TECNICAS CULINARIAS

1.1. Introducción a las técnicas culinarias básicas de cocina

Las técnicas culinarias engloban los procesos, tanto en
crudo y en frío, como aquellas que emplean el calor para
transformar los alimentos con el objeto de hacerlos
digeribles, atractivos y apetecibles a la hora de
presentarlos en un plato ante el comensal. Existen
diferentes tipos de tratamientos basados en principios de
transformación de las propiedades organolépticas
(normalmente cambios físicos), químicos y nutricionales
en los alimentos.

La mayoría de las elaboraciones emplean el calor como

medio de transformación de los alimentos, aunque existen
técnica básicas que se ejecutan en crudo o empleando el
frío. Por eso, la primera idea que hay que desterrar es que
los alimentos sólo se transforman por el calor, aunque sea
este medio el más utilizado con el objeto de hacer más
digeribles y sustanciosos los alimentos para su consumo.
Medios de transmisión del calor
Para que los alimentos sean cocinados el calor tiene que ser
transferido desde un medio de calor (cocina a gas o un
elemento eléctrico).
El calor es transferido de 3 maneras: Conducción, Convección
y radiación.

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Conducción
La conducción ocurre de dos maneras:
Cuando el calor se mueve directamente de un elemento a otro
por contacto por ejemplo, de la estufa caliente a la base de la
olla, de la olla a la sopa que tiene adentro y de la sopa a los
sólidos que están dentro de ella.
Cuando el calor se mueve de una parte a otra parte adyacente
del mismo elemento, por ejemplo cuando salteamos el calor
hace contacto con la superficie y luego llega al interior
Diferentes materiales conducen el calor a velocidades
distintas, el calor se transmite más rápido en cobre y aluminio,
más lentamente en acero inoxidable y más lentamente aún en
vidrio y porcelana.
Convección
La convección ocurre cuando el calor es distribuido por el
movimiento del aire, vapor, o líquidos incluyendo grasas
calientes, existen dos tipos de convección
•Natural
Líquidos calientes y gases suben, y los más fríos se asientan
en este tipo de convección la circulación natural distribuye el
calor.
•Mecánica
En hornos a convección o vaporeras a convección los
ventiladores manejan la circulación del calor así que el calor

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se transfiere más rápidamente y los alimentos se cocinan más
rápido.
Mezclar es una forma de convección mecánica.
Radiación
La radiación ocurre cuando la energía es transmitida hacia los
alimentos por medio de ondas. Las ondas actualmente no son
energía caliente, pero cambian a calientes cuando tienen
contacto con los alimentos (ondas de radio, rayos X son tipos
de radiación no usados en cocina)
• Microondas
La radiación generada por el horno microondas penetra
parcialmente a los alimentos agitando las moléculas de agua,
la fricción entre estas moléculas de agua genera el calor
necesario para cocinar los alimentos.
Ya que la radiación del microondas afecta únicamente a las
moléculas de agua, un elemento que carezca totalmente de
agua no se calentará en un horno microondas, los platos
únicamente se calientan por conducción de los alimentos
calientes hacia el plato.
Los alimentos, al tener diferentes composiciones, requieren de
técnicas de cocción apropiadas. A cada alimento una cocción
o conjunto de éstas.
La categoría del alimento determinará la técnica o método de
cocción a aplicar a cada materia prima.

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Modificaciones que experimentan los alimentos a causa
del calor
1. Color. Dependiendo del origen del alimento, si es animal
o vegetal, se producirán diferentes cambios de color.
Influirán también la composición química y el método o
técnica de cocción empleada. De manera general, se
produce el cambio de color debido a la coagulación de
las proteínas, aunque será para ello determinante, como
se ha dicho, el tipo de calor empleado y el tiempo de
exposición al mismo. Por ejemplo, el hervido de
legumbres en agua salada desactiva las enzimas que
producen el amarilleamiento.
2. Olor. La cocción puedo ocasionar que se liberen ciertos
gases volátiles que contienen algunos alimentos
proporcionando aromas, inclusive aquellos que se
encuentran en los propios alimentos y que se vierten a
favor del caldo de cocción, lo que hace que perduren y se
preserven hasta el momento del servicio, perfumando
con un olor agradable que fomenta el apetito. Por el
contrario, y a modo de ejemplo, estarían aquellos gases
de olor desagradable cuando cuecen ciertos alimentos,
como pudieran ser las coliflores. Para evitarlo, hay que
aumentar la cantidad del disolvente más potente de la
naturaleza: el agua.
3. Sabor. La mayoría de los aromas y olores que se dan en
el proceso de cocción de los alimentos se producen por
“difusión” (cuando los olores propios de los alimentos se
vierten a favor del líquido de cocción y los propios de

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 éstos, favorecen en su interior al alimento que se está
cociendo) o por “ósmosis” (salida de partículas para
compensar la diferencia de concentración). Dependiendo
de la técnica de cocción empleada se acentuarán o no los
sabores.
4. Volumen y peso. Las modificaciones de estos factores
puede venir determinadas principalmente por la pérdida
de grasas y de humedad. En cambio, el empleo de otras
técnicas di-ferentes de cocción pueden rehidratar los
alimentos y producir el efecto contrario, que el alimento
aumente de tamaño, como puede ser el caso del grano de
arroz hervido.
5. Química. Los antes mencionado han sido cambios físicos
principalmente, pero las cocciones modifican las
composiciones químicas de los alimentos. Los
principales efectos químicos son, por un lado, que el
calor produce reacciones químicas que hacen que los
alimentos sean mucho más digeribles, por otro, la
cocción produce un efecto higiénico y sanitario al
eliminar la mayoría de bacterias y gérmenes patógenos
que pudiera tener el alimento cocinado. Normalmente,
las modificaciones químicas producen cambios en la
textura de lo alimentos, como pueden ser el ablandarlos
o transformarlos en crujientes.
Existen varias razones importantes para cocinar los alimentos.
Probablemente la principal sea el de hacerlos mas digeribles
y mejorar la potabilidad.

