Bab 4 Seminar Chitosan Fix

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Percobaan
Tabel 4.1. Hasil Percobaan Pembuatan Chitosan Tulang Sotong

Ζat yang Waktu
No. Proses Warna pH Hasil
digunakan pemanasan
1. Demineralisasi HCl 1M 2 jam Putih 7 Crude
chitin
49,701
gram
2. Deproteinasi NaOH 4% 1 jam Putih 7 Chitin
39,015
gram
3. Deasetilasi NaOH 50% 1 jam Sangat 7 Chitosan
Putih 16,412
gram
Tabel 4.2. Rata-rata Penilaian Organoleptik Panelis

Skor
Sampel
Mata Sisik Ekor Lendir Tekstur Bau Warna
X1 3,0 4,8 5,0 3,0 4,0 2,9 5,0
X2 3,0 4,8 5,0 3,0 4,0 2,9 5,0
X3 3,0 4,8 5,0 3,0 4,0 2,9 5,0
X4 2,9 4,8 5,0 2,2 3,9 2,1 4,3
X5 2,9 4,8 5,0 2,2 3,9 2,1 4,3
X6 2,9 4,8 5,0 2,2 3,9 2,1 4,3
X7 2,4 4,8 5,0 2,1 3,3 2,0 4,2
X8 2,3 4,8 5,0 2,2 3,3 2,0 4,2
X9 2,3 4,8 5,0 2,2 3,7 2,0 4,2
X10 4,1 4,7 4,5 2,0 3,0 1,6 4,1
X11 3,8 4,7 4,3 1,7 2,8 1,5 4,0
X12 3,1 4,0 1,1 1,0 1,9 1,0 2,2
X13 1,9 4,6 4,2 1,8 2,0 1,5 3,9
X14 1,0 4,0 1,7 1,0 1,9 1,0 2,8
X15 1,0 4,0 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0
Tabel 4.3. Rata-rata Penilaian Hedonik Panelis

