Yogures de semillas

Guía para elaborar yogures en base a leches vegetales

- 100% Naturales
- Veganos
- Libres de Lactosa
y Caseína
- Con Probióticos

Paulina Bentjerodt Gajardo

Presentación
Rumbo Verde es una empresa B chilena, cuyo propósito es ayudarte a vivir de
forma más saludable y sustentable, a través de sus productos y también, de la
educación que ofrece en sus talleres, blog y otros materiales.
El presente ebook nace con el propósito de ayudar a más personas a
ampliar su repertorio de preparaciones saludables, facilitándoles una guía que
les permitirá elaborar nutritivos y deliciosos yogures en base a leches vegetales
de diversas semillas, como arroz, coco y quinua, entre otras.
Dedicamos estas páginas a todos los amantes del yogur, y muy especialmente,
a todas aquellas personas que, por diversas razones, han decidido reducir o
evitar el consumo de alimentos lácteos. Queremos que continúen disfrutando
del yogur en sus desayunos, postres y comidas, y que se sorprendan con todas
las posibilidades que ofrecen los yogures de semillas en cuanto a sus sabores,
texturas y también, en cuanto a sus nutrientes y probióticos. ¡Hay un fascinante
mundo más allá de los lácteos por descubrir!
Los invitamos a aventurarse y a divertirse, experimentando y convirtiendo su
cocina en un laboratorio, porque lo cierto es que, cuando cultivamos yogures,
por mucho que nos esforcemos por generar las condiciones idóneas para
conseguir los resultados que deseamos, nunca tendremos el control completo
de las variables. ¡Y esa es la gracia, precisamente! Así como en la vida, nos
conviene no aferrarnos tanto a las fórmulas, disfrutar del proceso y dejarnos
sorprender por los intentos “fallidos”.

NOTA: Si quieres aprender más, visita nuestro sitio web www.rumboverde.cl,

donde encontrarás talleres presenciales, libros, dvds, y un blog con recetas deliciosas
y saludables.
 Aviso a los lectores
Las ideas, conceptos y opiniones expresadas en este libro se comparten con fines educativos, y
no pretenden sustituir la asesoría de profesionales de la salud. Ni la autora, ni la empresa Rumbo
Verde, prestan atención médica de ningún tipo, ni para diagnosticar, prescribir, o tratar enfermedades,
condiciones o lesiones.

Es imprescindible utilizar el buen juicio al momento de preparar y consumir alimentos fermentados,

como los que se enseñan en esta guía. Nunca consumir un yogur que resulte desagradable a la vista, al
paladar o al olfato. Si un yogur se ve, sabe o huele desagradable, es recomendable descartarlo. La autora
y la empresa no sostienen responsabilidad alguna por cualquier pérdida o daño causado, o presuntamente
causado, directa o indirectamente, como resultado del uso, aplicación o interpretación de este material.

Copyright © 2016 por Rumbo Verde. Todos los derechos reservados.

Autora: Paulina Bentjerodt Gajardo

Editor: Rumbo Verde
Segunda Edición
info@rumboverde.cl
Latadía 4317, Las Condes
Santiago de Chile
www.rumboverde.cl
 Tabla de Contenidos

Presentación 2
I. Introducción al cultivo de yogures caseros 5
1. ¿Qué es el yogur? 5
2. El yogur versus otros alimentos fermentados 5
3. Fermentados, probióticos y salud 6
II. Comenzando el cultivo de yogures de semillas 7
1. Ingredientes básicos 7
a. Leches vegetales  7
b. Cultivos iniciadores: 8
2. Electrodomésticos y utensilios  10
III. Preparando yogures de semillas 11
1. ¿Cómo preparar leches vegetales caseras para yogures?  11
a. Agua 11
b. Semillas  11
2. ¿Cómo iniciar un cultivo de yogur? 12
3. ¿Cómo regular el espesor y cremosidad de los yogures? 12
4. ¿Cómo regular el proceso de fermentación?  13
a. Sabor 13
b. Consistencia 13
c. Sobre gustos no hay nada escrito 13
5. ¿Qué cuidados especiales hay que tener? 14
a. Higiene 14
b. Temperatura 14
c. Recultivo 15
d. Conservación  15
e. Consumo 16
IV. Recetas de yogures según tipos de semillas 17
1. Cereales y pseudo-cereales  17
2. Frutos secos crudos 18
3. Otras semillas: coco, cajú y soya 19
V. Ideas para disfrutar tus yogures de semillas 22
 I. Introducción al cultivo de yogures caseros

I. Introducción al cultivo de yogures caseros

Para comenzar, es necesario que nos familiarizaremos con algunos conceptos básicos, relacionados
con los yogures y su proceso de cultivo: microorganismos, fermentados, alimentos vivos y probióticos. Y a
quienes ya conocen bien dichos conceptos y desean ponerse manos a la obra rápidamente, les sugerimos
comenzar revisando Recetas de yogures según tipos de semillas, Ingredientes básicos, y ¿Qué cuidados
especiales hay que tener? Y si les surgieran dudas acerca del proceso de elaboración del yogur, pueden
revisar el resto del capítulo III. Por ejemplo, si el yogur quedara muy líquido o demasiado ácido para su
gusto, tendrán la opción de revisar el material y saber en qué puntos del proceso intervenir, para que el
yogur quede mejor la próxima vez.

1. ¿Qué es el yogur?
El yogur es uno de los alimentos fermentados más antiguos y populares, ¡y uno de los más apeteci-
dos! Y, por lo mismo, es también uno de los alimentos que más echamos de menos cuando decidimos
reducir o evitar el consumo de alimentos lácteos.
Tradicionalmente, se le ha llamado “yogur” a un alimento fermentado,
elaborado en base a leche animal y cultivos de bacterias benefi-
ciosas para nuestro organismo (ej. Lactobacilli, Streptococcus
thermophilus), que consumen la lactosa (azúcar de la
leche) y producen ácido láctico, dándole su sabor ácido
y consistencia característica, así como también sus pro-
piedades nutricionales y probióticas. En otras palabras,
el yogur es el resultado de la acción de dichas bacte-
rias sobre la leche.
Aunque el yogur que conocemos se hace usando
leche animal, es posible elaborar un alimento fer-
mentado a partir de leches vegetales, que es similar
al yogur que conocemos y que podemos disfrutar de
igual forma, siendo una alternativa ideal para todas
aquellas personas que no pueden consumir lácteos y
también para aquellas que desean incorporar una mayor
variedad de sabores y nutrientes a su dieta.

