Monografia Pitahaya

Elaboración y comercialización del yogurt de pitahaya
Ingenieria Agroindustrial
I. INTRODUCCIÓN
En la ciudad de Lima existen muchos individuos que por falta de tiempo y el ritmo de
vida muy acelerado se despreocupan por su salud alimentándose de comidas rápidas
con exceso de grasas saturadas, perjudicando y a su vez dañando completamente el
organismo incluso hasta ocasionando la muerte.
El propósito de realizar este proyecto es con el fin de satisfacer las necesidades de los
consumidores que padecen este tipo de anomalías anteriormente mencionadas,
mediante un yogurt hecho a base de pitahaya, para que así obtengan resultados
favorables en su organismo mejorando su estado alimenticio y revitalizando su estado
físico y mental.
En nuestro país, la adquisición de la pitahaya ha sido mínima por lo que muchas

personas desconocen a cerca de los beneficios que brinda esta fruta. Debido a que
este fruto de desarrolla en ceja de selva, la demanda es baja y no es transportada a
otros puntos del país como en la capital, esto genera la falta de conocimiento del fruto
y su gran aporte nutricional como fibra, vitamina C, hierro, fosforo y calcio; también
tiene en sus semillas negras una grasa natural, la cual se encarga de mejorar el
funcionamiento del tracto digestivo.
Sin embargo, la demanda internacional es buena ya que el volumen de las

exportaciones de esta fruta no tradicional ha venido incrementándose, dando cabida a
un aumento de la producción en Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en
general toda la zona centroamericana. Esta fruta se ha utilizado tradicionalmente en
el exterior para la preparación de jugos ricos en proteínas empleando su pulpa y
semillas licuadas, con su extracto se pueden preparar jarabes, dulces y otros confites.
El consumo de yogurt ha venido evolucionando gracias a la variedad de sabores y

propiedades que brinda, aprovechando este incremento y la inexistencia de productos
derivados de la pitahaya, decidimos poner en marcha este proyecto. El yogurt de
pitahaya es una buena opción frente a la creciente demanda por alimentos saludables
y naturales, no obstante en el Perú no es un producto explotado en el mercado, la
mayoría de los lácteos que existen son hechos a base de otras frutas como fresa,
durazno, piña, manzana, entre otros que no contienen los mismo beneficios que la
pitahaya. Es por ello que se realizó un análisis estadístico comparándolo con un yogurt
de consumo tradicional (guanábana), para así obtener el nivel de aceptación que
podría tener el mercado en caso de comercializarse y tener la tener la oportunidad de
convertirnos en unos de los principales productores y comercializadores de este tipo
yogurt en el país dado que no existe competitividad.
Con el planteamiento del presente proyecto, se pretende resolver el problema de los

productores de pitahaya en la selva peruana quienes no aprovechan su materia prima
para añadirle valor agregado, además se induciría la utilización de la pitahaya al
1
combinarla con el yogurt como alternativa para los consumidores en adquirir un

producto elaborado con calidad, sabor e higiene.
II. OBJETIVOS
2.1 CORTO PLAZO
• El objetivo principal a nivel nacional es el de promocionar y dar a conocer la

fruta llamada Pitahaya, que tiene variadas opciones de consumo.
• En un corto plazo se logrará que la zona nor-oriental tenga la oportunidad de

desarrollarse ya sea en el área productiva como en lo nutricional. A largo plazo
lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a posteriores a nivel
internacional, logrando conseguir mayores divisas para el Perú.
• Potencializar el consumo de néctar, yogurt y mermelada a base del fruto de

pitahaya (Selenicereusmegalanthus) con potencial productivo y alimenticio
para así poder ofrecerlo al mercado de la región, para luego difundirlo a
diversas partes del Perú.
• Evaluar el grado de aceptabilidad del yogurt de pitahaya referidas al sabor,

olor y textura, comparándolo con otro de consumo tradicional.
2.2 MEDIANO O LARGO PLAZO
2
• A largo plazo lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a

posteriores a nivel internacional, logrando conseguir mayores divisas para el
Perú.
• Poder crear nuevas corrientes de desarrollo en esta región.
• Aprovechar al máximo la materia prima y las propiedades que brinda la

