Microbiología

de alimentos
Ing. María Elena Higuita
Las interacciones mutuas entre
microorganismos, plantas y animales, son
naturales y constantes; el papel ecológico que
cumplen los microorganismos es
perfectamente comprobado, en todos los
ciclos geoquímicos.
Los alimentos al provenir de plantas y
animales es normal que contengan
microorganismos que interaccionen con ellos.

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En la mayoría de los casos, los
microorganismos utilizan nuestros
alimentos como fuente de nutrientes para
su propio crecimiento, hecho que,
naturalmente, puede ocasionar su
alteración.

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A veces, las interacciones entre los
microorganismos y nuestros alimentos son
beneficiosas, tal como queda patente en
algunos productos, los cuales, una vez
fermentados, adquieren un sabor más
agradable.

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¿Cuáles son los factores que regulan
estas interacciones? ¿Por qué razón
algunas veces esta interacción es
beneficiosa, mientras que otras veces no
lo es? ¿Por qué algunos alimentos son
sumamente resistentes a la alteración
microbiana
.

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El alimento es el sustrato y, por ello, es
importante tener en cuenta los caracteres
del mismo.
Si se conocen los caracteres del alimento,
se puede predecir la flora microbiana que
es posible que crezca en él.

6
 “
El conocimiento de los factores que
favorecen o inhiben la multiplicación de
los microorganismos es esencial para
comprender los principios básicos que
rigen tanto la alteración como la
conservación de los alimentos.

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1. La concentración de iones hidrógeno (pH)
2. La humedad
3. El potencial de óxido-reducción (O-R)
4. Los nutrientes
5. La presencia de sustancias inhibidoras o
de barreras.

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1. CONCENTRACIÓN DE IONES HIDROGENO
(pH)

Cada microorganismo tiene un pH mínimo, un

pH óptimo y un pH máximo de crecimiento.
A las células microbianas les afecta de forma
importante el pH de los alimentos, ya que, al
parecer, carecen de un mecanismo que regule
su pH interno

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El pH intrínseco de los alimentos es
diferente en cada uno de ellos; Los
alimentos cuyo pH es bajo (valores
inferiores a 4,3) no son alterados
fácilmente por las bacterias, siendo mas
sensibles a la alteración por levaduras y
mohos. Todo alimento que tenga un pH
intrínsecamente bajo tendería por ello a
ser más estable.

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El crecimiento de la mayoría de las
bacterias es estimulado por un pH próximo
a la neutralidad. Por ejemplo las bacterias
con actividad proteolítica, son capaces de
crecer en medios de pH elevado (básico),
como las que se encuentran en la clara de
los huevos almacenados.

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Las sustancias tampón de los alimentos, es
decir, los compuestos que contrarrestan las
modificaciones del pH, no sólo tienen
importancia por su capacidad tamponadora,
sino también por su capacidad para ejercer
su acción de una forma extraordinariamente
eficaz dentro de una determinada escala de
valores de pH.

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13
14
También es conveniente, por ejemplo,
conocer el ácido responsable de un
determinado pH, ya que algunos ácidos,
sobre todo los orgánicos, tienen un poder
inhibidor mayor que otros.

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El pH no sólo influye en la velocidad de la
multiplicación de los microorganismos,
sino que también influye en la cantidad
que de los mismos sobreviven en los
alimentos durante su almacenamiento,
tratamiento térmico, desecación, o durante
cualquier otro tipo de tratamiento.

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2. NECESIDADES DE HUMEDAD:
CONCEPTO DE ACTIVIDAD AGUA

Los microorganismos tienen una necesidad

perentoria de agua, ya que sin agua no es
posible que exista crecimiento.
Esta demanda de agua se expresa de forma
más apropiada como agua disponible o
actividad agua (aw)

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19
El agua pasa a ser no disponible por varias
causas:

A. Los solutos y los iones fijan el agua de

la solución, el aumento de la
concentración de sustancias disueltas,
como por ejemplo los azúcares y las
sales, equivale realmente a una
desecación del alimento.

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B. Los coloides hidrófilos (geles)
convierten el agua en no disponible.
C. El agua de cristalización o de
hidratación no suele estar disponible
para los microorganismos. El agua libre,
cuando cristaliza para formar hielo, ya
no puede ser utilizada por las células
microbianas.

