Panificação

CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA
PANIFICAÇÃO
Nível: Básico
Organização: Profa. Ana Lúcia Cunha
Prof. Kleber de Oliveira da Silva
2016
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Sumário
Higiene e Manipulação de Alimentos ............................................................................ 3
Doenças transmitidas por alimentos (DTA's) ............................................................................................. 3
Higiene pessoal ......................................................................................................................................... 7
Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos ................................................................................ 9
Higienização de legumes, frutas e folhas................................................................................................. 10
Armazenamento sob refrigeração ........................................................................................................... 11
Organizando a Geladeira ......................................................................................................................... 11
Teoria da Panificação ................................................................................................... 15
Ingredientes e sua importância ............................................................................................................... 15
Processos de produção ............................................................................................................................ 19
Balanceamento de receitas ..................................................................................................................... 19
Formulações ................................................................................................................. 21
Pão Francês ............................................................................................................................................. 21
Baguete ................................................................................................................................................... 23
Pão de Cachorro Quente ......................................................................................................................... 25
Pão de Hambúrguer ................................................................................................................................ 27
Pão de Forma .......................................................................................................................................... 29
Pão Integral ............................................................................................................................................. 31
Pão de Leite ............................................................................................................................................. 33
Pão 3 Cereais ........................................................................................................................................... 35
Pão de Banha ........................................................................................................................................... 37
Pão Sovado .............................................................................................................................................. 39
Pão de batata .......................................................................................................................................... 41
Pão Doce ................................................................................................................................................. 43
Pão de Coco ............................................................................................................................................. 45
Broa de Fubá ........................................................................................................................................... 47
Pão de Queijo .......................................................................................................................................... 49
Referências ................................................................................................................... 51
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Higiene e Manipulação de Alimentos
É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a

produção de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de
nutrientes necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe
doenças.
Doenças transmitidas por alimentos (DTA's)
São causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos,

substâncias químicas ou objetos danosos à saúde. Geralmente essas doenças possuem
um curto período de incubação e manifestação gastrintestinal como diarréia, náuseas,
vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não de febre e dor de cabeça.
Os indivíduos que consomem um alimento contaminado, nem sempre apresentam

os mesmos sintomas. Em crianças, idosos e indivíduos com saúde debilitada, as
complicações podem ser graves e, às vezes, fatais.
Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias

químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas
tóxicas, antibióticos e hormônios dados a animais, etc.
Existem duas DTA´s de origem biológica:
Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento, em

decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum e Bacillus cereus e etc.
Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato

gastrintestinal, produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli
patogênica, Vibrios patogênicos e etc.
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Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. É usada
para designar um quadro gastroentérico, causado por algum microrganismo patogênico,
que foi ingerido com o alimento.
Contaminação de Alimentos: É a presença de qualquer matéria estranha que não

pertença ao alimento.
Tipos de contaminação:
• Física: partículas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metálico e etc.
• Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergentes, desinfetantes,
inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc.
• Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários.
Tipos de Microrganismos
São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na
água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo
lugar.
Podem ser:
• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento.
• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor, dos
alimentos, podem ou não causar doenças.
• Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão e etc.
Bactérias: Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom teor
de água, embora algumas espécies se desenvolvem em alimentos mais secos.
Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite.
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Algumas bactérias quando se multiplicam produzem toxinas, que são substâncias de
efeito tóxico ao homem.
Fungos: São os bolores e leveduras. Possuem vida própria e se multiplicam em alimentos

mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces.
Alguns fungos produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.
Vírus: Não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do
animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos.
Podem ser adquiridos através da ingestão de água, leite, alimentos contaminados e junto
a pessoas doentes, através do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados
por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola,
tuberculose, etc.
Parasitas: Não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal

para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos,
mas podem ser adquiridos na água e alimentos contaminados.
Aspectos que favorecem a multiplicação dos Microrganismo
A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como:
Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos.
Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que
alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água.
Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias

precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o
alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficientes para
causar uma doença.
Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão,
entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito
ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada.
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Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por
isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a
multiplicação de bactérias é facilitada.
Ar: Os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém,

diferentemente dos homens, elas podem se multiplicar também na ausência de oxigênio
em produtos embalados a vácuo.
Temperatura: A faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos

microrganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas e acima de
50ºC as bactérias começam a morrer.
Transmissão dos microrganismos para os alimentos geralmente é feita pelo próprio

homem direta ou indiretamente, quando doente ou sendo um portador.
Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente através de: fezes, urina,
suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.
Transmissão indireta: é feita através de material humano como: fezes, urina, escarro,
etc., porém é levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse
material e depois, com suas patas contaminadas, levam para os alimentos, utensílios,
equipamentos, chão, parede, bancadas e etc.
Contaminação Cruzada
Ocorre quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para

outro, pode ser através de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador.
Exemplos:
• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente,
cortar um alimento cozido.
• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-lo
para o processamento de alimentos cozidos.
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• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios,
manipular carnes cruas ou cozidas.
Cuidados na produção de alimentos:
Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é

fundamental para garantir alimentos seguros.
Higiene pessoal
No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz,

orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é
necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é
essencial, além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos. Para tanto
deve-se:
• tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;
• após o banho usar toalha limpa e lavada com frequência;
• lavar os cabelos frequentemente e mantê-los presos e protegidos;
• escovar os dentes após cada refeição;
• manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;
• manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom;
• usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;
• lavar as mãos e higienizá-las adequadamente.
Hábitos pessoais importantes durante a manipulação dos alimentos:
Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons
hábitos durante a manipulação, como:
• Evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar;
• Usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares e etc;
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• Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido;
• Enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;
• Provar alimentos com talheres e colocá-lo novamente no alimento;
• Provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos;
• Comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes;
• Usar equipamentos ou utensílios sujos.
Também é importante usar uniforme completo, calça, camisa ou camiseta, avental

ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e
antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente, seu uso deve ser
apenas dentro do estabelecimento.
O uso de luvas
As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como:
• Luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e

utensílios.
• Luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes.
• Luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais
acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados.
• Luvas de plástico e descartável, na manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer

processo de cocção, nos que já passaram por algum processo de cocção ou os alimentos
que serão consumidos crus.
No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que

houver mudança de atividade e, a cada troca, as mãos devem ser higienizadas. Não
devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.
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Higiene do ambiente, de utensílios e
equipamentos
A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem

conservados, portanto a limpeza deve ser frequente e a desinfecção feita sempre que for
necessária.
Lembre-se que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que

foram deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e cantinhos da cozinha. Antes de
iniciar o trabalho verifique se equipamentos, utensílios, bancadas, chão e paredes estão
devidamente limpos.
Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca

devem ser colocados diretamente no chão.
Trabalhe o mais organizado possível e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia,
bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.
Higienização = Limpeza + Desinfecção: Primeiro deve-se fazer a limpeza

cuidadosamente, lavar com água, esponja limpa e detergente. Depois, a desinfecção, com
produto próprio e no tempo adequado.
Limpeza: Remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos e etc.
Desinfecção: É a operação de redução do número de microorganismos, por processo

físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do
consumidor.
Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos:
1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de
sujidades.
2. Enxágüe com água corrente.
3. Após o enxágüe fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200 ppm.
Pode-se usar borrifador para esse procedimento.
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4. Deixar secar naturalmente.
Higienização de legumes, frutas e folhas
Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as

que são ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem
casca, devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum
processo de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades.
Etapas de higienização:
1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados.
2. Lavar com água potável e retirar as sujidades através de ação mecânica.
3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100ppm e 200ppm, ou conforme a

receita a seguir: Colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 - 2,5% de
cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20 minutos.
4. Enxágüe com água potável e utilize.
O Problema da Salmonela nos Ovos:
Os ovos de aves estão contaminados pelo microorganismo chamado Salmonela. A

