EL CONTROL DE CALIDAD EN BEBIDAS ALCOHOLICAS ES DE VITAL IMPORTANCIA

DETERMINACION DEL GRADO DE ALCOHOL, ACIDEZ TOTAL Y ESTERES EN

BEBIDAS ALCOHOLICAS.
JUAN CAMILO AMAYA SALCEDO
LUISA FERNANADA GUTIERREZ ARIAS
MARY LUZ GIL

Resumen: Se hizo en esta práctica el análisis de una bebida alcohólica para poder determinar algunos parámetros
de control de calidad de esta; entonces se midió el grado de alcohol etílico presente en la bebida, para este fin se
utilizó el alcoholímetro, se obtuvo coincidencia entre la temperatura y los grados de alcoholímetricos centesimal
luego a la mezcla de bebida alcohólica se elevó el grado de alcohol etílico para determinar la acidez total se
acondicionó para el proceso, después se tituló utilizando una solución facilitadora; Luego se repitió el proceso
anterior pero con agua destilada en lugar de la bebida alcohólica este se denominó titulación en blanco. La última
determinación fue la cantidad de ésteres se acondicionó la misma muestra alcohólica a 50 ° alcoholimétrico
centesimal se llevó a reflujo y después se tituló; las determinaciones de acidez total y la cantidad de ésteres se
calculó a través de ecuaciones

Abstract: This was done in practice the analysis of an alcoholic beverage to determine somequality control
parameters of this, then measured the degree of ethyl alcohol present in the drink, for this purpose we used a
breathalyzer, coincidence is obtained between the temperature and degrees of alcoholímetricocentesimal then
the mixture of alcohol isincreased the degree of ethyl alcohol to determine all acidity for the process was
conditioned, after solution was titrated using a facilitator, then the above process was repeated but with distilled
water instead of the alcoholic beverage that was called blank titration. The end determination was the amount of
esters the same sample was conditioned at 50 ° ALCOHOLIC alcoholic centesimal refluxed and then titrated, the
determinations of total acidity and the amount of esters was calculated by equations.

la determinación de su grado de alcohol con el

Introducción: alcoholímetro, su nivel de acidez y esteres.

Los alcoholes, pueden ser obtenidos de diversas

maneras, una de las más utilizadas, es mediante la
fermentación de materias primas ricas en azucares,
generando así bebidas con gran contenido hídrico, que a
su vez funcionan como estimulantes para el sistema
nervioso, las cuales son distribuidas con diversos
nombres en el comercio.
Es de vital importancia conocer en qué estado se
encuentran estas sustancias que son de consumo para la
población en general, con el fin de garantizar que estas
no atenten contra el bienestar de las mismas; por esta
razón es que se habla del control de calidad para las
bebidas alcohólicas, el cual tiene como objetivo
establecer en qué condiciones se encuentran desde el
punto de vista higiénico, determinar sus componentes,
límites de tolerancia de algunas sustancias y las
adulteraciones que son frecuentes debido a su elevado
costo. Para esto existen de determinaciones comunes a
todas las bebidas tales como: ceniza, alcohol, acidez,
productos volátiles resultantes de la fermentación, entre
otras.
Sección Experimental
1. Determinación del grado alcohol
En una bureta agregamos 100 ml de bacardi de limón
sumergiendo en ella el alcoholímetro. Se usaron tablas
de corrección para las diferencias de temperatura para
determinar el grado real.
2. Determinación de la acidez total
Llevamos la solución a 50 ª alcoholímetros. Luego
tomamos 50 ml en un matraz de 250 ml, le agregamos
de 3 a 4 gotas de rojo de fenol y luego titulamos la
solución con NaOH al 0.05 N obteniendo el color fucsia
característico.
En otro Erlenmeyer colocamos 50 ml de agua destilada,
repitiendo el procedimiento anterior, este paso
corresponde al blanco de la titulación.
Luego determinando así la acidez total.
3. Determinación de esteres

