SISTEMAS COLOIDALES

Coloide.
El término de coloide se utiliza para
definir a aquella sustancia que, al
encontrarse con un líquido, se va
dispersando poco a poco. El coloide
puede componerse en dos fases que son
fundamentales en el proceso que son,
una fase dispersora y una fase dispersa.

La fase dispersante o dispersora es un

fluido, es decir, una sustancia continua.
Mientras que la fase dispersa, se
compone de las partículas coloides.
Asimismo se tiene que un sistema
coloidal, las partículas coloidales, las cuales suelen ser elementos sólidos muy
pequeños, pueden llegar a dispersarse en la fase dispersora las partículas. Es
importante señalar que, en ciertos casos, la fase dispersora del coloide no es un
líquido, sino una materia en un estado de agregación diferente.

De igual forma se tiene que las partículas coloides son microscópicas y por lo tanto,
no pueden verse tan fácil (Tamaño de las partículas. tienen dimensiones mayores que
las atómicas. 30 Å > tamaño > 104 Å). Es por ello que los coloides se diferencian de
las suspensiones, cuyas partículas sí son visibles sin necesidad de apelar a
un microscopio. Asimismo, las suspensiones pueden filtrarse, mientras que los
coloides no y sus partículas tienden a separarse en reposo, acto que no hacen las
partículas de un coloide.

Se tiene entonces que un coloide es un sistema no homogéneo. Debido a la fuerza de

atracción existente entre la fase dispersante y la fase dispersa, por lo tanto los coloides
presentan diferentes características y reciben distintos nombres, algunos son gel,
espuma, aerosol, entre otros.

Tipos de coloides.

según su afinidad por la fase dispersante

Liófilos y liófobos. Si la fase dispersante es agua, reciben el nombre de hidrófilos e

hidrófobos respectivamente.
Los liófilos son aquellos cuyas micelas poseen en su superficie grupos afines con
el medio dispersante (como son los grupos iónicos o polares para el caso del agua)
en consecuencia las micelas se encuentran fuertemente solvatadas.
Los liófobos en cambio,carecen de tales grupos, por lo que las micelas repelen al
medio dispersante, no están solvatadas.
Características de cada tipo de coloides
LIÓFILOS LIÓFOBOS
-No precipitan por adición de -Precipitan por adición de
pequeñas cantidades de pequeñas cantidades de
electrolitos. electrolitos.
-Tamaño de partículas difícil de -Parcialmente visibles al
observar al microscopio. microscopio.
-Tensión superficial diferente de la - Tensión superficial similar a la de la fase
fase dispersante. la fase dispersante.
-Poseen efecto protector. -No poseen efecto protector.

Emulsiones
Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable de dos o más líquidos
inmiscibles o parcialmente miscibles. En la mayoría de las emulsiones una de las fases
es acuosa y la otra un aceite polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa
se conocen como emulsiones de aceite en agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones
con agua como fase dispersa se conocen como emulsiones de agua en aceite (water-
in-oil, w/o).

Tipos de emulsiones.
Las emulsiones se clasifican en directas, inversas ó múltiples.

 EMULSIONES DIRECTAS son aquellas en las que la fase dispersa es una

substancia lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica (normalmente
 agua). Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W. Ejemplos son además
de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y
muchos productos alimentarios y fitosanitarios.
 EMULSIONES INVERSAS por el contrario son las que la fase dispersa es una
substancia hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen
denominarse con la abreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos pueden citarse las
margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas cosméticas)
 EMULSIONES MÚLTIPLES son las que como fase dispersa contiene una
emulsión inversa y la fase continua es un líquido acuoso. Estas emulsiones se
conocen como H/L/H o W/O/W. (Este tipo de emulsiones es utilizado básicamente
en farmacia, al permitir obtener una liberación retardada de los medicamentos).

Otras clasificaciones hacen referencia al tamaño de los glóbulos que constituyen la

fase dispersada, y así se distinguen emulsiones y micro emulsiones. En las
microemulsiones el diámetro de las gotas líquidas que se encuentran dispersas se
encuentran en el rango de 0.1 y 20 μm.. La concepción y fabricación de las
microemulsiones son completamente diferentes de la de las emulsiones de betún y
sus campos de aplicación, hasta hoy, distintos de los habituales de éstas.
Estabilidad de las emulsiones:

1) Cremado y sedimentación: Suele ocurrir cuando la emulsión se deja en

reposo. Ocurre por diferencia de densidades entre las dos fases y por acción
de la gravedad.
La velocidad de cremado es proporcional al tamaño de los glóbulos.
Para disminuir el cremado se puede optar por aumentar la viscosidad.

2) Floculación: La velocidad de floculación disminuye al reducir la concentración

de la fase dispersa y en menor proporción, al disminuir la temperatura, ya que
la energía cinética de los glóbulos se incrementa al aumentar la temperatura.
Los floculación es menor cuando se emplean emulsionantes ionicos debido a
la repulsión eléctrica.

