You are on page 1of 60

Kỹ thuật sản xuất

chè
1. Đặc tin
́ h chung và phân loại:

Chè là sản phẩ m chế biế n từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè. Với những phương
pháp chế biế n khác nhau, người ta phân ra nhiề u loại chè như sau:

- Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vi ̣ đậm diu, ̣ có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh đượ c chế
biế n bằ ng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồ i vò, sau đó
đem sấ y.

- Chè đen: Trong quá trin ̀ h chế biế n không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra
những biế n đổ i sinh hóa cầ n thiế t làm cho sản phẩ m có màu sắ c, hương vi ̣ đặc biệt. Màu nước pha
chè đen có màu đỏ nâu sáng, vi ̣ diu, ̣ hương thơm nhẹ.

Ngoài hai loại chè đượ c tiêu thụ chủ yế u hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biế n, còn có
các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Chè đỏ đượ c chế biế n bằ ng cách đem nguyên liệu chè
làm héo và lên men, sau đó sao và vò kế t hợ p, cuố i cùng sấ y khô, loại chè này nước pha có màu
vàng ánh hoặc ánh kim, vi ̣ đậm, hương thơm đặc biệt. Chè vàng đượ c chế biế n từ nguyên liệu chè
qua các giai đoạn diệt men rồ i vò (hoặc không vò), cuố i cùng ủ, sao hoặc sấ y ở nhiệt độ thấ p.

Ngoài ra, các loại chè nế u đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nế u sản phẩ m chè
ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc
rồ i sấ y khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.

Thành phầ n hóa ho ̣c của nguyên liêụ chè và ảnh hưởng của chúng đế n chấ t lươ ̣ng sản
phẩ m chè:

Thành phầ n hóa ho ̣c của nguyên liê ̣u chè có rấ t nhiề u, ví du ̣ như: tanin, cafein, protein, tinh dầ u,
men, sắ c tố , pectin, vitamin, chấ t khoáng, axit hữu cơ... trong đó tanin, cafein, sắ c tố , dầ u thơm,
pectin là những thành phầ n quan tro ̣ng ta ̣o nên màu sắ c, hương vi ̣của sản phẩ m. Muố n có sản
phẩ m chè có chấ t lươ ̣ng cao, cầ n phải xem xét ảnh hưởng của thành phầ n hóa ho ̣c đế n chấ t lươ ̣ng
sản phẩ m chè.

a. Nước: thường chiế m 75  80 %, hàm lươ ̣ng nước trong nguyên liê ̣u chè giảm từ lá đế n thân.
Ngoài ra, hàm lươ ̣ng nước còn thay đổ i theo thời điể m thu hoa ̣ch và thời tiế t lúc thu hoa ̣ch. Khi
chế biế n, nước là môi trường xảy ra tương tác giữa các chấ t có trong nguyên liê ̣u. Ngoài ra, nước
còn tham gia trực tiế p vào nhiề u phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá triǹ h chế
biế n. Khi hàm lươ ̣ng nước trong nguyên liê ̣u chè < 10 % thì các loa ̣i men trong nguyên liê ̣u chè
bi ̣ức chế hoa ̣t đô ̣ng. Để tránh sự hao hu ̣t khố i lươṇ g trong quá triǹ h bảo quản và vâ ̣n chuyể n, cầ n
phải cố gắ ng tránh sự mấ t nước sau khi thu hái.

b. Tanin: là hỗn hơ ̣p các chấ t polyphenol, dễ bi ̣oxy hóa dưới tác du ̣ng của xúc tác, men và oxy.
Sản phẩ m của sự oxy hóa này quyế t đinh ̣ màu sắ c, hương vi ̣của chè đen. Do đó, để sản xuấ t chè
đen người ta thường cho ̣n nguyên liê ̣u chè có nhiề u tanin. Hơn nữa, trong quá triǹ h chế biế n chè
đen, 1/2 lươ ̣ng tanin trong nguyên liê ̣u chè bi mấ ̣ t đi. Ngươ ̣c la ̣i, trong quá trình sản xuấ t chè
xanh, tanin tổ n thấ t trong quá triǹ h chế biế n không nhiề u, do đó có thể dùng nguyên liê ̣u chè có it́
tanin để sản xuấ t chè xanh. Hàm lươ ̣ng tanin tăng dầ n từ đầ u vu ̣ (tháng 3,4) đa ̣t cực đa ̣i vào giữa
tháng 7 rồ i giảm dầ n vào mùa thu. Do đó, nhà máy cầ n có kế hoa ̣ch để sản xuấ t từng loa ̣i chè cho
hơ ̣p lý.
c. Cafein: công thức phân tử: C8H10C2N4, cafein có tác du ̣ng ta ̣o cảm giác hưng phấ n, nó có
khả năng liên kế t với các sản phẩ m oxy hóa của tanin ta ̣o nên muố i tanat. Cafein tan trong nước
nóng ta ̣o nên hương thơm, giảm vi ̣đắ ng. Hàm lươ ̣ng cafein thay đổ i theo mùa sinh trưởng, cao
nhấ t vào tháng 7 (2,84 % so với chấ t khô). Cafein thăng hoa ở nhiê ̣t đô ̣ 100  1100 C nên 10 %
cafein trong nguyên liê ̣u sẽ bi ̣hao hu ̣t khi sấ y chè.

d. Men: trong nguyên liê ̣u có nhiề u loa ̣i men, nhưng chủ yế u là hai nhóm sau:

* Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza....

* Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza...

Trong quá triǹ h chế biế n chè, nhấ t là chế biế n chè đen, men đóng mô ̣t vai trò rấ t quan tro ̣ng cho
những biế n đổ i sinh hóa trong các giai đoa ̣n làm héo, vò, lên men, từ đó ta ̣o ra hương vi,̣ màu sắ c
đă ̣c biê ̣t của chè đen. Các men này hoa ̣t đô ̣ng ma ̣nh ở 400 C, đế n 700 C thì hoa ̣t đô ̣ng yế u hẳ n đi
và ở nhiê ̣t đô ̣ cao hơn sẽ điǹ h chỉ hoa ̣t đô ̣ng.

Trong sản xuấ t chè đen, men oxydaza tham gia vào quá triǹ h chuyể n hóa tanin ta ̣o ra sản phẩ m
màu đỏ sẩ m, còn men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin ta ̣o ra sản phẩ m có màu sữa
hoă ̣c lố m đố m hồ ng.

Trong sản xuấ t chè xanh, do không cầ n ta ̣o nên những biế n đổ i sinh hóa với tanin mà cầ n giữ cho
tanin không bi ̣oxy hóa do men nên đố i với trường hơ ̣p này, men không có ích cho quá triǹ h chế
biế n. Vì thế , ngay từ giai đoa ̣n đầ u tiên của quá trình chế biế n chè xanh, người ta dùng nhiê ̣t đô ̣
cao để diê ̣t men có trong nguyên liê ̣u chè.

e. Tinh dầ u: Trong nguyên liê ̣u chè có khoảng 0,03 % tinh dầ u, có mùi hăng và các cấ u tử phầ n
lớn là các andehyt.

Trong quá triǹ h chế biế n, hương thơm của sản phẩ m đươ ̣c ta ̣o ra do phản ứng caramen và do tinh
dầ u có sẳ n trong nguyên liê ̣u chè bi ̣oxy hóa hoă ̣c bi ̣khử ̀ dưới tác du ̣ng của các men ta ̣o ra
những chấ t thơm mới. Nguyên liê ̣u chè chứa nhiề u dầ u thơm, nhấ t là dầ u thơm có nhiê ̣t đô ̣ sôi
cao, càng có lơ ̣i cho chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m.

g. Pectin: pectin trong nguyên liê ̣u chè ảnh hưởng rấ t rõ rê ̣t đế n quá triǹ h chế biế n và chấ t lươ ̣ng
chè thành phẩ m. Với mô ̣t lươ ̣ng pectin thích hơ ̣p thì ta ̣o điề u kiê ̣n tố t cho lá chè dễ dàng xoăn
chă ̣t la ̣i, nế u nguyên liê ̣u chè chứa quá nhiề u pectin thì không có lơ ̣i vì sẽ làm cho khố i nguyên
liê ̣u chè vón cu ̣c la ̣i khi vò làm giảm hiê ̣u quả của quá triǹ h vò và sẽ gây khó khăn khi sấ y chè
(sấ y không đề u). Tuy nhiên, khi sản xuấ t chè bánh, dưới tác du ̣ng của nhiê ̣t và ẩ m, pectin trở nên
nhờn, dính, ta ̣o điề u kiê ̣n đinḥ hiǹ h bánh chè.

Pectin có tiń h hút ẩ m nên trong quá triǹ h bảo quản, đô ̣ ẩ m của chè thành phẩ m sẽ tăng làm giảm
chấ t lươ ̣ng chè.
h. Sắ c tố : sắ c tố trong nguyên liê ̣u chè gồ m có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngoài ra
còn có những sắ c tố mới đươ ̣c hình thành trong quá triǹ h chế biế n. Tùy theo loa ̣i sản phẩ m chè
mà người ta tim ̀ cách loa ̣i bỏ sắ c tố này hoă ̣c sắ c tố kia trong quá triǹ h chế biế n.

Trong sản xuấ t chè xanh, clorofin là sắ c tố chủ yế u quyế t đinḥ màu nước pha chè thành phẩ m.
Do đó, nguyên liê ̣u đem chế biế n chè xanh nế u có nhiề u clorofin thì càng thuâ ̣n lơ ̣i. Ngươc̣ la ̣i,
clorofin la ̣i làm giảm đi màu sắ c đă ̣c trưng của nước pha chè đen, do đó, trong quá triǹ h chế biế n
chè đen, người ta tim ̀ mo ̣i cách phá hoa ̣i triê ̣t để lươ ̣ng clorofin trong nguyên liê ̣u chè.

Xantofin là sắ c tố màu vàng, không tan trong nước nên xantofin làm cho bả chè có màu vàng,
màu này lô ̣ rõ khi clorofin trong nguyên liê ̣u bi ̣phá hoa ̣i.

Antoxianidin khi bi ̣oxy hóa thì tan đươ ̣c trong nước và nó là sắ c tố chủ yế u của màu sắ c nước
pha chè đen (màu đồ ng đỏ). Tuy vâ ̣y, sắ c tố này có vi ̣rấ t đắ ng và làm xấ u đi màu nước pha chè
xanh, vì thế nguyên liê ̣u chè chứa nhiề u antoxianidin không thích hơ ̣p cho viê ̣c sản xuấ t chè
xanh.

Thu hái, vâ ̣n chuyể n và bảo quản nguyên liêụ chè:

Thực tế cho thấ y, tổ chức thu hái đúng kỳ, đúng vu ̣, đúng kỹ thuâ ̣t là yế u tố quan tro ̣ng đảm bảo
chấ t lươ ̣ng chè nguyên liê ̣u. Nế u thu hái không đúng kỳ, búp chè sẽ phát triể n và già đi, nế u hái
không đúng kỹ thuâ ̣t thì khả năng nẩ y búp tiế p theo của cây chè sẽ giảm. Ở các nước phát triể n,
có những máy chuyên dùng phu ̣c vu ̣ cho viê ̣c hái chè, trên các nông trường ở nước ta, viê ̣c hái
chè vẫn còn thực hiê ̣n thủ công.

Nguyên liê ̣u thu hái ở các nương chè đươc̣ chuyể n thẳ ng về nhà máy, trong quá triǹ h bảo quản và
vâ ̣n chuyể n thường nguyên liê ̣u chè có những biế n đổ i chủ yế u sau:

- Mấ t nước và hao tổ n chấ t khô, trong 24 giờ hàm lươ ̣ng chấ t khô trong nguyên liê ̣u có thể giảm
5 %.

- Bi ̣dâ ̣p nát, ôi, úa, thay đổ i màu sắ c, biế n chấ t nế u không cẩ n thâ ̣n trong vâ ̣n chuyể n và bảo
quản.

Trong quá triǹ h vâ ̣n chuyể n và bảo quản nguyên liê ̣u chè, khố i nguyên liê ̣u chè sẽ nóng lên do
quá triǹ h hô hấ p xảy ra, ban đầ u là do sự oxy hóa các chấ t đường, bô ̣t..., sau đó là sự oxy hóa các
hơ ̣p chấ t hữu cơ có trong nguyên liê ̣u chè như tanin, axit hữu cơ...Từ đó làm biế n chấ t và hao tổ n
chấ t khô của nguyên liê ̣u chè. Ngoài ra, trong lúc vâ ̣n chuyể n do xế p lớp hoă ̣c nén chă ̣t nguyên
liê ̣u chè trong các du ̣ng cu ̣ chứa làm nhiê ̣t đô ̣ trong nguyên liê ̣u chè tăng lên rấ t nhiề u (do nhiê ̣t
tỏa ra trong quá triǹ h hô hấ p không đươ ̣c tản ra môi trường chung quanh) làm thúc đẩ y quá trình
hô hấ p xảy ra ma ̣nh hơn, nguyên liê ̣u chè trở nên úa đỏ. Nế u khố i nguyên liê ̣u chè bi ̣nén chă ̣t
trong 20 giờ nhiê ̣t đô ̣ có thể lên đế n 480 C (trong khoảng 30  350 C nguyên liê ̣u chè bắ t đầ u úa
đỏ), từ đó hàm lươ ̣ng tanin và chấ t hòa tan bi ̣giảm nghiêm tro ̣ng.

Nhiê ̣t đô ̣ của môi trường vâ ̣n chuyể n và bảo quản cũng gây ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng nguyên
liê ̣u chè, nhiê ̣t đô ̣ của môi trường càng cao, chấ t lươ ̣ng của nguyên liê ̣u chè càng giảm. Đô ̣ ẩ m
của môi trường không khí cũng ảnh hưởng đế n viê ̣c vâ ̣n chuyể n và bảo quản nguyên liê ̣u chè.
Nế u đô ̣ ẩ m của môi trường cao sẽ ta ̣o điề u kiê ̣n cho VSV phát triể n làm giảm chấ t lươ ̣ng nguyên
liê ̣u chè. Nế u đô ̣ ẩ m của môi trường quá nhỏ sẽ làm cho phầ n nước trong nguyên liê ̣u chè nhanh
chóng bay hơi, nguyên liê ̣u chè bi ̣héo và hao hu ̣t chấ t khô.

Nguyên liê ̣u chè bi ̣sâu bê ̣nh, dâ ̣p nát và non thì quá trình hô hấ p xảy ra càng ma ̣nh. Do đó, trước
khi bảo quản, phải phân loa ̣i nguyên liê ̣u chè, loa ̣i bỏ mhững đo ̣t, lá chè bi ̣sâu bê ̣nh và phải ha ̣n
chế sự tổ n thương của nguyên liê ̣u chè trong quá trình thu hái, vâ ̣n chuyể n và bảo quản. Ngoài ra,
sự xâm nhâ ̣p của các VSV từ bên ngoài vào nguyên liê ̣u cũng là nguyên nhân làm giảm chấ t
lươ ̣ng nguyên liê ̣u chè trước khi chế biế n.

Qua những vấ n đề đã nêu ở trên, ta rút ra những điề u cầ n chú ý để tránh sự giảm chấ t lươ ̣ng của
nguyên liê ̣u chè như sau:

* Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuâ ̣t, tránh dâ ̣p nát lá chè, du ̣ng cu ̣ đựng lá chè sau thu
hái thường đựng trong những loa ̣i so ̣t, giỏ tre đan có nhiề u lổ để thông gió tố t.

* Sau khi thu hái, nên chuyể n ngay nguyên liê ̣u chè về nơi chế biế n, không đươ ̣c để lâu quá 10
giờ. Khi vâ ̣n chuyể n nên để nguyên liê ̣u chè trong những so ̣t sa ̣ch, chắ c chắ n và phải sắ p xế p các
so ̣t sao cho đảm bảo thoát nhiê ̣t tố t.

* Tuyê ̣t đố i không đươc̣ đựng nguyên liê ̣u chè trong bao vải, bao tải và không đươ ̣c nén nguyên
liê ̣u chè trong so ̣t.

* Khi vâ ̣n chuyể n nguyên liê ̣u chè về đế n nhà máy mà chưa chế biế n kip̣ phải rải đề u nguyên liê ̣u
chè trên nề n sàn nhà bảo quản (có mái che), chiề u dày lớp nguyên liê ̣u 20 cm, tránh dẩ m đa ̣p lên
nguyên liê ̣u và tránh lẫn ta ̣p chấ t vào nguyên liê ̣u. Sau 2  3 giờ phải đảo rủ nguyên liê ̣u mô ̣t lầ n,
nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dâ ̣p nát nguyên liê ̣u.

* Khi nhiê ̣t đô ̣ môi trường lên cao có thể phun ẩ m lên khố i nguyên liê ̣u và khi trời ẩ m ướt, nhiê ̣t
đô ̣ môi trường thấ p thì phải rải lớp nguyên liê ̣u chè mỏng hơn biǹ h thường và chú ý đế n sự thông
gió.

Cầ n chú ý rút ngắ n thời gian từ khi thu hái chè nguyên liê ̣u đế n khi đem nguyên liê ̣u chè vào chế
biế n.

Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè đen:

Vài nét về sản phẩ m và phương pháp sản xuấ t chè đen:

Trong qui triǹ h sản xuấ t chè đen, người ta tâ ̣n du ̣ng triê ̣t để enzym có trong nguyên liê ̣u. Nước
chè pha có màu đỏ nâu, vi ̣đâ ̣m, cánh chè có màu đen tự nhiên. Chè đen đươc̣ nhiề u nước trên thế
giới ưa chuô ̣ng.
Tùy theo chấ t lươ ̣ng chè đen mà người ta chia sản phẩ m chè đen thành các cấ p loa ̣i khác nhau.
Theo TCVN, chè đen đươ ̣c phân thành các cấ p loa ̣i như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và
DUST. Có yêu cầ u kỹ thuâ ̣t cu ̣ thể cho từng loa ̣i.

Hiê ̣n nay, có hai phương pháp sản xuấ t chè đen:

- Phương pháp cổ điể n: điề u chỉnh quá triǹ h sinh hóa nhờ tác du ̣ng của enzym có sẳ n trong
nguyên liê ̣u. Phương pháp này có nhươ ̣c điể m là thời gian chế biế n dài và chấ t lươ ̣ng sản phẩ m
không cao.

- Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa đươ ̣c nhiề u nơi áp du ̣ng. Cơ sở của phương pháp
này là viê ̣c điề u chin̉ h quá triǹ h sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liê ̣u mà còn có
quá triǹ h nhiê ̣t luyê ̣n nên sử du ̣ng triê ̣t để hoa ̣t tính của enzym.

Qui trình sản xuấ t chè đen theo phương pháp cổ điể n:

NGUYÊN LIỆU CHÈ

LÀM HÉ O

VÒ LẦN I

PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

VÒ LẦN II

PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

VÒ LẦN III

PHẦN CHÈ NHO ̉ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

LÊN MEN

SẤY (1-2 lầ n)

CHÈ ĐEN BÁN THÀNH PHẨM

SÀNG PHÂN LOẠI

ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP

CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM

Các công đoa ̣n chủ yế u của phương pháp này gồ m: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, sấ y
khô, tinh chế (gồ m sàng phân loa ̣i và đấ u trô ̣n).
Nguyên liê ̣u dùng để chế biế n chè đen là búp chè mô ̣t tôm hai, ba lá non đươ ̣c thu hái từ các
nương chè.

A. Giai đoa ̣n làm héo chè:

a. Mu ̣c đić h: chè nguyên liê ̣u sau khi thu hái về có đô ̣ ẩ m 75  80 %. Ở đô ̣ ẩ m này, nế u đem tiế n
hành vò ngay thì chè nguyên liê ̣u sẽ bi ̣nát, nước thoát ra mang theo mô ̣t số chấ t hòa tan làm ảnh
hưởng đế n chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m. Do đó, làm héo để cho lươ ̣ng nước trong nguyên liê ̣u chè
bố c đi bớt, lá chè nguyên liê ̣u trở nên mề m và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lươṇ g nước giảm đi mà
hàm lươ ̣ng chấ t khô trong nguyên liê ̣u chè trở nên đâ ̣m đă ̣c hơn, từ đó tăng cường khả năng hoa ̣t
đô ̣ng của các enzym có trong nguyên liê ̣u chè.

b. Yêu cầ u: làm héo nguyên liê ̣u chè đế n đô ̣ ẩ m 60  65 %, nguyên liê ̣u phải đươ ̣c làm héo đề u.
Người ta qui đinḥ tỉ lê ̣ héo như sau:

- Nguyên liê ̣u chè đươ ̣c héo đúng mức trên 80 %: héo tố t

- Nguyên liê ̣u chè đươ ̣c héo đúng mức từ 70  80 %: héo trung bình

- Nguyên liê ̣u chè đươ ̣c héo đúng mức dưới 70 %: héo kém

c. Những biế n đổ i của nguyên liê ̣u chè khi đươ ̣c làm héo: khi làm héo, nguyên liê ̣u chè có những
biế n đổ i sau:

- Bố c hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bố c hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ở dưới lá chè ra
ngoài làm cho lá chè mề m và dẻo dai hơn. Khố i lươ ̣ng và thể tích nguyên liê ̣u chè giảm. Quá
triǹ h này chia làm ba giai đoa ̣n:

+ Bố c hơi nước tự do: tố c đô ̣ bố c hơi nhanh, chiế m 15  20 % tổ ng lươ ̣ng nước có trong nguyên
liê ̣u.

+ Tố c đô ̣ bố c hơi châ ̣m vì nước ở các dich


̣ bào bi ̣cản trở bởi các dich
̣ keo có trong lá chè.

+ Tế bào mấ t khả năng hoa ̣t đô ̣ng bình thường, lươ ̣ng nước bay hơi tiế p tu ̣c giảm.

Qua ba giai đoa ̣n này ta thấ y không thể làm héo nguyên liê ̣u chè ở giai đoa ̣n cuố i với tố c đô ̣ lớn
vì như vâ ̣y sẽ làm cháy nguyên liê ̣u do tố c đô ̣ bay hơi trên mă ̣t nguyên liê ̣u chè không phù hơ ̣p
với tố c đô ̣ dich
̣ chuyể n của nước trong hê ̣ thố ng ố ng mao quản trong mo ̣i phầ n của các mô lá.

- Càng kéo dài thời gian làm héo, chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m sẽ giảm do hàm lươ ̣ng tanin có
trong nguyên liê ̣u chè giảm.

- Trong quá triǹ h làm héo, hàm lươ ̣ng clorofin trong nguyên liê ̣u chè giảm, điề u này rấ t có lơ ̣i
trong sản xuấ t chè đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắ c của nước pha chè đen không
đe ̣p.
- Trong quá triǹ h làm héo, hàm lươ ̣ng vitamin C giảm (chấ t chố ng oxy hóa), do đó làm tăng quá
trình oxy hóa sắ c tố antoxianidin ta ̣o ra những sản phẩ m tan đươ ̣c trong nước làm cho màu sắ c
của nước pha chè đen trở nên đe ̣p.