Skor
Sampel
X1 3,7 5,0 5,0 2,8 4,0 2,7 4,8
X2 3,7 5,0 5,0 2,8 4,0 2,7 4,8
X3 3,7 5,0 5,0 2,8 4,0 2,7 4,8
X4 3,0 5,0 5,0 2,7 4,0 2,5 4,0
X5 3,0 5,0 5,0 2,7 4,0 2,5 4,0
X6 3,0 5,0 5,0 2,7 4,0 2,5 4,0
X7 2,9 5,0 5,0 2,6 3,9 2,5 3,9
X8 2,9 5,0 5,0 2,6 3,9 2,5 3,9
X9 2,9 5,0 5,0 2,6 3,9 2,5 3,9
X10 4,0 5,0 4,6 1,8 3,0 2,2 4,0
X11 3,9 5,0 4,4 1,8 2,8 1,5 3,2
X12 2,2 4,0 2,1 1,0 1,2 1,0 2,6
X13 2,7 4,9 4,5 1,8 2,0 2,0 3,6
X14 1,9 4,0 2,0 1,0 1,8 1,0 2,3
X15 1,1 4,0 1,1 1,0 1,0 1,0 1,5
Keterangan:
X1 = Massa chitosan 2 gram dan pengawetan selama 12 jam
X10 = Tanpa perlakuan dan pengawetan selama 12 jam
X13 = Asam asetat dan pengawetan selama 12 jam
Tabel 4.4. Rata-rata Penilaian Uji Organoleptik Mata Ikan Sepat
Lama Pengawetan
Sampel
12 jam 18 jam 24 jam
X1 4,1 3,8 3,1
X2 3 3 3
X3 3 2,9 2,3
X4 3 2,9 2,3
X5 1,9 1 1
Tabel 4.5. Rata-rata Penilaian Uji Organoleptik Sisik Ikan Sepat
Lama Pengawetan
Sampel
X1 4,7 4,7 4
X2 4,8 4,8 4,8
X3 4,8 4,8 4,8
X4 4,8 4,8 4,8
X5 4,6 4 4
Tabel 4.6. Rata-rata Penilaian Uji Organoleptik Ekor Ikan Sepat
Lama Pengawetan
Sampel
X1 4,5 4,3 1,1
X2 5 5 5
X3 5 5 5
X4 5 5 5
X5 4,2 1,7 1
Tabel 4.7. Rata-rata Penilaian Uji Organoleptik Lendir Ikan Sepat
Lama Pengawetan
Sampel
X1 2 1,7 1
X2 3 2,2 2,1
X3 3 2,2 2,2
X4 3 2,2 2,2
X5 1,8 1 1
Tabel 4.8. Rata-rata Penilaian Uji Organoleptik Tekstur Ikan Sepat
Lama Pengawetan
Sampel
X1 3 2,8 1,9
X2 4 3,9 3,3
X3 4 3,9 3,3
X4 4 3,9 3,7
X5 2 1,9 1
Tabel 4.9. Rata-rata Penilaian Uji Organoleptik Bau Ikan Sepat
Lama Pengawetan
Sampel
X1 1,6 1,5 1
X2 2,9 2,1 2
X3 2,9 2,1 2
X4 2,9 2,1 2
X5 1,5 1 1
Tabel 4.10. Rata-rata Penilaian Uji Organoleptik Warna Ikan Sepat
Lama Pengawetan
Sampel
X1 4,1 4 2,2
X2 5 4,3 4,2
X3 5 4,3 4,2
X4 5 4,3 4,2
X5 3,9 2,8 2
Keterangan:
X1 = Tanpa chitosan
X2 = Massa chitosan 2 gram
X5 = Asam asetat 1,5%
4.2. Pembahasan
Limbah tulang sotong yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
chitosan diperoleh dari Pasar Indralaya, Ogan Ilir, Sumatera Selatan. Tulang
sotong diketahui mengandung mineral, chitin, dan protein. Proses pembuatan
chitosan dari tulang sotong dilakukan melalui tiga tahap, yaitu demineralisasi,
deproteinasi, dan deasetilasi. Sebelum melakukan ketiga tahap tersebut, limbah
tulang sotong di treatment terlebih dahulu dengan cara dicuci sampai bersih dan
dikeringkan. Tulang sotong yang telah dikeringkan memiliki warna putih seperti
kapur dan teksturnya keras. Pengeringan tulang sotong bertujuan untuk
mengurangi kadar air yang terdapat pada tulang sotong yang sudah dibersihkan
sehingga tulang sotong dapat lebih awet dan mempermudah dalam penyimpanan.
Tulang sotong yang telah dikeringkan kemudian digerus hingga halus
sampai menjadi serbuk. Tujuan dari penggerusan untuk memperluas permukaan
tulang sotong sehingga pada saat proses isolasi chitin dapat dilakukan secara
maksimal dengan larutan pengekstrak sehingga akan lebih cepat bereaksi. Serbuk
tulang sotong kemudian disaring menggunakan ayakan ukuran 250 mesh dengan
tujuan agar mendapatkan ukuran serbuk yang sama, dan serbuk tulang sotong
ditimbang sebanyak 60 gram untuk dilakukan proses isolasi chitin.
4.2.1. Isolasi Chitin
Tahap pertama yang dilakukan adalah menghilangkan mineral yang
terkandung dalam tulang sotong yang dinamakan dengan proses demineralisasi.
Proses demineralisasi bertujuan untuk memisahkan mineral organik yang terikat
di dalam tulang sotong seperti kalsium karbonat. Proses ini dilakukan dengan
menambahkan larutan HCl 1M dengan perbandingan berat serbuk tulang sotong
dan volume pengekstrak 1:15 (b/v) dan dipanaskan selama 2 jam pada suhu 75°C.
Pada saat menambahkan larutan HCl ke dalam serbuk tulang sotong terjadi erupsi
yang sangat banyak yang ditandai dengan munculnya gelembung-gelembung
udara. Hal ini dikarenakan pada proses demineralisasi menunjukkan terjadinya
reaksi yang menghasilkan gas CO2. Hasil dari proses ini dinamakan dengan crude
chitin yang berupa serbuk putih setelah dilakukan pencucian sebanyak 2x hingga
pH netral dan didapat crude chitin sebesar 49,701 gram dari 60 gram massa awal.
Tahap kedua yaitu menghilangkan protein yang terkandung di dalam
tulang sotong, yang dinamakan dengan proses deproteinasi. Proses deproteinasi
dilakukan dengan menambahkan NaOH 4% dengan perbandingan berat crude
chitin dan volume pengekstrak 1:10 (b/v) dan dipanaskan selama 1 jam pada suhu
80°C. Pada saat menambahkan NaOH dan dilakukan pemanasan terjadi gejolak-
gejolak kecil, ini dikarenakan pada proses deproteinasi menunjukkan terjadinya
reaksi yang dapat memecah ikatan protein, yang mana ion Na + dari NaOH akan
mengikat ujung rantai-rantai dari protein yang bermuatan negatif dan akan
terekstrak membentuk Na-proteinat. Hasil yang diperoleh dari proses deproteinasi
ini disebut chitin. Chitin yang diperoleh sebesar 39,015 gram dari massa crude
chitin sebanyak 49,701 gram. Pengurangan masa pada tahap ini disebabkan
karena adanya protein yang terkandung dalam tulang sotong larut dalam pereaksi.
4.2.2. Transformasi Chitin menjadi Chitosan
Proses transformasi chitin menjadi chitosan lebih dikenal dengan istilah
proses deasetilasi. Proses deasetilasi ini dilakukan dengan menambahkan NaOH
50% dengan perbandingan berat chitin hasil deproteinasi dan volume pengekstrak
1:10 (b/v) dan dipanaskan selama 1 jam pada suhu 100°C. Penggunaan NaOH
dengan konsentrasi tinggi dikarenakan chitin tahan terhadap proses deasetilasi
karena unit sel chitin berstruktur kristalin dan juga adanya ikatan hidrogen yang
meluas antar atom nitrogen dengan gugus karboksil tetangganya.
Pemanasan dengan suhu yang tinggi bertujuan untuk memisahkan atau
memutuskan ikatan antara gugus asetil dengan atom nitrogen sehingga berubah
menjadi gugus amina (-NH2). Reaksi yang terjadi pada proses deasetilasi ini
adalah reaksi hidrolisis. Warna chitosan dari hasil proses deasetelisasi ini
berwarna sangat putih dari warna chitin, dan tidak berbau. Chitosan yang
diperoleh dari proses deasetilasi sebanyak 16,412 gram dari 39,015 gram chitin
tulang sotong. Pengurangan massa pada proses deasetilasi ini disebabkan karena
adanya gugus asetil yang terputus dan terlarut dalam pereaksi. Faktor lain yang
menyebabkan pengurangan massa juga dipengaruhi oleh pada saat dilakukan
tahap pencucian dan penyaringan sehingga banyak chitosan yang ikut terbuang
