Temario
Calidad de la leche.
Lipolisis
1. INTRODUCCIÓN
La materia grasa de la leche está
constituida fundamentalmente por trigli-
céridos (98%). La hidrólisis enzimática (li-
pasas) de éstos es lo que se denomina
lipolisis, dando lugar a ácidos grasos libres
(en adelante AGL), diglicéridos y mono-
glicéridos. La liberación de AGL entraña
un aumento de la acidez de la leche,
aunque la consecuencia más negativa es
la alteración de las propiedades organo-
lépticas: sabor a rancio, sabor jabonoso y,
frecuentemente, sabor amargo (quizá
debido a los di- y monoglicéridos) y sabor
cetónico (puesto que la oxidación de los
ácidos grasos da lugar a la formación de
metilcetonas). Son más acentuados en
productos elaborados ricos en grasa.
A pesar de que esta alteración no es
uno de los principales criterios de calidad
requeridos por la industria láctea, sí que
puede resultar decisiva sobre la calidad
final de ciertos productos como manteca,
cremas, leche en polvo entera, etc.
Esta liberación de compuestos ten-
sioactivos, disminuye la tensión superficial
de la leche y, con ello, la estabilidad de
la espuma que se produce en la leche al
inyectar vapor. Esta característica de la
leche rancia impide su uso para preparar
Antonio Callejo Ramos
(antonio.callejo@upm.es) y
Virginia Díaz Barcos
(virginia.diaz@upm.es). EUIT
Agrícola-UPM
98 FRISONA ESPAÑOLA Nº 166
condiciones de obtención y almacena-
miento de la leche en la granja ha sido un
factor determinante en el aumento de la
incidencia de lipolisis. Así, podemos citar
el uso de equipos de ordeño cada vez
más complejos, el enfriamiento y almace-
namiento prolongado de la leche (en
granja y en industria), el transporte en cis-
ternas y los numerosos procesos de impul-
sión (bombeo) a los que se somete a la
leche,... También la automatización del
ordeño (robot) ha supuesto un sensible in-
cremento de los fenómenos lipolíticos de
la leche ordeñada.
Como consecuencia de la acción
mecánica del ordeño, agitación en on-
ducciones y en el tanque de frío y bom-
beo o succión desde la unidad final o
desde el tanque a la cisterna de trans-
porte, la leche está continuamente ex-
café a la crema aunque evita la forma- puesta a la mezcla de aire, cuyas
ción de espuma durante la concentra- consecuencias principales son:
ción de leche o de suero. • Formación de espuma, que da lugar
Los AGL inhiben el crecimiento de la a errores en las medidas y a una
bacterias empleadas como iniciadores en menor eficacia en la pasteurización.
la fabricación de quesos. • Contaminación
Paradójicamente, la mejora de las • Fraccionamiento de la materia grasa
y proteica, que dificulta el desnatado
Hidrólisis de los triglicéridos y el batido de la grasa
• Oxidaciones
2. CONCENTRACIÓN DE AGL.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y DEFECTOS
Triglicéridos La concentración de AGL puede ex-
presarse en las siguientes unidades:
• 1 meq/100 g de materia grasa: 1
mmol de AGL/100 g de materia grasa
+ • 1/meq/litro de leche
• Acidez oleica por 100 g de materia
Ácidos grasa: 1 meq/100 g de materia grasa
Diglicéridos grasos corresponde a 0,28 g de acidez
libres oleica.
En el Cuadro 1 se expresa el rango de
concentración de AGL en la leche y dife-
rentes productos lácteos, indicándose los
niveles a partir de los cuales se perciben
Cuadro 1. Concentración normal de AGL en leche y productos lácteos y umbrales
asociados (FIL-IDF, 1991; tomado de Taverna, 2005)
Concentración susceptible de
Concentración normal
producir defectos de rancidez
Productos
Rangos de AGL (meq/100 g de materia grasa o
meq/litro de leche)
Leche/leche en polvo 0,3-1,0 1,5-2,0
Crema 0,5-1,2 1,7-2,1
Manteca 0,5-1,0 2,0

defectos de rancidez.
