Manual Phs

PERUANITA E.I.R.L.
Programa de Higiene Página :1

Calle Purus Mz. Q-1 Lt. 14 A Pt. Revisión : 01
Zamacola – Cerro Colorado - y Saneamiento Aprobado : Gerencia General
Arequipa Fecha : Noviembre/2010
Programa de Higiene
y Saneamiento
PERUANITA E.I.R.L.
Calle Purus Mz. Q-1 Lt. 14 A Pt. Zamacola – Cerro
Colorado - Arequipa
VERSION Nº 01
Este Manual es publicado con autorización del Equipo

de Aseguramiento de Calidad y suscrito por el
Gerente de la Empresa
AREQUIPA – PERÚ
2010
ÍNDICE
ITEM DESCRIPCIÓN Págin

a
Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la
autorización de la Gerencia
PERUANITA E.I.R.L. Programa de Higiene Página :2
Introducción 03
CAPITULO I
1 Presentación 04
2 Objetivos de la Empresa y Campo de Aplicación 05
3 Disposiciones legales 05
4 Definiciones 06
5 Equipo de Higiene y Saneamiento 07
CAPITULO II
6 Descripción de la estructura y distribución de las áreas de
10
producción
CAPITULO III
7 Higiene Personal 12
8 Limpieza y desinfección de áreas externas de la planta 13
9 Limpieza y desinfección de áreas internas 14
9.1 Limpieza y desinfección del Área de Producción 14
9.2 Limpieza y desinfección de Almacenes 16
9.3 Limpieza y desinfección de zonas de Tránsito 18
9.4 Limpieza y desinfección de los Servicios Higiénicos y
19
Vestuarios
9.5 Limpieza y desinfección de Equipos y Maquinaria 21
9.6 Limpieza y desinfección de Mobiliario y Utensilios 25
9.7 Limpieza y desinfección de Utensilios de Limpieza y Control
27
de Productos Químicos
9.8 Limpieza y desinfección del tanque de agua 31
10 Control de Plagas
11 Disposición de Residuos Sólidos
CAPITULO IV
12 Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento 35
ANEXOS
Plano de distribución de rodenticidas en los ambientes de
producción
FORMATOS
PHS 001 Control de las áreas de la planta
002 Control de Higiene de equipos, mobiliario y utensilios
003 Control de Plagas
004 Mantenimiento de maquinaria, equipos e infraestructura
005 Control de Higiene Personal
006 Ficha Personal
007 Limpieza y desinfección del Tanque de Agua
Ficha de verificación del Programa de Higiene y
008
Saneamiento
012 Calibración de instrumentos
INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de intoxicación
y en ocasiones mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de
éstos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública pero también para cuidar los aspectos
económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la

calidad de los alimentos. De igual modo la aplicación de métodos y procedimientos de
limpieza y desinfección en los ambientes de producción, maquinaria, utensilios y similares,
constituyen barreras para evitar la contaminación de los alimentos que se fabrican; estos
procedimientos unidos a programas de Saneamiento como son el control de plagas y la
correcta disposición de los desperdicios garantizan que los alimentos fabricados sean aptos
para el consumo.
El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

aprobado en el Decreto Supremo N° 007-98-SA/ MINSA, constituye el marco legal para la
industria de alimentos, y es la guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más
alta calidad, observando las reglas básicas de higiene y Saneamiento.

CAPITULO I
1. PRESENTACIÓN:
La empresa PERUANITA E.I.R.L., está ubicada en Calle Purus Mz. Q-1 Lt. 14 A Pt.
Zamacola – Cerro Colorado - Arequipa; se dedica a la elaboración de alimentos
destinado al consumo de grupos de poblaciones infantiles y al público en general:
 Productos cocidos de reconstitución instantánea: Mezcla fortificada de

cereales y leguminosas para uso escolar y pre-escolar Enriquecido Lácteo.
Este programa contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones,
personal y cadena productiva, para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos que se
elaboran y está orientado a servir como requisito básico para la implantación del Sistema
de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP).

2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. OBJETIVOS
El Programa de Higiene y Saneamiento tiene como objetivo principal el de

establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que
intervienen en los procesos:
También el de prevenir la contaminación a los productos asegurando que el

personal aplique las normas de higiene en la cadena productiva.
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN
El Programa de Higiene y Saneamiento se aplica en:

- Instalaciones del establecimiento
- Personal.
- En la cadena productiva: desde la recepción de materia prima e
insumos hasta la distribución del producto final.
3. DISPOSICIONES LEGALES
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas. DS- 007-98. SA. / MINSA.
- Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and
Droug Administration (FDA).
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de
Higiene de los Alimentos- Codex Alimentarius Año 1991.

4. DEFINICIONES
Áreas de Procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico – químicos

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria

(materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la
fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a través de los utensilios, equipos,
manos, entre otros.
Desinfección: Reducción del número de microorganismo a un nivel que no dé lugar a

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de la superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis
y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar
fuentes alimenticias y lugares de refugios.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la
proliferación de los mismos.
Higiene de Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y

salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura
hasta su consumo final.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Saneamiento: Dotación de condiciones de salubridad de un establecimiento, medio de

transporte o lugar, con el fin de asegurar que no constituya fuente de contaminación y
que debe contemplar el control de plagas, control de calidad y abastecimiento de agua,
disposición de residuos y vertimientos.
5. EQUIPO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Equipo de Saneamiento.
INTEGRANTES
- Gerente general : Roberto Sccoco ----------------------------

- Jefe de Saneamiento : Bertha Pizarro de Lupaca ----------------------------
- Maestro de Producción : Luis Retamozo Quispe ----------------------------
- Encargado de almacén : Cristina Hinojosa ----------------------------

ORGANIGRAMA:
PRESIDENTE
(GERENTE GENERAL)
JEFE DE
SANEAMIENTO
TECNICO DE
SANEAMIENTO
eaRESPONSABILIDADES Y FUNCIONES:
PRESIDENTE:
- Responsable de hacer cumplir la política de la empresa en lo referente a la
implementación y mantenimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
- Proporciona los recursos necesarios para el buen funcionamiento del programa.
JEFE DE SANEAMIENTO:
- Es el jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de la implementación,
seguimiento y verificación del programa.
- Supervisa y dirige las actividades del programa de saneamiento: realiza
inspecciones internas, coordina las acciones correctivas con el Presidente del
Equipo para el abastecimiento de los materiales necesarios para la ejecución del
programa.
- Decide en última instancia las sanciones, para el personal que incumpla con las
normas de saneamiento establecidas en la planta.