doença que esse microorganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até
fatal em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns
cuidados como:
• Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios;
• Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus;
• Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se rachada ou com sujidades;
• Nunca lave os ovos e depois guarde-os na geladeira. Esse procedimento pode infectá-
los mais ainda estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar
solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.
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Armazenamento sob refrigeração
Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas

bactérias, ao se multiplicarem, produzem toxinas (veneno) e algumas dessas toxinas não
são destruídas no processo de cocção. Mesmo alimentos que passaram por um processo
de cocção podem conter bactérias resistentes na forma esporulada (cápsulas protetoras
do microorganismo), que podem ser ativadas quando os alimentos ficam na faixa de
temperatura boa para a multiplicação, sendo ela de 5ºC a 60ºC. O dessalgue de carnes e
do bacalhau deve ser feito sob refrigeração e com temperatura de no máximo 10ºC. O
tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve
ultrapassar 30 minutos, por isso, deve-se separar pequenas porções do alimento a ser
preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado. Por
exemplo: para cortar várias peças de filé mignon. Deixar poucas peças em temperatura
ambiente e, assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador e
retirar as outras peças e continuar o trabalho.
Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico),
ou em vasilhas com tampa própria, e etiquetados. A etiqueta é importante para a
identificação do produto e para saber a data de validade, portanto nela deve conter quem
foi o responsável pela manipulação, nome, data de manipulação e data de validade do
produto.
Organizando a Geladeira
O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como
isso, muitas vezes não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a
contaminação de um alimento a outro.
• Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores.
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• Os semi-prontos nas prateleiras do meio; os produtos carneos crus devem ficar na parte
inferior e longe dos demais alimentos.
• Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na porta
e sim no interior, pois na porta, com o abre e fecha constante, há variação de temperatura
e, sendo assim, a conservação fica comprometida.
• Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções

menores favorecem manter a temperatura uniforme por todo produto e um
descongelamento mais fácil e rápido.
• Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico ou
saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas nos
mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira.
• Não deixar a geladeira ou congelador super lotados. Deve-se existir espaço entre os
alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos.
• Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente, jogando fora os
deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido.
• Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização e coloque as

em embalagens adequadas.
• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em uma tigela, que será usada
para guardá-los na geladeira, e resfrie-os, em água com gelo, tampe e guarde em uma
das prateleiras.
• A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano
macio (descartável) com água e detergente, enxaguar com pano (descartável) e água, e
usar solução desinfetante para finalizar.
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Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados
Temperatura Produto Tempo de Validade
Até 10ºC Ovos 10 dias
Até 10ºC Frutas, verduras, legumes Recomendação do fornecedor
Até 8ºC Leite e derivados Recomendação do fornecedor
Até 8ºC Sobremesas, frios manipulados 24 horas
Até 4ºC Carnes bovinas, suínas e aves; 72 horas
Até 4ºC Alimento pós-cocção 72 horas
Até 4ºC Peixes pós-cocção 24 horas
Até 2ºC Peixes e seus produtos crus 24 horas
0ºC a -5ºC Todos os alimentos congelados 10 dias
-5º C a -10ºC Todos os alimentos 20 dias
-10ºC a -18ºC Todos os alimentos 30 dias
Menor que -18ºC Todos os alimentos 90 dias
Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo
Temperatura alimento quente Tempo máximo de permanência
Acima de 60ºC 6h
Abaixo de 60ºC 1h
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Temperatura alimentos frios Tempo máximo de permanência
10ºC ou menos 4h
Entre 10ºC a 21ºC 2h
Temperatura e tempo para eliminação dos microrganismos
Temperatura Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)
74ºC 5 segundos
70ºC 2 minutos
65ºC 15 minutos
60ºC 30 minutos
55ºC 4 horas
52ºC 12 horas
50ºC ou menor Não há morte dos patógenos
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Teoria da Panificação
Ingredientes e sua importância
Água: Necessária à mistura dos ingredientes, auxilia na formação do glúten, regula