Pitahaya.
• Presentar al mercado una línea de productos elaborados a base de pitahaya

que pueda ser viable a la economía de la gran mayoría de consumidores y
tengan una mayor duración de tiempo de consumo.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1 ANTECEDENTES
Según: Evelyn Tamara López Quintero; Vanessa Myriam Carchipulla Riofrio y

Jimena Alexandra Laínez García, en su proyecto titulado: “PROYECTO DE
ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE UN YOGURT QUE REGULA EL SISTEMA
DIGESTIVO Y AUMENTA LOS GLOBULOS ROJOS A BASE DE PITAHAYA EN LA CIUDAD
DE GUAYAQUIL”. Nos presentan su idea de cubrir las necesidades de los
consumidores que padecen diversas enfermedades debido a un desorden
alimenticio y a la rutina diaria, mediante un yogurt hecho a base de esta fruta
pitahaya deliciosa en proteínas, los consumidores obtendrán resultados favorables
en su organismo con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado
físico y mental. Teniendo esto como base nos decidimos a realizar algo similar en
una población que serían los profesores y alumnos de la UNMSM, ya que se ha
3
vuelto común los desordenes alimenticios en este grupo de personas. Posterior al

planeamiento de nuestro proyecto, evaluamos estadísticamente nuestros
resultados.
Por otro lado (Trejo Lopez, 2012); en su trabajo titulado: “Posibilidades de inversión
en una red de valor de pitahaya (Hylocereusundatus) como alimento funcional”,
nos presenta un estudio del fruto para conocer las alternativas de inversión y
optimización como alimento funcional y producto diferenciado, mostrando las
ventajas y alternativa de uso y consumo. Basados en este trabajo nos decidimos a
trabajar con la Pitahaya, elaboramos un producto y realizamos una pequeña
evaluación encuestando sobre la preferencia para saber si es viable o no la
producción del producto para el consumo de una población determinada.
3.2 MARCO TEÓRICO
Pitahaya
La pitahaya es una fruta (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002) originaria de los
países andinos, cosechada de una variedad de las cactáceas mide alrededor de 12 cm de
longitud y es de agradable sabor. Resiste al transporte y su almacenamiento (Balois ,
Colinas, Peña, & Chavez, 2008) a 22°C dura 4 dias, y se produce senescencia en
almacenamiento en frio . Su pulpa es blanca con pequeñas semillas de color negro. Se le
consume como fruta fresca, pero también puede utilizarse en cocteles y refrescos.
• Principales productores: Colombia y Guatemala son los países que producen

comercialmente.
• Principales importadores: Existen algunas exportaciones realizadas por

Colombia al norte de Europa, Japón y EEUU.
Características de zonas de producción
• Exigencias ecológicas: Temperatura media anual 18°C a 25°C
• Altitud: 700 – 1900 msnm
• Suelos: Textura franco o franco arenosa, de estructura friable, permeable que

facilite un buen drenaje y aireación del suelo. pH 5 a 6.5
Variedades
4
• Amarilla: Cereus triangulares
• Roja: Hylocereusocamponis
Cosecha
El grado de madurez de la cosecha, dependerá de la distancia del mercado. Para la

exportación puede tener un 25% de madurez y para mercado interno un 50%. La
plantación se estima comienza a producir a los 18 meses.
Rendimiento (Tabla 1)
Años Producción (Kg/ha)

1 ------
2 3200
3 4200
4 4800
Fuente: (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002)
Hay referencias de que plantaciones en plena producción alcanzan rendimientos

de hasta 8t/ha.
Aspectos económicos – financieros (Tabla 2)
Venta (año
% Volumen (kg)
normal)
Mercado
50 36 000
externo
Mercado
50 36 000
interno
Fuente: (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002)
5
Figura 2. Fruto de la
pitahaya
Fuente: propia
Figura 1. Planta de pitahaya

Fuente: ( Esquivel & Araya, 2012)
Yogurt
El yogurt de leche (usualemente de vaca) que ha sido fermentada con