El efecto de la lipolisis en quesos es
menos marcada que en los productos ci-
tados en el Cuadro 1. Durante su madu-
ración, la lipolisis es un proceso normal y
deseable provocado por enzimas especí-
ficas, definiendo el flavor particular de
cada queso.
3. TIPOS DE LIPOLISIS
La grasa de la leche se encuentra en
glóbulos protegidos por una membrana
del ataque de las enzimas lipolíticas. En
condiciones normales, la membrana del
glóbulo graso, de naturaleza fosfolipídica
y lipoproteica, protege a los triglicéridos
de la leche del ataque por enzimas lipolí-
ticos, cuya actividad es, además, debili-
tada por su asociación y/o inclusión con
las micelas de caseína y probablemente
también por la presencia en la leche de
inhibidores de lipolisis. De esta forma, en la
leche normal apenas existe la posibilidad
de que se produzca esta actividad lipolí-
tica.
Cuando esta membrana queda da-
ñada, la grasa resulta accesible a la li-
pasa y comienza el proceso enzimático
de descomposición.
Generalmente, el contenido mínimo
para que se perciba el gusto a rancio es
de 1,5 meq de AGL/100 g de materia
grasa, aunque en esta cuestión existen re-
ferencias diversas.
La concentración final de AGL en la
leche resulta de la suma de los que exis-
ten inicialmente en la misma más los pro-
ducidos por los tres tipos de lipolisis:
ESPONTÁNEA, INDUCIDA Y MICROBIANA.
4. LIPOLISIS ESPONTÁNEA
La lipolisis espontánea puede definirse
como el nivel de AGL en leche sin más tra-
tamiento que su refrigeración tras el or-
deño.
En la leche existe una lipasa natural
que proviene de la sangre y pasa a la
leche. Esta lipasa hidroliza preferente-
mente los ácidos grasos de cadena corta
y los ácidos grasos laterales. Es termosen-
sible, siendo inactivada por los tratamien-
tos de la leche a 60º C durante 15
minutos, ó 74º C durante 15 segundos. Es
sensible a la luz en presencia de cataliza-
Acción de las
lipasas
Lipólisis por
daños en la
membrana del
glóbulo graso
dores.
Esta enzima lipolítica está siempre pre-
sente en la leche en cantidad suficiente
para provocar en 24-48 horas daños or-
ganolépticos. Sin embargo, en condicio-
nes normales se mantiene inactiva, ya
que no puede alcanzar la materia grasa,
que como hemos dicho anteriormente,
está concentrada en los glóbulos grasos y
protegida de la influencia exterior por una
membrana protectora.
4.1. Factores favorecedores de la lipolisis
espontánea
El desarrollo e intensidad de la altera-
ción está directamente relacionado al
potencial lipolitico natural que presenta la
leche y que resulta de la combinación de
los aspectos siguientes:
a) Estado de lactación, nivel de produc-
ción y la gestación. El nivel de lipolisis
espontánea aumenta a partir del ter-
cer mes de lactación y conforme
avanza la gestación. El efecto es
mayor en las últimas semanas de lac-
tación, cuando la producción indivi-
dual se reduce. Una de las
explicaciones que se dan a este
hecho es que los glóbulos grasos son
de menor tamaño y, por tanto, la su-
perficie de membrana es mayor.
El nivel de lipolisis espontánea es
mayor en vacas de primero y segundo
partos y en las de más de siete, siem-
pre al final del período de lactación.
b) Alimentación. Los factores nutriciona-
les influyen de manera diversa:
• La deficiencia energética al prin-
cipio y mitad de lactación no in-
crementa el problema. Sin embar-
go, al final de la misma sí se ob-
serva un aumento de lipolisis en
animales que consumen silo de
hierba de mala calidad y/o redu-
cidas o nulas cantidades de con-
centrados.