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La preparación y cocción de los alimentos constituye tanto un
arte como una ciencia.
La cocción puede definirse como el aumento de la
temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un
tiempo suficiente, para transformar su estructura y producir
un cambio irreversible.
También se puede definir como el tratamiento térmico de los
alimentos con el fin de mejorar el sabor, digestibilidad y
seguridad. Este cambio en la carne origina un producto de
mejor comestibilidad al modificar:
 Su sabor ( incluido un aroma mucho más aceptable)
 Su aspecto ( menos sangre a la vista)
 Su estructura ( facilita su digestión y su masticación )
 Su seguridad higiénica (destruye los microorganismos o
inhibe su crecimiento).
La fuerza necesaria para lograr estos efectos culinarios, es la
transferencia de energía al alimento a partir de una fuente
calorífica.
Reacciones de Pardeamiento
Son muy frecuentes en una gran diversidad de alimentos,
como consecuencia se forman coloraciones marrones, pardas
en la superficie.
Esta coloración puede tener diferentes significados, las cuales
pueden ser positivas o puede significar el deterioro del
alimento.

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Las formaciones de estas coloraciones pueden tener lugar por
distintos tipos de reacciones:
 Reacción de pardeamiento enzimático.
 Reacción de Maillard.
 Caramelizacion.
Reacción de pardeamiento enzimático
La superficie de una verdura o fruta cortada cambia de color
por su exposición al oxígeno, es a lo que llamamos
OXIDACION.
La formación del color pardo tiene que ver con la actividad,
de una enzima “la polifenol oxidaza”, estas se dan
principalmente en frutas, verduras y setas.
Al cortarlas y al esponerlas al oxigeno esta enzima va a
convertir el “fenol” en “quinona” que es la que da la
coloración parda.
Reacción de Maillard
Hace honor al medico francés Louis Camille Maillard que la
descubrió en 1910.
Tiene lugar en multitud de alimentos, para que tengan lugar
es necesario que tengan un azúcar de reducción y un
aminoácido.
Entre los factores que pueden influir sobre el desarrollo de
esta reacción esta fundamentalmente la temperatura.

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Esta reacción es la que genera la corteza dorada del pan y
también genera la costra característica de la carne, cocinada a
la parrilla o grill.
Es la combinación perfecta entre un aminoacido, un azúcar y
calor.
Estos fenómenos, siempre ocurren a altas temperaturas de
115°c a 120°c.
Entre los efectos negativos podemos mencionar; disminución
del valor nutritivo y alteración de las características
organolépticas.
Uno de los productos de la reacción de maillard es la
“acrilamida”, un compuesto toxico potencial y cancerígeno
que solo se forma a temperaturas superiores a 180°c

AZUCAR PROTEINA Transmisión

SACAROSA del calor
AMINOACIDO

REACCION
DE
MAILLARD

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Caramelizar
Es la oxidación del azúcar, un proceso empleado
ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color
marrón obtenidos.
A medida que el proceso sucede se liberan compuestos
químicos volátiles produciendo el característico sabor
acaramelado.
Se necesita la presencia de azúcar y una elevada temperatura
y no la presencia de aminoacidos.
La temperatura es de 170°c
1.1.1 Manejo de Menaje de Cocina.
El menaje de cocina facilita los trabajos culinarios, al
permitir realizarlos de forma cómoda y adecuada.
Es importante organizar el equipo que se utilizara en
cada situación, momento y tipo de servicio.
Menaje.
Para los cocineros, el menaje de cocina es tan importante
como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el
profesional sea hábil con la manipulación, cuidado y uso de
su equipo.
El éxito del trabajo depende de gran medida del
conocimiento del menaje que se manipulara habitualmente.

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Menaje de Manipulación.
Es el conjunto de objetos cuyo uso permite la realización de
un trabajo determinado, se clasifican en:
a) Menaje de Preparación.
b) Menaje de Apoyo.
c) Menaje de Cocción.
a)Menaje de Preparación
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar,
lavar o guardar los productos. Entre estos se encuentran los
recipientes de acero inoxidable o plástico para microondas y
congelador.
También se incluyen el menaje para batir, colocar o retirar
líquidos, bandejas, coladeras, batidores, cucharones,
espumaderas, etc.

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 b)Menaje de apoyo
Mediante su manejo se puede:
 Mezclar productos (espátulas de
madera o metal).
 Tamizar productos (tamiz de
malla gruesa o fina).
 Rallar productos ( filo fino,
medio y grueso).
 Medir productos (medidas de
diferentes capacidades).
 Pesar productos (balanzas).
 Destapar productos(abre latas)

c)Menaje de Cocción.
Son en los que se cocinan productos. El conjunto de todos
los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se
denomina batería.

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  Marmita u olla: recipiente cilíndrico con asas, se usa
para cocinar alimentos en grandes cantidades.
 Cacerola: recipiente redondo con mango de diferentes
tamaños.
 Sartenes: tiene diferentes formas, tamaños y
profundidades dependiendo de su uso sirven para
saltear, sellas, etc.
 Bandejas: con tamaños diferentes, principalmente para
el horno.

1.1.2. Clasificación de tablas

Las tablas de cortar tiene como principal función;
proporcionar una superficie plana y estable sobre la cual
realizar el corte de forma segura, además de proteger tanto la
mesa como alargar la vida de los filos de los cuchillos.
El mejor material es el Policarbonato, que se presenta como
una tabla de plástico color blanco o transparente.

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Es un material inerte, no despide partículas ni olor cuando se
lava o cuando se corta, como la madera; es resistente,
higiénico y fácil de lavar. Este material proporciona mas
seguridad y es mas salubre para el manejo de los alimentos.
Todas las tablas deben ser de diferentes colores según el
producto o alimento que desee manipular.
El motivo es para evitar la contaminación cruzada.
 Color rojo : Carnes rojas
 Color azul : pescados y mariscos.
 Color verde : vegetales y frutas.
 Color Marron : carnes cocidas.
 Color amarillo : aves.
 Color blanco : panificados.
Anteriormente, para cortar carne se usaba la tabla de madera,
pero por ser un material orgánico es foco de
microorganismos (en ocasiones patógenos) que podrían
contaminar la carne.
Existen tablas de madera que son hechas con madera haya
que pueden ser utilizadas. Pero es necesario un control

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TIPOS DE CORTES
Las verduras, frutas, hortalizas, carnes y otros productos
alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del
uso que se les dará:
 Diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
 Dar estética al plato.
 Dar un toque de originalidad y decoración a nuestros
platos.
 Uniformizar los tiempos de cocción.
 Uniformizar los gramajes lo que se traduce en costos
más exactos.
Además tengamos en cuenta Algunos principios básicos:
 Cortes parejos, cocciones parejas.
 Cortes pequeños, cocciones cortas.
 Cortes gruesos, cocciones largas.
 Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción
prolongados. – Cortes groseros pequeños (matignon),
caldos cortos y fumet.
Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas. Se
usan con la finalidad de
Diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar mejor presentación a los platos, agilizar los
tiempos y puntos de cocción.

