UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INTEGRANTES
 BACILIO DIESTRA David
 ESPINOZA LEÓN Dany Alexander.
 MENDOZA ESQUIVEL Christian Alexander.
 MORALES VALDIVIEZO Xiomara Nicol.
 NIZAMA CHAPOÑAN Angie Geraldine.
TEMA
 PRÁCTICA N° 01 – VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA.
ASIGNATURA
 DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE
 Ing. Cesar Moreno Rojo

2016
Nuevo Chimbote - Perú
 PRACTICA N° 01 – VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA

I. INTRODUCCION

Los mercados mayoristas son estructuras físicas, que pueden ser

instalaciones abiertas o cerradas, en las que se realizan actividades
comerciales de compra – venta al por mayor de productos de origen
agropecuario y pesquero, con el objeto de abastecer suficientemente a la
población y facilitar el proceso de modernización de la comercialización,
mediante el mejoramiento de las técnicas de manejo de los productos y
de las prácticas de mercadeo.

En la actualidad, en la ciudad de Chimbote, podemos encontrar mercados

mayoristas como “Dos de mayo”, “El Progreso”, “Tres estrellas” y “La
Perla”. De los cuales, el más preferido y concurrido no solo por la
población chimbotana sino también por la de lugares aledaños es el
mercado “La Perla” por estar ubicado en un lugar céntrico y encontrar en
este recinto preciosos más accesibles a su bolsillo.

El mercado ecológico “La Perla” nace del proyecto de microempresarios

chimbotanos dedicados al servicio del pueblo tratando de llevar el precio
más módico con la mejor calidad de sus productos y brindando los
mejores servicios protegiendo la ecología mejorando la verdadera zona
de los humedales. Sin embargo, hoy en día los comerciantes solo se
preocupan que sus productos sean vendidos sin tener en cuenta normas
de higiene y sanidad.

II. OBJETIVOS

 Reconocer los factores físicos que promueven el deterioro de

alimentos en un mercado mayorista.

 Reconocer las señales de deterioro en los alimentos según la

manipulación dada en el mercado mayorista “La Perla”.

 Elaborar un layout sobre la distribución de los productos que se

comercializan en el mercado.
III. MARCO TEÓRICO
El mercado mayorista es una unidad comercial de distribución de productos
alimenticios, que proporciona a la población servicios de abastecimiento de
productos básicos al mayoreo, a través de instalaciones que permiten
concentrar los productos provenientes de diferentes centros de producción,
para después surtir de éstos a los comerciantes detallistas.

Generalmente, en estos centros de abastos se comercializan alimentos

crudos y frescos, los cuales se caracterizan por la dificultad de su
conservación a largo periodo. Además, por estar expuestos al aire libre, son
más propensos de contaminarse por algún agente patógeno que exista en
este.

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen

biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el
consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las
relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder
predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como
medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos
que colonizan habitualmente dicho alimento.

La manera en la cual los alimentos se deterioran está determinada por la influencia del
proceso, almacenamiento, transporte y condiciones de venta. Las causas de
las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que
podríamos clasificar en:

a. Agentes físicos
Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación
de los alimentos. No afectan por sí mismo al alimento; pero si su valor
comercial. Ejemplos: Golpes y daños sufridos durante la recolección
de frutas.
b. Agentes químicos
Se manifiestan durante el almacenamiento. Son alteraciones graves y
con frecuencia perjudican la contestabilidad del producto.
c. Agentes biológicos
 Insectos, pájaros, roedores, etc.
d. Factores ambientales
 Temperatura
 Humedad
 Tiempo
 Deterioro de frutas

Las frutas tienen alrededor de 85% de agua y un 13% de hidratos de carbono

en su composición, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente
inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas
son 0.9 y 0.5% respectivamente. El contenido en otros nutrientes como
vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio,
sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras, y bacterias. Sin
embargo, el pH de frutas es demasiado bajo, para que pueda haber
crecimiento bacteriano.

La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes.

El deterioro biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de
maduración no puede ser disminuido o retardado solamente por el hecho de
ser empacado el producto; el cual muchas veces juega un rol higiénico,
protección durante el proceso de manejo y transporte.
Deterioro de carnes y pescados frescos y procesados

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos

biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están
activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero con
los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores.
Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y olor)
relación de humedad y condiciones bacteriológicas.

Las carnes son los alimentos más alterables debido en sus características de
composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que
favorecen el crecimiento bacteriano.

IV. MATERIALES
 Cámara fotográfica.
 Ficha de trabajo.
V. MÉTODOS DE TRABAJO
Realizar una visita al mercado mayorista “La Perla” y anotar la descripción
de las condiciones de recepción, transporte, almacenamiento, forma de
comercialización de los diferentes productos alimenticios, procesados y
no procesados, que se ofrecen en el mercado.
VI. RESULTADOS

PRODUCTO FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACIÓN DETERIORO DETERIORO

 Por sacos Contacto con el suelo.