• Tipo de forraje. Al final de la lacta-
ción, el uso de silo de hierba pro-
voca un aumento de la lipolisis
frente a dietas basadas en silo de
maíz o heno.
• Cambios alimenticios. Se observan
incrementos de la concentración
de AGL en la leche obtenida de
animales sometidos a cambios
Membrana intacta. No hay lipólisis
Ácidos
grasos libres
Membrana dañada. La lipólisis de la
grasa libera ácidos grasos
bruscos en la alimentación y a per-
turbaciones climáticas (lluvia, frío,
sequía). También disminuyeron el
consumo y la producción de
leche.
• Lípidos no protegidos, ricos en AG
insaturados tienden a incrementar
el problema. Leche de vacas su-
plementadas con grasas satura-
das tuvo un tamaño mayor de
glóbulo graso (por tanto, menor
superficie de membrana).
c) Intervalo entre ordeños. La aplicación
de intervalos entre ordeños desiguales
provoca un leve incremento de AGL
en la leche obtenida tras el intervalo
más corto (normalmente el de la
tarde). Este efecto se acentúa en in-
tervalos extremos (8:16 horas) y
cuando la leche presenta un alto po-
tencial lipolítico (final de lactación)
y/o un reducido nivel de producción
(< 7 litros/ordeño).
La mayor frecuencia de ordeños
también aumenta el nivel de AGL.
d) Estado sanitario. La concentración de
AGL es superior en vacas con quistes
foliculares o tratadas con estrógenos.
También suele ser mayor en vacas
con mamitis pues la infección e infla-
mación asociada altera la síntesis de
leche, con una mayor cantidad de
ácidos grasos sin esterificar (por tanto,
AGL) que en ubres sanas.
Nº 166 FRISONA ESPAÑOLA 99
Calidad de la leche. Lipolisis
4.2. Recomendaciones para prevenir la
lipolisis espontánea
Poco podemos hacer salvo intentar
evitar que se superpongan factores que
incrementan el problema:
• Secar las vacas en el momento ade-
cuado (60 días pre-parto), sobre todo
si los niveles de producción son bajos.
• Alimentar adecuadamente los ani-
males, evitando una subalimentación
energética en el último tercio de lac-
tación.
• Respetar un mínimo de 9 horas como
intervalo más corto entre ordeños.
• Contar con un programa de control y
prevención de mamitis
• Evitar cambios bruscos de alimenta-
ción.
• Evitar concentración de partos, pues
ello conlleva mayor número de vacas
al final de lactación en un momento
determinado del año.
• No ordeñar más de dos veces al día
vacas con bajo nivel de producción.
5. LIPOLISIS INDUCIDA
Ya hemos comentado que la existen-
cia de la membrana del glóbulo graso
aísla y protege a los triglicéridos. Además,
las uniones que adhieren las enzimas a las
caseínas en la fase acuosa impiden el
contacto de las mismas con la fase grasa.
A partir del momento en que la leche
se extrae de la ubre, se somete a:
• agitación mecánica,
• mezcla con aire y
• cambios térmicos
que dañan y, en ciertos casos, rom-
pen la membrana del glóbulo graso. Por
otra parte, estos procesos también liberan
enzimas denominadas lipoproteína-lipasa
(LPL) que estaban unidas a las micelas de
las caseínas, posibilitando su ataque a los
glóbulos grasos.
La leche es muy susceptible al daño
cuando está tibia y la grasa está en forma
líquida.
El incremento en la concentración de
AGL que aparece como consecuencia
100 FRISONA ESPAÑOLA Nº 166
de estos mecanismos se define como LI-
POLISIS INDUCIDA.
Por tanto, la lipolisis inducida depende
de las condiciones en que se desarrolla el
ordeño, de las formas utilizadas para con-
servar la leche y del potencial lipolítico
que presenta inicial o naturalmente la
leche (lipolisis espontánea).