Streptococcusthermophilusy Lactobasciliusbulgaricus(World Health Organization
and Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1999) bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias
estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado
dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido.
También el yogurt contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares,
frutas, algunos tipos de yogurt contienen unos cultivos especiales llamados
probióticos.
Elaboración del Yogurt
La elaboración del yogurt se realizó mediante el uso del libro de “Tecnología

Alimentaria” Parte II Capítulo 6, autores: García Garibay, Quintero Ramírez, López
Munguía. Este libro está orientado al análisis químico del yogurt, de esta manera
nos aseguramos que exista un menor margen de error en nuestras medidas
utilizadas para la elaboración del yogurt, con una acidez óptima, dulzor exacto y
aprovechamiento integral de todos los ingredientes.
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en
líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser
tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana
contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos
propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a90 ºC por 10
minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener
en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.
6
Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48

grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo
de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con
la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras
controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se

prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4.Esta acidez se logra en tiempos que
van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del grado deseado de
acidez así como de las condiciones térmicas de incubación.
El yogurt se enfría a 5°C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y

venta. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final
tiene una duración de hasta 2 semanas.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la

leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y
otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse
separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
leches fermentadas.
Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado

invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a
pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que
un sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada
batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el
uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura.
Atención especial requiere la presentación y el empaque.
Metchnikoff demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir la

lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el
desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de
los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogurt.
Existen diferentes criterios para la clasificación de las leches fermentadas:
7
Tipo de Fermentación:
 Fermentación Láctica Pura: Sólo tiene lugar la fermentación láctica.
Cultivos Iniciadores Mesófilos: Leche Acidificada, Mazada Fermentada, Nata

Acidificada, Ymer, Langfil, Viili, Etc.
Cultivos Iniciadores Termófilos: Yogurt, leche acidófila, bioghurt, bifighurt,

biogarde, etc.
 Fermentación Mixta: Junto con la fermentación láctica se combina la

fermentación alcohólica: Kefir, Kumis, Etc.
- Contenido graso
- Concentración de la leche
- Separación del suero
- Origen de la leche
Mermelada
Según se lee en el CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS,(World

Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations,
1999) es el producto elaborado con fruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo), extracto
acuoso o cáscara de frutos cítricos, mezclados con azúcares y/o edulcorantes
carbohidratos como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa adecuada.
La elaboración de mermeladas(Jones) sigue siendo uno de los métodos más

populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.
Una verdaderamermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando

el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que

resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea
una receta biencomprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
8
principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de

madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la
cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la cocción.
3.3 MARCO CONCEPTUAL
Pectina:
Sustancia natural gelificante que contiene la fruta en sus membranas.El grado
de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65%
y a un pH entre 3 – 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder
gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
Conservante:
Sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando
de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
Estandarización:
La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma
introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera
finalmente una composición determinada.
Homogenización:
Tratamiento a que son sometidas algunos líquidos, en especial la leche,para
evitar la separación de sus componentes.
Pasteurización:
Esterilización de la leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación de
su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto
tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.
9
Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt.
Evaluación sensorial:
Análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea
en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de
un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se
intenta evaluar un nuevo producto, etc.
Cultivo Láctico:
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y
cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y
multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias
fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en
la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la
acción de otros organismos dañinos.
Fuente: (Word Reference.com)/(Real Academia Española)
3.4 HIPOTESIS
a. Hipótesis Nula (H0):
Nivel de preferencia al yogurt de Pitahaya o frente a un yogurt de consumo

tradicional (Guanábana) sea el mismo.
b. Hipótesis Alterna (Ha):
La población de prueba tenga mayor preferencia por uno de los sabores de

yogurt que estudiamos
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Materiales
Los materiales que se han utilizado en el presente trabajo son:
Tabla 3. Materiales utilizados
Materiales de Instrumentos: Insumos

laboratorio:
Probetas (100 ml) Licuadora 12 bolsas de leche
(120g)
10
Térmometro 2 Jarras 1Kg Pulpa de

