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Centro de Educación Técnico Productivo

PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41


¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

PROPUESTA PEDAGÓGICA

ESPECIALIDAD:

PANADERIA Y PASTELERIA CICLO


MEDIO

(R.D. Nº 01-2009-ED, R.D.N0 0920-2008-ED y R.V.M. N° 0085-2003-ED)


Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

PROPUESTA PEDAGÓGICA PARA LA AUTORIZACIÓN DE


ESPECIALIDAD DE CICLO MEDIO: PANADERÍA Y PASTELERÍA

REFERENTE PRODUCTIVO

Para la autorización de especialidad del ciclo medio, se toma el Diseño Curricular Básico para
la Educación Técnico –Productiva. Ciclo Medio, aprobado por Resolución Directoral Nº 0920-
2008-ED, y el catálogo Nacional de Títulos Y Certificaciones, aprobado mediante Resolución
Viceministerial 085-2003-ED (grado medio).

COMPETENCIA GENERAL

Aprovisiona, Elabora, conserva y presenta productos de panadería, pastelería y


repostería en establecimientos, exposiciones con diversos diseños decorativos, para
cada tipo de pasteles, panes y tortas, utilizando insumos , equipos, maquinarias según
normas técnicas sanitarias y estándares de calidad Aplicando, conocimientos, técnicos
y procesos específicos haciendo uso de las TICS para recoger información específica y
de gestión; interpretando la terminología de la especialidad mediante el uso del inglés
técnico.
Valora el buen trato respetando y agradeciendo la convivencia fraterna

UNIDADES DE COMPETENCIA

1. Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizar el


aprovisionamiento y controlar los consumos.

2. Diseñar decoraciones para pastelería y armar exposiciones, escaparates y servicios


tipo “Buffet”.

3. Preparar y conservar elaboraciones básicas para todo tipo de preparaciones de


pastelería y repostería.

4. Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones


básicas.

5. Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada.


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UNIDAD DE COMPETENCIA N° 1: Confeccionar la oferta de productos de pastelería


y repostería, realizar el aprovisionamiento y controlar los consumos.

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Confeccionar la oferta de  Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.


productos de pastelería, de  El suministro de materias primas.
modo que resulte atractiva,  El tipo de servicio a realizar.
equilibrada o adecuada a  El equilibrio en variedad, orden y costos.
los clientes  El valor nutritivo de los alimentos.
 La estacionalidad de los productos.
 El tipo de local y su ubicación.
 Tiene en cuenta la rotación de productos de temporada.
 Aplica las normas de dietética y nutrición cuando sea necesario.

Determinar el grado de  Determina la calidad de las materias primas teniendo en cuenta los
calidad de las materias gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos
primas, de modo que el del establecimiento.
producto ofrecido  Identifica las características cuantitativas y cualitativas de cada
se adecue a la demanda y uno de los materiales utilizados, elaborando las fichas de
cumpla con los objetivos especificación técnica.
económicos del  Tiene en cuenta los cambios ocurridos en el mercado y en la oferta
establecimiento. gastronómica de productos de pastelería y repostería.

Realizar la recepción de las Comprueba que las mercaderías recibidas sean las correspondientes
mercaderías solicitadas al pedido realizado y que además cumplan con:
comprobando que cumplan  Unidades y pesos netos solicitados y establecidos.
con la petición de compra y  Calidad definida.
el estándar de calidad  Fecha de caducidad o vencimiento.
 Embalaje en perfecto estado.
 Temperatura adecuada.
 Registros sanitarios.
 Diferencia las fases de solicitud, compra y recepción de
mercaderías, con el fin de conseguir un correcto proceso de control
administrativo y de calidad.

Almacenar las mercaderías Almacena las mercaderías teniendo en cuenta:


recibidas de manera que se  Sus características organolépticas.
mantengan en  Temperatura y grado de humedad de conservación.
perfecto estado hasta su  Normas básicas de almacenamiento.
utilización.  Factores de riesgo.
 Criterios de racionalización para aprovisionamiento y distribución.
 Comprueba las buenas condiciones ambientales, sanitarias y de
limpieza de los almacenes, para impedir el desarrollo de bacterias y
asegurar una buena calidad en la conservación de las
mercancías.

Controlar los consumos  Realiza las notas de pedido de acuerdo con las normas
según las normas establecidas, recabando, en su caso, la supervisión y aprobación
establecidas, de modo que del responsable del departamento
se pueda determinar los  Comprueba y registra todos los datos correspondientes a la
costos de las materias recepción, almacenamiento, distribución y consumo de acuerdo
primas y productos a los procedimientos establecidos.
empleados.  A partir de las fichas de consumo consigue estimar el costo de los
productos de pastelería y repostería elaborados.
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UNIDAD DE COMPETENCIA N° 2: Diseñar decoraciones para pastelería y armar


exposiciones, escaparates y servicios tipo “Buffet”

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Diseñar decoraciones para  Selecciona la técnica de decoración adecuada al tipo de producto,


los productos de pastelería atendiendo a la información recibida.
de modo que resulten  Tiene en cuenta los gustos de los clientes y las actuales tendencias
atractivos para el consumo de la pastelería.
 Realiza el boceto gráfico en el que se detalla el motivo de la
decoración seleccionada, utilizando imaginación y creatividad.

Armar exposiciones y  Comprueba la correcta ubicación de los productos, de acuerdo a


escaparates de pastelería, las normas establecidas y a los objetivos del establecimiento.
de modo que la colocación  Establece el orden de productos según los siguientes criterios:
de los productos resulte - Sabores.
equilibrada y atractiva para - Tamaños.
los clientes potenciales. - Colores.
- Naturaleza del producto.
- Temperatura de conservación.
 Tiene en cuenta la estacionalidad comercial de los productos a
emplear.
 Aplica las normas higiénicas y sanitarias en todo momento

Armar servicios tipo  A partir de la orden de servicio o el procedimiento que la


"buffet" y barras de sustituya, realiza y comprueba el aprovisionamiento de equipos,
degustación, de modo mobiliario y menaje para el posterior desarrollo del servicio.
que la colocación de  Realiza la preparación y armado de servicios tipo "buffet" y barras
los productos resulte de degustación teniendo en cuenta:
equilibrada y atractiva - Las características del tipo de servicio en cuestión.
en relación con las - La superficie y características del local.
expectativas de los - Los equipos, mobiliario y menaje disponibles.
clientes - El número de comensales.
- Las expectativas de la clientela.
- La naturaleza, la temperatura para la conservación, el sabor, el
tamaño y el color de los productos ofertados, para establecer su
orden de colocación.
 Utiliza los recipientes y equipos asignados.
 Confirma y, en su caso, ajusta las distintas temperaturas requeridas
para los equipos.
 Complementa la decoración del conjunto.
 Realiza las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados
en el servicio, con los productos y métodos establecidos.
 Durante la manipulación y servicio de las elaboraciones, en ofertas
tipo "buffet" y barras de degustación, mantiene los equipos de calor
y de frío en las temperaturas requeridas, manipulando los
reguladores o medios de control del proceso.
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UNIDAD DE COMPETENCIA N° 3: Preparar y conservar elaboraciones básicas para


todo tipo de preparaciones de pastelería y repostería

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Elaborar jarabes, confituras  A partir de la ficha técnica o procedimiento que la sustituya, realiza
y gelatinas, de acuerdo con el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles
las técnicas básicas, de y equipos.
modo que resulten aptas  Realiza el acondicionamiento previo a la operación,
para su consumo o la manipulando los reguladores o medios de control del proceso de
preparación posterior de las máquinas y equipos, e informando, en su caso, las anomalías
determinados platos y detectadas.
productos de pastelería en  Ejecuta la elaboración de jarabes, confituras, mermeladas, jaleas y
general. gelatinas:
- Aplicando las técnicas básicas de manipulación o
tratamiento de alimentos en crudo.
- Utilizando, si fuese el caso, las técnicas de cocción
establecidas.
 Finalizado el proceso de elaboración realiza:
- El acabado y presentación de acuerdo con las normas
definidas, en el caso de productos para el consumo.
- El almacenamiento del producto en los recipientes y
equipos asignados y a las temperaturas necesarias.
 Utiliza los métodos y equipos establecidos en la regeneración a
temperatura de servicio.
 Realiza con frecuencia la limpieza de los utensilios y los equipos
utilizados en el proceso con los medios y métodos establecidos.

Elaborar todo tipo de  A partir de la ficha técnica o procedimiento que la sustituya, realiza
masas de pastelería, según el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles
las técnicas básicas, de y equipos.
modo que resulten aptas  Realiza el acondicionamiento previo a la operación manipulando
para su consumo o para la los reguladores o medios de control de procesos de las máquinas
preparación posterior de y
determinados platos y equipos, informando, en su caso, de las anomalías detectada
productos de pastelería en Ejecuta la preparación de todo tipo de masas y pastas de pastelería:
general. - Aplicando las técnicas básicas de manipulación o
tratamiento de alimentos en crudo.
- Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
- Obtiene la textura adecuada de todo tipo de masas, pastas.
 Finalizado el proceso de elaboración realiza:
- El acabado y presentación de acuerdo con las normas definidas,
en el caso de productos para el consumo.
- El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos
asignados y a la temperatura adecuada.
 Utiliza los métodos y equipos establecidos en la regeneración a
temperatura de servicio.
 Realiza las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados
en el proceso con los medios y métodos establecidos.
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REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Elaborar todo tipo de  A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la


pastas dulces, de acuerdo sustituya, realiza el aprovisionamiento de materias primas y
con las técnicas básicas, la preparación de útiles y equipos.
de modo que resulten aptas  Realiza el acondicionamiento previo a la operación,
para su consumo o para la manipulando los reguladores o medios de control de procesos
preparación posterior de de las máquinas y equipos, e informando, en su caso, las
determinados platos y anomalías detectadas.
productos de pastelería en  Ejecuta la elaboración de todo tipo de pastas dulces:
general.
- Aplicando las técnicas básicas de manipulación o
tratamiento de alimentos en crudo.
- Utilizando las técnicas de cocción establecidas

 Obtiene la textura adecuada de la pasta, según el tipo de


utilización que se le dé posteriormente.
 Finalizado el proceso de elaboración realiza:

- El acabado y presentación de acuerdo con las normas


definidas, en el caso de productos para el consumo.
- El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos
asignados y a las temperaturas adecuadas.

 Realiza con frecuencia las tareas de limpieza de los utensilios y los


equipos utilizados en el proceso, con los medios y métodos
establecidos.

Elaborar todo tipo de  A partir de la receta o procedimiento que la sustituya, realiza el


cremas y rellenos dulces, aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y
de acuerdo con las técnicas equipos.
básicas, de modo que  Realiza el acondicionamiento previo a la operación, manipulando
resulten aptos para los reguladores o medios de control de procesos de las máquinas
su consumo o para la y equipos e informando, en su caso, de las anomalías
preparación posterior de detectadas.
determinados platos y  Ejecuta la elaboración de todo tipo de cremas y rellenos dulces:
productos de pastelería en
general. - Aplicando las técnicas básicas de manipulación o
tratamiento de alimentos en crudo.
- Utilizando las técnicas de cocción establecidas

 Obtiene el nivel de densidad requerido.


 Finalizado el proceso de elaboración realiza:

- El acabado y la presentación de acuerdo con las normas


definidas, en el caso de productos para el consumo,
- El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos
asignados y a las temperaturas adecuadas.

 Utiliza los métodos y equipos establecidos en la regeneración a


temperatura de servicio.
 Realiza con frecuencia las tareas de limpieza de los utensilios y
equipos utilizados en el proceso, con los medios y métodos
establecidos.
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REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Conservar o envasar  Realiza la conservación o envasado de las mercaderías y


mercaderías y elaboraciones de pastelería y repostería:
elaboraciones de pastelería - Teniendo en cuenta las características de la mercadería o
y repostería que resulten elaboración en cuestión.
aptos para su posterior
consumo o distribución - Siguiendo los procedimientos establecidos.
comercial. - En los recipientes, envases y equipos asignados.
- A las temperaturas adecuadas.
- Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de
temperaturas o de congelación criogénica con nitrógeno
líquido.
- Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional o al
vacío, y presentando el producto de acuerdo con las
normas definidas.

 Realiza con frecuencia las tareas de limpieza de los utensilios y


quipos utilizados en el proceso con los medios y métodos
establecidos.
 Durante el proceso de elaboración de los diferentes productos
mantiene los equipos de calor y de frío en las condiciones de
temperatura requeridas, manipulando sobre los reguladores o los
medios de control.
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UNIDAD DE COMPETENCIA N° 4: Preparar y presentar toda clase de productos de


pastelería y repostería (tortas, pasteles, helados, postres de cocina, mazapanes,
turrones, bombones, confines, etc.), de acuerdo con la definición del producto o las
normas básicas de elaboración

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Preparar y presentar toda  A partir de la ficha técnica o procedimiento que la sustituya, realiza:
clase de productos de - El aprovisionamiento de materias primas.
pastelería y repostería - La selección de los productos básicos requeridos
(tortas, pasteles, helados, - La preparación de útiles y equipos
postres de cocina,  Ejecuta la preparación:
mazapanes, turrones, - Aplicando técnicas básicas de manipulación o tratamiento de
bombones, confites, etc.) alimentos en crudo
de acuerdo con la - Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
definición del producto o las - Aplicando la temperatura adecuada a cada tipo de producto.
normas básicas de - Seleccionando y aplicando la técnica de decoración
elaboración. adecuada.
 Realiza el acabado y presentación del producto de pastelería o
repostería de acuerdo con las normas definidas.
 Realiza el almacenamiento del producto de pastelería o
repostería:
- Teniendo en cuenta las características del producto de
pastelería o repostería en cuestión.
- Siguiendo los procedimientos establecidos.
- En los recipientes, envases y equipos asignados.
- A las temperaturas adecuadas.
 Utiliza los métodos y equipos establecidos en la regeneración a
temperatura de servicio.
 Realiza las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados
en el proceso con la frecuencia, productos y métodos
establecidos.

