Antioksidan 2014, 3, 1-23; doi: 10.

3390 / antiox3010001

AKSES TERBUKA

antioksidan

ISSN 2076-3921

www.mdpi.com/journal/antioxidants

Ulasan

Aktivitas Biologis Senyawa Fenolik Perawan Ekstra Minyak zaitun

Maurizio Servili *, Beatrice Sordini, Sonia Esposto, Stefania Urbani, Gianluca Veneziani,

Ilona Di Maio, Roberto Selvaggini dan Agnese Taticchi.

Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti, Sezione di Tecnologie e

Biotecnologie degli Alimenti, Università degli Studi di Perugia, Via S. Costanzo, Perugia 06126,
Italia;

E-Mail: b.sordini@gmail.com (B.S.); sonia.esposto@unipg.it (S.E.); stefania.urbani@libero.it (S.U.);

gianluca.veneziani@progetti.unipg.it (G.V.); ilonadimaio@libero.it (I.M.);

roberto.selvaggini@unipg.it (R.S.); agnese.taticchi@unipg.it (A.T.)

* Penulis kepada siapa korespondensi harus ditangani; E-Mail: maurizio.servili@unipg.it;

Tel .: + 39-075-585-7942; Faks: + 39-075-585-7916.

Diterima: 16 Oktober 2013; dalam bentuk yang direvisi: 27 November 2013 / Diterima: 28 November
2013 /

Dipublikasikan: 20 Desember 2013

Abstrak: Selama beberapa dekade terakhir, beberapa sifat biologis, memberikan antioksidan,

manfaat anti-inflamasi, kemopreventif dan anti-kanker, serta karakteristiknya rasa pahit dan pahit,
telah dikaitkan dengan fenol Zaitun Extra Virgin Olive (EVOO). Dikhususnya, upaya yang
berkembang telah dikhususkan untuk mempelajari antioksidan dari EVOO, karena pentingnya mereka
dari sudut pandang kesehatan, biologi dan indera. Hidrofilik dan fenol lipofilik mewakili antioksidan
utama EVOO, dan mereka termasuk besar berbagai senyawa. Di antara mereka, fenol yang paling
pekat adalah lignan dan secoiridoids, dengan yang terakhir ditemukan secara eksklusif dalam famili
Oleaceae, di antaranya drupe satu-satunya buah yang bisa dimakan. Dalam beberapa tahun terakhir,
oleh karena itu, kami telah menangani studi tentang utama sifat fenol, termasuk hubungan antara
aktivitas biologis mereka dan struktur kimia terkait. Ulasan ini, pada kenyataannya, berfokus pada
senyawa fenolik EVOO, dan, khususnya, pada sifat biologis mereka, aspek sensorik dan antioksidan
kapasitas, dengan penekanan khusus pada perpanjangan rak-hidup produk.
Kata kunci: Extra Virgin Olive Oil; fenol; antioksidan; sehat; indrawi

Antioksidan 2014, 3 2

1. Perkenalan

Beberapa studi epidemiologi telah menunjukkan bahwa kepatuhan pada diet Mediterania dapat terjadi
terkait dengan umur panjang dan dengan penurunan risiko morbiditas dan mortalitas [1,2]. Tradisional

Pola makanan Mediterania meliputi sejumlah komponen diet, yang dianggap terkait dengan efek
kesehatan pelindung dalam pola nutrisi ini. Dalam konteks ini, Extra Virgin Olive Oil (EVOO)
memainkan peran penting sebagai sumber utama lemak dalam diet daerah ini (Reg EU 432/2012) [3].
EVOO adalah jus zaitun segar yang diperoleh secara eksklusif oleh mekanik dan fisik proses. Ini
terdiri dari fraksi utama dari asam lemak mono dan poly-unsaturated (terutama triacylglycerides)
mewakili lebih dari 98% dari total berat, sedangkan fraksi minor (sekitar 2% dari berat) terdiri dari
kumpulan kompleks senyawa minor, yang mencakup lebih dari 230 senyawa kimia (alkohol alifatik
dan triterpenik, sterol, hidrokarbon, mudah menguap senyawa dan antioksidan). Secara tradisional,
nilai gizi EVOO adalah karena tingginya asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) konten, terutama
terbuat dari asam oleat. Ini merupakan yang paling banyak melimpah, monoenoic, asam lemak dalam
minyak zaitun, konsentrasi yang berkisar antara 56% hingga 84% dari total fraksi asam lemak. Di sisi
lain, konsentrasi asam linoleat (yang mewakili utama, asam lemak esensial, dan asam polyunsaturated
yang paling melimpah dalam diet Mediterania) berkisar antara 3% dan 21%. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa MUFA efektif dalam mengurangi Aktivitas kolesterol LDL, meskipun
mekanisme yang terkait tidak begitu dikenal.