- Capacita al personal en forma permanente en temas relacionados a la higiene,

limpieza y desinfección, y otros relacionados al programa implementado.
- Convoca a reuniones del equipo de higiene y saneamiento
TÉCNICO DE SANEAMIENTO:
- Realiza el mantenimiento preventivo y correctivo de maquinarias y equipos.
- Participa en las reuniones del equipo de Sanmiento.

PERUANITA E.I.R.L. Programa de Higiene Página : 10
CAPITULO II
6. DESCRIPCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DE LAS AREAS

INSTALACIONES Y AMBIENTES DE LA PLANTA
El establecimiento esta ubicado en zona urbana, todos los ambientes están
construidos de material resistente y adecuado para la higienización.
Cuenta con sistema de abastecimiento de agua potable y sistema de desagüe
hermético en el interior de las instalaciones.
Los ambientes tienen iluminación y ventilación natural suficiente para facilitar
las actividades relacionadas a fabricación de los alimentos.
La distribución y separación de los ambientes de producción y almacenes se
realiza con el objeto de evitar la contaminación cruzada, se visualiza la distribución de los
ambientes en el anexo A.
EQUIPOS, MAQUINARIA, MOBILIARIO:

Todas las maquinarias y equipos en general son de diseño adecuado para minimizar el
riesgo de contaminaciones cruzadas al producto y se realiza la higienización de los
mismos según cronograma establecido. La relación es la siguiente:
 Extrusora modelo ETT-600X
 Transportador Neumático
 Molinos de Martillo
 Mezcladora
 Hojuela Dora
 Laminadora
 Selladoras manuales
 Higrómetro
El mantenimiento de la infraestructura, maquinaria, equipos y mobiliario se realiza a

inicios de cada año, como parte de las mejoras establecidas para el año y se registra en
el formato PHS-PERUANITA-004.

CAPITULO III
7. HIGIENE PERSONAL
7.1. OBJETIVO: Velar por el cumplimiento de las buenas practicas de higiene para
garantizar que el alimento no tenga probabilidad de contaminarse.
7.2 ALCANCE: A todas las personas que intervienen directa e indirectamente en

las actividades de producción.
7.3. RESPONSABLE: Jefe de Saneamiento
7.4 PROCEDIMIENTO:
ESTADO DE SALUD
Al ingreso de cada persona a la planta, el J.S. ingresan los datos personal, de
salud en las fichas respectivas, archiva el carnet sanitario vigente del personal.
Si durante las actividades diarias, el personal presenta heridas cutáneas, llagas,
diarreas, vómitos, etc, comunica de inmediato al jefe de saneamiento para su
separación temporal de las actividades y se proceda a tomar las medidas
pertinentes: evacuar al personal a un centro hospitalario o atenderlo directamente y
reasignarle otra actividad que no ponga en riesgo la contaminación de los
alimentos.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
Se instruye al personal en el procedimiento de lavado y desinfección de manos:
Instructivo Nº 01: Lavado y desinfección de manos

 Humedecer las manos con agua hasta 20 cm. por encima de las muñecas
como mínimo.
 Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre
dedos y uñas, friccionar la superficie formando una buena espuma por un tiempo
de 15 segundos.

 Escobillar las uñas con cepillo.

 Enjuagar con abundante agua corriente.
 Secar con toalla desechable o secador eléctrico.
 Aplicar solución desinfectante en las manos (alcohol 70%) y dejar secar.
7.5 FRECUENCIA: Control de la higiene - Diario

Las veces necesarias
7.6 MONITOREO: Este procedimiento es supervisado por el Jefe de

Saneamiento quien registra los resultados.
7.7 ACCION CORRECTIVA: Si el personal no cumple con las normas y

disposiciones establecidas, se evaluará su capacidad de aprendizaje, y de ser
necesario de retira al involucrado de la empresa.
7.8 REGISTRO: Formatos PHS-PERUAN ITA-004, PHS-PERUANITA- 005
8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS EXTERNAS DE LA PLANTA
8.1. OBJETIVO: Mantener las áreas externas de la planta en condiciones

higiénicas adecuadas para minimizar el ingreso de plagas y fuentes de
contaminación.
8.2. ALCANCE: Pared, puertas, ventanas, veredas, mallas
8.3. EJECUCIÓN: Personal de limpieza
8.4 RESPONSABILIDADES: Jefe de Saneamiento
8.5. PROCEDIMIENTO:
El personal limpia las paredes, puertas y pisos para remover el polvo y residuos
sólidos con ayuda de escobilla de mango largo y trapos. Los pisos se enjuagan
con agua corriente.

Con periodicidad se eliminan los montículos de materiales, desperdicios u

cualquier forma que favorezca el ingreso de plagas a las instalaciones internas.
8.6. FRECUENCIA: Diario
8.7. MONITOREO: Este procedimiento es supervisado por el Jefe de Saneamiento,

quien registra los resultados.
8.8. ACCION CORRECTIVA: Si los resultados no son satisfactorios, se volverá a

repetir el procedimiento, el JS anota la observación encontrada y el levantamiento
de la misma.
8.9 REGISTRO: Formato PHS-PERUANITA-001
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS INTERNAS DE LA PLANTA
9.1. AREA DE PRODUCCIÓN
9.1.1. OBJETIVO: Mantener las áreas de producción en condiciones

higiénicas adecuadas para evitar que las materias primas, insumos y
productos terminado se contaminen.
9.1.2. ALCANCE: Áreas de crudos, extrusión, producto intermedio, mezclado

y envasado.
9.1.3. EJECUCION: Personal de producción
9.1.4. RESPONSABLES: Supervisor de Saneamiento y Jefe de Saneamiento.
9.1.5. PROCEDIMIENTO:
Paredes:
Primero barre la superficie para eliminar el polvo adherido con ayuda de
escoba de cerdas plásticas.
Luego pasa trapos humedecidos en solución de detergente y de ser necesario

se utiliza escobillones de cerdas duras con la finalidad de remover los residuos

adheridos, se tiene cuidado en las uniones de pared-piso y las estructuras

metálicas.
Continúa el enjuague con ayuda de trapo humedecido en agua corriente
Por último desinfecta con solución de hipoclorito de sodio (200 ppm: 4 ml de
lejía al 5% en un litro de agua).
Pisos:
 Durante la producción
La limpieza se realiza en forma parcial en las zonas de tránsito cuando existe
acumulación de polvo o residuos procesado en el piso, con la ayuda de la
escoba y recogedor.
Inmediatamente procede a lavarse y desinfectarse las manos según instructivo
Nº 1.
Frecuencia: Cada vez que el piso se encuentre sucio.
 Después de la Producción :
Se despeja la zona de materiales y productos.
Procede a barrer con ayuda de escobillones de cerdas plásticas, luego pasa
trapo humedecido en solución detergente para retirar la suciedad.
A continuación enjuaga utilizando trapos humedecidos en agua corriente, para
proceder a desinfectar utilizando trapos limpios humedecidos con solución de
hipoclorito de sodio 200 ppm: 4 ml de lejía al 5% en un litro de agua.
Techo:
Antes de su limpieza se cubren los equipos y este procedimiento se ejecuta
antes de la limpieza de equipos y paredes.
El techo y los fluorescentes se limpia por fricción con ayuda de trapo
industrial seco hasta remover completamente el polvo y residuos adheridos.
Cortinas traslape y mallas:

Antes de iniciar la limpieza de mallas se cubren los equipos.
Las mallas se limpian por fricción utilizando escobilla extendida y trapo
industrial seco, para remover el polvo adherido, luego se pasa trapo
humedecido con agua corriente para su enjuague y por ultimo se desinfecta
utilizando trapo humedecido con solución de hipoclorito de sodio 200 ppm: 4
ml de lejía al 5% en un litro de agua.

Las cortinas traslapes: Se utiliza trapo humedecido con solución de

detergente y se procede a limpiar en forma individual uno por uno cada
sección de la cortina traslape, luego se pasa trapo humedecido con agua para
el arrastre completo de la suciedad y al final se desinfecta aplicando trapo
humedecido con solución de hipoclorito de sodio 200 ppm.
Protectores de Fluorescentes:
Antes de iniciar la limpieza de los protectores, proteger los equipos y utensilios.
Retirar el protector del fluorescente.
El tubo fluorescente se limpia con trapo seco, se retira el polvo y residuos
adheridos.
Luego se retiran la suciedad interna y externa del protector, con ayuda de trapo
seco, se pasa esponja con detergente, se enjuaga y se seca con trapo seco y
limpio.
Se coloca el protector en el tubo fluorescente.
9.1.6. FRECUENCIA:
Diario - Pisos, cortinas traslapes y mallas
Semanal - Paredes
Mensual - Techos
9.1.7. MONITOREO: Este procedimiento es supervisado por el Supervisor de

Saneamiento y quien registra los resultados.
9.1.8. ACCION CORRECTIVA: Si los resultados no son satisfactorios, se

volverá a repetir el procedimiento, el supervisor anotará la observación
encontrada y el levantamiento de la misma.
9.1.9. REGISTROS: Formato PHS-PERUANITA-001
9.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
9.2.1. OBJETIVO: Mantener los almacenes en condiciones higiénicas

adecuadas para evitar contaminar a los alimentos
9.2.2. ALCANCE: Almacenes de: materia prima, insumos, producto terminado,
empaque, productos químicos y acopio de residuos sólidos.

9.2.3. EJECUCION: Personal de limpieza

9.2.4. RESPONSABLES: Supervisor de Saneamiento y Jefe de Saneamiento
9.2.5. PROCEDIMIENTO
Pisos:
Se limpia con escoba de cerdas plásticas, teniendo cuidado de pasar debajo
de parihuelas, pasadizos hasta recoger todos los residuos.
Lego se pasa trapo humedecido con solución hipoclorito de sodio 200 ppm. (4
ml de lejía al 5% en un litro de agua).
Paredes:
Se retira el polvo y tela de araña con ayuda de escoba o escobillones de
mango largo, se limpia las uniones de las estructuras metálicas
minuciosamente con ayuda de escobilla de plástico.
Techos:
Antes de proceder a la limpieza de esta zona, se deberá cubrir todas las
rumas de los productos y se ejecuta el procedimiento antes de la limpieza de
pisos y paredes.
Con ayuda de escobillones de mango largo y de escalera de altura adecuada
se procede a remover el polvo, telarañas y otros residuos de la superficie,
luego sacude el polvo acumulado sobre los soportes de los fluorescentes.
adheridos.
limpio.
Mallas:
Antes de iniciar la limpieza de mallas se cubren los equipos.

Las mallas se limpian por fricción utilizando escobilla extendida y trapo

industrial seco, para remover el polvo adherido, luego se pasa trapo
humedecido con agua corriente para su enjuague y por ultimo se desinfecta
utilizando trapo humedecido con solución de hipoclorito de sodio 200 ppm.
9.2.6. FRECUENCIA:
Diario - Pisos
Semanal - Paredes
Mensual - Techos


9.2.9. REGISTRO: Formato PHS-PERUANITA-001
9.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONAS DE TRANSITO
9.3.1. OBJETIVO: Mantener las zonas de tránsito en condiciones higiénicas

adecuadas para evitar contaminar a los alimentos
9.3.2. ALCANCE: Zonas contiguas a las áreas de producción, almacenes,

zona de ingreso a las instalaciones, escaleras.
9.3.3. EJECUCION: Personal de Limpieza.
Primero se barre con escobillón de cerdas plásticas las zonas de transito,
luego se aplica trapo humedecido con solución detergente para remover todos
el polvo y residuos adheridos, se enjuaga con agua corriente.

Por último se desinfecta con ayuda de un trapeador humedecido en solución

de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
9.3.6. FRECUENCIA: Diario


9.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS Y

VESTUARIOS.
9.4.1. OBJETIVO: Mantener y conservar el orden de limpieza de los servicios

higiénicos y vestuario del personal
9.4.2. APLICACIÓN: Servicios higiénicos y vestuarios de damas y caballeros.
9.4.3. EJECUCIÓN: Personal de limpieza
Pisos:
Primero barre los pisos para eliminar los residuos sólidos que puedan provocar
atoros en la red de desagüe.
Luego se procede al lavado de pisos con solución de detergente utilizando
escobillón con cerdas de plástico exclusivo para estas áreas. Se enjuaga con
agua corriente con ayuda de trapeador humedecido en agua.

Desinfecta por aspersión manual de solución clorinada de 200 ppm de cloro

residual libre (4 ml de lejía al 5% en un litro de agua), asegurándose que el
desinfectante haya alcanzado todos los rincones.
Finalmente seca el piso con un trapeador a fin de evitar dejar charcos de agua
que se conviertan en focos de contaminación.
Paredes, duchas, servicios:

Se consideran paredes, duchas, urinarios, lavaderos, sanitarios, cortinas,
tachos de desperdicios.
Las paredes y otras partes del baño, se limpian con solución detergente, con
esponja abrasiva se friccionan las superficies para remover los residuos y
suciedad adherida.
Luego enjuaga con agua de la red y con paño absorbente.
Al final desinfecta con una solución hipoclorito de sodio a 200 ppm., ayudado
con paño humedecido de solución desinfectante, para el caso de los urinarios
y duchas se rosea en forma manual.
adheridos.
limpio.
Cortinas:
Las cortinas se retiran, se lavan por separado en solución detergente, se
enjuaga con abundante agua y se deja secar.
Se coloca nuevamente en posición correcta. Primero se desocupan los
gabinetes. Luego con trapo seco se retira el polvo de las superficies externas e
internas del mobiliario, luego se pasa un trapo humedecido en solución
detergente para disolver y extraer residuos pegados.
Se enjuaga con trapo humedecido en agua, se deja secar


Saneamiento y registra lo observado.

