimienta c/n

PROCEDI MIENTO:

Realizar la costra con la manteca pomada, pan rallado, jugo de limón, pistachos y aromáticas,
aplicar en silpat, reservar y luego llevar a horno. Grillar el salmón. Utilizar la costra para decorar
por encima de la pieza de salmón.

Realizar el puré de porotos previamente hidratados y hervidos. En una sarten saltear los hinojos
cortados en trozos pequeños con ajo cortado en brunoise, agregar miel, desglasar con vino
blanco, agregar fondo de vegetales si fuera necesario. Sal pimentar a gusto. Realizar la
emulsión de pistachos con aceite de oliva.

3
PASTA

SORRENTINOS DE ESPINACA RELLENOS DE RICOTA, AJI ROCOTO, JAMON CRUDO, PERA Y


QUESO AZUL. PASATA DE MORRONES AHUMADOS Y PANCETA. CREMA AGRIA. CROCANTE DE
OREGANO Y PARMESANO.

INGREDIENTES:
harina 200g
huevos 1u.
puré de espinacas 100g
ricota 200g
pera 1u
ají rocoto 1u
queso azul 70g
jamón crudo 100g
cebollas caramelizadas 100g
agua c/n
sal y pimienta c/n
parmesano 100gr
albahaca 1 planta
morrón rojo 2u.
ajo 1 cabeza
aceite de oliva c/n
pimienta, pimentón, sal c/n
humo liquido 3 gotas
crema de leche 100g
vinagre de alcohol 50cc
sal y pimienta c/n

PROCEDI MIENTO:

Hacer una corona con la harina, agregar sal en los bordes, agregar en el centro el huevo y el
puré de espinacas. Picar las peras y el ají rocoto en brunoise, saltear en la misma sarten con las
cebollas caramelizadas. Dejar enfriar y mezclar en un bowl con la ricota, jamón crudo y queso
azul.

Asar los pimientos y el ajo con aceite de oliva envueltos en papel de aluminio. Pelar y
despepitar. Procesar con aceite de oliva, sal y gotas de humo líquido. Agregar vinagre de
alcohol a la crema, la consistencia debe quedar liquida, agregar sal y pimienta a gusto.

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