Quá triǹ h làm héo chủ yế u là quá triǹ h vâ ̣t lý, những biế n đổ i sinh hóa xảy ra trong quá triǹ h này
cũng có nhưng không nhiề u lắ m.

d. Điề u kiê ̣n kỹ thuâ ̣t:

- Nhiê ̣t đô ̣ và đô ̣ ẩ m tương đố i của không khí (kk): hai yế u tố này ảnh hưởng lớn đế n tố c đô ̣ làm
héo. Nế u làm héo châ ̣m thì chấ t khô tổ n hao từ 4  5 %.

Nế u kk thấ p thì tố c đô ̣ làm héo nhanh, nhưng nế u thấ p quá thì viê ̣c làm héo sẽ không đề u. Thực
tế nế u làm héo tự nhiên thì kk < 60 %. Nế u làm héo nhân ta ̣o thi ̀ kk 28  30 % là tố t.

Nế u nhiê ̣t đô ̣ cao, tố c đô ̣ làm héo sẽ nhanh, nhưng nế u nhiê ̣t đô ̣ quá cao sẽ ảnh hưởng đế n hoa ̣t
tính của các enzym có trong nguyên liê ̣u và ở nhiê ̣t đô ̣ cao, các chấ t hương ta ̣o thành sẽ không
tích lũy đươ ̣c, các chấ t bay hơi có mùi thơm bi ̣tổ n thấ t làm giảm chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m. Do
đó, nhiê ̣t đô ̣ làm héo thường là 40  450 C.

- Điề u kiê ̣n lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằ m mu ̣c đích giảm ẩ m của môi trường
làm héo. Trong quá triǹ h làm héo, ẩ m trong nguyên liê ̣u chè thoát ra làm môi trường làm héo
nhanh chóng baõ hòa nước. Vì thế cầ n phải lưu thông không khí của môi trường làm héo để tăng
tố c đô ̣ làm héo đồ ng thời cấ p cho nguyên liê ̣u chè mô ̣t lươ ̣ng oxy cầ n thiế t cho quá triǹ h sinh hóa
(dầ u it́ ) xaỹ ra trong quá triǹ h này. Người ta khố ng chế tố c đô ̣ lưu chuyể n không khí khoảng
2m/s.

- Đô ̣ đồ ng nhấ t của nguyên liê ̣u: tố c đô ̣ thoát hơi nước ở những phầ n non, già của nguyên liê ̣u
chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cầ n phải phân loa ̣i vì nguyên liê ̣u non thường héo
trước.

e. Các phương pháp làm héo: có hai phương pháp:

- Làm héo tự nhiên: thường sử du ̣ng ba cách sau:

* Phơi trực tiế p dưới ánh nắ ng mă ̣t trời: rải chè nguyên liê ̣u trên sân phơi, chiề u dày 20 cm, sau
30 phút đảo chè mô ̣t lầ n, khi đa ̣t đươ ̣c đô ̣ héo yêu cầ u thì làm nguô ̣i trong bóng râm 1 giờ.

* Làm héo trong bóng râm: rải nguyên liê ̣u chè nơi có bóng râm, cách này làm cho nguyên liê ̣u
chè héo đề u hơn.

* Làm héo trong phòng thoáng khi:́ nguyên liê ̣u chè đươ ̣c đă ̣t trên các tầ ng ở trong phòng thoáng
khí để làm héo. Viê ̣c lưu thông không khí trong phòng đươ ̣c thực hiê ̣n bằ ng cách đóng mở các
cửa sổ hoă ̣c sử du ̣ng qua ̣t thông gió.
Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu điể m là nguyên liê ̣u héo đề u, it́ tố n năng lươ ̣ng nhưng
nhươ ̣c điể m của nó là phu ̣ thuô ̣c thời tiế t, tố n diê ̣n tích xây dựng, tố n nhân công, năng suấ t thấ p
thời gian kéo dài.

- Làm héo nhân ta ̣o: có hai cách:

* Làm héo trong phòng nóng: nguyên liê ̣u chè đươc̣ rải vào các tầ ng của phòng làm héo. Phòng
̣
làm héo có trang bi qua ̣t hút không khí và qua ̣t đẩ y hơi nóng vào, khố ng chế nhiê ̣t đô ̣ trong
phòng 40  450 C, ở nhiê ̣t đô ̣ này thời gian làm héo là 5  6 giờ. Sau 1 giờ thay đổ i không khí
trong phòng mô ̣t lầ n bằ ng cách sử du ̣ng qua ̣t hút và đẩ y.

* Làm héo trong máy héo: thường sử du ̣ng máy làm héo kiể u băng tải, năng suấ t thường từ 450 
750 kg/giờ, thời gian làm héo 85  270 phút (tùy theo từng loa ̣i nguyên liê ̣u) kk 20  30 %.
Máy làm héo có hình dáng như mô ̣t hô ̣p kim loa ̣i có 5 băng chuyề n nằ m ngang, nguyên liê ̣u chè
đi từ băng chuyề n trên cùng đế n các băng chuyề n phiá dưới rồ i ra khỏi máy. Trong quá trình làm
viê ̣c không khí nóng đươ ̣c thổ i liên tu ̣c vào máy.

Phương pháp làm héo nhân ta ̣o có ưu điể m là năng suấ t lớn, đảm bảo đươ ̣c mức đô ̣ héo của
nguyên liê ̣u chè nhưng có nhươ ̣c điể m là tố n năng lươ ̣ng.

f. Kiể m tra quá triǹ h làm héo: viê ̣c kiể m tra quá triǹ h làm héo đươ ̣c thực hiê ̣n bằ ng cách lấ y mẫu
đa ̣i diê ̣n của nguyên liê ̣u chè đem làm héo rồ i tiế n hành xác đinḥ đô ̣ ẩ m còn la ̣i của nguyên liê ̣u
chè sau khi làm héo.

B. Giai đoa ̣n vò chè héo và sàng chè vò:

a. Mu ̣c đić h:

- Vò chè để làm dâ ̣p các tổ chức tế bào các mô làm các thành phầ n trong lá chè thoát ra bề mă ̣t
của lá chè để sau khi sấ y các dich
̣ bào sẽ bám lên bề mă ̣t lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ
dàng hòa tan vào nước pha ta ̣o ra hương vi ̣đă ̣c biê ̣t của chè đen. Hơn nữa, do dich ̣ bào thoát ra
ngoài nên tanin và các hơp̣ chấ t hữu cơ khác có điề u kiê ̣n tiế p xúc với oxy không khí xaỹ ra quá
trình oxy hóa ta ̣o ra mùi vi,̣ hương và màu sắ c của sản phẩ m.

- Vò làm cho lá chè bi ̣cuô ̣n la ̣i, ta ̣o ra những búp chè xoăn nên hình dáng đe ̣p, giảm thể tích, dễ
dàng cho vâ ̣n chuyể n và bảo quản.

Ngoài ra viê ̣c sàng chè vò sau mỗi lầ n vò còn có những mu ̣c đích sau:

- Trong khi vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoă ̣c giữa chè với vỏ máy sẽ làm phát sinh ra
nhiê ̣t, vì thế viê ̣c sàng chè vò nhằ m mu ̣c đić h làm nguô ̣i khố i chè sau khi vò.

- Sàng chè vò còn nhằ m mu ̣c đić h phân loa ̣i để ta ̣o điề u kiê ̣n thuâ ̣n lơ ̣i cho những lầ n vò tiế p theo
và cho quá triǹ h lên men sau này.

b. Yêu cầ u:
- Sau ba lầ n vò, tỉ lê ̣ lá chè bi ̣dâ ̣p phải đa ̣t 72  85 %.

- Ở lầ n vò cuố i cùng, lươṇ g tanin trong lá chè không đươ ̣c giảm quá 25  30 % (+/_ 5 %) so với
lươ ̣ng tanin có trong nguyên liê ̣u chè.

- Tỉ lê ̣ chè vu ̣n thấ p, cánh chè xoăn chă ̣t nhưng phải thẳ ng và nhỏ.

c. Những biế n đổ i xảy ra khi vò chè: trong khi vò, các thành phầ n trong chè héo đề u có những
biế n đổ i đáng kể :

- Khi tế bào lá chè bi ̣vò dâ ̣p thì lươ ̣ng oxy thâm nhâ ̣p vào nguyên liê ̣u chè tăng gấ p ba lầ n so với
khi chưa vò. Điề u này có thể nhâ ̣n thấ y qua sự oxy hóa ma ̣nh tanin trong nguyên liê ̣u chè dưới
xúc tác của các men oxy hóa để ta ̣o nên các sản phẩ m màu. Sau lầ n vò I, màu lá chè héo từ xanh
vàng chuyể n sang màu hung hung đỏ và sau lầ n vò thứ II, III chuyể n sang màu đồ ng đỏ.

- Trong quá triǹ h vò, lươṇ g tanin giảm liên tu ̣c, nế u trong chè héo hàm lươ ̣ng tanin là 23,6 % thì
sau lầ n vò I sẽ còn 23,3 %, sau lầ n vò II còn 19,8 % và sau lầ n vò III còn 17,5 %.

- Trong quá triǹ h vò, hàm lươ ̣ng clorofin giảm rõ rê ̣t, nế u xem hàm lươ ̣ng clorofin trong chè héo
là 100 % thì sau khi vò ba lầ n, hàm lươ ̣ng clorofin chỉ còn 30 %. Điề u này rấ t thuâ ̣n lơ ̣i cho sản
xuấ t chè đen.

- Trong quá triǹ h vò, hàm lươ ̣ng các chấ t bay hơi ta ̣o hương thơm tăng lên rõ rê ̣t. Trong quá trình
này có sự tích lủy các sản phẩ m dễ bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol...

- Hàm lươ ̣ng pectin giảm trong khi vò chè. Trong chè héo, hàm lươ ̣ng pectin khoảng 3,4 %, sau
khi vò còn 2,2 %. Nguyên nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, mô ̣t phầ n hydrat
pectin biế n thành axit pectin làm cho hàm lươ ̣ng pectin giảm.

-Hàm lươ ̣ng vitamin C cũng giảm rấ t nhiề u sau khi vò chè.

Ngoài ra, trong khi vò chè héo có những biế n đổ i vâ ̣t lý quan tro ̣ng, những phiế n lá chè xoăn
chă ̣t, thẳ ng và nhỏ, ánh bóng ta ̣o nên ngoa ̣i hình đe ̣p cho sản phẩ m.

d. Kỹ thuâ ̣t vò chè: có hai phương pháp vò chè:

- Vò chè thủ công: cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồ i dùng tay để vò, phương pháp này it́
đươ ̣c dùng trong sản xuấ t chè đen.

- Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chấ t lươ ̣ng sản phẩ m cao, năng suấ t lớn. Quá trình vò
đươ ̣c thực hiê ̣n trong những máy vò, máy vò chè gồ m mô ̣t thùng hiǹ h tru ̣ để chứa chè đã làm
héo, bàn vò đă ̣t ở đáy thùng có bố trí cửa tháo chè đã vò, trên bàn vò có nhiề u thanh gờ để ta ̣o
nên những lực xoắ n cuô ̣n khố i chè khi vò. Nhờ có hê ̣ thố ng gá đỡ mà thùng vò có thể chuyể n
đô ̣ng tròn, lui tới trên mă ̣t phẳ ng của đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoă ̣c cũng chuyể n đô ̣ng
tròn, lui tới trên mă ̣t phẳ ng song song với mă ̣t phẳ ng của đáy thùng vò nhưng theo hướng ngươ ̣c
la ̣i.
Hiê ̣n nay, người ta thường sử du ̣ng các loa ̣i máy vò sau:

* Máy vò chè mở: Máy chè không có bô ̣ phâ ̣n bàn ép lên khố i chè héo trong thùng vò.

* máy vò chè kiń : có bô ̣ phâ ̣n bàn ép lên khố i chè héo trong thùng vò.

* Máy vò chè tác du ̣ng kép: Máy vò chè mà thùng vò và bàn vò đề u chuyể n đô ̣ng nhưng ngươc̣
chiề u nhau.

* Máy vò chè tác du ̣ng đơn: là máy vò chè chỉ có thùng vò chuyể n đô ̣ng.

Sau đây là sơ đồ của mô ̣t máy vò:

e. Yêu cầ u kỹ thuâ ̣t:

- Lươ ̣ng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuô ̣c vào thể tić h của thùng vò, trong thực tế , lươ ̣ng chè
héo đưa vào thùng vò chiế m 75  85 % thể tić h của thùng vò. Nế u lươ ̣ng chè héo đưa vào máy
vò quá nhiề u thì viê ̣c vò chè sẽ không đề u và tản nhiê ̣t sẽ không tố t, gây ảnh hưởng đế n chấ t
lươ ̣ng sản phẩ m. Nế u lươṇ g chè héo đưa vào máy vò quá it́ thì năng suấ t máy vò sẽ giảm và áp
lực vò đươ ̣c ta ̣o ra do tro ̣ng lươ ̣ng bản thân khố i chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kế t đe ̣p.

- Tố c đô ̣ quay của mâm vò: tố c đô ̣ quay của mâm vò có ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng thành phẩ m.
Tùy theo chấ t lươ ̣ng chè héo đem vò và điề u kiê ̣n của phòng vò mà khố ng chế tố c đô ̣ quay của
mâm vò cho thić h hơ ̣p. Nế u tố c đô ̣ quay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vu ̣n nhưng có
ưu điể n là rút ngắ n đươ ̣c thời gian vò và chấ t lươ ̣ng của sản phẩ m tố t hơn. Ngươ ̣c la ̣i, nế u tố c đô ̣
quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điể m là các lá chè không bi ̣đứt đoa ̣n nhưng thời gian vò sẽ kéo
dài, năng suấ t vò chè thấ p, chè vò trong máy dễ phát nhiê ̣t gây ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng sản
phẩ m. Do đó, nế u máy vò và phòng vò có hê ̣ thố ng thông gió tố t, có thể dùng tố c đô ̣ vò nhỏ,
ngươ ̣c la ̣i, phải tiế n hành vò nhanh.

- Thời gian vò: nế u tố c đô ̣ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cầ n phải làm thế nào để quá
triǹ h vò chè đa ̣t đươ ̣c những yêu cầ u đề ra về đô ̣ dâ ̣p tế bào, tỉ lê ̣ vu ̣n nát...Lá chè già thì cầ n thời
gian vò lớn hơn lá chè non. Ở nước ta thường dùng chế đô ̣ vò như sau:
Lầ n vòIIIIII

Tố c đô ̣ (v/phút)505560

Thời gian (phút)(40  45 phút cho mỗi lầ n vò)

- Áp lực vò: nế u áp lực vò quá lớn thì lá chè dễ bi ̣tổ n thương, chè vu ̣n nhiề u, ngươ ̣c la ̣i nế u áp
lực vò quá nhỏ thì quá trình vò sẽ không triê ̣t để , màu nước pha chè đen thành phẩ m sẽ nha ̣t, bả
chè có những đố m xanh. Do đó, trong thực tế , ở lầ n vò I, người ta vò mở (không có áp lực) và
trong lầ n vò II, III thì vò kiń (có áp lực) xen kẻ với vò mở để nhiê ̣t sinh ra trong quá trình vò dễ
dàng tản đi.

f. Kiể m tra công đoa ̣n vò chè và yêu cầ u kỹ thuâ ̣t của phòng vò chè:

Nhiê ̣t đô ̣ của phòng vò chè có ảnh hưởng rấ t lớn đế n chấ t lươ ̣ng của sản phẩ m chè đen, do đó,
cầ n phải khố ng chế nhiê ̣t đô ̣ của phòng vò chè vào khoảng 20  240 C. Ngoài ra, tác du ̣ng của
men oxydaza trong nguyên liê ̣u chè phu ̣ thuô ̣c rấ t nhiề u vào sự có mă ̣t của oxy trong phòng vò,
do đó cầ n phải lưu thông không khí trong phòng vò; đồ ng thời để thuâ ̣n lơ ̣i cho quá trình biế n đổ i
hóa ho ̣c của chè vò, cầ n khố ng chế đô ̣ ẩ m trong phòng vò khoảng 95  98 % bằ ng cách phun ẩ m.

Chấ t lươ ̣ng chè vò đươ ̣c kiể m tra bằ ng chỉ tiêu đô ̣ dâ ̣p của tế bào, sao cho ở lầ n vò cuố i đô ̣ dâ ̣p tế
bào phải đa ̣t từ 75  85 % trở lên. Ngoài cách kiể m tra cảm quan (đô ̣ xoăn chă ̣t và mức đô ̣ dich ̣
chảy ra ở mă ̣t chè vò) người ta còn kiể m tra bằ ng phương pháp hóa ho ̣c. Phương pháp này dựa
trên nguyên tắ c là cho lá chè vò vào dung dich ̣ kalibicromat 10 % trong thời gian 5 phút. Dung
̣ này sẽ làm xám ở những nơi nào lá chè bi ̣dâ ̣p (do tác du ̣ng với tanin), từ đó ta có thể xác
dich
đinḥ đươ ̣c tỉ lê ̣ dâ ̣p của tế bào trong quá trình vò.

C. Giai đoa ̣n lên men chè vò:

a. Mu ̣c đić h: đây là giai đoa ̣n rấ t quan tro ̣ng trong qui trình sản xuấ t chè đen. Mu ̣c đić h của giai
đoa ̣n này là ta ̣o ra những biế n đổ i sinh hóa, chủ yế u là oxy hóa tanin dưới tác du ̣ng của men để
ta ̣o ra màu sắ c, hương vi ̣của nước pha chè đen.

b. Yêu cầ u kỹ thuâ ̣t: chè sau khi lên men phải đa ̣t những yêu cầ u sau:

- Lá chè mấ t đi màu xanh, có màu đỏ

- Mùi hăng xanh mấ t đi, có mùi thơm diụ

- Không còn vi ̣chát, có vi ̣đâ ̣m diụ

- Hàm lươ ̣ng tanin giảm 50 % so với lươ ̣ng tanin có trong nguyên liê ̣u chè. lúc này có thể kế t
thúc quá triǹ h lên men.

c. Những biế n đổ i của chè vò khi lên men:


Trong quá triǹ h lên men, những biế n đổ i chủ yế u xảy ra là sự biế n đổ i về số lươ ̣ng và chấ t lươ ̣ng
tanin trong chè vò. Tanin bi ̣oxy hóa để ta ̣o ra những sản phẩ m có hương vi,̣ màu sắ c đă ̣c trưng
cho chè đen như theaflavin và thearubigin.

Tuy nhiên, nế u nguyên liê ̣u chè có nhiề u protit thì tanin sẽ kế t hơ ̣p với protit ta ̣o ra sản phẩ m
không tan không có lơ ̣i cho chấ t lươ ̣ng chè đen. Do đó, nế u nguyên liê ̣u có nhiề u protit thì không
có lơ ̣i cho viê ̣c sản xuấ t chè đen. Sự biế n đổ i tanin trong quá triǹ h lên men chè vò, chủ yế u là do
hai loa ̣i men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza ta ̣o ra những sản phẩ m không
màu hoă ̣c màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò, đây là sản phẩ m quyế t đinh ̣ vi ̣của chè đen.
Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để ta ̣o ra những sản phẩ m có màu đỏ, màu đă ̣c trưng
của chè đen.

Trong thời gian lên men, hàm lươ ̣ng monosaccarit giảm từ 1,97 đế n 1,64 % (so với chấ t khô) và
hàm lươ ̣ng disaccarit giảm từ 1,25 đế n 0,5 % (so với chấ t khô). Hơ ̣p chấ t nitơ trong chè vò sau
khi lên men biế n đổ i không nhiề u lắ m.

Trong quá triǹ h lên men, hàm lươ ̣ng pectin hòa tan (hidropectin), vitamin C và clorofin tiế p tu ̣c
giảm. Ngoài ra, còn có sự tić h lũy rươ ̣u hexanol và benzaldehyt.

Nhiê ̣t đô ̣ khố i chè lên men đa ̣t cực đa ̣i khi tác du ̣ng lên men dừng la ̣i, sau đó giảm dầ n. Do đó, ta
có thể theo dõi nhiê ̣t đô ̣ khố i chè lên men để kế t thúc quá triǹ h lên men.

c. Điề u kiê ̣n kỹ thuâ ̣t lên men chè vò:

- Nhiê ̣t đô ̣: nhiê ̣t đô ̣ ảnh hưởng khá lớn đế n quá triǹ h lên men do hoa ̣t tiń h của các enzym phu ̣
thuô ̣c vào nhiê ̣t đô ̣. Nhiê ̣t đô ̣ tố i thić h của các enzym oxy hóa là 450 C. Nhưng trên thực tế trong
quá triǹ h lên men chè vò người ta khố ng chế ở 20  300 C vì ở nhiê ̣t đô ̣ này chấ t lươ ̣ng của chè
lên men là tố t nhấ t. Nế u lên men trên 300 C thì hàm lươ ̣ng tanin và các chấ t hòa tan giảm, không
có lơ ̣i cho chấ t lươ ̣ng chè đen. Ở nhiê ̣t đô ̣ dưới 80 C thì quá trình lên men ngừng hẳ n. Trong điề u
kiê ̣n khí hâ ̣u ở nước ta, nhiê ̣t đô ̣ lên men đươ ̣c cho ̣n trong khoảng 20  240 C.

- Đô ̣ ẩ m: đô ̣ ẩ m ở đây bao gồ m đô ̣ ẩ m của chè vò và đô ̣ ẩ m của không khí trong phòng lên men.

* Nế u đô ̣ ẩ m của chè vò quá thấ p thì thời gian lên men kéo dài, nế u cao qúa thì thời gian lên men
sẽ ngắ n nhưng chè sau lên men sẽ có màu ám đen, từ đó làm cho màu sắ c nước pha không đe ̣p.
Thường thì đô ̣ ẩ m của chè vò đem lên men vào khoảng 60  62 % là thích hơ ̣p.

* Đô ̣ ẩ m của không khí trong phòng lên men nên không chế ở 90  98 %. Nế u đô ̣ ẩ m trong
phòng lên men thấ p thì chè sẽ khô làm ảnh hưởng đế n quá trình lên men. Do đó, nế u đô ̣ ẩ m của
phòng lên men không đa ̣t yêu cầ u thì phải sử du ̣ng thiế t bi ̣phun sương.