Beberapa penelitian yang dilakukan baru-baru ini menunjukkan bahwa efek yang sehat juga harus
terjadi dikaitkan dengan Olive Phenols (OP) dari EVOO [4–7]. Menurut EFSA (2011), bahan kimia
komposisi EVOO dan fraksi fenoliknya khususnya efektif dalam menurunkan risiko penyakit
kardiovaskular [3]. Selain itu, beberapa studi tentang EVOO [8] mendukung fakta bahwa setiap hari
konsumsi OP, diperkirakan 5 mg / hari, memiliki efek yang sangat penting dan sehat pada manusia
karena pengurangan peroksidasi lipid darah karena fenol. Antioksidan utama dalam EVOO adalah
diwakili oleh fenolik lipofilik dan hidrofilik [9], dengan kehadiran sejumlah kecil karotenoid. Selain
itu, fenol lipofilik (terutama tokoferol dan tokotrienol) juga dapat ditemukan dalam minyak nabati
lainnya. Untuk hal ini, lebih dari 90% tokoferol di EVOO dibuat oleh α-tocopherol, yang konsentrasi
yang juga dicirikan oleh variasi yang kuat tergantung pada faktor pedoklimatik dan praktik agronomi,
seperti area asal, kultivar dan tahap pematangan buah [10,11].

Data yang diperoleh menilai 430 sampel EVOO telah menunjukkan berbagai variabilitas termasuk
antara 23 dan 751,1 mg / kg.

EVOO hidrofilik fenol mewakili kelas metabolit tumbuhan sekunder yang menunjukkan tidak biasa
sifat-sifat sensori dan kesehatan. Secara umum, tidak seperti fenol lipofilik, mereka tidak ditemukan
minyak dan lemak lainnya [9,12]. Komposisi kimia dari fraksi fenolik hidrofilik dari EVOO telah
dipelajari secara ekstensif di masa lalu. Berbagai kelompok senyawa fenolik dapat ditemukan di sini
minyak zaitun, seperti asam fenolat, alkohol fenolik, hidroksi-isokroman, flavonoid, lignan dan
secoiridoids (Tabel 1) [4,13,14]. Kelompok-kelompok fenol pertama yang ditemukan di EVOO
adalah asam fenolik, termasuk caffeic, vanillic, syringic, p-coumaric, o-coumaric, protocatechuic,
sinapic, p-hydroxybenzoic dan asam galat [4,15-17]. Di masa lalu, alkohol fenolik, terutama diwakili
oleh (3,4-dihydroxyphenyl) etanol (3,4-DHPEA) dan (p-hydroxyphenyl) etanol (p-HPEA), adalah
ditemukan di EVOO. Menurut Montedoro et al. [16], konsentrasi mereka umumnya rendah.

Antioksidan 2014, 3 3

minyak yang baru saja ditekan, tetapi ini meningkat selama penyimpanan minyak, sebagai
konsekuensi dari hidrolisis EVOO secoiridoids, seperti 3,4-DHPEA-EDA, p-HPEA-EDA dan 3,4-
DHPEA-EA, semua mengandung Residu 3,4-DHPEA dan p-HPEA (Tabel 2) [18]. Baru-baru ini,
Rovellini dan rekan kerja [14]

flavonoid yang teridentifikasi (seperti luteolin dan apigenin) di EVOO. Kelas senyawa kimia lainnya
ditemukan di EVOO adalah lignan, yang termasuk (+) - 1-acetoxypinoresinol dan (+) - 1-pinoresinol

