PRACTICA Nº 4

ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS

SALCHICHA HUACHANA

1) OBJETIVOS

Hacer conocer al estudiante la fabricación del chorizo considerando para ello los
parámetros del procedimiento.

2) FUNDAMENTO TEORICO

Los embutidos son productos de salchichoneria elaborados con carne, grasa,

condimentos, sangre, viceras, despojos, etc. Los embutidos crudos se caracterizan
porque no pasan por un proceso de cocción en agua. Puede consumirse en estado fresco
o cocinado, después de una maduración. Según la capacidad de conservación, los
embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta duración.

La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las siguientes

categorías:

- PRIMERA: lomo, filete, costillar y tercio trasero.

- SEGUNDA: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho
- TERCERA: cabeza, patas, vísceras, despojos, carnes con tendones y cartílagos.

Salchicha Huachana

La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú,

originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el
ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus
fronteras regionales.

Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un característico
color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se
suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y
luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas
personas fríen y añaden cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve
caliente y acompañada con pan, consumida usualmente en el desayuno. Además es
utilizada en la preparación de varios platos de fondo como el arroz chaufa de salchicha,
empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo
durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de
cerdo sin grasa, sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca,
ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes
o farmacias) y fosfato de sodio.

En su elaboración es necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo

grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:

 La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador

un mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy
fino.

 Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre
de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos, etc. Todo
ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa
uniforme.

 Una vez esté realizada la masa, esta se deja macerar un día. Después la
iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo y los
extremos los ataremos con el hilo grueso.

 Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En
ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble y después ya se
dejan orear al fresco.

MATERIAS PRIMAS

CARNE (RES O CERDO)

Debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca y en un ph entre 5,5 y 6,2. Es decir,
correctamente madurado.
Se consideran carnes de alta ligazón las constituidas por musculatura esquelética magra
del ganado vacuno, cerdos y ovejas tales como los canales enteras de toro y la carne de
vaca, los recortes magros de la carne de cerdo y toda la carne magra de la canal entera
del cordero. La carne de cabeza y la carrillada se consideran de media ligazón y las
carnes que tienen elevada proporción de grasa. Entre las carnes de baja ligazón figuran
los recortes normales de carne de cerdo, la carne de la quijada, la grasa del jamón y la
carne vacuna del pecho.

GRASA

Debe ser de corte consistente como el tocino dorsal del pecho, la grasa debe ser enfriada
o mejor congelada a -10ºC al introducirse a la picadora.

Las grasas utilizadas para la fabricación de embutidos, generalmente proceden de

tejidos adiposos del cerdo. La grasa ·se usa por que le da cierta plasticidad a la masa de
los embutidos al lograr una buena emulsión le confiere un mejor sabor y olor,
contribuye a la textura del producto, le brinda una mejor presentación, pues con su color
claro matiza su masa cárnica, tornándola más atrayente.

SAL

Actúa como generador de sabor y como reductor del contenido de agua en la más del
embutido, se añade en un 3%.

También se utiliza mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además se añade
azúcar, sustancias coadyudantes del curado y especias según la forma de elaboración.

La sal es considerada como un agente antiséptico ya que no destruye a las bacterias ó lo

hace mínimamente, pero frena y detiene su crecimiento, cuando se utiliza en
concentraciones suficientes

ESPECIAS:

Las especias son plantas aromáticas usadas como condimentos para sazonar los
alimentos. La mayoría de las especias aunque conocidas en todo el mundo, son
provenientes de plantas originarias del extremo oriente.
Este término puede aplicarse a todos los productos vegetales desecadas entre las que
figuran las "verdaderas especias", las hierbas, la$ semillas aromáticas y las hortalizas
deshidratadas.

Debido a que .las especias son productos naturales, su sabor, rendimiento y calidad
varían con las condiciones climáticas, dependiendo su valor de las condiciones del
suelo, cultivo y almacenamiento.