a temperatura da massa, permite a ação do fermento e das enzimas, contribui para textura
e maciez do pão.
De importância determinante na massa, deverá ser de boa qualidade e na

temperatura em torno dos 3⁰C.
Leite: Possui cálcio, fósforo, gorduras, proteínas, lactose e vitaminas. Dessa forma,
aumenta o valor nutricional, funciona como agente fortalecedor do glúten, melhora o
sabor, ajuda a reter umidade e auxilia na formação da cor da crosta pela presença da
lactose (açúcar)
Ovo: Composto de proteínas, gorduras e vitaminas, colabora com o valor

nutricional da massa. Entre suas funções está o grande poder aerador e estrutural nas
massas de pães. Além disso, funciona como amaciante, emulsificante pela presença da
lecitina, flavorizante e corante.
Sal: Age como conservante, fortalecedor do glúten e realçador do sabor.
Gorduras: Pode ser tanto de origem animal quanto vegetal, em suas várias
formulações. Auxilia na incorporação e retenção do ar durante o processo de formação do
creme, o que resulta numa aeração adequada nas massas de bolo.
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Lubrifica as partículas de amido e proteínas, proporcionando uma maior
extensibilidade à massa. Emulsifica e retém os líquidos, aumentando a maciez e
auxiliando na conservação.
Açúcar: Alimenta o fermento, confere coloração e sabor. Quanto mais açúcar, mais
escuro o pão que carameliza ao calor do forno. Auxilia na maciez da massa e também
promove maior conservação.
Aditivo ou melhorador: Fortalece a cadeia de proteínas. É adicionado à massa

para se obter um produto de melhor qualidade neutralizando as deficiências da farinha e
aumentando o tempo de conservação do produto.
Farinha de trigo: É o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente

fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui as proteínas, gliadina e a
glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.
O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos

de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais
ingredientes são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. A medida que a
água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e
gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. O interesse do glúten nos processos de
panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e
consistência a massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação,
promovendo o aumento de volume desejado.
As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas,

responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistência a
extensão. As gluteninas, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela
extensibilidade. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes
para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas
pobres em proteínas precisam ser enriquecidas para assegurar a qualidade do pão.
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Composição química da farinha
• Amido – 69 a 72%
• Proteína – 12 a 14%
• Umidade – 13 a 15%
• Açúcar – 2,5 a 2,6%
• Gordura – 1,0 a 1,2%
• Cinzas – 0,5 a 0,6%
Fermentos
Classes: Químico e biológico
Químico – (bicarbonato de sódio) – fermentação rápida. Normalmente utiliza-se o

cremor tártaro que juntamente com o bicarbonato de sódio provoca uma reação e a
liberação do CO². Normalmente é utilizado para massas moles e leves como a dos bolos.
Biológico – (saccharomyces cerevisae) – Fermentação lenta. Se alimenta dos

açúcares e libera o CO².
Fermentação
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a
produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do
pão, devido a formação de compostos aromáticos.
O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à
massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela
desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento
fresco prensado.
Quando o fermento é misturado a massa, as condições ficam favoráveis para sair

da dormência e se tornar ativo. Começa então a se multiplicar e realizar seu metabolismo
normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve. Para o
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desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em
gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação
alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na
formulação ou produzidos pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.
Temperaturas
Na panificação
• 3⁰C – Fermentação parada

• 12⁰C – Fermentação retardada
• 20 a 28⁰C – Temperatura ideal para desenvolvimento da levedura. A 28⁰C, com
uma umidade a 75%, a fermentação se completa entre 2 e 3 horas.
No forno
• 50⁰C – Gelatinização dos amidos
• 54⁰C – Finalização do processo
• 60⁰C – Ocorre a morte das leveduras
• 70⁰C – Desnaturação pretéica – formação de estrutura rígida
• 100 ⁰C – Evaporação da água
• 130⁰C – Caramelização dos açúcares
Tipos de fermentação:
• Alcoólica – Aeróbica - Queima dos açúcares, liberação do álcool e produção de