(Tabel 2) [19,20]. Senyawa kimia ini (terutama ditemukan dalam ampas zaitun dan di kayu)

bagian dari biji) dilepaskan di EVOO selama proses ekstraksi. Tabel 2 menunjukkan rata-rata
konsentrasi EVOO (+) - 1-acetoxypinoresinol dan (+) - 1-pinoresinol. Analisis rinci ini nilai-nilai
dipilih bahwa konsentrasi mereka dalam EVOO bervariasi dibandingkan dengan
konsentrasisecoiridoids, karena fakta bahwa sejauh mana mereka ditemukan di EVOO pada dasarnya
bergantung pada

kondisi agronomi yang diperlukan untuk menumbuhkan pohon zaitun. Di sisi lain, teknologi

parameter yang diadopsi selama proses ekstraksi minyak berdampak sedikit pada konsentrasi EVOO
lignan [5]. Evaluasi kuantitatif pada beberapa fenol hidrofilik individu EVOO adalah dilakukan oleh
HPLC dan konsentrasi rata-rata, dinyatakan sebagai median, dari sekoiridoids umum,

asam fenolat dan alkohol fenolik EVOO dilaporkan pada Tabel 2.

Tabel 1. Senyawa fenolik dalam Extra Virgin Olive Oil (EVOO).

Asam fenolat dan turunannya Alkohol fenolik

Vanillic acid (3,4-Dihdroxyphenyl) ethanol (3,4

Asam sirih DHPEA)
asam p-Coumaric (p-Hydroxyphenil) etanol (p-HPEA)
asam o-Coumaric (3,4-Diidrossifenil) etanolo-glucoside

asam o-Coumaric
asam galat lignan Flavon
Asam caffeic (+) -1-Acetoxypinoresinol Apigenin
Protocatechuic acid (+) – Pinoresinol Luteolin
asam p-Hydroxybenzoic
Ferulic acid Hydroxy-isocromans
Asam Cinnamic
4- (acetoxyethil) -1,2-
Dihydroxybenzene
Asam benzoat
 Secoiridoids
Bentuk dialdehid dari dekarboksimetil elenolik
asam terkait dengan 3,4-DHPEA (3,4 DHPEA-EDA)
Bentuk dialdehid dari dekarboksimetil etenolik
asam terkait dengan p-HPEA (p-HPEA-EDA)
Oleuropein aglycon (3,4 DHPEA-EA)
Ligstroside aglycon
Oleuropein
turunan p-HPEA
Bentuk dialdehid dari oleuropein aglycon
Bentuk dialdehid dari ligstroside aglycon

Antioksidan 2014, 3 4

Tabel 2. Struktur kimia dan nilai rata-rata (mg / kg) dari fenolik umum

alkohol, asam fenolik dan sekoiridoids dari EVOO dihitung menggunakan 210 sampel minyak

diperoleh di pabrik-pabrik industri [4].

 hasil yang tidak dipublikasikan. Konsentrasi fenol hidrofilik dievaluasi oleh HPLC seperti yang
dilaporkan sebelumnya oleh Montedoro dkk. [16].

Seperti yang kami tunjukkan sebelumnya, secoiridoids mewakili fraksi fenol hidrofilik yang lebih
besar di EVOO. Secara khusus, struktur kimianya diwakili oleh bentuk dialdehid dari dekarboksimetil
elenolik asam terkait dengan 3,4-DHPEA atau p-HPEA (3,4-DHPEA-EDA atau p-HPEA-EDA),
isomer oleuropein aglycon (3,4-DHPEA-EA) dan ligstroside aglycon (p-HPEA-EA). Montedoro dkk.
[16,21,22] adalah yang pertama untuk mengidentifikasi secoiridoids dalam minyak zaitun dan pada
tahun 1993, mereka juga mengaitkan kimia terkait mereka struktur. Ini lebih lanjut dikonfirmasi oleh
penulis lain [19,23] (Tabel 1). Senyawa-senyawa ini (aglycon turunan dari glukosida secoiridoid yang
terkandung dalam buah zaitun) dihasilkan selama mekanik proses ekstraksi minyak, dengan cara
reaksi oleuropein, demethyloleuropein dan hidrolisis ligstroside, dikatalisis oleh endogen â-
glucosidases [24]. Padahal, buah zaitun mengandung banyak jumlah senyawa fenolik, konsentrasi
yang berkisar antara 1% dan 3% dari berat dari pulp segar [25]. Senyawa prekursor yang disebutkan
di atas, khususnya, adalah yang paling melimpah glukosida secoiridoid dalam buah zaitun.
Sebaliknya, hydroxy-isochromans dan oleuropein glukosida (dengan kisaran 5–60 ìg / kg) dianggap
sebagai fenol hidrofilik minor EVOO.