5.1. Ordeño
Las alteraciones ocasionadas en la
instalación de ordeño suelen ser debidas
a un equipo mal diseñado o mal mon-
tado, al incorrecto reglaje de la máquina,
a una rutina de ordeño inadecuada (en-
tradas de aire anormales al colocar o re-
tirar las pezoneras) o a la presencia de
piezas gastadas o defectuosas. Se puede
afirmar que las entradas de aire y las tur-
bulencias en las máquinas de ordeño
(conducciones con diámetros insuficien-
tes, codos, elevaciones, caídas excesivas,
reducciones intermedias, bombeos in-
adecuados), responsables de la forma-
ción de espuma, son una de las
principales causas de lipolisis.
De ahí que la nueva Norma ISO 5707,
relativa a la construcción y funciona-
miento de instalaciones de ordeño, haya
modificado el método de cálculo del diá-
metro de las conducciones de leche con
el objetivo de conseguir que el flujo de
leche se realice en régimen laminar al
menos durante el 95% de la duración del
ordeño, con una caída de vacío máxima
de 2 kPa entre la unidad final y cualquier
punto de la conducción de leche. En un
régimen laminar la leche se transporta
siempre en la zona inferior de la conduc-
ción y el aire en la superior, sin mezclarse,
lo que es la situación ideal con respecto a
mantener inalterables las condiciones físi-
cas de la leche y la transmisión de vacío
hacia la unidad de ordeño.
La mayoría de los estudios que rela-
cionan la lipolisis con la máquina de or-
deño coinciden en señalar y jerarquizar
un conjunto de factores de riesgo:
• Tubería alta de leche
• Longitud excesiva de la tubería de
leche
• Presencia de contrapendientes en la
tubería de leche y tramos verticales.
• Entrada de aire al equipo (fugas).
• Presencia de codos y ángulos pronun-
ciados.
• Mal funcionamiento de la bomba de
leche.
La propia norma ISO 5797 señala en
varios de sus puntos las medidas que hay
que tomar para evitar, en lo posible, los
efectos del movimiento de la leche en la
producción de lipolisis:
a) Conducciones de leche sin subidas,
con una pendiente uniforme hacia el
receptor y con un diámetro calculado
para obtener un régimen laminar de
a leche durante todo el trayecto
hasta el receptor.
b) Diseño del receptor (o unidad final)
que evite la formación de espuma.
c) Funcionamiento de la bomba de
leche de manera que no forme es-
puma y que no dañe la leche por fun-
cionar semillena.
d) Evitar la caída directa de la leche al
tanque desde la tubería de descarga,
dejándola escurrir por las paredes del
mismo.
Por el contrario, no se ha encontrado
relación entre lipolisis y otros parámetros
de ordeño como el nivel de vacío, el tipo
de pulsación, la relación de pulsación y la
frecuencia de pulsación.
Tampoco parece haber evidencias
de que la altura de la conducción de
leche influya sobre la lipolisis. No obstante,
en las instalaciones con línea baja, las en-
tradas de aire tienen un efecto menor
que las que tienen media o alta, lo que es
una clara ventaja de este sistema de
montaje.
Las entradas de leche a la tubería
deben de estar por encima del centro de
dicha tubería. La leche que entra por de-
bajo del centro agita la leche que ya está
en la línea, favoreciendo los fenómenos li-
políticos.
La acción más perjudicial se produce
cuando coincide el movimiento de la
leche (por otra parte, inevitable) con una
aireación excesiva.
La única entrada de leche que debe-
ría tener una ordeñadora (según la norma
ISO 5707) es la correspondiente al orificio
del colector (entre 4 y 12 l/min). En la
práctica se sabe que hay otras entradas
de aire no deseadas y que la norma ci-
tada permite en cantidades imitadas.
