MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

martes, 24 de marzo de 2015

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO.162

LÁZARO CÁRDENAS DEL RÍO

"BLOG DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS"

SUBMÓDULO:

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS

4º "A"-M

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

DOCENTE:LIC. MARIA MIRNA PIMENTEL CANIZAL

INTEGRANTES:

CABALLERO NUÑEZ BERENICE

HURTADO VALDES LIZBETH

PERÉZ PICHARDO JOCSAN ANTONIO

RODRÍGUEZ NARANJO ROSARIO

SÁNCHEZ SÁNCHEZ MONSERRAT

CONTENIDO

Métodos de conservación

Métodos físicos de conservación

A) Métodos físicos por frío

B) Métodos físicos por calor

C) Métodos físicos por desecación

Métodos químicos de conservación

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Los métodos de conservación son técnicas que utilizamos para el alargamiento de la vida útil
de los alimentos. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y
sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos.

La conservación de la carne así como de

casi todos los alimentos perecederos se lleva a cabo por una combinación de métodos el
hecho de que la mayoría de las carnes constituyan excelentes medios de cultivo con humedad
abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes ase que su conservación sea más difícil
que la de la mayoría de los alimentos, estos métodos se clasifican en físicos y químicos.

Métodos físicos de conservación

Los métodos físicos son aquellos que se basan en la aplicación de distintas prácticas y
metodologías para alargar la vida útil del alimento, casi siempre por alteraciones en sus
propiedades físicas.

Los métodos físicos de conservación de la carne a su vez se clasifican en métodos por frío y
por calor.
A) Métodos físicos por frío

Congelación:

La congelación consiste en descender la temperatura de un alimento por debajo del punto

de congelación de los componentes líquidos de la carne. Comercialmente se usa el término
congelación de la carne para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la
carne desciende hasta -18ºC, y conservación en congelación, al proceso mediante el cual se
dan condiciones de estado estable a la carne congelada, minimizando la velocidad de los
cambios deteriorativos que se estén sucediendo en ella.

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que

los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los
alimentos se echen a perder. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción
de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

En la congelación se pueden encontrar distintos tipos, los cuales son:

Congelación rápida:
El congelamiento rápido hace que los cristales de hielo se formen orientados y muy delgados,
por una menor migración del agua, de modo que la carne no sufre una lesión mayor en el
tejido. Sin embargo, la carne congelada rápidamente presenta una coloración blanquecina en
la superficie por efecto óptico debido a la calidad de los cristales de hielo formados.

Congelación lenta:

En este tipo de congelación se forman gruesos cristales que

se sitúan en el interior de las células y en los espacios intracelulares, el agua entre las fibras
atrae más agua celular con lo cual los cristales crecen por lo que la estructura fibrilar se
distiende y llega a destruirse y al descongelar se observa grandes pérdidas de agua

Congelación por contacto:

Esta congelación consiste en que el alimento, independiente de si está envasado o no, es

colocado sobre placas metálicas o entre estas, lo cual hace que el calor sea extraído por
conducción térmica directa, a través de la superficie metálica que es refrigerada por un medio
en circulación.
Refrigeración:

Es un proceso termodinámico en el cual

se extrae el calor de un cuerpo bajando su temperatura, la transfería de energía calórica en
este método se da por, convección, conducción y radiación. La temperatura ideal es de -1°c.

Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:

Que tan rápida es la refrigeración, temperatura adecuada, velocidad y circulación del aire.

El frío elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposición

Existen diferentes tipos de refrigeración:

Refrigeración lenta:

Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente hasta llegar a 30°c, se pasa la canal al
cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad relativa de 80% con circulación de
aire, posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°c en 30 horas que tiene
la temperatura del cuarto

Refrigeración rápida:

Se utiliza una temperatura de -10ºC y humedad de 90% en un cuarto d refrigeración por 3

horas

El proceso de refrigeración para canales y carne se entiende como la disminución de su

temperatura hasta valores próximos al punto donde se inicia congelación del agua de la carne,
es decir, valores cercanos a -1.5°c.
 Normalmente se considera que la carne, conservada en
refrigeración ha estado a una temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC. Debe distinguirse
claramente la diferencia entre la refrigeración y la conservación en refrigeración. En el primer
proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de
refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo.

Refrigeración por choque:

Es inicialmente con temperaturas bajas, después se produce el enfriamiento con volteo de aire
hasta que la temperatura de la carne sea de 0ºc.

Deteriora las bacterias mesófilas.

Refrigeración monofásica:

Consiste en mantener en a carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo

tiempo hasta alcanzar una temperatura deseada, no interna de las piezas.