2. El yogur versus otros alimentos fermentados

Los alimentos fermentados son aquellos que en su procesamiento involucran
el crecimiento y la actividad de microorganismos, tales como bacterias, levaduras y/o mohos, siendo
transformados por ellos, tanto en sus cualidades sensoriales como en sus propiedades nutricionales.
Ejemplos de otros alimentos fermentados son algunos tipos de pan, el vino, el queso, el chucrut y el té.
Los alimentos fermentados comparten importantes ventajas, cuando los comparamos con alimentos
no fermentados 1:
• Se conservan de forma natural: los microorganismos que participan en el proceso de fermen-
tación producen bioconservantes (ej. alcohol, ácido láctico y ácido acético), que crean un
ambiente inhóspito para las bacterias patógenas, preservan los nutrientes y evitan la descom-
posición del alimento. En el caso del yogur, el ácido láctico que producen las bacterias permite
que se conserve fresco durante más tiempo que la leche sin fermentar.

1 Fuente: Ellix Katz, S. Pura Fermentación. Gaia Ediciones, Madrid, España, 2012.

–5–
 I. Introducción al cultivo de yogures caseros

• Son más fácilmente digeribles: la acción de los microorganismos descompone los nutrientes de
los alimentos en productos que nos resultan más digeribles, mejorando su biodisponibilidad,
haciéndolos más fácilmente asimilables para nuestro organismo.
• Contienen menos anti-nutrientes y toxinas: la fermentación reduce o elimina compuestos poten-
cialmente tóxicos presentes en nuestros alimentos, como nitritos, ácido prúsico, ácido oxálico,
nitrosaminas y glucósidos, entre otros. En general, las semillas contienen saponinas y fitatos. Por
ejemplo, los cereales contienen un compuesto llamado ácido fítico, anti-nutriente capaz de blo-
quear la absorción de cinc y hierro, pudiendo causar a la larga, deficiencias de dichos minerales.
• Son super nutritivos: al fermentar un alimento su valor nutricional se modifica, ya que los culti-
vos microbianos van consumiendo ciertos nutrientes (como almidones y azúcares) y, al mismo
tiempo, van produciendo nuevos nutrientes como vitaminas del complejo B, antioxidantes y
ácidos grasos esenciales Omega-3. Además, se generan también enzimas y otras sustancias
benéficas para la salud.

Lo que diferencia al yogur de otros fermentados es:

• Tipo de cultivo: para la elaboración del yogur se utilizan cultivos de
ciertas bacterias beneficiosas, como S. thermophilus y L. acidophilus;
en el caso del pan corriente, se suelen utilizar cultivos de levaduras.
También, hay fermentados que contienen al mismo tiempo bacterias y
levaduras, como el Kéfir de agua 2 y el pan de masa madre.
• Proceso de elaboración: el yogur suele requerir temperaturas en torno
a los 42°C y un tiempo de fermentación relativamente corto, de 6 a
12 horas. En el caso de otros fermentados, como el chucrut, su cul-
tivo se realiza a temperatura ambiente, entre los 21 y 25°C, y suelen
requerir más tiempo.
• Fermentado vivo: el yogur es un fermentado vivo, ya que conserva
sus bacterias beneficiosas vivas (probióticos) y también, sus enzimas.
Además, aporta vitaminas del complejo B y K a nuestra dieta. Otros
alimentos fermentados son sometidos a altas temperaturas luego de
la fermentación, lo que mata sus cultivos microbianos y sus enzimas,
como ocurre en el caso del pan, por ejemplo.

3. Fermentados, probióticos y salud

Resulta fundamental aclarar que hay alimentos fermentados que son probióticos y otros que no lo
son. Los alimentos probióticos son aquellos que aportan gran cantidad y variedad de bacterias buenas
y vivas a nuestro tracto digestivo, favoreciendo nuestra nutrición, previniendo infecciones y promo-
viendo nuestra salud general. Alimentos fermentados –como el yogur, el Kéfir y el chucrut casero,
entre otros– son ricos en probióticos, ya que conservan vivos sus cultivos microbianos.
Sin embargo, hay muchos alimentos fermentados muertos, que pierden los probióticos que se desa-
rrollaron durante el proceso de fermentación, como por ejemplo el pan, el chucrut comercial, el café,
entre muchos otros. Esto se debe a que, posterior a la fermentación, son sometidos a procesos de
pasteurización, cocción, horneado, tostado, etc., que matan sus cultivos microbianos. Este es el caso
de la mayoría de los alimentos fermentados que encontramos en el comercio.
En conclusión, sólo son probióticos aquellos alimentos fermentados que conservan vivos sus cultivos
microbianos.

2 El Kéfir de agua es una estructura polisacárida, donde conviven bacterias y levaduras en simbiosis, y que se cultivan
en agua azucarada.

–6–
 II. Comenzando el cultivo de yogures de semillas

II. Comenzando el cultivo de yogures de semillas

Los “yogures de semillas” se pueden disfrutar igual que los yogures convencionales, resultando ideales
para personas que tienen una dieta libre de /o reducida en lácteos (ej. alergias, intolerancias, veganos,
etc.), ya que aportan valiosos nutrientes y probióticos.

Básicamente, un yogur de semillas se prepara de forma similar

a un yogur de leche animal: se necesita una leche vegetal, un
cultivo iniciador, calor constante y un poco de paciencia.
La leche vegetal constituye la base del yogur y puede prepa-
rarse a partir diversos tipos de semillas: frutos secos, cereales y
legumbres, como la almendra, el arroz y la soya, por mencionar
sólo algunos ejemplos.
Para iniciar el cultivo del yogur se pueden utilizar diversos culti-
vos iniciadores (microorganismos vivos), incluso una cucharada
de yogur de leche animal puede servir, aunque también existen
iniciadores de yogur veganos, que son los más adecuados en
este caso.

A continuación, detallaremos todo lo que necesitamos para comenzar nuestro propio cultivo de yogu-
res de semillas.