Las fugas normalmente se suelen pro-
ducir:
• en los componentes flexibles (pezone-
ras, tubos corto y largo de leche, jun-
tas, etc.) cuando están agrietados o
deteriorados,
• entre componentes rígido y flexible
(p.ej. boquilla del colector y tubo de
leche), por la pérdida de elasticidad
de este último debido al uso, o
• en componentes rígidos (conduccio-
nes de leche, depósitos medidores),
 por posibles roturas o defectos de
montaje.
Asimismo, puede entrar una cantidad
considerable de aire durante el ordeño
(10 a 150 l/min) por la embocadura de la
pezonera, debido a deslizamientos y/o
caídas de ésta; este efecto puede ser
causado por déficit de vacío de la insta-
lación, diámetro excesivo de la pezonera
o deterioro de ésta por un uso excesivo o
por pezones húmedos.
Para evitar este tipo de fugas, lo co-
rrecto es realizar un adecuado manteni-
miento de la ordeñadora, respetar los
plazos recomendados para sustituir los
componentes y actuar con rapidez
cuando se detecte alguna grieta o rotura.
El orificio del colector debe pasar la
cantidad de aire establecida por la
norma ISO 5707 (4-10 l/min). En instalacio-
nes cuyos colectores dejaban entrar una
cantidad de aire superior se observó un
notable incremento del nivel de AGL en
la leche.
Otro factor de riesgo que puede con-
tribuir a una gran entrada de aire es la ru-
tina de ordeño aplicada. Más
concretamente, la pericia del ordeñador
al colocar y/o retirar la unidad de ordeño.
Si no se hace correctamente, las turbu-
lencias que genera la entrada de aire
daña considerablemente la estructura del
glóbulo graso. Otro tanto podríamos decir
de la práctica del escurrido para extraer
los últimos chorros de leche, práctica que
hay que eliminar de una vez por todas.
5.2. Incidencia de la refrigeración y del
equipo de frío
No hay ninguna duda en que el frío es
indispensable para mantener la calidad
de la leche en la granja. Debemos cono-
cer, no obstante, que la aplicación de frío
constituye un factor de activación lipolí-
tico.
El daño provocado se asocia a un in-
cremento en la fragilidad de la mem-
brana del glóbulo graso. Los cambios
térmicos provocan también una redistri-
bución de las lipasas en la leche incre-
mentando su contacto con la grasa. Aún
así, los efectos negativos de la refrigera-
ción en la leche son bastante limitados y
restringidos al potencial lipolítico de la
misma y a las condiciones de funciona-
miento del tanque de frío. Para reducir los
posibles daño causados por el frío, se
deben seguir las siguientes recomenda-
ciones:
• Reducción rápida de la temperatura:
alcanzar los 4 ºC en las dos horas pos-
teriores al ordeño. El enfriamiento
lento da por resultado agitación ex-
cesiva de leche tibia.
• Cuando se vierte al tanque la leche
del ordeño siguiente, la temperatura
de la mezcla de leche no debe supe-
rar los 10 ºC.
• La agitación de la leche debe ser
continua durante e ciclo de refrigera-
ción (hasta alcanzar los 4 ºC) e inter-
mitente cuando alcanza dicho valor
térmico.
• NO comenzar la agitación hasta que
las palas no estén cubiertas de leche,
evitando así un excesivo batimiento
de la misma.
• Utilizar tanques de almacenamiento
de capacidad adecuada (un tanque
demasiado grande no permite a me-
nudo una buena agitación en el pri-
mer ordeño).
• Evitar un funcionamiento excesivo o
un movimiento demasiado rápido del
agitador
• NO comenzar el ciclo de enfriamiento
hasta que las palas de agitación estén
cubiertas de leche, para evitar riesgos
de congelación de leche en el fondo
del tanque (donde se suele colocar el
evaporador).
• La leche debe entrar en el tanque
deslizándose por la pared de acero in-
oxidable del recipiente, evitándose así
la formación de espuma.