Refrigeración polifásica:

Es una perfección de la refrigeración de choque, impide que la temperatura ambiente no

aumente progresivamente si no que se mantiene constante durante un plazo determinado
para después elevarse.

Recomendaciones generales:

No se deben almacenar las canales juntas, debe de haber un espacio entre canal y canal para
que pueda circular el aire. No se deben almacenar canales que se acaban de sacrificar con
canales que ya tienen tiempo porque puede haber intercambio de temperatura, lo que
provoca la reducción de su tiempo de vida útil. No se debe almacenar productos cárnicos,
condimentos, especias o cualquier otro de materias primas que requieran refrigeración con
canales o medias canales.
B) Métodos Físicos por Calor

Dentro de los métodos de conservación

físicos también encontramos los métodos por calor, estos métodos buscan la eliminación
parcial o incluso total de los microorganismos patógenos y alterantes, para así garantizar una
vida larga de anaquel, sin embargo debido al método, el proceso, el tiempo y la temperatura,
así será la eficacia del mismo.

Dentro de estos encontramos los siguientes:

Pasteurización

Consiste en calentar el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el
intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos técnicamente no perjudiciales (también llamados vegetativos), pero
sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas
que dan al producto sus características texturiales. Conserva por aproximadamente 3 meses.

Esterilización

Tratamiento térmico que consiste en someter a la carne a

temperaturas mayores al punto de ebullición del agua.

Destruye microorganismos patógenos y alterantes además de sus esporas.

El tiempo es en proporción a la temperatura y el tamaño de la carne.

El producto se hace estable a temperatura ambiente.

Generalmente este tipo de productos se encuentran enlatados.

Escaldado

Tratamiento industrial que se considera realizado cuando el

centro de la carne tiene una temperatura de por lo menos 68ºC.

Tratamiento suave con agua caliente a 75ºc durante un tiempo que depende del calibre del
producto cárnico.

Cocción

Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para
productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en 75ºC.

Radiación

Se utilizan microondas y rayos infrarrojos

Deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado,

con el respectivo efecto sobre los microorganismos.

Recomendaciones generales:

Los métodos de conservación por calor manejan reglas que se deben considerar no importa
cuál de ellos se utilice.

La regla de oro de los métodos de conservación por calor dice:

A mayor temperatura menos tiempo y a mayor tiempo menos temperatura. Los factores que
se consideran para destruir la mayor cantidad de microorganismos y al mínimo de nutrientes
son: forma de propagación del calor los cuales son; conducción y convección.
C) Métodos físicos de conservación por desecación

La desecación es uno de los métodos

mas antiguos de conservación descubiertos por el hombre, debido a que generalmente no se
necesita la utilización de máquinas y aparatos para lograr conservar la carne.

La carne contiene una gran cantidad de agua, químicamente, la carne tiene una composición
del 80% de humedad aproximadamente, debido a esto es muy suceptible a una fácil
descomposición por los microorganismos. Con el fin de evitar esto se han creado y
perfeccionado métodos para la extracción del agua consiguiendo así un producto conservable
y con características diferentes,como la textura, olor y sabor.

Dentro de esta clasificación se encuentran dos tipos de desecación:

Secado al sol
 Este es un método físico por desecación que como su
nombre lo indica consiste en eliminar la humedad mediante la exposición al sol, sin necesidad
de calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura.

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar
vuelta. La eliminación del agua puede variar entre un 40 y un 60%.

Desecación por aire caliente

Consisten en dirigir sobre la carne a

desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada

Se puede perder hasta un 95% de agua.

Algunos factores que influyen para una buena desecación son: humectabilidad, sumergibilidad,
dispersabilidad, solubilidad.

Entre las ventajas: mayor vida de anaquel, reducir espacios de almacenamiento, optimizar
transporte y distribución

Desventajas: perder nutrimentos y atributos sensoriales y también presentarse oscurecimiento

enzimático
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

Los métodos de conservación químicos se utilizan con la finalidad de aumentar la vida útil de
los productos en los que se desea emplear, para tal caso se añaden sustancias no propias de la
carne o en concentraciones más elevadas de lo que naturalmente se encuentran como por
ejemplo el uso de nitratos, nitritos, fosfatos, sal azúcar, entre otros.

Los métodos de conservación químicos en la carne son:

Salazonado

Consiste en el agregado únicamente de la sal como conservador ya sea en salmuera o sólida.

En este método las altas concentraciones de sal atacan principalmente a las bacterias
neutrófilas como lo son la salmonella. La sal se utiliza generalmente por su efecto bactericida,
además de aportarle sabor, olor y color característicos que le confiere la sal a la carne.

La sal tiene un efecto llamado

higroscópico, el cual consiste en la extracción de la humedad en la carne, por lo tanto un grano
de sal más grande es más eficaz para este método debido a que puede absorber mayor
cantidad de agua sin desintegrarse, gracias a esto la carne se seca lo que provoca una mayor
conservación ya que muchas bacterias no pueden desarrollarse sin la humedad adecuada.

Existen factores que influyen en el salazonado de la carne los cuales son:

Factores internos: mientras más alto sea el pH menos se penetra la sal, al igual que con la
grasa.

Factores externos: el aumento de la temperatura favorece la penetración de la sal.

Curado
El curado es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la
sal. Con este sistema se obtienen un producto conservable.

El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes características:

· Color rojo estable.

· Olor y sabor característicos de la carne curada

· Estructura más dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente favorable para el

desarrollo de los microorganismos. Principalmente la actividad de las bacterias.

Las sustancias curantes son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el
mejoramiento del poder de conservación, el aroma el sabor y la consistencia. Además sirven
para obtener un mayor rendimiento en el peso, porque tienen una capacidad fijadora. Las
sustancias curantes son:

Sal común

La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes
fines:

· Prolongar el poder de conservación

· Mejorar el sabor de la carne

· Mejorar la coloración

· Aumentar el poder de fijación del agua

Nitratos y nitritos de sodio o potasio

Favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato

potásico y nitrito sódico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente se agregan
2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades más altas le
confieren a la carne un sabor amargo. Al someter la carne al calor durante el ahumado o la
cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso utilizando nitritos
en lugar de nitratos. Sin embargo el nitrito es un producto altamente tóxico. Para la
preparación de productos está permitido utilizar una concentración de aproximadamente 15
mg por 100 gr de carne.

Fosfatos

Estos productos se añaden con el fin de aumentar el rendimiento del producto de un 5-10%
debido a que contienen un gran poder de retención de agua.

Sin embargo en algunos países están prohibidos porque enmascaran defectos de fabricación
como la utilización de carnes de baja calidad y de alto contenido de grasa. Las cantidades
permitidas como aditivo son de 0.4% en proporción a las masas elaboradas.

Aglutinantes y ablandadores

Los aglutinantes son sustancias que al entrar en contacto con el agua se esponjan, por lo tanto
son empleados para aumentar la capacidad de retención de agua en la carne.

Los ablandadores son sustancias extraídas de las enzimas de algunas frutas como la papaya y la
piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la
carne.

Otras sustancias curantes

Vinagre: Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor, principalmente

en productos encurtidos.

Azúcar en polvo o jarabe de azúcar: Se utilizan para facilitar la penetración de la sal, suavizar su
fuerte sabor y el de los nitratos.

Ácido ascórbico: favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitratos y preserva

el color. Además está demostrado que inhibe la formación de n-nitrosaminas.
Glutamato monosódico: Es un saborizante artificial el cual confiere un sabor característico a
carne.

Colorantes: Confieren tonalidad deseada al producto.

Especias y hierbas aromáticas: Las sustancias de origen vegetal se agregan a los productos
cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.

Una de las principales desventajas que tiene este método es la producción de n-nitrosaminas
que es un posible agente cancerígeno.

Métodos de curado

Los diferentes métodos de curado buscan una buena distribución de las sales a través del
músculo. Se adicionan en forma seca o como solución concentrada y se distribuyen
uniformemente. Para efectuarse el curado, existen tres procedimientos:

Curado por inmersión o método húmedo, curado por inyección y curado en seco.

Curado por inmersión o método húmedo

Este método utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las piezas de
carne en la salmuera que contiene los componentes del curado. La ventaja de este método es
que facilita la disolución de las sales de curación. Se considera un método relativamente lento
ya que se necesitan varios días para que la salmuera pueda distribuirse uniformemente en las
piezas de carne. Aproximadamente tarda de 48 a 72 horas en un pernil, en piezas muy grandes
hasta 6 días para el curado total hasta el interior de la pieza.

Curado por inyección

Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de
inyección a presión. Este método garantiza una buena distribución de las sustancias curantes
en el interior de la carne. Además reduce el tiempo de curado a 24 –48 horas en reposo a 4°C.
Con esta técnica la salmuera se inyecta a través de una aguja hueca de acero inoxidable.