9.4.9. REGISTRO: Formato PHS- PERUANITA-001
9.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
9.5.1. OBJETIVO: Mantener los equipos y maquinaria en condiciones

higiénicas adecuadas para evitar contaminar a los alimentos.
9.5.2. APLICACIÓN: Mezcladora, molino, extrusor, enfriador, tamizador,

laminadora, marmita, envasadora, tornillo sinfín, transportador neumático,
balanza, termómetro, higrómetro, extractor, ventilador e insectocutor.
9.5.3. EJECUCIÓN: Personal de producción y personal de limpieza
Mezcladora:
Primero se procede a desarmar en forma total la máquina, retirar la tapa de la
mezcladora.
Empieza con el barrido de las superficies internas y externas para eliminar los
residuos gruesos y finos del equipo, con ayuda de un trapo seco. Luego se
pasa un trapo húmedo en solución de detergente friccionando las superficies
para remover impurezas adheridas.
Se enjuaga con trapos humedecidos en agua corriente, tantas veces como sea
necesario con la finalidad de eliminar la suciedad y el detergente empleado.

Seca las superficies con trapos limpios y por último se desinfecta rociando
alcohol al 70%.
Molino de martillo:
Terminada la producción total procede a desarmar el equipo, retira la malla.
Limpia los residuos gruesos y finos de la caja del molino y la parte externa del
equipo para eliminar el polvo con ayuda de trapo seco, luego se pasa trapo
humedecido en solución de detergente friccionando las superficies para
eliminar impurezas adheridas en el equipo. Enjuaga con trapos humedecidos
con agua corriente, tantas veces como sea necesario para eliminar la suciedad
y el detergente empleado. Se continúa con el secado utilizando trapos limpios
y por último desinfecta con alcohol al 70%.
Extrusor:
Terminada la producción total se desmonta los tornillos, cortadoras y
camisetas.
Primero limpia las superficies internas con una escobilla de fierro hasta retirar
todos los residuos de extruído, en la parte externa pasa un trapo limpio, luego
pasa trapo humedecido en solución de detergente friccionando las superficies
para eliminar impurezas adheridas en el equipo.
Enjuaga con trapos humedecidos con agua corriente, tantas veces como sea
necesario para eliminar la suciedad y el detergente empleado.
Seca las superficies con trapo seco y limpio y finalmente desinfecta con
alcohol al 70%.
Enfriador:
Previamente se desarma la máquina.
Se limpia con un trapo seco para barrer los residuos, posteriormente se pasa
un trapo húmedo en solución de detergente friccionando las superficies para
eliminar las impurezas adheridas en la superficie.
Luego procede a enjuagar con trapos humedecidos en agua corriente tantas
veces como sea necesario con la finalidad de eliminar la suciedad y restos del
detergente.
Seca con trapos limpios y finalmente desinfecta con alcohol al 70%.

Tamizador:
Terminada la producción total se procede a desarmar la máquina.
Primero limpia con un trapo seco para barrer los residuos, posteriormente pasa
trapo humedecido en solución de detergente friccionando las superficies para
eliminar las impurezas adheridas en la superficie.
Enjuaga con trapos humedecidos en agua corriente tantas veces como sea
necesario con la finalidad de eliminar la suciedad y restos del detergente.
Procede a secar las superficies con trapos limpios y finalmente desinfecta con
alcohol al 70%.
Laminadora:
Terminada la producción total se procede a desarmar la maquina, retira la tolva
y los protectores de rodillo.
Inicia la limpieza con la remoción de los residuos gruesos y finos de las
superficies interna y externa del equipo con ayuda de trapo seco, luego pasa
trapo humedecido en solución de detergente, friccionando para remover las
impurezas adheridas en el equipo.
necesaria con la finalidad de eliminar la suciedad y el detergente empleado.
Seca con trapos limpios y al final desinfecta con alcohol al 70 %.
Marmita:
Retira la tapa de la marmita.
Inicia la limpieza con la remoción de los residuos de las superficies interna y
externa del equipo con trapo seco y escobillas de mango largo, luego se pasa
trapo humedecido en solución de detergente friccionando para eliminar
impurezas adheridas en el equipo.
Enjuaga con trapo humedecido en agua corriente tantas veces como sea
necesario para eliminar la suciedad y el detergente empleado.
Seca las superficies con trapos limpios y luego desinfecta con alcohol al 70%.
Bandeja de Recepción de Producto Final:

Inicia con la remoción de los residuos usando trapo seco, luego se pasa trapo
humedecido en solución de detergente por las superficies internas y externas
friccionando para eliminar impurezas adheridas en la bandeja.

Enjuaga las superficies con trapos humedecidos en agua corriente tantas

veces como sea necesario para eliminar la suciedad y el detergente empleado.
Procede a secar las superficies y desinfectar con alcohol al 70%.
Tornillo sinfín:
Primero se desmonta tornillo sin fin.
Limpia las superficies internas y externas con trapo, luego pasa trapo
humedecido en solución de detergente y procede a enjuagar con trapo
humedecido en agua corriente.
Después de secar las superficies con trapo seco, y desinfecta las superficies
con alcohol al 70%.
Transportador neumático:
Se desmonta el transportador neumático.
Inicia la limpieza de las superficies con trapo, luego pasa trapo humedecido en
solución de detergente, procede a enjuagar con trapo humedecido en agua
corriente.
Después de secar las superficies con trapo seco, desinfecta las superficies
con alcohol al 70%.
Envasadora:
Terminada la producción total se procede a desarmar la maquina.
Inicia la limpieza para remover los residuos de las superficies internas y
externas del equipo con ayuda de trapo seco, luego pasa trapo humedecido en
solución de detergente, friccionando para remover las impurezas adheridas en
el equipo.
necesaria con la finalidad de eliminar la suciedad y el detergente empleado.
Seca con trapos limpios y al final desinfecta con alcohol al 70 %.
Balanza:
Primero retira los residuos de las superficies con ayuda de trapo, luego pasa
con un trapo humedecido en solución de detergente y fricciona las superficies
para remover el polvo residuos adheridos.
Enjuaga con paño humedecido en agua corriente, deja secar y finalmente
desinfecta aplicando alcohol al 70%.