5.3. Lipolisis y robot de ordeño
La creciente introducción del ordeño
automatizado en las granjas de produc-
ción de leche de vaca ha dado lugar a
un incremento en el nivel de AGL de la
leche.
En estos equipos la ratio aire/leche es
mayor que en los sistemas de ordeño con-
vencionales (8-10:1 vs 3:1), debido a la no
existencia de colectores, sino de cuatro
pezoneras independientes y tubos de
menor diámetro, aunque considerable-
mente más largos, entre éstas y el recep-
tor de leche.
En el ordeño automatizado, la leche
se bombea leche constantemente desde
el “robot” de ordeño hasta el tanque de
frío, lo que implica nuevas estrategias de
refrigeración. Es recomendable que la
leche se enfríe antes de ser bombeada al
tanque, ya que la producción de AGL se
minimiza a 4-5 ºC.
A menudo se requieren bombeos más
enérgicos debido a la distancia entre el
“robot” y el tanque1 , además del “conti-
nuo” bombeo de pequeñas cantidades
de leche.
1
Recordemos que las unidades de ordeño
“robotizadas” se encuentran en el propio esta-
blo de los animales y no en un local especiali-
zado e independiente como es el Centro de
Ordeño
Nº 166 FRISONA ESPAÑOLA 101
Calidad de la leche. Lipolisis
5.4. Resumen de recomendaciones para prevenir la lipolisis inducida núa siendo transportada y almacenada
en la industria antes de su transformación.
La presencia de un número aprecia-
DISEÑO Y MONTAJE DE LA INSTALACIÓN:
ble de psicrótrofos en la leche cruda es
• Respetar las normas de dimensionamiento y montaje
una indicación de falta de higiene en la
• Evitar conducciones altas, largas y con tramos verticales
producción de leche en la granja, por lo
• Suprimir codos de pequeño diámetro, tramos ascendentes, estrechamientos y en-
que resulta necesario aplicar prácticas de
tradas inferiores
higiene rigurosas:
• Las entradas de leche a la tubería deben de estar por encima del centro de
• Correcto mantenimiento de los pasi-
dicha tubería. La leche que entra
llos de circulación de los animales y de
• Limitar la altura de caída de leche en receptor y tanque y atenuar el impacto
sus zonas de reposo,
con entradas tangenciales.
• Correcta limpieza de los pezones
• Adaptar diámetros y colectores al tamaño de la instalación y al nivel de produc-
antes del ordeño,
ción.
• Cuidadosa limpieza y desinfección de
• Evitar las tuberías de leche excesivamente altas (> 1,80 m).
todos los utensilios lecheros, tuberías y
• No instalar filtros en las conducciones, sólo después de la bomba de evacuación
tanques,
de leche de la unidad final.
• Controlar regularmente el funciona-
miento del equipo de refrigeración de
MANTENIMIENTO DE LA INSTALACIÓN
la leche,
• Realizar, al menos, un control anual de la instalación de ordeño
• Refrigerar rápidamente la leche y
• Respetar los reglajes recomendados de funcionamiento (vacío, reserva, pulsa-
mantenerla a 4 ºC
ción)
• Cambiar regularmente los manguitos de las pezoneras
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Cambiar rápidamente elementos defectuosos
CALLEJO, A. 1996. Problemática de la recep-
• Eliminar las fugas ción, almacenamiento y transporte de la
• Supervisar el funcionamiento de la bomba de leche, asegurándose que no fun- leche en granja. En: “Ganado vacuno de
ciona más que cuando hay suficiente leche para mantener lleno el cuerpo de la leche: gestión y economía”. (Coord.: C.Bu-
bomba. xadé). FESLAC.
• Regular correctamente los retiradores automáticos Calvet, E. 2000- La lipolisis en la leche de vaca.