Pitahaya
Ph metro 2 Cuchillos 1 Sobre de
Bacterias.
Brixometro 1 Cucharón 1 Gel Refrigerante
Incubadora 4 Ollas 1 Kg Azúcar Blanca
10 recipientes de Cocina ½ Kg Azúcar Rubia
100 ml
Refrigeradora
Fuente: Elaboración propia
4.2 Metodología
4.2.1 De la obtención del producto
La metodología consistió en tres fases (elaboración del yogurt, elaboración de

la mermelada y el mezclado de estas):
a. Elaboración del yogurt natural
Recepción de la leche y estandarización: Se utilizó 11 sobres de leche en

polvo, luego procedió a añadirle al agua hervida (10 L) una vez que esta se
encuentre a 36⁰C y luego se procedió a homogenizar la leche en la
licuadora.
Pasteurización: Se efectuó a 85 ⁰C por 30min. La finalidad de esta

operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la
carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los
parámetros indicados favorece una buena coagulación y reduce la
separación de suero.
Enfriamiento: La leche se enfrió a 43⁰C, que es la temperatura óptima para

adicionar el cultivo del yogurt y el desarrollo de microorganismos.
Inoculación del cultivo del yogurt: El cultivo del yogurt está formado por
Streptococcussalivariussubsp. Termophilus y Lactobacillusdelbrueckiisubsp.
Bulgaricus. La inoculación consistió en la adición (100ml) del cultivo de
yogurt (previamente incubado con un litro de leche) a la leche y se efectuó
a la temperatura de 43⁰C.
11
Incubación:La incubación se realizó a la temperatura de 42⁰C. La

incubación se realizó directamente en el recipiente donde se está
elaborando el yogurt. La incubación debe duró hasta que la leche alcanzara
un pH menor o igual a 4.6, esto duró aproximadamente 5 horas.
Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubación que duró 5 horas, el

yogurt se pasó a enfriar inmediatamente en una refrigeradora para evitar
que la acidez siga incrementándose y se dejó allí durante 24 horas.
b. Elaboración de la mermelada
Recepción de la pulpa: En este caso compramos 1 kilogramo de pitahaya

ya pulpeada.
Pre cocción:Se llevó la pulpa (636 gr)a cocinar en una olla a fuego bajo
durante 10 min. Moviéndolo con una cuchara de palo constantemente.
Cocción: Se observa la olla que contiene la mermelada, y esta comienza a

hervir, se le agrega rápidamente la azúcar (289gr)y se siguió moviendo hasta
que esté en su punto.
Enfriado: Se paso a un recipiente rápidamente y se paso a enfriar en baño

maría
c. Frutado del yogurt
Frutado: Se agregó la mermelada de pitahaya al yogurt y se movió

suavemente para homogenizar mermelada de pitahaya que se va ir
añadiendo, no batir hacer movimientos suaves.
Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt se efectuó en

condiciones asépticas e inmediatamente se almacenó en refrigeración.
Como no se ha utilizado preservante en el yogurt tiene un tiempo de
duración de 10 días máximo, pues a partir del 10mo día se empieza a
incrementar la acidez.
Flujograma del yogurt
12
a) Se verificó las 11
RECEPCIÓN DE LA LECHE
bolsas de leche.
b) Se mezcló la leche
en polvo con 10 L de
ESTANDARIZACIÓN
agua y se
homogeneizó
c) Luego se llevo a 85
⁰C por 30min. PASTEURIZACIÓN
d) Se enfrió a 43°C
ENFRIAMIENTO
e) Se le agregó el
cultivo mezclado con INOCULACIÓN
100mL de leche a
43°C
f) Se llevó a la
INCUBACIÓN incubadora a 42°C
durante 5 horas.
g) Luego se llevó a la
refrigeradora y se ENFRIAMIENTO
dejo durante 24horas
13
h) Se agregó 646gr de
mermelada a 2.5L de
FRUTADO yogurt
i) Resultó 3L
aproximadamente la
cual se envasó ENVASADO
ROTULADO
Flujograma de la mermelada de pitahaya:
a) Se verificó el
RECEPCIÓN DE LA PULPA
kilogramo de pulpa de
pitahaya
b)Se usó 636gr de pulpa