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La importancia y prolijidad son la base de toda preparación
ya que los cortes influyen directamente en cuanto a la
presentación del plato, punto y tiempo de cocción.
CORTES APLICADOS A PAPAS.
Papa Pont-Neuf:
Corte en bastones de 1 cm x1 cm x 7 cm de largo. Se fríe o
se blanquea y luego se fríe.
Aplicaciones: guarniciones.

Papa parmantier :
Corte a partir de un pont neuf, en cubos de 1 cm x
1 cm.

Bâtonnets / Bastones:
Corte regular de 0.5 cm por 0.5 cm de cara y 5 cm de largo

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Paysanne / Paisana :
Corte regular, con caras de 1 cm
por 1 cm y 1 mm de espesor.
Aplicaciones: para sopas o guarniciones

Allumettes - Papa Fósforo:

Corte en bastón de 2 mm x 5 cm de largo. Se fríe.
Aplicaciones: fritas como guarnición

Hilo o paja
Tiras finas de 0.1 de ancho y de 5 cm de largo sirven para
decoraciones o papas al hilo.

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Papa Parisienne: Corte en esferas realizado con cuchara
especial (cuchara Parisienne).
Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como
guarnición.

Papa Noisette:
Similar a la anterior, pero de menor tamaño. Se realiza con
la cucharita noissette.
Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como
guarnición.

Papa Perla: Identica también a la

anterior. La de menor tamaño. Se realiza con cucharita perla.
Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como
guarnición

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Papa panadera o española: Corte en rodajas de 2 mm a
5 mm.
Aplicación: Se hornea o fríe.
Ejemplo: papas españolas, tortilla.

Papa Chips o inglesa:

Similar a la anterior, es del mínimo espesor posible. De unos
0.1mm de grosor
Aplicaciones: Se fríe como guarnición

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Papa rejilla: Similar a Chips sólo que los cortes se realizan
cruzados sobre la mandolina.
Aplicaciones: Rejillas provenzal, guarniciones.

CORTES PARA OTROS VEGETALES:

Julienne - Juliana:

Cortes delgados y

alargados, no debe ser más largo que el ancho de una

cuchara sopera, 6 cm de longitud por 2 mm. de ancho.
Se utiliza para guarniciones, sopas, consomé, ensaladas,
etc.
Aplicaciones: zanahoria, pimiento, calabacín, apio,
Ejemplo: Hortalizas salteadas.

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Brunoise: .
Corte en cubo a partir de la juliana o allumette.
Primero se corta el vegetal en juliana, luego se corta
transversalmente en brunoise. 2 mm x 2 mm
Aplicaciones: Para sopas, guarnición de un consomé,
ensaladas, salsas frías, salteados, rellenos, etc.

Cortes aplicados a Cebolla

Plume- Pluma:
Aplicaciones: Corte sólo para la cebolla. Se pela la cebolla
reservando la raicilla, se divide longitudinalmente en dos y
luego se hacen cortes siguiendo la fibra, manteniendo el
punto de contacto sobre la raíz. Se lo utiliza para sopas,
guisos,etc.
Ejemplo: guisados, rellenos.

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Julianne / Juliana / Medio aro:
Corte en láminas finas o gruesas en sentido contrario de la
fibra.
Ejemplo: ensaladas, rehogados.

Aros:
Corte en láminas enteras finas o gruesas en sentido contrario
de la fibra.
Ejemplo: ensaladas, guarnición (fritas).

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Chiffonnade:
Corte realizado sólo en hojas verdes, se emparejan las
nervaduras de las hojas

luego se enrolla y se corta transversalmente lo más fino

posible.
Aplicaciones: en caldos, sopas, ensaladas, decoraciones.

Gajos pelado a vivo (CORTE EXCLUSIVO DE CITRICOS)

Se cortan los dos extremos de un cítrico, se apoyan en la
tabla luego se cortan los lados desde arriba hacia abajo en
su totalidad siempre sacando la membrana blanca de la
naranja luego se toma el cítrico con la mano sin apretar y
con un cuchillo de oficio se van retirando los gajos sin piel
tratando de no romperlos.

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Concassé: Corte exclusivo del tomate. Previamente se debe
pelar el tomate,luego se corta en cuartos y se retiran las
semillas, posteriormente en tiras de 5mm de ancho y luego
transversalmente, deben resultar cubos de 5 por 5 mm.
Aplicaciones: Crudo o cocido.
Ejemplo: en preparaciones calientes se agrega sobre el final.

Cascos, cuartos o gajos

Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro
trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.

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Vichy
Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas,
anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante
que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras
alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el
Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas
gruesas).

Sifflets o sesgo:
Corte de verduras en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria,
vainita ,etc

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Tipos de Cuchillos en Cocina: Usos Características

HACHUELA- Hacha (cleaver, hachoir).

Es un cuchillo de hoja grande que, por sus dimensiones, no suele incluirse en los
estuches de cuchillos de los cocineros. En las cocinas profesionales suele haber
un par. Se usa para cortar huesos, filetear piezas grandes de carne o para el
despiece de animales de tamaño considerable.

CUCHILLO DE CHEF O CEBOLLERO ( Knife couteau) -.

Este es uno de los indispensables para cualquier cocinero. Se usa para cortar,
limpiar y picar carnes o verduras. Es el más usado junto con la puntilla. La longitud
de la hoja debemos elegirla según el uso que le vayamos a dar. Una medida
versátil es la de 20-30 cm.

PUNTILLA (paring)
La utilidad de este cuchillo es la de pelar, tornear y limpiar productos. Es un
cuchillo pequeño, inferior a 10 cm y de fácil manejo. Es otro de los imprescindibles
en el estuche. No es necesario que la puntilla que adquiramos sea de excelente
calidad como en otros cuchillos. Este será nuestra herramienta de batalla,
constantemente la estaremos afilando así que mejor elegir una gama básica.

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CUCHILLO DESHUESADOR – -.
La hoja de este cuchillo es elástica y de punta fina para un movimiento lateral
para que permita llegar hasta los huesos y tendones. Suelen tener una
hendidura para poder raspar la carne de los huesos e ir separándolos. Tiene una
longitud de 8 cm.

