Lipidos D

CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
LIPIDOS
1- INTRODUCCION
Por definición, los lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes no
polares como benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en agua.
Consecuentemente, éstas moléculas son diversas tanto en lo referente a su estructura
química como a su función biológica. Se distinguen en ellos los ácidos grasos, las grasas
y aceites, los jabones, etc.
La denominación de “grasas y aceites” se refiere únicamente al estado físico sólido o
líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra propiedad;
la estructura y la química no varía.
En los alimentos, los lípidos pueden estar en forma “visible”, separados de su fuente
original animal o vegetal, como por ejemplo la mantequilla, tocino, grasas de repostería,
o aceites de ensalada, o bien por ser constituyentes de alimentos básicos como la leche,
queso o carne.
Las principales fuentes de aceite vegetal son las semillas de soja, algodón y cacahuate y
los frutos oleaginosos de la palma, el coco y la oliva.
Los lípidos de la dieta juegan un importante papel en la nutrición, ya que aportan

calorías y ácidos grasos esenciales, actúan como transportadores de vitaminas y
aumentan la palatabilidad de los alimentos, pero durante décadas han sido el centro de
una gran controversia sobre problemas de toxicidad o sobre su papel en el origen de
ciertas enfermedades.
Las grasas y aceites son ésteres formados por la condensación (unión) de ácidos grasos
con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias están formadas
básicamente por triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o triésteres; ya que
el glicerol es un trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados.
1.1. GLICEROL
El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–

OH), por lo que podemos representar la molécula como
ó, en su forma semidesarrollada como, .
El propanotriol, junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los lípidos
simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.
Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al que se unen por
enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos. En la molécula del triacilglicerol se crea
un centro quiralico si los dos grupos OH primarios del glicerol están esterificados con
dos ácidos grasos diferentes. Él numero de TAG posibles se deduce del numero "n" de
ácidos grasos existentes en la grasa.
2- NOMENCLATURA
2.1 ÁCIDOS GRASOS
Hay tres tipos principales de ácidos grasos:

1. Ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de
carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran
estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente. Los AGS
predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en
grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de
coco, y palma, también llamados aceites tropicales. El ácido esteárico (C18:0)
es un ejemplo de AGS.
2. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o más dobles enlaces que
pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de
enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal,
como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente
ricos en AGP. El ácido linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables
en el aceite de girasol.
3. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molécula.
Por ejemplo el ácido oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva.
Desde el punto de vista nutricional son importantes los ácidos grasos poliinsaturados de
las familias omega-3 ( n-3) y omega-6 (n-6), en los que el primer doble enlace está
situado junto al tercer átomo de carbono (ácidos grasos omega-3) o junto al sexto átomo
de carbono (ácidos grasos omega-6) contando desde el metilo terminal de la cadena.
Los componentes de cada una de estas familias pueden tener diferente número de
átomos de carbono y diferente número de dobles enlaces, pero el primer doble enlace
siempre está en el carbono 3 o en el 6, respectivamente. Algunos componentes de cada
una de las familias son esenciales para el hombre: ácido linoleico (C18:2 n-6) y alfa-
linolénico (C18:3 n-3). Los ácidos grasos de la familia omega-3 (principalmente en los
pescados) tienen también un papel destacado en la prevención de algunas enfermedades
degenerativas.
Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen vegetal
predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas y unas y otras,
según su grado de saturación, se han relacionado positiva y negativamente- con las
enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
2.1.1. Enlaces cis y trans
• La mayoría de los ácidos grasos naturales están en configuración cis

• Los dobles enlaces con configuración cis producen una desviación rígida de la cadena
• Los ácidos grasos trans están relacionados con niveles altos de LDL colesterol
(repostería industrial…)
2.2. ACILGLICEROLES O GRASAS NEUTRAS
Los ácidos grasos forman enlaces éster con diferentes alcoholes:
Estas sustancias por saponificación dan jabones y glicerina.
2.2.1 FUNCIONES
Las grasas tienen sobre todo funciones energéticas. En los vegetales se almacenan en las
vacuolas de las células vegetales (las semillas y frutos oleaginosos) y en el tejido graso
adiposo de los animales. Contienen en proporción mucha más energía que otras
sustancias orgánicas, como por ejemplo el glucógeno, pues pueden almacenarse en
grandes cantidades y en forma deshidratada, con lo que ocupan un menor volumen. En
el intestino, las lipasas hidrolizan los acilglicéridos liberando glicerina y ácidos grasos.
En algunos animales las grasas acumuladas bajo la piel sirven como aislante térmico o
para regular la flotabilidad, pues son malas conductoras del calor y menos densas que el
agua. Algunos ácidos grasos de cadena muy larga son esenciales en la dieta y se les
conoce bajo el nombre genérico de vitaminas F.
2.3. LAS CERAS
Las ceras son ésteres de los ácidos grasos con alcoholes de peso molecular elevado, es
decir, son moléculas que se obtienen por esterificación de un ácido graso con un alcohol
monovalente lineal de cadena larga. Por ejemplo la cera de abeja.
Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se

presentan sólidas y duras. En los animales la podemos encontrar en la superficie del
cuerpo, piel, plumas. En vegetales las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos,
junto con la cutícula o la suberina, que evitan la pérdida de agua por evaporación en las
plantas
2.4. FOSFÓLIPIDOS
Son lípidos que forman parte de las membranas celulares. Derivan de la glicerina o de la
esfingosina, un alcohol más complejo. Los derivados de la glicerina se llaman
fosfoglicéridos y los que derivan de la esfingosina: esfingolípidos.
2.4.1. FOSFOGLICÉRIDOS
Se trata de una de las clases de fosfolípidos, lípidos con ácido fosfórico. Químicamente
podemos definirlos como ésteres del ácido fosfatídico y un compuesto polar,
generalmente un aminoalcohol. El ácido fosfatídico es, a su vez, un éster de un
diacilglicérido y del ácido fosfórico. El alcohol es siempre una sustancia polar, soluble
en agua, muy variada químicamente (aminoácido, base nitrogenada, etc). Como ejemplo
de fosfoglicérido podemos ver en la siguiente figura la estructura de la lecitina
(fosfatidilcolina).
2.4.2. ESFINGOLÍPIDOS
Su estructura molecular deriva de la unión del alcohol esfingosina y una sustancia polar
que puede ser un aminoalcohol o un glúcido. El más conocido es la esfingomielina.
2.4.3. IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS FOSFOLÍPIDOS
Los fosfolípidos compuestos anfipáticos y debido a esto desempeñan un papel

estructural de gran importancia en los seres vivos pues constituyen las membranas
celulares. Éstas están formadas por una doble capa de fosfolípidos en la que están
integrados otros lípidos (colesterol, por ejemplo) y proteínas. En el caso de la membrana
plasmática hay también oligosacáridos.
2.5. LOS ESTEROIDES
Son lípidos no saponificables derivados del ciclo del esterano