Preparar y presentar  Ejecuta correctamente:


diferentes productos de - El aprovisionamiento de materias primas,
pastelería y repostería de - La preparación de útiles y equipos.
creación propia, que - La aplicación de técnicas básicas de manipulación o tratamiento
resulten atractivos para los de alimentos en crudo.
clientes y se ajusten a los - La utilización de las técnicas de cocción establecidas para
objetivos económicos del cada producto.
establecimiento. - El acabado y presentación del producto.
- El almacenamiento.
- La regeneración a temperatura de servicio
- El mantenimiento de las temperaturas requeridas
- La selección y aplicación de la técnica de decoración
adecuada.
- Elabora los productos a partir de su propia investigación
gastronómica con creatividad e imaginación.
- Aplica la propia cultura gastronómica y sus habilidades para
responder a las necesidades de innovación de la oferta de
productos de pastelería y repostería, en función de los gustos
de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos
del establecimiento.
- Adapta su producto plenamente a las peticiones y gustos del
cliente.
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UNIDAD DE COMPETENCIA N° 5: Elaborar y presentar panes y productos de


pastelería salada

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Elaborar y presentar, de  A partir de la ficha técnica o el procedimiento que la sustituya,


acuerdo con las técnicas realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación
y normas básicas, de útiles y equipos.
diferentes variedades de  Realiza el acondicionamiento previo a la operación, manipulando
los reguladores o medios de control de procesos en máquinas y
panes rellenos y
equipos e informando, en su caso, de las anomalías detectadas.
productos de Panadería
salada, de modo que  Obtiene la textura adecuada de rellenos salados según la
resulten aptos para el variedad de pan o productos de panadería salada.
consumo o distribución  Almacena los rellenos salados en los recipientes y equipos
comercial. asignados y a las temperaturas adecuadas.
 Utiliza los métodos y equipos establecidos en la regeneración a
temperatura de servicio.
 Ejecuta la transformación de la masa, el acabado y la presentación
del producto:

- Aplicando las técnicas básicas de manipulación o


tratamiento de alimentos en crudo.
- Utilizando las técnicas adecuadas para confeccionar distintas
variedades de pan o productos de panadería salada.
- Aplicando las técnicas de cocción requeridas.
- Seleccionando y aplicando las técnicas de decoración
adecuada.

 Aplica la técnica de conservación inmediata según la


naturaleza del pan.
 Realiza las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados
en el proceso.

Elaborar rellenos salados,  A partir de la ficha técnica o procedimiento que la sustituya, realiza
de acuerdo con las técnicas el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles
básicas, de modo que y equipos.
resulten aptos para su  Realiza el acondicionamiento previo a la operación, manipulando
utilización posterior en los reguladores o medios de control de procesos en máquinas y
productos de pastelería equipos e informando, si es el caso, de las anomalías detectadas.
salada.  Ejecuta la elaboración:

- Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento


de alimentos en crudo.
- Utilizando las técnicas de cocción establecida para los diversos
tipos de relleno.
- Obtiene el nivel de densidad requerido.
- Almacena los rellenos salados en los recipientes y equipos
asignados y a las temperaturas adecuadas.
- Realiza con frecuencia las tareas de limpieza de los utensilios
y equipos utilizados en el proceso, con los medios, y los
métodos establecidos.
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REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Elaborar y presentar,  A partir de la ficha técnica o el procedimiento que la sustituya, se


acuerdo con las técnicas y ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la
normas básicas, productos preparación de útiles y equipos.
de pastelería salada modo  Realiza el acondicionamiento previo a la operación, manipulando
que resulten aptos para el los reguladores o medios de control de procesos en máquinas y
consumo. equipos e informando, en su caso, de las anomalías detectadas.

 Obtiene la textura adecuada de la masa según el tipo de producto


a elaborar.
 Ejecuta la transformación de la masa, el acabado y presentación
del producto:

- Aplicando las técnicas básicas de manipulación o


tratamiento de alimentos en crudo.
- Utilizando las técnicas adecuadas para confeccionar distintos
productos de pastelería salada.
- Utilizando el relleno establecido
- Aplicando las técnicas de cocción requeridas.
- Seleccionando y aplicando las técnicas de decoración
adecuada.
- Aplicando en su presentación las normas definidas.

 Utiliza los métodos y equipos establecidos en la regeneración a


temperatura de servicio
 Realiza con frecuencia las tareas de limpieza de los utensilios y
equipos utilizados en el proceso, con los medios y los métodos
adecuados.
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PERFIL DE LA ESPECIALIDAD
CETPRO: Presentación de maría N° 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 2000 horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: Marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

Aprovisiona, Elabora, conserva y presenta productos de panadería,


pastelería y repostería en establecimientos, exposiciones con diversos
diseños decorativos, para cada tipo de pasteles, panes y tortas,
utilizando insumos , equipos, maquinarias según normas técnicas
COMPETENCIA
sanitarias y estándares de calidad Aplicando, conocimientos, técnicos y
GENERAL
procesos específicos haciendo uso de las TICS para recoger
información específica y de gestión; interpretando la terminología de la
especialidad mediante el uso del inglés técnico.
Valora el buen trato respetando y agradeciendo la convivencia fraterna

CAPACIDADES TÉCNICAS:

 Desarrolla capacidades cognitivas, destrezas motoras para operar


utensilios, equipos y máquinas.
 Realiza actividades de trabajo específico según normas de seguridad
e higiene
 Realiza el aprovisionamiento y conservación de materias primas, e
insumos, maquinarias y herramientas para elaborar productos de
Panadería y pastelería
 Determina el grado de calidad los insumos para la elaboración de
productos de panadería y pastelería
 Aplica técnicas en el proceso de elaboración y decoración de todo
tipo de masa para productos de panadería
 Elabora todo tipo de pastas dulces y salados de acuerdo con las
técnicas de proceso en pastelería
 Elabora todo tipo de cremas y relleno de acuerdo con las técnicas
básicas de pastelería
CAPACIDADES
 Realiza prácticas en técnicas innovadoras para la elaboración de
productos de panadería, pastelería y repostería
 Prepara y presenta diferentes producto de pastelería utilizando la
creatividad teniendo en cuenta las exigencias del mercado
 Prepara chocolates con variedad de rellenos con técnicas de pintado
y empaque para su comercialización
 Decora y diseña con diversas técnicas e insumos los productos de
pastelería
 Elabora productos de pastelería para servicios tipo buffet.
 Aplica las normas de control de calidad en cada proceso de la
producción.

CAPACIDADES COMUNICACIONALES

 Practica e interpreta textos y catálogos en inglés


 Interpreta la terminología del idioma ingles técnico de la especialidad.
 Lee e interpreta las especificaciones técnicas.
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CAPACIDADES COMUNICACIONALES

 Utiliza los medios informativos para la elaboración de informes


técnicos comerciales y trabajos de investigación a fines a la
especialidad.
 Toma decisiones con responsabilidad y liderazgo
 Determina costos y presupuesto de los productos elaborados.
 Ejecuta cálculos de costo para la comercialización de productos.
 Aplica principios de gestión para fines empresariales.
 Comprende las normas legales.
 Identifica, comprende indiferencia derechos y obligaciones en sus
relaciones laborales.
 Aplica los principios de gestión para tomar decisiones empresariales y
resolver problemas de organización
 Redacta documentos de gestión haciendo uso de la informática.

CAPACIDADES
CAPACIDADES SOCIALES:

 Demuestra iniciativa ante situaciones imprevistas tomando


decisiones oportunas.
 Ejecuta las tareas que se asigna con responsabilidad Asume
liderazgo.
 Respeta el trabajo de los demás.
 Organiza y dirige tareas colectivas.
 Ejecuta tareas que se asigna con suma responsabilidad.
 Organiza el taller y mantiene en buenas condiciones de
funcionamiento los equipos y herramientas de la especialidad.
 Actúa con criterio lógico ante situaciones e imprevistos y resuelve
problemas, tomando decisiones oportunas.
 Mantiene buenas relaciones humanas con el equipo de trabajo,
respetando las particularidades e individualidades.
 Asume con responsabilidad y eficiencia sus actividades laborales.
 Posee la capacidad de iniciativa y actitud positiva hacia el trabajo.
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DETERMINACIÓN DE MÓDULOS DE ESPECIALIDAD


CETPRO: Presentación de maría N° 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 2000 Horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: Marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO DE ESPECIALIDAD DURACIÓN

1. Confeccionar la oferta de productos


OFERTA GASTRONÓMICA Y
de pastelería y Repostería, realizar el
SISTEMAS DE 400 horas
aprovisionamiento y control de los
APROVISIONAMIENTO
consumos

2. Diseñar decoraciones para pastelería DISEÑO DE DECORACIONES


y armar exposiciones, escaparates y EN PASTELERÍA Y
400 horas
servicios tipo “Buffet” PREPARACIÓN DE
EXPOSICIONES.

3. Preparar y conservar elaboraciones


TÉCNICAS DE PASTELERÍA,
básicas para todo tipo de
PANADERÍA Y CONSERVACIÓN 400 horas
preparaciones de pastelería y
DE ALIMENTOS.
Repostería.

4. Prepara y presenta productos de


PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y
pastelería y Repostería a partir de 400 horas
REPOSTERÍA
elaboraciones básicas

5. Elaborar y presentar panes y PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA


400 horas
productos de Pastelería Salada. SALADA.

TOTAL DE HORAS 2000 HORAS


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ITINERARIO FORMATIVO
CETPRO: Presentación de maría N° 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 2000 Horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: Marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

CRONOGRAMA

COMPONENTES MODULOS HORAS PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO

M A M J J A S O N D M A M J J A S O N D

Oferta gastronómica y
sistemas de 248 X X X X
aprovisionamiento

Diseño de
Decoraciones en
Pastelería y
248 X X X X
Preparación de
Exposiciones

FORMACIÓN
ESPECÍFICA
62% = 1240 Técnicas de
pastelería, Panadería
248 X X X X
y Conservación de
alimentos

Productos de
Pastelería y 248 X X X X
Repostería

Panificación y
248 X X X X
Pastelería Salada

FORMACIÓN
COMPLEMENTAR INGLÉS TÉCNICO
80 X
IA 4%
18% = 280

COMPUTACIÓN
80 X
4%

GESTIÓN
EMPRESARIAL
60 X
3%

FOL
60 X
3%

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 480 Practica en condiciones reales


24% = 480

TOTAL 2000

PASANTÍA 200
10% = 200
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CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

MÓDULO 1

OFERTA GASTRONÓMICA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

CETPRO: Presentación de maría N° 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 400 Horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: Marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO DE ESPECIALIDAD DURACIÓN

Confeccionar la oferta de
productos de pastelería y OFERTA GASTRONÓMICA Y
repostería, realizar el SISTEMAS DE 400 HORAS
aprovisionamiento y controlar los APROVISIONAMIENTO
consumos
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CONTEXTUALIZACIÓN DE MÓDULO 1

OFERTA GASTRONÓMICA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO


CETPRO: Presentación de maría N° 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 400 Horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: Marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS


TERMINALES

1. Analiza y propone ofertas  Describe las características nutricionales de los alimentos


Gastronómicas de que componen las ofertas Gastronómicas en el
pastelería y panadería en establecimiento del ramo.
términos de menús, cartas,  Relaciona las ofertas gastronómicas con sus
ofertas de productos correspondientes fórmulas de elaboración y tipos de 54
de pastelería, repostería, industrias de pastelería y panadería, entre otros.
Panadería y análogos.  Propone ofertas gastronómicas de contenido equilibrado
y dietético, a partir de los objetivos económicos de un
determinado tipo de establecimiento.

2. Desarrolla las  Determina la cantidad y calidad de insumos necesarios, a


características y costos del partir de los supuestos de una oferta gastronómica:
aprovisionamiento categoría de oferta, tipo de servicio, objetivos económicos,
necesario de insumos a tipo de proveedor.
partir de determinadas  Diferencia los documentos y los canales de solicitud de
ofertas gastronómicas.  insumos de los diversos tipos de establecimientos de
50
panadería y Pastelería.
 Describe la documentación necesaria para la obtención de
los costos de las materias Primas.
 Distingue los métodos de elaboración de presupuestos y
la fijación de precios según los costos de las materias
primas y con el uso de medios y equipos de oficina.

3. Clasifica y selecciona la  Describe los métodos de control de calidad de insumos,


recepción de insumos, alimentos y bebidas, de acuerdo al estado o naturaleza
alimentos y bebidas para su que presenta.
posterior almacenaje y  Identifica parámetros de calidad de los alimentos y
distribución. bebidas, interpretando etiquetas y documentación
que las acompañan. 48
 Describe métodos de control para los alimentos y bebidas
de acuerdo con su estado o naturaleza, identificando
instrumentos y medios necesarios.
Efectúa operaciones de control usando medios e
instrucciones aportados para tal fin, detectando
desviaciones en la calidad y

 Describe diversos sistemas de almacenamiento, según


la naturaleza y la clase de los alimentos, indicando
necesidades de equipamiento, criterios de ordenación y
4. Establece las operaciones
documentación asociada.
de Almacenamiento de 48
 Clasifica los lugares de almacenamiento básico en las
alimentos y bebidas.
unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas
según el grado de conservación de los mismo
 Menciona los criterios de identificación de deterioro o
pérdida de productos durante el almacenamiento y las
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operaciones de registro y aviso al departamento


respectivo.
 Identifica necesidades de almacenamiento de los
alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase.
 Describe la documentación y registro necesarios para el
control del almacén.
 Ordena alimentos de acuerdo con el lugar, dimensiones,
equipamiento y sistema establecido, aplicando
rigurosamente las normas higiénicas y sanitarias y los
tiempos de consumo.
 Detecta posibles deterioros o pérdidas de productos
durante el período de almacenamiento, efectuando el
retiro de los mismos e indicando los posibles
departamentos a los que se debería informar, en los
distintos tipos de establecimientos.

 Describe la documentación necesaria para la obtención de


costos de materias primas.
 Describe los métodos de presupuestos y fijación de
precios de acuerdo con los costos de las materias primas.
5. Formula y establece costos  A partir de supuestas ofertas gastronómicas debidamente
de materias primas posibles caracterizadas: 48
precios de ofertas - Obtiene costos de platos y materias primas, indicando
gastronómicas asociadas. los documentos consultados y realizando los cálculos
correctamente.
- Redacta y completa la documentación específica.
- Fija precios de la oferta gastronómica.

6. Reconoce, escribe y  Identificación del alfabético, saludos en inglés.


pronuncia palabras de  Realiza dibujos del vocabulario reconocido y 16
técnicas de Pastelería en terminologías de Pastelería en inglés.
inglés.
7. Identifica los componentes  Identifica el uso de las herramientas más usadas en
principales de la a PC. Para computación e informática.
16
el procesamiento de datos.  Demuestra empeño y perseverancia al realizar sus
trabajos prácticos.
8. Determina costos y formula  Plantea una idea de negocio teniendo en cuenta sus
presupuestos teniendo en capacidades empresariales personales.
cuenta necesidades de  Formula presupuestos en la prestación de servicios y/o 12
mercado en el marco de producción de un bien.
una idea de negocio
9. Identifica deberes y 
Identifica los deberes y derechos del trabajador
derechos del trabajador teniendo en cuenta la relación contractual 12
 Diferencia los tipos de contratos laborales
TOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA Y COMPLEMENTARIA 304
Practicas Pre-profesionales 96
TOTAL DE HORAS 400
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CONTENIDOS BÁSICOS

FORMACIÓN ESPECÍFICA FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

OFERTA GASTRONÓMICA Y SISTEMAS DE INGLES TÉCNICO


APROVISIONAMIENTO:
Inglés: Estructura de terminologías técnicas en
Estructura organizativa y funcional más gastronomía.
característica en los establecimientos de servicio de Interpretación de especificaciones técnicas en
alimentos. fichas técnicas en pastelería y
Funciones principales. Organigramas. panadería.
Distribución de tareas.
Definición y clases. Comprensión de terminología en panadería y
Elementos y variables de la oferta gastronómica. pastelería.
Estudio de las ofertas básicas: Menú y carta.
Diseño y realización de menús, cartas y ofertas de Leer y comprender textos técnicos en inglés en
productos de pastelería o panadería. panadería y
Principios inmediatos. Conceptos. Clases. pastelería.