- Sự lưu thông của không khi:́ Để tránh mùi vi la ̣ ̣ cho sản phẩ m chè đen cầ n phải dùng không khí
trong sa ̣ch. Người ta tiń h rằ ng cứ 70 kg chè cầ n lên men phải có mô ̣t lươ ̣ng oxy chứa trong 1 m3
không khí sa ̣ch. Ngoài ra, trong quá trình lên men sẽ thải ra khí CO2 (30lit́ /100kg chè lên men)
nên phải lưu thông không khi.́ Số lầ n lưu thông không khí trong phòng lên men khoảng 8  10
lầ n/giờ.
- Thời gian lên men: trong cùng điề u kiê ̣n lên men, thời gian lên men phu ̣ thuô ̣c vào mức đô ̣ non
già, mức đô ̣ héo và mức đô ̣ vò của nguyên liê ̣u chè. Nguyên liê ̣u chè đã qua héo và vò đúng mức
nế u non thì cầ n thời gian lên men ngắ n và ngươ ̣c la ̣i.

- Đô ̣ dày của lớp chè rải trên khay đă ̣t trong phòng lên men cũng phu ̣ thuô ̣c vào mức đô ̣ non già
của chè đem lên men. Trong cùng điề u kiê ̣n về làm héo và vò thì chè già cầ n phải rải dày để tâ ̣n
du ̣ng sự tăng nhiê ̣t đô ̣ thúc đẩ y quá triǹ h lên men (do chè già khó lên men hơn), ngươ ̣c la ̣i, chè
non cầ n phải rải mỏng, chiề u dày của lớp chè dao đô ̣ng trong khoảng từ 4  8 cm. Thời tiế t cũng
ảnh hưởng đế n đô ̣ dày của lớp chè, nế u thời tiế t nóng thì rải mỏng, la ̣nh thì rải dày.

d. Phòng lên men: tùy thuô ̣c vào năng suấ t của nhà máy mà quyế t đinh ̣ thể tić h phòng lên men,
phòng lên men phải có ánh sáng nhưng không để ánh nắ ng chiế u vào vì tia tử ngoa ̣i sẽ ức chế
hoa ̣t đô ̣ng của các enzym, các khay đựng chè lên men và phòng lên men phải thường xuyên đươ ̣c
làm vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ để tránh VSV xâm nhâ ̣p làm ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng sản phẩ m. Các khay
đựng chè lên men thường làm bằ ng nhôm hay gỗ có đu ̣c lổ ở đáy, khay thường đă ̣t trên các giá
đỡ hoă ̣c đươ ̣c chồ ng tréo lên nhau nhưng không đươ ̣c chồ ng quá 5 khay. Để đảm bảo đô ̣ ẩ m của
không khí trong phòng lên men, người ta trang bi ̣những thiế t bi phuṇ ẩ m.

e. Kiể m tra giai đoa ̣n lên men: có hai cách kiể m tra: kiể m tra bằ ng phương pháp cảm quan và
bằ ng phương pháp hóa ho ̣c. Ở đây chỉ giới thiê ̣u mô ̣t vài phương pháp đơn giản như sau:

- Theo dõi nhiê ̣t đô ̣ lên men: khi nhiê ̣t đô ̣ khố i chè từ cao nhấ t bắ t đầ u giảm xuố ng thì chè đã
đươ ̣c lên men đầ y đủ và có thể kế t thúc quá triǹ h lên men.

- Theo dõi màu sắ c chè lên men: nế u chè có màu đồ ng đỏ thì lên men đầ y đủ, màu nâu thì lên
men quá mức và màu lố m đố m xanh chứng tỏ lên men chưa đầ y đủ, trường hơ ̣p này cầ n tim ̀ rõ
nguyên nhân để khắ c phu ̣c, có thể do ở những công đo ̣an trước đó như làm héo, vò.

- Theo dõi mùi vi ̣chè sau lên men: nế u mùi thơm diụ là lên men đúng mức, nế u có mùi chua là
lên men quá mức, còn nế u vẫn có mùi hăng xanh thì lên men chưa đa ̣t.

D. Giai đoa ̣n sấ y chè lên men:

a. Mu ̣c đić h:

- Khi chè đã đươ ̣c lên men đúng mức, phải cầ n đình chỉ hoa ̣t đô ̣ng của các enzym để chấ t lươ ̣ng
sản phẩ m ở mức tố t nhấ t, thường thì người ta dùng nhiê ̣t đô ̣ cao để thực hiê ̣n điề u này.

- Làm giảm đô ̣ ẩ m của chè lên men để thuâ ̣n lơ ̣i cho viê ̣c bảo quản chè sản phẩ m. Từ đó làm cho
cánh chè xoăn kế t và đen bóng.

- Làm bay đi mùi hăng xanh và lô ̣ rõ mùi của các cấ u tử tinh dầ u có nhiê ̣t đô ̣ sôi cao.

b. Yêu cầ u: Chè phải đươ ̣c sấ y đề u, khô và không có mùi khét, đô ̣ ẩ m còn la ̣i từ 3  5 %.

c. Những biế n đổ i của chè lên men khi sấ y:


- Nước bay hơi, màu của cánh chè chuyể n từ màu đồ ng đỏ sang màu đen bóng, mùi táo chin ́ của
chè lên men mấ t đi, thay vào đó là mùi thơm diụ hơn, đă ̣c trưng của sản phẩ m chè đen, cánh chè
xoăn hơn, thẳ ng và khô.

- Tinh dầ u bi ̣tổ n thấ t nhiề u, khoảng 60 %, nhưng trong quá triǹ h sấ y, dưới tác du ̣ng của nhiê ̣t đô ̣
cao đã ta ̣o ra những hương vi ̣mới cho sản phẩ m.

- Hàm lươ ̣ng vitamin C tiế p tu ̣c giảm.

d. Điề u kiê ̣n kỹ thuâ ̣t:

- Nhiê ̣t đô ̣: thường sấ y chè ở 800 C, nế u sấ y ở nhiê ̣t đô ̣ cao hơn 800 C thì chè mấ t đi nhiề u hương
thơm và màu sáng, nế u sấ y thấ p hơn 800 C thì quá trình sấ y kéo dài, các enzym trong chè không
đươ ̣c điǹ h chỉ kip̣ thời, chè dễ bi ̣len men quá mức.

- Tố c đô ̣ không khí trong máy sấ y chè: tố c đô ̣ không khí nóng trong máy sấ y chè thường khố ng
chế ở 0,5 m/s, nế u khố ng chế nhỏ hơn tố c đô ̣ này thì thời gian sấ y kéo dài và nế u khố ng chế ở
khoảng 0,6 m/s thì chè vu ̣n sẽ bi ̣cuố n theo.

- Đô ̣ dày của lớp chè rải trên băng chuyề n máy sấ y: thực nghiê ̣m cho thấ y nế u tố c đô ̣ không khí
nóng trong máy sấ y chè < 0,5 m/s thì đô ̣ dày của lớp chè rải trên băng chuyề n không ảnh hưởng
đế n chấ t lươ ̣ng chè sấ y đươ ̣c. Do đó, nế u ta khố ng chế tố c đô ̣ không khí bằ ng 0,5 m/s và sấ y hai
lầ n thì đô ̣ dày của các lớp chè rải trên băng chuyề n là:

Sấ y lầ n 1: 2  2,5 cm

Sấ y lầ n 2: 3  5 cm

Ngoài các phầ n chè non già khác nhau thì đô ̣ dày của lớp chè rải trên băng chuyề n cũng khác
nhau, thường thì đô ̣ dày chè non sẽ nhỏ chè già.

e. Thiế t bi ̣sấ y chè:


1: lò đố t2: ố ng khói3: calorifer4: qua ̣t

4: buồ ng sấ y6: băng tải sấ y7: băng tải cấ p liê ̣u8: cửa tháo chè

Qua ̣t thổ i không khí nóng từ calorifer vào buồ ng sấ y từ dưới lên, buồ ng sấ y là mô ̣t hô ̣p kim loa ̣i
có 4 băng chuyề n. Nguyên liê ̣u nhờ băng tải cấ p liê ̣u 7 vào băng chuyề n trên cùng rồ i lầ n lươ ̣t đi
xuố ng phía dưới. Sau khi qua khỏi băng chuyề n dưới cùng thì chè ra khỏi máy sấ y theo cửa 8.
Năng suấ t của máy thường là 100  120 kg chè/giờ, vâ ̣n tố c không khí nóng 0,5 m/s. Tố c đô ̣
băng chuyề n 1 tăng 47 % và băng chuyề n 2 tăng 20 % so với băng chuyề n 3, tố c đô ̣ băng chuyề n
4 giảm 20 % so với băng chuyề n 3. Vì thế , đô ̣ dày của chè rải trên băng chuyề n sẽ tăng từ băng
chuyề n 1 đế n băng chuyề n 4, phù hơ ̣p với thực tế là chè sẽ khô dầ n từ trên xuố ng dưới.

g. Kiể m tra công đoa ̣n sấ y chè: có hai phương pháp:

- Kiể m tra đô ̣ ẩ m của chè sấ y bằ ng phương pháp sấ y đế n tro ̣ng lươ ̣ng không đổ i.

- Kiể m tra cảm quan bằ ng cách dùng ngón tay nghiề n chè sấ y thành bô ̣t vu ̣n mà không thấ y dính
tay là đã sấ y đúng mức.

E. Phân loa ̣i, đấ u trô ̣n, đóng hô ̣p và bảo quản thành phẩ m:

Sau khi sấ y xong chè đươ ̣c phân loa ̣i để thành những sản phẩ m có phẩ m chấ t tố t xấ u khác nhau,
chủ yế u là về kích thước, hiǹ h dáng; ngoài ra phân loa ̣i còn nhằ m mu ̣c đích để loa ̣i trừ các ta ̣p
chấ t lẫn vào trong quá trình chế biế n.

Sau khi phân loa ̣i, người ta tiế n hành đấ u trô ̣n những phầ n đã phân loa ̣i ra theo mô ̣t tỉ lê ̣ nhấ t đinh
̣
theo yêu cầ u của khách hàng hoă ̣c theo tiêu chuẩ n của nhà máy. Thường thì chỉ đấ u trô ̣n chè
cánh hoă ̣c chè mảnh, còn chè vu ̣n thì đem sản xuấ t chè hòa tan. Viê ̣c trô ̣n chè đươ ̣c thực hiê ̣n
trên những máy trô ̣n kiể u thùng quay.

Để bảo quản thành phẩ m, chè đươ ̣c đóng vào hô ̣p, thường bằ ng cacton hoă ̣c bằ ng kim loa ̣i, tro ̣ng
lươ ̣ng của mỗi hô ̣p tùy theo yêu của khách hàng hoă ̣c theo tiêu chuẩ n của nhà máy, bên trong
hô ̣p có 3 lớp giấ y, 2 lớp giấ y thường và 1 lớp giấ y ba ̣c ở giữa. Để đóng hô ̣p, đầ u tiên cho 2/3
lươ ̣ng chè cầ n đóng vào hô ̣p, dùng máy lắ c lắ c chè thâ ̣t chă ̣t rồ i cho tiế p 1/3 lươ ̣ng còn la ̣i vào
hô ̣p để đảm bảo khố i lươṇ g mong muố n và giảm đươ ̣c thể tić h bao bì.

3.2.3 Sơ lươ ̣c về qui triǹ h sản xuấ t chè đen theo phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n:

1. Sơ đồ công nghê ̣: (trang sau)

NGUYÊN LIỆU CHÈ

LÀM HÉ O

VÒ LẦN I

PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

VÒ LẦN II

PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

VÒ LẦN III

PHẦN CHÈ NHO ̉ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

SẤY (1 lầ n)

NHIỆT LUYỆN

CHÈ ĐEN BÁN THÀNH PHẨM

SÀNG PHÂN LOẠI

ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP

CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM

B. So sánh hai phương pháp chè đen:

a. Giố ng nhau: các công đoa ̣n làm héo, số lầ n vò và sàng chè vò cũng như phương pháp phân
loa ̣i, đấ u trô ̣n, đóng hô ̣p của phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n giố ng như phương pháp cổ điể n.
b. Khác nhau:

- Phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n bỏ qua giai đoa ̣n lên men đô ̣c lâ ̣p trong phòng lên men và chỉ sấ y mô ̣t
lầ n.

- Có thêm công đoa ̣n nhiê ̣t luyê ̣n sau công đoa ̣n sấ y.

- Thời gian vò ở phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n có thể rút ngắ n la ̣i chỉ còn 20  25 phút cho mỗi lầ n
vò.

c. Vài điể m chiń h của viê ̣c sản xuấ t chè đen theo phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n:

- Sấ y chỉ có mô ̣t lầ n và đô ̣ ẩ m còn la ̣i cao hơn, dao đô ̣ng trong khoảng 6  10 % tùy theo mức đô ̣
non già của chè sấ y. Sở di ̃ trong khi sấ y người ta khố ng chế đô ̣ ẩ m của chè sau sấ y ở mức đô ̣ cao
hơn là nhằ m ta ̣o điề u kiê ̣n cho các quá triǹ h sinh hóa xaỹ ra trong khi nhiê ̣t luyê ̣n. Khi đưa vào
nhiê ̣t luyê ̣n, cầ n phải giữ nhiê ̣t đô ̣ của khố i chè không thấ p hơn 650 C.

- Nhiê ̣t luyê ̣n nhằ m mu ̣c đích nâng cao hương vi ̣của chè đen bằ ng cách ta ̣o điề u kiê ̣n tố t nhấ t
cho các quá triǹ h oxy hóa trong khố i chè còn nóng với đô ̣ ẩ m thić h hơ ̣p sau khi vừa sấ y. Quá
trình nhiê ̣t luyê ̣n còn làm cho các quá trình oxy hóa xãy ra đề u khắ p hơn so với phương pháp cổ
điể n. Do đó, nế u dùng quá triǹ h nhiê ̣t luyê ̣n trong sản xuấ t chè đen, hàm lươ ̣ng tanin còn la ̣i
trong chè đen sản phẩ m khoảng 60  70 % so với hàm lươ ̣ng tanin có trong nguyên liê ̣u chè.

Khi nhiê ̣t luyê ̣n, người ta dùng các thiế t bi ̣băng tải hoă ̣c chè sấ y đem đi nhiê ̣t luyê ̣n đươ ̣c cho
vào các thùng chứa với lớp dày 10  12 cm, phủ kiń bằ ng vải ba ̣t rồ i chuyể n vào phòng nhiê ̣t
luyê ̣n, giữ ở nhiê ̣t đô ̣ không đổ i 55  650 C trong thời gian 2  5 giờ tùy thuô ̣c vào mức đô ̣ non
già của chè đem nhiê ̣t luyê ̣n. Sau khi nhiê ̣t luyê ̣n, chè đươ ̣c đem làm nguô ̣i, đô ̣ẩm còn la ̣i 4  6
% và đươ ̣c tiế p tu ̣c đi theo các công đoa ̣n như phương pháp cổ điể n.

Tóm la ̣i, phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n có ưu điể m là giảm đươ ̣c tổ n thấ t tanin và các chấ t hòa tan
khác do đó chấ t lươ ̣ng sản phẩ m tố t hơn, rút ngắ n thời gian từ 2 đế n 3 lầ n so với phương pháp cổ
điể n, từ đó giảm đươ ̣c tiêu hao năng lươ ̣ng, nhân lực trong quá trình chế biế n đồ ng thời dễ dàng
cho viê ̣c cơ giới hóa và tự đô ̣ng hóa qui triǹ h sản xuấ t chè đen.

Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè xanh:

Vài nét về sản phẩ m chè xanh và phương pháp sản xuấ t:

a. Sản phẩ m chè xanh: đươ ̣c chế biế n từ nguyên liê ̣u chè 1 tôm (búp), 2  3 lá non, ngay ở giai
đoa ̣n đầ u người ta tiế n hành diê ̣t men sẳ n có trong nguyên liê ̣u dưới tác du ̣ng của nhiê ̣t đô ̣ cao. Vì
thế , hàm lươ ̣ng tanin trong sản phẩ m chè xanh cao, it́ bi ̣hao hu ̣t trong quá trình chế biế n. Nước
pha chè có màu xanh tự nhiên của nguyên liê ̣u, vi ̣chát, hương thơm tự nhiên. Chè xanh đươ ̣c sản
xuấ t nhiề u ở các nước châu Á (Trung quố c, Nhâ ̣t bản...). Chè xanh chiế m 20 % thi phầ ̣ n trên thế
giới.
b. Các phương pháp sản xuấ t chè xanh: Dựa vào phương pháp diê ̣t men, người ta chia ra làm ba
phương pháp: phương pháp sao, phương pháp hấ p bằ ng hơi nước và phương pháp hấ p bằ ng
không khí nóng. Ngoài ra, còn có những phương pháp thủ công như phơi trực tiế p dưới ánh nắ ng
mă ̣t trời hoă ̣c phương pháp hiê ̣n đa ̣i như diê ̣t men bằ ng tia hồ ng ngoa ̣i.

Nhìn chung, qui triǹ h sản xuấ t chè đen có các công đoa ̣n chủ yế u như sau:

(trang sau)

NGUYÊN LIỆU CHÈ

DIỆT MEN

VÒ, SÀNG

SẤY

PHÂN LOẠI

ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP

CHÈ XANH THÀNH PHẨM

Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè xanh bằ ng phương pháp sao:

Khi sản xuấ t chè xanh ở qui mô nhỏ, người ta thường dùng phương pháp này. Phương pháp sao
cho sản phẩ m chè xanh có hương thơm ma ̣nh nhưng có nhươ ̣c điể m là khó cơ giới hóa, tố n nhiề u
nhân công và năng suấ t thấ p. Sơ đồ công nghê ̣ như sau:

NGUYÊN LIỆU CHÈ

SAO DIỆT MEN

VÒ, SÀNG TƠI

SẤY

PHÂN LOẠI

ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP

CHÈ XANH THÀNH PHẨM

A. Sao diê ̣t men:

a. Mu ̣c đić h:
- Sử du ̣ng nhiê ̣t đô ̣ cao để phá hủy hê ̣ thố ng enzym có trong nguyên liê ̣u chè. Do đó, điǹ h chỉ sự
oxy hóa các chấ t, nhấ t là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vi ̣chát của nguyên liê ̣u.

- Làm bay hơi đi mô ̣t phầ n nước của nguyên liê ̣u, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá
̣ thuâ ̣n lơ ̣i cho quá triǹ h vò.
chè trở nên mề m diu,

- Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liê ̣u, bước đầ u ta ̣o hương thơm cho chè xanh.

b. Yêu cầ u kỹ thuâ ̣t:

- Diê ̣t men đầ y đủ và đề u đă ̣n trong toàn khố i nguyên liê ̣u, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 59  63 %. Sau khi sao
nguyên liê ̣u có mùi thơm, không bi ̣cháy khét và có màu vàng sáng .

- Trên mă ̣t lá chè hơi diń h, mùi hăng mấ t đi.

c. Tiế n hành diê ̣t men theo phương pháp sao ở chảo sao: người ta thường dùng thiế t bi sao ̣ kiể u
thùng quay hoă ̣c chảo sao. Ở nước ta, phầ n lớn các cơ sở sản xuấ t chè xanh đề u dùng chảo sao,
thao tác thủ công, làm viê ̣c gián đoa ̣n, trong quá triǹ h sao cầ n chú ý các yế u tố sau:

- Nhiê ̣t đô ̣ và thời gian diê ̣t men: nhiê ̣t đô ̣ trong khố i nguyên liê ̣u 800 C, nhiê ̣t đô ̣ của chảo sao
3500 C. Ở những điề u kiê ̣n này, thời gian sao khoảng 5  6 phút. Cầ n chú ý không nên đưa nhiê ̣t
đô ̣ chảo sao lên trên 3500 C vì chè dễ bi ̣cháy và không sao đề u (do nhiê ̣t đô ̣ của khố i nguyên
liê ̣u chè tăng lên quá đô ̣t ngô ̣t).

- Lươ ̣ng nguyên liê ̣u cho vào chảo sao trong từng mẻ: lươ ̣ng nguyên liê ̣u cho vào chảo sao phu ̣
thuô ̣c vào dung tić h chảo. Nế u it́ quá so với dung tić h chảo thì nhiê ̣t đô ̣ khố i nguyên liê ̣u khó
đảm bảo (800 C) do bi ̣đảo nhiề u, nguyên liê ̣u chè tiế p xúc nhiề u với chảo nên dễ bi ̣cháy. Ngươ ̣c
la ̣i, nế u lươ ̣ng nguyên liê ̣u quá nhiề u so với dung tić h chảo thì chè dễ bi ̣diê ̣t men không đề u.
Thực nghiê ̣m cho thấ y nế u đường kính chảo 85  95 cm thì lươ ̣ng chè cho vào chảo là 8 kg.

d. Kỹ thuâ ̣t xây lò sao: lò sao có cấ u ta ̣o như sau:
1: cửa thải tro2: lò đố t3: chảo sao

Chảo sao nên đă ̣t nghiêng về phía trước 150 để tăng diê ̣n tích tiế p xúc giữa nguyên liê ̣u chè và
đáy chảo đồ ng thời dễ dàng cho viê ̣c đưa nguyên liê ̣u đã sao xong ra ngoài. Khoảng cách từ ghi
lò đế n đáy chảo khoảng 30  40 cm, bầ u lò nên xây theo chiề u cong của đáy chảo để tăng diê ̣n
tích tiế p xúc nhiê ̣t của đáy chảo.

B. Vò và sàng tơi:

a. Mu ̣c đić h:

- Vò để làm dâ ̣p tế bào của lá làm dich


̣ chè thoát ra bề mă ̣t để sau khi sấ y sẽ làm cho cánh chè
bóng hơn và sau khi pha nước, dich ̣ chè chuyể n vào nước pha dễ dàng hơn. Yêu cầ u đô ̣ dâ ̣p của
tế bào thấ p hơn chè đen vì chè xanh có thể pha nhiề u lầ n.

- Vò làm cho cánh chè xoăn chă ̣t và giảm thể tích.

- Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cu ̣c và còn có tác du ̣ng làm nguô ̣i chè, tránh quá trình oxy
hóa có thể xaỹ ra.

b. Yêu cầ u: Do pha đươ ̣c nhiề u nước, nên yêu cầ u về đô ̣ dâ ̣p tế bào không quá 60 %.

c. Các phương pháp vò chè và sàng tơi:

- Vò thủ công: vò trực tiế p bằ ng tay hoă ̣c cho chè vào bao, đă ̣t trên bàn có nhiề u gờ nghiêng để
vò, thời gian vò 20  30 phút.

- Vò bàng máy vò: có thể sử du ̣ng máy vò trong sản xuấ t chè đen để vò nhưng chỉ vò mở.
Nên kế t hơ ̣p sàng chè vò với viê ̣c phân loa ̣i, phầ n chè kić h thước nhỏ đem đi sấ y ngay, phầ n chè
to đem vò la ̣i ngay để tránh quá triǹ h oxy hóa bởi không khí.

C. Sấ y chè vò:

a. Mu ̣c đić h và yêu cầ u kỹ thuâ ̣t:

- Sử du ̣ng nhiê ̣t đô ̣ cao để làm bay đi mô ̣t phầ n ẩ m, từ đó thuâ ̣n lơ ̣i cho viê ̣c bảo quản và cố đinh
̣
ngoa ̣i hình chè sau khi vò.