CUCHILLO fileleteador – -.
Hoja flexible puntiaguda parecida a una hoja de afeitar; su flexibilidad lo
hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla. De
aproximadamente 16 cm de largo y delgado.

CUCHILLO FILETEADOR DE PESCADO -.

Su hoja es uniforme y con punta. Este cuchillo tiene la hoja más flexible de
todas, diseñada para poder acceder al esqueleto del pescado. Es importante
determinar el tamaño de la hoja. Elige siempre una hoja de bastante
longitud para evitar pasar la hoja del cuchillo varias veces por la misma pieza de
pescado y así acabar maltratando el producto.

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CUCHILLO DE PAN -.
Este es más común,
Es un cuchillo dentado que no permite que aplastemos la pieza de pan al cortarlo.

CUCHILLO JAMONERO -.
Es un cuchillo largo y fino. Se usa específicamente para el corte a mano del
jamón curado. No es lo usual pero puede venir bien en ocasiones para cortar
masas y obtener cortes limpios.

CHAIRA -.
Es un instrumento imprescindible en todo estuche de cuchillos de un cocinero. Se
usa para asentar el filo del cuchillo. Es importante

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Torneador - MONDADOR(tournée). Similar al PUNTILLA
para moldear vegetales.

SANTOKU -.
Digamos que equivale al cuchillo de chef. Es el cuchillo más versátil de la cocina
asiática. Tiene la hoja ancha y dispone de dos biseles como en la cocina
occidental. Una de sus características es que dispone de unas hendiduras para
que el alimento, al cortarlo, no se quede pegado a la hoja. Es muy común en
las cocinas profesionales y entre sus utilidades está el corte de verduras, carnes y
pescados.

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Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe

ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de
los mismos.

1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente

después de cada uso o para cortar diferentes productos.

2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.

3. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave.

4. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas

especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse.

5. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre

cubierto con su protector.

6. Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad.

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7. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lávelo
antes de pasar a otro, asegúrese si el siguiente está cocido, desinfectado o
listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación
cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra.

8. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas:

1) con yodo o cloro en una solución desinfectante, en la concentración que

marque el producto y por el tiempo adecuado;.

2) con agua caliente arriba de los 82°C durante un minuto.

9. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es

el indicado pues puede sufrir melladuras.

10. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo afilado,

así obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.

Técnica para afilar un cuchillo

Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo
está,

asimismo los cortes se realizarán de manera profesional, precisos, nítidos y

parejos.

Es por esta razón que se debe mantener el filo de los cuchillos

constantemente,

nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios

instrumentos:

Piedras. Existe una variedad para afilar como:

- Afilador

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- Piedras carbonatadas

- Piedras Arkansas que varían en grados de fineza

Chaira. Se utiliza para incrementar el filo.

Algunas consideraciones para afilar son:

1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por

debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella.

Coloque el cuchillo a 45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el talón

hasta la punta, repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja.

2. Al afilar un cuchillo con una piedra de dos lados, se deberá comenzar con
el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino.

3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja no rallarlo.

4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite

No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal

que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.

5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir o quitar rebabas.

6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome
la chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango
y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45° desde la
punta hasta el talón, repitiendo la operación de ambos lados. Deslice el
cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en dirección contraria a la mano que
sujeta el mango de la chaira.

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7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado
de la hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la
operación sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.

CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD

La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es “pensar en lo que

se está haciendo”. Se requiere de concentración en la actividad que se está
desempeñando.

1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempeñar.

2. Corte alejado del cuerpo.

3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico,

polietileno o plástico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo,
mármol o metal.

4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.

5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es más peligroso que
uno que está propiamente afilado.

6. Cuando se camina cargando un cuchillo, éste se toma del mango con la

punta hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.

7. Un cuchillo que se cae no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo

en el aire, muévase hacia atrás y déjalo caer.

8. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado

delmango y no por el de la punta de la hoja.

9. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir

que otra persona lo afile.

10. Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta

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2. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.
Alimento: Es cualquier sustancia ingerida por el organismo que tiene como
finalidad el mantenimiento de las funciones vitales o generar en él una
satisfacción sin alterar su normal funcionamiento del organismo en el caso
del ser humano.
Los alimentos son sustancias que diariamente ingerimos para alimentar
nuestro cuerpo y proporcionarle calorías y energías para poder realizar
diferentes actividades.

2.1. HORTALIZAS
Las hortalizas son plantas cultivadas en huertas o regadíos que se
consumen crudas o cocidas. Es un grupo que incluye a las verduras y las
legumbres verdes. No incluye cereales ni frutas.

Su conservación debe ser a temperaturas bajas con una elevada humedad

ambiental. Si van a conservarse en bolsas, lo mejor es hacerlo en bolsas
agujereadas o en aluminio, evitando que el envase sea hermético. En
algunos casos, las hortalizas soportan varios días en la nevera. Por ejemplo,
lechugas y espinacas soportan 3 días de refrigeración mientras que
zanahorias, nabos y remolachas soportan más tiempo. Otras hortalizas
como las cebollas, pueden conservarse fuera del refrigerador.

Las hortalizas son ricas en vitaminas, pero, su aporte dependerá de la forma

de cocción y su presentación.

Su limpieza debe ser muy cuidadosa sin importar su naturaleza. Cuando no

se pelan, se deben limpiar muy cuidadosamente. Aquellas que consumen
crudas deben sumergirse en agua con unas gotas de loro, lejía o vinagre
durante unos 5 minutos y luego enjugarlas con agua corriente. Esto debe
hacerse para eliminar las bacterias que puedan tener adheridas, pues,
suelen regarse con aguas no potables.

Están compuestas por agua, glúcidos en diversas proporciones, vitaminas

y minerales, proteínas, lípidos y fibra dietética.

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 Tipos
Al ser tan variadas existen muchos tipos de clasificación para las hortalizas.
Uno de los más utilizados es su clasificación de acuerdo a la parte de la
planta que se consume:

Hortalizas de flor: Se consumen la flor de la planta. Pueden presentar

diversas texturas y colores. Un ejemplo son la coliflor y el alcaucil.

Hortalizas de fruto: Se consume la parte que corresponde al fruto de la

planta. Un ejemplo serían los pimentones, el zapallo, tomate y la berenjena
son las partes de los vegetales encargadas de mantener protegidas las
semillas y asegurar su dispersión.