pada proses pencucian dan ikut menempel pada kertas saring saat menyaring.
4.2.3. Aplikasi Chitosan sebagai Pengawet Ikan Sepat Segar
Chitosan dari hasil percobaan berbentuk serbuk berwarna putih dan tidak
berbau diuji cobakan sebagai pengawet ikan sepat segar. Sebelum diaplikasikan
sebagai pengawet, chitosan terlebih dahulu dilarutkan dalam larutan asam asetat
1,5% dan akuades 1000 ml, dan untuk memperoleh hasil yang lebih optimal
massa chitosan dalam larutan asam asetat 1,5% divariasikan dengan variasi massa
2 gram, 4 gram, dan 6 gram, dan variasi waktu pengawetan selama 12 jam, 18
jam, dan 24 jam. Larutan chitosan dengan variasi massa ini digunakan untuk
merendam ikan selama 30 menit, dan kemudian dilakukan uji organoleptik
terhadap 10 responden. Sampel yang dihasilkan menjadi 9 sampel dari variasi
massa chitosan dan variasi waktu pengawetan, dan untuk pembanding dilakukan
pengawetan tanpa menggunakan chitosan dan direndam dalam larutan asam asetat
saja dengan variasi waktu pengawetan yang sama seperti 9 sampel.
4.2.4. Pengaruh Massa Chitosan dan Waktu Pengawetan terhadap Uji
Organoleptik Mata Ikan Sepat
Mata ikan merupakan karakteristik pertama yang dinilai panelis yang
menunjukkan bahwa keadaan ikan tersebut masih segar atau sudah rusak. Mata
ikan yang masih segar memiliki ciri-ciri yaitu mata menonjol keluar, berwarna
cerah dan mengkilat, sedangkan untuk mata ikan yang sudah rusak memiliki ciri-
ciri yaitu mata cekung masuk kedalam rongga mata, berwarna tidak cerah.
Gambar 4.1. Hasil Uji Skor Organoleptik Mata Ikan Sepat Berdasarkan Penilaian
Panelis
Hasil pengamatan untuk parameter mata ikan sepat segar menunjukkan
bahwa nilai rata-rata mata ikan sepat segar dengan perendaman dalam larutan
chitosan mengalami penurunan seiring dengan lamanya waktu pengawetan.
Sampel X1 (tanpa perendaman dalam larutan chitosan) menunjukkan hasil terbaik
pada lama pengawetan selama 12 jam hingga 24 jam dengan nilai masing-masing
yaitu 4,1, 3,8, dan 3,1 yang artinya mata masih terlihat bagus dengan warna hitam
dan pinggiran kuning. Sampel X5 (perendaman dalam larutan asam asetat)
menunjukkan hasil yang paling buruk pada lama pengawetan selama 12 jam
hingga 24 jam dengan nilai masing-masing 1,9, 1, dan 1 yang artinya mata sudah
tidak segar lagi yang ditandai dengan mata cekung ke dalam dan berwarna putih.
Sampel X2 (massa chitosan 2 gram) menunjukkan hasil terbaik dari
sampel dengan variasi massa chitosan lainnya yaitu sampel X3 (massa chitosan 4
gram) dan X4 (massa chitosan 6 gram). Sampel X2 menunjukkan nilai yang
konstan pada lama pengawetan 12 jam hingga 24 jam dengan nilai masing-masing
3 yang artinya mata masih terlihat segar dengan warna hitam agak putih dan
pinggiran mata berwarna kuning. Penurunan nilai organoleptik mata pada sampel
X3 dan X4 menunjukkan kondisi mata yang cenderung berwarna agak keruh
mendekati putih setelah direndam dengan larutan chitosan. Hal ini menyebabkan
sampel yang direndam dalam larutan chitosan menunjukkan penampakan yang
kurang baik, dikarenakan pengaruh asam asetat sebagai pelarut chitosan.
Organoleptik Sisik Ikan Sepat
Sisik ikan juga merupakan karakteristik yang dapat menilai keadaan ikan
masih segar atau sudah rusak. Ikan yang masih segar memiliki ciri-ciri sisik yaitu
masih melekat kuat pada badan ikan, warna sisik masih berkilau, dan bersih,
sedangkan ikan yang sudah rusak memiliki ciri-ciri sisik yaitu mudah rontok dan
mudah dilepaskan dari badan ikan, warna sisik memudar, dan tidak berkilau. Ikan
sepat segar memiliki ukuran sisik yang kecil-kecil dan masih melekat kuat pada
badan ikan, dan sisik ikan sepat segar berwarna bening. Uji organoleptik sisik
ikan pada pengawetan ikan sepat menggunakan chitosan dari tulang sotong
bertujuan untuk melihat perbedaan kualitas ikan yang masih segar dan yang rusak.
Gambar 4.2. Hasil Uji Skor Organoleptik Sisik Ikan Sepat Berdasarkan Penilaian
Panelis
Hasil pengamatan untuk parameter sisik ikan sepat segar menunjukkan
bahwa nilai rata-rata sisik ikan sepat segar dengan perendaman dalam larutan
chitosan tidak sangat berpengaruh karena tidak mengalami perubahan selama
pengawetan 12 jam hingga 24 jam. Hal ini ditunjukkan pada sampel X 2, X3, dan
X4 dengan rata-rata nilai uji organoleptik yaitu 4,8 yang artinya sisik ikan sepat
masih melekat dengan kuat pada badan ikan, dan masih berkilau. Hal ini
menyebabkan bahwa chitosan bisa membuat sisik ikan masih terlihat bagus.
Sampel X1 (tanpa perendaman dalam larutan chitosan) dan sampel X5
(perendaman dalam larutan asam asetat) pada lama pengawetan 24 jam
menunjukkan hasil yang paling buruk dibandingkan dengan ikan yang direndam
dalam larutan chitosan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata organoleptik
yaitu 4 yang artinya sisik ikan masih bagus tetapi ada yang lepas dari badan ikan.
Organoleptik Ekor Ikan Sepat
Ekor ikan juga dapat menjadi parameter yang dapat menilai keadaan ikan
yang masih segar atau sudah rusak. Ikan yang masih segar memiliki ciri-ciri ekor
yaitu ekor masih utuh, tidak kering, dan tidak rontok, sedangkan ikan yang sudah
rusak memiliki ciri-ciri ekor yaitu mudah rontok, ekor tidak utuh, dan kering. Ikan
sepat segar memiliki ciri-ciri ekor yaitu utuh, tidak kering, dan berwarna abu-abu.
Gambar 4.3. Hasil Uji Skor Organoleptik Ekor Ikan Sepat Berdasarkan Penilaian
Panelis
Hasil pengamatan untuk parameter ekor ikan sepat segar menunjukkan
bahwa nilai rata-rata ekor ikan sepat segar dengan perendaman dalam larutan
chitosan tidak sangat berpengaruh karena tidak mengalami perubahan selama
pengawetan 12 jam hingga 24 jam. Hal ini ditunjukkan pada sampel X 2, X3, dan
X4 dengan rata-rata nilai uji organoleptik yaitu 5 yang artinya ikan sepat yang
direndam dalam larutan chitosan menunjukkan hasil ekor masih sangat bagus,
tidak ada perubahan yang terjadi dari kondisi awal, yaitu ekor ikan sepat masih
utuh, tidak rontok, dan tidak kering. Hal ini menyebabkan bahwa chitosan dapat
digunakan dalam pengawetan ikan sepat, khususnya pada karakteristik ekornya.
Sampel X1 (tanpa perendaman dalam larutan chitosan) dan sampel X5
(perendaman dalam larutan asam asetat) mengalami penurunan selama waktu
pengawetan dari 12 jam sampai 24 jam. Hal ini diketahui bahwa semakin lama