- Nhằ m phát huy hương thơm và ta ̣o màu.

- Về yêu cầ u, phải sấ y đề u, không cháy, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 3  5 %.

b. Các phương pháp sấ y: Trong sản xuấ t chè xanh, chè nguyên liê ̣u đã đươ ̣c diê ̣t men trước khi
vò nên không nhấ t thiế t phải sấ y thâ ̣t nhanh như trong sản xuấ t chè đen. Có các phương pháp sấ y
như sau:

- Sấ y bằ ng máy sấ y: thường người ta dùng thiế t bi ̣sấ y kiể u băng tải như trong sản xuấ t chè đen,
ngoài ra còn có thể sấ y chè trong tủ sấ y hoă ̣c thùng sấ y, chia thành hai giai đoa ̣n:

* Giai đoa ̣n 1: sấ y ở 100  1050 C, thời gian 12  15 phút, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 10  12 %.

* Giai đoa ̣n 2: chè sau khi sấ y ở giai đoa ̣n 1, để nguô ̣i 1  2 giờ để ẩ m phân phố i đề u rồ i tiế n
hành đem sấ y tiế p ở 80  850 C, thời gian 12  15 phút, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 3  5 %.

- Sấ y bằ̀ ng chảo sao: chè vò đươ ̣c sao trong chảo sao cho đế n khi đô ̣ ẩ m còn la ̣i 3  5 %. Phương
pháp này năng suấ t thấ p, chè vu ̣n nát nhiề u và màu nước chè không đươ ̣c xanh nhưng có ưu
điể m là sơ ̣i chè xoăn, thẳ ng, mùi thơm dễ chiu.̣

- Sấ y bằ ng máy sấ y và sao kế t hơ ̣p: phương pháp này có nhiề u ưu điể m hơn cả, chấ t lươ ̣ng tố t
hơn so với hai phương pháp sấ y trên, thường đươ ̣c tiế n hành theo ba bước:

* Bước 1: sấ y trên máy sấ y chè kiể u băng tải, nhiê ̣t đô ̣ sấ y 120  1400 C, thời gian 6  12 phút,
đô ̣ ẩ m còn la ̣i 30  35 %.

* Bước 2: Sao khô lầ n 1 trong máy sao thùng quay. Sao ở nhiê ̣t đô ̣ 110  1150 C, thời gian 20 
25 phút, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 20 %, lúc này cánh chè xoăn chă ̣t, có màu xanh xám.

* Bước 3: Sao khô lầ n 2, tiế n hành trong mô ̣t că ̣p chảo gang ghép la ̣i, sao ở nhiê ̣t đô ̣ 90  1000
C, thời gian 40  50 phút (cả hai chảo), đô ̣ ẩ m của chè 5 %, lúc này cánh chè nhẳ n bóng có màu
tro ba ̣c.

D. Phân loa ̣i, đóng hô ̣p, bảo quản:

Tương tự như trong sản xuấ t chè đen.


3.3.3 Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè xanh bằ ng phương pháp hấ p hơi nước:

A. Sơ đồ công nghê ̣:

NGUYÊN LIỆU CHÈ

HẤP HƠI NƯỚC

SẤY NHẸ

VÒ, SÀNG TƠI

SẤY

PHÂN LOẠI

ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP

CHÈ XANH THÀNH PHẨM

B. Mu ̣c đích và yêu cầ u của quá trình diê ̣t men (hấ p):

a. Mu ̣c đić h: dùng hơi nước có áp suấ t và nhiê ̣t đô ̣ cao để tiề n hành diê ̣t men có trong nguyên
liê ̣u chè, làm cho nguyên liê ̣u chè trở nên mề m deõ hơn. Sau quá triǹ h hấ p, đô ̣ ẩ m của nguyên
liê ̣u tăng 1  3 %, do đó có thêm công đoa ̣n sấ y nhe ̣ để làm cho quá trình vò và sấ y đươ ̣c thuâ ̣n
lơ ̣i hơn.

b. Yêu cầ u: phải diê ̣t men đầ y đủ, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 60  65 %.

c. Máy hấ p: Máy hấ p chè có sơ đồ cấ u ta ̣o như sau:
1: Bô ̣ phâ ̣n ga ̣t chè2: Hê ̣ thố ng ố ng dẫn hơi3: Buồ ng hấ p

4: Ống thóat hơi5: Ống thổ i không khí mát6: Buồ ng làm nguô ̣i

7: Băng chuyề n làm nguô ̣i8: Máng chứa chè9: Giá đỡ

10: Băng chuyề n hấ p

Những điể m cầ n chú ý khi làm viê ̣c với máy hấ p:

* Trước khi đưa nguyên liê ̣u chè vào hấ p phải cho hơi nóng vào buồ ng hấ p để làm nóng băng
chuyề n trước.

* Rải đề u nguyên liê ̣u trên băng chuyề n theo nguyên tắ c: hấ p ở nhiê ̣t đô ̣ cao thì rải mỏng và
ngươ ̣c la ̣i, nguyên liê ̣u non thì rải mỏng hơn nguyên liê ̣u già, thường không chế khoảng 12  15
cm.

D.Sấ y nhe ̣: nhiê ̣t đô ̣ sấ y chè hấ p 100  1150 C, điề u chin̉ h chế đô ̣ sấ y chè để chè sau khi sấ y nhe ̣
có đô ̣ ẩ m 60  63 %. Sau khi sấ y nhe ̣ chè cầ n đươc̣ rải thành mô ̣t lớp dày 15  20 cm để làm
nguô ̣i, thời gian làm nguô ̣i khoảng 20  30 phút

3.3.4 Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè xanh bằ ng phương pháp sử du ̣ng không khí nóng:

A. Sơ đồ công nghê ̣:

NGUYÊN LIỆU CHÈ


DIỆT MEN BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG

VÒ, SÀNG TƠI

SẤY

PHÂN LOẠI

ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP

CHÈ XANH THÀNH PHẨM

So với phương pháp hấ p, qui trình này không có giai đoa ̣n sấ y nhe ̣. Điể m khác biê ̣t với phương
pháp hấ p là tiế n hành diê ̣t men bằ ng không khí nóng. Phương pháp này có ưu điể m là dây
chuyề n sản xuấ t dễ cơ giới hóa và tự đô ̣ng hóa, sản phẩ m có chấ t lươ ̣ng cao, tỉ lê ̣ chè tố t tăng và
chi phí về nguyên liê ̣u, nhiên liê ̣u giảm.

B. Máy diê ̣t men bằ ng không khí nóng và yêu cầ u kỹ thuâ ̣t:

Máy diê ̣t men bằ ng không khí nóng có sơ đồ cấ u ta ̣o như sau:
Nguyên liê ̣u chè qua 4 băng chuyề n diê ̣t men với mâ ̣t đô ̣ 2  3 kg/m2. Không khí nóng có nhiê ̣t
đô ̣ 160  1900 C, tố c đô ̣ không khí nóng 0,45  0,8 m/s, thời gian diê ̣t men 3  6 phút, đô ̣ ẩ m còn
la ̣i của nguyên liê ̣u 58  59 %. Sau đó, nguyên liê ̣u chè đươ ̣c làm nguô ̣i tự nhiên trên ba băng
chuyề n ở phiá dưới, mâ ̣t đô ̣ 20  25 kg/m2, thời gian 30  40 phút. Do có quá triǹ h này, nguyên
liê ̣u chè trở nên mề m deõ , mấ t mùi hăng ngái. Vì thế , chè xanh sản xuấ t bằ ng phương pháp này
tố t hơn các phương pháp khác.

Các giai đoa ̣n khác như vò, sấ y, phân loa ̣i...giố ng như phương pháp sao.

Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè hương:

Chè hương là tên go ̣i chung của các loa ̣i chè đươ ̣c ướp hương liê ̣u hoă ̣c hoa tươi để chè hấ p thu ̣
hương thơm của chúng, chè hương đươ ̣c chia thành hai loa ̣i:

- Chè hương khô: là chè xanh đươ ̣c ướp hương liê ̣u
- Chè hoa tươi: là chè xanh hoă ̣c chè đen đươ ̣c ướp hoa tươi.

Trong giáo triǹ h này chỉ triǹ h bày kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè hoa tươi.

A. Sơ đồ công nghê ̣: ở qui mô công nghiê ̣p, qui triǹ h sản xuấ t chè hoa tươi thường qua những
công đoa ̣n sau:

NGUYÊN LIỆU CHÈ

HOA TƯƠI ƯỚP HƯƠNG

THÔNG HOA

SÀNG HOA ƯỚP HƯƠNG LẦN SAU

SẤY KHÔ

ĐỂ NGUỘI

ĐỀ HOA

SÀNG HOA

BAO GÓI

CHÈ HƯƠNG THÀNH PHẨM

B. Quá trình sản xuấ t chè hoa tươi:

a. Chuẩ n bi ̣chè: đây là giai đoa ̣n quan tro ̣ng, quyế t đinh
̣ chấ t lươ ̣ng của chè hương thành phẩ m.

Nhiê ̣t đô ̣ chè tùy thuô ̣c vào từng loa ̣i hoa đem ướp. Thực tế cho thấ y khi ướp hoa nhài thì nhiê ̣t
đô ̣ của chè là 30  350 C, hoa sói, hoa ngo ̣c lan 33  350 C, hoa sen 29  310 C.

Đô ̣ ẩ m của chè càng thấ p thì khả năng hấ p thu ̣ hương thơm càng cao, thường khố ng chế đô ̣ ẩ m
chè đem ướp khoảng 4  5 %, nế u ướp từ 2 đế n 3 lầ n thì cầ n khố ng chế đô ̣ ẩ m của lầ n ướp sau
cao hơn lầ n ướp trước để ha ̣n chế sự tổ n thấ t hương thơm của lầ n ướp trước.

b. Chuẩ n bi ̣hoa tươi: hoa đem ướp thường là những loa ̣i hoa thơm, không có mùi vi la ̣ ̣, các loa ̣i
hoa thường là hoa bưởi, hoa nhài, hoa ngo ̣c lan, hoa sói, hoa sen... Khi đưa hoa tươi về khu vực
sản xuấ t cầ n rải mỏng, không đươ ̣c ủ đố ng. Đố i với hoa nhài, khi 80 % búp tươi bắ t đầ u nở thì
tiế n hành ướp ngay. Hoa ngo ̣c lan, hoa bưởi nên tước bỏ cành hoa hoă ̣c nhu ̣y hoa. Lươ ̣ng hoa
tươi ướp càng nhiề u càng tố t, tuy nhiên, trong quá triǹ h ướp hương có lúc quá triǹ h dừng la ̣i.
Trong thực tế , lươ ̣ng hoa ướp lầ n thứ nhấ t nhiề u hơn các lầ n tiế p theo.
c. Ướp hương: nế u lươ ̣ng chè cầ n ướp hương nhiề u (>100kg) nên thực hiê ̣n quá trình ướp hương
ngay trên nề n của phòng ủ hương, cầ n chú ý viê ̣c thoát ẩ m trong quá trình ướp hương vì trong
quá triǹ h này hoa vẫn còn tiế p tu ̣c số ng nên tỏa ra rấ t nhiề u nhiê ̣t và ẩ m.

d. Thông hoa và sàng hoa: chè sau khi ướp hương, nhiê ̣t đô ̣ và đô ̣ ẩ m đề u tăng, do đó cầ n phải
thông hoa để nhiê ̣t đô ̣ giảm và thoát bớt ẩ m. Thực chấ t đây là quá trình đảo trô ̣n. Ngoài ra, thông
hoa còn àm cho hoa đem ướp chè có điề u kiê ̣n nở toàn bô ̣ làm tăng hiê ̣u quả của viê ̣c hấ p thu ̣
hương. Đố i với hoa nhài, nhiê ̣t đô ̣ của khố i chè khi thông hoa là 45  480 C (ướp lầ n 1) và 40 
430 C (ướp lầ n 2).

Trong thực tế sản xuấ t, người ta xem cánh hoa để kế t thúc quá triǹ h ướp; đố i với chè ướp hoa
nhài, khi hoa it́ thơm, chuyể n sang màu trắ ng nha ̣t, hơi úa là kế t thúc quá triǹ h ướp. Sau đó tiế n
hành sàng để loa ̣i hoa, thời gian từ khi thông hoa đế n khi sàng hoa khoảng từ 6  8 giờ.

e. Sấ y khô: có thể dùng máy sấ y trong sản xuấ t chè đen để sấ y, nhiê ̣t đô ̣ 95  1000 C thời gian 10
 15 phút. Nế u chè hoa tươi chỉ ướp mô ̣t lầ n thì đô ̣ ẩ m của chè sau khi sấ y là 7  8 %, nế u ướp
hai lầ n thì khố ng chế đô ̣ ẩ m của chè sau sấ y là 4,5  5 % để sau khi đề hoa, sàng hoa đô ̣ ẩ m sẽ
đa ̣t 7  8 %.

f. Đề hoa: đây là giai đoa ̣n cuố i trong sản xuấ t chè hương, đề hoa là dùng mô ̣t it́ hoa tố t ướp chè
lầ n cuố i làm cho hương thơm của chè thành phẩ m ma ̣nh hơn. Hơn nữa, đề hoa còn giúp cho sản
phẩ m mấ t đi mùi vi ̣la ̣ lẫn vào trong giai đoa ̣n ướp hương trước đó. Thời gian từ khi cho hoa vào
đế n khi sàng loa ̣i hoa khoảng từ 4  5 giờ, sau khi sàng loa ̣i hoa tiế n hành bao gói ngay.

g. Bao gói: thường bao gói bằ ng giấ y hoă ̣c hô ̣p kim loa ̣i tùy theo phẩ m cấ p chè, khố i lươ ̣ng từ 50
 1000g cho mỗi gói hoă ̣c hô ̣p. Nế u gói bằ ng giấ y phải gói bằ ng ba lớp giấ y theo thứ tự từ ngoài
vào như sau:giấ y thường, giấ y parafin, giấ y thiế c, nế u dùng hô ̣p kim loa ̣i thì mă ̣t trong hô ̣p phải
đươ ̣c tráng ma ̣ tố t và không có mùi la ̣.
1.1 Kỹ thuật sản xuất cà phê

KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ

Nguyên liê ̣u:

Phân loa ̣i:

Trên thế giới, cà phê có rấ t nhiề u loa ̣i, đây là mô ̣t loa ̣i cây có khả năng thić h nghi với môi
trường. Hiê ̣n nay, các nước trên thế giới cũng như ở nước ta đề u trồ ng ba loa ̣i cà phê là: arabica
(cà phê chè), canephora (cà phê vố i), excelsa (cà phê mít).

a. Cà phê chè (arabica): là loa ̣i cà phê đươ ̣c trồ ng và tiêu thu ̣ nhiề u nhấ t trên thế giới, chiế m 9/10
tổ ng sản lươ ̣ng cà phê. Cây cao 3  5 m, có khi 7  10 m, đô ̣c thân hoă ̣c nhiề u thân, vỏ mố c
trắ ng, gỗ vàng ngà, hoa mo ̣c thành từng chùm gồ m 5 cánh màu trắ ng, thời gian ra hoa ở nước ta
từ tháng 2 đế n tháng 4. Quả hình trứng hay hình tròn, khi chín có màu đỏ tươi, kích thước quả:
dài 17  18 mm, đường kiń h tiế t diê ̣n 10  15 mm, 500  700 quả/kg, thời gian từ lúc có quả đế n
lúc chiń 6  7 tháng, thời vu ̣ thu hoa ̣ch từ tháng 9 đế n tháng 2. Ha ̣t có vỏ lu ̣a màu ba ̣c, it́ bám vào
nhân, kích thước: dài 5  10 mm, rô ̣ng 4  7 mm, dày 2  4 mm, kić h thước này thay đổ i theo
từng loa ̣i và theo điề u kiê ̣n môi trường. Khố i lươ ̣ng 500  700 ha ̣t/100g, hàm lươ ̣ng cafein 1,3 %,
ha ̣t có màu xám xanh, xanh lu ̣c tùy theo chủng và cách chế biế n, năng suấ t 400  500kg cà phê
nhân/ha. Tỉ lê ̣ thành phẩ m (cà phê nhân) so với nguyên liê ̣u (cà phê quả tươi) là 14  20 %.

Cà phê chè là loa ̣i cà phê đươ ̣c ưa chuô ̣ng nhấ t do hương thơm và mùi vi ̣tố t.

b. Cà phê vố i (canephora): Cây cao từ 3  8 m, vỏ cây mố c trắ ng, gỗ vàng hoă ̣c trắ ng ngà, hoa
màu trắ ng mo ̣c thành cu ̣m có 5  7 cánh, mùa hoa từ tháng 4 đế n tháng 6. Quả hiǹ h tròn hoă ̣c
hình trứng, khi chín có màu đỏ hoă ̣c hồ ng, trên quả thường có đường gân do ̣c, vỏ quả mỏng so
với cà phê chè, thời gian từ khi có quả đế n lúc chín 10  12 tháng, thời vu ̣ thu hoa ̣ch từ tháng 1
đế n tháng 4. Ha ̣t hiǹ h bầ u du ̣c hay tròn, vỏ lu ̣a trắ ng dễ bong, khoảng 600  900 ha ̣t/100g, ha ̣t dài
5  8 mm, ha ̣t có màu xanh ba ̣c, xanh lu ̣c hoă ̣c xanh nâu tùy theo chủng và cách chế biế n, hàm
lươ ̣ng cafein 2  3 %, đây là loa ̣i cà phê có nhiề u cafein nhấ t.

Năng suấ t trồ ng tro ̣t 500  600 kg cà phê nhân/ha, ít hương thơm, thường dùng để pha trô ̣n với
cà phê chè hay để chế biế n cà phê hòa tan và bánh ke ̣o cà phê. Loa ̣i cà phê này giá tri ̣thương
phẩ m kém nhưng la ̣i chiụ đươ ̣c ha ̣n, ít kén đấ t và ít bi ̣sâu bê ̣nh.

c. Cà phê mít (excelsa): Cây cao từ 6  15 m, nế u đấ t tố t có thể cao đế n 20m. Hoa màu trắ ng có 5
cánh, quả hình trứng hơi ép ngang, quả chiń có màu đỏ, to và dày. Khố i lươ ̣ng 500  700 quả/kg.
Hiǹ h da ̣ng ha ̣t cà phê mít giố ng như ha ̣t cà phê chè, màu vàng xanh hay màu vàng ra ̣, vỏ lu ̣a diń h
sát vào nhân, khó bong, khoảng 700  1000 ha ̣t/100g, hàm lươ ̣ng cafein 1  1,2 %.

Năng suấ t 500  600 kg cà phê nhân/ha, tỉ lê ̣ thành phẩ m (cà phê nhân) so với cà phê quả tươi
khoảng 10  15 %.
Giá tri thương
̣ phẩ m không cao do ha ̣t không đề u, khó chế biế n, hương vi ̣thấ t thường, tuy nhiên
đây là loa ̣i cà phê chiụ đươ ̣c ha ̣n, ít kén đấ t và ít bi sâu
̣ bê ̣nh.

Cấ u ta ̣o giải phẩ u quả cà phê:

Quả cà phê đưa vào chế biế n gồ m có các phầ n sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt (vỏ nhớt), lớp vỏ trấ u
(lớp vỏ thóc), lớp vỏ lu ̣a và nhân.

Tỉ lê ̣ giữa các thành phầ n cấ u ta ̣o của quả cà phê: (tiń h theo % quả tươi)

Thà nh phần Cà phê chè (arabica) % Cà phê vối (canephora) %

Vỏ quả 43  45 42

Lớ p nhớ t 20  23 23

́
Vỏ trâu 68 68

Nhân và vỏ lụ a 26  30 29

Thành phầ n hóa ho ̣c:

Ta có các bảng sau:

Cà ph
Thà nh phần Cà phê che ̀ (arabica) %
(cane
Vỏ quả:ProteinLipitXenluloTroHợ p chât́ không NĐườ ngTaninPectinCafeinLớ p 9  111,713336--- 9227
nhớ t:PectinĐườ ng khử Đườ ng không khử Xenlulo, tro 1,233302017 3394

Đô ̣ pH của lớp nhớt tùy theo đô ̣ chiń của quả, thường từ 5,6  5,7, có khi lên đế n 6,4. Trong lớp
nhớt còn có men pectinaza phân giải pectin.

Thành phầ n chủ yế u của lớp vỏ trấ u là xenlulo và tro, trong thành phầ n của tro chủ yế u là silic,
canxi, kali, magiê...

Thành phầ n của nhân cà phê đươ ̣c triǹ h bày ở bảng sau: (xem trang sau)

Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có mô ̣t ít vitamin, thành phầ n hóa ho ̣c của nhân cà phê chiụ ảnh
hưởng nhiề u của chủng cà phê, đô ̣ chin
́ của quả, điề u kiê ̣n canh tác.

Để đánh giá tác du ̣ng của thành phầ n hóa ho ̣c nhân cà phê đế n phẩ m chấ t của nước pha cà phê
thì cầ n phải biế t những biế n đổ i của chúng trong quá trình chế biế n, đă ̣c biê ̣t là quá triǹ h rang cà
phê.

Thà nh phần g/100g mẫu

Nướ c 8  12

Chât́ béo 4  18

Đạm 11  19

Cafein 02

Axit cafetanic 89

Tanin 2

Tinh bộ t 5  23

Dextrin 1

Đườ ng 5  10

Xenlulo 10  20

Hemixenlulo 20
Tro 2,5  4,5

Thu hái, vâ ̣n chuyể n và bảo quản:

a. Thu hái: thường thu hái bằ ng tay, trong quá triǹ h thu hái cầ n chú ý những điể m sau:

- Phải thu hái khi quả cà phê vừa chiń tới (2/3 diê ̣n tić h quả có màu đỏ), không đươ ̣c để quá chiń ,
̣ ̣ng và tổ n hao chấ t dự trữ trong quả.
quả sẽ bi ru

- Không thu hái những quả còn xanh, vì lúc đó chấ t dự trữ chưa đầ y đủ, trong quá trình chế biế n
vỏ lu ̣a bám chă ̣t vào nhân, khoc bóc và ha ̣t sẽ nhăn nheo.

- Trong quá triǹ h thu hái, không đươ ̣c làm tổ n thương sây sát cây cà phê làm giảm năng suấ t cho
mùa sau.