Hortalizas de semilla: En este caso las semillas se presentan en vainas,

desde son extraídas y cocidas para su consumo. Destacan las habas, arvejas
y guisantes.

Hortalizas de raíz: Son aquellas que tienen una raíz tierna y de gran tamaño.
Un ejemplo son las zanahorias y la remolacha.

Hortalizas de tallo: Son aquellas que tienen un tallo tierno y rico en fibra
que es preparado para su consumo. Un ejemplo son los espárragos y el
cardo.

Hortalizas de hoja: Son las más comunes y suele consumirse la hoja de la

planta. En este caso nos encontramos la acelga, la espinaca y la lechuga.

Hortalizas de Bulbos: son vegetales generalmente con forma redondeada

en cuyo interior se acumulan sustancias de reserva y habitualmente crecen
bajo tierra. Algunos ejemplos de bulbos, son el ajo y la cebolla.

2.2. TUBERCULOS
El tubérculo es la parte de la planta que crece debajo de la superficie del
suelo, cuya función principal es almacenar los nutrientes, la energía y el
agua para garantizar la superviviencia durante períodos de sequía o los

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 meses de invierno y contienen los brotes de los que crecerán nuevos
tallos.
Entre los tubérculos más comunes se incluyen la patata, la batata,
la zanahoria, el rabano

Los tubérculos son un tipo de tallo engrosado, generalmente engrosados

donde la planta almacena los nutrientes que utiliza para producir hojas,
ramas y nuevas estructuras. Además, hay raíces que son muy
semejantes a los tubérculos. La principal diferencia es que las raíces se
reproducen sembrando una parte del tronco y los tubérculos con una
semilla o un trozo del producto.

En general, los tubérculos y las raíces son ricos en carbohidratos, que

tienen como función principal proveer energía al cuerpo. Sin embargo,
cada uno tiene algunas características que vale la pena destacar:

La yuca: es una raíz rica en carbohidratos y fibra soluble. Este tipo de

fibra agiliza el proceso de eliminación de desechos, ayudando a prevenir
algunas condiciones, como el estreñimiento. Además, contiene una
amplia variedad de minerales, especialmente potasio, magnesio y cobre.
Existen algunos productos derivados de la yuca. Uno de ellos es la
tapioca, el almidón extraído de la yuca que se utiliza en la elaboración
de postres y deliciosos platillos. No obstante, la mejor manera de
consumir la yuca es totalmente cocida y blanda, pues en su estado
natural contiene un químico que puede ser nocivo para la salud.

La papa: es uno de los tubérculos más consumidos en el mundo. Es una

fuente importante de carbohidratos y de diversos nutrientes. Su
contenido de fibra es bajo, sin embargo, se puede aumentar al comerla
con cáscara.
El camote: además de su vivo color y dulce sabor, el camote aporta
vitamina A, que contribuye a mantener una visión sana y a mantener la
piel tersa. También contiene vitamina C, que funciona como antioxidante;
esto significa que puede ayudar a combatir el daño ocasionado por los

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 radicales libres en el cuerpo, favoreciendo, a su vez, la prevención de
algunas enfermedades.

Para asegurar la calidad de los tubérculos, ponga especial atención al

momento de almacenarlos en casa. Guárdelos en lugares con poca luz,
de esta forma, evitará los brotes que cambian su sabor. Por otro lado,
evite guardarlos con cebollas o ajos, pues estos liberan algunas
sustancias que promueven la descomposición de los tubérculos.
Ya sea en purés, asados o hervidos, los tubérculos son una deliciosa y
sana opción para incluir en sus comidas diarias.

 Cuando cortamos un tubérculo de tallo en secciones, de cada sección

crecerá una planta; esto no sucede con las raices.
 Las plantas de raíz y los tubérculos de tallo tienen diferentes
estructuras:
o En los de raíz, existe una raíz única que perfora el suelo, por
ejemplo una yuca
o En los tubérculos de tallo, una sola planta puede producir varias
raíces tuberosas. Una planta de zanahoria producirá una
zanahoria, mientras que una planta de papa puede producir
varias papas (una papa es un tallo agrandado)
 Debido a su contenido de carbohidratos (almidón), son un cultivo
alimentario importante en todo el mundo y se consideran una excelente
fuente de energía.

2.3. LEGUMBRES

Las legumbres son semillas o frutos que crecen en vainas se utiliza

para nombrar al fruto que producen las especies leguminosas
Las legumbres son semillas secas, limpias y sanas que separadas de la
vaina se utilizan para el consumo. Generalmente se consumen cuando

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 la vaina se ha secado pero existen algunos tipos de leguminosas frescas
como las habas verdes y las arvejas
A modo general, desde el punto de vista nutricional existen dos tipos de
leguminosas:
 Grano: tienen una gran cantidad de hidratos de carbono, minerales
(fósforo, hierro y calcio), vitaminas del complejo B y proteínas, aunque
de bajo valor biológico por lo que es necesario mezclarlas con cereales
para formar combinaciones de alimentos con alto valor biológico (véase
capítulo: aumentar el valor biológico de las proteínas). Algunas de
estas leguminosas en grano: garbanzos, lentejas, judías, habas. Estas
leguminosas en su mayoría están formadas por almidón, sin embargo
también contienen algunos azúcares que son los responsables de la
flatulencia y la falta de digestibilidad de estos alimentos.
 Oleaginosas: tienen una gran cantidad de proteínas con un alto valor
biológico. A diferencia del grupo anterior cuentan con pocos hidratos
de carbono y son fuente importante de lípidos. Por ejemplo: soja,
cacahuete.
Lo ideal sería consumir entre un mínimo de dos raciones a la semana y
mezclar las leguminosas en grano con cereales y otros alimentos como
verduras para aumentar su valor biológico y favorecer la absorción del
hierro
Las leguminosas son plantas que pertenecen a la Familia Fabaceae
que se distinguen por producir frutos tipo vainas que contienen semillas
en su interior.