waktu pengawetan maka sampel yang tanpa perendaman chitosan dan direndam
dengan asam asetat semakin rusak. Sampel X 1 (tanpa perendaman dalam larutan
chitosan) dan sampel X5 (perendaman dalam larutan asam asetat) pada waktu
pengawetan selama 24 jam menunjukkan hasil yang paling buruk yaitu dengan
nilai rata-rata uji organoleptik masing-masing yaitu 1,1 dan 1 yang artinya pada
nilai tersebut ekor ikan sudah sangat rusak dengan ciri-ciri fisik ekor sangat
rontok, tidak utuh lagi, dan kering. Kerusakan ekor disebabkan karena tidak ada
faktor penghambat yang dapat menyebabkan ekor menjadi rusak dan rontok.
Organoleptik Lendir Ikan Sepat
Lendir merupakan salah satu karakteristik yang dapat menunjukkan
bahwa ikan dalam keadaan segar atau sudah rusak. Ikan yang masih segar
memiliki lendir yang berwarna jernih dan tidak banyak, sedangkan ikan yang
sudah rusak memiliki lendir yang sangat banyak dan berwarna keruh seperti putih
kekuningan ataupun coklat. Ikan sepat segar memiliki lendir yang berwarna jernih
dan lendir yang ditimbulkan sangat sedikit bahkan tidak ada.
Gambar 4.4. Hasil Uji Skor Organoleptik Lendir Ikan Sepat Berdasarkan
Penilaian Panelis
Hasil pengamatan untuk uji organoleptik lendir pada ikan sepat segar
menunjukkan bahwa nilai rata-rata lendir ikan sepat segar dengan perendaman
dalam larutan chitosan mengalami penurunan seiring dengan lamanya waktu
pengawetan. Sampel X2, X3, dan X4 pada waktu pengawetan 12 jam menunjukkan
hasil terbaik dan tidak mengalami perubahan (konstan) yaitu dengan nilai rata-rata
uji organoleptik sebesar 3 yang artinya pada nilai tersebut lendir yang dihasilkan
pada ikan sepat masih bagus dengan warna agak kecoklatan. Hal ini menunjukkan
bahwa chitosan dapat mempertahankan nilai lendir pada ikan sepat sampai waktu
pengawetan selama 12 jam. Lendir timbul karena adanya bakteri pembusuk yang
terdapat pada ikan, dan dengan chitosan lendir tersebut dapat dihambat.
Chitosan dapat menghambat adanya lendir karena sifat polikation
chitosan yang mampu berikatan dengan protein bakteri sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Chitosan memiliki gugus amin
yang reaktif dan mampu membentuk gel yang stabil sehingga chitosan dapat
memiliki fungsi sebagai komponen pengikat. Sampel X1 (tanpa perendaman
dalam larutan chitosan) dan sampel X5 (perendaman dalam larutan asam asetat)
pada waktu pengawetan selama 24 jam menunjukkan hasil yang paling buruk
yaitu dengan nilai rata-rata uji organoleptik masing-masing yaitu 1 yang artinya
pada nilai tersebut menunjukkan hasil yang sangat buruk yaitu lendir yang
dihasilkan sangat banyak, berwarna sangat coklat dan menimbulkan bau busuk.
Organoleptik Tekstur Ikan Sepat
Tekstur sangat mempengaruhi keadaan ikan segar ataupun yang sudah
rusak. Ikan yang masih segar memiliki tekstur yang sangat padat dan tidak mudah
hancur apabila ditekan menggunakan jari, sedangkan ikan yang sudah rusak
memiliki tekstur yang lunak, berair, dan apabila ditekan menggunakan jari
langsung hancur. Ikan sepat yang masih segar memiliki tekstur yang sangat padat,
kenyal, dan apabila ditekan dengan menggunakan jari akan elastis.
Gambar 4.5. Hasil Uji Skor Organoleptik Tekstur Ikan Sepat Berdasarkan
Penilaian Panelis
Hasil pengamatan untuk uji organoleptik tekstur pada ikan sepat segar
tanpa perendaman dengan chitosan dan yang direndam dalam larutan asam asetat
saja menunjukkan bahwa nilai rata-rata tekstur ikan sepat segar menunjukkan
hasil yang paling buruk selama waktu pengawetan 12 jam hingga 24 jam. Hal ini
diketahui bahwa semakin lama waktu pengawetan maka kualitas ikan segar tanpa
penambahan chitosan akan semakin menurun kualitas teksturnya.
Sampel yang direndam menggunakan chitosan dengan massa 2 gram dan
4 gram pada waktu pengawetan selama 12 jam menunjukkan hasil tekstur yang
paling baik dibandingkan sampel yang lain, akan tetapi tidak menunjukkan
perubahan yang signifikan (kontsan), ini berarti semakin banyak massa chitosan
yang digunkan tidak terlalu mempengaruhi tekstur pada ikan segar. Sampel X4
(massa chitosan 6 gram) pada lama pengawetan selama 24 jam juga menunjukkan
hasil yang paling baik yaitu dengan nilai uji organoleptik sebesar 3,7 yang artinya
pada nilai tersebut tekstur ikan masih bagus yaitu padat dan apabila ditekan
menggunakan jari, daging ikan tidak mudah hancur.
Organoleptik Bau Ikan Sepat
Bau sangat berpengaruh terhadap keadaan ikan segar maupun ikan yang
sudah rusak. Ikan yang masih segar memiliki bau khas ikan yang agak amis
seperti bau ikan pada umumnya, sedangkan ikan yang sudah busuk memiliki bau
yang busuk dan sedikit asam, serta bau amoniak. Bau busuk tersebut dapat timbul
karena adanya pertumbuhan dan perkembangan bakteri pembusuk pada ikan.
Gambar 4.5. Hasil Uji Skor Organoleptik Bau Ikan Sepat Berdasarkan Penilaian
Panelis
Hasil pengamatan untuk uji organoleptik bau pada ikan sepat segar tanpa
perendaman dengan chitosan dan yang direndam dalam larutan asam asetat saja
menunjukkan bahwa nilai rata-rata tekstur ikan sepat segar menunjukkan hasil
yang paling buruk selama waktu pengawetan 12 jam hingga 24 jam. Hal ini
diketahui bahwa semakin lama waktu pengawetan maka kualitas ikan segar tanpa
penambahan chitosan akan semakin menurun kualitas bau.
Sampel yang direndam menggunakan chitosan dengan massa 2 gram, 4
gram, dan 6 gram menunjukkan nilai organoleptik yang sama terhadap variasi
yang digunakan, yaitu pada waktu 12 jam menunjukkan nilai organoleptik sebesar
2,9 yaitu bau ikan yang diawetkan masih seperti ikan segar, pada waktu 18 jam
menunjukkan nilai organoleptik sebesar 2,1 yaitu ikan yang diawetkan sudah
mulai mengalami perubahan bau yang busuk, pada waktu 24 jam menunjukkan
nilai organoleptik sebesar 1 yaitu bau ikan sudah mengalami perubahan bau yang
sangat busuk. Hal ini menunjukkan bahwa massa chitosan dalam uji bau ini tidak
terlalu mempengaruhi bau ikan yang diawetkan. Namun, variasi waktu
pengawetan berpengaruh terhadap bau yang dihasilkan dalam proses pengawetan.
Tabel 3. Penilaian Organoleptik Sampel X1 (Chitosan 2 gram selama 12 jam)
Skor
Panelis
1 3 5 5 3 4 3 5
2 3 4 5 3 4 2 5
3 3 4 5 3 4 3 5
4 3 5 5 3 4 3 5
5 3 5 5 3 4 3 5
6 3 5 5 3 4 3 5
7 3 5 5 3 4 3 5
8 3 5 5 3 4 3 5
9 3 5 5 3 4 3 5
10 3 5 5 3 4 3 5
Total 30 48 50 30 40 29 50
Rata-rata 3 4,8 5 3 4 2,9 5

