Universidad Estatal de Bolívar

Facultad de Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales y del

Ambiente
Escuela de Ingeniería Agroindustrial

RESUMEN

Alumna:
Selena Bayas

Ciclo:
7mo Ciclo de Ingeniería Agroindustrial.

Docente:
Ing. Iván García

Fecha:
18/04/2019

Periodo:
Abril- Agosto 2019
PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN FRUTAS TROPICALES

Las frutas en su mayoría, durante el periodo de postcosecha cuenta con una actividad del
agua cercana a 0.99, la cual actúa como facilitador de las reacciones metabólicas: químicas,
enzimáticas y microbiológicas encargadas de la senescencia del fruto.

Existen una gran variedad de técnicas e instrumentos usados para la medida de actividad de
agua de un alimento, las cuales difieren tanto en los fundamentos teóricos en los que se basan
como en su complejidad precio.

En muchas ocasiones no se dispone de estos equipos, o bien solo se necesita conocer un valor
aproximado de esta. Como la actividad de agua es un parámetro que aparece como
consecuencia de la presencia de solutos en el medio, se "han desarrollado diversas ecuaciones
que tratan de relacionar la composición con la actividad de agua una de dichas ecuaciones es
la Norrish.

Equipos de medida experimental

Una forma de determinar experimentalmente la actividad de agua de un alimento es a través
de los métodos "higrométricos que permiten medir directamente la "humedad relativa de la
atmósfera en equilibrio con el producto.
El "higrómetro de condensación o punto de roció está basado en la determinación de la
temperatura de condensación del aire en equilibrio con la muestra. Para determinar esta
temperatura, el equipo consta de un espejo con sistema refrigerante.

La temperatura del espejo desciende "hasta que, en un momento dado empieza a condensar
el aire que está en contacto con él, de forma que la formación de roció es detectada por unas
células fotoeléctricas. En este momento un sensor registra la temperatura del espejo
(temperatura de roció) y otro termómetro determina la temperatura de la cámara de
equilibrado.

Ecuaciones de producción

Para las materias primas objeto de estudio en esta práctica, los componentes mayoritarios son
agua y azucares. En estos casos una vez que conozcamos la composición de los productos
podremos determinar su valor de actividad de agua. Sí se desconoce la cantidad en que estan
presentes los distintos azucares, una ecuación apropiada para la predicción de la actividad de
agua es la ecuación de Norrish:
2
𝑎𝑤 = 𝑥𝑤 ∗ 𝑒𝑥𝑝(−𝑘∗𝑥𝑠 )

Conclusiones

El agua Es un componente importante de los alimentos. Contribuye a la estructura y textura

y su interacción con otros componentes determina la estabilidad relativa durante el
almacenamiento. Es un factor importante en el deterioro de alimentos por el papel que
desempeña en diferentes reacciones químicas y enzimáticas, así como en el desarrollo
microbiano.

El agua y la conservación de los alimentos Durante muchos años se pensó que el mecanismo
de conservación de los alimentos era la reducción del contenido de humedad, la
deshidratación de alimentos es una de las formas más antiguas de conservación. Sin embargo,
no es la cantidad de agua lo verdaderamente importante, sino la disponibilidad que ésta
muestre para que ocurran las reacciones de deterioro.

La actividad de agua A esta disponibilidad se le denomina actividad de agua (a w). Conocer

esta propiedad es de gran utilidad en alimentos ya que se relaciona con aspectos como:
ganancia o pérdida de humedad, crecimiento de microorganismos, cinética de reacciones
deteriorativos de los nutrientes, cambios en sabor, aroma, textura, estabilidad y conservación
en general.
 Universidad Estatal de Bolívar
Facultad de Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales y del
Ambiente
Escuela de Ingeniería Agroindustrial

ENSAYO

Alumna:
Selena Bayas

Ciclo:
7mo Ciclo de Ingeniería Agroindustrial.

Docente:
Ing. Iván García

Fecha:
18/04/2019

Periodo:
Abril- Agosto 2019
Tema:

LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LAS FRUTAS

Introducción
El agua es el ingrediente principal en muchos alimentos. Tienen un efecto significativo en la
estabilidad microbiológica, química y estructural. Para conseguir una calidad constante y
estable en todos los lotes y productos, los fabricantes necesitan un método preciso y correcto
para medir las relaciones del agua. En la mayoría de los casos, la actividad de agua (aw) es
la mejor medida a utilizar. (Recalde, 2014)

La condición y el estado de la actividad de agua en los alimentos afecta al biodeterioro, la

putrefacción, el moho, el crecimiento de bacterias, las reacciones químicas y otras cuestiones
de inocuidad y calidad alimentaria. Nuestro laboratorio especializado en alimentos ofrece
determinación de la actividad de agua y ensayos de humedad. El análisis de contenido de
agua indica la humedad total presente en un alimento. La determinación de análisis de la
actividad de agua mide la fuerza con que la humedad está químicamente o estructuralmente
ligada en los productos alimentarios. (Maldonado, 2016)

Desarrollo
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto
menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada
con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y
tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
(Zambrano, 2016)

El contenido de agua en los alimentos influye tanto sus propiedades químicas y físicas, así
como también en su estabilidad bioquímica. La estabilidad bioquímica de los alimentos
depende de tres propiedades de las moléculas del agua, las cuales son: capacidad para actuar
como disolvente, interacción con otros componentes del alimento, capacidad de actuar como
medio para la difusión de componentes y facilitar las reacciones de tales componentes.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca
más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son
más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se
reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la
actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y
permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de
los microorganismos. (Zambrano, 2016)

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos
de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a
contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en
alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado
o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que
establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de
patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros
pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores
inferiores a 0,6. (Maldonado, 2016)

Conclusión

Se ha demostrado que la aw es un factor clave para el crecimiento microbiano, producción

de toxinas y resistencia al calor de los microorganismos.

En general, el límite inferior de actividad de agua para el crecimiento microbiano es 0.90 de

la mayoría de las bacterias, 0.87 para la mayoría de las levaduras y 0.80 para la mayoría de
los hongos.

Es posible que un alimento tenga dos componentes, uno con 15% y otro con 25% de humedad
y la transferencia se haga del menor al mayor debido a sus distintas aw, y no con base en sus
humedades

Bibliografía
Maldonado, L. (2016). Metodos de conservacion de los Alimentos. Academia, 3-4.

Recalde, A. (10 de 2014). Determinación de la actividad del agua (Aw) para alimentos y productos
agrícolas. Determinación de la Actividad de Agua para Alimentos y Productos Agrícolas,
pág. 1.
Zambrano, J. (2016). Actividad Del Agua. SCRIBD, 5-7.