UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y

AMBIENTE

AGROINDUSTRIAS DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS
LABORATORIO # 2– Pruebas de calidad en la harina.
Nombre: GIOVANNI ARGUELLO BONILLA

Código: 1640844

Fecha: 18 DE MARZO DE 2019

Profesor: José Alfredo Gutiérrez Duran

1 UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

 PRUEBAS DE CALIDAD EN LA HARINA.

Giovanni Arguello Bonilla1

Ingeniería Agroindustrial
Facultad de ciencias agrarias y ambiente. Universidad Francisco de Paula Santander
guillo_.0635@hotmail.com

RESUMEN
Debido a las exigencias del mercado se requiere cada vez con frecuencia que los laboratorios
puedan mostrar una evaluación de calidad de sus servicios, la importancia de esta práctica, es
ofrecer un ejercicio de comparación de análisis de parámetros que determinen la calidad en
harinas. Existen en el mercado diferentes tipos de harina y se clasifican teniendo en cuenta la
variedad de trigo con las que fueron elaboradas: Harina dura o fuerte para panificación, harina
suave o floja para galletería y bizcochería. Se Molina o harina para pastas y harina integral. La
harina también la podemos encontrar de origen animal sacadas de los huesos, las pezuñas o la
misma sangre de los animales, y una que se elabora con el pescado que se consigue al exponerlo
a temperaturas muy elevadas. Para una harina de buena calidad se debe tener en cuenta el
estudio de sus características físico-química y reo lógicas tales como, el contenido de humedad, la
acidez, el contenido en proteínas, la capacidad de absorción de agua, el color, el contenido en
grasa y la capacidad expansiva del gluten.

Palabras clave: SE molina, pezuñas, gluten, harina suave, harina fuerte.

ABSTRACT
Due to the demands of the market it is increasingly required that laboratories can show a quality
assessment of their services, the importance of this practice, is to offer an exercise of comparison
of analysis of parameters that determine the quality of flours. There are different types of flour on
the market and they are classified taking into account the variety of wheat with which they were
made: Hard or strong flour for baking, soft or loose flour for biscuits and biscuits. Semolina or flour
for pasta and whole meal flour. The flour can also be found from animal origin taken from bones,
hooves or the same blood of animals, and one that is made with the fish that is obtained by
exposing it to very high temperatures. For a flour of good quality it is necessary to take into account
the study of its physical-chemical and reo logical characteristics such as, the moisture content, the
acidity, the protein content, the water absorption capacity, the color, the content in fat and the
expansive capacity of gluten

Keywords: Semolina, hooves, gluten, loose flour, hard or strong.

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1. INTRODUCCIÓN
El trigo es uno de los tres cereales más
cultivados en el mundo, junto al maíz y el
arroz. Se utiliza para la producción de
harinas y sémolas a partir de las cuales se
obtienen una gran variedad de productos
alimenticios como pan, galletitas, pastas y
otros. (A.E. & M.L. Seghezzo, 2012) Existen
en el mercado diferentes tipos de harina y se
clasifican teniendo en cuenta la variedad de
trigo con las que fueron elaboradas: Harina
dura o fuerte para panificación. Harina suave
o floja para galletería y bizcochería, se
molina o harina para pastas y harina integral.
Sabemos que la calidad es el conjunto de
características o propiedades que le
confieren a un producto aptitud para
satisfacer las necesidades específicas,
además de atributos nutricionales, sanitarios
y sensoriales. En la harina el mejor modo de
medir la calidad es el estudio de sus
características físico-química y reo lógicas
tales como, el contenido de humedad, la
acidez, el contenido en proteínas, la
capacidad de absorción de agua, el color, el
contenido en grasa y la capacidad expansiva
del gluten, esta última tiene mucha
importancia porque de ella dependerá la
posibilidad de utilización de la harina para
diferentes usos (A.E. & M.L. Seghezzo,
2012).
2. OBJETIVOS
 Determinar los principales
parámetros que permiten medir la
calidad de las harinas.
 Analizar los resultados obtenidos en
cada uno de los ensayos
3. FUNDAMENTO TEORICO
La definición de la calidad de los trigos y las
harinas es un elemento clave para garantizar
la obtención del producto esperado. Sin
embargo, pese a la cantidad de trabajos
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destinados a su determinación, es un
concepto que permanece en debate. La
caracterización físico-química y reo lógica de
las harinas en estudio y la elaboración de un
producto panificado a partir de éstas es la
forma ideal de establecer su calidad. Una
harina de calidad es aquella que produce una
cantidad suficiente de gas que permite
alcanzar un buen volumen en la fermentación
y además ese gas debe ser retenido para
obtener después de la cocción un alveolado
uniforme y buena estructura de la miga. Son
muchas las características a las que deben
responder las harinas para la panificación
(Sonia & Camilo, 2018). CEREALES; Maíz,
trigo, cebada y arroz
4. ANALISIS SENSORIAL
4.1. MATERIALES Y APARATOS
 2 tipos de harina
 Vidrio de reloj
4.2. PROCEDIMIENTO