Frecuencia: Cada vez que se requiera.
Ventilador, Extractor, Campana extractora:

Primero se desconectan en caso de los ventiladores.
Inicia la limpieza con la eliminación del polvo adherido en las superficies con
trapo. Luego pasa trapo humedecido en solución de detergente y con una
escobilla de cerdas gruesas fricciona las superficies para desprender la
suciedad. Enjuaga con trapo humedecido en agua corriente.
Seca las superficies y procede a desinfectar con alcohol al 70%.
9.5.6. FRECUENCIA: Diario - mezcladora, molino, extrusor, enfriador,

tamizador, marmita, laminadora, bandeja de recepción P.F., envasadora,
balanza.
Semanal - Tornillos sinfín, transportadores neumáticos.

Mensual - Ventilador, extractor.


9.5.9. REGISTRO: Formato PHS-PERUANITA-02
9.6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MOBILIARIO Y UTENSILIOS
9.6.1. OBJETIVO: Mantener el mobiliario y utensilios en adecuado estado

físico y en condiciones higiénicas adecuadas para evitar la contaminación
cruzada hacia los alimentos
9.6.2. APLICACIÓN: Lavaderos, mesas, estantes, parihuelas, cucharones,

cuchillos, baldes, aspersores y similares.
9.6.3. EJECUCIÓN: Personal de producción y personal de limpieza

Lavadero:
Esta operación se realiza en conjunto con la limpieza de maquinarias y
equipos
Con ayuda de un paño retira los residuos acumulados, luego pasa solución de
detergente en las superficies y con ayuda del paño fricciona las superficies
para la remoción de la suciedad.
Enjuaga con agua corriente, desinfecta aplicando solución de hipoclorito de
sodio al 200 ppm, deja secar.
Mesas, estantes:
Con ayuda de un paño retira los residuos acumulados, luego pasa solución de
detergente en las superficies y con ayuda del paño fricciona las superficies
para la remoción de la suciedad.
Enjuaga con paño humedecido en agua corriente, seca y procede a
desinfectar aplicando alcohol al 70%.
Parihuelas:
Se barren las superficies con ayuda de escoba de cerdas duras.
Rociar desinfectante alcohol 70% en las superficies y se deja secar.
Cortinas de plástico
Se pasa trapo humedecido en solución detergente por ambos lados, luego se
retira el detergente y residuos con agua y con ayuda de un trapo. Por último
por aspersión se desinfecta con alcohol a 70ª.
Utensilios: baldes, cuchillos, cucharones, aspersores

Los utensilios se lavan en un lavadero destinado para tal fin.
Se lava con agua y detergente, con ayuda de paño se friccionan las superficies
para remover los residuos, procede a enjuagar con abundante agua
corriente.

Se colocan en una superficie limpia y para su desinfección con alcohol al

70%.
Dejar secar y proceder a protegerlos hasta el siguiente uso.

Saneamiento y es quien registra el resultado.

9.6.9. REGISTROS. Formato PHS-PERUANITA-002.
9.7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y CONTROL

DE PRODUCTOS QUIMICOS
9.7.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTILES DE LIMPIEZA
9.7.1.1. OBJETIVO: Mantener los utensilios en adecuado estado

físico y en condiciones higiénicas adecuadas para evitar la contaminación
cruzada hacia los alimentos
9.7.1.2. APLICACIÓN: Tachos de desperdicios, pediluvios,

escobas, trapeadores y similares.
9.7.1.3. EJECUCIÓN: Personal de limpieza
9.7.1.4. RESPONSABLES: Supervisor de Saneamiento y Jefe de

Saneamiento
9.7.1.5. PROCEDIMIENTO:
Pediluvios, trapeadores, escobas, recogedores, tachos:

Se lavan en lavadero fuera de las instalaciones de producción y en los
tachos extraer la bolsa plástica interna.

Utiliza escobillas de cerdas cortas y gruesas para el escobillado de las

superficies humedecidas con detergente, friccionar las superficies hasta el
desprendimiento total de la suciedad.
Enjuaga con abundante agua y se deja escurrir.
Luego proceder a su desinfección utilizando solución de hipoclorito de
sodio a 200ppm.
Una vez secos los pediluvios se trasladan al área respectiva y se
humedecen son solución desinfectante (cloro 0.5%: 250 gr de lejía al
5.25% y se diluye en 2.625 lt. de agua).
Los tachos secos se ubican en sus respectivas áreas cuidando de
revestirlos internamente con bolsa plástica.
Trampas para roedores:

Finalizado el control de plagas, se procede a retirar el cebo utilizado.
Se limpian las trampas con solución detergente y con ayuda de paño se
fricciona las superficies. Se enjuaga y se deja escurrir
9.7.1.6. FRECUENCIA: Diario
9.7.1.7. MONITOREO: Este procedimiento es supervisado por el

Supervisor de Saneamiento y es quien registra el resultado.
9.7.1.8. ACCION CORRECTIVA: Si los resultados no son satisfactorios,

se volverá a repetir el procedimiento, el supervisor anotará la observación
9.7.1.9. REGISTRO: Formato PHS-PERUANITA-002
9.7.2. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS
9.7.2.1. OBJETIVO: Definir la forma de uso y adecuado almacenamiento

de los productos químicos, así como el abastecimiento oportuno de los
mismos.
9.7.2.2. APLICACIÓN: Detergentes, desinfectantes, jabón bactericida para

manos, insecticidas, raticidas, y similares.

9.7.2.3. EJECUCIÓN: Supervisor de Saneamiento
9.7.2.4. RESPONSABLES: Jefe de Saneamiento y Presidente del Equipo.
9.7.2.5. PROCEDIMIENTO:
El supervisor comunica al equipo de Saneamiento la necesidad de
abastecimiento y /o cambio de los productos químicos que se utilizan.
Los productos de limpieza se almacenan debidamente rotulados y
protegidos, su manipulación se realiza teniendo en cuenta lo siguiente:
- Utilizar guantes de jebe antes de manipular los productos

químicos.
- Utilizar mascarilla o protector nasobucal apropiado si es necesario.
- Leer detenidamente las instrucciones de cada producto químico.
- Diluir o utilizar solo en concentraciones adecuadas.
- Tener siempre presente las instrucciones en caso de intoxicación,
o uso inadecuado.
- Mantener cada producto químico adecuadamente rotulado e
identificado.
La preparación de la solución desinfectante a base de cloro es la

siguiente:
- Hipoclorito de sodio a 200 ppm: 4 ml de lejía al 5% en un litro de

agua.
- Pediluvios cloro 0.5%: 250 gr de lejía al 5.25% y se diluye en
2.625 lt. de agua
- Para tanque de agua, cloro al 2%: 250 gr. de lejía al 5.25% en
0.656 litro de agua