Konsentrasi fenol dalam EVOO sangat dipengaruhi oleh faktor agronomi, seperti daerah asal,
kultivar, tahap pematangan buah dan juga oleh beberapa prosedur agronomi dan teknologi, kondisi
operasi dari proses ekstraksi minyak [4,5,10,11,26-38]. Sehubungan dengan itu aspek teknologi,
parameter pengolahan, seperti kondisi operasi menghancurkan dan malaxation dan sistem ekstraksi,
sangat penting untuk menentukan hidrofilik minyak
Antioksidan 2014, 3 6

konten fenol [4,5,34-37]. Dalam banyak EVOOs, senyawa fenolik biasanya hadir dalam berbagai
konsentrasi, mulai dari 50 hingga 940 mg / kg.

Dalam perspektif ini, penelitian yang melibatkan manusia dan hewan (in vivo dan in vitro) telah
ditunjukkan bahwa senyawa fenolik minyak zaitun memiliki efek biologis yang menguntungkan yang
dihasilkan dari mereka aktivitas antioksidan, antimikroba dan anti-inflamasi. Ulasan ini merangkum
arus pengetahuan tentang sifat-sifat biologis dan rasa pahit yang khas dan pahit dari minyak zaitun
senyawa fenolik. Dengan demikian, makalah dibagi menjadi bagian-bagian berikut: Bagian 2
membahas aktivitas antioksidan senyawa fenolik; Bagian 3 menggambarkan efek hidrofilik fenol pada
kesehatan, dan Bagian 4 mempertimbangkan beberapa aspek sensoris.

2. Aktivitas Antioksidan Phenol Hidrofilik dari EVOO

Antioksidan, sebagaimana telah disebutkan, memainkan peran kunci dalam kehidupan rak EVOO
karena biologis mereka aktivitas menunda proses oksidasi. Dalam hal ini, antioksidan utama
menghambat oksidasi proses dalam EVOO adalah OP, yang bertindak sebagai pemutus rantai dengan
menyumbangkan hidrogen radikal ke alkilperoksida radikal, dihasilkan oleh oksidasi lipid dan
pembentukan turunan stabil selama reaksi

(Gambar 1). Fenol sederhana, lignan dan sekoiridoid mewakili fraksi fenolik EVOO, dan baik sifat
antioksidan dan aktivitas antioksidan mereka telah dipelajari secara ekstensif masa lalu [4,5].
Sebagian besar studi ini berfokus pada hubungan antara OP dan EVOO relatif umur simpan,
menggunakan AOM (Active Oxygen Method) dan Rancimat [20,39, 40] eksperimental dipercepat
metode untuk menyelidikinya. Selain itu, korelasi antara fenol total, aktivitas antioksidan mereka dan
umur simpan EVOO (dinilai menggunakan metode kolorimetri pada ekstrak metanol dari EVOO, Tes
ORAC (Oksigen Radikal Absorbance Capacity) dan metode Rancimat, masing-masing) adalah
dikonfirmasi baru-baru ini [5,41,42].

Gambar 1. Mekanisme aktivitas antioksidan dari Olive Phenols (Ops) pada EVOO.
Namun, daya antioksidan tinggi yang sama dari 3,4-DHPEA juga ditunjukkan dalam evaluasi
aktivitas antioksidan dari beberapa fenol hidrofilik tertentu (3,4-DHPEA, p-HPEA dan asam fenolik,
seperti asam caffeic, asam p-coumaric, asam ferulic, asam syringic dan asam vanilat) dalam olive
olive oil dan dalam minyak bunga matahari, [4]. Baldioli dkk. [39] juga menyelidiki properti ini,
dengan studi khusus tentang stabilitas oksidatif EVOO di beberapa secoiridoids, yang diisolasi dari
EVOO menggunakan Tes rancimat. Mereka menguji, ketahanan terhadap oksidasi beberapa sampel
minyak pada suhu 120 ° C,dengan mengekspos mereka ke aliran udara kering. Hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa o-diphenol (3,4-DHPEA, 3,4-DHPEA-EDA dan 3,4-DHPEA-EA) menunjukkan
aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada p-HPEA dan