Skor
Panelis
1 3 5 5 3 4 3 5
2 3 4 5 3 4 2 5
3 3 4 5 3 4 3 5
4 3 5 5 3 4 3 5
5 3 5 5 3 4 3 5
6 3 5 5 3 4 3 5
7 3 5 5 3 4 3 5
8 3 5 5 3 4 3 5
9 3 5 5 3 4 3 5
10 3 5 5 3 4 3 5
Total 30 48 50 30 40 29 50
Rata-rata 3 4,8 5 3 4 2,9 5
Skor
Panelis
1 3 5 5 3 4 3 5
2 3 4 5 3 4 2 5
3 3 4 5 3 4 3 5
4 3 5 5 3 4 3 5
5 3 5 5 3 4 3 5
6 3 5 5 3 4 3 5
7 3 5 5 3 4 3 5
8 3 5 5 3 4 3 5
9 3 5 5 3 4 3 5
10 3 5 5 3 4 3 5
Total 30 48 50 30 40 29 50
Rata-rata 3 4,8 5 3 4 2,9 5

Skor
Panelis
1 3 5 5 2 4 2 4
2 3 4 5 2 3 2 5
3 3 4 5 3 4 3 5
4 2 5 5 2 4 2 5
5 3 5 5 2 4 2 4
6 3 5 5 2 4 2 4
7 3 5 5 2 4 2 4
8 3 5 5 2 4 2 4
9 3 5 5 2 4 2 4
10 3 5 5 3 4 2 4
Total 29 48 50 22 39 21 43
Rata-rata 2,9 4,8 5 2,2 3,9 2,1 4,3
Skor
Panelis
1 3 5 5 2 4 2 4
2 3 4 5 2 3 2 5
3 3 4 5 3 4 3 5
4 2 5 5 2 4 2 5
5 3 5 5 2 4 2 4
6 3 5 5 2 4 2 4
7 3 5 5 2 4 2 4
8 3 5 5 2 4 2 4
9 3 5 5 2 4 2 4
10 3 5 5 3 4 2 4
Total 29 48 50 22 39 21 43
Rata-rata 2,9 4,8 5 2,2 3,9 2,1 4,3