3) Ruptura: Es un fenómeno irreversible de inestabilidad de las emulsiones se

suele confundir con la coalescencia pero en esta última al agitar se restablece
las fases por que las gotas estan cubiertas por tensioactivo y en la ruptura no
existe ya tensioactivo en la superficie de las gotas por lo cual no se pueden
separar.

4) Coalescencia: Proceso por la cual las gotas de una emulsión se unen para
formar gotas mayores.
La velocidad de coalescencia depende de:
La velocidad de floculación previa a la fusión de los glóbulos (por lo tanto, de la
concentración de la fase dispersa).
Las propiedades de la interfase (cargas eléctricas, características líquido
cristalinas).
HLB del emulsionante, composición química y concentración.
Tamaño de los glóbulos y aspecto:
< 0,05 um: emulsion transparente
0,05 a 0,1 um: emulsion gris semitransparente
>0,1 um: emulsion blanca lechosa.

EMULSION DE SCOTT.

El aceite de hígado de bacalao, es como su nombre indica aceite extraído

de hígados de bacalao del Atlántico (Gadus morhua). Es un suplemento nutricional,
suministrado comúnmente a los niños. El aceite de hígado de bacalao contiene altos
niveles de ácidos grasos omega 3 (EPA- ácido eicosapentaenoico- y DHA- ácido
docosahexaenoico-).

La composición química de la Emulsión de Scott consta básicamente de vitamina A y

vitamina D3 (22,610 UI), aceite de hígado de bacalao, colecalciferol (261 UI), fósforo
(642 mg), calcio (890 mg) y vehículos/excipientes (100 mg).

Proceso de elaboración.

Se extrae el aceite por calentamiento de los hígados con vapor a baja presión. Cuando
se emplea hígados de primera calidad y el proceso de preparación se lleva a cabo bajo
condiciones sanitarias cuidadosamente controladas, el aceite crudo obtenido es color
amarillo claro y con buen aroma. Un aceite con estas características no necesita
purificación ni refinación química. Debido a la demanda comercial se tiene que eliminar
la estearina del hígado de bacalao para lograr que este sea transparente sobre el punto
de congelación. Para esto se congela el aceite para que precipita la esterina, luego se
filtra. Para conservar su valor vitamínico y proteico, no debe exponerse a la luz solar o
el aire.
Pruebas de estabilidad.
Parámetros a monitorizar

 pH (3-10): Reducción de pH indican hidrología de estrés. Incremento de pH

indican la liberación de amonio.
 Viscosidad
 Tamaño de partícula (0,5-2,5 um): Monitoreado en función del tiempo.
Partículas pequeñas garantizan emulsiones más estables.
 Color
 Fragancia
 % de activos
 Microbiología
Determinación del tamaño del glóbulo:
Se realiza para evaluar la estabilidad de la emulsión.

 Consideremos:
 Diámetro de la gota = 2um
 Área interfacial = 30.000 cm2/cm3
 Si el diámetro de la gota aumenta en un.
 Área interfacial = 10.000 cm2/cm3
Se realiza por microscopía directa, por contador Coulter, por espectrofotometría,
difracción, etc.

MAYONESA.

Proceso de elaboración:

El proceso de elaboración de mayonesa, inicia con la recepción de la materia

prima (materiales) y su almacenamiento.
A mayor costo, la calidad de la materia prima se encuentre mejores condiciones
que las que tiene un menor costo en el mercado.

Posteriormente se realiza la preparación de ingredientes, en este paso se

realiza el pesado de los ingredientes.

Una vez que los ingredientes se encuentran listos se inicia la elaboración de

los 4 componentes de la mayonesa: la fase ácida, fase oleosa, la mezcla de
yema y el aceite de soya.

 La fase ácida esta compuesta por jugo de limón, sal, EDTA, gomas
Xantana y Guar, azúcar y vinagre.

 La fase oleosa esta compuesta por aceite de soya, Psicol (picor de

mostaza) y colorantes liposolubles.

 La mezcla de yema se elabora a partir de huevo líquido salado.

 El aceite de soya proviene de una refinación y clarificación de

aceite crudo de soya.

El mezclado de estos 4 componentes principales se realiza de la siguiente

manera, las fases, la mezcla de yema y el aceite se mezclan en un tanque
agitado en las siguientes proporciones.

Tabla Porcentaje de los componentes de la Mayonesa

Componente Porcentaj
e
Aceite 65.8%
Mezcla de yema 17.3%
Fase oleosa 3.0%
Fase ácida 13.8%

En el tanque agitado se forma una “cama base”, es decir la proporciones

antes mencionadas pero en pequeñas cantidades. Una vez establecida la
 “cama base” se empieza alimentar de manera continua, en el tanque tanto
la agitación como la temperatura son controlados. A la mezcla que resulta
de este proceso se le denomina PREMIX.

El PREMIX es bombeado al molino coloidal, aquí se formara la emulsión.

