La Fig. 5 (a) muestra la representación nodal utilizada en el modelo en el
tiempo = 0, cuando no hay ninguna región de corteza. A medida que la interfaz comienza a moverse hacia el centro del producto alimentario durante la fritura, la posición de la interfaz cruza el primer nodo central de 1 a l,, [Fig. 5 (b)]. Esto cambia la distancia nodal entre la interfaz y el siguiente nodo a AXE de su valor original de AX. La entalpía en la interfaz es siempre una constante porque se supone que la temperatura de la interfaz es una constante, TB. Durante cada paso de tiempo, la interfaz se desplaza hacia el centro y toma una nueva posición [Fig. 5 (b)]. Dependiendo de la posición de la interfaz, la distancia nodal AX,,, cambia. Este cambio debe incorporarse a la ecuación, que calcula la entalpía del nodo central junto a la interfaz. Dependiendo de la posición de la interfaz entre los nodos m-l y m, la ecuación que calcula la entalpía en el nodo m también cambia. La figura 6 (a) muestra la posición de la interfaz entre los nodos m-1 y m de forma generalizada. m-i y m + h representan los nodos medio. En la Fig. 6 (a), el elemento en el que se lleva el balance térmico se encuentra entre medio nodos m-i y m + $. Cuando la interfaz estaba entre el nodo m-1 y el medio nodo m-i, eqn (14) fue utilizado para calcular la entalpía en el nodo m.
donde, H,,, es la entalpía en el nodo al lado de la interfaz (J m-'), AX,, es la
distancia entre la interfaz y el nodo al lado de la interfaz (m), y k,, es el promedio de las conductividades térmicas en la interfaz y en el nodo m (WM ~ ' "C). La conductividad térmica en el nodo m + $ es la media de las conductividades térmicas en los nudos m y m + l. Cuando la interfaz cruza el medio nodo m-i [Fig. 6 (b)], eqn (15) se utilizó para calcular la entalpía en el nodo m:
Una vez que la interfaz cruza el nodo m, el nodo m + l en la Fig. 6 (b) se
convierte en el nodo al lado de la interfaz. Los pasos fueron entonces repetidos como se explicó anteriormente.
Cálculo de entalpía en el nodo central en el centro
el balance térmico se llevó a cabo en el medio elemento, de espesor AX/Z,
para determinar la entalpía en nodo p. Debido a la condición de contorno de simetría, el flujo de calor en el nodo central es igual a cero. En ese caso, la ecuación de entalpía en el nodo central se convierte en:
Criterio de estabilidad
el criterio de estabilidad [eqn (18)] utilizado para la formulación de calor
aparente específica fue adaptado de Mannapperuma y Singh (1988).
donde CI es el calor aparente específico en el nodo i (J mP3 K), y la
estabilidad del problema se preserva si el lado derecho del eqn (17) siempre es positivo (Mannapperuma, 1988). Por lo tanto, los criterios de estabilidad se expresan mediante la siguiente función.
En el nodo central p, el denominador en eqn (18) se convierte en [O ~. ~ (AX)
~ C/] porque sólo un elemento medio está disponible para el balance térmico. El valor de AX en el núcleo de la corteza interfaz varía dependiendo de la posición de la interfaz en un momento dado. La solucion de las ecuaciones modelo era estable si el criterio de estabilidad se cumplía en los límites de la región central ya que el calor específico aparente máximo y mínimo se produce en el límite central. Usando eqn (18), dependiendo del valor de AX, el valor de at podría calcularse para asegurar la estabilidad. Propiedades de los alimentos
térmica y calor específico, de un producto alimenticio fueron requeridos para la simulación del proceso de fritura de inmersión por el método de entalpía. En este estudio, los archivos de datos de propiedad para la simulación de fritura fueron creados utilizando la escala industrial de congelación de alimentos-simulación y ProcessTM (PROPSIMTM), un programa de simulación comercial desarrollado por Singh y Mannapperuma (1994). Este programa de simulación requiere los siguientes insumos: composición del producto alimentario (%); contenido de agua infreezable (%); punto de congelación inicial (OF); porosidad (%); y límite superior e inferior de temperatura ("F). Utilizando los valores de entrada, el programa genera una tabla de interpolación donde conductividad y temperatura están dispuestas en incrementos iguales de entalpía volumétrica (Mannapperuma y Singh, 1989).
_Simulación de ordenador
para simular el proceso de fritura, un programa informático fue escrito en
Microsoft Quick Basic. Los elementos de entrada para el modelo de simulación incluían: espesor total de la losa; temperatura inicial del producto; temperatura del aceite de freír; conductividad térmica de la corteza; coeficiente de transferencia de calor superficial; contenido de humedad de los alimentos; punto de ebullición del agua; momento en el que el programa debe detenerse; nombre del archivo de entrada de la propiedad; Cuántas veces se deben imprimir los resultados; y el nombre del archivo de salida.
MATERIALES y métodos
una mezcla de patata seca reestructurada (Basic American Foods, Blackfoot,
ID, US4), comercialmente utilizado en la fabricación de patatas fritas, se utilizó para la validación experimental de resultados pronosticados por ordenador. El producto seco, almacenado en condiciones refrigeradas, se rehidrató antes de su uso. Los gránulos de patata deshidratados reestructurados fueron en polvo usando una licuadora y tamizaron una malla a fondo (no. 40) para obtener un tamaño de partícula uniforme. Después se añadió agua tibia (70-75 ° c) al polvo (30 g de agua por cada 70 g de polvo de almidón de patata) y se mezcló con un mezclador. La mezcla fue entonces amasada para obtener una masa uniforme. La masa fue envuelta en una película de polietileno (para evitar el secado) y se le permitió reposar por lo menos 8 h en una incubadora a 5 ° c para permitir una rehidratación completa. Se usó una configuración de losa para estudiar la transferencia de calor unidimensional. Para este propósito, un molde (Fig. 7) fue fabricado a partir de una lámina de TeflonTM de 25,7 mm de espesor para soportar temperaturas más altas encontradas durante la fritura. Los termopares (tipo T, calibre 20) se insertaron a través de una varilla de nylon (2,04 mm de diámetro) que estaba unida al molde para colocar los termopares en el lugar deseado. La mezcla de patata rehidratada se añadió a la cavidad del molde alrededor de la termocupla en pequeñas cantidades y compactado para eliminar las bolsas de aire. Después de llenar la cavidad y nivelar la superficie utilizando un borde recto, el molde se colocó en un congelador de chorro de aire mantenido a-20 ° c durante 3 h para asegurar la congelación completa del producto. Una freidora comercial de grasa profunda (capacidad: 19 1; Hobart Corporation, Troy, OH, USA) fue utilizado para freír las muestras congeladas. El aceite de canola (orgullo de los chefs, Wilsey Food, CA, USA) fue utilizado como medio de fritura. Se realizaron un total de 21 experimentos de fritura para el propósito de validación, de los cuales se realizaron seis experimentos a una temperatura del aceite de 170 + 15 "C, ocho experimentos a 180 + 135 ° c y siete experimentos a 190f 1.5" C. Los experimentos se iniciaron con aceite fresco y el aceite residual fue redomado para todos los experimentos restantes a varias temperaturas. Durante el proceso de fritura se recogieron los datos de temperatura en el centro de una muestra de prueba determinada.