ELABORAR PROPUESTA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE UN CEREAL

TAREA 3

JAIRO LUGO
COD: 80108715
ERIKALEJANDRA MENDEZ
COD: 1069744761
MARIA CLARITZA RAMON
CÓD:
XAVIER CASTRO CENTENO
CÓD: 85167982

Tutora: CLARA ISABEL SANCHEZ

06 de abril de 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CURSO DE PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
CERES QUIRÓN CUMARAL
 Materia pri

Materia prima e insumos

Trigo malteado

Lúpulo
Levadura

Agua

Sulfitos
 Materia prima e insumos para la elabo

Descripción

La malta de trigo se obtiene del proceso de malteo de granos del cereal. El malteo
comprende el desarrollo controlado de la germinación del grano y con un
procedimiento final de secado y/o tostado. Una vez transformada, la malta cederá
el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.
El color, sabor y el contenido de azucares son las características que definen los
estilos y variedad de la malta, atributos se logran tostando la malta a diferente
temperaturas la cual va a variar de acuerdo al tipo de cerveza que se quiere
elaborar, el uso de temperatura en este proceso es directamente proporcionar a
mayor temperatura más oscura son las maltas y viceversa Chocolate (Caffaratti,
2010).

El lúpulo es una planta de la familia de las cannabáceas, de cuya flor se extrae la

lupulina y es utilizada en la elaboración de la cerveza. Es la responsable de
aportar el amargor y de que la cerveza exprese mejor algunos aromas y sabores
propios. El lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a
conservar su frescor, además provee propiedades antibacterianas conservando la
cerveza, los polifenoles que contienen reaccionan con las proteínas indeseadas de
la malta y las hacen insolubles lo que permite su filtrado (Suárez D. M, 2013).
Según Suárez D. M, (2013), la levadura es un organismo eucariótico, se trata de
un hongo microscópico unicelular que transforma los glúcidos y los aminoácidos
en alcohol y dióxido de carbono. Hay muchas especies y se las clasifica de
acuerdo con las características de su forma celular, de la reproducción, de su
fisiología y de su hábitat. La característica interesante, es su habilidad para
metabolizar azúcares. Además contienen diecisiete vitaminas, todas del grupo B,
catorce minerales y 46% de proteínas. Las cepas de levadura más empleadas en la
fabricación de cerveza son las correspondientes a la especie Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en
condiciones anaerobias (Belitz et al., 1997).

El 95% del peso de la cerveza es agua. La gran importancia de este elemento está
dada porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al
igual que todos los demás componentes, es constantemente analizada. En la
actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las
sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que
buscan (Suárez D. M. 2013).

Los sulfitos son un derivado del azufre usado como conservante, anti fúngico,
antimicrobiano y antioxidante. Se pueden encontrar en numerosos productos
alimentarios y bebidas fermentadas. De acuerdo a lo establecido por (Suárez D.
M. 2013), los sulfitos ayudan a estabilizar la cerveza, empleado como
antioxidante y conservante, el cual tiene la propiedad de ampliar la vida útil del
producto. Por desgracia, los sulfitos pueden causar reacciones alérgicas en los
consumidores. En general, esto puede evitarse limitando la concentración de
sulfitos a 20 mg/L.
Materia prima e insumos para la elaboración de Cerveza Industrial

Físicoquímicas
Según (Knudsen, F. 1977), el cereal malteado presenta unas
características fisicas y químicas que son muy importantes a la
hora de elaborar cervezas que son:
a). Color: dorado intenso a acaramelado
b). Olor: olor ligero y agradable a cereal malteado
c). Sabor: farináceo
d). Granulometría: textura vítrea
e). Humedad: 10 %
f). pH: 4,5-5,5
g). Acidez: 0.018 %

El lúpulo utilizado para la fabricación de cerveza posee

propiedades fisicoquímicas como las que se presentan a
continación:
Color: Verde oliváceo
Sabor: Frutal con un margor moderado
pH: 3,3-3,6
Alfa Ácidos: 4-6% (peso/peso)
Cohumulonas: 33-40%
Beta Ácidos: 4,5-7% (peso/peso)
Aceites Esenciales Aprox: 0,8-1,5 ml/100g
Beta-Cariofileno (Humulen): 0,32
Farneseno <0,4-0,8%
Linalool % 0,4-0,6%
Linalool alfa-acido 0,09-0,10
(Recuperado de http://www.cervecero.es/lupulo/cascade/).
 Características
Nutricionales
Valor nutricional del trigo malteado por cada 100g de ración.