Skor
Panelis
1 3 5 5 2 4 2 4
2 3 4 5 2 3 2 5
3 3 4 5 3 4 3 5
4 2 5 5 2 4 2 5
5 3 5 5 2 4 2 4
6 3 5 5 2 4 2 4
7 3 5 5 2 4 2 4
8 3 5 5 2 4 2 4
9 3 5 5 2 4 2 4
10 3 5 5 3 4 2 4
Total 29 48 50 22 39 21 43
Rata-rata 2,9 4,8 5 2,2 3,9 2,1 4,3
Skor
Panelis
1 2 5 5 3 3 2 4
2 2 4 5 2 3 2 5
3 3 4 5 2 4 2 4
4 2 5 5 2 4 2 5
5 2 5 5 2 3 2 4
6 3 5 5 2 3 2 4
7 2 5 5 2 3 2 4
8 3 5 5 2 4 2 4
9 2 5 5 2 3 2 4
10 3 5 5 2 3 2 4
Total 24 48 50 21 33 20 42
Rata-rata 2,4 4,8 5 2,1 3,3 2 4,2

Skor
Panelis
1 2 5 5 3 3 2 4
2 2 4 5 2 3 2 5
3 2 4 5 2 4 2 4
4 2 5 5 2 4 2 5
5 2 5 5 2 3 2 4
6 3 5 5 3 3 2 4
7 2 5 5 2 3 2 4
8 3 5 5 2 4 2 4
9 2 5 5 2 3 2 4
10 3 5 5 2 3 2 4
Total 23 48 50 22 33 20 42
Rata-rata 2,3 4,8 5 2,2 3,3 2 4,2
Skor
Panelis
1 2 5 5 3 4 2 4
2 2 4 5 2 3 2 5
3 2 4 5 2 4 2 4
4 2 5 5 2 4 2 5
5 2 5 5 2 3 2 4
6 3 5 5 2 4 2 4
7 2 5 5 3 4 2 4
8 3 5 5 2 4 2 4
9 2 5 5 2 3 2 4
10 3 5 5 2 4 2 4
Total 23 48 50 22 37 20 42
Rata-rata 2,3 4,8 5 2,2 3,7 2 4,2
Tabel 12. Penilaian Organoleptik Sampel X10 (Tanpa perlakuan selama 12 jam)
Skor
Panelis
1 4 5 5 2 3 2 4
2 4 4 4 2 3 1 4
3 4 4 4 2 3 2 4
4 5 5 4 2 3 1 5
5 4 5 5 2 3 2 4
6 4 4 3 2 3 2 4
7 4 5 5 2 3 2 4
8 4 5 5 2 3 1 4
9 4 5 5 2 3 1 4
10 4 5 5 2 3 2 4
Total 41 47 45 20 30 16 41
Rata-rata 4,1 4,7 4,5 2 3 1,6 4,1
Skor
Panelis
1 4 5 5 2 3 2 4
2 3 4 3 1 2 1 4
3 4 4 3 2 2 1 4
4 4 5 4 1 3 1 4
5 4 5 5 2 3 2 4
6 4 4 3 2 3 2 4
7 3 5 5 2 3 2 4
8 4 5 5 1 3 1 4
9 4 5 5 2 3 1 4
10 4 5 5 2 3 2 4
Total 38 47 43 17 28 15 40
Rata-rata 3,8 4,7 4,3 1,7 2,8 1,5 4
Skor
Panelis
1 3 4 2 1 2 1 2
2 3 4 3 1 2 1 2
3 3 4 2 1 2 1 2
4 4 4 2 1 1 1 4
5 3 4 2 1 2 1 2
6 3 4 2 1 2 1 2
7 3 4 2 1 2 1 2
8 3 4 2 1 2 1 2
9 3 4 2 1 2 1 2
10 3 4 2 1 2 1 2
Total 31 40 21 10 19 10 22
Rata-rata 3,1 4 1,1 1 1,9 1 2,2
Tabel 15. Penilaian Organoleptik Sampel X13 (Asam asetat selama 12 jam)
Skor
Panelis
1 2 5 5 2 2 2 4
2 2 4 4 2 2 1 4
3 2 4 3 2 2 1 3
4 1 4 2 1 2 1 4
5 2 5 5 2 2 2 4
6 2 4 3 2 2 2 4
7 2 5 5 2 2 2 4
8 2 5 5 1 2 1 4
9 2 5 5 2 2 1 4
10 2 5 5 2 2 2 4
Total 19 46 42 18 20 15 39
Rata-rata 1,9 4,6 4,2 1,8 2 1,5 3,9
Skor
Panelis
1 1 4 2 1 2 1 3
2 1 4 2 1 2 1 2
3 1 4 1 1 2 1 2
4 1 4 1 1 1 1 3
5 1 4 2 1 2 1 3
6 1 4 1 1 2 1 3
7 1 4 2 1 2 1 3
8 1 4 2 1 2 1 3
9 1 4 2 1 2 1 3
10 1 4 2 1 2 1 3
Total 10 40 17 10 19 10 28
Rata-rata 1 4 1,7 1 1,9 1 2,8
Skor
Panelis
1 1 4 1 1 1 1 2
2 1 4 1 1 1 1 1
3 1 4 1 1 1 1 2
4 1 4 1 1 1 1 3
5 1 4 1 1 1 1 2
6 1 4 1 1 1 1 2
7 1 4 1 1 1 1 2
8 1 4 1 1 1 1 2
9 1 4 1 1 1 1 2
10 1 4 1 1 1 1 2
Total 10 40 10 10 10 10 20
Rata-rata 1 4 1 1 1 1 2
Tabel 18. Penilaian Hedonik Sampel X1 (Chitosan 2 gram selama 12 jam)