(ciclopentanoperhidrofenantreno). Muchas sustancias importantes en los seres vivos son
esteroides o derivados de esteroides. Por ejemplo: el colesterol, los ácidos biliares, las
hormonas sexuales, las hormonas de la corteza suprarrenal, muchos alcaloides, etc.
2.5.1. COLESTEROL
El colesterol es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el

plasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado,
médula espinal, páncreas y cerebro. Es un componente importante de las membranas
celulares, es el precursor en la síntesis de sustancias como la vitamina D y las hormonas
sexuales, entre otras, e interviene en numerosos procesos metabólicos. Una parte
importante de la cantidad necesaria puede ser sintetizada en nuestro cuerpo (colesterol
endógeno; el hígado fabrica unos 800 a 1500 mg de colesterol al día) y el resto,
generalmente una cantidad pequeña, procede de los alimentos (colesterol exógeno;
exclusivamente de los de origen animal, pues no existe en los productos vegetales).
En una persona sana existe una regulación perfecta, de manera que, cuando el consumo
a partir de los alimentos aumenta, la formación dentro de nuestro cuerpo disminuye.
Esta regulación hace que los niveles de colesterol se mantengan constantes. Por tanto,
"tener colesterol" no es malo, al contrario, es imprescindible. Es un compuesto que el
cuerpo fabrica y usa. El problema radica en tener niveles muy altos o muy bajos que, en
ambos casos, pueden resultar perjudiciales para la salud.
El colesterol es transportado en la sangre en diferentes lipoproteínas. Unas se encargan

de sacar el colesterol que sobra de las células y llevarlo al hígado para que sea
eliminado a través de la bilis por las heces, estas son las HDL (lipoproteínas de alta
densidad, compuestas principalmente por proteínas y una pequeña cantidad de
colesterol) que son las que llevan el que coloquialmente llamamos colesterol "bueno"
(colesterol-HDL). En definitiva lo que hacen es eliminar colesterol y ayudar a reducir
los niveles en sangre; tienen, por tanto, un efecto protector.
Otras lipoproteínas, las llamadas LDL (lipoproteínas de baja densidad, compuestas

principalmente de colesterol), se encargan de llevarlo a las células y depositarlo en los
tejidos y cuando están en exceso también lo depositan en las paredes de las arterias
contribuyendo a formar la placa de ateroma. Se dice que las LDL transportan el
colesterol "malo" (colesterol-LDL) y su exceso supone un riesgo para la salud. Por ello
es importante que exista un adecuado equilibrio entre ambas fracciones HDL y LDL, a
favor de las primeras.
2.6. LÍPIDOS CON OTRAS FUNCIONES
2.6.1. DERIVADOS DEL ÁCIDO ARAQUIDÓNICO

- Icosanoides o eicosanoides (Prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos…)
- Hormonas paracrinas. Intervienen en procesos inflamatorios, fiebre, dolor,
regulación de la presión sanguínea
2.6.2. DERIVADOS DEL NÚCLEO ESTEROIDEO

– Hormonas esteroides (Testosterona, Estradiol, Cortisol, Aldosterona)
– Sales biliares
2.6.3. VITAMINAS LIPOSOLUBLES DERIVADAS DEL ISOPRENO

– Vit. A: retinol (pigmento esencial para la visión)
– Vit D3 : colecalciferol (metabolismo de calcio y fosfato)
– Vit. E: tocoferol (antioxidante)
– Vit. K (cofactor para la coagulación)
2.6.4. MENSAJEROS INTRACELULARES

– Derivados del fosfatidil inositol
3. EMULSIONES
3.1. CONCEPTO DE UNA EMULSIÓN
Cuando hablamos de "emulsiones" en la vida diaria, pueden venir a la mente cosas muy
diferentes, p. ej., la leche es llamada "la emulsión perfecta" y constituye una emulsión
muy sabrosa (y nutritiva), pero otras personas recuerdan con horror la "emulsión de
Scott" de su infancia y por nada del mundo la volverían a tomar. Además, las tiendas de
artículos fotográficos venden "películas de emulsión de plata". Ya que la palabra
"emulsión" se aplica a cosas tan diferentes, es necesario refinar el concepto de
"emulsión".
Una emulsión es una dispersión de dos líquidos inmiscibles uno en otro. Así por
ejemplo, si agitamos vigorosamente aceite de cocinar en agua se formará una emulsión.
El que la emulsión posea muy baja estabilidad (y por lo tanto se separe muy
rápidamente en sus componentes) es otro problema. Las emulsiones poseen
características muy particulares:
 Por lo general, las dimensiones de las gotitas caen fuera del intervalo que
consideramos coloidal (>1000Å).
 Requieren un tercer componente (un emulsificante) para ser estables.
 Casi siempre se preparan por métodos de disgregación (para lo cual ayuda
mucho el emulsificante).
 El agua constituye la fase dispersante más común.
 Presentan una apariencia blanca opaca (lechosa).
Existen algunos sistemas que forman emulsiones tan fácilmente que se les llama
emulsificables espontáneamente aunque en realidad todavía es necesario agitar
ligeramente para producir la emulsión.
3.2. CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES
Existen varios criterios que podemos emplear para clasificar emulsiones: Por la
composición de las fases que la forman por el tamaño de gotícula
3.2.1. POR LA COMPOSICIÓN DE LAS FASES QUE LA FORMAN
Dado que en general, los líquidos orgánicos son bastante miscibles entre ellos,
preferimos limitarnos al caso de emulsiones en las que el agua es una de las fases y la
otra un "aceite" (término general para designar cualquier líquido inmiscible con agua).
Entonces tendremos dos tipos de emulsiones: aceite en agua (O/W) y agua en aceite
(W/O). Una de las preguntas que nos gustaría poder contestar a priori cuando
preparamos una emulsión es: ¿cuál tipo obtendré? La formulación de una respuesta
acertada tiene mucho de arte. A través de los años se han desarrollado varias guías
útiles para predecir el tipo de emulsión que se formará:
1. Relación de volúmenes de las fases
2. Naturaleza del emulsificante
3. Regla de Bancroft
4. Balance hidrofílico-lipofílico
Relación de volúmenes de las fases