El lúpulo contiene aceites esenciales tales como mirceno,

humeleno, cariofileno y farneseno. Estos aceites esenciales
tienen propiedades antisépticas, además contiene vitaminas E, C
y B6, que son antioxidantes, ayudando a combatir los efectos de
los contaminantes y el envejecimiento en el cuerpo. El lúpulo
también incluye fitoestrógenos, que son sustancias químicas que
se encuentran en las plantas que pueden actuar similar al
estrógeno en el cuerpo. Los fitoestrógenos pueden aumentar la
salud ósea y corazón, así como la promoción de la producción de
leche en madres lactantes (http://www.lowstars.com/l8KNgJbZ/).
Fuente: https://www.vegaffinity.com/alimento/levadura-de-
cerveza-beneficios-informacion-nutricional--f181

El agua potable o corriente aporta escasamente a nuestro

organismo por cada 100 ml consumidos 1mg de los siguientes
elementos: Calcio, Hierro, Yodo, Zinc, Selenio 1 µg, Sodio y
Potasio.

No aplica
aracterísticas
Microbiológicas
En la malta, suele haber altas concentraciones de hongos de los
géneros Alternaria y Fusarium, los cuales provocan pérdidas en
el rendimiento y calidad de la malta (Vinko et al, 2005).
Durante la elaboración de la malta, se favorecen las condiciones
(alta humedad, temperatura adecuada y la misma germinación
de la semilla) para el crecimiento microbiano, en este caso, los
principales contaminantes son hongos provenientes del género
Fusarium, los cuales disminuyen la calidad del mosto y la malta
debido a la producción de altas

En las flores de lúpulo puede haber una gran microbiota, así

como hongos del género Pseudoperonospora humuli,
Sphaerotheca humuli, y parásitos del género Botrytis cinerea
que pueden seriamente afectar la calidad del fruto (https://hvg-
germany.de/es/cultivo-del-lupulo/la-planta/la-
planta/enfermedades).
No aplica.

No aplica.
 Sensoriales
Las propiedades sensoriales más importantes aplicadas a la malta son
el color, que permite descartar los granos excesivamente coloreados
para la obtención de cervezas rubias, la textura correlacionado con la
blandura y friabilidad del grano es un índice de su efectiva
transformación en malta (García F, 1997).

El color de lúpulo para la industrialización de la cerveza varía desde

un tono verde oliváceo a verde seco; su textura es fina como de
papel, su sabor es amargo debido a los α-ácidos y aceites esenciales
propios de la flor del vegetal
(https://www.cervezartesana.es/blog/post/la-guia-definitiva-del-
lupulo.html).
El agua utilizada para la elaboración de cerveza debe carecer de olor,
color y sabor. Se puede dar el caso que el agua pueda oler, en tal
caso, esto se puede deber a una serie de posibles motivos como:
sustancias químicas indeseables, materia orgánica en
descomposición, crecimiento de algas, bacterias o protozoos, entre
otros.

Los Sulfitos son generalmente agentes reductores, son antioxidantes,

tienen una geometría molecular casi tetraédrica con el átomo de
azufre en el centro y los 3 átomos de oxígeno en las esquinas,
pueden resultar ser sustancias alergénicas (alergias producidas por la
ingestión de alimentos que los contienen) y también pueden generar
asma Recuperado de (http://www.quimicas.net/2015/11/ejemplos-de-
sulfitos.html).
 FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO

FECHA VERSION
Apr-18 2018
NOMBRE DEL PRODUCTO
CERVEZA INDUSTRIAL
DESCRIPCION

Bebida resultante de la fermentación alcohólica mediante levaduras cerveceras seleccionadas, de un mosto proc
malta de cebada en agua potable, sola o mezclada con otros productos (adjuntos) adicionada con lúpulo y som
proceso de cocción.