El molino opera con un rotor y estator, este paso es crucial puesto que la
consistencia se ve directamente impactada por el tiempo de residencia del
la mezcla en el molino.
La mayonesa salida del molino se bombea a la línea de envasado donde es
dosificada y envasada en sus diferentes presentaciones.

Entrada de Preparación de Preparación de

Materia Prima ingredientes fases

Aceite de soya

Premezclado
PREMIX

Emulsificación

Dosificación

Envasado

Figura Diagrama de Flujo del Proceso de producción de

mayonesa

En cuanto al envasado: el producto debe estar envasada en recipientes que

garanticen la higiene e inocuidad y otras características de calidad de producto.

Control de calidad de emulsiones (mayonesa)

“La mayonesa o mejor conocida en algunos lugares como la mahonesa es una de las
salsas emulsionadas que se encuentran a base de uno de los alimentos más
importantes como lo es el huevo crudo, el aceite, un poco de sal y para darle algún
sabor más picante se le agrega un líquido ácido que la mayoría de las veces suele ser
jugo de limón o un poco de vinagre. “
La mayonesa es uno de los ingredientes que le da sazón especial a algunos otros
alimentos, y para saber cuál es la de mejor calidad y que estos cumplan con todas las
especificaciones para el consumidor se realizan los respectivos análisis.

Analisis de calidad: Se emplean los siguientes controles:

 Determinación de la densidad: Se realiza a través de la fórmula( relación mas

y volumen) para obtener la densidad de la mayonesa, la densidad puede verse
afectada a través del empaque que utilizan las empresas para la distribución.

 Determinación de características organolépticas: Tomando una muestra

representativa se llega a determinar:

Aspecto :masa homogénea cremosa

Color: amarillento característico del producto

Olor: característico del producto y libre de rancidez

Sabor :característico del producto y libre de rancidez

 Determinación de pH: se utiliza el potenciómetro. Las mayonesas deben

mostrar un pH comprendido en un rango de 3.4 - 4.0
 Índice de acidez: El índice de acidez (IA) o Valor ácido se refiere a la cantidad
de: hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres
presentes en un gramo de aceite o grasa y constituye una medida del grado de
hidrólisis de una grasa. Debe exhibir como máximo un Porcentaje de Acidez de
0.50 en % de Ácido acético
 Determinación de la estabilidad de mayonesa: Se observa si hay desfase de
aceite y agua.Se la puede realizar a través del siguiente equipo: Turbiscan Lab
Expert.

Para el estudio de la estabilidad de la mayonesa, el equipo realiza mediciones

de la muestra a intervalos definidos de tiempo.

 Determinación de la distribución de tamaños de gota o partículas

Tanto la apariencia, como el sabor, de las emulsiones alimentarias depende del

 tamaño medio de las partículas o gotas de las fase interna. Por lo tanto para la
caracterización de las mayonesas es necesario conocer la distribución de
tamaño de los glóbulos grasos de la emulsión.

El equipo empleado para realizar este análisis es el Malvern Mastersizer:

Malvern Mastersizer

Usa la técnica de la difracción láser para medir el tamaño de las gotas o

partículas.La intensidad de la luz dispersada se relaciona con el tamaño y la
forma de las partículas, concretamente con el área de la sección transversal de
las mismas.
Existen distintos parámetros para estimar el tamaño de la partícula en base al
diámetro de la esfera, pero los más habituales son los siguientes:

 Diámetro medio en volumen que corresponde al diámetro de la esfera con

el mismo volumen que la partícula analizada.

 Diámetro medio en superficie que consiste en el diámetro de la esfera de

área superficial equivalente al de la partícula analizada.
Determinación de las características reológicas

El comportamiento reológico de las emulsiones está altamente relacionado con

la estructura interna de estos sistemas. Por lo tanto, este comportamiento
resulta una herramienta importante en la caracterización y comparación de
las mayonesas objeto de estudio.

Para la determinación de las propiedades reológicas de las mayonesas, se utiliza

un reómetro RS50:
Esquema del reómetro HAAKE RS50

Depende la materia prima con la que se elabora, si será la calidad del producto,
influyendo en la estabilidad del producto.

Bibliografía.
 http://cienciasbromatologicas.blogspot.com/2014/10/resumen-sistemas-coloidales-en-
alimentos.html
 http://www.ehu.eus/reviberpol/pdf/AGO06/aranberri.pdf
 https://www.google.com/amp/s/www.lifeder.com/emulsion-de-scott/amp/
 https://prezi.com/sxq8nt8y9cwo/produccion-industrial-de-la-mayonesa/
 https://es.slideshare.net/paosecaira/mayonesa-9736782
 https://prezi.com/-exjjzwpdwvh/control-de-calidad-de-mayonesas/
 https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/124814/mod_resource/content/2/CE.p
df
 https://es.slideshare.net/mobile/geovannyramon9/emulsiones-35823613
 https://es.scribd.com/doc/3913831/ACEITE-DE-HIGADO-DE-BACALAO