OFERTA GASTRONOMICA: Empleo del Inglés para resolver situaciones


comerciales en pastelería y panadería.
Clasificación de dietas
Elementos y variables de la oferta gastronómica. COMPUTACIÓN:
Estudio de las ofertas básicas: Menú y carta.
Diseño y realización de menús, cartas y ofertas de CPU, monitos, teclado y mouse.
productos de pastelería o panadería. Procesamiento de
información.
NUTRICION Y DIETETICA:
Administración de base de datos.
Principios inmediatos. Conceptos. Clases. Elaboración de informes, cartas comerciales.
Clasificación de dietas Paquetes informáticos.
Necesidades nutricionales. Correo electrónico
Aplicación de la dietética al proceso de Navegación en internet.
elaboraciones culinarias.
GESTIÓN EMPRESARIAL:
ALMACENANAMIENTO:
Constitución de una microempresa.
Método para solicitud y recepción de insumos. El mercado local, regional y nacional.
Almacenamiento Las diferentes formas jurídicas y funciones de una
Controles: métodos y documentos. empresa de
Gestión y valoración de inventarios. informática.

TECNICAS DE COSTEO Y FIJACION DE Las normas, procesos y elementos de la gestión de


PRECIOS: la
empresa.
Definición y clases de costos que se generan.
Componentes y fijación del precio. Emprendimiento. Gestión de negocios.
Presupuestos, costos directos e indirectos.
Comercialización, marketing.
Recursos técnicos para constitución de talleres y la
generación del propio empleo.

FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL (FOL):

Trabajo, leyes, derechos y deberes.


Relación laboral, tipos de contratos, convenios
laborales.
Normas legales para la salud laboral, seguridad
calidad de vida.
Obligaciones tributarias y laborales.
Búsqueda de empleo, fuentes de información.
Negociación colectiva.
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PROGRAMACION CURRICULAR MODULO Nº 01

OFERTA GASTRONÓMICA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

I. INFORMACION GENERAL:

CETPRO: Presentación de María N°


REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS
41
MÓDULO: Oferta Gastronómica y
DURACIÓN: 400 horas CICLO: Medio
Sistemas de aprovisionamiento
P.P.P. FECHA: Marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

II. UNIDAD DE COMPETENCIA:

Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizar el


aprovisionamiento y controlar los consumos.

III. CAPACIDADES DEL MODULO:

1. Analiza y propone ofertas Gastronómicas de pastelería y panadería en


términos de menús, cartas, ofertas de productos de pastelería, repostería,
Panadería y análogos.

2. Desarrolla las características y costos del aprovisionamiento necesario de


insumos a partir de determinadas ofertas gastronómicas.

3. Clasifica y selecciona la recepción de insumos, alimentos y bebidas para su


posterior almacenaje y distribución.

4. Establece las operaciones de Almacenamiento de alimentos y bebidas.

5. Formula y establece costos de materias primas posibles precios de ofertas


gastronómicas asociadas.

6. Reconoce, escribe y pronuncia palabras de técnicas de Pastelería en


inglés.
7. Identifica los componentes principales de la a PC. Para el procesamiento
de datos.

8. Determina costos y formula presupuestos teniendo en cuenta


necesidades de mercado en el marco de una idea de negocio
9. Identifica deberes y derechos del trabajador

IV. VALORES Y ACTITUDES:

VALORES ACTITUDES

Mira positivamente a los demás,


respeta las opiniones del hermano,
FRATERNIDAD BONDAD saluda siempre, escucha al otro con
respeto, dialoga, valora el trabajo
propio y ajeno

Comunica a cristo con alegría.


ALEGRIA
Comparte con generosidad
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V. TEMAS TRANSVERSALES:

Ciudadanía: ciudadanía activa


Medio ambiente,
Interculturalidad,
Educación incluyente, Fe, honestidad y verdad

VI. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS:

UNIDAD DIDACTICA TITULO DE LA UNIDAD TIEMPO

Producto de pastelería,
UNIDAD N°1 repostería, panadería y 54 HORAS
análogos.
Aprovisionamiento de insumos
UNIDAD N° 2 de pastelería y panadería. 50 HORAS

Preparaciones y almacenaje de
UNIDAD N°3 alimentos y bebidas. 48 HORAS

Operaciones de
UNIDAD N°4 almacenamiento de alimentos y 48 HORAS
bebidas
Costos y presupuestos de las
UNIDAD N°5 ofertas gastronómicas. 48 HORAS

248 HORAS
HORAS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA 62%

UNIDAD N° 6 Inglés Técnico 16 horas

UNIDAD N° 7 Computación 16 horas

UNIDAD N° 8 Gestión Empresarial 12 horas


Formación y Orientación
UNIDAD N° 9 12 horas
Laboral

HORAS DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA 14% 56 horas

PRACTICAS PRE PROFESIONALES 24% 96 horas

TOTAL DE HORAS 100% 400 horas

VII. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

La metodología estará basada en métodos activos inductivo, deductivo, ,de proyecto


y , de investigación, de resolución de problemas, actividades en forma individual y en
equipo, propiciando la participación significativa de los estudiantes como
constructores de su aprendizaje. Las clases serán teóricas y prácticas.
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Desarrolladas a través de exposiciones dialogadas, lluvia de ideas, debates,


esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point), artículos periodísticos, etc.
Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa
redonda, exposición oral, investigaciones, técnica de la síntesis (cuadro Aprendizaje
en problemas sinóptico, resumen mapas), los gráficos, técnica de preguntas, estudio
de casos.

VIII. MEDIOS Y MATERIALES:

Pizarra, multimedia, batería de panadería y pastelería, hoja de información, hoja


instructiva.

Materiales de limpieza., equipos y utensilios en panadería y pastelería, hojas de


costo, insumos. Horno, Equipos e implementos, materiales de empaques y
embalajes, elementos decorativos, insumos, cernidores, cuchillos.
Revistas, láminas, libros, separatas, manuales.
El uso de las TICs permitirá el desarrollo eficaz del curso.

IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION:

La evaluación será permanente si fueron logrados según criterios establecidos y


logros alcanzados en cada capacidad del estudiante. Su evaluación será por criterios
e indicadores en cada unidad didáctica.
Los criterios de evaluación se desagregan en indicadores de evaluación.
La evaluación de valores y actitudes será cualitativa y se realizará en una ficha de
seguimiento de actitudes.
La evaluación es vigesimal
La nota aprobatoria del módulo ocupacional es 14.
La evaluación es permanente de inicio, proceso y final
Las capacidades se miden por medio de indicadores.

X. BIBLIOGRAFIA:

Actualización de los perfiles del catálogo nacional de títulos y certificaciones (referente


productivo).
Rut Cangahuala-Reposteria Casera ¡Pastelería Repostería, Panes, Buffet dulces y salados
DK.
Programa de Capacitación Laboral CAPLAB. Agencia Suiza para el desarrollo y la
cooperación COSUDE.
Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones.
Panadería y Pastelería Peruana. Revista especializada de la planificación, heladería,
chocolatería y afines. Año 18 – Nº 130 – 2008. Lima – Perú. Recetario de Panadería y
Pastelería. FLEISCHMANN. 1998.
Panadería Nivel Básico de Formación. COSUDE – CAPLAB. 1998 Guía completa de las
Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu 2012.
Guía de Pastelería Fina convenio Universidad Nacional La Cantuta- Revalora.2011 Manual
del Docente Pastelería y Repostería. Caplab. 2005

XI.WEDGRAFIA:

www.mincetur.gob.pe/.../PRT_Vigilancia_Control_Sanitario_Alimentos.
www.mintra.gob.pe/archivos/file/catalogo.../cocinero.pdf
www.mincetur.gob.pe/.../MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf
http://www.oblanca.es/catalogos/Reposteria.pdf
http://logisticaytransporteinlog.com/wp-content/files/envase_y_embalaje.pdf
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 1: PRODUCTO DE PASTELERÍA, REPOSTERÍA, PANADERÍA Y ANALOGOS

CETPRO: Presentación de María N° 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Oferta Gastronómica y Sistemas de
DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 54 HORAS
Aprovisionamiento
P.P.P. FECHA: Marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE LA
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Identificación de Características de los Identifica las maquinarias, Describe las características de los Las maquinarias, equipos,
características de los alimentos equipos y utensilios alimentos que componen las ofertas utensilios y mobiliarios que se
alimentos que componen aplicando normas de Gastronómicas en el establecimiento del emplean en el trabajo.
las ofertas gastronómicas seguridad e higiene. ramo.

Relaciona las ofertas gastronómicas con


Identificación las Normas de seguridad e Formula los tipos de sus correspondientes fórmulas de Normas de seguridad e
correspondientes formulas higiene. industrias de pastelería y elaboración y tipo de industrias de higiene.
Analizar ofertas
y tipos de industrias de Formulas y tipos de panadería pastelería y panadería, entre otros.
gastronómicas, términos de
pastelería y panadería industrias de pastelería y
menús, cartas, ofertas de
panadería Propone ofertas gastronómicas de
productos de pastelería, 54 horas
contenidos equilibrados y dietéticos a
repostería, panadería y
Determinación de la hoja Hoja de costos Estima los costos de partir de los objetivos económicos de un Calculando costos de
análogos
de costos de un Materias Primas producción con precisión determinado tipo de establecimiento. producción
establecimiento Depreciación Determinando los lugares de
Mano de obra Determina los métodos o lugares de conservación de los alimentos
conservación de las elaboraciones
básicas según el destino o el consumo,
las características físicas, las técnicas
aplicables para regeneración de diversas
materias primas culinarias y normas
sanitarias establecidas.

VALORES Y ACTITUDES: Fraternidad: Bondad y Alegría / Actitudes: Mira positivamente, respeta opiniones, saluda, escucha, dialoga, valora, comunica, comparte
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad. MEDIOS
Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 2: APROVISIONAMIENTO DE INSUMOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

CETPRO: Presentación de María N° 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Oferta Gastronómica y Sistemas de
DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 50 HORAS
Aprovisionamiento
P.P.P. FECHA: Marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE LA
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Acondicionamiento de La pastelería: Insumos en Identificación de los insumos Determina la cantidad y calidad de Conociendo los insumos de
insumos necesarios de panadería y pastelería. según su valor nutricional. insumos necesarios a partir de los pastelería
pastelería y panadería. supuestos de una oferta, tipo de servicio,
objetivos económicos, tipo de proveedor.

Determinación de calidad Medidas y equivalencias Reconociendo operaciones Diferencia los documentos y los canales Realiza operación básica de
y cantidad de insumos de los insumos. básicas de : de solicitud de insumos de los diversos panadería y pastelería
Desarrolla las características tipos de establecimientos de panadería y
según características. Operaciones básicas en Pesado, cremado, mezclado,
y costos del 50 horas
pastelería y panadería. estirado, rellenado, etc. pastelería.
aprovisionamiento necesario
de insumos a partir de Describe la documentación necesaria
determinadas ofertas para la obtención de los costos de las
Diferenciación y describe Cálculo y obtención de los Obtención de los costos de Elabora Productos de
gastronómicas materias primas.
la documentación costos de materias primas. las materias primas. Pastelería
necesaria para la
obtención de los costos de Distingue los métodos de elaboración de
las materias primas. presupuesto y de la fijación de precios
según los costos de la materia prima y
con el uso de medios y equipos de Elabora Productos de
Distingue métodos de Métodos y presupuestos. Operaciones y métodos de oficina. panadería
elaboración de control para los alimentos.
presupuesto.

VALORES Y ACTITUDES: Fraternidad: Bondad y Alegría / Actitudes: Mira positivamente, respeta opiniones, saluda, escucha, dialoga, valora, comunica, comparte
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad. MEDIOS
Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 3: PREPARACIONES Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CETPRO: Presentación de María N° 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Oferta Gastronómica y Sistemas de
DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 48 HORAS
Aprovisionamiento
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE LA
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Acondicionamiento de INSUMOS: Identificación de los insumos Describe los métodos de control de calidad de
insumos necesarios de Valor nutricional según su valor nutricional. insumos, alimentos y bebidas de acuerdo al Valor nutricional para insumos
pastelería y panadería. Medidas equivalentes Reconociendo las medidas y estado o naturaleza que presenta. de panadería y pastelería. 12 horas
equivalencia de los insumos Identifica parámetros de calidad de los
alimentos y bebidas interpretando

Describe los métodos de control para los


Aplicación de operaciones Operaciones Básicas en Reconocimiento de alimentos y bebidas de acuerdo con su estado
básicas y terminologías en pasteles dulces y salados operaciones básicas de o naturaleza identificando instrumentos y Operaciones básicas y
pastelería y panadería pesado, pelado, batido, medios necesarios. terminologías en pastelería y 12 horas
hidratado, refrigerado, etc. panadería.
Clasifica y selecciona la Efectúa operaciones de control usando medios
recepción de insumos, e instrucciones aportadas para tal fin,
alimentos y bebidas para su determinando desviaciones en la calidad y
posterior almacenaje y cantidad de los productos solicitados y
Identificación de técnicas Técnicas en pasteles y Diferenciación de técnicas recibidos.
distribución.
de alimentos y bebidas bebidas para elaborar diversos Conociendo las técnicas de
productos en pastelería, Manipula correctamente y de acuerdo con las preparación de pasteles y 12 horas
panadería mediante recetas normas higiénicas sanitarias tanto los equipos bebidas.
de control como los productos solicitados y
recibidos

Manipula correctamente y de acuerdo con las


Elaboración de pasteles y Pasteles y bebidas Realizando procesos de normas higiénicas sanitarias tanto los equipos
bebidas elaboración de control como los productos destinados al
almacén y al consumo inmediato. 12 horas
Elabora pasteles y bebidas

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad. MEDIOS
Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 4: OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CETPRO: Presentación de María N° 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Oferta Gastronómica y Sistemas de
DURACIÓN DEL MÓDULO: 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 48 HORAS
Aprovisionamiento
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE LA
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Reconoce ALMACENAMIENTO: Identifica los tipos de Describe los diversos sistemas de


almacenamiento de Tipos almacenamiento para su almacenamiento según la naturaleza y la Describe tipos de
alimentos y bebidas características operación clase de los alimentos, indicando almacenamiento 18 horas
necesidades de equipamiento, criterios
de ordenación y documentación
asociada

Reconoce técnicas de Técnicas de selección de Reconocimiento de técnicas Clasifica los lugares de almacenamiento
almacenamiento de alimentos y bebidas y selección de alimentos y básico en las unidades de producción o Conociendo técnicas de
Establece las operaciones de alimentos y bebidas bebidas. almacenamiento de alimentos 10 horas
servicio de alimentos y bebidas según el
almacenamiento de alimentos y bebidas
grado de conservación de los insumos,
y bebidas
Identifica y menciona las necesidades de
almacenamiento, deterioro y pérdida de
Distribución de alimentos y Selección de alimentos y Utiliza criterios para ejecutar alimentos y bebidas, durante el
bebidas en el almacén bebidas la operación de los alimentos almacenamiento y las operaciones de
y bebidas registro, aviso al departamento Criterios de ejecución y
20 horas
respectivo operación de los alimentos