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Los factores que es posible que influyan sobre las
necesidades de aw de los microorganismos son
los siguientes:
 Tipo de soluto utilizado para reducir la aw: para
algunos microorganismos, sobre todo para los
mohos, la aw mínima de crecimiento es
prácticamente independiente del tipo de soluto
utilizado. Otros microorganismos, sin embargo,
cuando se utilizan determinados soluto tienen
valores limitantes.

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 Valor nutritivo del medio de cultivo: en
general, cuanto mas apropiado es el medio
de cultivo para el crecimiento de los
microorganismos, tanto menor es la aw
limitante del crecimiento.
 Temperatura: A temperaturas próximas a
su temperatura óptima de crecimiento, la
mayoría de los microorganismos tienen
una tolerancia máxima a los valores bajos
de la aw

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 Aporte de oxígeno: Cuando en el medio
existe aire, la multiplicación de los
microorganismos aerobios tiene lugar a
valores de la aw mas bajos que cuando en
el mismo no existe aire, ocurriendo lo
contrario cuando se trata de
microorganismos anaerobios.

24
 pH. A valores de pH próximos a la
neutralidad, la mayoría de los
microorganismos son mas tolerantes a
la escasa aw que cuando se encuentran
en medios ácidos o básicos.

25
 Inhibidores. La presencia de inhibidores
reduce el intervalo de valores de aw que
permite la multiplicación de los
microorganismos.

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3. POTENCIAL DE OXIDO - REDUCCIÓN

Tanto la tensión de oxígeno o presión parcial de

oxígeno en torno a un alimento como el potencial
de óxido-reducción (O-R), o poder oxidante y
reductor del propio alimento, influyen en el tipo
de microorganismos que crecerán en él y, por
tanto, en las modificaciones que tendrán lugar en
el mismo.

27
 “
El potencial de O-R de un alimento está definido:
(1), por el potencial de O-R típico del alimento
originario. (2), por la capacidad de compensación del
alimento, es decir, por su resistencia a modificar su
potencial, (3), por la presión de oxígeno de la
atmosfera existente en torno al alimento, y (4) por la
comunicación que la atmosfera tiene con el alimento.

28
 La mayoría de los alimentos frescos, tanto
los de origen vegetal como los de origen
animal, tienen en su interior un potencial de
O-R bajo y bien equilibrado: los de origen
vegetal porque contienen sustancias
reductoras, como por ejemplo ácido
ascórbico y azúcares reductores.

29
 Los tejidos animales porque contienen
radicales sulfhidrilo (-SH) y otros grupos
reductores.
 Mientras las células de las plantas o las de los
animales respiran y mantienen su actividad,
tienden a equilibrar su sistema de O-R a un
nivel bajo, contrarrestando la acción del
oxígeno que difunde desde el exterior.

30
 “
La oxidación en los alimentos, como por
ejemplo las manzanas, se debe a que el
oxigeno presente en el aire entra en contacto
con ellos al oxidarse la manzana libera
electrones y siempre produce
simultáneamente otra que se reduce el cual
capta los electrones liberado.

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4. CANTIDAD DE NUTRIENTES

 Tanto la clase como la cantidad de

nutrientes existentes en el alimento
tienen una gran importancia para
determinar qué microorganismo es
más probable que crezca en el mismo.

32
Se deben tener en cuenta:

1. los alimentos energéticos

2. los alimentos plásticos
3. las sustancias accesorias de los
alimentos o vitaminas.

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1. Para el crecimiento optimo de los
microorganismos se necesita la
presencia de agua, azucares
carbohidratos y algunas vitaminas; como
fuente de energía.
2. Algunos alimentos poseen componentes
antimicrobianos como: en la leche hay
lacteninas, lisozima en la clara del huevo,
aldehído cinámico en la canela entre
otros.

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5. SUSTANCIAS INHIBIDORAS Y
ESTRUCTURA BIOLÓGICA

Las sustancias inhibidoras existentes en el

alimento original, añadidas al mismo de forma
deliberada o accidental, o producidas en él por el
crecimiento de microorganismos o por los
distintos sistemas de tratamiento, pueden impedir
el crecimiento de todos los microorganismos o,
cosa que ocurre con mayor frecuencia, pueden
impedir el crecimiento de determinadas especies
35
 La cubierta natural de algunos
alimentos como la piel de los animales,
la cascara de los huevos y la
membrana de algunos frutos.