y se calentó por 10min.
PRE COCCIÓN
c)Cuando comenzó a
hervir se agregó 289gr COCCIÓN
de azúcar.
14
d) Se pasó a enfriar en
baño maría
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
4.2.2 Del análisis estadístico:
El diseño estadístico del presente estudio es el DBCA, que considera una variable
cualitativa a estudiar: fuente de materia prima, yogur de pitahaya.
Xij = u + Ai + Bj + eij
4.2.3 Del análisis sensorial
Se realizaron evaluación a 10 panelistas no entrenados, para lo cual se suministró

cada uno de las muestras con una cartilla (ver anexo) donde colocaron su apreciación
en los atributos de sabor, aroma y consistencia.
4.2.4 De la obtención de valores cuantificados
A continuación se muestra los resultados de la encuesta cuantificada:
SABOR CONSISTENCIA AROMA

PITAHAY GUANABANA PITAHAYA GUANABANA PITAHAYA GUANABANA
A
2 5 3 3 3 4
5 4 3 4 4 3
15
5 4 3 3 4 2
4 4 4 3 3 3
4 3 3 3 3 4
5 3 4 3 4 2
5 5 2 2 4 3
4 4 4 2 4 4
4 4 4 3 5 3
4 5 4 4 5 3
Encuesta adicional realizada a 10 personas:
¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME YOGURT?

SEMANAL 7
QUINCENAL 2
MENSUAL 0
NO CONSUME 1
¿LLEGARÍA A PROBAR SABORES NUEVOS?

SI 6
NO 4
¿CONOCE LA PITAHAYA?
SI 1
NO 9
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Resultados
De acuerdo al análisis estadístico se presentan a continuación las tablas de

análisis de varianza
16
Tabla ANVA de SABOR
F de V G.L. S.M. CM FC
0.4793
9
bloque 4.05 0.45 N.S
tratamient 1 0.0533
os 0.05 0.05 N.S
error 9 8.45 0.9389
total 19 12.55
Tabla ANVA de CONSISTENCIA
1.6250
bloque 9
5.2 0.5778 N.S
tratamient 2.2500
1
os 0.8 0.8 N.S
error 9 3.2 0.3556
total 19 9.2
Tabla ANVA de AROMA
0.4412
9 3 0.3333
bloque N.S
tratamien
1 3.2 3.2 4.2353 *
tos
error 9 6.8 0.7556
total 19 13
De acuerdo al análisis de variancia el sabor y la consistencia en ambos productos no

generan significancia, lo que demuestra que el yogurt de pitahaya es aceptado al
igual que el de guanábana. El aroma del yogurt de guanábana es mayor que el de
pitahaya por lo que la muestra analizada opto por darle cierta significancia.
5.2 Discusión
El presenta trabajo demuestra la aceptación del yogurt de pitahaya tanto como el

yogurt de guanábana para su consumo tradicional, teniendo en cuenta sus
propiedades nutritivas y benéficas para mejorar su estado alimenticio; sin embargo
en nuestra capital este proyecto no resulta viable a nivel empresarial tal como lo
menciona Trejo López. Esto debido que en Guayaquil y Colombia la fruta es muy
17
conocida a diferencia de nuestra capital, ya que a nivel nacional solo se consume en

zonas tropicales.
Lo ideal sería impulsar el consumo de frutas exóticas en la capital, incluyendo la

pitahaya, por la gran demanda que existe; para así poder introducir al mercado
nacional productos derivados como el yogurt.
VI. CONCLUSIONES
i. La preferencia del yogurt de pitahaya frente a uno de consumo común no

es significativo según los resultados.
ii. Debido al alto costo de producción, a comparación de un tradicional; el

proyecto no resulta ser viable.
iii. Se observa la aceptación en el análisis sensorial por parte de la población