- Giữ vê ̣ sinh trong quá triǹ h thu hái, không đươ ̣c để lẫn ta ̣p chấ t vào nguyên liê ̣u, không đươ ̣c
làm dâ ̣p nát quả ta ̣o điề u kiê ̣n cho VSV xâm nhâ ̣p, phát triể n gây thố i rữa.

b. Vâ ̣n chuyể n: trong quá triǹ h vâ ̣n chuyể n nguyên liê ̣u, cầ n tránh lẫn các ta ̣p chấ t như: cỏ da ̣i,
đấ t, cát... và không đươc̣ để nguyên liê ̣u bi ̣dâ ̣p nát, nế u nguyên liê ̣u bi ̣dâ ̣p nát cầ n phải đem chế
biế n trước. Phương tiê ̣n vâ ̣n chuyể n có thể dùng xe ô tô hoă ̣c các phương tiê ̣n thô sơ khác nế u điạ
hiǹ h nơi thu hái cho phép.

c. Bảo quản: nguyên liê ̣u đưa về nơi chế biế n phải để nơi thoáng mát, có mái che, không đươ ̣c
chấ t đố ng mà phải rải thành từng lớp dày 15  20 cm, 2  3 giờ phải đảo trô ̣n mô ̣t lầ n, thời gian
bảo quản trước khi đưa vào chế biế n càng ngắ n càng tố t, thường không quá 36 giờ.

Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t cà phê nhân:

Để sản xuấ t cà phê nhân, người ta sử du ̣ng hai phương pháp sau:

- Phương pháp khô: điề u kiê ̣n chế biế n đơn giản nhưng phu ̣ thuô ̣c hoàn toàn vào thời tiế t, thời
gian chế biế n kéo dài.

- Phương pháp ướt: sản xuấ t chủ đô ̣ng hơn nhưng tố n nhiề u thiế t bi,̣ nước và năng lươ ̣ng. Tuy
nhiên, sản xuấ t theo phương pháp này rút ngắ n đươ ̣c thời gian chế biế n và cho sản phẩ m có chấ t
lươ ̣ng cao hơn. Thông thường người ta kế t hơ ̣p cả hai phương pháp, sau đây là sơ đồ công nghê ̣
sản xuấ t cà phê nhân bằ ng phương pháp kế t hơ ̣p: (trang sau)

NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU

PHÂN LOẠI THEO KÍCH THƯỚC

PHÂN LOẠI THEO TỈ TRỌNG Ủ CHÍN


BÓC VỎ QUẢ, VỎTHIṬ

NGÂM, Ủ PHƠI SẤY

RỬA

LÀM RÁO, PHƠI SẤY XÁT VỎ QUẢ

CÀ PHÊ THÓC

BÓC VỎ TRẤU

BÓC VỎ LỤA (Đánh bóng)

PHÂN LOẠI THEO KÍCH THƯỚC

PHÂN LOẠI THEO TỈ TRỌNG

PHÂN LOẠI THEO MÀU SẮC

ĐẤU TRỘN

CÀ PHÊ NHÂN

Phân loa ̣i:

Phân loa ̣i nhằ m mu ̣c đić h tách các chấ t ta ̣p chấ t lẫn trong nguyên liê ̣u, làm cho kích thước
nguyên liê ̣u đồ ng đề u, ta ̣o điề u kiê ̣n cho viê ̣c bóc vỏ đươ ̣c triê ̣t để , đảm bảo chấ t lươ ̣ng của sản
phẩ m. Viê ̣c phân loa ̣i thường đươ ̣c thực hiê ̣n theo hai bước sau:

a. Phân loa ̣i theo kích thước: thực hiê ̣n trên sàng phân loa ̣i, thường sử du ̣ng sàng phẳ ng có 2  3
lưới sàng, kić h thước lổ sàng tăng dầ n từ dưới lên. Yêu cầ u của viê ̣c phân loa ̣i theo kić h thước là
phải đảm bảo loa ̣i hế t ta ̣p chấ t lớn, trong ta ̣p chấ t không đươ ̣c lẫn nguyên liê ̣u.

b. Phân loa ̣i theo tỉ tro ̣ng: Người ta sử du ̣ng nước để tiế n hành phân loa ̣i theo tỉ tro ̣ng, đố i với cà
phê chín đúng mức có tỉ tro ̣ng   1, cà phê còn xanh, non

có  > 1, cà phê quá chiń và ta ̣p chấ t nhe ̣ có  < 1. Chiń h vì thế mà người ta đưa khố i quả cà phê
vào nước để phân loa ̣i, cà phê chiń đúng mức sẽ lơ lững, cà phê xanh và ta ̣p chấ t nă ̣ng sẽ chìm,
ngươ ̣c la ̣i cà phê chiń và ta ̣p chấ t nhe ̣ sẽ nổ i. Bể xi phông có cấ u ta ̣o như sau:
Thường tỉ lê ̣ nước/nguyên liê ̣u khoảng 3/1, trong quá triǹ h làm viê ̣c cầ n phải đảm bảo nguyên
liê ̣u chín đúng mức qua ố ng xiphông vào máy xát tươi thâ ̣t đề u đă ̣n và liên tu ̣c nhưng lươ ̣ng nước
tiêu tố n là it́ nhấ t. Chu kỳ làm vê ̣ sinh bể xiphông không quá 12 giờ. Ngoài ra bể xiphông còn có
tác du ̣ng làm cho nguyên liê ̣u ngấ m nước, ta ̣o điề u kiê ̣n thuâ ̣n lơ ̣i cho viê ̣c bóc vỏ quả, tuy nhiên,
nế u kéo dài thời gian ngâm thì sự phân loa ̣i sẽ trở nên kém hiê ̣u quả.

Bóc vỏ quả, vỏ thiṭ (xát tươi):

a. Mu ̣c đić h: Thành phầ n chủ yế u của lớp vỏ quả là nước, gluxit và protein, các chấ t này không
tham gia vào quá triǹ h hình thành chấ t lươ ̣ng sản phẩ m mà còn gây khó khăn như thố i rữa, làm
kéo dài thời gian phơi sấ y. Do đó vỏ quả cầ n phải loa ̣i bỏ. Ngoài ra, lớp vỏ thit,̣ thành phầ n chủ
yế u là pectin, cũng không có lơ ̣i cho các quá triǹ h chế biế n tiế p theo nên cũng cầ n phải loa ̣i bỏ.

b. Phương pháp bóc vỏ quả, vỏ thit:̣

- Để bóc vỏ quả, người ta thường dùng phương pháp cơ ho ̣c, các máy xát kiể u Gosdon,
Hamburg, Raoeng thường hay đươ ̣c sử du ̣ng. Đố i với máy xát điã kiể u Hamburg, các điã đươ ̣c
bố trí gờ trên mă ̣t để tăng hiê ̣u quả bóc vỏ. Giữa điã và má điề u chin̉ h có khe hở, kić h thước của
các khe hở phu ̣ thuô ̣c vào từng loa ̣i cà phê, thường thì 0,5  0,8 mm. Khe hở càng nhỏ thì hiê ̣u
suấ t bóc cao nhưng tỉ lê ̣ dâ ̣p nát cũng cao. Sau đây là sơ đồ của máy bóc vỏ kiể u điã :
- Bóc vỏ nhớt: Sau khi bóc vỏ quả, lớp vỏ nhớt vẫn còn bám chung quanh ha ̣t cà phê, do đó cầ n
phải bóc lớp vỏ nhớt. Viê ̣c bóc vỏ nhớt phải đảm bảo sao cho chấ t lươ ̣ng ha ̣t không bi ̣biế n đổ i,
màu sắ c của ha ̣t sau khi bóc vỏ nhớt phải tự nhiên và tỉ lê ̣ ha ̣t bi dâ
̣ ̣p vỡ hoă ̣c tách cả vỏ trấ u
không quá 6 %. Để tách vỏ nhớt, người ta thường dùng các phương pháp sau:

* Phương pháp lên men: tâ ̣n du ̣ng enzym sẳ n có trong vỏ thit,̣ chủ yế u là pectinaza. Để chấ t
lươ ̣ng cà phê tố t hơn, người ta tiế n hành lên men yế m khí (lên men trong nước), trong quá triǹ h
lên men, các phầ n tử liên kế t trong vỏ thiṭ dưới tác du ̣ng của enzym sẽ bi ̣phân cắ t thành các phầ n
tử tự do, dễ dàng trôi theo nước rữa. Để quá triǹ h lên men tiế n hành đươ ̣c thuâ ̣n lơ ̣i, cầ n lên men
cà phê quả vừa đô ̣ chiń , bể lên men thường có thể tích 3  6 m3, nhiê ̣t đô ̣ lên men 35  420 C,
thời gian từ 10  18 giờ tùy thuô ̣c vào từng loa ̣i cà phê. Nước dùng trong quá trình lên men phải
là nước sinh hoa ̣t, hàm lươ ̣ng sắ t < 5 mg/lit́ , pH 6,9  7,2. Ngoài ra, để quá triǹ h lên men đươ ̣c
đề u đă ̣n, nên đảo nguyên liê ̣u 2  3 lầ n trong mô ̣t chu kỳ lên men.

* Phương pháp hóa ho ̣c: thủy phân pectin trong vỏ thiṭ quả cà phê trong môi trường kiề m, người
ta thường sử du ̣ng Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2, nồ ng đô ̣ 2 %, thời gian 2  3 giờ. Phương pháp
này rút ngắ n đươ ̣c thời gian so với phương pháp trên nhưng tố n hóa chấ t và mùi vi ̣của sản phẩ m
không tố t.

Ngoài hai phương pháp trên, còn có phương pháp vi sinh vâ ̣t, phương pháp cơ ho ̣c..., đă ̣c biê ̣t đố ́ i
với phương pháp cơ ho ̣c, người ta sử du ̣ng máy xát tươi liên hoàn Raoeng, nó thực hiê ̣n đồ ng
thời ba nhiê ̣m vu ̣: bóc vỏ quả, bóc vỏ nhớt và rữa cà phê thóc, do đó sử du ̣ng máy xát tươi liên
hoàn Raoeng sẽ cho phép rút ngắ n đươ ̣c thời gian sản xuấ t. Sơ đồ của máy xát tươi Raoeng như
sau:

Máy gồ m mô ̣t tru ̣c rỗng hiǹ h tru ̣, trên bề mă ̣t có những đường gân nổ i chia

làm ba đoa ̣n rõ rê ̣t, đoa ̣n đầ u tiên làm nhiê ̣m vu ̣ đưa quả cà phê vào vi ̣trí bóc vỏ, đoa ̣n giữa làm
nhiê ̣m vu ̣ xé rách lớp vỏ ngoài đồ ng thời chà xát lớp vỏ thit,̣ đoa ̣n cuố i làm nhiê ̣m vu ̣ tiế p tu ̣c chà
xát lớp vỏ thiṭ và ga ̣t cà phê thóc ra ngoài.

Ngâm, ủ (lên men):

Quá triǹ h này đã đươ ̣c thực hiê ̣n với viê ̣c bóc vỏ quả, vỏ thit.̣ Tuy nhiên, nế u sử du ̣ng máy xát
tươi Raoeng, có thể loa ̣i bỏ đươ ̣c quá triǹ h này.

Rửa:

a. Mu ̣c đić h: loa ̣i bỏ những phẩ m vâ ̣t ta ̣o thành trong quá trình lên men, loa ̣i bỏ các vế t của lớp
vỏ nhớt, đây là công đoa ̣n quan tro ̣ng vì nế u còn các phẩ m vâ ̣t kể trên bám vào ha ̣t cà phê ,
không những chúng làm cho màu sắ c của ha ̣t, mùi vi ̣của ha ̣t bi ̣ảnh hưởng mà còn kéo dài thời
gian phơi sấ y nữa.

Để tiế n hành rữa, có thể dùng phương pháp cơ khí hoă ̣c thủ công. Nế u rữa thủ công, tiế n hành
trong bể nước, thay nước 2  3 lầ n cho mỗi mẻ rữa, 15 phút khuấ y đảo mô ̣t lầ n. Rữa cơ khí tiế n
̣ ̃ a thùng quay, có phun nước.
hành trong thiế t bi rư
b. Những yế u tố ảnh hưởng đế n quá triǹ h rữa:

- Quá triǹ h lên men ảnh hưởng rấ t lớn đế n quá trình rữa, nế u quá triǹ h lên men tố t, tức là lớp vỏ
nhớt đươ ̣c phân hủy hoàn toàn thì sẽ thuâ ̣n lơ ̣i cho quá trình rữa và ngươ ̣c la ̣i.

- Tố c đô ̣ khuấ y cũng ảnh hưởng đế n quá trình rữa, nế u tố c đô ̣ khuấ y nhỏ, ma sát giữa cánh khuấ y
và nguyên liê ̣u it́ , hiê ̣u quả rữa không cao; ngươ ̣c la ̣i, nế u tố c đô ̣ khuấ y quá lớn sẽ gây dâ ̣p nát
nguyên liê ̣u và lớp vỏ trấ u sẽ bong ra, từ đó, khi phơi sấ y, clorofin sẽ bi oxy ̣ hóa và ha ̣t cà phê
thóc sẽ có màu xấ u, thường thì tố c đô ̣ cánh khuấ y khoảng 50  100 vòng/phút.

- Tỉ lê ̣ nước/nguyên liê ̣u trong quá triǹ h rữa khoảng 0,9  1,2. Nế u tỉ lê ̣ này lớn quá sẽ kéo dài
thời gian rữa và quá triǹ h rữa sẽ không hoàn toàn.

Làm ráo, phơi sấ y:

Làm ráo:

a. Mu ̣c đić h: làm mấ t phầ n nước tự do ở ha ̣t cà phê sau khi rữa, nế u không làm ráo mà đem sấ y
ngay sẽ sinh ra hiê ̣n tươ ̣ng "luô ̣c" nguyên liê ̣u ta ̣o ra mô ̣t màng cứng bên ngoài ha ̣t cà phê làm
kéo dài thời gian sấ y và sấ y không đề u làm ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng thành phẩ m.

Làm ráo có thể rút ngắ n thời gian phơi sấ y, đô ̣ ẩ m của nguyên liê ̣u có thể giảm từ 7  10 % sau
công đoa ̣n này.

b. Các phương pháp làm ráo:

- Làm ráo nước trên sân phơi: yêu cầ u sân có đô ̣ nghiêng 10  120 để nước thoát dễ dàng, trên
sàn làm ráo có thể đổ và phê thành từng đố ng nhỏ, bề dày lớp ha ̣t khoảng 10  20 cm, thời gian
làm ráo khoảng 2  4 giờ.

- Làm ráo trên lưới: kić h thước lổ lưới phải phù hơ ̣p với từng loa ̣i cà phê để ha ̣t không lo ̣t qua
lưới đươ ̣c. Lưới đươ ̣c đă ̣t trên giá cách mă ̣t đấ t 0,5  0,8 m để dễ thoát nước và cách ẩ m ở đấ t,
chiề u dày lớp ha ̣t trên lưới từ 12  15 cm.

- Làm ráo bằ ng phương pháp li tâm: dùng máy li tâm có tố c đô ̣ 1000  1500 vòng/phút. Phương
pháp này rút ngắ n đươ ̣c thời gian làm ráo và còn làm cho quá triǹ h rữa đươc̣ hoàn chin̉ h hơn do
lực li tâm kéo các chấ t còn sót la ̣i trên ha ̣t trong quá triǹ h rữa.

Phơi:

a. Mu ̣c đić h: phơi nhằ m ha ̣ đô ̣ ẩ m xuố ng còn 10  12 % để thực hiê ̣n những quá triǹ h chế biế n
tiế p theo.

b. Các yế u tố ảnh hưởng đế n quá triǹ h phơi:


- Nhiê ̣t đô ̣ của không khí: phu ̣ thuô ̣c hoàn toàn vào thời tiế t, khả năng bố c ẩ m tăng lên khi thời
tiế t tố t.

- Đô ̣ ẩ m của không khí thấ p sẽ tăng nhanh quá triǹ h bố c ẩ m trong nguyên liê ̣u, do đó sẽ rút ngắ n
thời gian phơi.

c. Các phương pháp phơi và yêu cầ u kỹ thuâ ̣t:

- Phơi trên liế p: liế p làm bằ ng tôn đu ̣c lổ , hoă ̣c đan bằ ng tre, kić h thước 1*2 (m), khoảng cách
các liế p 20  40 cm, liế p dưới cùng cách mă ̣t đấ t 0,8  1 m.

- Phơi trên sân: sân phơi có thể là sân xi măng, sân ga ̣ch. Về mùa hè, nhiê ̣t đô ̣ sân phơi có thể đa ̣t
40  500 C. Mâ ̣t đô ̣ cà phê rải trên sân 10  15 kg/m2, sân phơi có đô ̣ dố c 1  2 % để dễ thoát
nước. Trong quá triǹ h phơi cầ n đảo trô ̣n, cứ 1  1,5 giờ đảo trô ̣n mô ̣t lầ n, nên dùng các du ̣ng cu ̣
đảo trô ̣n bằ ng gỗ hoă ̣c nhựa để tránh tổ n thương ha ̣t. Càng về trưa, có thể tăng chiề u dày lớp ha ̣t
lên 3  4 cm và sang ngày thứ hai, ở thời điể m nắ ng nhiề u có thể tăng chiề u dày lớp ha ̣t đế n 4 
6 cm. Ở những ngày phơi cuố i cùng, do hàm lươ ̣ng nước tự do đã bay đi phầ n lớn, chỉ còn la ̣i
nước liên kế t. Do đó, trong những ngày này cầ n phải để sân thâ ̣t khô mới tiề n hành phơi, chiề u
dày lớp ha ̣t khoảng 3  4 cm và cứ 1 giờ đảo trô ̣n mô ̣t lầ n.

Phương pháp này phu ̣ thuô ̣c hoàn toàn vào thời tiế t và chấ t lươ ̣ng của ha ̣t không đồ ng đề u. Do
đó, chỉ phù hơ ̣p với các cơ sở sản xuấ t nhỏ, nguồ n năng lươ ̣ng nhân ta ̣o không có điề u kiê ̣n để
thực hiê ̣n.

Sấ y:

Do nhươ ̣c điể m của quá triǹ h phơi nên người ta tiế n hành sấ y, vì ha ̣t cà phê có cấ u ta ̣o đă ̣c biê ̣t,
tố c đô ̣ chuyể n ẩ m từ trong ra ngoài rât́ châ ̣m nên người ta thường sấ y ha ̣t cà phê bằ ng phương
pháp bán liên tu ̣c.

a. Ảnh hưởng của quá trình sấ y đế n chấ t lươ ̣ng ha ̣t cà phê:

- Ở nhiê ̣t đô ̣ cao, protein của ha ̣t cà phê bi biế


̣ n tiń h và keo tu ̣ la ̣i.

- Chấ t béo trong ha ̣t bi ̣phân giải ở nhiê ̣t đô ̣ cao, do đó làm hàm lươ ̣ng axit béo trong ha ̣t tăng lên.

- Tinh bô ̣t trong ha ̣t ta ̣o thành dextrin dưới ảnh hưởng của nhiê ̣t đô ̣.

- Ở nhiê ̣t đô ̣ cao, các loa ̣i men trong ha ̣t bi ̣điǹ h chỉ hoa ̣t đô ̣ng, vitamin bi ̣tổ n thấ t nhiề u.

b. Thiế t bi ̣sấ y cà phê và yêu cầ u kỹ thuâ ̣t:

- Sấ y thủ công: lò sấ y thủ công có cấ u ta ̣o như sau:
Lớp lưới thứ nhấ t cách nề n 1  1,5 m, các ố ng truyề n nhiê ̣t đươ ̣c bố trí do ̣c theo nề n. Loa ̣i lò sấ y
này tố n khá nhiề u nhân công, năng suấ t bé.

- Sấ y bằ ng máy sấ y: phổ biế n nhấ t là máy sấ y thùng quay và tháp sấ y, sau đây là sơ đồ của máy
sấ y thùng quay:

Bô ̣ phâ ̣n chính là mô ̣t thùng hiǹ h tru ̣ nằ m ngang, trên thùng có bố trí các cửa để cho nguyên liê ̣u
ra vào. Chính giữa thùng là mô ̣t tru ̣c rỗng làm nhiê ̣m vu ̣ dẫn tác nhân sấ y, trên tru ̣c rỗng có gắ n
các ố ng truyề n nhiê ̣t. Thùng đươ ̣c chia làm 4 ngăn theo chiề u do ̣c, trong mỗi ngăn có các cánh
đảo để trô ̣n cà phê khi thùng quay. Thời gian sấ y trên máy sấ y thùng quay phu ̣ thuô ̣c vào đô ̣ ẩ m
̣ ̀ 20  40 % thì thời gian sấ y từ 16
ban đầ u của cà phê, nế u đô ̣ ẩ m ban đầ u của cà phê có giá tri tư
 36 giờ. Lò sấ y thùng quay có nhiề u ưu điể m như: it́ tố n nhân công, năng suấ t lớn, chấ t lươ ̣ng
cà phê tố t.

Bóc vỏ thóc (xát khô):

Ha ̣t cà phê đươ ̣c bao bo ̣c bởi mô ̣t lớp vỏ trấ u tương đố i dày và chắ c chắ n, thành phầ n chủ yế u là
xenlulo, không có ić h cho quá triǹ h tiêu hóa của cơ thể và cũng không có ích cho sự hình thành
chấ t lươ ̣ng sản phẩ m, do đó cầ n phải loa ̣i chúng ra.

Yêu cầ u ha ̣t cà phê sau khi xát khô phải giữ đươ ̣c nguyên ha ̣t, lươ ̣ng ha ̣t nứt, vỡ càng it́ càng tố t,
do đó cầ n phải điề u chin̉ h hiê ̣u suấ t xát < 100 %.

Các thiế t bi ̣xát khô đươ ̣c thiế t kế dựa trên các tác đô ̣ng cơ ho ̣c lên nguyên liê ̣u như đâ ̣p, xé và
ma sát, hai loa ̣i máy xát khô thông du ̣ng nhấ t là máy xát khô Engelber và Hanxa, sau đây là sơ đồ
cấ u ta ̣o của thiế t bi ̣xát khô Engelber:

Bóc vỏ lu ̣a (đánh bóng):

Cũng như lớp vỏ thóc, lớp vỏ lu ̣a không có giá tri ̣cho người tiêu dùng nên cầ n phải bóc vỏ lu ̣a
cho ha ̣t cà phê đươ ̣c bóng, tăng giá tri ̣cảm quan và tránh VSV xâm nhâ ̣p.

Yêu cầ u sau khi đánh bóng ha ̣t cà phê, nhiê ̣t đô ̣ của khố i cà phê không quá 550 C, tỉ lê ̣ ha ̣t nứt vỡ
không quá 1 %. Tỉ lê ̣ vỏ lu ̣a trong cà phê nhân phải đa ̣t 90 % (đố i với arabica), 80 % (đố i với
canephora) và 70 % (đố i với excelsa), qui đinh ̣ rằ ng ha ̣t có 1/2 diê ̣n tić h bóc vỏ lu ̣a trở lên đươ ̣c
xem là ha ̣t sa ̣ch.
Thiế t bi ̣đánh bóng thường có hai loa ̣i, kiể u 1 tru ̣c Smout và 2 tru ̣c kiể u Okrassa, sau đây là sơ đồ
của máy đánh bóng kiể u Smout:

Trên tru ̣c của máy đánh bóng gồ m 6 cánh xoắ n khế , phầ n đin̉ h đươ ̣c mài nhẳ n, các cánh khế này
có phầ n cuố i cong la ̣i để ha ̣t chuyể n đô ̣ng ngươ ̣c la ̣i, thân máy có bố trí các gờ có chiề u nghiêng
ngươ ̣c chiề u với chiề u xoắ n của tru ̣c.