MATERIA PRIMA/INSUMO

FORMULACION

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

COMPOSICION NUTRICIONAL

COLOR negras, rubias y tosta

OLOR fermentado
CARACTERISTICAS SENSORIALES
SABOR amarga-salada
CONSISTENCIA liquida
botellas de vidrio color ambar, y transparente de 330cc
PRESENTACION Y EMPAQUE COMERCIALES latas de aluminio
barriles de acero inoxidable
refrigeracion 0 - 4°c
TIPO DE CONSERVACION
ambiente
preservar el líquido de la luz de sol, y un calor excesivo
dramáticamente su tiempo de vida
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
 dramáticamente su tiempo de vida
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO (consumo) ademas evitara su oxidación y descomposició
sabores
VIDA UTIL ESTIMADA

consumir fria esto asentua mejor el sabor dependiendo e

INSTRUCCIONES DE CONSUMO cerveza, rangos de temperatura de 4°c a 12°c

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

 PROGRAMA DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA

cionadas, de un mosto procedente de

dicionada con lúpulo y sometida a un

PORCENTAJE

negras, rubias y tostadas

fermentado
amarga-salada
liquida
r, y transparente de 330cc

eracion 0 - 4°c
ambiente
de sol, y un calor excesivo adelantarán
e vida
ejor el sabor dependiendo el tipo de
ra de 4°c a 12°c
Operación/proceso unitario Entrada

Operación unitaria Trigo

Operación unitaria Trigo en H2O a 23°C x 48-60 h

Operación unitaria Cereal malteado

Operación unitaria Agua a °T ambiente

Operación unitaria Enzimas

Operación unitaria Solución de malta en agua

Operación unitaria Lúpulo 4 g x L de agua

Operación unitaria Malta cocida

Operación unitaria Malta tamizada

 Operación unitaria

Proceso unitario S. cerevisiae (107 células x ml)

Proceso unitario Mosto fermentado

Operación unitaria Cerveza

Proceso unitario Dextrosa/glucosa

Operación unitaria Cerveza carbonatada

Operación unitaria Botellas con cerveza

Operación unitaria Producto sellada

Fuente: vibert.blogspot.com/2010/02/elaboracion-de-la-cerveza.html
 Proceso de Elaboración de Cerveza Industrial

Variables de control
Recepción de la
materia prima Grado de madurez, % humedad

Malteado
Secado a 80-85ºC a humedad del 4,5%

Trituración de la °T de 28°C
malta

Suspensión en agua
24 h a 20°C

Maceración
H2O calientea a 65°C

Filtración
°T = 20°C

Cocción 98°C x 60 - 90 min.

Tamizado
Diámetro tamiz 1-1,5 cm

Centrifugado
1500-1800 rpm
Enfriamiento
°T = 15°C - 25°C

Fermentación °T = 10°C - 20°C x 72 h.

Maduración
°T de 2°C a 4°C x 3 - 4 semanas.

Filtración
Microfiltración de diámetro6 -10𝜇𝑚

Carbonatado 6 - 9 g x L.

Envasado
v = 25.000 a 30.000 botellas/hora

Pasteurizado
°T de 70°C - 85°C x 15 min.

Almacenado
°T a 2°C - 6°C x 4 semanas
 Salida PC/PCC

Grano en mal estado PC

residuos de malta PCC

Harina gruesa PCC

Malta húmeda PCC

Malta macerada PCC

bagazo PC

vapor de agua PCC

Lúpulo agotado PC

Residuos precipitados, proteínas PC

 PCC

Mosto fermentado PCC

Cerveza PCC

Restos de levaduras e impurezas PCC

Cerveza carbonatada PC

Producto enbotellado PC

Remoción de O2 PCC

Remoción de calor PCC

 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Nombre del equipo Secador de malta

Modelo SF-2616-SE

Marca SF, SF

Función y usos Maquina diseñada para el secado de malta

Descripción física Maquina automática echa en acero inoxidable con chaqueta

para la circulación de vapor de agua

Especificaciones

Certificado CE, acero inoxidable, instalación, servicio

postventa gratis por un año, pantalla táctil PLC SIEMENS"