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad. MEDIOS
Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 5: COSTOS Y PRESUPUESTOS DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS

CETPRO: Presentación de María N° 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Oferta Gastronómica y Sistemas de
DURACIÓN DEL MÓDULO: 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 48 HORAS
Aprovisionamiento
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE LA
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Clasificación de los Tipos y formas de Reconocimiento de tipos de Describe la documentación necesaria


lugares de Almacenamiento almacenamiento para la obtención de costos de materias Describe los documentos
almacenamiento. primas. necesarios 18 horas

Describe los métodos de presupuesto y


fijación de precios de materias primas a
partir de supuestas ofertas
Relación las necesidades Clasificación de Reconoce los alimentos y gastronómicas debidamente
de almacenamiento de los almacenamiento de bebidas para su caracterizadas.
Formula y establece costos de alimentos y bebidas con bebidas para su correcta conservación Describe métodos y
materias primas y Estima los lugares aprovisionados conservación presupuestos de las ofertas 10 horas
Obtiene costos de platos indicando los
posibles precios de las para obtener una correcta gastronómicas
documentos consultados y realizando los
supuestas ofertas conservación. cálculos correctamente.
gastronómicas asociadas
Redacta y completa la documentación
específica.
Obtiene costos de platos y Operaciones básicas de Realizando operaciones Saca costos de los platos y
materias primas indicando platos y materias primas. básicas de platos y materias Fija precios de la oferta gastronómica. materias primas
documentos Calculo de costos primas
20 horas
Consultados y realizando Redacta la documentación
cálculos. fijando precio de la oferta
gastronómica

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad. MEDIOS
Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
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CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

MODULO 2

DISEÑO DE DECORACIONES EN PASTELERÍA Y PREPARACIÓN


DE EXPOSICIONES

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 400 horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL DURACIÓN

Diseñar decoraciones para


DISEÑO DE DECORACIONES EN
pastelería y armar exposiciones,
PASTELERÍA Y PREPARACIÓN 400 HORAS
escaparates y servicios tipo DE EXPOSICIONES
“Buffet”
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

CONTEXTUALIZACIÓN DE MÓDULO 2
DISEÑO DE DECORACIONES EN PASTELERÍA Y PREPARACIÓN
DE EXPOSICIONES
CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 400 horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS


TERMINALES
1. Diseña y evalúa múltiples  Propone ideas, formas y motivos de decoración para
decoraciones para productos determinados productos de panadería y pastelería.
de pastelería o panadería  Selecciona las técnicas adecuadas para la realización de los
con los materiales y técnicas bocetos.
128
pertinentes.  Menciona posibles variaciones en el diseño propuesto según la
materia prima y tamaño, forma y color del producto.
 Desarrolla los bocetos o modelos gráficos de los productos.

2. Realiza y evaluar el montaje  Deduce mobiliario, equipos, utensilios y personal necesarios en el


de exposiciones, montaje de servicios de pastelería o panadería.
Escaparates y barras de  Grafica en un plano la distribución justificada del mobiliario o equipos,
gustación. según las características del local, Tipo de evento, clases de
productos y número de comensales.
 Describe el proceso de preparación de servicios. 80
 Clasifica los productos de exposición según el sabor, color, tamaño,
temperatura, etcétera.
 Propone elementos decorativos acordes con las características
de la actividad.
 Plantea posibles variaciones o combinaciones de los servicios que
se ofrece.

3. Compara y Propone  Describe las características técnicas del servicio, aplicables en


diferentes técnicas de establecimientos o presentaciones de Productos de panadería
servicio de productos en pastelería.
establecimientos y  Diferencia las fases más importantes en la formulación de los
eventos especiales. diferentes servicios panaderos o pasteleros.
40
 Simula las técnicas de asistencia y servicio en los eventos
gastronómicos tipo (“buffet”, autoservicio, barra de degustación,
etcétera) que precisen la actuación del pastelero o repostero.

4. Reconoce, escribe y  Identificación del alfabético, saludos en inglés.


pronuncia palabras de  Realiza dibujos del vocabulario reconocido y terminologías de 16
técnicas de Pastelería en Pastelería en inglés.
inglés.
5. Identifica los componentes  Identifica el uso de las herramientas más usadas en computación
principales de la a PC. Para e informática.
16
el procesamiento de datos.  Demuestra empeño y perseverancia al realizar sus trabajos
prácticos.
6. Determina costos y formula  Plantea una idea de negocio teniendo en cuenta sus
presupuestos teniendo en capacidades empresariales personales.
cuenta necesidades de  Formula presupuestos en la prestación de servicios y/o 12
mercado en el marco de producción de un bien.
una idea de negocio
7. Identifica deberes y 
Identifica los deberes y derechos del trabajador teniendo en
derechos del trabajador cuenta la relación contractual 12
 Diferencia los tipos de contratos laborales
TOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA Y COMPLEMENTARIA 304
Practicas Pre-profesionales 96
TOTAL DE HORAS 400
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

CONTENIDOS BÁSICOS
FORMACIÓN ESPECÍFICA FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

DISEÑO DE DECORACIONES EN PASTELERÍA INGLES TÉCNICO


Y PREPARACIÓN DE EXPOSICIONES
Inglés: Estructura de terminologías técnicas en
Introducción gastronomía.
Herramientas en uso de decoración Interpretación de especificaciones técnicas en
fichas técnicas en pastelería y
NORMAS Y COMBINACIONES BÁSICAS: panadería.
Teoría del color
Bocetos y diseños tipo decoración de pastelería Comprensión de terminología en panadería y
pastelería.
ELEMENTOS DE DECORACIÓN NO
COMESTIBLES: Leer y comprender textos técnicos en inglés en
Blondas. Lisas y troqueladas panadería y
Bandejas de formas y colores varios. Figuritas de pastelería.
plástico, piezas artísticas.
Empleo del Inglés para resolver situaciones
ATRACTIVO VISUAL A CADA ELABORACIÓN comerciales en pastelería y panadería.
Por analogía.
Por contraste simple COMPUTACIÓN:
Por contraste máximo.
CPU, monitos, teclado y mouse.
DECORACIONES MÁS HABITUALES. Procesamiento de
Cobertura de chocolate. información.
Pintado a pistola.
Azúcar. Administración de base de datos.
Caramelo. Elaboración de informes, cartas comerciales.
Paquetes informáticos.
USOS DE LOS UTENSILIOS EN LAS Correo electrónico
DECORACIONES MÁS HABITUALES Navegación en internet.
Mangas, boquillas, utensilios varios
Maquinarias y equipos de panadería. Mesas de GESTIÓN EMPRESARIAL:
trabajo: tipos.
Balanzas: tipos, modelos, operaciones. Hornos: Constitución de una microempresa.
tipos y modelos, operación. El mercado local, regional y nacional.
Cámara de fermentación: tipos, modelos y Las diferentes formas jurídicas y funciones de una
operación. empresa de
Divisora, amasadora, rebanadora de pan y informática.
batidora: tipos, modelos y operación.
Implementos para la panificación y pastelería Las normas, procesos y elementos de la gestión de
Diseña un modelo de pastelería teniendo en cuenta la
los criterios establecidos según norma. empresa.
Equipos expositores para buffet y alimentos
incluyendo vasijas de barro expositoras, bandejas y Emprendimiento. Gestión de negocios.
soportes expositores, cestas expositoras, tablas de Presupuestos, costos directos e indirectos.
quesos, bandejas y platos de servir, y utensilios de Comercialización, marketing.
servir para buffet. Recursos técnicos para constitución de talleres y la
Técnicas de expresión gráfica aplicadas. generación del propio empleo.
Procesos de operación de montaje de servicios.
FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL (FOL):
Normas de servicio.
Métodos de limpieza y desinfección de útiles y
equipos. Trabajo, leyes, derechos y deberes.
Manuales de procesos normalizados. Normas de Relación laboral, tipos de contratos, convenios
seguridad e higiene. laborales.
Normas legales para la salud laboral, seguridad
calidad de vida.
Obligaciones tributarias y laborales.
Búsqueda de empleo, fuentes de información.
Negociación colectiva.
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

PROGRAMACION CURRICULAR MODULO Nº 02

DISEÑO DE DECORACIONES EN PASTELERÍA Y PREPARACIÓN DE


EXPOSICIONES

I. INFORMACION GENERAL:

CETPRO: Presentación de María N


REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS
41
MÓDULO: Diseño de Decoraciones
en Pastelería y Preparación de DURACIÓN: 400 horas CICLO: Medio
Exposiciones
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

II. UNIDAD DE COMPETENCIA:

Diseñar decoraciones para pastelería y armar exposiciones, escaparates y


servicios tipo “Buffet”.

III. CAPACIDADES DEL MODULO:

1. Diseña y evalúa múltiples decoraciones para productos de pastelería o panadería con los
materiales y técnicas pertinentes
2. Realiza y evaluar el montaje de exposiciones, Escaparates y barras de degustación.
3. Compara y Propone diferentes técnicas de servicio de productos en establecimientos y
eventos especiales.
4. Reconoce, escribe y pronuncia palabras de técnicas de Pastelería en inglés.
5. Identifica los componentes principales de la a PC. Para el procesamiento de datos.

6. Determina costos y formula presupuestos teniendo en cuenta necesidades de mercado


en el marco de una idea de negocio
7. Identifica deberes y derechos del trabajador

IV. VALORES Y ACTITUDES:

VALORES ACTITUDES

Mira positivamente a los demás,


respeta las opiniones del
hermano, saluda siempre,
FRATERNIDAD BONDAD
escucha al otro con respeto,
dialoga, valora el trabajo propio
y ajeno

Comunica a cristo con alegría.


ALEGRIA
Comparte con generosidad

V. TEMAS TRANSVERSALES:

Ciudadanía: ciudadanía activa


Medio ambiente,
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

Interculturalidad,
Educación incluyente, Fe, honestidad y verdad

VI. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS:

UNIDAD DIDACTICA TITULO DE LA UNIDAD TIEMPO

UNIDAD N°1 Diseño de múltiples 128 HORAS


decoraciones.

UNIDAD N° 2 Diseñando el montaje de 80 HORAS


servicios culinarios

UNIDAD N°3 Técnicas de servicios culinarios 40 HORAS


para eventos

HORAS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA 62% 248 HORAS

UNIDAD N° 6 Inglés Técnico 16 horas

UNIDAD N° 7 Computación 16 horas

UNIDAD N° 8 Gestión Empresarial 12 horas


Formación y Orientación
UNIDAD N° 9 12 horas
Laboral

HORAS DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA 14% 56 horas

PRACTICAS PRE PROFESIONALES 24% 96 horas

TOTAL DE HORAS 100% 400 horas

VII. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

La metodología estará basada en métodos activos inductivo, deductivo, de proyecto


y de investigación, de resolución de problemas, actividades en forma individual y en
equipo, propiciando la participación significativa de los estudiantes como
constructores de su aprendizaje. Las clases serán teóricas y prácticas.
Desarrolladas a través de exposiciones dialogadas, lluvia de ideas, debates,
esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point), artículos periodísticos, etc.
Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa
redonda, exposición oral, investigaciones, técnica de la síntesis (cuadro Aprendizaje
en problemas sinóptico, resumen mapas), los gráficos, técnica de preguntas, estudio
de casos.

VIII. MEDIOS Y MATERIALES:

Pizarra, multimedia, batería de panadería y pastelería, hoja de información, hoja


instructiva.
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

Materiales de limpieza., equipos y utensilios en panadería y pastelería, hojas de


costo, insumos. Horno, Equipos e implementos, materiales de empaques y
embalajes, elementos decorativos, insumos, cernidores, cuchillos.
Revistas, láminas, libros, separatas, manuales.
El uso de las TICs permitirá el desarrollo eficaz del curso.

IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION:

La evaluación será permanente si fueron logrados según criterios establecidos y


logros alcanzados en cada capacidad del estudiante. Su evaluación será por criterios
e indicadores en cada unidad didáctica.
Los criterios de evaluación se desagregan en indicadores de evaluación.
La evaluación de valores y actitudes será cualitativa y se realizará en una ficha de
seguimiento de actitudes.
La evaluación es vigesimal
La nota aprobatoria del módulo ocupacional es 14.
La evaluación es permanente de inicio, proceso y final
Las capacidades se miden por medio de indicadores.

X. BIBLIOGRAFIA:

Actualización de los perfiles del catálogo nacional de títulos y certificaciones (referente


productivo).
Rut Cangahuala-Reposteria Casera ¡Pastelería Repostería, Panes, Buffet dulces y salados
DK.
Programa de Capacitación Laboral CAPLAB. Agencia Suiza para el desarrollo y la
cooperación COSUDE.
Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones.
Panadería y Pastelería Peruana. Revista especializada de la planificación, heladería,
chocolatería y afines. Año 18 – Nº 130 – 2008. Lima – Perú. Recetario de Panadería y
Pastelería. FLEISCHMANN. 1998.
Panadería Nivel Básico de Formación. COSUDE – CAPLAB. 1998 Guía completa de las
Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu 2012.
Guía de Pastelería Fina convenio Universidad Nacional La Cantuta- Revalora.2011 Manual
del Docente Pastelería y Repostería. Caplab. 2005

XI.WEDGRAFIA:

www.mincetur.gob.pe/.../PRT_Vigilancia_Control_Sanitario_Alimentos.
www.mintra.gob.pe/archivos/file/catalogo.../cocinero.pdf
www.mincetur.gob.pe/.../MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf
http://www.oblanca.es/catalogos/Reposteria.pdf
http://logisticaytransporteinlog.com/wp-content/files/envase_y_embalaje.pdf
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 1: DISEÑO DE MÚLTIPLES DECORACIONES

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Diseño de decoraciones en pastelería y
DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 128 HORAS
preparación de exposiciones
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Elaboración de Introducción. Diseña el boceto de su Propone ideas, formas y motivos de Diseña y colorea un boceto de
decoraciones para Herramientas en uso de decoración. pastel, utilizando colores decoración para determinados productos pastel según su requerimiento
NORMAS Y COMBINACIONES
productos de BÁSICAS.
adecuados. de panadería y pastelería
pastelería de modo Teoría del color. Elabora un catálogo de colores
que resulten Bocetos y diseño tipo para decoraciones Utiliza las herramientas de Selecciona las técnicas adecuadas para según su teoría del color
atractivos para el de pastelería. decoración la realización de los bocetos
consumo ELEMENTOS DE DECORACIÓN NO Utiliza técnicas de decoración
COMESTIBLES. Mezcla de la rueda de Menciona posibles variaciones en el más habituales en su
Exposiciones y Blondas. Lisas y troqueladas. colores diseño propuesto según la materia prima presentación
Bandejas de formas y colores varios.
Diseña y evalúa múltiples escaparates de Figuritas de plástico, piezas artísticas.
y tamaño, forma y color de productos.
decoraciones para pastelería ATRACTIVO VISUAL A CADA Construcción de índice de Armado de exposiciones y
productos de pastelería o ELABORACIÓN colorantes en pasta. Desarrolla los bocetos o modelos escaparates de pastelería
128 horas
panadería con los Por analogía. gráficos de los productos.
materiales y técnicas Por contraste simple Utiliza elementos
pertinentes Por contraste máximo. decorativos no comestible en
DECORACIONES MÁS HABITUALES. su presentación
Cobertura de chocolate.
Pintado a pistola.
Azúcar. Caramelo. Aplica técnicas de
USOS DE LOS UTENSILIOS EN LAS chocolatería, aerógrafo,
DECORACIONES MÁS HABITUALES. caramelo.
Mangas, boquillas, utensilios varios
Aplica técnicas de
chocolatería en sus
proyectos.