1. Ingredientes básicos
Para preparar yogures de semillas necesitamos sólo dos ingredientes básicos: una leche vegetal (semi-
llas y agua) y un cultivo iniciador.

a. Leches vegetales (ver Video)

Las leches vegetales son la base de nuestros yogures, por lo que resulta fundamental saber reco-
nocer aquellas que nos permitirán obtener los resultados que buscamos. Ya sea que compremos una
leche vegetal envasada o que la preparemos en casa, el secreto
para lograr yogures cremosos está en el tipo de semillas que esco-
jamos y en la consistencia de la leche.
• Semillas: las leches vegetales de coco, soya, arroz, avena, mijo,
quinua, almendra, amaranto y cajú, dan resultados similares a los
yogures convencionales, por su color, sabor y textura, aunque
hay que tener presente que suelen conservar parte del sabor
original de la semilla.
• Consistencia: aunque hablamos de “leche” vegetal, para preparar
yogures se recomienda usar una “crema” vegetal en realidad. De
este modo, evitaremos tener que adicionar espesantes, lo que
simplifica bastante el proceso de elaboración del yogur, redu-
ciendo las posibilidades de fallar en el intento. En cambio, si
usamos una leche vegetal más líquida como base, obtendremos
una leche cultivada y no un yogur cremoso, a menos que adicio-
nemos algún espesante natural, como pectina, agar-agar, almidón
de tapioca, semillas de linaza o chía, entre otros.

–7–
 II. Comenzando el cultivo de yogures de semillas

Leches vegetales envasadas

Hoy en día es posible encontrar diversas leches y cremas vegetales en el comercio, que son una
excelente opción cuando no tenemos el tiempo o los materiales para preparar leches caseras. Cada
día encontramos más alternativas, por eso les recomendamos fijarse en dos criterios al momento de
comprar una leche vegetal envasada:
• Certificación orgánica: esto nos asegura que la leche no contenga aditivos ni conservantes sin-
téticos, que podrían afectar nuestro cultivo.
• Consistencia cremosa: en general, prefieran aquellas que dicen “crema”. La excepción son algu-
nas leches de coco que, pese a que dicen “leche” (milk) en el envase, suelen ser de consistencia
cremosa.
• “Sin sabor”o puras: para mejores resultados, prefieran aquellas que no tengan sabores o endul-
zantes añadidos al sabor natural, dado por la semilla de la cual está hecha la leche o crema.

Leches vegetales caseras

Las leches vegetales preparadas en casa son casi siempre la mejor opción. Comparadas con las leches
envasadas, las leches caseras suelen ser más económicas y no contienen sustancias que puedan alterar
el proceso de fermentación. Además, son fáciles de preparar: sólo necesitamos semillas y agua.
Sin embargo, debemos tener algunas consideraciones especiales cuando preparamos leches vegetales
para yogures, ya que son distintas de las leches vegetales que preparamos para beber directamente,
como detallaremos en el siguiente capítulo. (ver CapÍtulo III)

b. Cultivos iniciadores3:
Se le llama cultivo iniciador a una combinación balanceada de microorganismos vivos, que agrega-
mos a la leche para que hagan el trabajo de transformarla en yogur.
Para iniciar un cultivo de yogur podemos usar un poco
de yogur fresco, que conserve sus microorganismos
vivos y activos, o también, cultivos liofilizados en polvo.
Por ejemplo, cuando preparamos yogur tradicional de
leche, lo que hacemos es agregar una cucharada de
yogur fresco (sin sabor) a un litro de leche previa-
mente hervida.
En la práctica, también es
posible iniciar el cultivo de
un yogur vegetal con una
cucharada de yogur de leche
animal, siempre y cuando se
tolere el uso de una mínima
cantidad de lácteos. Si no es
ese el caso, lo ideal es uti-
lizar cultivos liofilizados que
sean libres de lácteos.

3 Fuente: Cultures for Health. Yogurt. Cultures for Health, EEUU, 2015. (www.culturesforhealth.com)

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 II. Comenzando el cultivo de yogures de semillas

Cultivos liofilizados
Los cultivos de bacterias liofilizados son cultivos que han sido desecados en frío, y que vienen en
polvo. En el comercio, estos cultivos suelen encontrarse en formato de sobres o cápsulas, que usual-
mente requieren almacenamiento en frío.
Para iniciar un cultivo de yogur, se agrega el polvo directamente a la leche o crema vegetal, por lo que
son la opción más sencilla para la preparación de yogures. Dado que suelen contener microorganis-
mos termófilos 4 , su cultivo debe realizarse a temperaturas alrededor de los 42°C, por lo que suele
recomendarse el uso de una yogurtera.
Existen cultivos liofilizados específicos para yogur, que son los más recomendables, por supuesto. Pero
si no se consiguen dichos cultivos, también es posible elaborar yogures de semillas usando probióti-
cos en cápsulas. Si bien, dichos probióticos están diseñados para el consumo directo de las personas,
también sirven como iniciador de yogur, al tener algunas cepas de bacterias en común. Los cultivos
liofilizados que podemos usar son los siguientes:
• Iniciador de yogur (polvo): este iniciador contiene las mismas
bacterias que el yogur convencional, siendo S. thermophilus y L.
acidophilus las más típicas. Además, puede contener otras bacterias
como L. casei, L. rhamnosus y Bifidobacterium bifidum. Es el iniciador
que da un sabor más parecido al yogur que conocemos. También,
tiene la ventaja de que cada marca indica qué cantidad exacta de
iniciador usar. La desventaja es que son más escasos en el mercado, y
por tanto, más difíciles de conseguir. (Ver en Rumbo Verde)
• Probióticos (cápsulas): pueden lograrse resultados bastante similares
a un iniciador de yogur, especialmente si se elige un probiótico que con-
tenga cultivos de S. thermophilus. Tienen la ventaja de ser más fáciles de
conseguir que los otros iniciadores de yogur libres de lácteos, aunque
es importante saber elegir un probiótico de buena calidad. La mayor
dificultad de los probióticos, cuando los usamos como iniciador de yogur,
está en que es más complejo calcular la cantidad que se necesita, ya que
cada marca de probiótico contiene una cantidad de microorganismos
por cápsula que es muy variable. (Ver en Rumbo Verde)

Yogur de semillas
En general, lo más recomendable para la elabo-
ración de yogures de semillas es usar un nuevo
iniciador liofilizado, en polvo o en cápsula, para cada
nueva partida de yogur. Sin embargo, en la práctica
sabemos que este tipo de yogur puede ser re-
cultivado unas cuantas veces 5, usando un poco del
yogur ya preparado como iniciador para fermentar
la siguiente partida.