Costo unitario $100,002,000

https://spanish.alibaba.com/product-detail/malt-drier-998334624.html
 Ficha técnica de equipos

Ficha técnica
Nombre del equipo Molino de rodillos

Modelo Maltman 550

Marca SOMMER

Función y usos Equipo diseñado para el triturado de malta

Descripción física Equipo semiautomático echo en acero inoxidable de doble rodillo

Especificaciones

Molino diseñado para una cantidad promedio de granos de hasta

500 kg / día y tiene una capacidad de 900 a 1100 kg / hora.

Costo unitario $14,821,800

https://www.allgaeu-zapf.de/en/products/malzschrotmuehle-
sommer-maltman-550
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Nombre de la máquina Caldera de maceración

Modelo Mundschenk XXL

Marca KLARSTEIN

Función y usos Caldera para el calentamiento de malta

Descripción física Equipo en acero inoxidable gran display LED con control táctil

Especificaciones Potente caldera de maceración: calentador de 3000W para un

calentamiento rápido y exacto

Costo unitario $1,959,965

https://www.klarstein.es/Electrodomesticos/Dispensadores-de-
bebida/Dispensadores-de-cerveza/Mundschenk-XXL-caldera-
de-maceracion-tanque-de-maceracion-3000W-50l-304-acero-
inoxidable.html
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Nombre del equipo

Modelo

Marca

Función y usos

Descripción física

Especificaciones

Costo unitario
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Tanque de cocción

No especifica

No especifica

Tanques para la cocción de la alta y su transformación en mosto

Equipo en acero inoxidable semiautomático para la regulación de la

temperatura de cocción del alimento

Este equipo de sala de cocción de cerveza se utiliza principalmente

para el fabricante de cerveza para fermentar diferentes tipos de
cerveza , tales como la cerveza negro , amarillo cerveza , cerveza de
frutas , etc

$33,000,000

https://spanish.alibaba.com/img/equipos-de-sala-de-cocci
%C3%B3n-de-cerveza-300004933454.html
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Nombre del equipo Centrífuga de discos

Modelo KS-10

Marca DON-JOY

Función y usos Esta centrifuga se fabrica en acero stianless y con un motor

cubierto.

Descripción física Equipo automático psra el centrifugsdo del mosto de cerveza

Especificaciones Motor mecánico de ABB, Potencia: 380v/50Hz, conexión tri

afianzado con abrazadera, roscado y ensanchado, estándar
estruendo, SMS, 3A, RJT, ISO/CA, sello machanical, control de
flujo

Costo unitario $1,230,000

http://spanish.donjoyvalves.com/sale-7646039-ks-10-
centrifugal-beverage-high-purity-pumps-for-beer-
pharmaceutical.html
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Nombre del equipo

Modelo

Marca

Función y usos

Descripción física

Especificaciones

Costo unitario
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Intercambiador de calor de placas

No especifica

ARAX

Equipo empleado para el enfriamiento de la cerveza mediante la

técnica de placas

Los intercambiadores de calor de placas y juntas ARAX® ofrecen la

más alta calidad al precio más accesible, ajustándose al
requerimiento de su empresa

Diámetros de conexiones: desde 1¼” hasta 20”, Caudales: hasta

4500 m³/h en un sólo equipo, Presión: hasta 25 bar de operación y
33 bar de prueba, Tamaños de placa: desde 500 mm x 128 mm hasta
3725 mm x 1242 mm

$3,016,599
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Nombre del equipo Tanque de fermentación/maduración

Modelo No especifica

Marca Plevnik

Función y usos Tanque en acero inoxidable para la fermentación del mosto de

cerveza

Descripción física Tanques de fermentación de cerveza tipo FU(P) 2×100-2×1000

Especificaciones
Refrigeración con agregado de refrigeración integrada (tipo FU)
o con una fuente externa de agua helada (tipo FT), área de
refrigeración - pared y cono, base en forma de cono con válvula
en la parte inferior para la extracción de la levadura y en la parte
lateral para el decantado del mosto, grifo para tomar muestras,
boquilla de lavado, soporte con ruedas o patas ajustables.
Costo unitario $2,901,000

http://www.plevnik.si/es/plevnik.asp?FolderId=456
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Nombre del equipo

Modelo

Marca

Función y usos

Descripción física

Especificaciones

Costo unitario
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Centrífuga decantadora

RINA Serie 600 AS

Riera Nadeu

Apta para la mayoría de suspensiones que contienen unos sedimentos

compresivos como la protenia y leche de soja, proteínas de trigo,
heces, levaduras de cerveza, aguas residuales varias, etcétera.