Phân loa ̣i:

Cà phê sau khi đánh bóng là mô ̣t hỗn hơ ̣p gồ m: cà phê tố t, cà phê xấ u, vỏ trấ u, vỏ lu ̣a, cà phê
vu ̣n...do đó cầ̀ n phải phân loa ̣i để đảm bảo đươ ̣c yêu cầ u của khách hàng và tiêu chuẩ n của nhà
máy. Trong sản xuấ t cà phê nhân, người ta thường phải phân loa ̣i theo ba phương pháp:

a. Phân loa ̣i theo kích thước: sử du ̣ng sàng phân loa ̣i gồ m sàng tròn hoă ̣c sàng lắ c với các lưới
sàng có cở lổ khác nhau, hiǹ h da ̣ng các lổ cũng khác nhau, nế u phân loa ̣i theo chiề u rô ̣ng ha ̣t
người ta dùng lưới sàng lổ tròn hoă ̣c vuông, nế u phân loa ̣i theo chiề u dày ha ̣t người ta dùng lưới
sàng lổ dài...

b. Phân loa ̣i theo tỉ tro ̣ng: dựa vào sự chuyể n đô ̣ng khác nhau của các ha ̣t có tỉ tro ̣ng khác nhau
trong luồ ng không khí chuyể n đô ̣ng ngươ ̣c chiề u với khố i ha ̣t, mu ̣c đích của viê ̣c phân loa ̣i theo
tỉ tro ̣ng nhằ m loa ̣i bỏ các ha ̣t xấ u, ha ̣t lép kém chấ t lươ ̣ng.

Để phân loa ̣i theo tỉ tro ̣ng, người ta thường dùng hai loa ̣i thiế t bi,̣ loa ̣i nằ m ngang và loa ̣i thẳ ng
đứng, sau đây là sơ đồ cấ u ta ̣o của thiế t bi ̣phân loa ̣i kiể u thẳ ng đứng (catador)
Cầ n chú ý điề u chỉnh tố c đô ̣ không khí ở ngăn I luôn luôn lớn hơn tố c đô ̣ không khí ở ngăn II.
Với loa ̣i thiế t bi ̣này, có thể thu đươ ̣c 3 loa ̣i sản phẩ m khác nhau.

c. Phân loa ̣i theo màu sắ c: Phân loa ̣i theo kić h thước và tỉ tro ̣ng chỉ loa ̣i bỏ đươ ̣c ta ̣p chấ t, tăng đô ̣
đồ ng đề u của khố i ha ̣t nhưng chưa thể ta ̣o đươ ̣c cho khố i ha ̣t đô ̣ đồ ng nhấ t về màu sắ c đươc̣ , do
đó, để tăng cường chấ t lươ ̣ng của khố i ha ̣t hơn nữa, người ta tiế n hành phân loa ̣i theo màu sắ c.
Phân loa ̣i theo màu sắ c có thể tiế n hành bằ ng thủ công hoă ̣c bằ ng những thiế t bi điệ ̣n tử.

Phân loa ̣i bằ ng thủ công có thể thực hiê ̣n trên các băng chuyề n cha ̣y với tố c đô ̣ châ ̣m và dừng la ̣i
theo chu kỳ để công nhân ngồ i hai bên băng chuyề n tiế n hành phân loa ̣i. Phương pháp này tố n
khá nhiề u nhân công và thời gian nhưng có thể giải quyế t đươ ̣c nhiề u vấ n đề mà máy móc không
thể giải quyế t đươ ̣c.

Đấ u trô ̣n, đóng bao, bảo quản:

Cà phê nhân đươ ̣c đấ u trô ̣n theo mô ̣t tỉ lê ̣ nhấ t đinh
̣ để đảm bảo hiê ̣u quả kinh tế cho cơ sở sản
xuấ t hoă ̣c đảm bảo theo yêu cầ u của khách hàng.

Đố i với cà phê arabica và canephora đóng thành 2 lớp: mô ̣t lớp polietilen ở trong và mô ̣t lớp
bằ ng đay gai ở ngoài, đố i với cà phê excelsa chỉ cầ n đóng mô ̣t lớp, tro ̣ng lươ ̣ng mỗi bao 50 kg
hoă ̣c 70 kg.
Trong quá triǹ h bảo quản cà phê nhân cầ n chú ý những điế m sau:

- Đô ̣ ẩ m cà phê nhân đưa vào bảo quản < 13 %,

- Hàm lươ ̣ng ta ̣p chấ t < 0,5 %,

- Kho bảo quản phải đươc̣ cách ẩ m và cách nhiê ̣t tố t,

- Thời gian bảo quản không quá 5 tháng.

Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t cà phê rang:

Nguyên liê ̣u dùng để sản xuấ t cà phê rang là cà phê nhân, sơ đồ công nghê ̣ sản xuấ t cà phê rang
như sau:

CÀ PHÊ NHÂN

PHÂN LOẠI THEO KÍCH THƯỚC

XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

RANG

LÀM NGUỘI

CÀ PHÊ RANG NGUYÊN HẠT LÀM SẠCH KIM LOẠI

XAY

SÀNG

BỘT MIṆ BỘT THÔ

CÀ PHÊ RANG XAY

Phân loa ̣i theo kić h thước:

Cà phê nhân trong quá trình bảo quản sẽ bi ̣gãy nát, do đó cầ n phải phân loa ̣i theo kić h thước để
quá triǹ h rang đươ ̣c dễ dàng và đề u đă ̣n hơn. Thông thường người ta dùng hê ̣ thố ng sàng lắ c gồ m
2  3 lưới sàng để phân loa ̣i.

Xử lý nguyên liê ̣u:

̣ ̣, đă ̣c biê ̣t là mùi mố c, do đó, cầ n


Trong quá triǹ h bảo quản, cà phê nhân hấ p thu ̣ nhiề u mùi vi la
phải xử lý nguyên liê ̣u. Các phương pháp xử lý nguyên liê ̣u như sau:
- Xử lý bằ ng nước: chỉ áp du ̣ng đố i với những loa ̣i cà phê nguyên liê ̣u có chấ t lươ ̣ng cao (trong
thời gian bảo quản không có mố c). Người ta tiế n hành ngâm nguyên liê ̣u trong nước 5 phút,
nước sẽ ngấ m vào các mao quản của ha ̣t và hòa tan các mùi vi ̣la ̣, sau đó vớt ra để ráo.

- Xử lý bằ ng dung môi hữu cơ: sử du ̣ng cho những loa ̣i nguyên liê ̣u kém chấ t lươ ̣ng hơn. Dung
môi thường dùng rươ ̣u etilic 20 % V, thời gian xử lý 5  10 phút, sau đó vớt ra để ráo.

Rang:

Đây là giai đoa ̣n quan tro ̣ng nhấ t vì hương thơm ta ̣o thành trong quá triǹ h này. Ở các cơ sở sản
xuấ t nhỏ, người ta tiế n hành rang trong những thiế t bi rang ̣ hiǹ h cầ u hoă ̣c hiǹ h tru ̣, lươ ̣ng cà phê
cho vào < 2/5 thể tích thiế t bi,̣ trên thân thiế t bi ̣có bố trí cửa để na ̣p và tháo nguyên liê ̣u và các lổ
để thoát ẩ m. Ở các cơ sở sản xuấ t lớn hơn, người ta thường sử du ̣ng loa ̣i thiế t bi rang ̣ kiể u đứng
có sơ đồ cấ u ta ̣o như sau:

Nhiê ̣t đô ̣ rang thường khố ng chế trong khoảng 200  2400 C. Quá trình này gồ m ba giai đoa ̣n:

- Ở nhiê ̣t đô ̣ < 500 C ta thấ y bố c ra nhiề u khói trắ ng, chủ yế u là hơi nước và hơi dung môi, thể
tích ha ̣t không biế n đổ i. Cuố i giai đoa ̣n này ta thấ y ngừng sinh khi,́ đây là dấ u hiê ̣u chuyể n sang
giai đoa ̣n sau.
- Khi nhiê ̣t đô ̣ tăng lên 1500 C thì trong ha ̣t xảy ra quá triǹ h tić h khí nên thể tić h của ha ̣t tăng lên
đột ngô ̣t, lúc này ta nghe thấ y những tiế ng nổ , ha ̣t chuyể n sang màu đen nhưng chưa bóng. Trong
giai đoa ̣n này ta thấ y khí màu xanh thoát ra, chủ yế u là acrolein.

- Khi nhiê ̣t đô ̣ lên 2200 C, giữ ở nhiê ̣t đô ̣ này trong vòng 10  15 phút, lúc này thể tić h ha ̣t không
biế n đổ i nữa, sự sinh khí rấ t yế u ớt hoă ̣c ngừng hẳ n, ha ̣t chuyể n sang màu đen bóng.

Trong quá triǹ h rang, để tăng chấ t lươ ̣ng sản phẩ m, người ta cho chấ t béo (dầ u thực vâ ̣t, bơ..) vào
giai đoa ̣n cuố i của quá trình rang, chấ t béo sẽ giữ la ̣i các chấ t thơm trên bề mă ̣t của ha ̣t.

Ha ̣t cà phê rang đa ̣t yêu cầ u có mă ̣t ngoài đen bóng, bên trong có màu cánh gián, mùi thơm nhe ̣
(tố t hơn mùi thơm ma ̣nh vì khi pha sẽ it́ có mùi), vi ̣đắ ng chát.

Làm nguô ̣i:

Quá triǹ h làm nguô ̣i có thể thực hiê ̣n trong thiế t bi ̣rang kiể u đứng, dùng không khí để làm nguô ̣i
, ở mô ̣t số cơ sở sản xuấ t người ta có thể phun ẩ m hoă ̣c phun rươ ̣u để làm nguô ̣i nhằ m mu ̣c đích
ta ̣o ra đô ̣ ẩ m bảo quản (< 13 %) vì khi rang đô ̣ ẩ m chỉ còn 0,5  1 %. Ngoài ra viê ̣c phun rươ ̣u
còn có tác du ̣ng là ta ̣o ra phản ứng ester hóa có mùi thơm.

Có mô ̣t số nơi dùng dung dich ̣ đường, tỉ lê ̣ 2 % để phun vào cà phê đã rang nhằ m mu ̣c đić h làm
nguô ̣i và bo ̣c ha ̣t cà phê mô ̣t lớp màng mỏng để khỏi mấ t hương thơm.

Để ta ̣o ra cà phê rang nguyên ha ̣t thương phẩ m, có thể phố i trô ̣n các loa ̣i cà phê la ̣i với nhau để
đáp ứng đươ ̣c khẩ u vi ̣của khách hàng.

Để ta ̣o ra sản phẩ m cà phê rang xay, cà phê rang nguyên ha ̣t đươ ̣c đem đi xay nhỏ, bô ̣t cà phê
xay phải lo ̣t sàng 1,6 mm (90 %) nhưng phải đươ ̣c giữ la ̣i trên sàng 0,95 mm. Bô ̣t cà phê xay có
kích thước > 1,6 mm đươc̣ đem đi xay la ̣i để đảm bảo yêu cầ u trên.

Cà phê rang (đă ̣c biê ̣t là cà phê rang xay) rấ t dễ bi ̣mấ t hương thơm, hấ p phu ̣ mùi la ̣ và dễ bi oxy
̣
hóa nên cầ n phải bao gói thâ ̣t cẩ n thâ ̣n. Có thể dùng các loa ̣i bao bì như thủy tinh, polime, giấ y
thiế c ...để tiế n hành bao gói. Ngoài ra, có thể đóng gói chân không hoă ̣c đóng gói với các chấ t
khí như N2, CO2...
1.2 Kỹ thuật sản xuất dầu thực vật

Tách dầ u bằ ng phương pháp cơ học:

Sơ đồ công nghê ̣:


Tùy theo từng loại nguyên liệu, sơ đồ công nghệ có những điể m khác nhau nhấ t đinh.
̣ Nhin ̀ chung,
sản xuấ t dầ u bằ ng phương pháp cơ học thường đượ c biể u diễn bởi sơ đồ công nghệ sau:

NGUYÊN LIỆU

VỎBÓC TÁCH VỎ (Có thể có hoặc không)

NHÂN

NGHIỀN

NƯỚC, HƠI NƯỚC CHƯNG SẤY

ÉP SƠ BỘ

DẦU I KHÔ I

NGHIỀN (Có thể có chưng sấ y sau nghiề n)

ÉP LẦN II KHÔ II XỬ LÝ

LÀM SẠCH DẦU II BẢO QUẢN

DẦU THÔ

a. Bóc tách vỏ: Thành phầ n chủ yế u của vỏ là xenlulo và hemixenlulo hầ u như không chứa dầ u
hoặc chứa rấ t it́ , hơn nữa vỏ đảm nhiệm chức năng bảo vệ cơ học cho quả hoặc hạt dầ u nên độ
bề n của vỏ lớn hơn nhân rấ t nhiề u (nế u để vỏ sẽ gây khó khăn cho quá trin ̀ h ép). Mặt khác, muố n
hiệu suấ t tách dầ u cao, các tế bào nhân cầ n phải đượ c phá vở triệt để nhằ m giải phóng dầ u ra ở
dạng tự do nên phải qua công đoạn nghiề n, chin ́ h vì vậy bóc và tách vỏ trước khi nghiề n nhằ m vào
các mục đić h sau:

- Tạo điề u kiện cho việc nghiề n nhân đượ c dễ dàng, đạt độ nhỏ mong muố n,

- Giảm tổ n thấ t dầ u trong sản xuấ t vì vỏ có tin
́ h hút dầ u cao.

Ngoài ra, vỏ là nơi tập trung nhiề u chấ t màu, nế u không bóc vỏ trước khi ép, dưới ảnh hưởng của
nhiệt độ cao chát màu tan mạnh vào dầ u làm cho dầ u có màu xấ u.

Để hiệu suấ t bóc vỏ cao, khố i nguyên liệu phải đồ ng đề u về kić h thước do đó cầ̀ n phải phân loại
trước khi bóc tách vỏ. Người ta thường dùng sàng để phân loại.
Ngoài ra, trong quá trin ̀ h bóc tách vỏ, độ ẩ m của nguyên liệu đóng vai trò rấ t quan trọng. Nế u
nguyên liệu quá khô khi vào máy xát sẽ làm cho nguyên liệu nát nhiề u, các vụn vỡ này theo quạt hút
ra ngoài làm tổ n thấ t nguyên liệu, trong trường hợ p nguyên liệu quá ẩ m, vỏ không đủ độ dòn cho
việc bóc tách nên hiệu suấ t kém. Một số nguyên liệu có vỏ mỏng và dai như đậu nành không cầ n
phải bóc tách vỏ vì gây quá nhiề u tổ n thấ t. Vì thế trong sơ đồ công nghệ sản xuấ t dầ u đậu nành
không có công đoạn bóc tách vỏ cho dù lượ ng dầ u tổ n thấ t trong quá trin ̀ h sản xuấ t có tăng lên.

Mỗi loại nguyên liệu chứa dầ u có độ bề n cơ học khác nhau nên đố i với mỗi loại nguyên liệu khác
nhau người ta dùng các loại máy bóc vỏ có cơ cấ u khác nhau. Các loại máy này thường dự a vào
các nguyên tắ c cơ bản như sau:

- Phá vở vỏ nguyên liệu do ma sát với bề mặt nhám, phương pháp này dự a trên cơ sở là khi
nguyên liệu vào máy với vận tố c xác đinh, ̣ xảy ra sự tiế p xúc với giữa bề mặt nguyên liệu với bề mặt
nhám của thiế t bi,̣ từ đó hin
̀ h thà nh lự c cản hảm sự chuyể n động của nguyên liệu làm vỏ bi ̣ tróc ra
khỏi nguyên liệu.

- Phá vở vỏ nguyên liệu do kế t quả của sự va đập lên một bề mặt rắ n, phương pháp này dự a trên
cơ sở nguyên liệu chuyể n động với vận tố c nào đó va đập lên một bề mặt rắ n cũng đang chuyể n
động.

- Phá vở vỏ nguyên liệu dự a vào lự c cắ t bằ ng các cơ cấ u dao, nguyên lý cơ bản của phương pháp
này là khi nguyên liệu vào khe giữa của các dao chuyể n động và dao tinh, ̃ các lưỡi dao bố trí trên
các điã sẽ xát vỏ, giải phóng nhân.

- Phá vở vỏ nguyên liệu bằ ng lự c nén ép trong các khe của các trục quay. Nguyên lý cơ bản ở đây
là khi nguyên liệu rơi vào khe của các trục quay, hạt bi ̣ nén, vỏ bi ̣ xé nứt và tách ra khỏi nhân.

Các thiế t bi ̣ bóc tách vỏ thường kế t hợ p 1,2 hay 3 nguyên tắ c trên. Sau khi bóc vỏ, ta đượ c một hỗn
hợ p gồ m nhân và vỏ, để phân chia hỗn hợ p này, người ta thường dùng sàng, phương pháp khí
động học hoặc kế t hợ p cả hai phương pháp này. Một số thiế t bi ̣ bóc tách vỏ thường dùng như sau:
b. Nghiề n: Tùy thuộc vào nguyên liệu chứa dầ u mà đố i tượ ng đưa vào nghiề n có thể khác nhau: là
hạt nguyên, nế u nguyên liệu chứa dầ u không cầ n phải bóc vỏ, là nhân hạt hoặc khô dầ u (nế u ép
dầ u hai lầ n, một lầ n từ nhân hạt và một lầ n từ khô dầ u) hoặc nguyên liệu đưa vào nghiề n có thể ở
dạng mảnh như cùi dừa khô...Nghiề n nguyên liệu nhằ m các mục đić h sau:

- Phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằ m giải phóng dầ u ra ở dạng tự do. Khi kić h thước
các hạt bột nghiề n càng nhỏ, các tế bào chứa dầ u càng đượ c giải phóng.

- Tạo cho nguyên liệu có kić h thước thić h hợ p cho các công đoạn chế biế n tiế p theo, khi kić h thước
các hạt bột nghiề n càng nhỏ, chiề u dài khuế ch tán của nước và thời gian truyề n nhiệt vào khố i bột
nghiề n trong quá trin ̀ h chưng sấ y càng ngắ n, bề mặt tiế p xúc giữa các phân tử bột nghiề n với nước,
hơi trự c tiế p, hơi gián tiế p càng lớn, do đó hiệu quả của quá trin
̀ h chưng sấ y sẽ tăng lên.

- Tạo cho nguyên liệu có hin ̀ h dáng và kić h thước đồ ng đề u, từ đó, bột nghiề n sau khi chưng sấ y
(bột chưng sấ y) sẽ có chấ t lượ ng đồ ng đề u, khi ép dầ u sẽ thoát ra dễ dàng và đồ ng đề u.

Tuy nhiên, nế u kić h thước các hạt bột nghiề n quá nhỏ, khi chưng sấ y bột không đủ xố p làm nhiệt,
nước khó tiế p xúc nên dễ sinh ra vón cục làm cho việc chưng sấ y không đồ ng đề u và do đó hiệu
quả tách dầ u sẽ không cao.

Nế u như nguyên liệu không đem nghiề n mà đưa trự c tiế p vào chưng sấ y thì hiệu quả chưng sấ y sẽ
không cao vì 3 nguyên nhân sau:

- Trong nội tại của nguyên liệu không có những biế n đổ i cầ n thiế t dưới ảnh hưởng của nhiệt (sấ y),

- Do các phầ n tử có kić h thước lớn nên khi làm ẩ m, nước chưa kip̣ khuế ch tán vào vào trung tâm
nên độ ẩ m của bột chưng sấ y sẽ không đồ ng đề u.
- Nhiệt và nước tác động lên các phầ n tử có kić h thước cách xa nhau sẽ gây nên những biế n đổ i
khác nhau. Khi đưa chúng vào ép, máy ép sẽ làm việc theo nhóm có kić h thước chiế m tỉ lệ nhiề u
nhấ t. Đố i với các phầ n tử này dầ u sẽ thoát ra nhiề u, còn đố i với các phầ n tử còn lại có kić h thước
lớn hoặc bé hơn sẽ không có đượ c chế độ ép thić h hợ p, vì vậy, hiệu suấ t thoát dầ u đố i với các
phầ n tử này sẽ kém.

Trong khi nghiề n, cấ u trúc tế bào bi ̣ phá hủy nên làm cho bề mặt tự do của nguyên liệu tăng lên rấ t
nhiề u tạo ra khả năng tiế p xúc rộng lớn giữa dầ u (trên bề mặt hạt nghiề n) và oxy, ngoài ra trên bề
mặt hạt nghiề n còn có sự phát triể n mạnh mẽ của các hệ VSV. Điề u này làm ảnh hưởng xấ u đế n
̀ h chế biế n sau này, do đó, bột sau khi nghiề n cầ n đưa đi chưng sấ y ngay. Trong quá trin
quá trin ̀ h
chế biế n còn xãy ra sự biế n đổ i một số tin
́ h chấ t hóa học, sinh học của nguyên liệu do áp lự c nghiề n
tác động lên nguyên liệu, protit, dầ u sẽ bi ̣ biế n tin ́ h do quá trin
̀ h tạo nhiệt khi nghiề n. Các thành phầ n
khác như gluxit cũng bi ̣ caramen hóa làm cho dầ u có màu sẩ m, đồ ng thời quá trin ̀ h oxy hóa xãy ra
làm cho chấ t lượ ng dầ u bi ̣ ảnh hưởng.

Để tiế n hành nghiề n, người ta thường dùng các loại máy nghiề n như nghiề n búa, nghiề n trục,
nghiề n điã (đã học).

(Trong SX thường độ ẩ m lạc nhân khi đưa vào nghiề n là 4,5  5,5 %)

c. Chưng sấ y bột nghiề n: Trước hế t ta cầ n phân biệt một số tên gọi: nguyên liệu chứa dầ u sau khi
nghiề n thành bột gọi là bột nghiề n, bột nghiề n sau khi chưng sấ y (gia ẩ m, gia nhiệt) gọi là bột chưng
sấ y, bột chưng sấ y sau khi ra khỏi thiế t bi ̣ chưng sấ y còn có thể gọi là bột ép nế u đem ép lấ y dầ u
hoặc gọi là bột trić h ly nế u đem trić h ly bằ ng dung môi để lấ y dầ u. Bột ép hoặc bột trić h ly sau khi đã
lấ y dầ u gọi là khô dầ u (nế u ép) và bã dầ u (nế u trić h ly). Muố n hiệu quả tách dầ u cao, trước khi đem
ép hoặc trić h ly, bột nghiề n phải qua công đoạn chưng sấ y.