CO².
• Acética – Aeróbica - Produção de álcool, liberação do ácido acético e do CO²
• Lática – Anaeróbica – Produção de lactose, lactoglucose e CO²
• Butírica - Anaeróbica - Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em1861.
Ocorre a partir da lactose ou do ácido láctico com a formação do ácido butírico e
gás. A fermentação butírica é a conversão dos carboidratos em ácido butírico por
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ação de bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio e é
responsável por odores pútridos e desagradáveis.
Processos de produção
Pesagem dos ingredientes - Deverão estar corretamente balanceados
Mistura da massa – homogeneizar os ingredientes.
Sovagem – distribuição do glúten
Descanso – Importante para estabilização da cadeia de glúten
Divisão da massa – pesagem para padronização
Modelagem – retenção do co² e estética
Fermentação – respeitar o tempo necessário para o crescimento
Incisão – em pães com casca, para liberação do co² em excesso.
Cocção - 50ºC – Gelatinização dos amidos
53ºC – Morte do fermento
80ºC – Fim do processo de gelatinização
100ºC – Evaporação da água
130ºC – Caramelização dos açúcares – internamente será 98ºC
Balanceamento de receitas
Balancear significa determinar as quantidades de cada ingrediente na receita.
O balanceamento tem por finalidade
1. controle de qualidade
2. redução de desperdícios
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3. segurança na execução dos processos
4. A padronização do produto
5. Normatização e geração de registros
6. Controle de estoque
7. Administração financeira do negócio.
8. Facilitador na solução dos imprevistos
O princípio do balanceamento consiste em estabelecer uma medida padrão em

percentuais para desenvolvimento de receitas. A partir da adoção desse método qualquer
receita é passível de ser executada mantendo a padronização do produto final. Exemplo
na panificação:
Para este balanceamento, toma-se por base a farinha de trigo que é o ingrediente
de maior quantidade. Esse item representará 100% da receita. A partir daí, de acordo com
as demais quantidades, é estabelecido o percentual dos demais itens, padronizando a
preparação. Dessa forma, se forem trabalhados 100 kg ou apenas 1 kg de farinha, cada
ingrediente representará o mesmo percentual.
Esta receita então ficará da seguinte forma:
Pão Francês
Ingredientes % Peso Peso Processo de produção
Farinha de 100
trigo
Água 65
Fermento 4
Sal 2
Melhorador 1,5
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Formulações
Pão Francês
Ingredientes % Peso (g) Peso Processo de Produção
100 • Pesar os ingredientes;

Farinha de Trigo
Sal 1,7 • Misturar os ingredientes secos na
masseira (1º velocidade);
Açúcar 0,5
• Adicionar parte da água
Banha 1,3 gradualmente;
• Acrescentar a banha;
Melhorador 1,0 • Adicionar o restante da água;
Fermento fresco 3,0 • Acrescentar o fermento biológico
fresco;
Água + ou - 59,4
• Cilindrar a massa até formação da
Total 166,9
rede de glúten (2º velocidade);
• Retirar a massa da masseira;

• Dividir a massa em blocos;
• Descansar;
• Dividir em peças no tamanho
desejado;
• Modelar as massas;
• Acondicionar em esteiras;
• Fermentar;
• Cortar pestana;
• Assar.
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Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÕES
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Baguete
Farinha de Trigo 100 • Pesar os ingredientes;

Banha 1,5
Fermento Fresco 2,5 gradualmente;
Água + ou - 59,9 • Acrescentar o fermento biológico
fresco;
Total 166,9

desejado;
• Modelar as massas;
• Descansar;
• Alongar;
• Acondicionar em esteiras;
• Fermentar;
• Cortar pestana;
• Assar.
23
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÔES
24
Pão de Cachorro Quente