En esta práctica tomamos una bebida como ejemplo un Luego de determinar la acidez total le adicionamos a la
ron bacardi para realizar su control de calidad, mediante muestra 10 ml de NaOH A 0.1 N, llevamos a un reflujo
en baño de agua aproximadamente por una hora,
dejamos enfriar a temperatura ambiente para luego Vb: Volumen de NaOH gastado en el blanco
titular la solución con HCL a 0.1 N hasta obtener una 1200: (Peso equivalente de ácido acético 60*1000)/Volumen
coloración naranja.
de la muestra
AT=
Resultados y discusión
Bacardi de limón
Cálculos previos: Vm= 28.85 ml
Vb=0.2 ml
♦ V1 C1 = V2 C2 AT=1719 mg/L
(50ml * 35 %) / 50% = V2
35 ml = V2 Aguardiente ónix
(Nota: se le agregaron 20 ml más) Vm=0,4 ml
♦ Solución 0,1 N Vb=0,2 ml
Volumen solución: 99,18 H2O AT=12 mg/L
Volumen soluto: 0,82 HCl
♦ Solución 0,05 N
Determinacion de esteres (NTC 196)
# Eq-g = (L sln) (N)
= (0,05eq-g / L) (0,1ml) Se le adiciono a la muestra 10 ml de NaOH 0,1 N, se
= 0,005
llevó a reflujo y luego de una hora se enfrió a
N = Peso slto / (eq-g) (L)
W sto = (0,05 eq-g)(40 eq-g)(0,1L) temperatura ambiente para realizar la titulación con HCl
= 0,2 g
0,1N donde se logró ver que el viraje volvió a retomar
Determinación del grado de alcohol. Norma Icontec 620 su color inicial, paso de rojo a amarillo. Se utilizaron
(Método del Alcoholímetro): De acuerdo al respectivo
7,53 ml de HCl. Estos son los datos que se obtuvieron:
procedimiento se utilizó barcardi limón en su etiqueta
Esteres (mg/ml: [(V1 – V2)*Norm HCl *88*1000]
especificaba 35° Alcohol Volumen; con ayuda de un
/Volumen de muestra
alcoholímetro nos señaló en su escala de medida de grado
V1: Volumen de NaOH gastado en la muestra
de alcohol: 10° alcoholimétrico centesimal y la escala de
medida de temperatura fue de 12 °C y la del termómetro fue V2: Volumen de HCl

de 19°C. El aguardiente ónix reporta 35° de alcohol en la 88: peso del acetato de etilo
etiqueta, los cuales también reporto el alcoholímetro pero a Esteres =
una temperatura de 16°C diferente a la del termómetro que Bacardi de limón:
fue 19°C. La corrección del bacardi de limón fue de 11.5° V1= 10 ml
alcoholímetros y la del aguardiente ónix fue de 35.4° V2= 7,53 ml
alcoholímetros.
Esteres = 21,736 mg/mL

Determinación de la acidez total (NTC 197): Aguardiente ónix

Utilizando una técnica de valoración química proceso por el V1=10 ml
cual se midió la cantidad o la concentración de ácidos en la
V2= 7 ml
bebida alcohólica como un análisis volumétrico. Desde el
Esteres = 26,400 mg/mL
comienzo se tuvo que elevar el grado de alcohol a la bebida
que tenía 10° alcoholimétrico centesimal adicionando alcohol
etílico obtuvimos el valor deseado (50°) y el aguardiente ónix Conclusiones
de 35° a 50 ° de alcohol. Al añadir el rojo fenol la disolución
tomo un color amarillo. La titulación se realizó con 0,05 N de
El alcohol etílico es un líquido inflamable y sus vapores
NaOH cambiando el viraje de amarillo a rojo, se utilizó 28,85
forman mezclas inflamables y explosivas con el aire a
ml de NaOH para el bacardi de limos y la del aguardiente fue
temperatura ambiente. Una solución acuosa con un 30
de 0,4 ml. La cantidad blanco utilizada fue de 0,2 NaOH.
% de alcohol puede producir una mezcla inflamable de
Estos son los datos y cálculos reportados:
vapor y aire a 29 ºC. Otra que contenga solamente un 5
Acidez Total (mg/L)=1200*N*(Vm-Vb)
% de alcohol puede producirla a 62 ºC. El peligro de
Vm: Volumen de NaOH gastado en la muestra
este consumo anómalo depende de la concentración
de etanol, que si es superior al 70 % puede producir Palabras Clave: Titulación-acidez total-esteres-
lesiones esofágicas y gástricas, y de la presencia de alcoholímetro
desnaturalizantes. Estos últimos se añaden para hacer
que el alcohol tenga un sabor desagradable, cuando se Bibliografía:
obtiene libre de impuestos para fines distintos al del 1. R. Chang. "Química". 1999. McGraw-Hill, México.
W.L. Masterton, C.N. Hurley. "Química: principios y
consumo. Muchos de estos desnaturalizantes (p. ej.
reacciones". 2003.
alcohol metílico, benceno, bases de piridina,
metilisobutilcetona, queroseno, acetona, gasolina,
dietilftalato, etc.) son más peligrosos para la persona
que lo consuma que el propio alcohol etílico. Por todo
ello es muy importante asegurarse de que no se
produce consumo excesivo ya que es muy perjudicial,
por eso es importante realizar todas las
determinaciones necesarias para verificar su calidad.