Los productos de limpieza que se utilizan son:
Desinfectante Desinfectante Desinfectante Desinfectante Rodenticida Agentes de

Manos para equipos
Para
y pisos, paredes para baños e Limpieza
utensilios insecticidas
Alcohol Alcohol Hipoclorito de Producto a Ratak Agente

medicinal al 70% medicinal al 70% sodio 200ppm base de pino, Klerat comercial
lavanda Ácido muriático (en
inodoros )
Los utensilios de limpieza que se utilizan:
Polvo y desperdicios Rasqueteo Lavado
Escobas de cerdas duras Escobilla de cerdas cortas Paños

Recogedor Escobillón de mango largo Baldes
Trapeador tipo moho Guantes y botas de jebe
Trapos y paños Mandil plástico
9.7.2.6. FRECUENCIA: Diario
9.7.2.7. MONITOREO: Este procedimiento es supervisado por el jefe de

Saneamiento y es quien registra el resultado.
9.7.2.8. ACCION CORRECTIVA: Si existe desabastecimiento de los

productos proceder a comunicar a la gerencia para la compra respectiva
previa evaluación de los resultados de los productos anteriores para
decidir su cambio o permanencia.
9.7.2.9. REGISTRO: Formato PHS-PERUANITA-002
9.8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA

9.8.1. OBJETIVO: Mantener las condiciones higiénicas adecuadas en los

tanques de almacenamiento para evitar contaminar los alimentos.
9.8.2. ALCANCE: Tanque de almacenamiento
9.8.3. EJECUCION: Personal de limpieza y Terceros
9.8.4. RESPONSABLES: Supervisor de Saneamiento y Jefe de saneamiento
Proceder a desocupar el tanque. Se limpia con agua y detergente, con ayuda de
una escobilla fricciona las superficies internas para remover el polvo acumulado,
luego enjuaga con abundante agua corriente.
Desinfecta con solución clorada al 2%, deja que tenga contacto por 10 minutos,
después se procede a agregar solución clorada al 0.5% y se deja ventilar.
Luego procede a almacenar nuevamente el agua para abastecimiento.
La verificación de la potabilidad del agua se realiza anualmente mediante
análisis microbiológico en los puntos de ingreso de agua de las zonas de
producción.
9.8.6. FRECUENCIA:
Mensual- Personal de limpieza
Semestral – Personal de limpieza
9.8.7. MONITOREO: El supervisor de saneamiento inspecciona después de

cada limpieza y lo registra el resultado.
9.8.8. ACCION CORRECTIVA: Volver a limpiar las veces necesarias hasta

obtener una limpieza y desinfección adecuada, el supervisor anotará las
observaciones y el levantamiento de las mismas.
10. CONTROL DE PLAGAS

10.1. OBJETIVO: Prevenir el ingreso de plagas al interior de las instalaciones

definiendo las actividades necesarias para su control.
10.2. ALCANCE: Todos los ambientes de la planta
10.3. EJECUCION: Personal de producción/ Terceros
10.4. RESPONSABLE: Jefe de Saneamiento
10.5. PROCEDIMIENTO:
10.5.1. Roedores
La limpieza de los desechos y desperdicios acumulados en lugares próximos
al establecimiento se realiza de manera continua y cuantas veces sea
necesario para evitar la infestación de plagas.
Los productos no conformes se retiran a la zona de cuarentena para su
posterior evacuación y /o eliminación.
Las redes de desagüe se revisan periódicamente y se cambian cuando
presenten daños.
Las redes de desagüe están provistas de tapas metálicas y las canaletas de
recolección de las aguas de lavado cuentan con rejillas metálicas, estos
dispositivos se revisan periódicamente y se cambian cuando presenten daños.
Método de Trampeo: Consiste en la colocación de trampas que cierran de
golpe, en puntos estratégicos dentro de las edificaciones para la utilización de
este método se preparan cebos a base de pescado, maní, nueces, etc., se
envuelve en una gasa y luego se asegura a la trampa para la colocación del
cebo se debe utilizar guantes (observar el plano en el anexo A).
El Supervisor de Saneamiento revisa las trampas diariamente durante el
período de tratamiento de desratización y/o desinsectación, para eliminar los
roedores atrapados y/o cambiar el cebo y registra.
Insectos Rastreros y Voladores

Las mallas metálicas de todas las ventanas y puertas se revisan
permanentemente y se cambian si presentan roturas.

El personal del establecimiento toma las medidas necesarias para dejar su

zona preparada para la aplicación del trabajo, posteriormente realiza la
limpieza profunda de las áreas tratadas.
Se cumple con el programa de control de plagas, restablecido por la empresa
10.6. FRECUENCIA:
Diario- Inspección de áreas
Según cronograma establecido para terceros.
10.7. MONITOREO: El supervisor de saneamiento inspecciona las áreas para

encontrar signos y evidencias de plagas y registra los resultados.
10.8. ACCION CORRECTIVA: De encontrarse signos y evidencia de supervivencia

de roedores e insectos, solicitar el repase de los tratamientos a Terceros hasta la
eliminación completa.
10.9. REGISTRO: Formato PHS-PERUANITA- 003
11. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
11.1. OBJETIVO: Eliminación adecuada de los residuos sólidos para reducir la

atracción de plagas y otras fuentes de contaminación a los ambientes de la planta.
11.2. ALCANCE: Incluye las actividades de recolección, aislamiento y retiro de los

residuos sólidos que se generan como producto de las actividades en el interior de la
planta.
11.3. EJECUCIÓN: Personal de limpieza y personal de producción
11.4. RESPONSABLES: Supervisor de Saneamiento y Jefe de Saneamiento
Los residuos generados durante la producción en las áreas respectivas se depositan
en los tachos respectivos, los cuales están provistos de bolsa plástica negra en el
interior; y los sacos vacíos, cartón, bolsas y otros desperdicios son colocados en
pallets durante el proceso.

Cada vez que sea necesario y al finalizar el turno se retira de los tachos, la bolsa de
residuos y de los pallets, los sacos, bolsas vacías y cajas de cartón, se trasladaran
al centro de acopio.
Los envases, cajas de cartón, bolsas de polietileno y residuos del proceso son
eliminados a través de servicios de terceros, cada vez que sea necesario.
11.6. FRECUENCIA:
- Cada vez que el tacho llegue a ¾ de llenado.
- Terminada la limpieza superficial y/o limpieza integral de las áreas de producción.
- Diario: Servicios higiénicos, almacenes y áreas administrativas.
11.7. MONITOREO: El supervisor de saneamiento inspecciona el correcto

almacenamiento y la evacuación de los residuos y registra el resultado.
11.8. ACCION CORRECTIVA: Contratar a terceros para la evacuación de residuos

si estos se acumulan más de 48 horas
11.9. REGISTROS: Formato PHS-PERUANITA-001.