 Colocar entre los dedos una muestra
de harina, realizando un movimiento
circular entre ellos, observando su
textura, la cual debe ser fina y sin
grumos.
 Se distribuirán 10g de harina sobre
un vidrio de reloj, hasta alcanzar un
espesor de 0.5cm, en su centro y
una capa delgada en los bordes.
 Se observará el color de la harina, el
resultado del color debe ser blanco
cremoso, si se observa un color
oscuro grisáceo, indica que el gluten
es de baja calidad, que la harina es
impura, y/o que hay presencia de
salvado; si el color observado es
blanco yeso y opaco, índica una
harina de trigo blando o decolorada.
 El sabor de la harina al degustarlo
debe ser agradable al paladar.
Tabla 1. Resultados obtenidos de las pruebas sometidas a las harinas.

CARATERISTICAS HARINA 1 HARINA 2

ORGANOLEPTICAS MAIZ TRIGO

Color Amarillo Blanco yeso

Sabor Salado dulce
Olor agradable agradable
Aspecto Grueso con partículas Suave
Consistencia granulado lisa

A=peso de la muestra fresca en g + peso de

5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD la capsula
B= peso de la muestra seca en g + peso de
5.1. Materiales y aparatos la capsula

 Estufa El porcentaje de humedad se calcula a través

 Desecador de la siguiente ecuación:
 Capsula de porcelana
PERDIDA DE PESO
 Harina de trigo %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = P𝐸SO DE MUESTRA INICIALx100

5.2 PROCEDIMIENTO Humedad; harina de maíz.

A=41.4036+5.004=46,4076
 En una capsula de porcelana,
previamente tarada, se pesan 2g de B=46.1405
la muestra de harina.
0,2671
 Después de haber pesado en la %HUMEDAD = 𝑋100
capsula de porcelana, calentar en 5,004
una estufa, a una temperatura entre
100 y 110°C, durante un tiempo de 2 H=5,3%
horas.
 Pasado el tiempo dejar enfriar en un Humedad; harina de trigo.
desecador, hasta que la capsula
alcance la temperatura ambiente, A=41.1205+5,1002=46,2207
para después pesar. B=45,9454
 Se repite la operación de
calentamiento, hasta lograr dos 0,2753
%HUMEDAD = 𝑋100
pesos iguales seguidos o alcanzar 5,1002
pesos constantes.
 Con los datos obtenidos se calcula H=5,4%
la diferencia de la muestra fresca y la
muestra seca
6. DETERMINACION DE CENIZAS
5.3 FORMULAS
6.1 Materiales y aparatos
Pérdida de peso (𝑃𝑃) = 𝐴 – 𝐵
 Harina de trigo
Donde:

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  Balanza analítica con precisión de (17,6673 − 17,6666)
%CENIZA = 𝑋100
0.1 mg (18,1962 − 17,6673)
 Desecador
 Crisol %CENIZA= 0,13
 Mufla

6.2 PROCEDIMIENTO Ceniza: harina de maíz.

 Crisol vacío= 17,2861

 Pesar 2g de harina, introduciendo la Peso muestra= 0,5707
muestra en un crisol, de tal forma Peso final= 17,2899
que se debe repartir en una capa de
espesor uniforme, sin comprimirla. (17,2899 − 17,2861)
%CENIZA = 𝑋100
(17,8568 − 17,2899)
 Colocar la muestra en la mufla y
calcinar a una temperatura de 555°C,
durante un tiempo de 2 horas, hasta %CENIZA= 0,67
que se presente la calcinación total.