muestral.
iv. 70% consume yogurt semanalmente.
v. 20% consume yogurt quincenalmente.
vi. 10% no consume yogurt.
vii. 60% les agradaría probar nuevos sabores.
viii. 40% prefieren sabores tradicionales.
ix. 90% no conocen la pitahaya.
x. 10% ha escuchado sobre la pitahaya pero no la ha probado.
VII. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:
Esquivel, P., & Araya, Y. (2012). Características del fruto de la pitahaya (Hylocereus sp.) y su
potencial de uso en la industria alimentaria. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de
Alimentos, 113-129.
Asociasion de promocion agraria (ASPA). (2002). La pitahaya. Apuntes agrarios , 6.
Balois , R., Colinas, M., Peña, C., & Chavez, S. (2008). Sistema enzimatico antisenescencia,
catalasa_superóxido dismutasa, de frutos de pitahaya (Hylocereus undatus)almacenados
con frío. Revista Chapingo, 295-299.
Garcia Garibay, Quintero Ramirez, & Lopez Munguía. (s.f.). Tecnologia alimentaria .
18
Jones, B. (s.f.). Elaboracion de jaleas y mermeladas.
Lopez, Carchipulla, & Lainez. (2010). PROYECTO DE ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

YOGURT QUE REGULA EL SISTEMA DIGESTIVO Y AUMENTA LOS GLÓBULOS ROJOS A BASE
DE PITAHAYA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL “YOGURTIP”. Guayaquil.
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Equipo Observatorio de competitividad de

Agrocadenas Colombia. (2005). LA COMPETITIVIDA DE LAS CADENAS AGROPRODUCTIVAS
EN COLOMBIA. Bogotá.
Real Academia Española. (s.f.). Obtenido de http://www.rae.es/rae.html
Trejo Lopez, M. P. (2012). EVALUAR LAS POSIBILIDADES DE INVERSIÓN EN UNA RED DE VALOR DE
PITAHAYA COMO ALIMENTO FUNCIONAL. Mexico.
Word Reference.com. (s.f.). Obtenido de http://www.wordreference.com/definicion/
World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1999).
CODEX ALIMENTARIUS - International food standars. Recuperado el febrero de 2012, de
www.codexalimentarius.org
VIII. ANEXOS
a. Encuesta
19
b. Fotos:
20
21
Gráficos
22
23
24
c. Cálculos: SABOR
Grados de Libertad 2 5
5 4
G.L. bloque :r-1 = 10 - 1 = 9 5 4
G.L. Trat : t-1 = 2 – 1 = 1 4 4
4 3
G.L. error : (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9 5 3
G.L. total : (rt-1) = 10 x 2 – 1 = 19 5 5
4 4
4 4
4 5
42 41
Tc = (42+41)2 /20 = 344.45
Suma de Cuadrados del bloque
[(2+5)2(5+4)2+ … + (4+5)2 ]/2 – 344.45 = 4.05
Suma de Cuadrados de tratamientos
[(42)2+(41)2]/10 -344.45 = 0.05
Suma de Cuadrados del Error (Por diferencia)
SCBloque– SCTrat
([(2)2+(5)2 + … + (5)2] – Tc )- SCA – SCB = (357- 344.45) – 4.05 -0.05 = 8.45
Suma de Cuadrados del Total
([(2)2+(5)2 + … + (5)2] – Tc ) = (357- 344.45) =12.55
C.M. Bloque C.M. Tratamientos C.M. error
25
CONSISTENCIA
Grados de Libertad 3 3
3 4
G.L. bloque :r-1 = 10 - 1 = 9
3 3
G.L. Trat : t-1 = 2 – 1 = 1 4 3
3 3
G.L. error : (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9
4 3
G.L. total : (rt-1) = 10 x 2 – 1 = 19 2 2
4 2
4 3
4 4
34 30
Tc = (34+30)2 /20 = 204.80
Suma de Cuadrados del bloque
[(3+3)2(3+4)2+ … + (4+4)2 ]/2 – 204.80 = 5.20
[(34)2+(30)2]/10 -204.80 = 0.80
SCBloque– SCTrat
([(3)2+(3)2 + … + (4)2] – Tc )- SCA – SCB = (214- 204.80) – 5.20 - 0.80 = 3.20
26
([(3)2+(3)2 + … + (4)2] – Tc )- SCA – SCB = (214- 204.80) =9.20
Grados de Libertad
G.L. bloque :r-1 = 10 - 1 = 9