Açúcar 9,9
Leite em pó 2,9 gradualmente;
• Acrescentar a margarina;
Margarina 7,9 • Adicionar o restante da água;
Melhorador 1,1 • Acrescentar o fermento biológico
fresco;
Fermento Fresco 4,9
Água + ou - 54,8
Total 183,2
• Descansar;
desejado;
• Modelar as massas e alongar
manualmente até o tamanho
desejado;
• Acondicionar em assadeiras;
• Fermentar;
• Assar.
25
Equipamentos e utensílios
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÔES
26
Pão de Hambúrguer

Açúcar 9,9
Leite em pó 2,9 gradualmente;
Margarina 7,9 • Adicionar o restante da água;
fresco;
Fermento Fresco 4,9
Água + ou - 54,8
Total 183,2
• Descansar;
desejado;
• Bolear;
• Acondicionar em assadeiras
pressionando levemente as peças;
• Fermentar;
• Assar.
Opcional: Pode-se colocar gergelim em

um prato e borrifar água sobre as
massas boleadas e passar no gergelim.
27
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÔES
28
Pão de Forma

Açúcar 4,9
Melhorador 1,2 gradualmente;
• Acrescentar o fermento biológico
Leite em pó 1,9 fresco;
Fermento Fresco 3,0
Margarina 3,0 rede de glúten (2º velocidade);
Água + ou - 59,6
Total 175,4 • Dividir a massa em peças;
• Descansar;
• Modelar
• Acondicionar em formas;
• Fermentar.
• Assar.
Opcional: caso queira fazer pão de

forma quadrado, na metade da
fermentação as formas devem ser
fechadas com suas respectivas tampas.
29
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÔES
30
Pão Integral
Farinha Integral 50 • Misturar os ingredientes secos na

Sal 2
Açúcar 4 gradualmente;
Melhorador 1 • Adicionar o restante da água;
Margarina 4 • Acrescentar o fermento biológico
fresco;
Fermento Fresco 5
Água + ou - 66
Total 181
• Dividir a massa em peças;
• Descansar;
• Modelar
• Fermentar.
• Assar.
31
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÔES
32
Pão de Leite

Açúcar 12,8
Leite em Pó 3,9 gradualmente;
• Acrescentar a margarina e os ovos;
Ovos 5,0 • Adicionar o restante da água;
fresco;
Fermento Fresco 6,0
Água + ou - 55,7
Total 186,2
• Descansar;
desejado;
• Modelar;
• Efetuar corte decorative;
• Fermentar;
• Assar;
• Decorar.
33
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÔES
34
Pão 3 Cereais
Farinha de Trigo 77,7 • Pesar os ingredientes;
Farinha de
22,3 • Misturar os ingredientes secos na
Centeio
Fubá 4,6
Sal 1,5 gradualmente;
• Acrescentar a massa fermentada e
Melhorador 1,1 a margarina;
• Adicionar o restante da água;
Margarina 3,7
Massa fresco;
11,1
Fermentada
Melhorador 9,3 • Cilindrar a massa até formação da
Fermento Fresco 2,0
Água + ou - 51,9 • Retirar a massa da masseira;

Total 185,2
• Descansar;
• Modelar;
• Aplicar cobertura;
• Fermentar;
• Assar;
35
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÔES
36
Pão de Banha

Ovos 7,9
Leite em Pó 2 gradualmente;
Banha 7,9 • Adicionar o restante da água;
fresco;
Fermento Fresco 4
Água + ou - 55
Total 179,9
• Descansar;
desejado;
• Modelar;
• Acondicionar em assadeira;
• Fermentar;
• Assar;
37
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÔES
38
Pão Sovado

• Misturar os ingredientes da esponja;
Sal 1,8 • Fermentar a esponja.
Açúcar 15,2
• Misturar os ingredientes secos na
Melhorador 1,2 masseira (1º velocidade);
Margarina 9,6 gradualmente;
Fermento Fresco 6 • Acrescentar a esponja e a
margarina;
Gemas 9,6 • Adicionar o restante da água;
Água + ou - 50
Leite em Pó 9,6 rede de glúten (2º velocidade);
Total 203 • Retirar a massa da masseira;