Existen muchas variedades diferentes , y es que han sido y son parte

fundamental de la alimentación de la población en muchas culturas. Los
tipos de legumbres más consumidos en nuestro país son:
• frijoles. se caracterizan por su forma ligeramente alargada, llegando a
veces a recordar a un riñón. Hay muchas variedades distintas
dependiendo de su lugar de origen, y se diferencian por el tamaño y el
color.
• Lenteja. Las lentejas son redondas y planas, y también las hay de
varios tipos. Necesitan remojo antes de su coccion

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 • Soja. Fundamental en países asiáticos como China o Japón, aquí la
conocemos sobre todo por ser la base de otros productos, como el tofu,
la salsa de soja o las bebidas vegetales. Sin embargo, su primera forma
es la legumbre seca, de forma alargada y gruesa.
• Otras legumbres. El cacahuete también es legumbre, pero tiene más
grasa y normalmente se consumen como aperitivo, fritos o encurtidos,
por lo que se consideran a efectos prácticos como un fruto seco.

2.4. CEREALES

Los cereales son una familia de plantas gramíneas y herbáceas que

ostentan granos o semillas que resultan imprescindibles en la base de
la alimentación humana. los cereales son los alimentos más importantes
en la dieta humana y animal, debido a sus altas cualidades
nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono, proteínas, sales
minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano;
además de bastante fibra.
Se consideran la base de nuestra alimentación y la principal fuente de
energía y de hidratos de carbono de nuestra dieta
Existen una gran variedad de cereales, que se suelen utilizar en
diferentes comidas y dietas. Es imprescindible conocer los tipos de
cereales para enriquecer nuestras comidas y saber cuáles son los más
adecuados para lograr una buena alimentación. Su clasificación, y usos.

LOS DIFERENTES TIPOS DE CEREALES

A continuación una clásificación de los distintos tipos de cereales, sus
propiedades para reconocer cuáles son los mejores para tu
alimentación, y que te estas perdiendo:
1. Amaranto: El amaranto no es propiamente un cereal es una hierba
pero se usa como tal, así que lo incluimos en esta lista. Cuenta con un

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 sabor parecido al de la pimienta, y se utiliza como guarnición o para
rellenar galletas y otros productos de repostería.
2. Arroz: El arroz es uno de los cereales más conocidos del mundo, y,
además, uno de los más beneficiosos para la salud, por lo que no
deberían faltar en tu alimentación bajo ningún concepto. Es un cereal
muy versátil que puede prepararse distintos y numerosos platos
3. Trigo: El trigo es otro de esos cereales muy conocidos y que no
deberían faltar jamás en la alimentación por sus importantes
propiedades. El grano del trigo es utilizado para una gran variedad de
productos: desde harina, harina integral, sémola, a cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios.
.
4. Maíz: El maíz es uno de los cereales más interesantes que existen, y
sus propiedades alimenticias son bien conocidas en todo el mundo. El
maíz es muy versátil por lo cual se recomienda su consumo en
cualquiera de sus formas.

5. Avena: Otro de los mejores tipos de cereales que puedes encontrar en

el mercado, es la avena. Puedes encontrar la avena refinada o integral,
y, además, puedes comprar el salvado de la avena por separado (lo
cual te permitirá obtener un gran aporte de fibra para tu dieta).

TIPOS DE CEREALES SEGÚN SU PROCESAMIENTO

Además podemos clasificar los diferentes tipos de cereales según el
procesamiento que hayan recibido. La clasificación de los cereales
según el procesamiento es la siguiente:
1. Cereales integrales: Los cereales integrales son aquellos a los que,
durante la molienda (la fase en la que se muelen), no se les ha retirado
el salvado ni el germen. Precisamente por esa razón, mantienen
intactos todos sus nutrientes y todas sus propiedades. Así, son los
cereales que más aportan a la alimentación, contando con una mayor
cantidad de selenio, potasio y magnesio.
2. Cereales refinados: Los cereales refinados son lo contrario de los
cereales integrales. A los cereales refinados sí se les ha extraído el
salvado y el germen durante la fase en la que son molidos. Gracias a

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 ello, su textura es más fina y aguantan más tiempo en los mercados,
pero también se ven privados de una gran cantidad de nutrientes, como
la fibra.

En conclusión, los mejores tipos de cereales son aquellos que no han

sido despojados del salvado durante la fase de la molienda. Por último,
debemos recordar que dentro de los diferentes tipos de cereales, los más
recomendables y nutritivas son la avena, el arroz, el maíz, etc.

Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas

proteínas. Todos estos componentes son básicos en la alimentación
humana. Por otra parte, a partir de cereales como el maíz, por ejemplo,
es posible elaborar aceites.
Las principales especies de cereales son el maíz, el trigo, la avena,
el arroz. De acuerdo al tratamiento que se les proporcione a estos
cereales, pueden obtenerse distintos tipos de alimentos.

Entre los elementos más destacados que forman parte de los cereales
habría que destacar, por ejemplo, al gluten que está muy presente, un
elemento aquel que no es aceptado por el organismo de todas las
personas, así existen los individuos que son celíacos, lo que significa
que no pueden consumir ningún tipo de alimento que lleve aquel. En este
caso, lo habitual es que sustituyan los citados por el maíz o el arroz, entre
otros.
La harina, por ejemplo, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido.
El salvado, por su parte, es el resultado de otra parte de la molienda de
los granos de los cereales.
Por último, cabe destacar que se conoce con el nombre de cereales a
ciertos alimentos que son destinados para el desayuno y que suelen ser
recomendados para que sean ingeridos por los niños. No se trata de
cereales al natural, sino que tienen agregados como azúcar y sal.

La composición estructural del cereal es de la siguiente

manera: embrión o germen (se halla en el centro de la semilla; es a
partir de ésta que se puede generar una nueva planta), endospermo (es

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 una estructura más bien harinosa que encierra al embrión y le aporta
la nutrición necesaria para desarrollarse), testa (es la capa exterior y
laminar que reviste al grano y es la que transmite tanto los nutrientes
como las vitaminas) y cáscara (se trata de la capa más externa de todas
y ostenta una destacada dureza porque se ocupa de la protección de la
semilla; conformada por fibras vegetales).
Respecto de sus aportes y disposiciones, el almidón resulta ser uno de
sus componentes y en cuanto a los beneficios, en el germen, se hallan
contenidos los lípidos que permiten la extracción de aceite vegetal; la
cáscara que envuelve la semilla, conformada por celulosa, es el
elemento principal de la fibra dietaria. Asimismo, existen algunos tipos
de cereales que disponen de gluten, proteína importante a la hora de la
producción del pan. .
Cabe destacar, que el proceso que se lleva a cabo en los cereales, les
resta valor nutricional y afecta su composición química.