A medida que aumenta la proporción de un líquido que formará la emulsión, existe una
mayor probabilidad de que constituirá la fase continua, aunque es posible producir
emulsiones con 90% de fase dispersa.
Naturaleza del emulsificante
Los jabones de metales alcalinos tienden a producir emulsiones O/W, mientras que los
jabones de metales pesados (di- y trivalentes) favorecen las emulsiones W/O
Regla de Bancroft
"La fase continua será aquella en la que el emulsificante es más soluble."
Por el tamaño de gotícula

Las emulsiones propiamente dichas tienen tamaños de gotícula por encima del intervalo
coloidal. Pueden llegar a tamaños de gota de hasta 0.5 mm, aunque es difícil estabilizar
una emulsión con gotas tan grandes. Existen también las llamadas microemulsiones, las
cuales podemos definir como "dispersiones termodinámicamente estables de tipo
micelar, donde el tamaño de la fase dispersa está comprendido entre 10 y 100 nm.
Como estas dimensiones son aproximadamente un cuarto de la longitud de onda de la
radiación luminosa, las microemulsiones son completamente transparentes"
Agentes emulsificantes y estabilizadores

Hay que distinguir entre emulsificantes y estabilizadores de emulsión: un emulsificante

facilita la formación de gotículas al reducir la tensión interfacial de los dos líquidos,
mientras que un estabilizador evita la coalescencia (agregación) de gotículas. Muchos
emulsificantes son también estabilizadores pero un estabilizador no necesariamente
sirve como emulsificante.
Los surfactantes constituyen el tipo más importante de emulsificantes y estabilizadores.
Casi todos los compuestos estudiados en la sección de Surfactantes pueden servir como
emulsificantes o como estabilizadores de emulsiones, sin embargo, como cada industria
tiene sus propias exigencias, existe un mercado gigante de emulsificantes y
estabilizadores de emulsiones. Algunos de los más empleados (y vendidos) son los
diversos tipos de PEMULEN® (BFGoodrich) el cual estabiliza cremas faciales,
emulsiones con liposomas, bálsamos para después de afeitarse y agua de colonia libre
de alcohol. Otros emulsificantes muy comunes son los llamados SPAN® (lipófilos) y
TWEEN® (hidrófilos). Ambos son productos de la compañía Atlas.
3.3. ESTABILIDAD DE UNA EMULSIÓN
Decimos que una emulsión es estable cuando mantiene sus propiedades durante un
tiempo suficientemente largo para el propósito que motivó su preparación. Así, una
pintura vinílica (a base de agua) debe permanecer emulsionada durante varios días, aún
después de diluirla con agua para que pueda aplicarse la pintura; a diferencia de un
plaguicida cuya emulsión debe romperse lo más pronto posible después de su rociado
para evitar que el agua de lluvia arrastre el principio activo (aceitoso) en forma de
emulsión. No tiene sentido decir que la pintura es una emulsión "más estable" que el
plaguicida. Cada uno tiene una estabilidad adecuada a su uso y ésta es la vara de medir
que debe usarse para calificar la estabilidad de una emulsión.
3.4. BALANCE HIDROFÍLICO-LIPOFÍLICO
Supongamos que tenemos que formular una emulsión para uso en cosmética, digamos,
queremos emulsificar lanolina en agua. ¿Cómo enfrentaríamos el problema? El método
de la fuerza bruta nos diría que tratáramos TODOS los emulsificantes disponibles en el
mercado para encontrar el que produzca la mejor emulsión. El método "práctico" diría:
"trata hasta que encuentres uno que funcione razonablemente bien". Obviamente, no
disponemos de tanto tiempo ni dinero como requiere el método de la fuerza bruta. El
método "práctico" muy probablemente nos dará un producto mediocre, además de que
no sabemos cuánto tiempo nos tomará. En ambos casos, nos arriesgamos a desperdiciar
mucho tiempo y esfuerzo. Para resolver este tipo de problema tenemos el sistema
llamado HLB.
El balance hidrofílico-lipofílico o HLB, por sus siglas en inglés, es un sistema numérico

para clasificación de propiedades de emulsificación, el cual nos permite eliminar un
gran número de emulsificantes antes de comenzar con los ensayos experimentales.
3.4.1. CONCEPTO DE HLB
El concepto de "Balance hidrofílico-lipofílico" expresa que en cualquier emulsificante

existe una proporción definida entre su parte polar y su parte no-polar. De este modo,
cuando mezclamos un aceite (el cual puede poseer algún grado de polaridad) con agua,
para estabilizar la emulsión necesitamos que haya un "balance" entre las polaridades del
emulsificante, del aceite y del agua.
La primera parte del trabajo del sistema HLB es asignar un número a cada emulsificante
("su HLB"). El carácter lipófilo aumenta a medida que aumenta el valor de HLB. La
segunda parte consiste en asignar un número a las sustancias emulsificables, esto es, las
ceras o aceites esenciales que nos interesa dispersar. A este valor de HLB le llamamos
el "HLB requerido" por un ingrediente. Afortunadamente, los valores de HLB
requerido y de HLB para las sustancias más comunes están reportados en tablas. Así,
por ejemplo, la lanolina anhidra tiene un HLB requerido de 12. Con esta información
en mano, podemos eliminar familias enteras de emulsificantes que tienen valores de
HLB muy por arriba o muy por debajo de 12.
Desafortunadamente, la vida no es tan bella como el párrafo anterior parece implicar.