α-tokoferol [39]. Hasil ini juga menegaskan fakta bahwa antioksidan alami EVOO dengan khasiat
antioksidan tertinggi adalah 3,4-DHPEA dan secoiridoids (khususnya 3,4-DHPEA-EDA dan 3,4-
DHPEA-EA yang disebutkan sebelumnya) ditandai oleh struktur molekul yang mengandung 3,4-
DHPEA, dan bahwa aktivitas antioksidan tergantung pada konsentrasi relatif fenol ini di EVOO.
Artajo et al. [43] juga menggunakan tes Rancimat untuk mempelajari kekuatan antioksidan dari
secoiridoids.

Mereka menemukan bahwa efek antioksidan terkuat diamati ketika 3,4-dihidroksi dan 3,4,5-
trihidroksi residu terkait dengan cincin aromatik, seperti oleuropein, 3,4-DHPEA-EDA, dan bentuk
termetilasi 3,4-DHPEA-EA. Selanjutnya, Carrasco-Pancorbo dkk. [44] menilai aktivitas antioksidan
EVOO yang berbeda polifenol. Untuk melakukan evaluasi, mereka menggunakan DPPH (1,1, -
diphenyl-2-picrylhydrazyl) metode, OSI (Oxidative Stability Instrument) dan analisis aliran injeksi
(FIA) –amperometri dan metode elektrokimia dalam voltametri siklik. Dengan demikian, mereka
menegaskan kemungkinan itu fenol bertindak sebagai donor hidrogen dan juga menunjukkan fakta
bahwa oksidasi di EVOO dihambat oleh peningkatan jumlah gugus hidroksil dalam struktur OP.
Secara khusus, mereka mampu menunjukkan bahwa senyawa yang terkait dengan fungsi o-dihydroxyl
memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, karena pembentukan ikatan hidrogen intramolekul diamati
selama reaksi dengan radikal bebas. Selain itu, ikatan fenol O-H dilemahkan oleh substituen
penyumbang elektron pada posisi “ortho” dan mereka juga menstabilkan radikal phenoxyl. Oleh
karena itu, hasil dari ketiga tes tersebut tampaknya untuk mengkonfirmasi pentingnya gugus hidroksil,
yang meningkatkan aktivitas antioksidan, seperti dalam hydroxytyrosol (3,4-DHPEA), 3,4-DHPEA-
EDA, dan 3,4-DHPEA-EA, yang ditemukan menjadi antioksidan terkuat. Di sisi lain, fragmen -
COOCH3, seperti di oleuropein aglycon, menimbulkan penurunan kapasitas antioksidan karena
ketidakmampuannya untuk bertindak sebagai donor elektron [44].

Kekuatan antioksidan lignan baru-baru ini dipelajari oleh Owen et al. [19]. Mereka mengkorelasikan
kemampuan memulung radikal ekstrak fenolik EVOO dengan konsentrasi lignan, meskipun lainnya
penulis tidak mengenali aktivitas antioksidan yang diamati dari senyawa fenolik ini [41,43,44].

Pada tahun 2007, hydroxytyrosyl acyclodihydroelenolate dan p-coumaroyl-6-secologanoside

(comselogoside) sekoiridoids biophenolic diisolasi, dimurnikan dan diidentifikasi secara struktural
oleh Obied et al. [45], dalam ekstrak limbah pabrik Frantoio zaitun Australia (OMW). Fitur penting
lainnya yang diamati di kedua sekoiridoids biophenolic adalah bahwa kemampuan pembungutan
DPPH in vitro mereka mirip dengan 3,4-DHPEA dan oleuropein [46]. Secara khusus, hydroxytyrosol
acylclodihydroelenolate terungkap menjadi lebih efektif dalam proses pembilasan radikal daripada
3,4-DHPEA dan oleuropein, karena sifatnya struktur linier membuat radikal DPPH yang terhalang
secara sterik lebih mudah diakses. Baru-baru ini, Angelino et al. [42] menilai komposisi fraksi fenolik
dan kapasitas antioksidan (yang mana Diperkirakan menggunakan metode ORAC) dari sampel
minyak, serta OMW yang diperoleh dari dua tahap pemasakan yang berbeda (awal dan lanjutan) dari
kultivar zaitun Leccino, untuk membandingkannya dan untuk mengetahui bagaimana fraksi fenolik
didistribusikan di antara dua fase (minyak dan air) di bawah pemeriksaan. Pekerjaan ini menilai
aktivitas antioksidan dari senyawa fenolik tunggal (3,4-DHPEA, p-HPEA dan 3,4-DHPEA-EDA)
yang terkandung dalam ekstrak murni OMW (OMW-pe) dengan menggunakan bahan kimia (ORAC)
dan seluler (CAA-RBC) metode. Mereka menemukan bahwa aktivitas antioksidan 3,4-DHPEA adalah
lebih tinggi daripada OP lainnya, sedangkan aktivitas antioksidan yang diperkirakan saat
mempertimbangkan OMW-pe mirip dengan 3,4-DHPEA-EDA. Di sisi lain, hasil CAA-RBC
diperoleh untuk OMW-pe dan tiga senyawa fenolik yang diteliti menunjukkan bahwa mereka mampu
meresap melalui membran sel. Selain itu, nilai-nilai yang diperoleh dari analisis ORAC adalah
dikonfirmasi oleh hasil CAA-RBC dan, khususnya, ditemukan bahwa 3,4-DHPEA menunjukkan a
kapasitas yang lebih besar untuk proteksi antioksidan sel dibandingkan dengan p-HPEA; akhirnya,
mereka mencatat lebih rendah nilai untuk OMW-pe, mirip dengan 3,4-DHPEA-EDA.

Baru-baru ini, beberapa simulasi perilaku EVOO saat menggoreng dan memasak lainnya proses telah
dilakukan [5,47–49]. Hasil yang paling menarik dari simulasi ini menunjukkan fakta bahwa EVOO
sangat stabil selama menggoreng makanan (mis., kentang), terutama pada tinggi suhu [50-52] dan
dalam microwave; ini tampaknya menunjukkan bahwa konsumsi OP berkontribusi untuk menjaga
EVOO dari proses oksidatif, karena reaksi cepat dengan radikal lipid. Bahkan, OP dengan potensi
antioksidan yang lebih tinggi (seperti 3,4-DHPEA, 3,4-DHPEA-EDA dan 3,4-DHPEA-EA) menurun
tajam selama pemanasan. Dalam hal ini, Gomez-Alonso dkk. [53] mempelajari penurunan konsentrasi
OP selama beberapa pengulangan penggorengan secara ekstensif. Hasilnya menunjukkan bahwa
jumlah OPs menurun 40% –50% dari konsentrasi semula setelah 10 menit pada suhu 180 ° C (proses
pertama). Itu fraksi polifenol yang tersisa menurun kurang dari 10% setelah enam operasi
penggorengan.

Di sisi lain, baik p-HPEA dan turunan ligstroside, seperti p-HPEA-EDA dan p-HPEA-EA, terbukti
sangat stabil selama menggoreng simulasi dan memasak microwave, menyediakan konfirmasi bahwa
mereka tidak cocok untuk mencegah reaksi oksidasi pada EVOO selama memasak proses [54,55].
Stabilitas tyrosol dan turunan sekoiridoidnya selanjutnya dikonfirmasi oleh penulis lain: mereka
mengamati penurunan lebih kecil dalam konsentrasi mereka selama 12 proses penggorengan
dibandingkan dalam keluarga hydroxytyrosol [53]. Selain itu, penulis lain mengukur ketahanan
terhadap perlakuan termal tidak hanya dari beberapa secoiridoids derivatif, seperti 3,4-DHPEA, asam
elenolik, 3,4-DHPEA-EDA dan 3,4-DHPEA-EA, tetapi juga dari lignan. Hasil perbandingan
menunjukkan bahwa lignan adalah senyawa yang paling tahan panas dalam perbandingan dan bahwa
secoiridoids dalam pemeriksaan memburuk dengan perlakuan panas lebih cepat dari fenol lain EVOO,
seperti 3,4-DHPEA asetat dan p-HPEA-EA [55].