Chưng sấ y bột nghiề n nhằ m mục đich sau:

- Tạo điề u kiện cho bột nghiề n có sự biế n đổ i về tin
́ h chấ t lý học, tức là làm thay đổ i tin
́ h chấ t vật lý
của phầ n háo nước và phầ n ki ̣ nước (dầ u) làm cho bột nghiề n có tin ́ h đàn hồ i. Các mố i liên kế t phân
tử vững bề n giữa phầ n dầ u (ki ̣ nước) và phầ n háo nước bi ̣ đứt hoặc yế u đi, khi ép dầ u dễ dàng
thoát ra,

- Làm cho độ nhớt của dầ u giảm đi, khi ép dầ u dễ dàng thoát ra,

- Làm cho một số thành phầ n không có lợ i (mùi, độc tố ..) mấ t tác dụng, từ đó làm tăng chấ t lượ ng
của thành phẩ m và khô dầ u.

- Làm vô hoạt hệ thố ng enzym không chiụ đượ c nhiệt độ cao tồ n tại trong bột nghiề n,

- Làm cho độ ẩ m của bột nghiề n đượ c điề u chin


̉ h từ 3  5 % tùy theo từng loại nguyên liệu, tạo điề u
kiện thuận lợ i cho công đoạn tiế p theo (ép hoặc trić h ly).

Tùy theo các phương pháp lấ y dầ u (ép hoặc trić h ly) mà tin ́ h chấ t của bột chưng sấ y sẽ khác nhau,
ví dụ bột chưng sấ y dùng để ép dầ u phải deo
̃ , xố p, trong khi đó bột chưng sấ y dùng để trić h ly phải
xố p và có bề mặt tự do lớn.

Chưng sấ y bột nghiề n có thể dùng hai chế độ:
* Chế độ chưng sấ y ướt: Trong quá trin ̀ h chưng sấ y tiế n hành làm ẩ m đế n độ ẩ m thić h hợ p (chưng)
cho sự trương nở phầ n háo nước của bột rồ i sau đó sấ y để nguyên liệu có độ ẩ m thić h hợ p cho
viêc ép. Ở giai đoạn chưng, bột nghiề n đượ c làm ẩ m bằ ng nước hoặc hỗn hợ p của nước với hơi
nước trự c tiế p, ở giai đoạn sấ y, bột sau khi chưng thường đượ c sấ y khô bằ ng hơi nước gián tiế p.
Đây là chế độ đượ c áp dụng rộng rãi hiện nay vì đã tạo điề u kiện cho các thành phầ n của bột biế n
đổ i đế n mức tố t nhấ t.

Chỉ tiêu đặc trưng cho chế độ chưng sấ y là mức độ làm ẩ m bột, nhiệt độ chưng và sấ y, thời gian
chưng sấ y và độ ẩ m bột sau khi chưng sấ y.

Tùy thuộc vào cấ u tạo, thành phầ n của nguyên liệu, (chủ yế u là thành phầ n háo nước và thành
phầ n dầ u), độ ẩ m ban đầ u của nguyên liệu mà mỗi loại nguyên liệu có chế độ chưng sấ y khác nhau,
không đượ c làm quá ẩ m hay quá nhiệt vì bột sẽ trở thành một khố i chảy dẻo, dầ u sẽ không thoát ra
khi ép.

* Chế độ chưng sấ y khô: Trong quá trin ̀ h chưng sấ y không gia ẩ m cho nguyên liệu mà chỉ đơn
thuầ n sấ y. Chế độ này it́ đượ c sử dụng vì hiệu suấ t tách dầ u thấ p do bột không đượ c trương nở.

Những biế n đổ i xảy ra trong quá trin


̀ h chưng sấ y:

Nhiǹ chung, khi đưa nhiệt và ẩ m vào bột nghiề n, phầ n háo nước (phi lipit) sẽ trương nở, từ đó làm
thay đổ i tin
́ h dẻo của bột và trạng thái của dầ u đồ ng thời xảy ra những sự biế n đổ i sinh hóa, hóa
̀ h biế n đổ i chủ yế u như sau:
học các chấ t có trong khố i bột. Có hai quá trin

* Sự biế n đổ i của phầ n háo nước:

- Trong khi chưng sấ y, các phầ n háo nước sẽ hút nước và trương nở, ban đầ u, sự hút nước xãy ra
rất mạnh, sau đó thì giảm dầ n, từ đó làm cho bột trở nên dẻo và đàn hồ i. Hơn nữa, dưới tác dụng
của nhiệt và ẩ m, protit bi ̣ biế n tin
́ h làm cho bột càng dẻo, liên kế t giữa phầ n háo nước và ki ̣ nước
yế u đi.

- Trong khi chưng sấ y, có sự biế n đổ i về mặt hóa học như protit + gluxit tạo phản ứng melanoidin
làm dầ u sau ép có màu sẩ m, gluxit + photphatit tạo thành các hợ p chấ t hòa tan trong dầ u.

- Về mặt sinh hóa, những biế n đổ i chủ yế u do hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu, dưới
tác dụng của nhiệt độ và độ ẩ m, cường độ hoạt động của các enzym càng tăng, đặc biệt là lipaza
(thủy phân dầ u) làm tăng chỉ số axit của dầ u thành phẩ m và glucooxydaza (thủy phân tinh bột), khi
nhiệt độ lên cao, cường độ hoạt động của các enzym giảm dầ n.

* Sự biế n đổ i của phầ n ki ̣ nước (dầ u):

- Trong quá trin


̀ h chưng sấ y, dầ u từ trạng thái phân tán chuyể n thành dạng tập trung trên bề mặt
các phân tử bột,

- Dưới tác dụng của nhiệt độ, độ nhớt của dầ u giảm, dầ u trở nên linh động, đây là biế n đổ i rấ t có lợ i
cho quá triǹ h sản xuấ t,

- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, dầ u có thể bi ̣ oxy hóa tạo ra peroxit
oxit axit béo tự do, từ đó làm tăng chỉ số axit́ của dầ u; nên đố i với một số nguyên liệu có nhiề u axit
béo không no trong thành phầ n của dầ u thì cầ n phải có chế độ chưng sấ y ở nhiệt độ thấ p để tránh
làm tăng chỉ số axit của dầ u.

Phương pháp và thiế t bi ̣ chưng sấ y:

Chưng sấ y có thể tiế n hành thủ công hay cơ giới, chưng sấ y thủ công đượ c thự c hiện ở nhiệt độ sôi
của nước, thự c tế chỉ có quá triǹ h chưng, trong khi đó chưng sấ y cơ giới gồ m hai giai đoạn chưng
và sấ y đượ c thự c hiện trong hai phầ n của cùng một thiế t bi.̣ Trong quá trin
̀ h chưng, nế u độ ẩ m ban
đầ u của nguyên liệu từ 11  12 %, sau khi chưng độ ẩ m lên đế n 20  22 %, nế u độ ẩ m ban đầ u là 7
 8 % thì sau khi chưng độ ẩ m là 10  12 %, còn độ ẩ m của bột ép (sau sấ y) thì phụ thuộc vào cơ
cấ u của máy ép và tiń h chấ t của nguyên liệu.

Trong công nghiệp ép dầ u, người ta thường dùng hai loại thiế t bi ̣ chưng sấ y, loại nồ i đứng nhiề u
tầ ng và loại thùng nằ m ngang với 1,2 hay 3 thùng.

Nồ i chưng sấ y nhiề u tầ ng: nồ i chưng sấ y loại này có dạng hin ̀ h trụ, nhiề u tầ ng đáy bằ ng. Trong nồ i
có lắ p trục khuấ y và cánh khuấ y. Khi chưng sấ y, nguyên liệu đượ c cho vào nồ i theo chiề u cao (từ
trên xuố ng dưới), để làm ẩ m nguyên liệu, ở tầ ng trên cùng có bố trí hệ thố ng phun hơi và nước trự c
tiế p, để đun nóng và sấ y, vỏ nồ i đượ c cấ u tạo hai vỏ để truyề n nhiệt gián tiế p. Sơ đồ cấ u tạo như
sau:

1,2,3,4: các tầ ng nồ i5: cánh khuấ y 6: cửa tháo bột chưng sấ y

* Nồ i chưng sấ y nằ m: có dạng hin ̀ h trụ đặt nằ m ngang, vỏ làm nhiệm vụ truyề n nhiệt, bên trong có
trục khuấ y với hin
̀ h dạ
n g kha ́ c nhau để vừa đảo trộn nguyên liệu vừa đẩ y nguyên liệu đi về phiá
trước. Mỗi nồ i thường gồ m từ 1  3 nồ i đặt song song và liên hệ với nhau qua các cửa thông.
Những nồ i đặt trên đượ c dùng để làm ẩ m và đun nóng nguyên liệu đế n nhiệt độ cầ n thiế t, những nồ i
đặt dưới dùng để sấ y khô nguyên liệu. Nồ i chưng sấ y loại này it́ sử dụng vì chiế m khá nhiề u diện
tić h. Sơ đồ cấ u tạo như sau:

Một số yêu cầ u công nghệ trong công đoạn chưng sấ y:

Bột chưng sấ y phải đồ̀ ng nhấ t về độ ẩ m, độ dẻo, độ đàn hồ i phù hợ p với yêu cầ u của công nghệ
(phụ thuộc vào cơ cấ u của máy ép và nguyên liệu). Khi bột chưng sấ y không đạt đượ c độ đồ ng
nhấ t, hiệu quả thoát dầ u từ các phầ n tử khác nhau sẽ khác nhau, dẫn đế n hiệu quả thoát dầ u không
cao. Muố n đạt đượ c độ đồ ng nhấ t của bột chưng sấ y cầ n có những biện pháp sau:

- Lượ ng bột nghiề n đưa vào nồ i chưng sấ y phải liên tục để ổ n đinh
̣ lượ ng bột chưng sấ y ra khỏi nồ i.
Muố n đảm bảo vấ n đề này thì năng suấ t máy nghiề n phải phù hợ p với năng suấ t của nồ i chưng sấ y
và máy ép. Ngoài ra, các cửa thông của các tầ ng nồ i chưng sấ y phải làm việc bin
̀ h thường.

- Độ ẩ m của bột nghiề n đưa vào nồ i chưng sấ y phải ổ n đinh.
̣ Nế u độ ẩ m của bột nghiề n thấ p hoặc
cao hơn độ ẩ m cầ n thiế t, cầ n phải có biện pháp điề u hòa độ ẩ m (sấ y khô hoặc làm ẩ m).

- Việc làm ẩ m ở giai đoạn chưng phải đồ ng đề u.

- Lượ ng nhiệt cung cấ p phải đủ lớn và ổ n đinh,


̣ do đó các thông số của hơi như áp suấ t, nhiệt độ,
lưu lượ ng phải ổ n đinh,
̣ lượ ng nước ngưng phải đượ c lấ y ra một cách triệt để .

d. Ép dầ u: Hiện nay, việc khai thác dầ u ở qui mô trung bin ̀ h và qui mô lớn thường sử dụng các loại
máy ép vit́ với cơ cấ u khác nhau. Để làm sáng tỏ quá trin
̀ h khai thác dầ u bằ ng phương pháp ép, ta
nghiên cứu các vấ n đề sau:

Cơ chế của quá trin


̀ h ép:

Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lự c, trong khố i bột xãy ra sự liên kế t bề mặt bên trong cũng như
bên ngoài của các phầ n tử, ta có thể chia ra làm hai quá trin ̀ h chủ yế u:

̀ h xãy ra đố i với phầ n lỏng: đây là quá trin


* Quá trin ̀ h làm dầ u thoát ra khỏi các khe vách giữa các bề
mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào. Khi bắ t đầ u ép, do lự c nén các phầ n tử bột sit́ lại gầ n
nhau, khi lự c nén tăng lên, các phầ n tử bột bi ̣ biế n dạng. Các khoảng trố ng chứa dầ u bi ̣ thu hẹp lại
và đế n khi lớp dầ u có chiề u dày nhấ t đinh,
̣ dầ u bắ t đầ u thoát ra. Tố c độ thoát dầ u phụ thuộc vào độ
nhớt của lớp dầ u và phụ thuộc vào áp lự c ép, độ nhớt càng bé, áp lự c càng lớn thì dầ u thoát ra
càng nhanh.

̀ h xãy ra đố i với phầ n rắ n: khi lự c nén tăng lên, sự biế n dạng xãy ra càng mạnh cho đế n
* Quá trin
khi các phầ n tử liên kế t chặt chẽ với nhau thì sự biế n dạng không xãy ra nữa. Nế u như trong các
khe vách không bi ̣ giữ lại một it́ dầ u và áp lự c còn có thể tiế p tục tăng lên thì từ các phầ n tử bột
riêng biệt sẽ tạo thành một khố i chắ c din ́ h liề n nhau. Trên thự c tế , áp lự c ép cũng chỉ đạt đế n một
giới hạn nhấ t đinh,
̣ có một lượ ng nhỏ dầ u còn nằ m lại ở những chỗ tiế p giáp nhau, cho nên khô dầ u
́ h xố p. Đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tin
vẫn còn có tin ́ h xố p của khô dầ u lại tăng lên khi không còn tác
dụng của lự c nén nữa.

Một điề u quan trọng ảnh hưởng đế n hiệu quả lấ y dầ u là nế u tố c độ tăng áp lự c quá nhanh thì sẽ
làm biṭ kin
́ các đường thoát dầ u làm dầ u không thoát ra đượ c, điề u này thấ y rấ t rõ ở các máy ép mà
trong đó nguyên liệu không đượ c đảo trộn (máy ép thủ công).

Ngoài ra, nế u chỉ xét đơn thuầ n về sự chuyể n dich
̣ của dầ u qua các khe vách, các hệ ố ng mao quản
của tế bào nguyên liệu, ta có thể rút ra những điề u kiện để đảm bảo việc tách dầ u đạt hiệu quả sau
đây:

- Áp suấ t chuyể n động của dầ u trong các khe vách và các ố ng mao quản của tế bào nguyên liệu
càng lớn, dầ u chảy ra càng nhanh, muố n như thế thì ngoại lự c tác dụng lên dầ u phải lớn. Ngoại lự c
tác động lên nguyên liệu (bột ép) gồ m có hai phầ n: một phầ n tác động lên dầ u và một phầ n tác động
lên các phầ n tử rắ n để làm các phầ n tử này biế n dạng. Do đó, để cho áp lự c tác động lên dầ u lớn,
ta cầ n phải thay đổ i tin
́ h chấ t cơ lý của các phầ n tử rắ n (qua công đoạn chưng sấ y) để làm giảm
phầ n áp lự c làm cho các phầ n tử biế n dạng, nhờ đó, áp lự c tác động lên phầ n dầ u sẽ tăng. Tuy
nhiên, việc tăng ngoại lự c cũng thự c hiện đế n một giới hạn nào đó, nế u vượ t quá giới hạn này sẽ
dẫn đế n sự co hẹp các ố ng mao quản dẫn dầ u hoặc các khe vách chứa dầ u một cách nhanh chóng
làm hiệu quả thoát dầ u giảm.

- Đường kin ́ h các ố ng mao quản chứa dầ u cầ n phải đủ lớn trong suố t quá trin
̀ h ép để tránh việc dầ u
thoát ra quá chậm hoặc không thoát ra đượ c. Trên thự c tế , hiện tượ ng này thường xãy ra và để
khắ c phục cầ n phải tăng áp lự c ép từ từ nhằ m đảm bảo đủ thời gian cho lượ ng dầ u chủ yế u kip̣
chảy ra. Nế u áp lự c ép tăng đột ngột, các ố ng mao quản chứa dầ u nhanh chóng bi ̣ hẹp lại hoặc bi ̣
biṭ kin
́ , dầ u sẽ chảy ra chậm. Mặt khác, nế u áp lự c ép tăng mạnh trong giai đoạn đầ u sẽ làm rố i loạn
sự chuyể n động của nguyên liệu trong máy ép do dầ u chảy ra mãnh liệt kéo theo nhiề u cặn dầ u.

- Chiề u dài các ố ng mao quản chứa dầ u phải ngắ n vì sự thoát dầ u khi ép thường đi theo một
phương chung và về phia ́ có đoạn đường ngắ n nhấ t. Nế u đường chảy dầ u càng dài thì thời gian
chảy qua đoạn đường ấ y càng lớn. Ngoài ra, khi đường chảy dầ u ngắ n, số ố ng mao quản bi ̣ tắ c
trong quá trin ̀ h ép cũng it́ hơn. Vì thế , để thự c hiện việc ép dầ u một cách triệt để thì lớp nguyên liệu
trong máy ép phải đủ mỏng.

- Thời gian ép phải đủ lớn, nế u thời gian ép quá ngắ n, dầ u chảy ra chưa hế t, ngượ c lại, nế u thời
gian ép quá dài sẽ ảnh hưởng đế n năng suấ t máy ép. Việc cải tiế n cơ cấ u máy ép cũng có thể rút
ngắ n đượ c thời gian ép.

- Độ nhớt của dầ u phải bé để trở lự c khi dầ u chuyể n động bé, từ đó thời gian để dầ u thoát ra khỏi
nguyên liệu sẽ ngắ n. Để độ nhớt của dầ u bé, bột ép phải có nhiệt độ cao và trong quá trin ̀ h ép nhiệt
độ phải ổ n đinh.
̣ Khi bột ép bi ̣ nguội, độ nhớt của dầ u tăng và tin ́ h dẻo của bột giảm ảnh hưởng đế n
sự thoát dầ u. Tuy nhiên, khi nhiệt độ bột ép quá cao, dầ u sẽ bi ̣ oxy hóa mạnh, dầ u sẽ bi ̣ sẩ m màu
và khô dầ u sẽ bi ̣ cháy khét. Vì thế , việc dùng nước hoặc dầ u nguội để làm mát lòng ép là việc làm
rấ t cầ n thiế t, tránh đượ c hiện tượ ng phát nhiệt khi máy ép làm việc.

Các yế u tố ảnh hưởng đế n hiệu suấ t ép:

- Đặc tin
́ h cơ học của nguyên liệu ép ảnh hưởng rấ t lớn đế n hiệu suấ t ép, đặc tin
́ h này do các công
đoạn chuẩ n bi,̣ đặc biệt là khâu chưng sấ y quyế t đinh. ̣ Ngoài ra, mức độ nghiề n bột, nhiệt độ, độ ẩ m
của bột cuñ g là những yế u tố có ảnh hưởng trự c tiế p đế n hiệu suấ t ép.

- Các điề u kiện hin ̀ h ép như áp lự c ép, nhiệt độ ép, cơ cấ u máy ép
̀ h thành trong quá trin

Thiế t bi ̣ ép:

Để tiế n hành ép dầ u, người ta có thể dùng máy ép vit́ hoặc máy ép thủ công (máy ép thủ công
không giới thiệu). Máy ép vit́ gồ m ba loại: loại áp lự c thấ p, áp lự c trung bin
̀ h và áp lự c cao, máy ép
vit́ làm việc liên tục, bên trên là các tầ ng nồ i chưng sấ y, vì thế sau khi chưng sấ y xong, có thể tiế n
hành ép ngay.

Áp lự c trong lòng máy ép vit́ đượ c tạo thành là do sự nén nguyên liệu và sức phản kháng của
nguyên liệu, áp lự c này lớn hay bé tùy thuộc vào cấ u tạo lòng ép và trục vit́ .

Do tiế t diện khe côn tại cửa ra khô bé hơn bấ t cứ điể m nào trong lòng ép, vì thế nên nguyên liệu
chuyể n động sẽ bi ̣ nén trở lại tức là tạo cho máy ép có áp lự c. Mặt khác, do trục vit́ có sự thay đổ i
bước vit́ (ngắ n dầ n về phiá ra khô dầ u), đường kin ́ h của lòng ép cũng thay đổ i, nhỏ dầ n về phia ́ ra
khô dầ u, cho nên muố n chứa đượ c lượ ng nguyên liệu từ đoạn sau chuyể n tới buộc phải xảy ra sự
nén, tức là tạo nên áp lự c.

Trên thự c tế , nế u ta cho vào máy ép một lượ ng bột quá nhão, khi trục vit́ quay hầ u như không có
một áp lự c nào. Điề u này chứng tỏ rằ ng đặc tin ́ h của bột ép quyế t đinh
̣ sự tạo thành áp lự c trong
máy ép. Đặc tin ́ h củ a bộ
t é p i
lạ do công đoạn chưng sấ y quyế t đi ̣
nh, vì vậy có thể nói rằ ng áp lự c
trong máy ép do khâu chưng sấ y bột quyế t đinh. ̣

Khi làm việc với máy ép vít, cầ n chú ý một số điể m sau:

- Không cho máy chạy trong điề u kiện quá tải, không để các tạp chấ t như kim loại, sỏi, đá rơi vào
máy ép,

- Thường xuyên quan sát vi ̣ trí của dầ u chảy ra từ bên dưới máy ép, nế u dầ u chảy ra nhiề u nhấ t ở
giữa lòng ép, chứng tỏ bột ép đạt yêu cầ u, còn nế u dầ u chảy ra ở đầ u hoặc cuố i máy ép, chứng tỏ
bột ép quá ướt hoặc quá khô. Lúc đó cầ n phải đóng cửa cấ p bột ép xuố ng máy ép và điề u chin ̉ h lại
chế độ chưng sấ y cho thić h hợ p.

- Thường xuyên quan sát đường ra của khô dầ u, trong điề u kiện bin ̀ h thường, khô dầ u ra thành
từng mảng nhỏ, chiề u dày đồ ng đề u, không nát vụn, một mặt hơi gồ ghề có nhiề u vế t rạn, một mặt
nhẳ n bóng. Màu của khô dầ u tươi, không có mùi cháy khét, không có vế t dầ u loang lỗ.

- Máy chạy êm, dầ u không theo khe côn thoát ra ngoài.

e. Làm sạch: dầ u thoát ra sau khi ép, mặc dù đã qua lớp lưới lọc nhưng vẫn còn nhiề u tạp chấ t, chủ
yế u là các mảnh nguyên liệu. Do đó, để bảo quản dầ u đượ c lâu hơn cầ n phải tiế n hành lắ ng lọc.
Đầ u tiên cho dầ u chảy vào bể chứa lắ ng sơ bộ các tạp chấ t lớn, sau đó bơm lên máy lọc khung bản
để tách cặn huyề n phù.

Độ nhớt của dầ u ảnh hưởng rấ t lớn đế n tố c độ lọc, như vậy, tố c độ lọc phụ thuộc vào nhiệt độ của
dầ u. Nhiệt độ càng cao, độ nhớt càng thấ p, lọc càng nhanh nhưng ở nhiệt độ cao một số cặn lọc lại
tan vào dầ u nên dầ u không đượ c lọc sạch, do đó, nhiệt độ lọc thić h hợ p khoảng 45  650C.