Skor
Panelis
1 4 5 5 3 4 3 5
2 3 5 5 3 4 3 5
3 3 5 5 2 4 2 5
4 3 5 5 2 4 2 5
5 4 5 5 3 4 3 5
6 4 5 5 3 4 3 5
7 4 5 5 3 4 3 4
8 4 5 5 3 4 3 4
9 4 5 5 3 4 3 5
10 4 5 5 3 4 2 5
Total 37 50 50 28 40 27 48
Rata-rata 3,7 5 5 2,8 4 2,7 4,8
Skor
Panelis
1 4 5 5 3 4 3 5
2 3 5 5 3 4 3 5
3 3 5 5 2 4 2 5
4 3 5 5 2 4 2 5
5 4 5 5 3 4 3 5
6 4 5 5 3 4 3 5
7 4 5 5 3 4 3 4
8 4 5 5 3 4 3 4
9 4 5 5 3 4 3 5
10 4 5 5 3 4 2 5
Total 37 50 50 28 40 27 48
Rata-rata 3,7 5 5 2,8 4 2,7 4,8

Skor
Panelis
1 4 5 5 3 4 3 5
2 3 5 5 3 4 3 5
3 3 5 5 2 4 2 5
4 3 5 5 2 4 2 5
5 4 5 5 3 4 3 5
6 4 5 5 3 4 3 5
7 4 5 5 3 4 3 4
8 4 5 5 3 4 3 4
9 4 5 5 3 4 3 5
10 4 5 5 3 4 2 5
Total 37 50 50 28 40 27 48
Rata-rata 3,7 5 5 2,8 4 2,7 4,8
Skor
Panelis
1 3 5 5 3 4 3 3
2 3 5 5 3 4 2 5
3 3 5 5 2 4 2 5
4 3 5 5 2 4 2 4
5 3 5 5 3 4 3 5
6 3 5 5 3 4 3 3
7 3 5 5 3 4 3 4
8 3 5 5 3 4 3 3
9 3 5 5 3 4 2 3
10 3 5 5 2 4 2 5
Total 30 50 50 27 40 25 40
Rata-rata 3 5 5 2,7 4 2,5 4

Skor
Panelis
1 3 5 5 3 4 3 3
2 3 5 5 3 4 2 5
3 3 5 5 2 4 2 5
4 3 5 5 2 4 2 4
5 3 5 5 3 4 3 5
6 3 5 5 3 4 3 3
7 3 5 5 3 4 3 4
8 3 5 5 3 4 3 3
9 3 5 5 3 4 2 3
10 3 5 5 2 4 2 5
Total 30 50 50 27 40 25 40
Rata-rata 3 5 5 2,7 4 2,5 4
Skor
Panelis
1 3 5 5 3 4 3 3
2 3 5 5 3 4 2 5
3 3 5 5 2 4 2 5
4 3 5 5 2 4 2 4
5 3 5 5 3 4 3 5
6 3 5 5 3 4 3 3
7 3 5 5 3 4 3 4
8 3 5 5 3 4 3 3
9 3 5 5 3 4 2 3
10 3 5 5 2 4 2 5
Total 30 50 50 27 40 25 40
Rata-rata 3 5 5 2,7 4 2,5 4

Skor
Panelis
1 3 5 5 3 4 3 3
2 3 5 5 2 4 2 5
3 3 5 5 2 4 2 5
4 2 5 5 2 4 2 4
5 3 5 5 3 3 3 5
6 3 5 5 3 4 3 3
7 3 5 5 3 4 3 4
8 3 5 5 3 4 3 3
9 3 5 5 3 4 2 3
10 3 5 5 2 4 2 4
Total 29 50 50 26 39 25 39
Rata-rata 2,9 5 5 2,6 3,9 2,5 3,9
Skor
Panelis
1 3 5 5 3 4 3 3
2 3 5 5 2 4 2 5
3 3 5 5 2 4 2 5
4 2 5 5 2 4 2 4
5 3 5 5 3 3 3 5
6 3 5 5 3 4 3 3
7 3 5 5 3 4 3 4
8 3 5 5 3 4 3 3
9 3 5 5 3 4 2 3
10 3 5 5 2 4 2 4
Total 29 50 50 26 39 25 39
Rata-rata 2,9 5 5 2,6 3,9 2,5 3,9