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Microorganismos
importantes en la
microbiología de
alimentos
38
Bacterias
Son los organismos más abundantes en la
naturaleza y habitan en todo tipo de
ambientes, incluido en nuestro propio
cuerpo. Algunas de ellas son perjudiciales
para la salud y provocan enfermedades (por
ejemplo, la bacteria de la tuberculosis). Sin
embargo, otras son beneficiosas (algunas
generan la flora intestinal del cuerpo
humano).
39
Las bacterias son organismos unicelulares
procariontes, esto quiere decir que están formados por
una sola célula carente de núcleo, pertenecen al reino
Protista.

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Mohos

De todos es conocido que los mohos crecen

en la superficie de los alimentos con su típico
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces
pigmentado, y que generalmente todo
alimento enmohecido o florecido se considera
no apto para el consumo.

41
Si bien es cierto que los mohos intervienen en la
alteración de muchos tipos de alimentos,
determinadas especies de los mismos son útiles
en la elaboración de ciertos alimentos o de
componentes de los mismos.

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LEVADURAS Y HONGOS LEVADURIFORMES

Se refiere a aquellos hongos que

generalmente no son filamentosos,
sino unicelulares y de forma ovoide o
esferoide, y que se reproducen por
gemación o por fisión.

43
Las levaduras que se encuentran en los
alimentos pueden ser beneficiosas o
perjudiciales, Las fermentaciones producidas
por levaduras intervienen en la elaboración de
alimentos como el pan, la cerveza, los distintos
tipos de vino, el vinagre y los quesos de
maduración externa, cultivándose también para
obtener enzimas y alimentos.

44
45
46
Tanto las levaduras como los mohos son
un tipo de hongos de la clase eucariotas,
En ambos casos se trata de organismos
oportunistas, los cuales de alguna manera
actúan como parásitos en fuentes de
materia orgánica, es decir se pueden
reproducir en los alimentos, sin embargo,
estas dos formas de vida son distintas en
su estructura, así como en su crecimiento
y sus modos de reproducción

47
 Los microorganismos son utilizados para
obtener una gran variedad de alimentos,
son causa de su deterioro y pueden
provocar enfermedad en el hombre.

 La presencia de microorganismos en los

alimentos no significa necesariamente un
peligro para el consumidor o una calidad
inferior de estos productos.

48
 Los estándares de calidad en alimentos,
están relacionados con su carga
microbiana. La cual puede ser alta o baja
dependiendo del alimento.

 Hay microorganismos que son de riesgo

para el consumidor y algunos que no.

 El peligro existe cuando los alimentos

hayan sido preparados violando parcial o
totalmente las normas de higiene,
desinfección y limpieza.
49
 La mayor parte de los alimentos se
convierten potencialmente patógenos para
el consumidor después que han sido
violados los principios de higiene, limpieza
y desinfección durante el proceso de
elaboración, transporte y conservación.

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 Fuentes de contaminación de
los alimentos
 Naturales: Vegetales, animales, material
cloacal, suelos, agua y aire.

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 Factores de contaminación intrínsecos
 pH
 Humedad
 Potencial Oxido-Reducción
 Contenido de elementos nutritivos
 Componentes antimicrobianos
 Estructuras Biológicas
 Temperatura de almacenamiento
 Humedad relativa del medio ambiente
 Presencia y concentración de gases en el medio
ambiente 52
53
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 Factores extrínsecos
 Temperatura de almacenamiento: el
crecimiento microbiano es posible entre 5° y
65 °, la temperatura afecta la longitud
de la fase de latencia, la velocidad de
crecimiento y el numero final de células
entre otros. La refrigeración, la
congelación y el calentamiento tiene
efectos letales en las poblaciones de
microorganismos.

55
 Humedad relativa del medio ambiente: un
alimento puede recuperar los niveles de Aw,
permitiendo el desarrollo microbiano.