Tipos de curado por inyección

· Inyección manual con aguja sencilla

· Inyección manual con una jeringa de tres agujas

· Inyección automática con agujas múltiples

· Inyección por el sistema arterial: Se realiza tapando el exterior de la arteria e

introduciendo una aguja simple en ella con la finalidad de depositar la salmuera, esta se
distribuye rápidamente a todas las células de la carne a través del sistema arterial.
Ahumado

Es una de las técnicas más viejas que

consiste en la exposición de la carne al humo generado por la quema de maderas no resinosas
como el roble y el sándalo.

Se emplea un cuarto de ahumar, su temperatura debe mantenerse alrededor de los 57ºC para
que la carne tenga una temperatura interna de unos 52ºC.

Existen diferentes tipos de ahumados son:

Ahumado tradicional: Es el ahumado más común, el cual

consiste en exponer la carne directamente al humo.

Se calienta a 40 o 50ºC y se cuelgan las carnes de manera que no choquen. El centro del
producto debe de llegar a 60ºC.

Dependiendo del tamaño es la duración de las horas, las piezas pequeñas duran alrededor de
24 horas y el grande 72º horas.
Ahumado electroestático: Con el efecto del aire electrónico, es más rápido este
procedimiento, ya que dura entre 2-8 horas. Algunas de las ventajas que presenta este método
son: mayor rendimiento, mejor presentación y mayor vida de anaquel.

Ahumado en frio: Se emplean temperaturas bajas entre 15-35ºC. Presentan las siguientes
ventajas: condiciones óptimas de almacenamiento, no se necesita refrigeración. Con este
método la carne se reduce en un 20% su tamaño y es más fácil almacenarlo.

Ahumado caliente: La temperatura oscila entre 70-95ºC y puede llegar hasta 110ºC. Destruye
las enzimas, reduce
Fermentación

Los productos cárnicos fermentados son las

carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una
actividad microbiana controlada y suficiente para modificar las características del producto.

En este tipo de conservación se utilizan los cultivos iniciadores que consisten en una especie
única o combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococus. Las características que deben de
tener este tipo de cultivos son:

· Capacidad de acidificación

· Tolerantes a la sal

· Producción de color

· Actividad proteolítica

· Actividad lipolítica

Tabla 1 principales cultivos iniciadores en productos cárnicos fermentados.

Hay tipos de fermentación los cuales son:

Fermentación entre sí por secado la cual se divide en las siguientes:

· lenta 15ºC

· media 15-20ºC

· rápida 25ºC o mas

Los factores que influyen en la fermentación son:

· Temperatura

· Humedad

· ventilación

Las ventajas que presenta este método son:

· Sabores y olores agradables

· Alarga su tiempo de vida útil

· Disminuye el pH

Acidificación
 El fin de acidificar los productos cárnicos
es inhibir el crecimiento de las bacterias neutrófilos mediante la adición de vino, limón, vinagre
y marinados, sin embrago también se le puede añadir algunos conservadores para alagar el
tiempo de vida útil como el ácido benzoico y los benzoatos.

CONCLUSIÓN

Los métodos de conservación son una herramienta necesaria para poder tener los alimentos
en buen estado por mucho tiempo, hay algunos que además de conservar le aportan al
alimento nuevas características o incluso, el mejoramiento de otras.
-La carne es un producto sumamente perecedero, por lo que se descompone suamamente
rápido, es por esto que las industrias cárnicas buscan la manera de crear técnicas innovadoras
para la conservación de tan preciado alimento. Hoy en día es sumamente accesible la
conservación de los productos alimenticios gracias a las avanzadas herramientas tecnológicas
como los refrigeradores y los congeladores que permiten su conservación incluso por años.

BIBLIOGRAFÌA

•https://es.scribd.com/doc/97161722/23/Curado-por-inyeccion

ttps://vecinadelpicasso.wordpress.com/2012/04/13/lectura-conservacion-quimica-de-los-
alimentos/

http://www.monografias.com/trabajos67/vegetales-carneos-fermentados/vegetales-carneos-
fermentados2.shtml

http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/70965-acidificacion-rapida-y-controlada-
carnicos

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.htm

http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSE
RVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf

http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.mx/
LIBROS CONSULTADOS:

•Título: Tecnología e higiene de la carne

Autores: OSKAR PRANDPL

ALBERT FISCHES, TOMAS SCPPHOFER, HANS-JURGEN DINELL.

Páginas consultadas: 341-384.

Editorial: acribia S.A

•Título: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial.

Autor: Javier Florencio Aragónes Mendoza.

Páginas consultadas: 40-59.

Editorial: ic editorial.

•Titulo: Elaboración de productos cárnicos .

Autor: No especificado.

Páginas consultadas: 21-24, 35-39, 85-102.

Publicado por Unknown en 12:34 3 comentarios:

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