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 2: DISEÑANDO EL MONTAJE DE SERVICIOS CULINARIOS

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Diseño de decoraciones en pastelería y
DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 80 HORAS
preparación de exposiciones
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Utilización de la Maquinaria y equipos de panadería. Gráfica las máquinas y Deduce mobiliario, equipos, utensilios y Visita establecimientos de
maquinaria y equipo Mesas de trabajo: tipos equipos de una panadería personal necesarios en el montaje de panadería y pastelería que
en una panadería y Balanzas: Tipos, modelos, señalando sus elementos o servicios de pastelería o panadería. cumplen las normas
pastelería. operaciones piezas de cada uno. Grafica en un plano la distribución
Hornos: tipos y modelos, operación Demuestra el uso y justificada del mobiliario o equipos, según Elabora diseños de
Elaboración de Cámara de fermentación: Tipos, operación de las máquinas. las características del local, tipo de distribución de una panadería
bocetos de modelos y operación Diseña una planta de evento, clases de productos y número de según normas
mobiliario y equipos Divisora, amasadora, rebanadora de pastelería de proceso de comensales.
en una panadería y pan y batidora: tipos, modelos y producción y venta según Describe el proceso de preparación de Visita exposiciones de buffet
Realiza y evalúa el pastelería. operación. normas del Ministerio de servicios. de empresas del rubro
montaje de exposiciones, Implementos para la panificación y salud. Clasifica los productos de exposición
80 horas
escaparates y barras de Demostración del pastelería. Realiza una exposición en según el sabor, color, tamaño,
degustación uso e implementos Diseña un modelo de pastelería presentación de un buffet temperatura, etc.
decorativos, teniendo en cuenta los criterios según ocasión. Propone elementos decorativos acordes
combinaciones en establecidos según la norma. con las características de la actividad.
su exposición. Equipos expositores para buffet y Plantea posibles variaciones o
alimentos incluyendo vasijas de combinaciones de los servicios que se
barro, expositoras, bandejas y ofrece
soportes expositores, cestas
expositoras, tablas de queso,
bandejas y platos de servir y
utensilios de servir para buffet.

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 3: TÉCNICA DE SERVICIOS CULINARIOS PARA EVENTOS

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Diseño de decoraciones en pastelería y
DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 40 HORAS
preparación de exposiciones
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Determinación de Técnicas de expresión gráficas Determina las características Describe las características técnicas del Visita a un establecimiento de
Técnicas de servicio aplicadas. de presentación en un buffet. servicio, aplicables en establecimientos o buffet en la barra de pastelería
en una barra de presentaciones de productos de y panadería.
pastelería y Procesos de operación de montaje Montaje de un servicio de panadería y pastelería. Montaje de un servicio en clase
panadería. de servicios. técnicas de Comedor
Diferencia las fases más importantes en
Aplicación de un Tipos de servicios: desayuno Visita guiada a un una formulación de los diferentes
Compara y propone diseño de montaje continental, desayuno americano, establecimiento de alta servicios de panaderos o pasteleros
diferentes técnicas de de servicio de almuerzo, cenas, lunch, buffet. categoría en pastelería para
servicio de productos en comedor. determinar las fases más Simula las técnicas de asistencia y 40 horas
establecimientos y Normas de servicio importantes. servicio en los eventos gastronómicos
eventos especiales Abastecimiento de tipo (“buffet”, autoservicio, barra de
productos en Métodos de limpieza y desinfección degustación, etc.) que precisen la
panadería y de útiles y equipos. actuación del pastelero o repostero.
pastelería en un
buffet. Manuales de procesos normalizados.

Normas de seguridad e higiene.

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad. MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información,
revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

MÓDULO 3

TECNICAS DE PASTELERÍA, PANADERÍA Y CONSERVACIÓN DE


ALIMENTOS

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 400 horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL DURACIÓN

Preparar y conservar
TÉCNICAS DE PASTELERÍA,
elaboraciones básicas para todo
PANADERÍA Y CONSERVACIÓN 400 HORAS
tipo de preparaciones de DE ALIMENTOS
Pastelería y Repostería
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar
CONTEXTUALIZACIÓN DE MÓDULO 3
TÉCNICAS DE PASTELERÍA, PANADERÍA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 400 horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS


TERMINALES
1. Selecciona materiales e  Describe las funciones, aplicaciones, características,
insumos principales de uso resultados y riesgos de los equipos, máquinas y útiles
más frecuente en empleados en la elaboración de productos de
panadería y pastelería. panadería y pastelería.
 Selecciona los medios de trabajo necesarios según el
tipo y volumen de productos solicitados en una supuesta
orden de producción.
 Clasifica materias primas alimentarias según estado
de presentación (congelado y liofilizado, por
54
ejemplo) y requerimientos de regeneración y
conservación.
 Distingue los lugares apropiados de conservación y las
técnicas de regeneración de insumos.
 Realiza las operaciones de mantenimiento
preventivo de los equipos, maquinarias y útiles.
 Distingue las diversas materias primas alimentarias por
sus características físicas (Forma, color, tamaño,
etcétera).

2. Prepara y establece  Detalla las principales características de las


elaboraciones básicas de elaboraciones básicas y tipos de aplicación en la
múltiples aplicaciones en preparación de productos de pastelería.
Pastelería.  Describe la secuencia de operaciones de preparación
de elaboraciones básicas.
 Selecciona las materias primas y los equipos, máquinas
y útiles necesarios en la preparación de productos de
pastelería.
 Realiza el proceso de preparación de elaboraciones
básicas con los insumos y medios de trabajo necesarios 50
según normas de uso e instrucción recibida.
 Propone posibles medidas correctivas tras la
constatación de resultados no esperados, según los
niveles de calidad predeterminados.
 Determina los métodos o lugares de la
conservación de las elaboraciones básicas según el
destino o el consumo, las características físicas, las
técnicas aplicables para la regeneración de diversas
materias primas culinarias y las normas sanitarias
establecidas.

3. Formula y combina bebidas  Lista las diferentes bebidas no alcohólicas ofertadas en


no alcohólicas para el el servicio o empleadas en la preparación de productos
servicio al cliente para Su de pastelería.
posterior utilización.  Describe las operaciones de preparación de bebidas no
48
alcohólicas y las Cualidades esperadas en el producto
final.
 Prepara bebidas no alcohólicas con los insumos y
medios de trabajo disponibles, según normas de uso e
instrucción recibida.
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar
 Propone modificaciones en la preparación de bebidas no
alcohólicas en función de los gustos o necesidades de la
demanda supuesta o real.

4. Desarrolla y establece la  Describe los métodos y equipos de conservación y


conservación y envasado de envasado empleados en relación a todo tipo de
productos crudos, productos.
semielaborados y finales  Señala las operaciones auxiliares aplicables a los
productos crudos, semielaborados y finales antes de su
48
conservación y envasado en función del método, equipo,
instrucción, o consumo asignados.
 Realiza las operaciones correspondiente a los proceso
de conservación y envasado de productos y evalúa loa
resultados intermedios y finales, según el nivel de
calidad determinado.

5. Compara y discrimina las  Explica las normas sanitarias de obligado


normas y condiciones cumplimiento en instalaciones, locales, equipos y
sanitarias en los procesos manipulación de productos Culinarios.
de producción y servicios de  Describe los productos y útiles de limpieza autorizados
alimentos y bebidas aplicables a las unidades de producción o servicio de
productos de panadería y pastelería.
 Agrupa productos y útiles de limpieza según
propiedades, ventajas, modo de empleo y aplicaciones
que presentan.
 Explica los principales riesgos de manipulación e 48
intoxicación posible con productos químicos de limpieza
y las correspondientes medidas de atención primaria
 En un caso práctico:
- Aplica las normas higiénicas y sanitarias de obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales,
equipo y manipulación de productos culinarios de las
unidades de producción o servicios con los
productos y útiles autorizados para la limpieza.
- Selecciona (interpretando su etiquetado) productos y
útiles de limpieza.
6. Reconoce, escribe y  Identificación del alfabético, saludos en inglés.
pronuncia palabras de  Realiza dibujos del vocabulario reconocido y 16
técnicas de Pastelería en terminologías de Pastelería en inglés.
inglés.
7. Identifica los componentes  Identifica el uso de las herramientas más usadas en
principales de la a PC. Para computación e informática.
16
el procesamiento de datos.  Demuestra empeño y perseverancia al realizar sus
trabajos prácticos.
8. Determina costos y  Plantea una idea de negocio teniendo en cuenta sus
formula presupuestos capacidades empresariales personales.
teniendo en cuenta  Formula presupuestos en la prestación de servicios y/o 12
necesidades de mercado producción de un bien.
en el marco de una idea de
negocio
9. Identifica deberes y  Identifica los deberes y derechos del trabajador
derechos del trabajador teniendo en cuenta la relación contractual 12
 Diferencia los tipos de contratos laborales
TOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA Y COMPLEMENTARIA 304
Practicas Pre-profesionales 96
TOTAL DE HORAS 400
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar
CONTENIDOS BÁSICOS

FORMACIÓN ESPECÍFICA FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

TÉCNICAS DE PASTELERÍA, PANADERÍA Y INGLES TÉCNICO


CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Inglés: Estructura de terminologías técnicas en
gastronomía.
CARACTERÍSTICAS DE LA OPCIÓN LABORAL: Interpretación de especificaciones técnicas en
fichas técnicas en pastelería y
Zona de procesamiento y mantenimiento de panadería.
maquinarias básicas.
Operaciones básicas en el proceso de Comprensión de terminología en panadería y
funcionamiento y mantenimiento de baterías y pastelería.
utillaje.
El aprovisionamiento según características Leer y comprender textos técnicos en inglés en
organolépticas, etiquetas y documentación que panadería y
exhiban. pastelería.

Operaciones básicas en la elaboración de Empleo del Inglés para resolver situaciones


pastelería y panadería. Conservación y comerciales en pastelería y panadería.
almacenamiento de productos de pastelería y
panadería. COMPUTACIÓN:

CPU, monitos, teclado y mouse.


INSUMOS: Procesamiento de
información.
Valor nutricional Medidas y equivalencias
Administración de base de datos.
Elaboración de informes, cartas comerciales.
TÉCNICAS DE TRATAMIENTO Y Paquetes informáticos.
CONSERVACIÓN: Correo electrónico
Navegación en internet.

Envasados de productos semielaborados de GESTIÓN EMPRESARIAL:


pastelería.
Constitución de una microempresa.
DEFINICION: El mercado local, regional y nacional.
Las diferentes formas jurídicas y funciones de una
Características empresa de
informática.
Operaciones básicas en la elaboración de
productos de pastelería y panadería Las normas, procesos y elementos de la gestión de
Terminología en pastelería y panadería. la
empresa.
Planificación de productos de pastelería y
panadería. Emprendimiento. Gestión de negocios.
Presupuestos, costos directos e indirectos.
Comercialización, marketing.
INSUMOS: Recursos técnicos para constitución de talleres y la
generación del propio empleo.
Valor nutricional.
FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL (FOL):
Medidas y equivalencias.
Trabajo, leyes, derechos y deberes.
Operaciones básicas en pastelería y panadería. Relación laboral, tipos de contratos, convenios
Terminologías en pastelería y panadería. laborales.
Normas legales para la salud laboral, seguridad
calidad de vida.
Obligaciones tributarias y laborales.
Búsqueda de empleo, fuentes de información.
Negociación colectiva.
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar

PROGRAMACION CURRICULAR MODULO Nº 03

TECNICAS DE PASTELERÍA, PANADERÍA Y CONSERVACIÓN DE


ALIMENTOS

I. INFORMACION GENERAL:

CETPRO: Presentación de María N


REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS
41
MÓDULO: Técnicas de pastelería,
panadería y conservación de DURACIÓN: 400 horas CICLO: Medio
alimentos
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

II. UNIDAD DE COMPETENCIA:

Preparar y conservar elaboraciones básicas para todo tipo de preparaciones de


pastelería y repostería

III. CAPACIDADES DEL MODULO:

1. Selecciona materiales e insumos principales de uso más frecuente en panadería y


pastelería.

2. Prepara y establece elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones en Pastelería.

3. Formula y combina bebidas no alcohólicas para el servicio al cliente para su


posterior utilización.

4. Desarrolla y establece la conservación y envasado de productos crudos,


semielaborados y finales.

5. Compara y discrimina las normas y condiciones sanitarias en los procesos de


producción y servicio de alimentos y bebidas.
6. Reconoce, escribe y pronuncia palabras de técnicas de Pastelería en inglés.
7. Identifica los componentes principales de la a PC. Para el procesamiento de
datos.

8. Determina costos y formula presupuestos teniendo en cuenta necesidades de


mercado en el marco de una idea de negocio
9. Identifica deberes y derechos del trabajador

IV. VALORES Y ACTITUDES:

VALORES ACTITUDES

Mira positivamente a los demás,


respeta las opiniones del
hermano, saluda siempre,
FRATERNIDAD BONDAD
escucha al otro con respeto,
dialoga, valora el trabajo propio
y ajeno
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar

Comunica a cristo con alegría.