4 Los cultivos termófilos son aquellos que se inician y se cultivan a temperatura de 42°C, aproximadamente.También
existen cultivos mesófilos, que se cultivan a temperatura ambiente, entre 21 y 25 grados Celcius.
5 Según Cultures for Health se pueden recultivar de 2 a 3 veces.

–9–
 III. Preparando yogures de semillas

2. Electrodomésticos y utensilios
Para preparar yogures necesitaremos una yogurtera o algún otro método o artefacto que nos permita
mantener una temperatura constante de unos 42°C, aproximadamente.
• Yogurtera: es un electrodoméstico para elaborar
yogur, que tiene la ventaja que, además de mante-
ner el cultivo a la temperatura óptima, incluye los
recipientes necesarios. Algunos modelos incluyen fil-
tros y temporizador. Por eso, se considera que es la
opción más cómoda para la elaboración de yogures
caseros.
• Otros artefactos o métodos: si no se tiene una
yogurtera, también se puede usar deshidratador de
alimentos, termo, crockpot, cooler, baño de agua
caliente, entre otros. En este caso, necesitaremos
conseguir:
¦ ¦ Recipiente con tapa hermética: lo mejor es usar un recipiente de vidrio, que puede ser grande
(ej. frasco conservero de 1 litro) o de una sola porción. No usar recipientes metálicos, ya
que pueden reaccionar con los ácidos de la fermentación. Una vez que el cultivo está listo,
se necesitará una tapa hermética para cerrar el recipiente y almacenarlo en el refrigerador.
¦ ¦ Filtro y banda elástica: para cubrir el recipiente se necesita un filtro de café o un paño de
tejido apretado, y una banda elástica para asegurarlo bien.
También puede ser útil contar con:
¦ ¦ Termómetro: debe ser capaz de registrar temperaturas entre los 20 y los 45 grados Celsius.
¦ ¦ Temporizador: puede ser útil como un recordatorio para ir chequeando cómo va el cultivo.
Además, en el caso que preparemos nuestra propia leche vegetal necesitaremos…
¦ ¦ Procesadora: juguera o minipimer.
¦ ¦ Filtro de paño o colador fino: se usan para dar una textura más suave a la leche vegetal.
¦ ¦ Olla: para semillas que requieren cocción (ej. cereales) y para calentar la leche antes de adi-
cionar el cultivo.
¦ ¦ Tazas y cucharas: son necesarias para medir los ingredientes.
Y, además de los utensilios, necesitaremos un lugar apropiado donde dejar el cultivo: debe ser un es-
pacio tranquilo, que conserve una temperatura más bien constante.

– 10 –
 III. Preparando yogures de semillas

III. Preparando yogures de semillas

Preparar yogures a base de semillas resulta sencillo una vez que dominamos la técnica. Y como para
en todo en la vida, es la práctica la que hace al maestro, así es que ¡manos a la obra!

1. ¿Cómo preparar leches vegetales caseras para yogures?

Como ya se ha mencionado anteriormente, la leche es la base de nuestro yogur y, por lo tanto, saber
preparar leches vegetales es fundamental. Por suerte, su preparación es bastante sencilla. Lo único que
hay que comprender es que debemos tener algunas consideraciones especiales cuando preparamos
leches vegetales para yogures, ya que son algo distintas de las leches vegetales que preparamos para
beber directamente, como detallaremos a continuación

a. Agua
• Menos agua: cuando preparamos una leche vegetal para yogures es necesario agregar una menor
proporción de agua, ya que debe quedar espesa, más parecida a una crema que a una bebida lác-
tea. Este es el secreto para lograr yogures cremosos sin necesidad de adicionar espesantes.
• Agua sin cloro: es muy importante no usar agua clorada, porque el cloro mata los microorganis-
mos que queremos que proliferen en el yogur. Por eso, si se usa agua de la llave, es necesario
eliminar el cloro primero, para lo cual se debe filtrar y/o hervir el agua, y luego dejarla enfriar.
b. Semillas (ver Vídeo)
• Variedad: si bien es posible fermentar cualquier leche vegetal, las mejores para preparar yogures
son las leches de coco, soya, arroz, avena, mijo, quinua, amaranto y cajú. Los frutos secos, como
la almendra y la nuez, también quedan muy bien fermentados, con un rico sabor, aunque cuesta
más lograr la consistencia, el color o el sabor típico del yogur. Por ejemplo, el yogur de nuez es
muy rico, pero queda de color morado.
• Enteras y frescas: siempre, ya sea que prepares leches vegetales para consumo directo o para
la preparación de yogures, te recomendamos que uses semillas crudas, enteras y frescas. Las
semillas se conservan mejor cuando están crudas y enteras; una vez que las partimos o tritura-
mos, se ponen rancias con bastante facilidad y son más vulnerables al moho.
• Cocidas y crudas: las leches vegetales preparadas con cereales y legumbres, como el arroz, el
mijo y la soya, requieren que cocinemos las semillas, previamente. Y cuando preparamos leches
con semillas crudas, debemos cuidar que estén bien lavadas e higienizadas. También, es posible
combinar en una misma preparación semillas crudas y cocidas.
• Secas: cuando preparamos leches vegetales para beber
directamente, lo ideal es que hayan sido previamente
lavadas e hidratadas en agua o “activadas”. Pero en el
caso de los yogures es distinto: se obtienen mejores
resultados con las semillas secas, ya que lo que ocurre
durante el proceso de activación es bastante similar a
lo que ocurre durante la fermentación (se pre-digieren
los nutrientes, se activan proceso enzimáticos, etc.).
Entonces, si se realizan ambos procesos, la activación
y la fermentación, el yogur suele quedar como “sobre
fermentado”, con un sabor más ácido o incluso agrio.
Sin embargo, si se insistiera en elaborar yogur usando
semillas previamente remojadas, habría que compensar
dicha acción, agregando una menor cantidad de inicia-
dor y/o cultivando durante menos tiempo, para mejores
resultados. En otras palabras, habría que jugar con las
variables y experimentar.

– 11 –
 III. Preparando yogures de semillas

2. ¿Cómo iniciar un cultivo de yogur?