• Laminar a massa;
• Enrolar;
• Dividir em peças;
• Modelar;
• Fermentar;
• Fazer corte decorativo;
• Assar.
39
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÔES
40
Pão de batata

Açúcar 14,9
Ovos 9,9 gradualmente;
• Acrescentar o purê de batatas;
Purê de Batatas 40,2 • Acrescentar a margarina e os ovos;
Leite em Pó 4,1 • Adicionar o restante da água, se
necessário;
Margarina 8,1 • Acrescentar o fermento biológico
fresco.
Melhorador 1,0
Fermento Fresco 7,0 • Cilindrar a massa até formação da

Água + ou - 19,9
Total 207,0 • Retirar a massa da masseira;

• Descansar;
• Modelar;
• Pincelar
• Fermentar;
• Assar.
41
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÔES
42
Pão Doce

Açúcar 20,4
Leite em Pó 4,1 gradualmente;
Ovos 15,9 • Adicionar o restante da água;
fresco.
Melhorador 1,2
Fermento Fresco 8,2
Água + ou - 44,9
Total 204,1 • Descansar;
• Modelar;
• Pincelar;
• Fermentar;
• Assar;
• Decorar.
43
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÔES
44
Pão de Coco

Açúcar 15,0
• Adicionar gradualmente parte da
Leite em Pó 4,0 água misturada com o leite de coco
e a essência;
Margarina 4,4 • Acrescentar a margarina;
Leite de Coco 9,9 fresco.
Essência de
0,4
Coco • Cilindrar a massa até formação da
Fermento Fresco 6,9 rede de glúten (2º velocidade);
Água + ou - 54,9 • Retirar a massa da masseira;

• Descansar;
Total 198,0
• Modelar;
• Na metade da fermentação,
pincelar a superfície dos pães com
ovos e polvilhar com coco ralado e
açúcar;
• Finalizar a fermentação;
• Assar;
45
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÕES
46
Broa de Fubá
Fubá 23 • Misturar os ingredientes secos na

Sal 1,2
• Adicionar gradualmente parte da
Açúcar 11,6 água;
Erva Doce 0,4 • Adicionar o restante da água;
fresco.
Fermento Fresco 5,5
Melhorador 1,1
Leite em Pó 2,3
Gemas 3,9 • Dividir em peças;
Água + ou - 42,4 • Modelar;
Total 176,1 • Acondicionar em assadeiras;
• Efetuar cortes decorativos na
metade da fermentação;
• Finalizar a fermentação;
• Assar.
47
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÕES
48
Pão de Queijo
Queijo Meia Cura 100 • Ralar ou moer o queijo e reservar;

• Aquecer a gordura com o leite e
Polvilho Azedo 79,5 escaldar o polvilho;
• Acrescentar o queijo, os ovos e o
Polvilho Doce 20,2
sal e bater com o batedor raquete
Ovos 25,8 em 3º velocidade;
• Modelar;
Margarina 19,9 • Colocar em assadeira levemente
Leite em Pó 49,9 untada;
• Assar a 200ºC por + ou- 20 min.
Sal 1,5
Observações:
Total 296,7
• Pode passar as bolinhas de pão de
queijo em queijo ralado antes de
assar;
• Rechear é opcional;
• Pode-se congelar a massa ou os
pães modelados;
• Podes acrescentar ervas
aromáticas à massa como orégano,
cebolinha, salsa, cebola
desidratada entre outras.
49
Tempo Peso
(minutos) (gramas)
TA -
ANOTAÇÕES
50
Referências
ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para a

coletividade. 4. ed. 1998. 120 p.
AKUTSU, Rita de Cássia et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços
de alimentação. Revista de Nutrição, maio/jun., 2005.
ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos. 1 ed. São Paulo: Editora Varela,