NO ha resuelto nuestro problema de cuál emulsificante seleccionar, solamente nos ha
indicado que ciertos emulsificantes muy probablemente significarían una pérdida de
tiempo.
Ahora debemos considerar que en el mundo real, rara vez pretendemos hacer una
emulsión sólo con un aceite y agua. Lo normal es tener una mezcla de ingredientes
porque ningún ingrediente por sí solo puede proporcionar todas las propiedades que
buscamos en un producto. Así, por ejemplo, en el caso de una crema para las manos
necesitamos ingredientes que humecten la piel, que la reconstituyan con sus propiedades
nutritivas, que controlen la cantidad de grasa presente, etc., y esto significa que siempre
trabajamos con mezclas de ingredientes, cada uno con un HLB requerido.
Aquí entra en juego una de las grandes virtudes del sistema HLB: los valores de HLB,
sean HLB o HLB requerido, son aditivos, lo cual significa que es muy sencillo calcular
el HLB requerido de una mezcla si ya conocemos los valores de HLB requerido
individuales. Solamente tenemos que tomar la fracción del HLB contribuida por cada
componente y sumarlas todas. También, si tenemos mezclas de emulsificantes, es
posible formular una mezcla de emulsificantes con un valor muy específico de HLB
controlando las proporciones relativas de los emulsificantes de HLB conocido.
Una limitación del HLB es que sus valores sólo son confiables para producir emulsiones
fluidas, no funcionan de manera tan simple para la formulación de cremas semisólidas
(por el estilo de "cold cream") o para lociones pesadas.
3.4.2. APLICACIÓN DEL HLB
Hay que hacer notar que, antes de hacer las pruebas de emulsificación, necesitamos
definir con todo cuidado las cualidades que buscamos en nuestro producto final, tales
como estabilidad, viscosidad, consistencia y fluidez o resistencia a ciclos de
congelación-descongelación, entre otras. De esto dependerá en buena parte la selección
del sistema emulsificante y no sólo de la estabilidad que imparta. Recordemos que el
sistema HLB sólo funciona bien para formulaciones de emulsiones fluidas.
La aplicación del sistema HLB es sencilla, aunque puede ser muy tediosa. Una vez que
conocemos el HLB requerido por nuestra mezcla de ingredientes, tenemos que
encontrar un emulsificante que proporcione la estabilidad necesaria. En el más común
de los casos, es más conveniente utilizar una mezcla de emulsificantes. Por lo general
las mezclas funcionan mejor que los emulsificantes individuales. Los proveedores de
emulsificantes por lo general proporcionan tablas con las compatibilidades entre sus
productos, de modo que uno tenga una guía a la hora de mezclar los productos.
Si somos lo suficientemente afortunados como para encontrar que conocemos el HLB

de todos los ingredientes de nuestro producto, solamente necesitamos preparar mezclas
con el HLB requerido pero diferentes familias químicas de modo que podamos
encontrar el tipo químico adecuado
4. ASPECTOS QUIMICOS
4.1. LIPOLISIS
La lipólisis es el proceso metabólico mediante el cual los lípidos del organismo son
transformados para producir ácidos grasos y glicerol para cubrir las necesidades
energéticas. La lipólisis es el conjunto de reacciones bioquímicas inversas a la
lipogénesis.
A la lipólisis también se le llama movilización de las grasas o hidrólisis de

triacilglicéridos en ácidos grasos y glicerol.
La lipolisis es estimulada por diferentes hormonas catabólicas como el glucagón, la

epinefrina, la norepinefrina, la hormona del crecimiento y el cortisol, a través de un
sistema de transducción de señales. La insulina disminuye la lipolisis.
4.2. AUTOOXIDACION
La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la

reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxigeno. El doble enlace se rompe y la
molécula se escinde formando aldehídos.
Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E, evita la auto oxidación de lípidos

como la vitamina A, lípidos de membrana, grasas etc. En el aceite de oliva refinado se
pierde la vitamina E, ya que este es extraído mediante disolventes orgánicos, proceso
que requiere un tratamiento posterior de eliminación de impurezas con pérdida de esta
vitamina, y se enrancia con facilidad. El aceite de oliva virgen es extraído por presión
en frío de las olivas y es portador de la suficiente vitamina E para evitar su
autooxidación. La mezcla de aceite refinado con aceite virgen se denomina aceite puro
de oliva
4.3. ANTIOXIDANTES
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras

moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una
sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales
libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes
terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras
reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los
antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los
antioxidantes se encuentran contenidos en ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli,
jengibre, perejil, cebolla, cítricos, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre
otros muchas sustancias. También son parte importante constituyente de la leche
materna.
Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida, también pueden ser
perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de
múltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatión, vitamina C, y vitamina E, así
como enzimas tales como la catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas. Los
niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés
oxidativo y pueden dañar o matar las células.
El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas,

es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva,
particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades
neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la
consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes también son ampliamente
utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la
salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica.
Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen
beneficios para la salud, otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja
para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede de vez en
cuando ser dañino. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen
muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosméticos y
la prevención de la degradación del caucho y la gasolina
4.3.1. ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS
La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como éste es un grupo diverso de

compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxígeno. En
tecnología de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxígeno
(ORAC por sus siglas en inglés) se ha convertido en el estándar actual de la industria
para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos
alimenticios. Otras pruebas de medición incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el
ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox. En medicina, una gama de
diversos análisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del plasma
sanguíneo y de éstos, el análisis de ORAC es el más confiable.
Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían en alimentos tales como

vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales
como licopeno y el ácido ascórbico se pueden destruir si son almacenados mucho
tiempo, o por cocción prolongada. Otros compuestos antioxidantes son más estables,
por ejemplo los antioxidantes polifenólicos en alimentos tales como cereales, trigo
integral y té. En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que
los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparación exponen el
alimento al oxígeno
Compuestos antioxidantes Alimentos

Vitamina C (ácido ascórbico) Frutas y vegetales
Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Aceites vegetales
Antioxidantes polifenólicos (resveratrol, Té, café, soja, fruta, chocolate, orégano y
flavonoides) vino tinto.
Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales
4.3.2. USOS EN TECNOLOGÍA
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los
alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que
causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es preservado manteniéndolo en la
oscuridad y sellándolo en envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos. Sin
embargo, como el oxígeno es también importante para la respiración de la planta,
almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores
desagradables. Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una
atmósfera de oxígeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente
importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las
reacciones de la oxidación aún ocurren relativamente rápido en alimentos congelados o
refrigerados. Estos conservantes incluyen el ácido ascórbico (AA, E300), el propil
gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la
butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321).
Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no saturadas; la
oxidación las vuelve rancias. Puesto que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y
tienen un gusto desagradable tal como sabores metálicos o sulfurados, es importante
evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas. Así, estos alimentos son raramente
preservados en seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o fermentados. Los
alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocían con los antioxidantes
sulfurados antes del secado al aire. La oxidación es catalizada a menudo por los metales,
que es la razón por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver
en papel de aluminio o mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos tales
como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidación por su contenido
natural de antioxidantes, pero siguen siendo sensibles a la fotooxidación.
Uso industrial
Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso común es como

estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidación, y en la gasolina
para prevenir la polimerización que conduce a la formación de residuos en los motores.
También se utilizan para prevenir la degradación oxidativa del caucho, los plásticos y
los pegamentos que causa una pérdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales.
Los conservantes antioxidantes también se agregan a los cosméticos a base de grasa
tales como lápices labiales y cremas hidratantes para prevenir la rancidez.
Aditivo Componentes Aplicaciones