Las Centrífugas RINA Serie 600 AS, son equipos decantadores continuos
horizontales ultra-eficientes, para la separación sólido-líquido. Fabricada en
acero inoxidable

decantadoras continuas de bol sólido de eje horizontal, con sistema de

alimentación por la parte central y descarga del líquido (o fase ligera)
por la parte inferior anterior y el sólido (fase pesada), es arrastrado
hasta la parte posterior para su evacuación.

En proceso de cotización

http://www.rieranadeu.com/es/rina600AS.php
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Nombre del equipo

Modelo

Marca

Función y usos

Descripción física

Especificaciones

Costo unitario
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Llenadora automática para cerveza

No especifica

AILCO

Máquina automática para el llenado de envaces de vidrio con cerveza,

de 250, 500 y 1000 cc.

Máquina diseñada en acero inoxidable, automatisada para un llenado exacto

Botellas vidrio desde 250 cc a 1000 cc, presión máx. de trabajo de 6

bar, volúmenes de CO2: 4 a 5 g/L, Temperatura final del producto a
envasar: +2°C a +4°C, altura máx./mínima del envase: 380 mm/ 140
mm., producción con 3 válvulas: 500 botellas de 330cc /hora en
Vidrio, 400 botellas de 660 cc /hora en Vidrio, 350 botellas de
1000cc /hora en Vidrio.
En proceso de cotización

http://www.aguamaquinas.com.ar/node/488
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Nombre del equipo

Modelo

Marca

Función y usos

Descripción física

Especificaciones

Costo unitario
 Ficha técnica de equipos

Ficha Técnica
Cava industrial de refrigeración

No especifica

No especifica

Equipo para el almacenamiento de la cerveza, fabricada el poliuretano de

alta densidad

Equipo de refrigeración apata para almacenar por ma´s de 3 meses cerveza,

con dimensión de 16 m2

Cuarto frío diseñado con paneles de poliuretano de alta densidad de 1,5 m

de alto x 1 de ancho, enchapados en acero inoxidable.

$15,000,000

https://rionegro.olx.com.co/cava-de-refrigeracion-iid-994341911
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Belitz, H.D., Grosch, W. Química de los alimentos. 2ª Ed. Acribia, 1997.

García F, 1997. Ensayos Analíticos para la Cebada y la Malta. Recuperado de

http://oa.upm.es/8008/1/Olmedo_172.pdf

Knudsen, F. 1977. El Cervecero en la práctica. Segunda Edición. Asociación de Maestros

cerveceros de las Américas, Madison, Wisconsin. 211 p.

Malta de Trigo: Beneficios e Información Nutricional. Recuperado de

https://www.vegaffinity.com/alimento/malta-de-trigo-beneficios-informacion-nutricional--
f1821

Ministerio de la Protección Social. Resolución 2115 de 2007. Por medio de la cual se

señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. Recuperado de
http://www.minambiente.gov.co/images/GestionIntegraldelRecursoHidrico/pdf/Legislaci
%C3%B3n_del_agua/Resoluci%C3%B3n_2115.pdf

Suárez D. M. 2013. Cerveza: Componentes y Propiedades. Universidad de Oviedo.

España. Recuperado de file:///C:/Users/USER/Documents/cerveza.pdf

Vinko, K., Tomislav K., Natalija V. et Zlata M. (2005) Contamination of malt barley by
Fusarium graminearum and Fusarium culmorun from the crop years 2001-2003 in eastern
Croatia. Microbiological Research. Vol. 3. Pp. 1 -7.