2008.
ANVISA, Portaria CVS nº 06 de 1999: Regulamento técnico sobre os parâmetros e

critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.
Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.
ARAÚJO, Wilma M., MONTEBELLO, Nancy di Pilla. BOTELHO, Raquel B. A. BORGO,

Luiz Antônio. Alquimia dos alimentos. 3ª edição. Brasília: Editora SENAC-DF, 2015.
BERTINET, Richard. Pães: deliciosos, simples e contemporâneos. Barueri: MarcoZero,

2013.
BRASIL. Resoluão RDC nº275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento

técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de
verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos. D.O.U.- Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23
de outubro de 2003.
BRETHERTON, Caroline. Pães e outras delícias : passo a passo. São Paulo: Publifolha,
2015.
HADJIANDREOU, Emmanuel. Pães: receitas passo a passo de pães doces e salgados,

focaccias, pizzas e outros. São Paulo: Publifolha, 2013.
KALANTY, Michael. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2º edição revista e
ampliada. São Paulo: Editora SENAC, 2015.
PADARIA 2000. Receitas de ouro – Volume 2, pães, bolos, tortas, doces, sobremesas,
biscoitos, bolachas, petit fours, salgados, miudezas, etc... São Paulo: Padaria 2000, 2011.
SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. 2º edição ampliada. São Paulo:

SENAC Editoras, 2014.
SEBRAE. Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria. São Paulo: SEBRAE, 2015
51
SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira. Panificação - Formulações. 5
ed. São Paulo, 2013.
SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cegage

Learning, 2012.
WOLKE. Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha (inclui
receitas). Rio de Janeiro: Zahar, 2003.
52

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CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA

Organização: Profa. Ana Lúcia Cunha

Prof. Kleber de Oliveira da Silva

É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a

Doenças transmitidas por alimentos (DTA's)

São causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos,

Os indivíduos que consomem um alimento contaminado, nem sempre apresentam

Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias

Existem duas DTA´s de origem biológica:

Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento, em

Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato

Contaminação de Alimentos: É a presença de qualquer matéria estranha que não

• Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão e etc.

Fungos: São os bolores e leveduras. Possuem vida própria e se multiplicam em alimentos

Parasitas: Não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal

Aspectos que favorecem a multiplicação dos Microrganismo

A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como:

Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias

Ar: Os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém,

Temperatura: A faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos

Transmissão dos microrganismos para os alimentos geralmente é feita pelo próprio

Ocorre quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para

Cuidados na produção de alimentos:

Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é

No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz,

• tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;

• após o banho usar toalha limpa e lavada com frequência;

• lavar os cabelos frequentemente e mantê-los presos e protegidos;

• escovar os dentes após cada refeição;

• manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;

• usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;

• lavar as mãos e higienizá-las adequadamente.

Hábitos pessoais importantes durante a manipulação dos alimentos:

• Enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;

• Provar alimentos com talheres e colocá-lo novamente no alimento;

• Provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos;

• Comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes;

• Usar equipamentos ou utensílios sujos.

Também é importante usar uniforme completo, calça, camisa ou camiseta, avental

As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como:

• Luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e

• Luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes.

• Luvas de plástico e descartável, na manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer

No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem

Lembre-se que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que

Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca

Higienização = Limpeza + Desinfecção: Primeiro deve-se fazer a limpeza

Limpeza: Remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos e etc.

Desinfecção: É a operação de redução do número de microorganismos, por processo

Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos:

2. Enxágüe com água corrente.

Higienização de legumes, frutas e folhas

Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as

1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados.

2. Lavar com água potável e retirar as sujidades através de ação mecânica.

3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100ppm e 200ppm, ou conforme a

4. Enxágüe com água potável e utilize.

O Problema da Salmonela nos Ovos:

Os ovos de aves estão contaminados pelo microorganismo chamado Salmonela. A

• Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios;

• Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se rachada ou com sujidades;

Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas