ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. MATERIAL Y MÉTODO
4. RESULTADOS
5. DISCUSIÓN
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7. ANEXOS
 ANALISIS DE HARINA
1. INTRODUCCIÓN
Deberá entenderse por harina,sin otro calificativo, el producto finalmente triturado
obtenido de la molturación del grano de trigo maduro,sano y seco e industrialmente
limpio.Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido,
el nombre genérico de la harina del grano del cual procede (1)

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de

masa(proteínas-gluten) pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones ,producen una masa consistente .Esta es una masa tenaz con ligazón
entre sí ,que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia,a la que puede
darse una forma deseada y que resiste la presión de los gases
producidos por la fermentación para obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de volumen .El gluten se forma por hidratación e hinchamiento
de proteínas de la harina gliadina y glutenina

A las harinas que contienen menos proteína-gluten se les llama pobres en gluten,en
cambio ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al
30% .Harinas ricas en gluten se prefieren masas de levaduras, especialmente las
utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre.Para masas secas ,en cambio
en inconveniente, un gluten tenaz y formador de masa.

2. OBJETIVOS
● Realizar el análisis bromatológico de la harina de trigo de las diferentes
muestras obtenidas.
● Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las características de su
composición
● Evaluar la calidad del producto
 3. MATERIAL Y MÉTODO
ACIDEZ
materiales
● Matraz
● Pipeta
Reactivos
● fenolftaleina
● Hidróxido de sodio NaOH 0.1 N
● Harina
Procedimiento
● 10 g de harina + 200 mL de agua en un matraz y llevar a baño de agua a
40°C por 40’
● Filtrar
● Agregar tres gotas de fenolftaleína
● Titular con hidróxido de sodio

ALMIDÓN
materiales
● Matraz
● Fiola
Reactivos
● HCl
● Hidróxido de sodio
● Método de fehling
Procedimiento
● Calentar por 2 horas 1 g. De harina con 100 mL de agua más 5 mL HCl c.c
en un matraz con refrigerante
● Neutralizar la acidez con una base (hidróxido de sodio 20%)papel tornasol
● Aforar (fiola)
● Método de fehling

CENIZA
materiales
● Crisol
● Estufa
● Mufla
Reactivos
● Harina
Procedimiento
● Pesar harina en el crisol
● Quemar la harina en estufa
● Quemado llevar a la mufla 600°
GLUTEN
materiales
● Mortero
● Placa
● Trapo
Procedimiento
● 20 g de harina más agua hasta obtener masa(gluten) en un mortero
● Se manipula la pasta entre las manos debajo de un tenue chorro de agua
,haciendole pasar el liquido de lavado por un lienzo hasta que se haya
eliminado todo el almidon y el agua escurrida limpida
● Se exprime con la mano que se van secando con una tela hasta que no ceda
mas humedad
● Pesar gluten húmedo
● Obtener gluten seco

HUMEDAD
materiales
● Cápsula
Procedimiento
● Pesqr 2g de muestra de harina en una capsula
● Llevar a la estufa durante 2 h.
● Enfriar y pesar

4. RESULTADOS
ACIDEZ
● Gasto=1.6 mL
1mL NaOH 0.1N ……. 0.009 g ac. Lactico
1.6 ……. X

0.0144 g ac. Lactico …… 10 g harina

X ……… 100 g

​X=0.144 %

ALMIDÓN
● fact. Fehling = 0.030(para glucosa)
● Multiplicar ×=0.9 (para almidón)
● gasto=9.8 mL
​0.030 × 0.9 = 0.027 g almidón

9.8 mL filtrado. Hidroliz. …….. 0.027 g

 250 mL filtrado. Hidroliz. ……… x

​ = 0.69 g almidón
×
O.69 g …… 1 g harina
× ……….. 100 g
​×= 6,9 %

CENIZA
● W crisol+harina=46,4583 g
● W crisol+ceniza=46,0925 g
● W muestra=1 g.
● % cenizas
46,4583-46,0925 g = 0,3658 g
1g harina ……. 100 %
0,3658 g ……… ​x
×=36,58 %

GLUTEN
● W placa vacía=44,6468 g
● W placa seco =47,7367 g
● W gluten harina=6,4891 g
44,7367-44,6468= 3,0899 g

6,4891 g …….. 100 %

3,0899 …….. ​×
× =47.62 g gluten seco

20 g harina ……. 100 %

6,4891 ………. ​×
×= 32,45% gluten húmedo

HUMEDAD
● W cap. Vacía= 63,4575
● W cap. + harina seca= 65,2096
● W muestra(harina)= 2g
65,2096-63,4575=1,7521

1,7521 g ……. 2 g
× …….​ 100 %
×= 87.605% harina seca
100 - 87.605 = ​12,395 %
 5. DISCUSIÓN
Una buena harina debe ser blanca-amarillenta no debe contener mohos ,no debe
tener olores anormales ,que sea suave al tacto, que no tenga acidez,amargor o
dulzor.
Una buena harina se conoce por sus buenas características como son olor
,absorcion ,en cuanto al color depende a la variedad de trigo de la separación
correcta de partículas en la molturación .En cuanto a su absorción se considera la
propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulación de la
masa y dando una buena calidad del producto .

En las determinaciones hechas de ​humedad de la harina analizada presenta un %

de humedad normal( 12,395%) ya que su rango nos dice que no debe ser mayor
del 15% , cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir que la muestra
puede absorber humedad del ambiente o que está húmeda.La humedad hace que
se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.Esta prueba
permite determinar la mayor o menor capacidad de las harinas para conservarse.
La ​acidez ​de la harina fue de 0,144 % teniendo en cuenta las reglamentos
bromatológicas se consideran no aptas aquellas harinas que presenta un valor de
acidez mayor a 0.1 % ,ya que puede ser debido a la presencia de fosfatos ácidos y
pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el ácido láctico en este caso y
también por acción de microorganismos.
En la determinación de ​gluten es responsable de las propiedades elásticas ,la
diferencia entre la capacidad del gluten seco y el húmedo ,es una medida de la
capacidad de enlazar agua .En la práctica encontramos un 47,62 %gluten seco y
32,45% gluten húmedo ,lo cual el gluten húmedo varía entre 15-45% y el seco entre
5 -15% ,pues la harina está en sus valores normales mientras que la harina de
gluten seco obtuvo valores mayores de lo normal .
En ​almidón ​es un polisacárido de glucosa insoluble en agua fría ,pero aumentada la
temperatura experimenta un hinchamiento.En la práctica el resultado fue de 6,9 %y
sus valores normales son de 74 a 76% lo cual indica que está por debajo de sus
valores, puede ser a una posible hidrólisis incompleta del almidón.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● https://es.m.wikipedia.org/wiki/Harina_de_trigo
● http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/6/67/harina-de-trigo/
● https://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/

7. AMEXOS