ALEGRIA
Comparte con generosidad

VI. TEMAS TRANSVERSALES:

Ciudadanía: ciudadanía activa


Medio ambiente,
Interculturalidad,
Educación incluyente, Fe, honestidad y verdad

VI. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS:

UNIDAD DIDACTICA TITULO DE LA UNIDAD TIEMPO

UNIDAD N°1 Organización de los equipos y 54 HORAS


materiales

UNIDAD N° 2 Elaboraciones básicas de múltiples 50 HORAS


aplicaciones en pastelería y panadería

Elaboraciones y preparaciones de
UNIDAD N° 3 48 HORAS
múltiples aplicaciones en pastelería y
panadería

Envasados de productos
UNIDAD N° 4 48 HORAS
semielaborados de pastelería y
panadería
Productos de servicio de alimentos y
UNIDAD N° 5 bebidas 48 HORAS

HORAS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA 62% 248 HORAS

UNIDAD N° 6 Inglés Técnico 16 horas

UNIDAD N° 7 Computación 16 horas

UNIDAD N° 8 Gestión Empresarial 12 horas


Formación y Orientación
UNIDAD N° 9 12 horas
Laboral

HORAS DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA 14% 56 horas

PRACTICAS PRE PROFESIONALES 24% 96 horas

TOTAL DE HORAS 100% 400 horas

VII. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:


Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar
La metodología estará basada en métodos activos inductivo, deductivo, de proyecto
y de investigación, de resolución de problemas, actividades en forma individual y en
equipo, propiciando la participación significativa de los estudiantes como
constructores de su aprendizaje. Las clases serán teóricas y prácticas.
Desarrolladas a través de exposiciones dialogadas, lluvia de ideas, debates,
esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point), artículos periodísticos, etc.
Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa
redonda, exposición oral, investigaciones, técnica de la síntesis (cuadro Aprendizaje
en problemas sinóptico, resumen mapas), los gráficos, técnica de preguntas, estudio
de casos.

VIII. MEDIOS Y MATERIALES:

Pizarra, multimedia, batería de panadería y pastelería, hoja de información, hoja


instructiva.
Materiales de limpieza., equipos y utensilios en panadería y pastelería, hojas de
costo, insumos. Horno, Equipos e implementos, materiales de empaques y
embalajes, elementos decorativos, insumos, cernidores, cuchillos.
Revistas, láminas, libros, separatas, manuales.
El uso de las TICs permitirá el desarrollo eficaz del curso.

IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION:

La evaluación será permanente si fueron logrados según criterios establecidos y


logros alcanzados en cada capacidad del estudiante. Su evaluación será por criterios
e indicadores en cada unidad didáctica.
Los criterios de evaluación se desagregan en indicadores de evaluación.
La evaluación de valores y actitudes será cualitativa y se realizará en una ficha de
seguimiento de actitudes.
La evaluación es vigesimal
La nota aprobatoria del módulo ocupacional es 14.
La evaluación es permanente de inicio, proceso y final
Las capacidades se miden por medio de indicadores.

XI. BIBLIOGRAFIA:

Actualización de los perfiles del catálogo nacional de títulos y certificaciones (referente


productivo).
Rut Cangahuala-Reposteria Casera ¡Pastelería Repostería, Panes, Buffet dulces y salados
DK.
Programa de Capacitación Laboral CAPLAB. Agencia Suiza para el desarrollo y la
cooperación COSUDE.
Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones.
Panadería y Pastelería Peruana. Revista especializada de la planificación, heladería,
chocolatería y afines. Año 18 – Nº 130 – 2008. Lima – Perú. Recetario de Panadería y
Pastelería. FLEISCHMANN. 1998.
Panadería Nivel Básico de Formación. COSUDE – CAPLAB. 1998 Guía completa de las
Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu 2012.
Guía de Pastelería Fina convenio Universidad Nacional La Cantuta- Revalora.2011 Manual
del Docente Pastelería y Repostería. CAPLAB. 2005

XI.WEDGRAFIA:

www.mincetur.gob.pe/.../PRT_Vigilancia_Control_Sanitario_Alimentos.
www.mintra.gob.pe/archivos/file/catalogo.../cocinero.pdf
www.mincetur.gob.pe/.../MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf
http://www.oblanca.es/catalogos/Reposteria.pdf
http://logisticaytransporteinlog.com/wp-content/files/envase_y_embalaje.pdf
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar¨

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 1: ORGANIZACIÓN DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Técnicas de pastelería, Panadería y
DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 54 HORAS
Conservación de alimentos
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

EQUIPOS DE Características de la opción laboral. Realizando la ubicación y Describe las funciones, aplicaciones, Describiendo y elaborando los
COCINA: Zona de procesamiento y funcionamiento de las características, resultados y riesgos de productos de pastelería y
Maquinaria mantenimiento de maquinarias máquinas, equipos, los equipos, maquinarias y útiles panadería.
básica básicas. utensilios y mobiliarios del empleados en la elaboración de
Clasificación puesto de trabajo productos de panadería y pastelería.
Procedimiento de Selecciona los medios de trabajo
24
operación y control. necesarios según el tipo y volumen de
Mantenimiento de productos solicitados en una supuesta
uso. orden de producción.
Exposiciones y Clasifica materias primas alimentarias
Selecciona materiales e escaparates de según estado de presentación
Insumos principales de pastelería (congelado y liofilizado por ejemplo) y
uso más recuente en requerimiento de regeneración y
panadería y pastelería. conservación.
BATERIA Y Operaciones básicas en el proceso Realiza operaciones básicas Distingue los lugares apropiados de Clasificando las materias
UTILLAJE: de funcionamiento y mantenimiento del proceso, funcionamiento conservación y las técnicas de primas para su conservación
Clasificación. de baterías y utillaje y mantenimiento de baterías regeneración de insumos. Realizando operaciones de
Funciones y y utillaje. Realiza las operaciones de mantenimiento según sus
aplicaciones. mantenimiento preventivo de los características físicas.
30
Procedimientos de equipos, maquinarias y útiles.
operación. Distingue las diversas materias primas
Mantenimiento de alimentarias por sus características
uso. físicas (forma, color, tamaño, etc.)
Ubicación.

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 2: ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES EN PASTELERÍA Y PANADERÍA

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Técnicas de pastelería, Panadería y
DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 50 HORAS
Conservación de alimentos
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

MATERIAS Realiza el aprovisionamiento según Describe las características Detalla las principales características de Conoce las características de
PRIMAS: Características organolépticas, de los insumos para el las elaboraciones básicas y tipos de los insumos empleados en
Descripción: etiquetas y documentación que proceso de elaboración de Aplicaciones. panadería y pastelería.
Variedades y exhiban. los principales tipos de Describe la secuencia de operaciones de
características productos. precisión de elaboraciones básicas.
20
Cualidades y Diferencia los equipos, Selecciona las materias primas y los
Aplicaciones herramientas y materiales en equipos, maquinarias y útiles necesarios
gastronómicas. el proceso de elaboración de en la preparación de productos de
productos de pastelería y pastelería.
Presentación panadería. Realiza el proceso de elaboraciones
comercial básicas con los insumos y medios de
Prepara y establece
trabajo necesarios según normas de uso
elaboraciones básicas de
Necesidades de Operaciones básicas en la Realiza preparaciones e instrucción recibida. Realiza operaciones básicas
múltiples aplicaciones en
conservación y elaboración de pastelería y alimentarias utilizando Propone posibles medidas correctivas en pasteleria.
pastelería .
regeneración. panadería. diferentes técnicas básicas tras la constatación de resultados no
15
de manipulación y esperados según los niveles de calidad
Esencias, preparación de acuerdo con predeterminados.
colorantes, las normas establecidas. Determina los métodos o lugares de
gasificantes, conservación de las elaboraciones
conservantes, básicas según el destino o el consumo, Realiza operaciones básicas
aditivos y Conservación y almacenamiento de Realiza el almacenamiento las características básicas, las técnicas en panadería.
coadyuvantes. productos de pastelería y panadería. de las preparaciones y aplicables para la regeneración de
conservación de productos diversas materias primas culinarias y las 15
de pastelería y panadería. normas sanitarias establecidas.

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 3: ELABORACIONES Y PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES EN


PASTELERÍA Y PANADERÍA
CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS
MÓDULO: Técnicas de pastelería, Panadería y
DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 48 HORAS
Conservación de alimentos
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

CARACTERÍSTICAS: INSUMOS: Identificación del proceso de Lista las diferentes bebidas no Identificando la conservación
- Procesos de - Valor nutricional ejecución de las materias alcohólicas ofertadas en el servicio o de bebidas no alcohólicas
ejecución primas empleadas en la preparación de 20
- Resultados y - Medidas y equivalencias productos de pastelería.
Controles
Describe las operaciones de preparación
de bebidas alcohólicas y las cualidades
Prepara y combina TRATAMIENTO DE TÉCNICAS DE TRATAMIENTO Y Reconocimiento de las esperadas en el producto final. Diferenciando las materias
bebidas no alcohólicas LOS MATERIA CONSERVACIÓN. medidas de control del primas para su conservación
para el servicio al cliente PRIMAS. servicio sl cliente Prepara bebidas no alcohólicas con los
para su posterior insumos y medios de trabajo disponibles
utilización. según normas de uso e instrucción
recibida.
28
Propone modificaciones en la
preparación o p presentación de bebidas
no alcohólicas en función de los gustos y
necesidades de la demanda supuesta o
real.

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 4: ENVASADOS DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Técnicas de pastelería, Panadería y
DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 48 HORAS
Conservación de alimentos
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Conservación y DEFINICION: Identificando las Describe los métodos y equipos de Conociendo la pastelería y la
envasado de Características características conservación y envasado empleados en panadería.
insumos. gastronómicas relación a todo tipo de productos. 10
Señala las operaciones auxiliares
aplicables a los productos crudos,
semielaborados y finales antes de su
conservación y envasado en función del
Interpretación de Operaciones básicas en la Reconociendo operaciones método, equipo, instrucción o consumo Conociendo operaciones
Desarrolla y establece Operaciones elaboración de productos de básicas de pesado, asignados. básicas y terminologías en
la conservación y básicas y pastelería y panadería. mezclado, amasado, pastelería y panadería.
envasado de productos terminologías horneado, decorado Realiza las operaciones 18
Crudos semielaborados utilizadas en Terminología en pastelería y mediante flujograma correspondientes a los procesos de
y finales. pastelería y panadería. Reconociendo las conservación y envasado de productos y
panadería. terminologías en pastelería y evalúa los resultados intermedios y
panadería. finales, según el novel de calidad
determinado.

Identificación y Planificación de productos de Confeccionando los Planificando productos de


características de pastelería y panadería. productos de pastelería y pastelería y panadería.
los productos panadería según el gusto del 20
crudos en pastelería cliente.
y panadería.

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 5: PRODUCTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Técnicas de pastelería, Panadería y
DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 48 HORAS
Conservación de alimentos
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Reconociendo INSUMOS: Identificación de los insumos A las normas sanitarias de obligado Valor nutricional de insumos
Las condiciones Valor nutricional. según su valor nutritivo. cumplimiento en instalaciones locales, para pasteles y panes. 20
sanitarias. equipos y manipulación de productos
culinarios.
Describe los productos útiles de limpieza
Reconociendo las Reconociendo medidas y
técnicas del Medidas y equivalencias. equivalencias de los
autorizados aplicables a las unidades de
producción o servicio de productos de
proceso de insumos.
panadería y pastelería. Medidas y equivalencias 6
producción de
Agrupa productos y útiles de limpieza
alimentos y
Compara y discrimina las según propiedades, ventajas, modo de
bebidas.
normas y condiciones empleo y aplicaciones que presenta.
sanitarias en los procesos Explica los principales riesgos de
de producción y servicio manipulación e intoxicación posible con
Aplicando Operaciones básicas en pastelería y Reconociendo operaciones productos químicos de limpieza y las
de alimentos y bebidas. operaciones panadería. básicas de pesado, Operaciones básicas
correspondientes medidas de atención
básicas y mezclado, batido, etc. primaria. 12
terminologías en En caso práctico aplica las normas de
pastelería y higiene sanitarias de obligado
panadería. cumplimiento relacionas con
instalaciones, locales, equipo y
manipulación de productos químicos.
Identificando tipos Terminologías en pastelería y Reconociendo terminologías Terminologías básicas de
de pasteles y panadería. de los tipos de pasteles. pastelería y panadería 10
panes.

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad. MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información,
revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
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¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

MÓDULO 4

PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 400 horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL DURACIÓN

Preparar y presentar productos de


PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y
Pastelería y Repostería a partir de REPOSTERÍA
400 HORAS
elaboraciones básicas
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CONTEXTUALIZACIÓN DE MÓDULO 4

PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA


CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 400 horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS


TERMINALES
1. Desarrolla y establece la  Analiza el proceso de preparación y conservación de productos
preparación y conservación de de pastelería y repostería de distintas Elaboraciones
productos de pastelería y  Interpreta la terminología contenida en las recetas de productos
repostería de carácter regional, e de pastelería y repostería
Internacional.  Emplea los insumos, el instrumental y los equipos necesarios en
la ejecución de las correspondientes elaboraciones, organización
y distribución en la mesa de trabajo y el procedimiento de
control de los mismos.
148
 Desarrolla las operaciones de elaboración, acabado decoración y
presentación de productos de pastelería y repostería, de acuerdo
con la receta base o procedimiento sustituto y normas de higiene
y seguridad.
 Escoge motivos de acabado, decoración y presentación
pertinentes según los bocetos o gráficos de origen regional o
internacional y modalidad de comercialización.

2. Modifica y propone variaciones de  Escoge las tendencias actuales en gustos, expectativas o


los productos de pastelería y necesidades respecto a productos de pastelería y repostería,
repostería, según ingredientes, cuanto a insumos, técnicas y equipos y la influencia de los mismos
sabor, técnicas, decoración. en los gustos, expectativas y necesidades de los comensales.
 Propone las posibles alternativas en la aplicación de técnicas,
proceso de adaptación de nuevas elaboraciones, según los
requerimientos de ingredientes, combinación de sabores,
decoración, empaque etcétera, de algunos productos de 100
pastelería y repostería.
 Evalúa la información de gustos, expectativas de una
potencial demanda, determinando los cambios necesarios en la
elaboración de productos de pastelería y repostería para
realizar las adaptaciones oportunas.
 Determina la posible oferta, a partir de criterios de rentabilidad
económica y modificación de los hábitos de consumo.

3. Reconoce, escribe y pronuncia  Identificación del alfabético, saludos en inglés.


palabras de técnicas de  Realiza dibujos del vocabulario reconocido y terminologías de 16
Pastelería en inglés. Pastelería en inglés.
4. Identifica los componentes  Identifica el uso de las herramientas más usadas en
principales de la a PC. Para el computación e informática.
16
procesamiento de datos.  Demuestra empeño y perseverancia al realizar sus trabajos
prácticos.
5. Determina costos y formula  Plantea una idea de negocio teniendo en cuenta sus
presupuestos teniendo en cuenta capacidades empresariales personales.
necesidades de mercado en el  Formula presupuestos en la prestación de servicios y/o 12
marco de una idea de negocio producción de un bien.
6. Identifica deberes y derechos del 
Identifica los deberes y derechos del trabajador teniendo
trabajador en cuenta la relación contractual 12
 Diferencia los tipos de contratos laborales
TOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA Y COMPLEMENTARIA 304
Practicas Pre-profesionales 96
TOTAL DE HORAS 400
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CONTENIDOS BÁSICOS

FORMACIÓN ESPECÍFICA FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA INGLES TÉCNICO

Inglés: Estructura de terminologías técnicas en


ESTUDIO DE LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS. gastronomía.
Estudios de formas y colores en las Interpretación de especificaciones técnicas en
elaboraciones: fichas técnicas en pastelería y
panadería.
La técnica del color en pastelería.
Formas básicas de las elaboraciones en su
presentación. Comprensión de terminología en panadería y
Experimentación y evaluación de resultados en pastelería.
relación con la elaboración de:
Tortas, pasteles, helados, postres mazapanes, Leer y comprender textos técnicos en inglés en
turrones, bombones, confites, postres de nueva panadería y
creación, otros. Innovaciones y evaluación de pastelería.
posibles combinaciones.
Empleo del Inglés para resolver situaciones
Elaboraciones en pastelería y repostería comerciales en pastelería y panadería.
nacional y regional:
COMPUTACIÓN:
Características generales. Tradiciones.
Elaboraciones significativas. CPU, monitos, teclado y mouse.
Bibliografía sobre pastelería y repostería. Procesamiento de
La pastelería y repostería en el ámbito de la información.
gastronomía.
Técnicas y procedimientos de elaboración. Administración de base de datos.
Nuevas tecnologías en el tratamiento del chocolate Elaboración de informes, cartas comerciales.
y el azúcar. Paquetes informáticos.
Pastelería industrial. Pastelería y nuevas fórmulas Correo electrónico
de producción Navegación en internet.