Para hacer yogur necesitamos agregar un cultivo iniciador (microor-
ganismos vivos) a una porción de leche, mezclar bien, y brindar las
condiciones ideales para que estos microorganismos proliferen y se
desarrolle el proceso de fermentación esperado.
Al momento de agregar el cultivo iniciador hay que tener cuidado de:
• Chequear antes la temperatura de la leche: ésta no debe sobrepasar
los 43°C, para que los microorganismos se mantengan con vida y
en buenas condiciones.
• Usar la cantidad justa de iniciador: si se agrega iniciador en exceso, habrá una sobrepoblación de
microorganismos en la leche, afectando el sabor y la consistencia del yogur. Las medidas varían
según el tipo de iniciador y también según marcas:
¦ ¦ Iniciador de yogur en polvo: agregar la cantidad indicada según la marca de iniciador elegida.
¦ ¦ Probióticos en cápsulas (liofilizados): para preparar un litro de leche necesitaremos agregar
el equivalente a unos 60 billones de microorganismos, lo que significa que la cantidad de
cápsulas que utilizaremos, dependerá de cuántos billones de microorganismos por cápsula
contenga el probiótico elegido. Por ejemplo, si el probiótico contiene 66 billones de microor-
ganismos por cápsula, necesitaremos sólo una cápsula para preparar un litro de yogur; en
cambio, si tiene sólo 6 billones, necesitemos usar 10 cápsulas para preparar la misma cantidad.
¦ ¦ Yogur: agregar una cucharada de yogur fresco a un litro de leche vegetal. Si el yogur-iniciador
se conservaba congelado, esperar a que se descongele antes de mezclar.

3. ¿Cómo regular el espesor y cremosidad de los yogures?

El secreto para lograr un yogur de semillas que sea espeso y cremoso es usar una leche vegetal espesa
y cremosa como base, ya que su consistencia no cambiará demasiado durante la fermentación o la
refrigeración, en general.
Para lograr una base de consistencia más espesa y cremosa se recomienda…
• Agregar poca agua: la proporción de agua dependerá de
la semilla utilizada. En general, las semillas cocinadas suelen
necesitar un poco más agua que las crudas. La proporción
aproximada es de 1 taza de semillas por 2 tazas de agua.
• Calentar la leche: para que se evapore el exceso de agua, si
es que lo estiman conveniente, se debe poner la olla a fuego
bajo, revolviendo constantemente, para evitar que se pegue.
• Filtrar: pasar la mezcla por un filtro de paño ayuda a dar
una consistencia más suave a las cremas vegetales.
• Tener paciencia: algunos yogures, como el de coco, espesan
recién cuando se han refrigerado durante algunas horas, y
siguen espesando con el pasar de los días.

Y si el yogur no quedara lo suficientemente espeso, siempre se puede…

• Filtrar: se deja filtrar el yogur durante el tiempo que sea necesario para eliminar el exceso de
agua y obtener la consistencia deseada.
• Agregar semillas mucilaginosas: añadir un poco de chía, linaza o plántago al yogur ayudará a
espesarlo de forma natural. Una cucharadita de semillas para una porción de yogur debiera ser
suficiente, pudiendo agregarse enteras o molidas.

– 12 –
 III. Preparando yogures de semillas

Si se siguen estas recomendaciones, no será necesario añadir nada más para espesar. Pero si se insiste
en utilizar una leche vegetal más aguada como base, se puede usar algún espesante vegano y natural
para lograr la consistencia deseada. Por ejemplo, pueden probar con pectina, agar-agar y almidón de
tapioca, entre otros, ¡y entretenerse experimentando!
De todos modos, si no se lograra la consistencia deseada, no hay que desesperar, ya que el yogur
siempre podrá ser consumido de alguna manera ingeniosa y deliciosa. Por ejemplo, se puede agregar
a un batido de frutas o bien, se puede aliñar y usar como dressing para la ensalada.

4. ¿Cómo regular el proceso de fermentación?

Cada aspecto del proceso de elaboración de un yogur, desde la calidad de los ingredientes hasta el
tiempo de fermentación, influirá sobre su sabor y consistencia.

a. Sabor
El sabor ácido del yogur se debe al proceso de fermentación, ya que las bacterias consumen el
“azúcar” de la leche. Por tanto, a mayor desarrollo de microorganismos, mayor será también la acidez.
En general, la acidez del yogur será más intensa si se usa mayor cantidad de iniciador y si se deja
fermentar por más tiempo o a mayor de temperatura (dentro del rango). Y, por supuesto, el sabor
también variará dependiendo de la semilla que se utilice como base para el yogur, ya que hay semillas
que son naturalmente más dulces que otras.
Un sabor muy ácido o amargo suele indicar que se usó un exceso de cultivo iniciador o que se cultivó
por más tiempo y/o a mayor temperatura de lo necesario.

b. Consistencia
La consistencia depende, principalmente, del tipo de semilla, de la proporción de agua y de la can-
tidad de iniciador. En algunos casos, también depende de la refrigeración. Por ejemplo, el yogur de
coco no espesa hasta que se refrigera durante algunas horas. La consistencia también puede variar
dependiendo de si filtramos o no las semillas al momento de hacer la leche vegetal.
Cuando un yogur está listo, su consistencia es homogénea. En ocasiones, se ve un poco de líquido
sobre o bajo el yogur, eso es normal. Si el yogur se divide en dos capas, una sólida y otra líquida, eso
suele indicar que se usó un exceso de cultivo iniciador o que se cultivó por más tiempo y/o a mayor
temperatura de lo necesario. En esos casos, basta con eliminar parte del líquido y/o batir el yogur para
homogenizar su consistencia.

c. Sobre gustos no hay nada escrito

Además, el resultado depende de quién consuma el
yogur, y como bien sabemos, ¡sobre gustos no hay nada
escrito! Hay quienes lo prefieren de sabor más suave y
otros lo prefieren más ácido. Y como el sabor de los yogu-
res va cambiando con el pasar de las horas y de los días,
la recomendación es probarlos de forma más o menos
sistemática, hasta dar con los sabores y texturas que más
nos gusten. Por ejemplo, probar el yogur a las 6 horas de
fermentación, y luego a las 8, a las 10 y a las 12 horas;
y, una vez en el refrigerador, probarlo el primer día, el
segundo, el tercero y así, sucesivamente.

– 13 –
 III. Preparando yogures de semillas

5. ¿Qué cuidados especiales hay que tener?

