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QUÍMICA DE ALIMENTOS II
Pombal, 2011
Introdução
Riscos a saúde
Legislações
Corantes artificiais
O emprego de aditivos químicos, como os corantes, é um dos mais polêmicos
avanços da indústria de alimentos
Hiperatividade associada
1906 – verificaram-se primeiros sinais a eliminação de Fe e Zn na
suspeitos de relação dos corantes c/ urina
carcinomas;
Adição de grupamentos
carboxílicos (COOH) ou
sulfonados
Assim, pesquisadores conseguiram demonstrar que (SO3H) no lugar desses
os corantes azóicos sulfonados se apresentavam grupamentos funcionais
inócuos, mesmo em altas doses aminas – torna-os
por longos períodos. hidrossolúveis
Outros corantes suspeitos de estarem
relacionados a efeitos tóxicos:
Ftaleínas
Eritrosina
AMARANTO
Boa estabilidade à luz, calor e ácido;
Descolore em presença de agentes redutores como o
ácido ascórbico e SO2
PONCEAU 4R:
Boa estabilidade ao calor, à luz e ao ácido;
Descolore parcialmente na presença de alguns agentes redutores
como o ácido ascórbico e SO2;
Não é permitido nos EUA e Japão;
Estudos insuficientes sobre toxicidade
Corantes Azo
VERMELHO 40:
Boa estabilidade à luz, calor e ácido, além de ser o corante vermelho
mais estável para bebidas na presença do ácido ascórbico, um agente
redutor.
Pouco absorvido pelo organismo e em estudos de mutagenicidade
não apresentou potencial carcinogênico
Corantes Azo
AZORRUBINA:
Boa estabilidade à luz, calor e ácido.
Seu uso é liberado para alimentos nos países da UE, porém
é proibido nos Estados Unidos.
Mesmo com seu uso liberado necessita de estudos
adicionais sobre o seu metabolismo.
Corantes Azo
TARTRAZINA:
Excelente estabilidade à
luz, calor e ácido;
Descolore em presença de
ácido ascórbico e SO2;
Maior atenção dos
toxicologistas e alergistas:
▪ 1 em cada 10 mil pessoas é
sensível ao corante
AMARELO CREPÚSCULO:
Boa estabilidade na presença de luz, calor e ácido,
apresentando descoloração na presença de ácido
ascórbico e SO2;
Permitido nos EUA, Japão, UE e Canadá
Corantes Trifenilmetanos
Estrutura básica de três radicais arila, em geral grupos
fenólicos, ligados a um átomo de carbono central e
apresentam, ainda, grupos sulfônicos que lhes conferem alta
solubilidade em água;
Corantes Trifenilmetanos
AZUL PATENTE V:
Excelente estabilidade à luz, ácido e calor, mas apresenta
descoloração na presença de ácido ascórbico e SO2;
Proibido nos EUA e permitido na UE
Apresenta a necessidade de mais estudos sobre seu
metabolismo.
Corantes Trifenilmetanos
VERDE RÁPIDO
Razoável estabilidade à luz, calor e ácido, mas possui baixa
estabilidade oxidativa.
Seu uso é permitido nos Estados Unidos desde 1927, mas
proibido na EU.
Corantes Trifenilmetanos
AZUL BRILHANTE
Mesmas características de estabilidade do verde rápido.
Uso é incondicional nos Estados Unidos, no Canadá seu
limite máximo é de 100 ppm, na Inglaterra pode ser
utilizado apenas em alguns alimentos e na UE seu uso é
liberado
Corantes Indigóides
AZUL DE INDIGOTINA
Baixa estabilidade à luz, calor e ácido, baixa estabilidade
oxidativa e descolore na presença de SO2 e ácido
ascórbico.
A UE considera seu uso seguro, sendo também
empregado no Japão, Estados Unidos e Inglaterra
Corantes Xantenos
ERITROSINA
Insolúvel em pH abaixo de 5.
É o único representante dessa classe permitido no Brasil. É
também permitido nos Estados Unidos, países da UE,
Reino Unido e Canadá