EMPAQUES UTILIZADOS

Pueden naturales o artificiales, en el caso de la salchicha huachana realizada en

laboratorio fueron naturales:

- Naturales: Las tripas naturales para embutidos, provienen de animales de abasto

y están constituidas por los intestinos, vejiga, estómago y otras membranas, que
son convenientemente tratadas.
Las tripas naturales deben estar completamente limpias y sanas, exentas de
manchas, olor, grasa, parásitos, nódulos, úlceras u otros defectos y sin ninguna
perforación. Además deberá observarse el color, ya que los intestinos sanos
tienen un color ligeramente rosados

3) MATERIALES Y EQUIPOS
- Insumos y materiales finales de acuerdo a la formulación.
- Moledora de carne en discos de agujeros de 5 y 8 mm.
- Especias.
- Cuchillos.
- Tablas de picado.
- Cutter
- Maquina embutidora

4) PROCEDIMIENTO
a) La carne debe ser previamente enfriada para luego ser trozada en fragmentos de
5 a 10 cm para ser insertada en el molino de carne

b) La grasa después de la separación del cuero, debe ser cortada en trozos o cubitos
de 2 a 3 cm.

c) Luego la carne se muele en la moledora de carne con disco de agujeros de 5 mm

de diámetro para la carne de res, la de cerdo y la grasa.
d) La carne picada se mezcla con los demás ingredientes (sal de cura concentrada,
el saborizante, la pimienta molida, manteca vegetal, y demás ingredientes).

e) Luego se procedió a introducir la masa de todos los ingredientes en la Cutter

donde se cuidó la temperatura que no esté muy elevada.
f) Luego se embuten en tripas naturales, con la maquina embutidora, la cual
funciona a presion que nos otorga un mejor manejo al momento de realizar las
salchichas del tamaño adecuado, amarrando los embutidos en hilo, formando
chorizos de 6 a 8 cm.
INSUMOS QUE SE AGREGO:

INGREDIENTES:
 Carne de Res…………………………………...2 kg………..
 Carne de cerdo...……………………………….1 kg.
 Grasa de cerdo ………….……………………..600 g
 Grasa vegetal………………………………... 600g
 Sal...……………………………………………48 g.
 Azúcar ………………………………………...30 g
 Pimiento negra molida…….……………….... 18 g
 Ajo en polvo...…………………………….… 18 g
 Comino molido ……………………………….12 g
 Glutamato monosodico………………………. 12 g
 Pimienta molida ……………………………... 30 g
 Colorante comercial Achiote …………………. 6 g
 6 metros de tripa naturales salada para embutir.
 5) RESULTADOS:

DIAGRAMA DE FLUJO

TROZADO Y CORTES
SELECCIÓN DE
CARNES
CARNE DE CERDO DE LA MEJOR CALIDAD
CANTIDAD SEGÚN FORMULA

Carne: en fragmentos de 5 a 10 cm.

TRAZADO
Grasa: en Fragmentos de 2 a 3 cm.

PICAR EN DISCOS DE 8 A 12 mm

Todos los ingredientes se van amasando, añadiendo un

MEZCLAR poco de agua, hasta obtener una masa consistente. La
masa queda coloreada por el pimentón.

En cámara de 3° a 5°C, de 24 a 48 horas, en

CURADO
depósitos no metálicos.

MEZCLADO Durante 5 minutos para uniformizar la masa

Tripa delgada choricera de 40 a 45 mm

EMBUTIR Atar en piezas cortas de 8 a 10 cm
formando una zarta.

SECADO Y
ESCURRIDO
Agujerear fino (pinchar) y colgar.

Muy ligero, para un

diorado (color). Cuando el
clima del secadero es seco AHUMADO
y poco ventilado no se
ahuma.

Hasta obtener el producto medio seco a

REFRIGERACION
los 5 a 8 días.

COMERCIALIZAR
 6) CONCLUSIONES:

 La masa de nuestra salchicha huachana elaborada tuvo una consistencia, olor,

color y sabor agradable.
 Aprendimos a realizar un manejo de las máquinas para esta práctica la cual fue
de mucha ayuda para prácticas siguientes como el molino de carne, la Cutter y la
maquina embutidora de salchichas.

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7) BIBLIOGRAFIA

Jimenez, J. (20 de junio de 2014). repositorio.unjfsc. Obtenido de repositorio.unjfsc:

http://repositorio.unjfsc.edu.pe/bitstream/handle/UNJFSC/830/TFIP_22.pdf?seq
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Rodriguez, S. (10 de setiembre de 2015). saborartesano.com. Obtenido de

saborartesano.com: sabor-artesano.com

Rojas, J. (02 de enero de 2015). monografias.com. Obtenido de monografias.com:

https://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-
cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf