NORMA VENEZOLANA Proyecto de Norma

GRANOS DE CACAO Venezolana

COVENIN
50:2016
era
3 Revisión

1. Objeto

Esta norma venezolana contiene los requisitos que deben cumplir los granos de cacao, para ser
considerados materia prima apta para la elaboración de derivados del cacao destinados al
consumo humano.

2. Campo de aplicación

Esta norma es aplicable al grano de cacao cuando se requiera como materia prima para la
elaboración de derivados del cacao para consumo humano.

3. Documentos de referencia

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta norma venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos
que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más
recientes de las normas citadas seguidamente.

COVENIN 374:1995 Granos de cacao. Determinación de humedad.(1eraRevisión)

COVENIN 442 Granos de cacao. Prueba del corte. (1 eraRevisión)

COVENIN 948:83 Alimentos. Determinación de arsénico. (1eraRevisión)

COVENIN 1215:82 Alimentos. Determinación de cobre. (1eraRevisión)

COVENIN 1336:78 Alimentos. Determinación de cadmio.

COVENIN 1338:86 Alimentos envasados. Muestreo

COVENIN 1339:1995 Granos de cacao. Toma de muestras. (1 eraRevisión)

COVENIN 1340:1995 Cacao y derivados. Determinación de grasa cruda. (1eraRevisión)

COVENIN 1372:79 Cacao y Productos derivados. Determinación de materias extrañas.

COVENIN 1407:79 Alimentos. Determinación de mercurio.

4. Definiciones

4.1
grano de cacao
almendra (cotiledón) o semilla del fruto del cacao o cacaotero (Theobroma Cacao Linneus)
secada, con cascarilla, fermentada o no, sana y limpia, privada de mucilago y resto de placenta y
cascara.
4.2
cotiledón
es el interior de las semillas de cacao, sin cascarilla. En un grano no beneficiado, el color de los
cotiledones oscila desde el blanco hasta el morado intenso, pasando por todos los matices
intermedios. Después del beneficio su color oscila entre el marrón claro hasta el marrón oscuro
violáceo.

4.3
cascarilla
también llamada tegumento, testa o cutícula, es la cubierta o capa protectora de la almendra, la
cual puede desprenderse.

4.4
fruto del cacao o cacaotero
botánicamente definido como baya, es conocido como mazorca o maraca, posee una concha o
cascara generalmente gruesa con presencia de surcos y coloraciones que dependerán de la
procedencia del genotipo, cada baya contiene de 30 a 50 semillas dispuestas normalmente en
cinco hileras, de pulpa mucilaginosa de color blanco y sabor azucarado.

4.5
cáscara
cubierta del fruto o drupa del árbol de cacao, también llamado concha o pericarpio, el cual
contiene las almendras recubiertas del mucílago.

4.6
grano de cacao sin cascarilla o descascarillado
es la almendra del cacao obtenida luego de un proceso de secado y limpieza, liberándolo de la
cascarilla.

4.7
grano de cacao seco
grano de cacao que ha sido secado de una manera uniforme y cuyo contenido de humedad
corresponde a los requisitos establecidos en la presente norma.

4.8
grano mohoso
grano de cacao en cuyas partes internas o externas se aprecian mohos (hongos) a simple vista.

4.9
grano pizarroso
grano de cacao, que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, su masa presenta
una textura lisa, compacta, generalmente de color pizarra u oscura.

4.10
grano dañado por insectos
grano de cacao en cuyo interior o exterior se detectan insectos en cualquier fase de desarrollo
(huevos, larvas, adultos) o ha sido atacado por insectos que han dañado la almendra en forma
visible.

4.11
grano germinado
grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento de la radícula de la
semilla, exponiéndola al ataque de hongos e insectos.
4.12
grano plano o achatado
grano de cacao en el cual los dos cotiledones son tan finos que no es posible obtener una
superficie de cotiledón al cortarlos, es decir, tiene un espesor menor o igual a 2 mm, medido
entre las dos caras planas.

4.13
grano vano
grano de cacao que carece de cotiledón.

4.14
pasilla
cacao formado por un lote de granos de cacao que luego de la clasificación resulta con un peso
menor de 90 g por 100 gr y el espesor de sus cotiledones está entre 2 a 6 mm.

4.15
grano ahumado
grano de cacao que tiene un olor o sabor a humo o que presenta signos de contaminación por
humo.

4.16
grano partido (picado, fragmentado, quebrado, roto)
grano de cacao en donde falta algún fragmento, siendo la parte que falta equivalente a menos de
la mitad del grano.

4.17
fragmento de grano de cacao
porción del grano de cacao igual o menor a su mitad.

4.18
granos múltiples
es la aglomeración de dos o más granos unidos firmemente por partes del mucílago debido a
una separación defectuosa del mismo.

4.19
grano violeta
grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, presenta un color
violeta, de textura lisa y compacta en toda su superficie o parte de ella.

4.20
grano negro
grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, muestra un color
negro en la mitad o más de su superficie.

4.21
grano fermentado
grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, presenta en las dos
caras de la almendra surcos bien definidos y profundos, cascarilla muy frágil y color marrón
oscuro (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
4.22
grano parcialmente fermentado
grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal presenta, en las dos
caras de la almendra, surcos poco profundos, bordes compactados, cascarilla moderadamente
frágil y color marrón violáceo (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).

4.23
cacao extrafino
grano de cacao producido por las variedades de árboles denominados “criollos”, de almendra de
cotiledón blanco a blanco rosáceo tenue, de sección transversal casi circular, y que cumpla con
los requisitos establecidos en la tabla 1.

4.24
cacao fino de primera (F1)
cacao formado por granos híbridos fermentados provenientes de cacaos tipo Trinitarios
(llamados en Venezuela forasteros). Debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.

4.25
cacao fino de segunda (corriente, ordinario o F2)
cacao formado por granos híbridos provenientes de cacaos tipo Trinitarios (llamados en
Venezuela forasteros), que se diferencian del cacao fino de primera por el grado de
fermentación, porque sus granos no han sido sometidos al proceso de fermentación o éste se ha
realizado en forma deficiente. Debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.

4.26
cacao amazónico 1
conocido coloquialmente como forastero, es el grano de cacao producido por las variedades de
árboles denominados “Amazónico”, de almendras pequeñas, chatas y de cotiledón morado
intenso. Además de sus características de vigor, precocidad y productividad, también presentan
resistencia o tolerancia a enfermedades y virus.

4.27
cacao fino de aroma
grano de cacao cuyo aroma y sabor pronunciado proviene del cruce con el tipo criollo. Tales
características se desarrollan a través del proceso de fermentación y otros. Corresponden a ésta
denominación sólo el cacao extrafino y el cacao fino de primera.

4.28
materias o cuerpos extraños
cualquier sustancia que no sea grano de cacao, como: pedazos de mecatillo, de metal, piedras,
insectos, trozos de madera o palo, entre otros. No debe superar la cantidad establecida en la
Tabla 2.

4.29
marcas
identificación en los bultos o sacos que constituyen el cargamento de granos de cacao.

4.30
cacao trinitario
llamados también Cacaos Deltanos, provenientes de plantas híbridas originalmente formadas a
partir del cruce del Criollo con el Amazónico, y posteriormente, a través de retrocruzas con los
1
Se introduce esta definición para ayudar a la interpretación de los cruces genéticos para la variedad trinitaria .
Criollos. Caracterizados por ser almendras ovaladas y de cotiledón marrón a marrón violáceos,
con aroma y sabor muy pronunciado.

5. Clasificación

5.1 Los lotes de granos de cacao se clasifican de acuerdo a los tipos de cacao y las
proporciones de granos defectuosos determinados en la Tabla 1 en:

5.1.1 Cacao extrafino.

5.1.2 Cacao fino de primera.

5.1.3 Cacao fino de segunda.

6. Requisitos

Los granos de cacao deben cumplir con los siguientes requisitos:

6.1 Olor

Deben tener olor característico, es decir libres de olores ajenos al típico del grano.

6.2 Requisitos físicos

Deben cumplir con los requisitos físicos establecidos en la Tabla 2.

6.3 Contaminantes

No deben exceder los límites de contaminantes establecidos en la Tabla 3.

6.4 Desinfestación

Si se usan pesticidas para controlar los insectos, roedores y otros animales, debe tenerse el
mayor cuidado al seleccionarlos y escoger la técnica de aplicación, a fin de no incurrir en
cualquier riesgo de contaminación, o adición de residuos tóxicos al cacao. Sólo se podrán
emplear sustancias permitidas por la legislación venezolana. Los residuos no deben exceder las
tolerancias descritas por el Comité del CODEX Alimentario sobre residuos de pesticidas de la
FAO/OMS.
 Tabla 1 - Tipos de cacao. Requisitos.

Extra Fino de Fino de

Requisitos fino primera segunda Método de ensayo
(%) (%) (%)

Granos
1 2 2 2 COVENIN 442
Mohosos *
2 Granos negros 2 2 2 COVENIN 442
Granos dañados por
3 1 1 1 COVENIN 442
insectos *
4 Granos germinados * 1 1 1 COVENIN 442
Granos partidos y
5 1 1 1 COVENIN 442
planos *
6 Granos múltiples 1 1 1 COVENIN 442
Granos parcialmente
7 ≤10 ≤15 ≤64 COVENIN 442
fermentados o violetas
8 Granos fermentados ≥80 ≥74 ≥20 COVENIN 442

9 Pizarrosos 2 3 8 COVENIN 442

Los porcentajes señalados son los máximos permitidos y deben verificarse en relación a la cantidad almacenada.
* Se evaluará, luego de la inspección visual, tras haber realizado la prueba de corte.

Tabla 2- Características fisicoquímicas

Extra Fino de Fino de

Requisitos Método de ensayo
fino primera segunda

1 Humedad*** (%) 7a8 7a8 7a8 COVENIN 374

Materias extrañas o
2 ≤0,5 ≤0,5 ≤0,5 COVENIN 1372
impurezas* (%)
Peso mínimo (g) de 100
3 ≥115 ≥108 ≥100 COVENIN 442
granos**
*Corresponde a la cantidad porcentual para un lote de granos.
**El peso debe ser el promedio de una muestra de 300 granos.
***La humedad para granos de exportación debe ser máximo 7%
 Tabla 3 - Contaminantes

Concentración máxima
Requisitos Método de ensayo
recomendada (mg/kg)
1 Cadmio 0,3 COVENIN 1336
2 Cobre 15,0 COVENIN 1215
3 Plomo 0,5 COVENIN 1335
4 Arsénico 0,5 COVENIN 948
5 Mercurio 0,005 COVENIN 1407
6 Ocratoxina A 0,010 CODEX*
7 Pesticidas CODEX* CODEX*

*Debe emplearse los límites establecidos y los métodos sugeridos, en las disposiciones respectivas emanadas por el Codex
Alimentarius, vigentes hasta el momento.

7. Inspección y recepción

7.1 Selección de la muestra

7.1.1 La selección de muestra a partir de un lote se llevará a cabo según la norma venezolana
COVENIN 1339.

7.2 Criterio de aceptación o rechazo del lote considerado

7.2.1 En el caso que los resultados obtenidos en la muestra destinada a análisis den valores
que no estén de acuerdo con esta Norma se efectuará en presencia del productor o distribuidor
un análisis por triplicado de la contra muestra.

7.2.2 El lote será aceptado si está conforme a los requisitos establecidos en Tabla 1 y 2 de la
presente norma.

8. Marcación, rotulación, embalaje y garantía

8.1 Marcación y rotulación

8.1.1 Cada saco de granos de cacao debe estar debidamente marcado. El saco debe tener la
siguiente información:

a) Nombre del producto

b) El país productor

c) Origen del grano

d) Nombre del distribuidor

e) Cualquier otra marca de identificación necesaria de acuerdo con las regulaciones

nacionales.
f) La indicación del año de cosecha (opcional).

8.1.2 En la guía de despacho se indicará la siguiente información:

a) Zona de donde proviene el cacao.

b) Cantidad de sacos.

c) Peso bruto.

d) Peso neto.

8.2 Embalaje

8.2.1 Si el cacao es para exportación, se debe colocar obligatoriamente, en sacos nuevos. Si se

utilizan sacos viejos o usados, debe cerciorarse por el organismo nacional competente que
estos estén limpios, desinfectados y libres de otras sustancias que puedan contaminar el cacao
o transmitirle olores extraños. Los sacos deben ser lo suficientemente fuertes y adecuadamente
cosidos. Pueden ser de fique, yute, sisal u otros materiales que no alteren la inocuidad ni las
condiciones naturales del producto y que estén debidamente autorizados para este uso por los
organismos oficiales correspondientes.

8.2.2 La tinta o pintura utilizada para marcar los sacos, debe ser inocua y no alterar las
condiciones naturales del producto.

9. Almacenamiento

Se consideran dos criterios para el almacenamiento, en sacos y a granel. Los granos de cacao
deben depositarse en almacenes adecuados de tal manera que su contenido de humedad relativa
(Hr) pueda mantenerse lo suficientemente bajo, de acuerdo con las condiciones locales,
preferiblemente menor a 70 % Hr y una temperatura no mayor a 35 °C.

9.1. Almacenamiento en sacos

Los sacos de granos de cacao deben ser almacenados en compartimientos o estantes que estén
por encima del suelo con un mínimo de 15 cm de circulación de aire entre ellos. Deben estar
apiladas de tal manera que:

a) Los tipos individuales de cacao debidamente identificados estarán separados por un

pasadizo de por lo menos 60 cm de ancho, similar al que debe dejarse entre los sacos y las
paredes del almacén.

b) Si fuese necesario puede llevarse a cabo la desinfección por fumigación cuidadosa con
insecticidas aprobados por la autoridad sanitaria competente.

c) Debe evitarse la contaminación por olores y sabores, o por el polvo de otros productos
como alimentos, o por productos como aceite, cemento y alquitrán.

d) Periódicamente durante el almacenamiento, e inmediatamente antes de enviar los lotes por

barco debe verificarse el contenido de humedad de cada uno de esos lotes.

e) Deben rotarse los sacos dentro del almacén de acuerdo a su antigüedad.

9.2. Almacenamiento a granel

Se debe hacer en espacios (estanques, depósitos, recipientes, u otros) con pisos y paredes
recubiertos de madera. Para una mayor garantía de la calidad del producto, deben tomarse las
medidas necesarias para prevenir la infestación por insectos, roedores y otros animales
causantes de enfermedades.
 Bibliografía.

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