Aceites de turbinas y transformadores, fluidos
AO-22 N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina
hidraúlicos, ceras y grasas
AO-24 N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina Aceite de baja temperatura
Aceites de turbinas y transformadores, fluidos
AO-29 2,6-di-tert-butil-4-metilfenol
hidraúlicos, ceras, grasas y gasolina
AO-30 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol Combustible de aviones
AO-31 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol Combustible de aviones
2,4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2,6-di-
AO-32 Combustible de aviones
tert-butil-4-metilfenol
AO-37 2,6-di-tert-butilfenol Combustible de aviones ampliamente utilizado
5. QUIMICA DE LA FRITURA
El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad,

especialmente en los países mediterráneos. A pesar de que se trata de una práctica
vinculada a la producción de aceite de oliva, en otras áreas geográficas de Europa,
donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para
freír los alimentos diferentes grasas de origen animal.
La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de

consumo de comidas preparadas o precocinadas, se ha convertido en los últimos años en
una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite
de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado
coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de rebasar
Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que, como
consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en
general, así como mezclas de éstos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a
menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír.
Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy por hoy la máxima preocupación
se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de
extracción, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.
Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de

sustancias tóxicas en los alimentos. Numerosos estudios han evidenciado la importancia
creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad
alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, directa o
indirectamente, en muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de
sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos

sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.
5.1. PROCESO DE FRITURA
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de

aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de
transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.
La fritura puede ser:
 Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de
aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte
sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al
calentarse.
 Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente
en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme
en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales,
en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por
tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto
final.
5.2. CAMBIOS EN EL ACEITE DURANTE LA FRITURA
Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos.

Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo
si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores.
Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:
 Hidrólisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la

ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en
monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor
cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es más
frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta,
especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen
alimentos congelados o ricos en agua.
También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a

temperaturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que el
agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las
freidoras con cámara de agua también aumenta la velocidad de este proceso.
Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo

(temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores
y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez
del aceite o grasa calentado.
 Oxidación y autooxidación. Es la alteración más frecuente en la fritura y

consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los
poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o
peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reacción y la
naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador.
Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciación o

inducción, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperóxido
o de un ácido graso con un hidrógeno lábil; la segunda es la de propagación o
continuación, en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas
de ácidos grasos, generando un mecanismo de reacción en cadena. La tercera es
la de finalización o terminación, en la que, tras reaccionar dos radicales libres
entre sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas.
Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es
necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.
 Termooxidación. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de

forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. Es evidente que el
hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidación.
Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia
es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír. Además no
son estables a las altas temperaturas de la fritura.
Con la oxidación se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así

como aumento de la viscosidad y formación de espuma.
 Polimerización. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con

los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y
ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos
compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a
aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa
de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy
difícil de eliminar
5.3. CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS
Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto
del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la
temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y
unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido.
A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto

de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de
caramelización o pardeamiento no enzimático -reacción de Maillard- y tostado, lo que
da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior
queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.
Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros
procesos culinarios como la cocción o estofado, ya que normalmente se produce un
control de las pérdidas nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que varíe
el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos
muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aquí la importancia de un buen
escurrido, ya que condiciona el valor energético del alimento final.
Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento, en

ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura.
Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de
productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no
deseados.
Para evitar problemas importantes, lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera
lo más seca posible, y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado
previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación. En el supuesto que se hayan
producido reacciones de oxidación o polimerización, el alimento absorbe más aceite ya
que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los
componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición
final en el momento del consumo.
Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la

capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no
esperar, en ningún caso, a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente
quemado
6. EFECTOS DE LA RADIACIÓN
6.1. ACCIÓN DE LA IRRADIACIÓN
La irradiación está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para

reducir la contaminación de las especias El efecto fundamental de la radiación es el
mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de
microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial. Al mismo tiempo,
se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente
repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que
tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.
Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve

afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente
aumentada, aunque la seguridad del producto sí que puede ser alcanzada en la misma
medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el
pescado fresco.
El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien
por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es
frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa.
La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados,

depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente
aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la
única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las
especias.
Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por
irradiación, dependiendo del país. En EEUU la irradiación es posible, pudiendo
aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder
fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse
una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país
europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es
necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control
del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama.
6.2. EFECTOS DE LAS RADIACIONES IONIZANTES
Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de
los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La
consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación
microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces
un alimento seguro con una mayor vida comercial.
Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante
bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios
en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las
causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la
concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la
supervivencia de los microorganismos.
Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos. Sin embargo,
hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento
determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En
consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el
producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración.
La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación

recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado
que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la
hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante.
En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del
tratamiento se ponga en 5 kGy. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien
signos de alteración de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.
7. ELABORACIÓN Y REFINADO DE ACEITES COMESTIBLES
La elaboración puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que

menoscaban el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de lo
posible, la elaboración debe conservar los tocoferoles y evitar cambios químicos en los
triglicéridos.
7.1. PRODUCCIÓN RURAL DE ACEITE VEGETAL
La extracción rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de producción

de las materias primas. Esto supone productores en pequeña escala que tienen acceso a
las materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de aceite perecederas se elaboran
rápidamente, y reduce los costos de transporte. En las comunidades rurales o urbanas
pobres, los aceites vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad
total de aceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos
ingresos y son una importante fuente de carotenos y tocoferoles.
Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante
y después de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus
grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran
la actividad de las lipasas, conduciendo a la degradación de las grasas. Las semillas
oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el

almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento térmico: tratamiento con vapor o
hervido, junto con secado al sol para reducir la humedad.
Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran

medida en la calidad de las materias primas. En la mayoría de las operaciones rurales, el
secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento.
Una adecuada ventilación o aireación de las semillas o nueces durante el
almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el
desarrollo microbiano. Esto es importante en el almacenamiento del maní que es muy
susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus
flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las técnicas de
extracción rural, debe evitarse la contaminación microbiana y el empleo de insecticidas.
Es necesario adoptar prácticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles
para los productores en pequeña escala. Las materias primas perecederas, como los
frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible después de la
cosecha.
En los países en desarrollo húmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que
tienen una humedad elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas
condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados niveles de
ácidos grasos libres y características organolépticas pobres. El aceite de coco destinado
al consumo humano debe obtenerse poco después de la cosecha.
Pretratamiento. La primera operación después de la cosecha implica esterilización y

tratamiento térmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipolíticas que
pueden ocasionar una rápida degradación del aceite y facilita el flujo del mesocarpio
para extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la palmera «esterilizados» se extrae en
un triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecánico.
El descortezado o pelado separa la porción portadora de aceite de la materia prima, y

elimina las partes con poco o ningún valor nutritivo. Se puede disponer de peladoras
mecánicas pequeñas para las almendras, pero sigue predominando el pelado manual.
La mayoría de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento térmico de

tostado para licuar el aceite presente en las células de la planta y facilitar su liberación
durante la extracción. Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este
tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que la «esterilización» reemplaza
este tratamiento.
Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamaño de

la parte portadora de aceite del maní, girasol, sésamo, coco, almendra de palma y
semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos
mecánicos de fricción por discos.
Extracción. En la extracción del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua
caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas
molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a
máquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsión. En la extracción del aceite
de maní, se suele añadir sal para hacer que las proteínas coagulen y favorecer la
separación del aceite.
Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse

mediante motor, hombres o animales, proporcionando fricción y presión a las semillas
oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros sistemas
tradicionalmente utilizados en la extracción rural de aceite que emplean piedras pesadas,
cuñas, palancas y cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta manualmente una placa o
un pistón dentro de un cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su
pulpa por medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo de la cámara perforada. Se
han diseñado diversos expeledores mecánicos. La materia prima precalentada se
alimenta en un cilindro horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presión
interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de las células que contienen el
aceite, y lo liberan.
Deshidratación. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirviéndolo

en calderos poco profundos, después de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas
las técnicas rurales que reconocen el papel catalítico del agua en el desarrollo de
rancidez y de características organolépticas pobres.
Tortas de prensado. El subproducto de la elaboración, las tortas de prensado, puede

resultar útil, dependiendo de la técnica de extracción que se emplee. Las tortas
oleaginosas a las que se ha extraído el agua carecen normalmente de nutrientes. Otras
técnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza con el maní y la copra,
aseguran que los subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idóneos para el
consumo humano.
Tecnologías tradicionales. En muchos países son muy importantes los procedimientos

tradicionales para producir aceite, especialmente en las comunidades que tienen fácil
acceso a las materias primas oleaginosas. La elaboración tradicional tiende a ser
ecológicamente inocua, y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una
familia o grupo, en que intervienen sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial
cambiante, estos factores positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de
la elaboración tradicional, como pequeña capacidad de producción, pobre economía de
escala, altos desembolsos de energía y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los
mercados.
7.2. PRODUCCIÓN EN GRAN ESCALA
Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboración industrial tienen su origen en los

procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las semillas
oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden
almacenar durante períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de
aireación, tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. Este
tipo de almacenamiento reduce la infección por mohos y la contaminación con
micotoxinas, y minimiza el proceso de degradación biológica que conduce a la
aparición de ácidos grasos libres y de color en el aceite.
Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea
posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboración. Los tejidos adiposos
y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hígado) se derriten
durante las primeras horas haciéndolos hervir para destruir las enzimas y evitar el
deterioro del aceite.
Elaboración. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extrañas

antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamaño y se cuecen
con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidráulica. La torta de la
prensa se desprende en escamas para la posterior extracción de las grasas residuales con
disolventes, como el hexano «de uso alimentario». El aceite puede extraerse
directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como
la soja, el salvado de arroz y el maíz.
Después de la esterilización, se extrae la pulpa (digestión) antes de someterla a presión

mecánica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma se extraen de la
torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los tejidos animales se
reducen de tamaño antes de derretirlos con procesos secos o húmedos. Después de un
tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensión aceite/agua
se centrífuga para separar el aceite.
Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las características
deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de
refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización
destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres.
El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:
1a Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los
etapa metales.
2a Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los

etapa restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.
3a Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de

etapa hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los
fosfolípidos hidratados.
4a Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los
etapa compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.
5a Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos

etapa y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La
desodorización es fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que se
lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).
En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto

claro de mesa mediante una etapa de eliminación de las ceras o de cristalización de los
ésteres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtración o centrifugación.
El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento

es relativamente bajo y se producen pérdidas de aceite debido a la emulsión y
saponificación de los aceites neutros. También se genera una cantidad considerable de
efluente líquido. Los jabones se disocian generalmente con ácido sulfúrico,
recuperándose los ácidos grasos libres junto con sulfato sódico y vapor de agua ácida
que contiene grasa.
En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de

destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización. La baja volatilidad de los
ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas más
elevadas que las requeridas sólo para la desodorización. En la práctica, una temperatura
máxima de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido de ácidos grasos libres a
niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado físico es
que se eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fósforo/kg de aceite.
En el proceso de refinado clásico, este nivel se consigue fácilmente en la etapa de
neutralización, pero se requiere un proceso especial de desgomado para el refinado
físico de las semillas oleaginosas con alto contenido en fosfátidos. Estos procedimientos
se basan en una hidratación mejorada de los fosfolípidos mediante un contacto íntimo
entre el aceite y una solución acuosa de ácido cítrico, ácido fosfórico y/o hidróxido
sódico, seguida de blanqueo (Segers y van de Sande, 1988).
Es improbable que las condiciones de reacción suave empleadas durante el desgomado

y la neutralización induzcan cambios significativos indeseables en la composición del
aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de
metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los
fosfolípidos y con el depósito de jabón. Estas impurezas se reducen posteriormente
durante el blanqueo. La neutralización también contribuye considerablemente a eliminar
contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. Los plaguicidas
organoclorados y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, si están presentes, deben
eliminarse durante la etapa de desodorización/arrastre y mediante un tratamiento con
carbón activo. Suelen producirse pérdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de
neutralización alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas
(minimizando el contacto con el aire) esta pérdida no supera el 5-10 por ciento
8. PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE LAS GRASAS
8.1. HIDROGENACIÓN.
La hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala

desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas
hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a temperaturas que varían desde unos
120 °C hasta unos 220 °C como máximo en las etapas finales de reacción. El catalizador
consiste en pequeños cristales de níquel soportados por un óxido inorgánico,
normalmente sílice o alúmina. Tras la reacción, se filtra el catalizador y se eliminan
todas las trazas de níquel residual después del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1
mg/kg o inferior.
La hidrogenación consiste en una serie de reacciones consecutivas con una cinética de

reacción de pseudo primer orden:
Aparte de la reducción de la insaturación, durante la hidrogenación también se da una

isomerización de los dobles enlaces: isomerización geométrica (cis-trans), y de
posición. Los mecanismos de hidrogenación y de isomerización se relacionan
estrechamente. Inicialmente se forma un intermedio mediohidrogenado, en el que la
molécula adsorbida a la superficie del catalizador con un enlace sencillo puede rotar
libremente. La adición de un segundo átomo de hidrógeno saturaría el enlace, mientras
que la sustracción de un átomo de hidrógeno del estado intermedio mediohidrogenado
de la superficie del níquel produce o bien la molécula original o bien un isómero de
posición o geométrico. La hidrogenación de los ácidos grasos polienoicos se produce, al
menos parcialmente, a través de isómeros conjugados, que son muy reactivos y por
tanto se convierten rápidamente en ácidos monoenoicos en cis o en trans sin

acumularse. De la cantidad total de ácidos grasos en trans presentes en los aceites de
grasas hidrogenados, la mayor parte son, con mucha diferencia, los monoenos en trans.
Dada la importancia del papel de la hidrogenación en la producción de grasas plásticas,
los ácidos grasos en trans se pueden encontrar en importantes cantidades en muchos
productos. La cantidad de dienos cis, trans y trans,cis es mucho menor, y el nivel de
dienos trans,trans raramente supera el 1 por ciento.
Aparte de la hidrogenación, existen otras dos importantes tecnologías de modificación

de grasas.
8.2. INTERESTERIFICACIÓN
El reordenamiento al azar de los ácidos grasos en la molécula del triglicérido, bajo la

influencia de un catalizador moderadamente alcalino. Esto modifica el comportamiento
de la grasa frente a la fusión, sin que cambie la naturaleza de sus ácidos grasos.
8.3. FRACCIONAMIENTO
La separación controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas

(fraccionamiento en seco) los disolventes (fraccionamiento con disolventes). En este
proceso no se dan cambios en la naturaleza química de los ácidos grasos. El aceite de
palma se fracciona en palmoleína y palmestearina.
8.4. INTERRELACIONES ENTRE LAS TECNOLOGÍAS DE MODIFICACIÓN

DE GRASAS
En la industria se emplean varios aceites y grasas intercambiables, conservando una

calidad constante. Generalmente se elige la combinación menos cara de materias primas
que sea compatible con la calidad requerida. La hidrogenación amplía en gran medida el
número de grasas disponibles que poseen un comportamiento determinado frente a la
fusión, lo que aumenta la capacidad de intercambio y disminuye los costos. En
situaciones en que no se da hidrogenación, la combinación de la interesterificación, el
fraccionamiento y la selección del aceite inicial pueden constituir soluciones aceptables
para limitar la formación de isómeros en términos de calidad del producto, pero sin
embargo los costos son mayores. Si bien las modificaciones específicas reales, como la
hidrogenación o la interesterificación son relativamente baratas, los costos de las
pérdidas de flexibilidad pueden ser considerablemente mayores. Los procesos de
modificación de aceites pueden cambiar a medida que se pueda disponer de nuevas
composiciones mediante la biotecnología de las plantas.
8.5. OTRAS CONSIDERACIONES
Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben

protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o con
otras grasas, la absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y la entrada
de sustancias extrañas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado. Los
factores de deterioro son la temperatura, la presión de oxígeno, los productos de
oxidación, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolíticas, la disminución de
los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de
almacenamiento bajas, el envasado en vacío o en nitrógeno; evitar que el cobre y las
aleaciones de hierro y cobre formen parte de los materiales de construcción de las cubas
de almacenamiento; y el empleo de antioxidantes naturales o sintéticos y de
secuestrantes metálicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro del aceite

durante el almacenamiento.
Selección de la tecnología de elaboración de aceites. Son varios los factores que

influyen en el empleo de la tecnología de elaboración de aceites y su aplicación a los
productos. Así, la demanda de triglicéridos con ácidos grasos específicos en las
posiciones 1, 2 y 3 de la molécula puede conseguirse mediante la transesterificación
enzimática que emplea lipasas como catalizadores del proceso de intersesterificación. El
ácido graso que más fácilmente se absorbe en la posición 2 puede generar triglicéridos
específicos con utilidad médica. Por ejemplo, se pueden proporcionar ácidos grasos
esenciales a pacientes con varios tipos de deficiencias en la absorción de grasas, o se
puede proporcionar energía a los niños administrándoles ácido palmítico en la posición
2. Otro factor consiste en el aumento del uso del refinado físico debido a la presión de
los consumidores que piden elaboraciones menos «químicas».
La industria puede diseñar prácticamente cualquier grasa o aceite para una aplicación
específica empleando varios procesos de modificación, como la hidrogenación,
interesterificación, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenación normalmente reduce el
contenido de ácidos grasos esenciales y crea diversos isómeros de ácidos grasos, tanto
cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar
materias primas y distintos procesos de modificación permite elaborar aceites con el
menor costo posible, un aspecto importante de la producción de los alimentos
9. LAS GRASAS HIDROGENADAS Y NUESTRA SALUD
Este tipo de grasas suele encontrarse en alimentos industrializados como por ejemplo
bollería o snacks fritos y diferentes estudios e investigaciones han llegado a la
conclusión de que no son para nada aconsejables para la salud.
El proceso de hidrogenación se usa, entre otras cosas, para dar consistencia sólida a las
grasas vegetales, que en estado natural son líquidas, al contrario de lo que sucede con
las grasas de origen animal. Lo malo de este proceso es que hace que las grasas
vegetales, en un principio saludable, se saturen y por lo tanto actúen en nuestro
organismo como las grasas saturadas que se encuentran en los alimentos de origen
animal, lo que contribuye a aumentar los niveles de colesterol LDL (el malo) en
sangre. Además disminuyen las lipoproteínas protectoras (HDL), provocando un
mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Por estos motivos debe reducirse al mínimo su consumo y para ello es fundamental
leer atentamente el etiquetado de los alimentos, ya que aunque esté escrito “con
grasas vegetales” éstas pueden ser hidrogenadas. Para estar seguros debemos buscar
en la lista de ingredientes “grasas hidrogenadas” o “grasas parcialmente
hidrogenadas” y, dentro de lo posible, procurar elegir siempre aquellos productos que
no las lleven.
10. ÁCIDO GRASO TRANS Y LA SALUD
Los ácidos grasos trans o grasas trans (en inglés trans fat acids, TFA) son un tipo de
ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados
que han sido sometidos a hidrogenación como la margarina o al horneado como los
pasteles entre otros. También se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades en
la leche y la grasa corporal de los rumiantes.
Las grasas trans no sólo aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL)
en la sangre sino que disminuyen las lipoproteinas de alta densidad (HDL lo que
llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares.
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre
las grasas para utilizarlas en diferentes alimentos, con el fin de solidificarlo. Un ejemplo
de ello es la solidificación del aceite vegetal en estado líquido para la fabricación de
margarina. Además promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.
Estos ácidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y se asocian
con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más recientes
demuestran que los niveles más altos de ácidos grasos trans pueden incrementar el
riesgo de diabetes tipo II.
Las grasas hidrogenadas se utilizan en margarina, comidas rápidas, productos