GESTIÓN EMPRESARIAL:

Constitución de una microempresa.


El mercado local, regional y nacional.
Las diferentes formas jurídicas y funciones de una
empresa de
informática.

Las normas, procesos y elementos de la gestión de


la
empresa.

Emprendimiento. Gestión de negocios.


Presupuestos, costos directos e indirectos.
Comercialización, marketing.
Recursos técnicos para constitución de talleres y la
generación del propio empleo.

FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL (FOL):

Trabajo, leyes, derechos y deberes.


Relación laboral, tipos de contratos, convenios
laborales.
Normas legales para la salud laboral, seguridad
calidad de vida.
Obligaciones tributarias y laborales.
Búsqueda de empleo, fuentes de información.
Negociación colectiva.
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar

PROGRAMACION CURRICULAR MODULO Nº 04

PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA

I. INFORMACION GENERAL:

CETPRO: Presentación de María N


REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS
41
MÓDULO: Productos de pastelería y
DURACIÓN: 400 horas CICLO: Medio
repostería
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

II. UNIDAD DE COMPETENCIA:

Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones


básicas

III. CAPACIDADES DEL MODULO:

1. Desarrolla y establece la preparación y conservación de productos de pastelería y


repostería de carácter regional, e Internacional.

2. Modifica y propone variaciones de los productos de pastelería y repostería, según


ingredientes, sabor, técnicas de decoración

3. Reconoce, escribe y pronuncia palabras de técnicas de Pastelería en inglés.


4. Identifica los componentes principales de la a PC. Para el procesamiento de
datos.

5. Determina costos y formula presupuestos teniendo en cuenta necesidades de


mercado en el marco de una idea de negocio
6. Identifica deberes y derechos del trabajador

IV. VALORES Y ACTITUDES:

VALORES ACTITUDES

Mira positivamente a los demás,


respeta las opiniones del
hermano, saluda siempre,
FRATERNIDAD BONDAD
escucha al otro con respeto,
dialoga, valora el trabajo propio
y ajeno

Comunica a cristo con alegría.


ALEGRIA
Comparte con generosidad

V. TEMAS TRANSVERSALES:

Ciudadanía: ciudadanía activa


Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar

Medio ambiente,
Interculturalidad,
Educación incluyente, Fe, honestidad y verdad

VI. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS:

UNIDAD DIDACTICA TITULO DE LA UNIDAD TIEMPO

Selección de Insumos y técnicas de


UNIDAD N°1 148HORAS
calidad

UNIDAD N° 2 Presentación de productos de repostería 100 HORAS

HORAS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA 62% 248 HORAS

UNIDAD N° 6 Inglés Técnico 16 horas

UNIDAD N° 7 Computación 16 horas

UNIDAD N° 8 Gestión Empresarial 12 horas


Formación y Orientación
UNIDAD N° 9 12 horas
Laboral

HORAS DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA 14% 56 horas

PRACTICAS PRE PROFESIONALES 24% 96 horas

TOTAL DE HORAS 100% 400 horas

VII. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

La metodología estará basada en métodos activos inductivo, deductivo, de proyecto


y de investigación, de resolución de problemas, actividades en forma individual y en
equipo, propiciando la participación significativa de los estudiantes como
constructores de su aprendizaje. Las clases serán teóricas y prácticas.
Desarrolladas a través de exposiciones dialogadas, lluvia de ideas, debates,
esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point), artículos periodísticos, etc.
Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa
redonda, exposición oral, investigaciones, técnica de la síntesis (cuadro Aprendizaje
en problemas sinóptico, resumen mapas), los gráficos, técnica de preguntas, estudio
de casos.

VIII. MEDIOS Y MATERIALES:

Pizarra, multimedia, batería de panadería y pastelería, hoja de información, hoja


instructiva.
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar

Materiales de limpieza., equipos y utensilios en panadería y pastelería, hojas de


costo, insumos. Horno, Equipos e implementos, materiales de empaques y
embalajes, elementos decorativos, insumos, cernidores, cuchillos.
Revistas, láminas, libros, separatas, manuales.
El uso de las TICs permitirá el desarrollo eficaz del curso.

IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION:

La evaluación será permanente si fueron logrados según criterios establecidos y


logros alcanzados en cada capacidad del estudiante. Su evaluación será por criterios
e indicadores en cada unidad didáctica.
Los criterios de evaluación se desagregan en indicadores de evaluación.
La evaluación de valores y actitudes será cualitativa y se realizará en una ficha de
seguimiento de actitudes.
La evaluación es vigesimal
La nota aprobatoria del módulo ocupacional es 14.
La evaluación es permanente de inicio, proceso y final
Las capacidades se miden por medio de indicadores.

X. BIBLIOGRAFIA:

Actualización de los perfiles del catálogo nacional de títulos y certificaciones (referente


productivo).
Rut Cangahuala-Reposteria Casera ¡Pastelería Repostería, Panes, Buffet dulces y salados
DK.
Programa de Capacitación Laboral CAPLAB. Agencia Suiza para el desarrollo y la
cooperación COSUDE.
Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones.
Panadería y Pastelería Peruana. Revista especializada de la planificación, heladería,
chocolatería y afines. Año 18 – Nº 130 – 2008. Lima – Perú. Recetario de Panadería y
Pastelería. FLEISCHMANN. 1998.
Panadería Nivel Básico de Formación. COSUDE – CAPLAB. 1998 Guía completa de las
Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu 2012.
Guía de Pastelería Fina convenio Universidad Nacional La Cantuta- Revalora.2011 Manual
del Docente Pastelería y Repostería. CAPLAB. 2005

XI. WEDGRAFIA:

www.mincetur.gob.pe/.../PRT_Vigilancia_Control_Sanitario_Alimentos.
www.mintra.gob.pe/archivos/file/catalogo.../cocinero.pdf
www.mincetur.gob.pe/.../MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf
http://www.oblanca.es/catalogos/Reposteria.pdf
http://logisticaytransporteinlog.com/wp-content/files/envase_y_embalaje.pdf
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 1: SELECCIÓN DE INSUMOS Y TÉCNICAS DE CALIDAD

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Productos de pastelería y repostería DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 148 HORAS
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Concepciones Estudio de las cualidades Explica la evolución de la Analiza el proceso de preparación y Reconociendo insumos para la 15
básicas de la organolépticas. pastelería conservación de productos de pastelería elaboración de pasteles y
pastelería y Estudios de formas y colores en las Escoge y clasifica los y repostería de distintas elaboraciones postres.
repostería Elaboraciones: la técnica del color en insumos adecuadamente Interpreta la terminología contenida en Métodos de almacenamiento y
Realización, pastelería. según sus características las recetas de productos de pastelería y conservación de productos 10
aprovisionamiento, Dosifica insumos e repostería. Aplicando las normas de
selección de Formas básicas de las elaboraciones ingredientes, realiza la Emplea los insumos, el instrumental y los seguridad e higiene
materias primas en su presentación. conversión de unidades de equipos necesarios en la ejecución de las Conociendo técnicas 15
requeridas medidas correspondientes elaboraciones, su innovadoras en pastelería y
Preparación de Experimentación y evaluación de Utiliza la técnica adecuada forma de organización y distribución en la repostería.
útiles y equipos resultados en relación con la de cada preparado mesa de trabajo y el procedimiento de Aprendiendo a innovar 60
Desarrolla y establece la
Realización de las elaboración de: tortas, pasteles, Aplica control de calidad control de los mismos. productos en pastelería
preparación y
técnicas básicas de helados, postres mazapanes, según normas de seguridad Desarrolla las operaciones de Visitas guiadas
conservación de
manipulación de turrones, bombones, confites, Planifica bocetos para la elaboración, acabado de decoración y Decora y empaqueta los
productos de pastelería
alimentos postres de nueva creación, otros. decoración y la presentación presentación de productos de pastelería productos terminados para la 48
y repostería de carácter
Decoración y de los productos finales y repostería, de acuerdo con la receta venta
regional e internacional
presentación de Innovaciones y evaluación de Escoge motivos de base o procedimiento sustituto y normas
productos posibles combinaciones. acabados, decoración y de higiene y seguridad.
terminados presentación pertinentes Escoge motivos de acabado, decoración
Presentación de los ELABORACIONES EN según los bocetos o gráficos y presentación pertinentes según los
productos PASTELERIA Y REPOSTERIA de origen regional o bocetos o gráficos de origen regional o
empaquetados para NACIONAL Y REGIONAL internacional y modalidad de internacional y modalidad de
venta comercialización comercialización
Características generales.
Tradiciones.

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
¨Escuela en Pastoral: Juntémonos para Evangelizar”

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 2: PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA


CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS
MÓDULO: Productos de pastelería y repostería DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 100 HORAS
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio
CAPACIDADES CONTENIDOS
DE LA APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
FORMACIÓN ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA TECNOLÓGICOS

Diferenciación de Bibliografía sobre Aplica técnicas diferentes Escoge las tendencias actuales en Elabora y presenta productos de repostería 50
ingredientes en un pastelería y repostería gustos, expectativas o necesidades respetando las formulaciones, teniendo en
determinado producto, Aplica diferentes alternativas de respecto a productos de pastelería y cuenta las nuevas tendencias.
satisfactorio no obstante La pastelería y repostería elaboración y formula los repostería, en cuanto a insumos, técnicas y
al cliente en el ámbito de la insumos y materiales a utilizar equipos y la influencia de los mismos en los
Aplicación en sus gastronomía Escoge las tendencias actuales gustos, expectativas y necesidades de
habilidades para según demanda. los Comensales.
responder a las Técnicas de Propone las posibles alternativas en la
necesidades de procedimientos de Organiza sus insumos aplicación de técnicas, proceso Presenta productos creativos
innovación de oferta de elaboración respetando secuencias y fases de seleccionando técnicas adecuadas para
productos de pastelería y de ejecución en la elaboración una decoración moderna e innovadora 50
repostería, en función de Nuevas tecnologías en de los productos manteniendo Elaboraciones, según los requerimientos
Modifica y
los gustos de la clientela tratamiento de chocolate y su creatividad de ingredientes, combinación de sabores,
propone
el azúcar decoración, empaque etcétera, de algunos
variaciones a los
productos de pastelería y repostería.
productos de
Pastelería industrial Evalúa la información de gustos,
pastelería y
expectativas de una potencial demanda,
repostería, según
Pastelería y nuevas determinando los cambios necesarios en la
ingredientes,
fórmulas de producción elaboración de productos de pastelería y
sabor, técnicas,
repostería para realizar adaptaciones
decoración
oportunas.
Determina posible oferta, a partir de criterios
de rentabilidad económica y modificación
de los hábitos de consumo

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad. MEDIOS
Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
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PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
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CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

MÓDULO 5

PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 400 Horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL DURACIÓN

Elaborar y presentar panes y PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA


400 HORAS
productos de pastelería salada SALADA
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CONTEXTUALIZACIÓN DE MÓDULO 5

PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA


CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS

ESPECIALIDAD: Panadería y Pastelería DURACIÓN: 400 Horas CICLO: Medio


P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS


TERMINALES
7. Selecciona y establece el  Describe las características en la solicitud de aprovisionamiento
aprovisionamiento de materias y determina la cantidad necesaria de insumos según el nivel
primas para la producción y de producción en un plan de trabajo determinado
elaboraciones de panadería y  Realiza el aprovisionamiento de ingredientes, comprobando su 18
pastelería según plan de trabajo calidad y cantidad, estableciendo los métodos o lugares de
normas y técnicas. conservación de los productos elaborados según el destino, el
consumo, características físicas y las normas sanitarias.

8. Diseña e inventa piezas de  Selecciona la clase de masa adecuada para su elaboración


panadería a partir de un según el tipo de pan especificado en la orden de producción,
requerimiento señalado calculando el monto de ingredientes y masas elaboradas 80
 Señala el tipo de decoración correspondiente al producto
acabado según la receta industrial o la inventiva personal con las
normas pertinentes de higiene

9. Desarrolla y selecciona la pre  Selecciona las materias primas, los equipos, máquinas y útiles
elaboración de rellenos para necesarios para realizar las operaciones correspondientes en la
productos salados pre elaboración de los productos salados, de acuerdo a su
naturaleza y al plan de trabajo definido previamente. 60
 Describe los procesos de regeneración y control de calidad que
requieren algunas materias primas (por ejemplo congeladas y
conservadas al vacío).

10. Compara y decide las  Selecciona y clasifica los equipos ,máquinas y útiles necesarios
elaboraciones básicas de en la preparación y conservación de elaboraciones básicas, o
múltiples aplicaciones para inventiva personal
rellenos y productos de  Describe las fases, materiales y técnicas del proceso de
90
panadería dulce. elaboración y presentación final en los productos de pastelería
dulce, resaltando las características principales de las distintas
técnicas de elaboración de productos de pastelería
11. Reconoce, escribe y pronuncia  Identificación del alfabético, saludos en inglés.
palabras de técnicas de  Realiza dibujos del vocabulario reconocido y terminologías de 16
Pastelería en inglés. Pastelería en inglés.
12. Identifica los componentes  Identifica el uso de las herramientas más usadas en
principales de la a PC. Para el computación e informática.
16
procesamiento de datos.  Demuestra empeño y perseverancia al realizar sus trabajos
prácticos.
13. Determina costos y formula  Plantea una idea de negocio teniendo en cuenta sus
presupuestos teniendo en capacidades empresariales personales.
cuenta necesidades de  Formula presupuestos en la prestación de servicios y/o 12
mercado en el marco de una producción de un bien.
idea de negocio
14. Identifica deberes y derechos 
Identifica los deberes y derechos del trabajador teniendo
del trabajador en cuenta la relación contractual 12
 Diferencia los tipos de contratos laborales
TOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA Y COMPLEMENTARIA 304
Practicas Pre-profesionales 96
TOTAL DE HORAS 400
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CONTENIDOS BÁSICOS

FORMACIÓN ESPECÍFICA FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA INGLES TÉCNICO

Tratamiento básico de las diversas materias primas. Inglés: Estructura de terminologías técnicas en
Cortes y piezas de los diferentes insumos con gastronomía.
Denominación propia. Interpretación de especificaciones técnicas en fichas
técnicas en pastelería y
Aplicaciones culinarias más usuales para la panadería.
pastelería salada.
Comprensión de terminología en panadería y
Procedimientos y técnicas de pre elaboración. pastelería.