 Presencia y concentración de gases en el

ambiente: El dióxido de carbono estimula,
inhibe, destruye o no tiene efecto alguno
dependiendo de la concentración , la
temperatura, las temperaturas de incubación,
de la edad de las células y la actividad de agua
del alimento.
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Contaminación de los cereales y derivados
 Endógena del grano, La limpieza, el
lavado, la molienda, el blanqueo puede
ayudar en la contaminación microbiana.
 Bacillus, Sarcina
 Achromobacter
 Micrococcus
 Alternaria
 Rhizopus
 Mucor… etc
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Sacarosa, frutas, hortalizas y verduras
༝ Microorganismos presentes en el suelo. (endógena).
༝ Depende del grado de maduración o fase del
desarrollo.
༝ Insectos
༝ pH de las frutas.
༝ La carga microbiana varia con la especie de verdura
y de hortaliza, lugar y clima.
༝ Bacillus, Saccharomyces, Candida, Aerobacter,
Achromobacter, Penicillium. Etc.
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Carne, productos cárnicos y aves de corral
༝ De origen externo adquirida en el sacrificio, la
manipulación, diferentes tratamientos, la sangría y el
desposte.
༝ La parte externa del animal posee microorganismos que
pueden pasar a la canal por una mala manipulación.
༝ Las materias primas empleada en los derivados.
༝ Clostridium, Sarcina
༝ Streptomyces, Psedomonas
༝ Cladosporium. Etc.
59
60
Pescado y productos marinos

༝ Principalmente del agua.

༝ La recolección trae contaminantes
provenientes del hombre, el aire, los
utensilios y la manipulación.
༝ Achromobacter, Flavobacterium,
Microccus, Acaligenes, Vibrio, Escherichia,
Bacillus, etc.

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62
Huevos
 Los huevos interiormente son estériles,
exteriormente se contaminan con el medio
ambiente, la manipulación, la cascara
húmeda puede filtrar al interior.
 Salmonella, Psdeumonas, Achromobacter,
Proteus, Bacillus, Alcaligenes, etc.

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Leche y derivados lácteos

 Fundamentalmente de la contaminación
externa del animal, la manipulación, la
recolección, las cantinas y el transporte.
 Streptococcus, Sthapylococcus,
Lactobacillus, Micrococcus, Aspergillus,
Fusarium, Cladosporium, Penicillum, etc.

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Grasas y aceites
 Poco susceptibles, sin embargo pueden estar
expuestos al aire, suelo, maquinas de
extracción y manipulación de los granos.
 Psedomonas, Bacillus, Serratia,
Cladospotium, Monilia, etc.

66
Aceite de oliva

¿Por qué el aceite de oliva se pone blanco?

el aceite de oliva no es tan homogéneo como
el agua, pues está formado por diferentes
partículas llamadas triglicéridos. Cada una de
estas partículas, dependiendo de su
composición de ácidos grasos, tiene su propio
punto de fusión, desde los 23ºC a temperatura
menores de 0ºC.
67
 “
No se debe mantener las botellas cerca de
una fuente de calor para evitar que salgan
grumos blancos en el aceite.
Como muchos otros alimentos el aceite de
oliva se conservará mucho mejor en un sitio
fresco y seco,

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Indicaciones de un aceite de oliva
en mal estado

1. Rancidez
2. Aceitunas mohosas
3. Sabor a vino o vinagre
4. Sensación de atrojado que se
percibe como flavor a “estiércol”,
corteza de queso, o pies sudados.

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Bebidas embotelladas
 Puede provenir de los materias primas,
las maquinas y la manipulación.
 Bacillus, Torulopsis, Candida,
Sacharomyces, Bacillus, Escherichia y
Achromobacter.

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 Cambios químicos por los
microorganismos

 La descomposición de las proteínas dan un

sabor amargo, olores desagradables,
putrefacción.
 Las Psedoumonas producen dióxido de
carbono.
 Los Clostrodium dan ácidos acéticos, acido
fumarico y amoniaco.

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 Alteraciones especificas
༝ Frutas y verduras: Podredumbre blanda
bacteriana, mohos y mohos negros, podredumbre
por Rhizopus, Podredumbre mohosa verde,
Alternariosis.
༝ Carnes y derivados: tonos verdes o grises, sabor
amargo, olores desagradables.
༝ Lácteos y derivados: Fermentación, acidificación
y producción de gas.
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Gracias!

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