CAPITULO IV
12. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
12.1. OBJETIVO: Asegurar la adecuada implementación del programa de higiene y

Saneamiento y que los procedimientos del programa cumplan los propósitos para los
que fueron establecidos.
12.2. ALCANCE: Comprende todos los procedimientos de Higiene y Saneamiento

establecidos en la planta.
12.3. EJECUCIÓN: Supervisor de Saneamiento y Jefe de Saneamiento
12.4. RESPONSABLES: Jefe de Saneamiento y Presidente del Equipo de

Saneamiento.
Método de Hisopado y Plaqueo

Representa una medida precisa para verificar la eficiencia del cumplimiento en el
Programa de Saneamiento.
Consiste en contratar a un laboratorio competente para tomar muestra de diferentes
áreas de producción que incluya superficies inertes como equipos, utensilios,
superficies vivas como las manos del personal de producción, ambientes de
producción, estos hisopados y plaqueos son analizados por el laboratorio contratado
y los resultados los evalúa el jefe de Saneamiento.
Los indicadores de higiene a considerar son los siguientes:
Ambientes: A. mesófilos < 100 ufc/ m 2
Mohos y Levaduras: < 100 ufc/ m 2
Superficies inertes: Enterobacterias: Ausente
A. mesófilas. < 10 ufc/ 10 cm 2
Superficies vivas. Stafilococcus aureus: Ausente
E. coli: Ausente

Auto- inspección en planta

La inspección se realiza en todas las zonas del establecimiento, para detectar las
deficiencias del programa y del cumplimiento de los procedimiento; además se
anotara todas las posibles mejoras en el programa a fin que estas sean mas
efectivas.
Finalizada la inspección el Jefe de Saneamiento emite el informe acompañado del
resultado de la auto-inspección al Presidente del equipo.
Después de la evaluación del equipo se registra en el Acta las mejoras a
implementarse para corregir las deficiencias.
Revisión de Registros
El jefe de Saneamiento revisa los formatos de registros de datos, si encontrara
observaciones, se anota para ser informado al equipo de Saneamiento.
12.6 FRECUENCIA:
Mensual: Auto –inspección
Anual: verificación microbiológica
12.7. MONITOREO: El Jefe de Saneamiento revisa los procedimientos de

verificación del programa y registra los resultados.
12.8. ACCIONES CORRECTIVAS: De encontrarse desviaciones en la

implementación del programa de Higiene y saneamiento, el equipo procede a
establecer las mejoras correspondientes y a documentarlas respectivamente para su
ejecución.
12.9. REGISTRO: Formato PHS-PERUANITA-008

ANEXOS
Y
REGISTROS

ANEXO A
DISEÑO DE PLANTA (LAYOUT)

FORMATO: PHS-PERUANITA-OO7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA
FECHA HORA PRODUCTO OBSERVACION / ACCION CORRECTIVA
_________________________
J. Saneamiento
FORMATO: PHS-PERUANITA-001

CONTROL DE LAS AREAS DE PLANTA
DIA DIA DIA DIA DIA DIA DIA Verificación /

Área Fecha
Observación
Pared
Área Externa Piso
A. adyacente
Piso
Almacén de MP Pared
Techo
Piso
Almacén de Insumos Pared
Techo
Piso
Almacén de P. Pared
Intermedio Techo
Piso
Almacén de Empaques Pared
Techo
Piso
Almacén de P. Final Pared
Techo
Piso
Área de crudos Pared
Techo
Piso
Área de Extrusión Pared
Techo
Piso
Área de Mezclado Final Pared
Techo
Piso
Área de Envasado Pared
Techo
Piso
Zona de tránsito Pared
Techo
Techo
Centro de acopio R.S. Piso
Pared
Piso
Servicios Higiénicos Pared
Techo
Piso
Vestidores Pared
Techo
Cortinas traslape y
mallas Diario
Retiro de desechos Diario
Evidencia de Plagas Dario
C: conforme NC: No conforme
J. Saneamiento
CONTROL DE HIGIENE DE LOS EQUIPOS, MOBILIARIO Y UTENSILIOS

DIA DIA DIA DIA DIA DIA DIA Verificación / Observación

EQUIPOS
Molino
Recuperador de Polvo Fino
Mezclador de granos
Tornillo Sinfín
Extrusor
Transportador Neumático
Enfriador
Tornillo Sinfín
Molino Pulverizador
Recuperador de Polvo Fino
Tamizador
Mezclador de P.F.
Marmita
Tornillo Sinfín 1
Envasadora automática
Bandeja de Recepción de P.F.
Balanzas
Selladoras manuales
Ventiladores
Extractores
Mesas y estantes
Utensilios y Baldes
Lavaderos de áreas de producción
Tachos de residuos
Pediluvios
Parihuelas
Escobas, trapos de limpieza
Uso correcto de Productos
Químicos
C: conforme NC: no conforme
_____________________
J. Saneamiento
VERIFICACIÓN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