 Dada la calcinación se pasa 7. AGENTES OXIDANTES

directamente el crisol al desecador,
se deja enfriar tan pronto se alcanza 7.1 Materiales y aparatos
la temperatura ambiente y se pesa,
hasta obtener un peso constante.  Harina de trigo
 Vaso precipitado 500ml
6.3 CALCULOS
 Embudo
 Papel filtro
El porcentaje de cenizas se calcula por la
fórmula siguiente: 7.2 REACTIVOS
(P1 − P2)
%CENIZAS(MN) = 𝑋100  Ácido sulfúrico
(P − P1)  Agua destilada
 Yoduro de potasio solución 10% p/v
Siendo:
7.3 PROCEDIMIENTO
P= peso en gramos de la cápsula con la
muestra  Pesar y colocar 50 g de muestra en
un vaso de precipitado de 500 ml,
P1= peso en gramos de la cápsula con las agregamos 200ml de agua (a
cenizas temperatura ambiente) en el vaso de
precipitado con la muestra.
P2= peso en gramos de la cápsula vacía.  En la mezcla entre la muestra y el
agua, se harán agitados frecuentes,
Ceniza: harina de trigo al estar bien agitada la mezcla, se
deja reposar por 1 hora,
Crisol vacío= 17,6666 aproximadamente, y luego se hará
Peso muestra= 0,5296 un filtrado.
Peso final= 17,6673  Del filtrado resultante tomaremos 5ml
y le añadimos 5 ml de yoduro de
(P1 − P2) potasio, solución al 10% y luego 5 ml
%CENIZAS(MN) = 𝑋100 de ácido sulfúrico al 96%.
(P − P1)

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NOTA: Agregar el ácido sulfúrico lentamente  Caja de Petri
y en la gradilla  Tamiz numero 60

INTERPRETACIÓN: Las soluciones 8.2 REACTIVOS

amarillas o pardas indican la presencia de
agentes oxidantes  Ácido clorhídrico 35%
 Agua destilada
Imagen 1: evidencia de agentes oxidantes.  Yoduro de potasio

Preparación de reactivo
La solución de yoduro de potasio y ácido
clorhídrico deben ser relación 1:1.

8.3 PROCEDIMIENTO

 Tomamos 4g de harina a ensayar

 Cernir uniformemente la harina con
el tamiz numero 60
 Espaciar la mezcla del reactivo sobre
la harina con un frasco pulverizador
hasta que todas las partículas estén
humedecidas

Imagen 2: evidencia de bromatos y yodatos

Análisis: En la imagen 1, se logra observar

que al momento de adicionar cada reactivo
se da una coloración diferente,

En la prueba realizada al filtrado de maíz, dio

una coloración amarilla que al transcurso de Interpretación: En la imagen 2, podemos ver
unos segundos cambia a marrón. que al agregar el reactivo su coloración se
torna negro, por lo cual me indica que si hay
En la prueba del filtrado de harina de trigo se
presencia de yodato y bromato en la harina
observa una coloración morada que
que este caso se tomó la de maíz.
permanece en el transcurso de unos
segundos y después se vuelve marrón al
igual que la de maíz.
9. CUESTIONARIO
8. BROMATOS Y YODATOS EN LA
1. ¿Compare los resultados arrojados
HARINA
de las pruebas de las diferentes
harinas usadas?
8.1 Materiales y aparatos