• Reparar rápidamente las “fugas” de aire. Revista Técnica del Centre Veterinari de
Tona. mhtml:file://F:\Lipolisis\LA LIPOLISIS EN
LA LECHE DE VACA.mht
RUTINA DE ORDEÑO
Deeth, H.C. 2006. Lipoprotein lipase and lipolysis
• Colocar rápidamente las unidades de ordeño
in milk. International Dairy Journal, 16:555-
• Retirar suavemente las unidades de ordeño, cortando previamente el vacío 562.
• Suprimir el apurado. Díaz, J.C. y col. 2004. Effect of milking pipeline
• Introducir la leche de forma tangencial en tubería, recipientes de cristal, unidad height on machine milking efficiency and
final y tanques milk quality in sheep. Journal of Dairy
• No conservar la leche más de dos o tres días en la granja Science, 87(6):1675-1683.
Dersam, P. 1998. Prevenga el sabor rancio con
tubería antiespuma para llenar los tanques.
6. LIPOLISIS MICROBIANA cidad lipolítica y proteolítica. Aunque Hoard,s Dairyman.
El uso generalizado de la refrigeración tales bacterias son muy sensibles a los tra- Heuchel, V. 1994. Mesure de l’incidence de dif-
durante el almacenamiento de la leche tamientos térmicos, sin embargo los enzi- férents types de faisceaux trayeurs sus la li-
cruda antes de su tratamiento térmico ha mas que hayan generado son polyse du lait de vache. Renc. Rech.
eliminado el riesgo de deterioro asociado termorresistentes, por lo que continúan Ruminants, 1:125-128.
Ponce de León, J.L. 1997. Máquina de ordeño y
al crecimiento de los gérmenes termófilos actuando aún después del tratamiento
calidad en granja. En: “Vacuno de leche:
y mesófilos y de otros muchos organismos térmico, incluso con temperaturas altas, aspectos claves”. (Coord.: C. Buxadé).
patógenos. Sin embargo, el empleo de las comprometiendo seriamente la calidad Mundi-Prensa.
bajas temperaturas durante este almace- del producto. Slaghuis, B. y col. 2004. Milk quality on farms with
namiento favorece el crecimiento de las El deterioro provocado por las enzi- an automatic milking system.
bacterias psicrótrofas, que se desarrollan mas comienza a ser detectado cuando el Taverna, m.; Páez, R. 2005. La lipolisis en la leche:
a temperaturas inferiores a 7 ºC. recuento de psicrótrofos supera el millón tipos, causas y formas de prevención. En:
Dentro de la flora psicrotrófica, se en- por mililitro; valor que se alcanza, por “Manual de referencias técnicas para el
cuentran representados grupos de micro- ejemplo, después de 3 días de conserva- logro de leche de calidad”. Ediciones Insti-
tuto Nacional de Tecnología Agropecuaria
organismos tales como Psudomonas, ción a 4 ºC, partiendo de una contami-
(INTA). Argentina
Achromobacter, Alcaligenes, Micrococ- nación inicial de 1000 ufc/ml. Es
cus, etc. Su desarrollo es muy rápido, te- importante recordar que la leche, des-
niendo un tiempo de generación a 4 ºC pués de ser recogida en la granja, conti-
de 6 a 8 horas, pudiendo de esta manera
multiplicar su población 10 veces al cabo
de 24 horas.
Estos microorganismos psicrótrofos
están ampliamente distribuidos en la na-
turaleza, encontrándose en el agua, el
suelo, el aire, las plantas y los animales. Las
fuentes más importantes de contamina-
ción de la leche por estas bacterias son el
interior de la ubre, la superficie externa del
animal y los equipos de ordeño, trans-
porte y almacenamiento de la leche.
Estas bacterias no acidifican la leche
pero generan unos enzimas que a lo largo
del tiempo actúan sobre la grasa y la pro-
teína, degradándolas, por su gran capa-

102 FRISONA ESPAÑOLA Nº 166