FECHA:______

PERSONAL SI NO OBSERVACIONES

En la manipulación de productos se utiliza uniformes limpios y gorras

apropiadas o sujetadores de cabello.
El personal no usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad,
infección o heridas abiertas.
El personal se lava las manos después de cada visita a los baños.
Posee estaciones de lavado de manos cerca de los puestos de trabajo y los
usan cuando es necesario.
Existen avisos en los cuartos de aseo recordando que se deben lavar las
manos.
Tienen buenos hábitos personales de higiene. (Deben evitar tocar partes del
cuerpo que pudieran contener microorganismos)
El tránsito de personas dentro de la planta está restringido para evitar la
contaminación cruzada.
LA PLANTA Y SUS ALREDEDORES
El área alrededor de la planta está libre de arbustos y/o maleza.
Existen aguas estancadas alrededor de la planta
MANTENIMIENTO
Se retiran los restos, basura y otros desechos con la frecuencia necesaria
para evitar la proliferación de microorganismos.
Se cumplió con el mantenimiento según cronograma.
EDIFICIOS Y SERVICIOS
Las puertas y ventanas cierran herméticamente para evitar el ingreso de
plagas y contaminantes.
Las ventanas poseen mallas o elementos de exclusión limpias y en buen
estado para impedir el ingreso de plagas.
Todos los agujeros o grietas han sido reparados para evitar sirvan de
albergue o ingreso de pestes o microorganismos.
No existen animales domésticos en el interior de la planta.
Los baños se limpian y sanitizan diariamente.
Las estaciones de lavado de manos poseen papel toalla o secadores de aire,
jabón líquido y desinfectante (si es necesario).
Existen goteras en los techos (esto puede crear humedad, estancamiento de
agua y contaminación)
Las lámparas del techo están cubiertas con pantallas protectoras.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las superficies de contacto con los alimentos se limpian y sanitizan según el
programa.
Los materiales de construcción de los equipos son adecuados para su uso en
el procesamiento de alimentos.
Las superficies de contacto con los alimentos son fácilmente asequibles para
la limpieza y saneamiento.
DESECHOS
La basura se retira rápidamente y es acumulada en los recipientes adecuados
Se encuentran basureros en los lugares indicados en el programa
Los basureros se encuentran permanentemente tapados
SERVICIO DE AGUA
Los registros de control de cloro se encuentran al día.
Su red de distribución posee válvulas adecuadas para evitar el retroceso del
liquido
Existen estancamientos de agua
HUMEDAD
Existen áreas de condensación o goteras que pueden contaminar los
alimentos.
TEMPERATURA
Las áreas de almacenamiento a temperatura ambiente se mantienen a una
temperatura adecuada.
Mantiene las temperaturas adecuadas en las áreas de elaboración.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
Las áreas de almacenamiento no están superpobladas. Esto impide realizar la
limpieza e inspección
Los productos se encuentran sobre parihuelas y al menos a 30 cm de la
pared
Existen materias primas separadas por deterioro o contaminación que no
hayan sido rechazadas

CONTROL DE ROEDORES
Existen trampas en los lugares indicados en el programa de control de
roedores
Existe plano que muestre la ubicación de todas las trampas para roedores y
un calendario de verificación
Ha sido retirados restos de excrementos de roedores antiguos a fin que
permitan detectar nuevas actividades.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS PELIGROSOS
Los materiales tales como pesticidas, desinfectantes, detergentes, y otros son
manejados solo por personal autorizado
Los productos peligrosos están correctamente identificados
Método de Hisopado y Plaqueo

N° Certificado:................................................
Resultado........................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................
CONCLUSIONES: ............................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...............................
_____________________
Jefe de Saneamiento
FICHA PERSONAL
NOMBRE: ............................................................................................ EDAD:.......................................
DIRECCION: ........................................................................................ TELF..........................................
DNI: .................................. ........CARNET DE SALUD N°:..........................EXPIRA EL...........................
CARGO: ...............................................................FECHA DE INGRESO:......................................................

EXPERIENCIA LABORAL
1.-..............................................................................................................................................................................
2.-...............................................................................................................................................................................
3.-.................................................................................................................................................................................
APARIENCIA PERSONAL
Manos...........................................................................................................................................................................
Infección Cutánea.......................................................................................................................................................
Uniforme......................................................................................................................................................................
ANTECEDENTES DE SALUD (Enfermedad /año)
1.- .................................................................................................................................................................................
2.- ................................................................................................................................................................................
3.- ................................................................................................................................................................................
SEGUIMIENTO SANITARIO
FECHA SINT./INFEC. ACCIÓN TOMADA RESULTADO OBSERVACIÓN
OBSERVACIONES COMPLEMENTARIAS
________________________
J. Saneamiento

CONTROL DE HIGIENE PERSONAL
FECHA....................................
Observación
NOMBRE UÑAS CABELLO UNIFORME JOYAS SALUD
OTROS
...............
MONITOREO DE LAVADO DE MANOS
BPM
PERSONAL DE PLANTA
VISITAS
ADECUADO (A ) INADECUADO (I )
_________________________
Jefe de Saneamiento
Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia
CONTROL DE PLAGAS
(*)
FECHA Servicio Zona Tratada Nº De Trampa Producto Químico Dosis Encargado
Observaciones
(*) Se aplica para el control de roedores
_____________________________
J. Saneamiento
Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia
FORMATO PHS-PERUANITA-004
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE EQUIPO, MOBILIARIO E INSTALACIONES
FECHA DESCRIPCION DETALLE OBSERVACIONES RESPONSABLE
---------------------------------------
J. Saneamiento


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PERUANITA E.I.R.L.

Programa de Higiene Página :1

Este Manual es publicado con autorización del Equipo

ITEM DESCRIPCIÓN Págin

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la

La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la

El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la

 Productos cocidos de reconstitución instantánea: Mezcla fortificada de

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la

2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN

El Programa de Higiene y Saneamiento tiene como objetivo principal el de

También el de prevenir la contaminación a los productos asegurando que el

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El Programa de Higiene y Saneamiento se aplica en:

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico – químicos

Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria

Desinfección: Reducción del número de microorganismo a un nivel que no dé lugar a

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Higiene de Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Saneamiento: Dotación de condiciones de salubridad de un establecimiento, medio de

5. EQUIPO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Equipo de Saneamiento.

- Gerente general : Roberto Sccoco ----------------------------

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la

- Capacita al personal en forma permanente en temas relacionados a la higiene,

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la

6. DESCRIPCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DE LAS AREAS

EQUIPOS, MAQUINARIA, MOBILIARIO:

El mantenimiento de la infraestructura, maquinaria, equipos y mobiliario se realiza a

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la

7.2 ALCANCE: A todas las personas que intervienen directa e indirectamente en

7.3. RESPONSABLE: Jefe de Saneamiento

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

Se instruye al personal en el procedimiento de lavado y desinfección de manos:

Instructivo Nº 01: Lavado y desinfección de manos

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la

 Escobillar las uñas con cepillo.

7.5 FRECUENCIA: Control de la higiene - Diario

7.6 MONITOREO: Este procedimiento es supervisado por el Jefe de

7.7 ACCION CORRECTIVA: Si el personal no cumple con las normas y

7.8 REGISTRO: Formatos PHS-PERUAN ITA-004, PHS-PERUANITA- 005

8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS EXTERNAS DE LA PLANTA

8.1. OBJETIVO: Mantener las áreas externas de la planta en condiciones

8.2. ALCANCE: Pared, puertas, ventanas, veredas, mallas

8.3. EJECUCIÓN: Personal de limpieza

8.4 RESPONSABILIDADES: Jefe de Saneamiento

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la

Con periodicidad se eliminan los montículos de materiales, desperdicios u

8.6. FRECUENCIA: Diario

8.7. MONITOREO: Este procedimiento es supervisado por el Jefe de Saneamiento,

8.8. ACCION CORRECTIVA: Si los resultados no son satisfactorios, se volverá a

8.9 REGISTRO: Formato PHS-PERUANITA-001

9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS INTERNAS DE LA PLANTA