DETERMINCACION DE ISOTERMAS DE ADSORCION Y EL VALOR

DE LA MONOCAPA

I. INTRODUCCION
La actividad de agua es la relación que existe entre la presión de vapor de un
alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura.

Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento,
es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras
sustancias y provocar el crecimiento microbiano.

La actividad de agua es un parámetro estrechamente ligada a la humedad del

alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación
microbiana, etc.

La actividad de agua de un alimento se puede reducir aumentando la

concentración de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extracción del agua
(liofilización) o mediante la adición de nuevos
solutos. La actividad de agua junto con la
temperatura, el pH y el oxígeno son los factores
que más influyen en la estabilidad de los
productos alimenticios. Las unidades de medida
van de 0 a 1 Aw y equivalen a la humedad
relativa de equilibrio (ERH) que va de 0…100%
H.R. Cuando un producto está expuesto al aire
ambiente, la actividad del agua del producto
tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).

Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, húmeda, blanda;
cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se deja un
embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad del agua
mientras que el aire que lo rodea está más seco, por tanto el alimento empieza a
liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando que la capa
superficial del alimento quede totalmente reseca.
II. OBJETIVO
 Determinar isotermas de adsorción de algunas muestras, a partir de las
cuales se determinara sus características hidrofilias mediante la aplicación
de la ecuación de B.E.T.

III. MARCO TEORICO

ACTIVIDAD DE AGUA

El fenómeno de adsorción, debe considerar la distribución del adsorbato entre dos

fases: la superficie de adsorción (adsorbente) y la otra fase que pude ser líquida o
gaseosa, de modo que para las composiciones de las fases en el equilibrio de
adsorción, se cumple la igualdad de potenciales químicos en ambas fases:

El potencial químico de cualquier componente sólido,

líquido o gas, sea éste puro o mezclado, ideal o no, a temperatura constante es:

Donde μ0 y f0 son el potencial químico y la fugacidad del componente y en el

estado de referencia, μi y fi son el potencial químico y la fugacidad del
componente i en el estado de interés respectivamente, R la constante de los
gases, T la temperatura absoluta.

La actividad del componente i es una medida de la diferencia entre su potencial

químico en condiciones dadas y en el estado de referencia. En el caso de los
alimentos la actividad de agua (aw) determina el grado de interacción entre ésta y
los demás constituyentes del alimento y es una medida indirecta del agua
disponible para llevar acabo las diferentes reacciones a las que están sujetos los
componentes así como para el crecimiento microbiano.
En el campo de la ciencia y la tecnología de alimentos, el aw se expresa como:
Donde P y P0 son las presiones de vapor del agua a la temperatura T y del agua
pura a la misma temperatura, %HR es la humedad relativa de equilibrio. La
ecuación 4 define a la actividad de agua como una presión relativa o bien como la
humedad relativa de equilibrio.

ISOTERMAS DE ADSORCIÓN EN ALIMENTOS.

Una isoterma de adsorción es la representación de la relación, en el equilibrio,

entre la cantidad adsorbida y la presión a una
temperatura constante.

En la figura 1 se presentan las isotermas de

adsorción y desorción en función de la relación entre
la actividad de agua y el contenido de agua. Se
observa que las curvas no coinciden, es decir, hay
histéresis en el fenómeno de adsorción.

A consecuencia de la histéresis, para un valor dado de

aw, el contenido de humedad en la desorción es
mayor que en la adsorción, debido a que durante la
primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que
3 los sitios físicos polares donde ocurre la adsorción se pierden; por ejemplo si la
albúmina del suero bovino hidratada se somete a un secado (desorción) en aire de
humedad relativa de 34% a 250C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a un
contenido de humedad de 10%, mientras que en las mismas condiciones la
proteína deshidratada adsorbe agua hasta que llega al equilibrio con el aire a un
contenido de humedad de 7% La actividad de agua para un valor dado de
contenido de humedad es mayor en la adsorción que en la desorción. En la parte
inferior de la curva de adsorción, están los alimentos deshidratados, al aumentar el
contenido de humedad, se encuentran los alimentos de humedad intermedia y
luego los de alto contenido de humedad.

En la figura 2 se presenta la clasificación de

isotermas según Brunnauer, Deming y Teller8, el tipo
1 corresponde a la isoterma de Langmuir que
describe la adsorción mono molecular de gas sobre
un sólido poroso, el tipo 2 es la isoterma conocida
como sigmoidea característica de productos
solubles, muestra una tendencia asintótica conforme
la actividad de agua se acerca a la unidad. La
isoterma tipo 3 o de Flory-Huggings se encuentra en
la adsorción de un disolvente o plastificante como el glicerol. El tipo 4 muestra la
adsorción por un sólido hidrófilo “hinchable”, hasta que se alcanza el máximo de
sitios de hidratación.

Finalmente el tipo 5 llamado isoterma BET por Brunauer, Emmett y Teller que
representa la adsorción multi molecular observada en la adsorción de vapor de
agua sobre carbón.