El cultivo de yogures requiere de ciertos cuidados para que resulte, ya que si no lo hacemos bien,
podemos contaminar o matar los cultivos. Así es que, cada vez que preparamos yogures, debemos
tomar todas las medidas de higiene, controlar la temperatura, y conocer las precauciones que hay que
tener al momento de re-cultivar, conservar y consumir los yogures.
a. Higiene
Cuando preparamos yogures no debemos olvidar que estamos creando un ambiente favorable
para la proliferación de microorganismos. La idea es que proliferen sólo aquellos que son beneficiosos
para nuestra salud, y no otros que puedan ser patógenos. Por tanto, es fundamental cuidar muy bien
las condiciones higiénicas durante todo el proceso.
En primer lugar, es fundamental que las manos y todo lo que se utilice estén muy bien lavados e higie-
nizados, incluyendo recipientes, electrodomésticos, cubiertos, filtros, etc. Para higienizar los utensilios
es conveniente hervirlos durante 15 minutos y, luego, escurrirlos bien, cuidando de no tocar su inte-
rior con nada (igual que cuando se hacen conservas caseras). Para lavar los recipientes se debe evitar
usar cloro u otros productos químicos que puedan dañar los cultivos. En lo posible, conviene tener
utensilios que sean de uso exclusivo para yogures.
En segundo lugar, aunque igualmente importante, cuando preparamos
leches caseras debemos tener los siguientes cuidados:
¦ ¦ Usar semillas en buen estado; nunca usar semillas
añejas o que ya estén rancias.
¦ ¦ Lavar muy bien las semillas, para eliminar
todas las impurezas.
¦ ¦ Si se prepara una leche con semillas crudas,
pasarlas por agua hirviendo antes de triturarlas.
¦ ¦ Si se pasa la leche por un filtro de paño, y las manos
entran en contacto con la leche, se deberá dar un her-
vor a la leche y dejarla enfriar, antes de agregar los cultivos.
¦ ¦ Agregar la fruta y otros ingredientes crudos una vez que el
yogur ya está listo, para evitar que el cultivo se contamine
con otros microorganismos.
¦ ¦ Y, por supuesto, nunca meter utensilios ni dedos sucios en la
preparación.
Por último, los yogures en proceso de cultivo se deben ubicar en un lugar que esté lo suficientemente
alejado de basureros, composteras y de cualquier otro alimento en fermentación, por lo menos a 1
metro y medio de distancia, para evitar que se contaminen con otros microorganismos a través del
aire. Además, los frascos siempre deben quedar bien cubiertos para evitar que les entren insectos 6 .

b. Temperatura
Debemos cuidar que la temperatura se mantenga dentro de un cierto rango, entre uno 40 y 43
grados Celsius, durante el proceso de elaboración del yogur.
Si la temperatura es más alta, podemos dañar o incluso matar los cultivos. Por eso, se recomienda che-
quear la temperatura de la leche antes de agregar el cultivo iniciador. Para saber si la temperatura es
la adecuada, pueden usar un termómetro o, simplemente, echar un poco de la mezcla sobre su mano,
usando una cuchara. La mezcla debe sentirse tibia, como nuestra temperatura corporal.

6 Fuente: Cultures for Health. Yogurt. Cultures for Health, EEUU, 2015. (www.culturesforhealth.com)

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 III. Preparando yogures de semillas

Si la temperatura es más baja, el cultivo no se desarrollará apropiadamente, es decir, la leche no se

convertirá en yogur. Además, es probable que se pierda el cultivo. Es recomendable entibiar la leche
antes de agregar el cultivo para mejores resultados.

c. Recultivo
Hacer un re-cultivo, es decir, usar el yogur como iniciador, requiere un manejo especialmente cuidadoso:
¦ ¦ Cuidar todas las medidas de higiene antes mencionadas.
¦ ¦ Re-cultivar dentro de los primeros 7 días de preparado el yogur que vamos a usar como ini-
ciador. Conviene pegar sobre el frasco una cinta adhesiva, indicando la fecha de elaboración
del yogur.
¦ ¦ Conservar los yogures con tapa hermética en el refrigerador. Y, por supuesto, no meter
cucharas sucias (ej. con saliva, restos de otros alimentos, etc.) al yogur que vamos a usar
como iniciador (Ver Conservación de yogur para re-cultivo).
¦ ¦ Observar que el re-cultivo siga dando el mismo resultado que cuando se usó el iniciador
original, en cuanto a sabor, textura, color, etc.
Por eso, y sobre todo al inicio, mientras nos vamos familiarizando con las técnicas de fermentación, es
más seguro usar cultivos liofilizados.

d. Conservación7
Es muy importante saber cómo almacenar nuestros cultivos y yogures para que se conserven bien.
En general, los iniciadores liofilizados se conservan refrigerados o congelados, por eso, es recomenda-
ble leer bien lo que se indica en la etiqueta del producto. El yogur, dependiendo de la temperatura de
conservación, puede llegar a conservarse hasta por 2 meses (congelado). Sin embargo, hay que tener
presente que el tiempo de conservación de un yogur varía bastante, dependiendo de si se usa para
consumo directo o para re-cultivo.
Conservación de yogures para consumo directo:
Dependiendo de la temperatura de conservación, el yogur será apto para consumo directo entre 3
horas y 2 meses (congelado). Resumiendo:
• A temperatura ambiente, el yogur puede conservarse por 3 a 6 horas, al menos.
• Refrigerado, puede durar hasta 2 semanas.
• Congelado, se conserva entre 1 y 2 meses.
Conservación de yogur para re-cultivo
• Refrigerado (hasta 7 días): para hacer re-cultivo se
recomienda usar el yogur dentro de los primeros
7 días, desde su cultivo. Este método funciona bien
cuando estamos cultivando yogures cada semana.
Si se necesita hacer una pausa más larga entre un
cultivo y el siguiente, será necesario congelar el
yogur.
• Congelado (hasta 4 semanas): se recomienda usar
dentro de 3 a 4 semanas para iniciar un nuevo
cultivo. Es necesario tener presente que, mientras
más tiempo pase congelado, el yogur será menos
potente como iniciador. A continuación, detallamos
las instrucciones para congelar el yogur y usarlo
como iniciador:

7 Fuente: Cultures for Health. Yogurt. Cultures for Health, EEUU, 2015. (www.culturesforhealth.com)

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 III. Preparando yogures de semillas

Instrucciones para congelar el yogur y usarlo como iniciador

¦ ¦ Poner yogur fresco en una bandeja para hacer cubos de hielo.
¦ ¦ En cada cubo, poner la cantidad de yogur que se suele usar
para un cultivo (ej. una cucharada para 1 litro de leche).
¦ ¦ Una vez congelado, almacenar los cubos en un recipiente her-
mético en el congelador. Anotar la fecha de elaboración.
¦ ¦ Cuando se quiera preparar yogur, sacar suficientes cubos del
congelador para iniciar un nuevo lote (si se usa un yogur que lleva
congelado cerca de 4 semanas, puede ser necesario agregar hasta
el doble de la cantidad, ya que el yogur puede haber perdido
potencia como iniciador).
¦ ¦ Descongelar antes de añadir el yogur a la leche.