 Harina de trigo
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R/ al comparar las diferentes harinas
utilizadas se logra observar que tienen una
similitud, ya que en el valor que mayor es la
diferencia, aunque no es significativa es en el
de minerales, ya que la harina de maíz tiene
un porcentaje mayor a la de trigo
2. ¿Cuál es la diferencia entre una
harina fuerte y una harina débil?
R/. La harina de fuerza es una harina
que tiene más gluten que la harina normal. A
la harina normal se le denomina “harina
floja” ya que, al no tener esa cantidad de
gluten, da menos consistencia a las masas.
La harina floja necesita levar (reposar su
tamaño para que aumente al doble), para
hacer unos donuts, pizzas, panes, etc. ya
que la levadura necesita comerse ese gluten
para soltar el gas y que la masa se hinche.
3. ¿Cuál es la influencia del gluten en
la calidad panadera?
RTA/ El gluten, presente en muchos tipos de
cereales distintos, es una glicoproteína. Entre
otras funciones, actúa como elemento
aglutinante, es el cemento que une los
diversos ingredientes en panadería y
pastelería, responsable de la consistencia
elástica de las masas. El gluten de trigo es
un polvo ligeramente amarillento, con un
contenido en humedad del 9 a 12 %, que
añadido a la harina aumenta el contenido
proteico de la misma y sirve además para
que ciertos panes especiales con alto
contenido en fibra o de centeno, puedan
panificarse sin problemas, obteniendo de
ellos un volumen aceptable. Del mismo
modo, con su adición pueden adecuarse
procedimientos tecnológicos de panificación.
Cuando mezclamos la harina con el agua y
comienza el amasado, el vaivén de la
amasadora proporciona una materia elástica
denominada masa, la cual proporcionará
unas características variables a la calidad de
la proteína de la harina. El 80 % de dichas
proteínas están formadas por un grupo
complejo de proteínas insolubles en agua, en
el que dominan la gliadina y la glutanina.
Estas dos proteínas, mayoritarias en la
harina, son las que durante el amasado
forman el gluten, responsable de formar una
estructura celular impermeable a los gases.
es un agente gelificante y emulgente, que
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liga las moléculas de agua y por tanto
funciona eficazmente como elemento
estructurador. Precisamente estas
propiedades son las que lo hacen tan
apreciado entre panaderos, reposteros y
fabricantes de este tipo de productos.
4. ¿Consulte otras pruebas que se le
realicen a la harina de trigo?
RTA/ L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de
sodio y potasio: Estas sustancias se utilizan
con dos objetivos: Para blanquear la harina,
al destruir los carotenoides presentes, y para
mejorar sus propiedades en el amasado de la
harina, al modificar la estructura del gluten.
Los fenómenos implicados, oxidaciones en
ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja
envejecer la harina, por lo que también se le
llama a veces "envejece dores de la harina" o
"mejor antes pan arios.
*FARINÓGRAFO: Mide la consistencia de la
masa mediante la fuerza necesaria para
amasarla a una velocidad constante.
*ALVEÓGRAFO: permite conocer las
características mecánicas (plásticas) de las
masas. Es importante a la hora de predecir el
comportamiento en las diferentes etapas de
la producción. En este vídeo muestra cómo
funciona este equipo.
CONCLUSIONES
En esta práctica de laboratorio, relacionada
con la prueba de calidad en la harina, se
puede conocer la importancia de los
procedimientos de control en las harinas,
esto ha ayudado a tener una mayor
seguridad respecto a la calidad que se
producen. Los cuadros de control diseñados
para el registro de todas las acciones que se
llevan a cabo para el control de calidad, han
brindado una base para iniciar un historial de
los problemas que pudieran presentarse y las
acciones correctivas necesarias. Haber
realizado los análisis sensoriales y
fisicoquímicas, se logró establecer que las
harinas están bajos los parámetros
establecidos según las normas, así los
demuestran los cálculos hechos, también se
puede agregar que la harina de trigo y maíz,
por sus porcentajes, presentan niveles de
mineral bajos, y decir que la harina de trigo
es la más utilizada en la panificación por su
alto contenido de gluten, ya que este es
responsable de la elasticidad de la harina.

BIBLIOGRAFIA

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MN.

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