Cặn lọc còn chứa nhiề u dầ u, có thể đưa trở lại máy ép hoặc dùng dung môi trić h ly thu hồ i dầ u.

Dầ u sau khi lắ ng lọc xong có hàm lượ ng cặn cơ học < 0,3 %, hàm lượ ng nước và các chấ t dễ bố c
khác < 0,3 %, chỉ số axit <= 5mg KOH (chỉ số axit:mg KOH để trung hòa hế t các axit béo tự do trong
1g dầ u béo).

Dầ u sau khi lắ ng lọc xong gọi là dầ u thô, muố n sử dụng dùng làm thự c phẩ m phải qua giai đoạn tinh
chế (chương sau)

g. Xử lý khô dầ u: khô dầ u sau khi ép thường chứa 14  16 % dầ u (ép thủ công) và 5  6 % (nế u ép
vit́ ), trong khô dầ u còn có nhiề u chấ t dinh dưỡng như protit, gluxit...nên có một số loại nguyên liệu
như lạc , đậu nành.. sau khi ép lấ y dầ u, khô của nó có thể sử dụng làm nước chấ m hoặc làm thức
ăn gia súc. Để bảo quản khô dầ u nhằ m phục vụ cho các mục đić h trên, trước tiên cầ n phải làm
nguội khô dầ u, việc làm nguội có thể thự c hiện bằ ng cách cho khô dầ u tiế p xúc với không khí sau
khi ra khỏi máy ép, tránh ủ đố ng. Đố i với khô dầ u sản xuấ t bằ ng phương pháp thủ công, do có độ
ẩ m cao nên rấ t dễ bi ̣ mố c nên cầ n phải xay nhỏ, phơi khô rồ i đóng bao bảo quản.

Tách dầ u bằ ng phương pháp trích ly:

Ý nghiã của phương pháp trić h ly dầ u thực vâ ̣t:

Ngày nay, phương pháp trić h ly đã đượ c áp dụng rộng rãi vì nó mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn
phương pháp ép và có khả năng tự động hóa cao. Phương pháp trić h ly có thể lấ y đượ c triệt để
hàm lượ ng dầ u có trong nguyên liệu, hàm lượ ng dầ u còn lại trong bả trić h ly khoảng từ 1  1,8 %, it́
hơn nhiề u so với phương pháp thủ công (5  6%). Trong thự c tế sản xuấ t, người ta thường kế t hợ p
cả hai phương pháp: ép và trić h ly. Ngoài ra, phương pháp trić h ly có thể khai thác đượ c những loại
dầ u có hàm lượ ng bé trong nguyên liệu và có thể khai thác dầ u với năng suấ t lớn. Tuy nhiên, do
dung môi còn khá đắ t tiề n, các vùng nguyên liệu nằ m rải rác không tập trung nên phương pháp này
chưa đượ c ứng dụng rộng rãi trong nước ta.

Cơ sở lý thuyế t của phương pháp trić h ly:

Độ hòa tan vào nhau của hai chấ t lỏng phụ thuộc vào hằ ng số điện môi, hai chấ t lỏng có hằ ng số
điện môi càng gầ n nhau thì khả năng tan lẫn vào nhau càng lớn. Dầ u có hằ ng số điện môi khoảng 3
 3,2 các dung môi hữu cơ có hằ ng số điện môi khoảng 2  10, do đó có thể dùng các dung môi
hữu cơ để hòa tan dầ u chứa trong nguyên liệu. Như vậy, trić h ly dầ u là phương pháp dùng dung
môi hữu cơ để hòa tan dầ u có trong nguyên liệu rắ n ở điề u kiện xác đinh. ̣ Vì vậy, bản chấ t của quá
̀ h khuế ch tán, bao gồ m khuế ch tán đố i lưu và khuế ch tán phân tử. Dung môi
̀ h trić h ly là quá trin
trin
dùng để trić h ly dầ u thự c vật phải đạt các yêu cầ u sau:

- Có khả năng hòa tan dầ u theo bấ t cứ tỉ lệ nào và không hòa tan các tạp chấ t khác có trong nguyên
liệu chứa dầ u,
- Có nhiệt độ sôi thấ p để dễ dàng tách ra khỏi dầ u triệt để ,

- Không độc, không ăn mòn thiế t bi,̣ không gây cháy nổ vơi không khi,́ phổ biế n và rẻ tiề n.

Trong công nghiệp trić h ly dầ u thự c vật, người ta thường dùng các loại dung môi như hidrocacbua
mạch thẳ ng từ các sản phẩ m của dầ u mỏ (thường lấ y phầ n nhẹ), hidrocacbua thơm, rượ u béo,
hidrocacbua mạch thẳ ng dẫn xuấ t clo; trong số đó phổ biế n nhấ t là hexan, pentan, propan và butan.
Ngoài ra còn có các loại dung môi khác như sau:

- Rượ u etilic: thường dùng nồ ng độ 96%v để trić h ly.

- Axêton: chấ t lỏng có mùi đặc trưng, có khả năng hòa tan dầ u tố t. Axêton đượ c xem là dung môi
chuyên dùng đố i với các nguyên liệu có chứa nhiề u phôtphatit vì nó chỉ hòa tan dầ u mà không hòa
tan phôtphatit.

- Frêon 12: là một loại dung môi khá tố t, không độc, bề n với các chấ t oxy hóa, dễ bay hơi, trơ hóa
học với nguyên liệu và thiế t bi.̣ Ngoài ra việc sử dụng Frêon 12 cho ta khả năng phòng tránh cháy
nổ dễ dàng.

Những nhân tố ảnh hưởng đế n vâ ̣n tố c và đô ̣ kiê ̣t dầ u khi trić h ly:

a: Mức độ phá vỡ cấ u trúc tế bào nguyên liệu: là yế u tố cơ bản thúc đẩ y quá trin
̀ h trić h ly nhanh
chóng và hoàn toàn, tạo điề u kiện cho nguyên liệu tiế p xúc triệt để với dung môi.

b. Kić h thước và hin


̀ h dáng các hạt ảnh hưởng nhiề u đế n vận tố c chuyể n động của dung môi qua
lớp nguyên liệu, từ đó xúc tiế n nhanh hoặc làm chậm quá trin ̀ h trić h ly. Nế u bột trić h ly có kić h
thước và hiǹ h dạng thić h hợ p, sẽ có đượ c vận tố c chuyể n động tố t nhấ t của dung môi vào trong các
khe vách cũng như các hệ mao quản của nguyên liệu; thường thì kić h thước các hạt bột trić h ly dao
động từ 0,5  10mm.

c. Nhiệt độ của bột trić h ly: như ta đã biế t, bản chấ t của quá trin
̀ h trić h ly là quá khuế ch tán, vì vậy
khi tăng nhiệt độ, quá trin ̀ h khuế ch tán sẽ đượ c tăng cường do độ nhớt của dầ u trong nguyên liệu
giảm làm tăng vận tố c chuyể n động của dầ u vào dung môi. Tuy nhiên, sự tăng nhiệt độ cũng phải
có giới hạn nhấ t đinh,
̣ nế u nhiệt độ quá cao sẽ gây tổ n thấ t nhiề u dung môi và gây biế n tin ́ h dầ u.

d. Độ ẩ m của bột trić h ly: khi tăng lượ ng ẩ m sẽ làm chậm quá trin ̀ h khuế ch tán và làm tăng sự kế t
́
din h ca ́ c hạ
t bộ
t trić h ly do ẩ m trong bột trić h ly se ̃ tương tá c vớ protein và các chấ t ưa nước khác
i
ngăn cản sự thấ m sâu của dung môi vào bên trong của các hạt bột trić h ly làm chậm quá trin ̀ h
khuế ch tán.

e. Vận tố c chuyể n động của dung môi trong lớp bột trić h ly gây ảnh hưởng đế n quá trin ̀ h khuế ch
tán. Tăng vận tố c chuyể n động của dung môi sẽ rút ngắ n đượ c thời gian trić h ly, từ đó tăng năng
suấ t thiế t bi.̣

f. Tỉ lệ giữa dung môi và nguyên liệu ảnh hưởng đế n vận tố c trić h ly, lượ ng bột trić h ly càng nhiề u
càng cầ n nhiề u dung môi. Tuy nhiên, lượ ng dung môi lại ảnh hưởng khá lớn đế n kić h thước thiế t bi ̣
(QTTB phầ n 2).

Sơ đồ công nghê ̣ của quá triǹ h trić h ly dầ u thực vâ ̣t:

NGUYÊN LIỆU
VỎBÓC TÁCH VỎ (Có thể có hoặc không)

NHÂN

NGHIỀN

NƯỚC, HƠI NƯỚC CHƯNG SẤY

TRÍCH LY

MITXEN BẢ TRÍCH LY

SẤY BẢ TRÍCH LY BẢ DẦU

LÀM SẠCH

CHƯNG CẤT HƠI DUNG MÔI

DẦU THÔ NGƯNG TỤ VÀ LÀM NGUỘ I

DUNG MÔI

Sau đây là một số công đoạn chin


́ h của quá trin
̀ h trich ly dầ u thự c vật:

a. Trić h ly: Để trić h ly nguyên liệu chứa dầ u, người ta thường dùng các phương pháp như: trić h ly
động, trić h ly tinh,
̃ trong tric
́ h ly động có trić h ly thuận chiề u và trić h ly ngượ c chiề u, trić h ly động
ngượ c chiề u cho hiệu suấ t cao và rút ngắ n thời gian đượ c thời gian trić h ly. Trić h ly động ngượ c
chiề u thường đượ c thự c hiện bằ ng cách cho bột trić h ly chuyể n động ngượ c chiề u trong dòng dung
môi chuyể n động, như vậy ở cửa ra của thiế t bi ̣ trić h ly, nguyên liệu còn rấ t it́ dầ u sẽ tiế p xúc với
dòng dung môi mới, sẽ làm tăng hiệu quả của quá trin ̀ h trić h ly.

Trong quá trin


̀ h trić h ly, dầ u từ bột trić h ly sẽ tan vào dung môi tạo thành một dung dich ̣ gọi là
mixen. Mixen sau khi ra khỏi thiế t bi ̣ trić h ly sẽ đượ c làm sạch (lắ ng, lọc, li tâm) để chuẩ n bi ̣ đưa vào
công đoạn chưng cấ t, tách dung môi ra khỏi dầ u.

b. Làm sạch mixen: mixen thu đượ c sau khi trić h ly ngoài thành phầ n dầ u hòa tan, còn kéo theo các
chấ t màu, các photpholipit, các hạt của bả trić h ly cùng một số tạp chấ t cơ học khác.

Tạp chấ t của mixen đượ c chia theo đặc tin ̣ thự c, dung dich
́ h hòa tan gồ m: dung dich ̣ keo và huyề n
phù.

̣ thự c. Các
Các lipit thuộc nhóm axit béo tự do, vitamin tan trong dầ u, các sắ c tố tạo thành dung dich
phầ n tử tạp chấ t có kić h thước 1,5  1000 m có trong mixen tạo ra dung dich ̣ keo và huyề n phù.

Các tạp chấ t có trong mixen dưới tác động của nhiệt khi chưng cấ t thu hồ i dung môi (công đoạn
sau) sẽ có phản ứng tương tác với mixen làm giảm phẩ m chấ t dầ u, tạo ra cặn rắ n đóng kế t bề mặt
các thiế t bi ̣ truyề n nhiệt bố trí trong hệ thố ng chưng cấ t. Do đó để thu hồ i đượ c dầ u trić h ly có chấ t
lượ ng tố t và kéo dài tuổ i thọ của hệ thố ng chưng cấ t cầ n phải làm sạch các tạp chấ t hòa tan và
không hòa tan trong mixen trước khi đem chưng cấ t.
Mixen đượ c làm sạch bằ ng cách lắ ng, lọc và li tâm. Mixen đượ c lắ ng trong các thùng hin ̀ h trụ đáy
côn làm việc liên tục có bộ phận nạo cặn cơ khi.́ Lắ ng là giai đoạn đầ u tiên tách sơ bộ các hạt
không tan trong mixen. Sau đó tiế n hành lọc mixen bằ ng các máy lọc ép hoặc chân không; có thể
dùng các máy li tâm để tách các tạp chấ t có kić h thước nhỏ hơn.

c. Chưng cấ t mixen: nhằ m mục đić h tách dung môi ra khỏi dầ u dự a trên độ bay hơi rấ t khác nhau
của dầ u và dung môi. Chưng cấ t mixen có thể thự c hiện theo hai giai đoạn: giai đoạn đầ u làm nhiệm
vụ cô đặc nâng nồ ng độ dầ u trong mixen đế n một giá tri ̣ xác đinh,
̣ sau đó chưng cấ t để tách dung
môi ra khỏi mixen.

d. Sấ y bả dầ u: bả dầ u ra khỏi thiế t bi ̣ trić h ly mang theo một lượ ng dung môi từ 24  40 % so với
khố i lượ ng bả. Nhiệm vụ chủ yế u của sấ y bả dầ u là tách dung môi ra khỏi bả dầ u đế n mức tố i đa.

Khả năng ngấ m dung môi của bả dầ u tùy thuộc vào cấ u trúc của nguyên liệu đem trić h ly và tin
́ h
chấ t của dung môi.

Để tách dung môi ra khỏi bả dầ u, người ta thường dùng hơi quá nhiệt trự c tiế p hoặc hơi bảo hòa
gián tiế p, nhiệt độ đun nóng thường 150  1800C.

Ngoài những công đoạn chủ yế u đã trin ̀ h bày ở trên, còn có các công đoạn khác như: ngưng tụ và
phục hồ i dung môi để có thể đưa trở lại công đoạn trić h ly, xử lý bả dầ u sau khi tách dung môi để
tiế n hành bảo quản.
1.3 Kỹ thuật sản xuất tinh dầu

KỸ THUẬT SẢN XUẤT TINH DẦU

Nguyên liê ̣u :

Đă ̣c tiń h chung và phân loa ̣i :

Nguyên liê ̣u tinh dầ u là các loa ̣i thực vâ ̣t có chứa tinh dầ u. Trong thực vâ ̣t, tinh dầ u có thể ở hoa,
lá, rễ, thân, củ...Có mô ̣t số thực vâ ̣t trong mo ̣i bô ̣ phâ ̣n của cây đề u có chứa tinh dầ u. Để khai
thác chúng trong công nghiê ̣p, người ta sử du ̣ng bô ̣ phâ ̣n nào trong cây có chứa nhiề u tinh dầ u
nhấ t và tinh dầ u có chấ t lươ ̣ng cao nhấ t. Hàm lươ ̣ng tinh dầ u trong thực vâ ̣t thường không lớn
lắ m, có loa ̣i chứa 15 % và có loa ̣i chỉ vài phầ n nghìn. Những nguyên liê ̣u chứa tinh dầ u ít thường
quí và đắ t tiề n (tinh dầ u hoa hồ ng...).

Tinh dầ u là hỗn hơ ̣p các hơ ̣p chấ t hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầ u là mùi của cấ u tử
có nhiề u trong tinh dầ u (cấ u tử chiń h). Ví du ̣: mùi của tinh dầ u hoa hồ ng là mùi của phenyl etilic
(cấ u tử chiń h), mùi của tinh dầ u hoa nhài là mùi của jasmin, mùi của tinh dầ u chanh là mùi của
limonen (chiế m khoảng 90% trong tinh dầ u chanh). Đa số tinh dầ u thường rấ t dễ bay hơi với hơi
nước, có mùi thơm, không hòa tan trong nước và khố i lươ ̣ng riêng thường nhỏ hơn nước. Có mô ̣t
vài tinh dầ u có khố i lươ ̣ng riêng lớn hơn nước như tinh dầ u quế , tinh dầ u đinh hương... Vì những
lý do trên người ta thường dùng phương pháp chưng cấ t để tách tinh dầ u.

Khác với dầ u béo, thành phầ n của tinh dầ u là những hơ ̣p chấ t thuô ̣c dãy tecpen, công thức chung
là (C10H16)n và những dẫn xuấ t có chứa oxy của tecpen như rươ ̣u, xêton, andehyt. Còn dầ u béo
là các hơ ̣p chấ t thuô ̣c dãy parafin, olêfin... không thuô ̣c dãy tecpen. Dầ u béo không bay hơi với
hơi nước nên không chưng cấ t đươ ̣c, dầ u béo sau khi tinh chế thường không có mùi thơm đă ̣c
trưng, thường trong quá trình bảo quản dầ u béo, dầ u có thể có mùi do bi ̣ôi khét, hư hỏng.

Người ta phân loa ̣i nguyên liê ̣u chứa tinh dầ u ra thành các loa ̣i như sau:

* Nguyên liê ̣u quả và ha ̣t: hồ i, mùi, màng tang...

* Nguyên liê ̣u lá, cành: sả, ba ̣c hà, hương nhu...

* Nguyên liê ̣u rễ, củ: gừng, long naõ (nhiề u nhấ t ở rễ)

* Nguyên liê ̣u vỏ: cam, chanh, quýt...

* Nguyên liê ̣u hoa: hoa hồ ng, hoa nhài...

Giới thiê ̣u mô ̣t số nguyên liê ̣u chứa tinh dầ u:

* Hồ i: hoa có hiǹ h sao, trồ ng nhiề u ở La ̣ng sơn, Cao bằ ng, hàm lươ ̣ng tinh dầ u 13  15% (tiń h
theo hoa khô), 3  3,5% (tiń h theo hoa tươi). Tinh dầ u hồ i dùng để chế biế n rươ ̣u mùi, dùng
trong y dươc̣ (cồ n xoa bóp), dùng làm chấ t phu ̣ gia trong kem đánh răng.
* Sả: là mô ̣t loa ̣i cây thân thảo, số ng mô ̣t vài năm, trồ ng bằ ng tép. Sau khi trồ ng 3  4 tháng thì
thu hoa ̣ch lá và cứ 40  45 ngày thu hoa ̣ch mô ̣t lứa, năng suấ t biǹ h quân 50 tấ n lá/ha. Hàm lươ ̣ng
tinh dầ u 0,7  1,5%, thành phầ n chiń h của tinh dầ u sả là geraniol (23%) và xitronenlal (32 
35%). Lá sả thường đươ ̣c chưng cấ t ở da ̣ng tươi hoă ̣c khô. Sả trồ ng đươ ̣c ở vùng đồ i núi vì chiụ
đươ ̣c khô ha ̣n.

* Ba ̣c hà: là loa ̣i cây thân thảo số ng đươ ̣c vài năm, sau khi trồ ng vài tháng có thể thu hoa ̣ch đươ ̣c.
Hàm lươ ̣ng tinh dầ u 1,3  1,6%, cấ u tử chính là mentol (70  90%).Tinh dầ u ba ̣c hà đươ ̣c dùng
trong công nghiê ̣p thực phẩ m và dươ ̣c phẩ m.

* Quế : trồ ng nhiề u ở Quảng ninh, Yên bái, Quảng nam, Quảng ngaĩ . Vỏ và lá đề u có chứa tinh
dầ u nhưng nhiề u nhấ t là ở vỏ. Để sản xuấ t tinh dầ u người ta thường dùng cành và vỏ vu ̣n. Hàm
lươ ̣ng tinh dầ u ở vỏ khô 1  2,5%, ở lá 0,2  0,5%. Cấ u tử chiń h của tinh dầ u quế là anđêhyt
xinamic (90%). Tinh dầ u quế đươ ̣c dùng trong công nghiê ̣p thực phẩ m (gia vi)̣ và trong dươ ̣c
phẩ m.

Thu hoa ̣ch, bảo quản và chế biế n sơ bô ̣:

Nguyên liê ̣u chứa tinh dầ u cầ n phải thu hoa ̣ch vào lúc có nhiề u tinh dầ u nhấ t và tinh dầ u có chấ t
lươ ̣ng cao nhấ t. Tùy theo da ̣ng nguyên liê ̣u mà người ta xác đinh ̣ đô ̣ chín kỹ thuâ ̣t để thu hoa ̣ch,
thường thu hoa ̣ch vào lúc sáng sớm, lúc tan sương (vì trong ngày hàm lươ ̣ng tinh dầ u giảm dầ n
từ sáng đế n tố i). Khi thu hoa ̣ch cầ n tránh làm dâ ̣p nát và lẫn ta ̣p chấ t. Thu hoa ̣ch xong cầ n đưa về
cơ sở sản xuấ t ngay. Trong quá triǹ h vâ ̣n chuyể n cầ n cẩ n thâ ̣n để tránh hư hỏng nguyên liê ̣u. Các
cơ sở sản xuấ t không nên quá xa vùng nguyên liê ̣u (<20Km). Mô ̣t số nguyên liê ̣u sau khi thu
hoa ̣ch nế u chế biế n ở da ̣ng khô cầ n phải phơi hoă ̣c sấ y khô. Mu ̣c đić h của viê ̣c phơi sấ y là làm
bay hơi nước để bảo quản đươ ̣c lâu dài. Khi thu nhâ ̣n nguyên liê ̣u cầ n chú ý đế n đô ̣ tươi của
nguyên liê ̣u, sau khi thu hoa ̣ch nế u chưa chế biế n cầ n rải mỏng nguyên liê ̣u, tránh chấ t đố ng để
phòng ngừa hiê ̣n tươ ̣ng tự bố c nóng.

Để chuẩ n bi ̣cho quá triǹ h sản xuấ t đươ ̣c tố t, nguyên liê ̣u cầ n phải đươ ̣c chế biế n sơ bô ̣, quá triǹ h
này gồ m:

* Làm sa ̣ch ta ̣p chấ t: thường dùng phương pháp sàng phân loa ̣i

* Nghiề n: Tinh dầ u trong thực vâ ̣t thường nằ m trong các mô của tế bào, vì thế nghiề n nhằ m mu ̣c
đić h để giải phóng tinh dầ u ra khỏi mô để khi tiế n hành sản xuấ t thì tinh dầ u đễ thoát ra ngoài, từ
đó rút ngắ n qui triǹ h sản xuấ t. Để nghiề n người ta thường dùng máy nghiề n búa hoă ̣c nghiề n
tru ̣c. Nghiề n càng nhỏ thì hiê ̣u suấ t phá vỡ các tế bào càng cao nhưng dễ gây tắ c ố ng dẫn hơi
(tinh dầ u + nước) và đô ̣ xố p bé làm ảnh hưởng đế n quá triǹ h chưng cấ t. Mức đô ̣ nghiề n đươ ̣c
biể u diễn bằ ng dung tro ̣ng (tro ̣ng lươ ̣ng của mô ̣t đơn vi ̣thể tić h nguyên liê ̣u). Mỗi nguyên liê ̣u có
mô ̣t dung tro ̣ng thić h hơ ̣p và đươ ̣c xác đinh ̣ trong phòng thí nghiê ̣m.
i