Si se quiere hacer una pausa más larga, conviene usar un nuevo cultivo iniciador liofilizado.

Tabla N°1: Conservación de yogures para consumo y recultivo

Método de conservación Para consumo directo Para re-cultivo
A temperarura ambiente 3-6 horas, al menos 3-6 horas
Refrigerado 2 semanas 7 días
Congelado 1-2 meses 2-3 semanas

e. Consumo
Al tratarse de un producto elaborado de forma casera, sin fecha de expiración en el envase,
surge la pregunta ¿cómo saber si está bueno para comer? La recomendación es observarlo bien
antes de consumirlo, y si no nos gusta su olor, su sabor o su aspecto, es mejor no comerlo. Esta es
la regla de oro. Si un yogur se ve, sabe o huele desagradable, debe ser descartado, ya que puede
estar contaminado con microorganismos patógenos. Si se tratara de un yogur recién preparado,
se deberán chequear las condiciones de higiene para poder detectar la fuente de contaminación
(Ver Tabla Nº2) .
Otra pregunta que surge a menudo es, ¿cuánto alimento fermentado vivo se recomienda consumir
a diario? Esto dependerá de cada persona, (de su condición de salud, estilo de vida, tipo de dieta,
etc.). En general los expertos recomiendan incorporarlos poco a poco, dándole tiempo al intes-
tino y al cuerpo para que se adapten a los probióticos. Conviene comenzar ingiriendo porciones
pequeñas, de una cucharada diaria, y observar atentamente cómo reacciona el organismo. Si el
alimento fermentado es bien tolerado, se puede ir aumentando la cantidad paulatinamente, hasta
llegar a una taza al día.
Es importante recordar que los microorganismos presentes en los alimentos fermentados case-
ros son desintoxicantes muy eficientes, y que, si se consumen fermentados en exceso, se puede
experimentar una “crisis curativa” o síntomas de desintoxicación. Es por esta razón que, en caso
de padecer alguna enfermedad o de estar siguiendo algún tratamiento en particular, se debe con-
sultar con el médico si es aconsejable consumir alimentos fermentados o no, con qué frecuencia
y cuál sería la “dosis” idónea para ese caso particular.
Por último, es posible usar el yogur en todo tipo de preparaciones, pero es importante recordar
que si se lo somete a altas temperaturas, perderá sus probióticos, enzimas y aquellas vitaminas
más sensibles al efecto del calor.

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 IV. Recetas de yogures según tipos de semillas

IV. Recetas de yogures según tipos de semillas

A continuación, enseñaremos cómo preparar yogures, paso a paso, con leches de cereales y pseudo-
cereales, frutos secos, coco, cajú y soya. Son yogures “puros” o “sin sabor”, que luego podrán combinar
con otros alimentos y disfrutar de la forma que prefieran. Recuerden que las medidas de las recetas son
una referencia para comenzar. Si desean un yogur más ácido o más espeso, pueden ir jugando con las
medidas: un poco más de esto, un poco menos de aquello. ¡Anímense a experimentar!
Todos los yogures se pueden preparar con los distintos tipos de iniciadores, y para calcular la cantidad
de iniciador necesaria para 1 litro de leche vegetal, revisen la siguiente tabla.
Tabla N°2: Cantidad de cultivo iniciador para 1 litro de leche vegetal
Iniciador Cantidad por litro de leche* Observaciones
Yogur fresco 1-5 cucharadas colmadas Puede ser de leche animal o vegetal. Debe ser fresco.
Iniciador de yogur 1 sobre O la cantidad que indique la marca elegida.
liofilizado
Probióticos en 60 -100 billones de microorganismos, Si la marca elegida contiene más o menos
cápsula aproximadamente.** microorganismos por cápsula, se deberá ajustar la medida.
* Si se prepara menos cantidad de yogur, se deberá ajustar la medida. Por ejemplo, para medio litro de yogur
se necesitará ½ cucharada de yogur o ½ sobre.
** Si el probiótico contiene 66 billones de microorganismos por cápsula, necesitaremos sólo una cápsula para
preparar un litro de yogur.

1. Cereales y pseudo-cereales
Siguiendo la misma receta básica podemos preparar yogures de cereales y pseudo-cereales, como
arroz, avena, mijo, quinua y amaranto.

Yogur de Arroz

Ingredientes
400 gr de arroz, cocido (u otro cereal o pseudo-cereal)
530 - 600 ml de agua tibia purificada, sin cloro
Cultivo iniciador, cantidad necesaria (Ver Tabla Nº2)
Preparación
1. En una licuadora, agregar el arroz cocido y el agua, y
procesar hasta que quede una crema homogénea y
espesa.
2. Chequear que la crema esté tibia, agregar el cultivo ini-
ciador, y procesar nuevamente para que se mezcle bien.
3. Verter la crema en un recipiente y cultivar a unos 42°C,
durante 6 a 12 horas. .
4. Una vez finalizado el cultivo, tapar el recipiente y refri-
gerar durante 6 horas antes de consumir.
Sugerencias Si se desea una textura más suave, se puede
pasar la crema por un filtro de paño y darle un her vor,
posteriormente. Dejar enfriar antes de agregar el cultivo
iniciador.
Estos yogures quedan muy bien endulzados con un poco de
miel, sirope o mermelada.
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 IV. Recetas de yogures según tipos de semillas

2. Frutos secos crudos

La preparación de yogures de frutos secos crudos, como almendras y nueces, requiere que pongamos
mucha atención al lavado de la semilla y a su manipulación, para cuidar la higiene.