Skor
Panelis
1 3 5 5 3 4 3 3
2 3 5 5 2 4 2 5
3 3 5 5 2 4 2 5
4 2 5 5 2 4 2 4
5 3 5 5 3 3 3 5
6 3 5 5 3 4 3 3
7 3 5 5 3 4 3 4
8 3 5 5 3 4 3 3
9 3 5 5 3 4 2 3
10 3 5 5 2 4 2 4
Total 29 50 50 26 39 25 39
Rata-rata 2,9 5 5 2,6 3,9 2,5 3,9
Tabel 27. Penilaian Hedonik Sampel X10 (Tanpa perlakuan selama 12 jam)
Skor
Panelis
1 4 5 5 2 3 3 4
2 4 5 5 2 3 2 4
3 4 5 3 1 3 1 5
4 4 5 3 1 3 1 4
5 4 5 5 2 3 3 4
6 4 5 5 2 3 3 4
7 4 5 5 2 3 3 4
8 4 5 5 2 3 3 3
9 4 5 5 2 3 2 4
10 4 5 5 2 3 1 4
Total 40 50 46 18 30 22 40
Rata-rata 4 5 4,6 1,8 3 2,2 4
Skor
Panelis
1 4 5 5 2 3 2 3
2 3 5 4 2 3 1 3
3 4 5 3 1 3 1 4
4 4 5 2 1 2 1 4
5 4 5 5 2 2 2 3
6 4 5 5 2 3 2 3
7 4 5 5 2 3 2 3
8 4 5 5 2 3 2 3
9 4 5 5 2 3 1 3
10 4 5 5 2 3 1 3
Total 39 50 44 18 28 15 32
Rata-rata 3,9 5 4,4 1,8 2,8 1,5 3,2
Skor
Panelis
1 2 4 2 1 1 1 2
2 2 4 2 1 2 1 3
3 3 4 3 1 2 1 4
4 3 4 2 1 1 1 4
5 2 4 2 1 1 1 2
6 2 4 2 1 1 1 2
7 2 4 2 1 1 1 3
8 2 4 2 1 1 1 2
9 2 4 2 1 1 1 2
10 2 4 2 1 1 1 2
Total 22 40 21 10 12 10 26
Rata-rata 2,2 4 2,1 1 1,2 1 2,6
Tabel 30. Penilaian Hedonik Sampel X13 (Asam asetat selama 12 jam)
Skor
Panelis
1 3 5 5 2 2 3 4
2 2 5 4 2 2 1 3
3 2 5 3 1 2 1 4
4 2 4 3 1 2 1 3
5 3 5 5 2 2 3 4
6 3 5 5 2 2 3 4
7 3 5 5 2 2 3 3
8 3 5 5 2 2 3 3
9 3 5 5 2 2 1 4
10 3 5 5 2 2 1 4
Total 27 49 45 18 20 20 36
Rata-rata 2,7 4,9 4,5 1,8 2 2 3,6
Skor
Panelis
1 2 4 2 1 2 1 2
2 2 4 2 1 1 1 2
3 1 4 2 1 2 1 3
4 2 4 2 1 1 1 2
5 2 4 2 1 2 1 2
6 2 4 2 1 2 1 2
7 2 4 2 1 2 1 3
8 2 4 2 1 2 1 2
9 2 4 2 1 2 1 2
10 2 4 2 1 2 1 3
Total 19 40 20 10 18 10 23
Rata-rata 1,9 4 2 1 1,8 1 2,3
Skor
Panelis
1 1 4 1 1 1 1 1
2 1 4 1 1 1 1 1
3 1 4 2 1 1 1 3
4 2 4 1 1 1 1 1
5 1 4 1 1 1 1 1
6 1 4 1 1 1 1 1
7 1 4 1 1 1 1 2
8 1 4 1 1 1 1 1
9 1 4 1 1 1 1 1
10 1 4 1 1 1 1 3
Total 11 40 11 10 10 10 15
Rata-rata 1,1 4 1,1 1 1 1 1,5

Bab 4 Seminar Chitosan Fix

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Bab 4 Seminar Chitosan Fix

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan

Tabel 4.1. Hasil Percobaan Pembuatan Chitosan Tulang Sotong

Tabel 4.2. Rata-rata Penilaian Organoleptik Panelis

Tabel 4.3. Rata-rata Penilaian Hedonik Panelis

Tabel 4.7. Rata-rata Penilaian Uji Organoleptik Lendir Ikan Sepat

Tabel 4.10. Rata-rata Penilaian Uji Organoleptik Warna Ikan Sepat

Tabel 4. Penilaian Organoleptik Sampel X2 (Chitosan 4 gram selama 12 jam)

Tabel 6. Penilaian Organoleptik Sampel X4 (Chitosan 2 gram selama 18 jam)

Tabel 8. Penilaian Organoleptik Sampel X6 (Chitosan 6 gram selama 18 jam)

Tabel 10. Penilaian Organoleptik Sampel X8 (Chitosan 4 gram selama 24 jam)

Tabel 18. Penilaian Hedonik Sampel X1 (Chitosan 2 gram selama 12 jam)

Tabel 20. Penilaian Hedonik Sampel X3 (Chitosan 6 gram selama 12 jam)

Tabel 22. Penilaian Hedonik Sampel X5 (Chitosan 4 gram selama 18 jam)

Tabel 24. Penilaian Hedonik Sampel X7 (Chitosan 2 gram selama 24 jam)

Tabel 26. Penilaian Hedonik Sampel X9 (Chitosan 6 gram selama 24 jam)

Das könnte Ihnen auch gefallen