Papa Sacos  Camión  Por kilogramos 10 % Por la humedad.
Presión entre sacos.

 Por sacos Contacto con el suelo.

Cebolla Sacos  Camión  Por kilogramos 10 % Por la humedad.
Mallas Presión entre sacos

 Moto  Por kilogramos Presión entre jabas.

Huevos Jabas de cartón carguera  Por unidad 3% Por golpe.

 Sacos Contacto con el suelo.

Yuca Sacos  Camión  Por kilogramos 10 % Por la humedad.
Presión entre sacos.

Tomate Cajas de madera  Camión  Por cajas 10 % Contacto con el suelo.

 Por kilogramos Presión entre cajas.
  TIPOS DE TRANSPORTE

Fig. 2 - Llegada de los vehículos y

Fig.1 - Llegada de los vehículos y entrega de los diferentes productos
entrega de los diferentes productos

 FORMA DE ALMACENAMIENTO

Fig.3 – Descarga de un camión Fig.4 – Almacenamiento de frutas en

jabas de madera.

Fig.5 – Almacenamiento en cajas de Fig.6 – Almacenamiento en sacos.

cartón.

Fig.7 – Almacenamiento en sacos de Fig.8 – Almacenamiento en jabas de

malla plástico.
  COMERCIALIZACIÓN

Los puestos de venta en el mercado “La Perla” son espacios reducidos

y los exhibidores de los productos no son los adecuados. La mayoría de
comerciantes expone sus productos al contacto directo con el suelo,
además, se puede observar animales cerca a los puestos de venta.

Fig.9 – Comercio de frutas cerca a la Fig.10 – Comercio de frutas en el suelo.

basura.

Fig.12 – Comercio de carnes en

Fig.11 – Comercio de verduras. presencia de animales..

 CONDICIÓN DE LOS ALIMENTOS EN VENTA

Los alimentos que son vendidos en “La Perla” generalmente tienen algún
daño mecánico ya sea por golpe, o por su propio estado de maduración.

Fig.14 – Camotes en bandeja sucia

Fig.13 – Yucas raspadas
 Fig.15 – Huevos rotos. Fig.16 – Verduras en el suelo malogradas

VII. DISCUSIÓN

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto – RM

N° 282 – 2003 SA/DM
Artículo 7 – Ubicación de los mercados
Los locales de los mercados deberán estar situados en lugares autorizados por
la municipalidad respectiva, libres de plagas, humo, polvo, malos olores o
cualquier otro foco de contaminación. Además, deberán contar con la
infraestructura que garantice la seguridad al público en general.

 El mercado de abastos “La Perla” se encuentra mal ubicado ya que,

al colindar con los humedales de Villa María, los productos que se
expenden en este reciento están propensos a contaminarse por los
malos olores, polvo y plagas que emanan los humedales.

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto

– RM N° 282 – 2003 SA/DM
Artículo 10 – Estructura física
Los mercados se construirán de acuerdo a las disposiciones en la materia,
teniendo en cuenta los siguientes aspectos sanitarios:
a) Los pisos serán de material impermeable, inadsorbente, antideslizante y
liso, no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Se les dará una
pendiente que permita que los líquidos escurran hacia los sumideros, evitando
su acumulación. b) Las paredes serán de material impermeable, inadsorbente,
lavable y de color claro, serán lisas y sin grietas.

 El mercado de abastos “La Perla” no cumple con lo expuesto en el

reglamento, sus pisos son de tierra compactada. Además, los
puestos están separados con palos, esteras o planchas de madera.
VIII. CONCLUSIONES

 En el mercado de abastos “La Perla” encontramos productos a

precios accesibles para las personas, pero, no cumple con las
reglas de sanidad que debe tener un mercado para su
funcionamiento y en el cuidado de los productos.

 Los alimentos y/o productos que llegan al mercado “La Perla” no

son transportados correctamente, ya que muchos de estos
presentan abolladuras, raspones o algún otro tipo de daño
mecánico convirtiéndose así en un alimento no apto para el
consumo humano.

 La infraestructura del mercado “La Perla” no es la adecuada para

denominarlo como tal, ya que los puestos de venta están hechos y
separados por palos y plancha de madera. Tampoco hay una
correcta distribución de puestos según el tipo de alimento y/o
producto que se vende.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto

– RM N° 282 – 2003 SA/DM

 Cheftel J. & Cheftel H. (1976). Tecnología de la carne. Antología.

Zaragoza, España. Editorial Acribia S.A