AROMA
G.L. Trat : t-1 = 2 – 1 = 1 3 4
4 3
G.L. error : (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9
4 2
G.L. total : (rt-1) = 10 x 2 – 1 = 19 3 3
3 4
4 2
4 3
4 4
Tc = (39+31)2 /20 = 245 5 3
5 3
Suma de Cuadrados del bloque 39 31
[(3+4)2(4+3)2+ … + (5+3)2 ]/2 – 245 = 3
[(39)2+(31)2]/10 - 245 = 3.20
SCBloque– SCTrat
([(3)2+(4)2 + … + (3)2] – Tc )- SCA – SCB = (258- 245) – 3.20– 3.00 = 6.80
([(3)2+(4)2 + … + (3)2] – Tc )- SCA – SCB = (258- 245) =13.00
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Monografia Pitahaya

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Elaboración y comercialización del yogurt de pitahaya

En nuestro país, la adquisición de la pitahaya ha sido mínima por lo que muchas

Sin embargo, la demanda internacional es buena ya que el volumen de las

El consumo de yogurt ha venido evolucionando gracias a la variedad de sabores y

Con el planteamiento del presente proyecto, se pretende resolver el problema de los

combinarla con el yogurt como alternativa para los consumidores en adquirir un

2.1 CORTO PLAZO

• El objetivo principal a nivel nacional es el de promocionar y dar a conocer la

• En un corto plazo se logrará que la zona nor-oriental tenga la oportunidad de

• Potencializar el consumo de néctar, yogurt y mermelada a base del fruto de

• Evaluar el grado de aceptabilidad del yogurt de pitahaya referidas al sabor,

2.2 MEDIANO O LARGO PLAZO

• A largo plazo lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a

• Poder crear nuevas corrientes de desarrollo en esta región.

• Aprovechar al máximo la materia prima y las propiedades que brinda la

• Presentar al mercado una línea de productos elaborados a base de pitahaya

III. REVISIÓN DE LITERATURA

Según: Evelyn Tamara López Quintero; Vanessa Myriam Carchipulla Riofrio y

vuelto común los desordenes alimenticios en este grupo de personas. Posterior al

3.2 MARCO TEÓRICO

• Principales productores: Colombia y Guatemala son los países que producen

• Principales importadores: Existen algunas exportaciones realizadas por

Características de zonas de producción

• Exigencias ecológicas: Temperatura media anual 18°C a 25°C

• Altitud: 700 – 1900 msnm

• Suelos: Textura franco o franco arenosa, de estructura friable, permeable que

• Amarilla: Cereus triangulares

El grado de madurez de la cosecha, dependerá de la distancia del mercado. Para la

Años Producción (Kg/ha)

Hay referencias de que plantaciones en plena producción alcanzan rendimientos

Aspectos económicos – financieros (Tabla 2)

Figura 1. Planta de pitahaya

El yogurt de leche (usualemente de vaca) que ha sido fermentada con

Elaboración del Yogurt

La elaboración del yogurt se realizó mediante el uso del libro de “Tecnología

Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se

El yogurt se enfría a 5°C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y

Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la

Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado

Metchnikoff demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir la

Existen diferentes criterios para la clasificación de las leches fermentadas:

 Fermentación Láctica Pura: Sólo tiene lugar la fermentación láctica.

Cultivos Iniciadores Mesófilos: Leche Acidificada, Mazada Fermentada, Nata

Cultivos Iniciadores Termófilos: Yogurt, leche acidófila, bioghurt, bifighurt,

 Fermentación Mixta: Junto con la fermentación láctica se combina la

Según se lee en el CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS,(World

La elaboración de mermeladas(Jones) sigue siendo uno de los métodos más

Una verdaderamermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que

principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de

3.3 MARCO CONCEPTUAL

a. Hipótesis Nula (H0):

Nivel de preferencia al yogurt de Pitahaya o frente a un yogurt de consumo

b. Hipótesis Alterna (Ha):

La población de prueba tenga mayor preferencia por uno de los sabores de

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Los materiales que se han utilizado en el presente trabajo son:

Tabla 3. Materiales utilizados

Materiales de Instrumentos: Insumos

Térmometro 2 Jarras 1Kg Pulpa de

4.2.1 De la obtención del producto

La metodología consistió en tres fases (elaboración del yogurt, elaboración de