La ecuación BET es aplicable en el intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el intervalo de

mayor interés en el área de los alimentos abarca desde aw 0.1 hasta 0.9, lo que
representa una limitación importante en la aplicación de la isoterma BET. El valor
de la cantidad adsorbida a presiones relativas mayores a 0.4, con frecuencia es
menor que el predicho por la isoterma BET, se han propuesto tres razones para
explicar este hecho:

i) La energía de adsorción en la segunda capa es menor que la energía de

licuefacción del adsorbato,
ii) ii) La estructura del adsorbente es tal que permite solamente la
adsorción de un número finito de capas y
iii) iii) A causa de los efectos de condensación capilar. Anderson corrige el
modelo BET multiplicando la actividad de agua por una constante k<1,
la cual interpreta como el hecho de que la energía de adsorción de la
segunda capa es menor que la de licuefacción en las capas siguientes.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

 Placas Petri
 Muestra con baja humedad (producto pulverizado)
 Desecadores
 Cámara de temperatura regular

MUESTRA

1. H2SO4
2. LiCl
3. MgCl2 (6H2O)
4. NaHCO3
5. KCl
6. KNO3
7. H2O
V. PROCEDIMIENTO

 Agarramos unas 7 placas Petri

 Colocamos a cada una sus respectivos reactivos
 Pesamos cada Placa
 Agregamos 2 g de muestra a cada uno
 Llevamos a los Desecadores con una pinza metaliza
 Tapamos inmediatamente
 Esperamos a q la humedad cambie
 Observamos y anotamos

VI. CALCULOS
PESO DE LOS REACTIVOS

MUESTRA B.seca Peso PM (Pi)

𝐻2 𝑆𝑂4 43.5202 𝑔 2.0096 𝑔
𝑙𝑖𝐶𝑙 41.4357 𝑔 1.9969 𝑔
𝑀𝑔𝐶𝑙2 6𝐻2 𝑂 29.5544 𝑔 2.0416 𝑔
𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 29.3897 𝑔 2.0037 𝑔
𝐾𝐶𝑙 34.7385 𝑔 2.0190 𝑔
𝐾𝑁𝑂3 35.9850 𝑔 2.0110 𝑔
𝐻2 𝑂 27.1463 𝑔 2.0353 𝑔

PESOS DE LOS REACTIVOS YA PASO EL TIEMPO DADO (Lunes 9AM)

MUESTRA B.seca Peso PM (Pf)

𝐻2 𝑆𝑂4 45.2754 𝑔 1.7552 𝑔
𝑙𝑖𝐶𝑙 43.5868 𝑔 2.1511 𝑔
𝑀𝑔𝐶𝑙2 6𝐻2 𝑂 31.5746 𝑔 2.0202 𝑔
𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 31.7833 𝑔 2.3936 𝑔
𝐾𝐶𝑙 36.8563 𝑔 2.1178 𝑔
𝐾𝑁𝑂3 38.1992 𝑔 2.2142 𝑔
𝐻2 𝑂 39.6418 𝑔 12.4955 𝑔
AW DE CADA MUESTRA

MUESTRA B.seca Aw
𝐻2 𝑆𝑂4 0
𝑙𝑖𝐶𝑙 0.11
𝑀𝑔𝐶𝑙2 6𝐻2 𝑂 0.32
𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 0.50
𝐾𝐶𝑙 0.84
𝐾𝑁𝑂3 0.93
𝐻2 𝑂 1.0

𝑯𝒐 = 𝟏𝟐. 𝟗𝟖% 𝒉𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝐬𝐢𝐧 𝒑𝒓𝒆𝒑𝒂𝒓𝒂𝒓

100𝑔 𝐻𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 → 12.98𝑔 𝐻2 𝑂

2𝑔 𝐻𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 → 𝑥

𝒙 = 𝟎. 𝟐𝟓𝟗𝟔 𝒈𝑯𝟐 𝑶
𝒈𝑴. 𝑺 = 𝟏. 𝟕𝟒𝟎𝟒 𝒈𝑯𝟐 𝑶

SACAMOS LA HUMEDAD EN BASE SECA (HBS)

𝑔𝐻2 𝑂 + (𝑃𝑓 − 𝑃𝑖)

𝐻𝐵𝑆 =
𝑔𝑀. 𝑆
0.2596 + (1.7552 − 2.0096)
𝐻𝐵𝑆 =
1.7404

𝐻𝐵𝑆 = 0.002987
(REALIZAR LO MISMO CON TODOS)

HBS Aw
0.002987 0
0.2377 0.11
0.1368 0.32
0.3732 0.50
0.2059 0.84
0.2659 0.93
6.1594 1.0
PASAMOS A CALCULAR

X= HBS
𝐴𝑤
𝑥(1 − 𝐴𝑤)
0.11
0.2377(1−0.11)

0.5201
(REALIZAR LO MISMO CON TODOS)

𝑨𝒘
Aw
𝒙(𝟏 − 𝑨𝒘)
0 0
0.11 0.5201
0.32 3.4408
0.50 2.6795
0.84 25.5319
0.93 50.0000
1.0 𝑛𝑜 𝑑𝑒𝑓𝑖𝑛𝑖𝑑𝑜

VII. RESULTADOS