Yogur de Almendras

Ingredientes
400 gr de almendras, enteras crudas (u otro fruto seco)
530 - 600 ml de agua tibia purificada, sin cloro
Cultivo iniciador, cantidad necesaria (Ver Tabla Nº2)
Preparación
1. Lavar las almendras y dejarlas unos minutos en agua recién hervida, para higienizarlas y para
poder pelarlas más fácilmente (volver a pasar por agua hirviendo después de pelar).
2. En una licuadora, agregar las almendras y el agua sin cloro, y procesar hasta que quede una
crema homogénea y espesa.
3. Chequear que la crema esté tibia, agregar el cultivo iniciador, y procesar nuevamente para
que se mezcle bien.
4. Verter la crema en un recipiente y cultivar a unos 42°C, durante 6 a 12 horas.
5. Una vez finalizado el cultivo, tapar el recipiente y refrigerar durante 6 horas antes de consumir.
Sugerencias Los yogures de almendras y de otros frutos secos tienen más fibra y suelen quedar
bastante ácidos, siendo ideales para agregar a batidos de frutas y también, para aliñar ensaladas.

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 IV. Recetas de yogures según tipos de semillas

3. Otras semillas: coco, cajú y soya

Estos yogures suelen ser los favoritos, por su inigualable sabor y textura cremosa.

Yogur de Coco

Ingredientes
800 ml de crema de coco orgánica
60-180* gr de mantequilla de coco
Cultivo iniciador, cantidad necesaria (Ver Tabla Nº2)
*Si la leche de coco envasada ya contiene algún tipo de espesante natural, usar el mínimo de
mantequilla de coco.
Preparación (ver Vídeo)
1. En un recipiente, echar la crema y la mantequilla de coco, y entibiar a baño maría.
2. Luego, procesar con la minipimer hasta que quede una crema homogénea y espesa.
3. Chequear que la crema esté tibia, agregar el cultivo iniciador, y procesar nuevamente para
que se mezcle bien.
4. Verter la crema en un recipiente y cultivar a unos 42°C, durante 6 a 12 horas.
5. Una vez finalizado el cultivo, tapar el recipiente y refrigerar durante 6 horas antes de consumir.
Sugerencias Si se usa un poco más de mantequilla de coco (espesante), va a quedar como un queso
untable, ideal para hacer cheesecake o helado de yogur.

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 IV. Recetas de yogures según tipos de semillas

Yogur de Cajú

Ingredientes
250 gr de de castañas de cajú, enteras o mantequilla
650 - 750 ml de agua tibia, sin cloro
Cultivo iniciador, cantidad necesaria (Ver Tabla Nº2)
Preparación (ver Vídeo)
1. En una licuadora, echar la mantequilla de cajú y el agua (sin cloro), y procesar hasta que quede
una crema homogénea y espesa.
2. Vaciar la mezcla en una olla y darle un hervor, revolviendo constantemente. Agregar más agua
si es necesario, y dejar enfriar.
3. Chequear que la crema esté tibia, agregar el cultivo iniciador, y procesar nuevamente para que
se mezcle bien.
4. Verter la crema en un recipiente y cultivar a unos 42°C, durante 6 a 12 horas.
5. Una vez finalizado el cultivo, tapar el recipiente y refrigerar durante 6 horas antes de consumir.
Sugerencias Si se parte de una crema bien espesa, este yogur se puede usar en lugar de queso crema
en diversas preparaciones.

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 IV. Recetas de yogures según tipos de semillas

Yogur de Soya

Ingredientes
300 gr de poroto de soya orgánico
600 - 700 ml de agua tibia, sin cloro
Cultivo iniciador, cantidad necesaria (Ver Tabla Nº2)
Preparación
1. En una olla a presión, agregar los porotos de soya y el agua, y cocinar durante 45 minutos.
2. Una vez cocidos, colar los porotos y reservar el agua de la cocción.
3. En una licuadora, echar la soya y el agua (cantidad necesaria), y procesar hasta que quede una
crema homogénea y espesa.
4. Chequear que la crema esté tibia, agregar el cultivo iniciador, y procesar nuevamente para que
se mezcle bien.
5. Verter la crema en un recipiente y cultivar a unos 42°C, durante 6 a 12 horas.
6. Una vez finalizado el cultivo, tapar el recipiente y refrigerar durante 6 horas antes de consumir.
Sugerencias Para mejores resultados, usar crema de soya orgánica envasada. Se puede diluir la crema con un
poco de agua sin cloro (proporción 2 medidas de crema por media o una medida de agua).

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 IV. Recetas de yogures según tipos de semillas

V. Ideas para disfrutar tus yogures de semillas

Los yogures de semillas, al igual que los yogures de leche, pueden enriquecer el sabor y textura de
diversas preparaciones, tanto dulces como saladas. A continuación, compartimos algunas ideas saludables
y sencillas para experimentar y disfrutar.
• Desayuno: añadir yogur a tu plato de frutas con cereales del desayuno es una excelente forma
de comenzar el día.
• Aderezos y salsas: adicionar hierbas al yogur es una manera fácil de hacer un aderezo o salsa,
para darle más sabor a las ensaladas y a cualquier comida. Hierbas: orégano, eneldo, albahaca,
tomillo, salvia, entre otras. Ideal para usar en reemplazo de mayonesa y como base para salsas
picantes.
• Batidos de frutas: agregar yogur a tu batido de frutas le dará un toque extra de sabor, cremosi-
dad y nutrientes. Para preparar un batido sensacional debes añadir 1 fruta cremosa (ej. plátano,
mango, durazno, mancaqui, etc.), fruta deshidratada (ej. dátiles, pasas, etc.), un poco de yogur y
alguna hierba aromática o súper alimento. Por ejemplo, el batido de mango con yogur de coco,
endulzado con mango deshidratado, con un toque de camu camu, queda delicioso. ¡Encuentra
tus combinaciones favoritas para cada temporada!
• Postres y helados: el yogur puede ser reemplazar la leche/crema en recetas de postres y helados
(ej. helado de yogur, en vez de crema, como base para un cheesecake, etc.) ¡Y lo mejor es que
el frío no mata los probióticos!
• Reemplazo de crema ácida y queso crema: Si el yogur queda bien espeso y/o ácido, puedes usar-
los como reemplazo de crema ácida y queso crema en diversas preparaciones (ej. base para
salsas, papas con crema ácida, tacos, sushi rolls, etc.).

NOTA: Si quieres aprender más, visita nuestro sitio web (www.rumboverde.cl), donde encontrarás talleres
presenciales, libros, dvds, y un blog con recetas deliciosas y saludables.

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S igue el R umbo Verde...

Latadía 4317, Las Condes

Santiago de Chile
www.rumboverde.cl