Identificación de útiles. Leer y comprender textos técnicos en inglés en


Fases y control de Resultados. panadería y
Tipos y fórmulas de elaboración pastelería.
Cuadro de porcentaje panadero según clasificación
de pan. Empleo del Inglés para resolver situaciones
Técnicas de elaboración de masa según el tipo de comerciales en pastelería y panadería.
pan.
Técnicas de armado de pan según modelos. Técnica COMPUTACIÓN:
de horneado.
Técnica de vaporizado, secado. Técnica de enfriado. CPU, monitos, teclado y mouse.
Procesamiento de
Puntos críticos de calidad según tipo de pan. información.

Técnicas básicas para la elaboración de rellenos Administración de base de datos.


salados. Procesos de ejecución. Resultados y Elaboración de informes, cartas comerciales.
controles. Paquetes informáticos.
Correo electrónico
Tratamiento de las materias primas durante los Navegación en internet.
procesos de ejecución.
GESTIÓN EMPRESARIAL:
Definición y aplicaciones.
Clasificación, elaboración y resultados. Constitución de una microempresa.
El mercado local, regional y nacional.
Tipos de cubiertas métodos y temperaturas de Las diferentes formas jurídicas y funciones de una
cocción. empresa de
El acondicionamiento previo a la operación. informática.
Manipulando control de procesos en máquinas y
equipos. Las normas, procesos y elementos de la gestión de la
La textura adecuada de la masa según el tipo de empresa.
producto a elaborar.
Emprendimiento. Gestión de negocios.
La transformación de la masa, el acabado y Presupuestos, costos directos e indirectos.
presentación del producto: Comercialización, marketing.
Recursos técnicos para constitución de talleres y la
Utilizando las técnicas adecuadas para confeccionar generación del propio empleo.
distintos productos de panadería y pastelería dulce.
Técnicas de relleno establecido. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL (FOL):
Técnicas de cocción requeridas.
La técnica de decoración adecuada. Trabajo, leyes, derechos y deberes.
Tareas de limpieza de los utensilios y equipos Relación laboral, tipos de contratos, convenios
utilizados en el proceso, con los medios y los métodos laborales.
establecidos. Normas legales para la salud laboral, seguridad
calidad de vida.
Obligaciones tributarias y laborales.
Búsqueda de empleo, fuentes de información.
Negociación colectiva.
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PROGRAMACION CURRICULAR MODULO Nº 05

PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA

I. INFORMACION GENERAL:

CETPRO: Presentación de María N


REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS
41
MÓDULO: Panificación y pastelería
DURACIÓN: 400 horas CICLO: Medio
salada
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Profesor: Julio Cesar Huamán
Rodríguez Sarmiento

II. UNIDAD DE COMPETENCIA:

Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada

III. CAPACIDADES DEL MODULO:

1. Selecciona y establece el aprovisionamiento de materias primas para la producción y


elaboraciones de panadería y pastelería según plan de trabajo normas y técnicas.

2. Diseña e inventa piezas de panadería a partir de un requerimiento salado


3. Desarrolla y selecciona el pre elaboración de rellenos para productos salados
4. Compara y decide las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos
y productos de panadería dulce.

5. Reconoce, escribe y pronuncia palabras de técnicas de Pastelería en inglés.


6. Identifica los componentes principales de la a PC. Para el procesamiento de
datos.

7. Determina costos y formula presupuestos teniendo en cuenta necesidades de


mercado en el marco de una idea de negocio
8. Identifica deberes y derechos del trabajador

IV. VALORES Y ACTITUDES:

VALORES ACTITUDES

Mira positivamente a los demás,


respeta las opiniones del
hermano, saluda siempre,
FRATERNIDAD BONDAD
escucha al otro con respeto,
dialoga, valora el trabajo propio
y ajeno

Comunica a cristo con alegría.


ALEGRIA Comparte con generosidad
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VII. TEMAS TRANSVERSALES:

Ciudadanía: ciudadanía activa


Medio ambiente,
Interculturalidad,
Educación incluyente, Fe, honestidad y verdad

VI. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS:

UNIDAD DIDACTICA TITULO DE LA UNIDAD TIEMPO

Recepción, almacenamiento,
UNIDAD N°1 conservación de equipos y materia 18 HORAS
prima

Preparación de Productos de
UNIDAD N° 2 80 HORAS
Panadería- Bollería

Pre-elaboración de rellenos para


UNIDAD N° 3 60 HORAS
productos salados

Elaboraciones de múltiples
UNIDAD N° 4 90 HORAS
aplicaciones

HORAS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA 62% 248 HORAS

UNIDAD N° 6 Inglés Técnico 16 horas

UNIDAD N° 7 Computación 16 horas

UNIDAD N° 8 Gestión Empresarial 12 horas

UNIDAD N° 9 Formación y Orientación Laboral 12 horas

HORAS DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA 14% 56 horas

PRACTICAS PRE PROFESIONALES 24% 96 horas

TOTAL DE HORAS 100% 400 horas

VII. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

La metodología estará basada en métodos activos inductivo, deductivo, de proyecto


y de investigación, de resolución de problemas, actividades en forma individual y en
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equipo, propiciando la participación significativa de los estudiantes como


constructores de su aprendizaje. Las clases serán teóricas y prácticas.
Desarrolladas a través de exposiciones dialogadas, lluvia de ideas, debates,
esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point), artículos periodísticos, etc.
Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa
redonda, exposición oral, investigaciones, técnica de la síntesis (cuadro Aprendizaje
en problemas sinóptico, resumen mapas), los gráficos, técnica de preguntas, estudio
de casos.

VIII. MEDIOS Y MATERIALES:

Pizarra, multimedia, batería de panadería y pastelería, hoja de información, hoja


instructiva.
Materiales de limpieza., equipos y utensilios en panadería y pastelería, hojas de
costo, insumos. Horno, Equipos e implementos, materiales de empaques y
embalajes, elementos decorativos, insumos, cernidores, cuchillos.
Revistas, láminas, libros, separatas, manuales.
El uso de las TICs permitirá el desarrollo eficaz del curso.

IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION:

La evaluación será permanente si fueron logrados según criterios establecidos y


logros alcanzados en cada capacidad del estudiante. Su evaluación será por criterios
e indicadores en cada unidad didáctica.
Los criterios de evaluación se desagregan en indicadores de evaluación.
La evaluación de valores y actitudes será cualitativa y se realizará en una ficha de
seguimiento de actitudes.
La evaluación es vigesimal
La nota aprobatoria del módulo ocupacional es 14.
La evaluación es permanente de inicio, proceso y final
Las capacidades se miden por medio de indicadores.

X. BIBLIOGRAFIA:

Actualización de los perfiles del catálogo nacional de títulos y certificaciones (referente


productivo).
Rut Cangahuala-Reposteria Casera ¡Pastelería Repostería, Panes, Buffet dulces y salados
DK.
Programa de Capacitación Laboral CAPLAB. Agencia Suiza para el desarrollo y la
cooperación COSUDE.
Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones.
Panadería y Pastelería Peruana. Revista especializada de la planificación, heladería,
chocolatería y afines. Año 18 – Nº 130 – 2008. Lima – Perú. Recetario de Panadería y
Pastelería. FLEISCHMANN. 1998.
Panadería Nivel Básico de Formación. COSUDE – CAPLAB. 1998 Guía completa de las
Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu 2012.
Guía de Pastelería Fina convenio Universidad Nacional La Cantuta- Revalora.2011 Manual
del Docente Pastelería y Repostería. CAPLAB. 2005

XI. WEDGRAFIA:

www.mincetur.gob.pe/.../PRT_Vigilancia_Control_Sanitario_Alimentos.
www.mintra.gob.pe/archivos/file/catalogo.../cocinero.pdf
www.mincetur.gob.pe/.../MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf
http://www.oblanca.es/catalogos/Reposteria.pdf
http://logisticaytransporteinlog.com/wp-content/files/envase_y_embalaje.pdf
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 1: RECEPCION, ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIA
PRIMA

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Panificación y pastelería salada DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 18 HORAS
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Formulación de la Tratamiento básico de las diversas Distingue los diferentes tipos Describe las características en la Recibe la materia prima en
materia prima de materias primas. de insumos solicitud de aprovisionamiento y buen estado observando
acuerdo al determina la cantidad necesaria de criterios de calidad y cantidad
requerimiento de Cortes y piezas de los diferentes Realiza diferentes tipos de insumos según el nivel de Producción en
producción y con insumos con denominación propia. Técnicas de conservación en un plan de trabajo determinado Mantiene el área de 18
criterio de calidad cocción, en frío, en almacenamiento, ordenado,
Selecciona y establece el
Aplicaciones culinarias más usuales congelación. Realiza el aprovisionamiento de aplicando las normas de
aprovisionamiento de
Demostración de para la pastelería salada ingredientes, comprobando su calidad y conservación e higiene
materias primas para la
las aplicaciones Llenar hoja de requisición de cantidad, estableciendo los métodos o
producción y elaboración
culinarias más Procedimientos y técnicas de pre acuerdo al tipo de lugares de conservación de los productos
de panadería y pastelería
usuales elaboración producción elaborados según el destino, el consumo,
según el plan de trabajo,
características físicas y las normas
normas y técnicas
Ejecución de la Identificación de útiles. Fases y Practica de almacenamiento sanitarias.
materia prima control de resultados
aplicando las
normas de4
conservación e
higiene

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 2: PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA- BOLLERÍA


CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS
MÓDULO: Panificación y pastelería salada DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 80 HORAS
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS
80
Elaboración de Tipos y fórmulas de elaboración Aplica los conocimientos de Selecciona la clase de masa adecuada Calculando el monto de
distintos tipos de los procesos de preparación para su elaboración según el tipo de pan ingredientes y masas
masas para los Cuadro de porcentajes panadero de las masas y su especificado en la orden de producción, elaboradas
diferentes productos según clasificación de pan estandarización. calculando el monto de ingredientes y
de pastelería y masas elaboradas Aplicando las técnicas
bollería Técnicas de elaboración de masa Elabora diferentes tipos de adecuadas de panificación y
según el tipo de pan. masa en panificación Señala el tipo de decoración decoración
Aplicación de la correspondiente al producto acabado
Técnica adecuada Técnicas de armado de pan según Aplica técnicas de según la receta industrial o la inventiva Aplicando técnicas adecuadas
Diseña e inventa piezas de
en panificación y modelos decoración en crema, personal con las normas pertinentes de en cada proceso según ficha
panadería a partir de un
pastelería caramelo, chocolate y higiene técnica
requerimiento señalado
Técnica de horneado merengues.
Innovación de
múltiples Técnica de vaporizado, secado.
decoraciones para
productos de Técnica de enfriado
panadería y Puntos críticos de calidad según tipo
pastelería de pan

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 3: PRE-ELABORACIÓN DE RELLENOS DE PRODUCTOS SALADOS

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Panificación y pastelería salada DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 60HORAS
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Realización de la Técnicas básicas para la elaboración Organiza y habilita los Selecciona las materias primas, los Organiza y prepara la materia
puesta a punto para de rellenos salados insumos equipos, maquinarias y útiles necesarios prima
hidratar, rellenar, para realizar las operaciones
cubrir, o decorar las Procesos de ejecución, Resultados y Preparando las mezclas correspondientes en la pre elaboración Prepara las mezclas para los
diferentes productos controles. para los rellenos de los productos salados, de acuerdo a rellenos
de pastelería. su naturaleza y al plan definido
Tratamiento de materias primas Diferenciando los tipos de previamente Aplica en su presentación las
Desarrolla y selecciona la
Verificación de del durante los procesos de ejecución. decoración normas de calidad
pre elaboración de
buen estado de Definición y aplicaciones Describe los procesos de regeneración y 60
rellenos para productos
conservación de los Realiza la preparación y control de calidad que requieren algunas
salados
ingredientes para Clasificación, elaboración y conservación de materias primas
presentar los resultados elaboraciones básicas de
productos decorados rellenos, utilizando el relleno
con creatividad. Tipos de cubierta, métodos y establecido
temperaturas de cocción
Selecciona la técnica de
decoración adecuada.

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo
Centro de Educación Técnico Productivo
PRESENTACIÓN DE MARÍA Nº41
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA DEL MÓDULO N° 4: ELBORACIONES DE MÚLTIPLES OCUPACIONES

CETPRO: Presentación de María N 41 REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 04- COMAS


MÓDULO: Panificación y pastelería salada DURACIÓN DEL MÓDULO : 248 HORAS DURACIÓN DE LA UNIDAD: 90HORAS
P.P.P. FECHA: marzo 2019 AÑO: 2019
DIRECTORA: Luz Milagros Peláez Rodríguez Profesor: Julio Cesar Huamán Sarmiento CICLO: Medio

CONTENIDOS
CAPACIDADES DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS
LA FORMACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA
ESPECÍFICOS CIENTÍFICOS Y PROCEDIMIENTOS
ESPECÍFICA
TECNOLÓGICOS

Elaboración de El acondicionamiento previo a la Formulando y calculando de Selecciona y clasifica los equipos, Realizando el mise please de
masa y rellenos operación ingredientes. maquinarias y útiles necesarios en la las recetas
salados. preparación y conservación de
Control de procesos en máquinas y Mezclando, formando las elaboraciones básicas o innovación. Controlando en cada proceso
Control de calidad equipos. piezas, hornea o cocina, de elaboración de masas
del producto enfría, embolsa, etiqueta. Describe las fases, materiales y técnicas
terminado Textura adecuada de la masa según del proceso de elaboración y Realizando el cálculo de
el tipo de producto a elaborar. Controlando la calidad del presentación final en los productos de insumos y productos
Compra y decide las
Aplicación de producto pastelería salada, resaltando las terminados
elaboraciones básicas
diferentes Técnicas Transformación de la masa, acabado características principales de las distintas
de múltiples
de armado de y presentación del producto: Almacenando, embolsando, técnicas de elaboraciones de productos Decorando nuestros productos
ocupaciones para 90
masa, cocción y - Uso de técnicas adecuadas etiquetando de pastelería. terminados.
rellenos y productos de
enfriamiento del - Técnicas de relleno
panadería salada
producto - Técnicas de cocción Realizando el control de
- Técnica de decoración calidad del producto final,
Decoración según según la ficha de control.
el criterio técnico y Tareas de limpieza de los utensilios
demanda del y equipos utilizados en el proceso,
mercado con los medios y métodos
establecidos

EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía: ciudadanía activa; Medio ambiente, Interculturalidad, educación incluyente, fe, honestidad y verdad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios, fichas técnicas, hojas de información, revistas, pizarra, tiza, mota
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Método expositivo, Método de proyectos, Método activo, Método demostrativo