2.5. FRUTAS

Las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden

del fruto de determinadas plantas. Las frutas poseen un sabor y un
aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una
composición química que las distingue de otros alimentos.
Principales frutas:

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS:

Neutras: Se caracterizan por ser las más ricas en proteínas, vitaminas,

sales, minerales y oligoelementos. Tienen un alto contenido de grasa,
fósforo, potasio, azufre y proteínas que fortalecen considerablemente los
sistemas muscular e inmunológico.
Ellas son: aceituna, avellana, coco, maní, cacao, aguacate, castaña,
almendra, nuez .

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 Dulces: Constituyen el grupo más amplio y se caracterizan por no
contener ácidos. Son frutas ricas en vitaminas A, C, E y el complejo B12
y B15.
Ellas son: damasco, banana, higo, cereza, acerola, chirimoya, granada,
grosella, melón, níspero, , pera, remolacha, sandía, uva dulce y manzana
roja.

Ácidas: Por su alto contenido de ácidos y complejos son excelentes para

purificar la sangre, bajar el colesterol, los triglicéridos y el ácido úrico,
además son ideales para bajar de peso. No todas contienen ácido cítrico,
como es el caso de la piña.
Ellas son: piña, kiwi, maracuyá, mora, naranja, uva, limón, pomelo,
toronja y arándano.

Semiácidas: Tienen un contenido considerable de ácidos menos

fuertes, su sabor es más suave y son ricas en proteínas de alto valor
biológico.
Ellas son: tomate, mandarina, granada, durazno, frutilla, manzana verde,
ciruela, guayaba, membrillo, mango, frambuesa y lima.
Para tener en cuenta

1. Las frutas frescas pueden ser guardadas en la parte menos fría de la

nevera, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil.
2. No se deben guardar juntas frutas de corta conservación (bananas,
peras, otras) con las de larga conservación (cítricos, manzanas, otras),
ya que pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más
fácilmente.
3. Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se
desea degustar una fruta de temporada en otra época del año, se puede
recurrir a la congelación. Las frutas más adecuadas para la congelación
son: piña, manzana, pomelo y frutilla (no más de 6 meses). Por el
contrario, no son idóneas las cerezas ni las ciruelas de color claro, las
uvas y casi todas las frutas tropicales. Respecto al grado de maduración,
generalmente la fruta se considera apta para la congelación cuando ha
alcanzado el momento apropiado para su consumo fresco.

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 4. Lavar siempre abundantemente las frutas bajo el chorro de agua fría
y limpiando con esponja la cáscara para retirar todo resto de hongos,
tierra y pesticidas.

La subida climatérica sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:

COMPOSICION DE LA FRUTA:

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de

fruta y de su grado de maduración.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua.
Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición,
la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado
por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano
hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un
valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la
especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son
generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura
nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la
maduración se convierte en azúcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. La piel de la

fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es
donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos
de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la
fruta.

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en

azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos
frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que
llega a tener hasta un 60%. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas
con respecto a su peso.

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DETERIORO ALIMENTICIO

El deterioro o alteración de los alimentos comprende todo cambio que los

convierte en inadecuados para el consumo.

La alteración de los alimentos puede deberse a:

1. Ataque de insectos

2. Lesiones físicas por golpes, presiones, heladas, deshidratación y radiación.

3. Cambios químicos no producidos por los microorganismos ni por las

enzimas, estos cambios generalmente está implicado el oxígeno y
prescindiendo del deterioro por microorganismos, son la causa de la
alteración más frecuente.

Al estudiar la alteración de los alimentos crudos debe asumirse que en el

alimento hay inicialmente una gran variedad de microorganismos y que,
cuando se inicia el crecimiento microbiano, algunas se encuentran con unas
condiciones más favorables que otras y en consecuencia, aquellas
sobrepasaran en desarrollo a las ultimas.

ALTERACION DE LAS CARNES FRESCAS

Contaminación de los tejidos por Microorganismos

En la superficie externa y el tracto intestinal de los ganados vacuno, lanar y

de cerda hay ya, antes del sacrificio, un gran número y una gran variedad de
microorganismos. En la piel de los bovinos son corrientes los recuentos que
superan los 105 por cm2 y en los cerdos sin lavar y en la lana de las ovejas
se han alcanzado recuentos sustancialmente mayores (unos 108 por cm2).

Sin embargo, se admite que el tejido muscular subyacente es normalmente

estéril, salvo en animales infectados.

En el sacrificio, en los pasos de la degollación, desollado, evisceración y

despiece, comunes a todos los animales, originan la contaminación de los
tejidos subyacentes que antes eran estériles. Obviamente será la superficie

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de corte del musculo recién hecha, la que albergara la mayoría de los
microorganismos contaminantes, pero el tejido profundo con el tiempo se
contamina a partir del aporte de la sangre de las vísceras. Los recuentos
bacterianos totales de las superficies de corte de los músculos corrientemente
varían entre 103 y 105 microorganismos por cm2, que proceden principalmente
del exterior y del intestino del animal y también de los cuchillos, otros
utensilios, mesas de carnizacion, etc., por lo que a menudo las variaciones
de los recuentos reflejan las condiciones higiénicas del matadero.

Control del crecimiento Microbiano

La carne constituye un medo ideal para el crecimiento de microorganismos,

especialmente bacterias, por lo que, salvo un control eficaz, debe esperarse
un rápido desarrollo.

. Contaminación Inicial

La aparición de olores anormales y otras características de las carnes, se

asocian con un nivel particular de bacterias, puesto que la velocidad de
crecimiento bacteriano en las carnes, a una temperatura dada, sigue un curso
conocido, cuanto menor sea la contaminación inicial de la carne mas tiempo
se requerirá para que la flora bacteriana alcance los niveles alterativos.

Así en la carne de vacuno almacenada a 4°C, si el recuento inicial supera los

105 microorganismos por cm2 la alteración se detecta dentro de los 6 días,
mientras que si es de 103 por cm2 no tendrá lugar dentro de los 11 días.
Puesto que la mayoría de los microorganismos de las canales proceden
probablemente de la piel, los animales que lleguen al matadero, antes de su
sacrificio deberían liberarse de la suciedad que llevan adherida.