comerciales de pastelería, alimentos procesados y fritos
Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las moléculas que los contienen
pueden presentarse en dos formas: cis y trans. En los isómeros trans, los grupos
semejantes o idénticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace, mientras
que en los cis, están en el mismo lado.
Diagrama de la estructura molecular de distintos ácidos grasos

Ácidos grasos saturados Ácido graso Cis-insaturado Ácido graso Trans-insaturado
átomos de carbono insaturados átomos de carbono insaturados

átomos de carbono saturados
(cada uno con 1 hidrógeno) unidos (cada uno con 1 hidrógeno) unidos
(cada uno con 2 hidrógenos)
por enlace doble. Configuración por enlace doble. Configuración
unidos por un solo enlace
cis trans
Las grasas trans parecen aumentar el riesgo de la enfermedad cardíaca coronaria más
que cualquier otro macronutriente, confiriendo un riesgo substancialmente creciente en
los niveles bajos de consumo (1 a 3 por ciento de producto total de la energía).
El 25 de julio de 2008, California fue el primer estado de Estados Unidos en prohibir las
grasas trans en restaurantes. Con efecto en 1 de enero de 2010, los restaurantes
californianos tendrán prohibida la utilización de aceites, mantecas y margarinas que
contengan grasas trans artificiales para untar o para freir, con la excepción de los donuts
fritos. Se prohibirá que los donuts y otra repostería contenga grasas trans artificiales a
partir del 1 de enero de 2011. La comida envasada, sin embargo, no está cubierta por la
prohibición y se continuará permitiendo que contenga grasas trans

Lipidos D

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CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Los lípidos de la dieta juegan un importante papel en la nutrición, ya que aportan

El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–

ó, en su forma semidesarrollada como, .

2.1 ÁCIDOS GRASOS

Hay tres tipos principales de ácidos grasos:

2.1.1. Enlaces cis y trans

• La mayoría de los ácidos grasos naturales están en configuración cis

2.2. ACILGLICEROLES O GRASAS NEUTRAS

Los ácidos grasos forman enlaces éster con diferentes alcoholes:

Estas sustancias por saponificación dan jabones y glicerina.

2.3. LAS CERAS

Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se

2.4.3. IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS FOSFOLÍPIDOS

Los fosfolípidos compuestos anfipáticos y debido a esto desempeñan un papel

2.5. LOS ESTEROIDES

Son lípidos no saponificables derivados del ciclo del esterano

El colesterol es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el

El colesterol es transportado en la sangre en diferentes lipoproteínas. Unas se encargan

Otras lipoproteínas, las llamadas LDL (lipoproteínas de baja densidad, compuestas

2.6. LÍPIDOS CON OTRAS FUNCIONES

2.6.1. DERIVADOS DEL ÁCIDO ARAQUIDÓNICO

2.6.2. DERIVADOS DEL NÚCLEO ESTEROIDEO

2.6.3. VITAMINAS LIPOSOLUBLES DERIVADAS DEL ISOPRENO

2.6.4. MENSAJEROS INTRACELULARES

3.1. CONCEPTO DE UNA EMULSIÓN

 Presentan una apariencia blanca opaca (lechosa).

3.2. CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES

3.2.1. POR LA COMPOSICIÓN DE LAS FASES QUE LA FORMAN

Relación de volúmenes de las fases

Naturaleza del emulsificante

"La fase continua será aquella en la que el emulsificante es más soluble."

Por el tamaño de gotícula

Agentes emulsificantes y estabilizadores

Hay que distinguir entre emulsificantes y estabilizadores de emulsión: un emulsificante

Los surfactantes constituyen el tipo más importante de emulsificantes y estabilizadores.

3.3. ESTABILIDAD DE UNA EMULSIÓN

3.4. BALANCE HIDROFÍLICO-LIPOFÍLICO

El balance hidrofílico-lipofílico o HLB, por sus siglas en inglés, es un sistema numérico

3.4.1. CONCEPTO DE HLB

El concepto de "Balance hidrofílico-lipofílico" expresa que en cualquier emulsificante

Desafortunadamente, la vida no es tan bella como el párrafo anterior parece implicar.

3.4.2. APLICACIÓN DEL HLB

Si somos lo suficientemente afortunados como para encontrar que conocemos el HLB

A la lipólisis también se le llama movilización de las grasas o hidrólisis de

La lipolisis es estimulada por diferentes hormonas catabólicas como el glucagón, la

La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la

Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E, evita la auto oxidación de lípidos

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras

El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas,

4.3.1. ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS

La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como éste es un grupo diverso de

Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían en alimentos tales como

Compuestos antioxidantes Alimentos

4.3.2. USOS EN TECNOLOGÍA

Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso común es como

Aditivo Componentes Aplicaciones

El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad,

La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de

Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de

sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos

5.1. PROCESO DE FRITURA

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de