Aun puede reducirse más la carga microbiana de los animales recién

sacrificados, rociando las canales con agua caliente y ejerciendo en el
matadero un riguroso programa sanitario que incluya la limpieza completa de

pág. 45
paredes, suelos, mesas de carnizacion, cuchillos y otros utensilios, ropas de
los manipuladores, etc.

. Reserva de Glucógeno

Cuando se sacrifican los animales, el glucógeno almacenado en sus

músculos se convierte en ácido láctico. En condiciones normales ello
determina una caída del pH muscular de aproximadamente 7 a 5, lo que tiene
una gran importancia ya que determina una disminución de la velocidad de
crecimiento de las bacterias contaminantes. Sin embargo, si el animal
padeció estrés antes del sacrificio (por ej. Excitación, fatiga o hambre) las
reservas de glucógeno se agotan, con lo que se produce una escasa cantidad
escasa de ácido láctico y el pH final o ultimo de la carne se aproxima a la
neutralidad; en estas condiciones la carne se altera más rápidamente, por lo
que, inmediatamente antes del sacrificio, los animales deben estar en buenas
condiciones fisiológicas.

. Potencial de Oxidación – Reducción

Después del sacrificio el oxígeno almacenado en los músculos se agota, con

lo que el potencial OR cae hasta niveles más bajos. La gran capacidad
reductora del medio junto con una temperatura inicial alta de (37°C) crean un
ambiente ideal para el crecimiento de las bacterias anaeróbicas. Las
bacterias alterantes que predominan son el Clostridium sp, que crecen en la
profundidad y no en la superficie de las carnes, degradando los tejidos y
originando sustancias malolientes como ácido sulfhídrico y amoniaco.

Este proceso, conocido como putrefacción, debe evitarse enfriando

rápidamente la carne antes de que el OR baje lo suficiente para permitir el
crecimiento de tales microorganismos.

El rápido enfriamiento de la carne, inmediatamente después del faenado,

también es conveniente para disminuir el crecimiento de otras bacterias
productoras de toxiinfecciones alimentarias, como las salmonelas, que
también son contaminantes frecuentes.

pág. 46
De lo expuesto se deduce que el rápido enfriamiento de las canales es
imprescindible para disminuir el crecimiento bacteriano inicial y para
aumentar el periodo de almacenamiento potencial.

Efecto de la Temperatura de Almacenamiento

. Alteración a temperatura Ambiente

Como ya se ha indicado, las canales y piezas cárnicas mantenidas a

temperaturas de 30°C o mayores sufren inevitablemente putrefacción. Sin
embargo, si por el picado o fileteado aumenta la relación área superficial/
volumen, el potencial OR de la carne cruda también aumenta, creándose asi
condiciones menos favorables para el desarrollo de los anaeróbicos de la
putrefacción. En estas condiciones el crecimiento en l superficie de la carne
es muy rápido, y el potencial de OR aumentado permite que se desarrolle una
flora microbiana miscelánea.

A 30°C la carne fresca en filetes o picada se altera pronto y alcanza su

recuento máximo de 3 a 4 días. Los primeros síntomas de alteración son los
olores anormales se detectan en los primeros días y la presencia de limo o
viscosidad se observa a los 3 dias

Los potenciales OR altos de las carnes picadas y fileteadas favorecen mas a

los microorganismos proteolíticos que a los pudridogenos. Los olores
anormales originados se designan corrientemente como “agrios” y se deben
a la formación de ácidos volátiles, como el fórmico y el acético; el limo
superficial es consecuencia del gran desarrollo bacteriano y del
ablandamiento de las proteínas estructurales de la carne.

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. Alteración en Condiciones de Frio

ALTERACION DE LAS CARNES CURADAS

. Agentes del Curado

Los ingredientes principales de las sales del curado son sal y nitrato y nitrito
sódico. La sal se incorpora como agente conservador que actua diminuyendo
la humedad de la carne y a ella se debe, en parte, la relativa estabilidad de
las carnes curadas.

El papel del nitrato es el del desarrollo del color rojo en estas carnes y el papel
del nitrito ejerce un papel principal al prevenir la germinación y el crecimiento
de esporas.

. El proceso del curado

El curado puede llevarse a cabo por uno de los tres procedimientos

fundamentales: el primero, curado en seco, los agentes del curado se aplican
por frotación a la superficie de la carne, mientras que el segundo, salmuerado
las carnes se sumergen en una salmuera de los agentes del curado. En
ambos métodos las carnes se mantienen a 2°C - 3°c hasta que los agentes
penetren en el centro de las piezas.

Estas bajas temperaturas disminuyen las posibilidades de crecimiento de los

anaeróbicos de la putrefacción, pero pueden surgir problemas de alteración
debido a una lenta penetración de la salmuera. Estos problemas se superan
en gran parte en el tercer procedimiento, salmuerado por inyección,
introducido en los últimos años.

En este procedimiento la salmuera se inyecta en los tejidos mas profundos

mediante agujas largas, dotadas de varios orificios en toda su longitud, que
se disponen en filas, de forma que tienen a la vez cientos de inyecciones
separadas.

El Bacon, el jamón cocido, la carne de vaca salada y el magro de cerdo salado

son los principales productos del curado.

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Sal común

La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con

los siguientes fines:

· Prolongar el poder de conservación

· Mejorar el sabor de la carne

· Mejorar la coloración

· Aumentar el poder de fijación del agua

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Nitratos y nitritos de sodio o potasio

Favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto

bactericida. El nitrato potásico y nitrito sódico forman parte de las diversas
sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100
partes de sal común. Sin embargo, cantidades más altas le confieren a la
carne un sabor amargo. Al someter la carne al calor durante el ahumado o la
cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso
utilizando nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo el nitrito es un producto
altamente tóxico. Para la preparación de productos está permitido utilizar una
concentración de aproximadamente 15 mg por 100 gr de carne.

Microbiología y Alteración del bacón y del Jamón

. Bacon sin ahumar

Las salmueras empleadas en el curado del bacón contienen corrientemente

20-27 % de sal que ejerce un profundo efecto en los tipos de microorganismos
existentes. La flora predominante de una salmuera típica de curado esta
dominada por los micrococos que toleran la baja aw del entorno.

Terminada la curación, que dura de 4 a 14 días, las semicanales de bacón se

escurren y se dejan madurar otros 5- 10 días a 4°C; durante estos procesos
tiene lugar una disminución gradual de la concentración de sal del bacón
hasta niveles bien por debajo del 10%.

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.

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pág. 52