Pellegrini dkk. [56] menemukan bahwa α-tokoferol (vitamin E) distabilkan oleh polifenol EVOO
selama pemanasan minyak zaitun, menentukan nilai gizi dari makanan yang dimasak. Ini karena
gabungan aksi senyawa fenolik dan vitamin E dalam menghambat proses oksidasi dan di memberikan
perlindungan yang seimbang di bawah tekanan panas.

Selama dekade terakhir, banyak upaya telah dilakukan untuk mengidentifikasi mekanisme
pembentukan dari acrylamide sementara menggoreng produk amilaceous. Bahkan, senyawa ini telah
diklasifikasikan sebagai karsinogen dan karenanya harus dipantau. Namun, mekanisme
pembentukannya saat memasak di suhu tinggi tidak sepenuhnya jelas, tetapi dari studi terbaru,
tampaknya terkait dengan Reaksi Maillard, melibatkan asam amino dan gula reduksi. Secara khusus,
mereka percaya asparagin, asam amino utama dalam kentang, menjadi pendahulunya [57,58].
Kandungan akrilamida dievaluasi dalam gorengan kentang tampaknya berkorelasi positif dengan
warna makanan yang digoreng [58].

Napolitano dkk. [59] mengusulkan untuk memperkaya EVOO dengan senyawa orto-diphenolik untuk
tujuan tersebut penurunan pembentukan akrilamida dalam kondisi penggorengan ringan dan sedang.
Padahal, kutub ini antioksidan berkontribusi untuk menghambat oksidasi di media lipofilik dengan
bertindak di antarmuka antara minyak dan fase polar, sedangkan akrilamida dihasilkan selama
penggorengan kentang. Karena itu, itu dapat ditegaskan bahwa menggoreng dengan minyak dengan
kandungan senyawa polar tinggi efektif dalam mengurangi pembentukan akrilamida, berkat
konservasi lingkungan yang mengurangi kimia. Jadi, itu pembentukan akrilamida ditunda ketika
senyawa dihidroksipifol yang diperkaya EVOO digunakan.

3. Aspek Sehat dari Phenol Hidrofilik dari EVOO

Seperti disebutkan sebelumnya, upaya yang dihabiskan dalam beberapa tahun terakhir mempelajari
senyawa fenolik EVOO dapat dianggap berasal dari fakta bahwa zat ini menunjukkan banyak manfaat
yang sehat, termasuk pengurangan faktor risiko penyakit jantung koroner, pencegahan beberapa
penyakit kronis (misalnya, aterosklerosis), kanker, peradangan kronis, stroke dan penyakit degeneratif
lainnya [60-70], seperti digambarkan pada Gambar 2. Dalam Gambar tersebut, representasi skematik
korelasi antara kesehatan EVOO sifat dan senyawa fenolik [7], 3,4DHPEA-EDA pada khususnya
[15], diberikan. Secara khusus, itu Tampaknya ada mekanisme yang berbeda dan saling berhubungan,
sebagai akibat dari mana OP menanggung ini sehat efek. Bahkan, OP bekerja di dalam kompartemen
seluler sebagai garis pertahanan pertama melawan radikal bebas, berkat kapasitas antioksidan mereka,
seperti modulasi status redoks seluler oleh sistem enzim. Selain itu, pembentukan dan penghilangan
Reactive Oxygen Species (ROS) mempengaruhi oksidasi memproses di dalam sel (yaitu, stres
oksidatif). Dalam hal ini, sejumlah besar akut dan kronis, penyakit degeneratif mungkin bergantung
pada kadar ROS yang tidak seimbang, yang mendorong oksidasi proses Low Density Lipoproteins
(LDL). Secara khusus, proses oksidasi ini merupakan salah satu dari tahap pertama dari onset lesi
aterosklerotik [71] dan juga diyakini bertanggung jawab untuk DNA modifikasi, yang, sebagaimana
diketahui, menimbulkan proses karsinogenik [72]. Dalam hal ini, a mengurangi aktivitas proses
oksidasi LDL, mungkin karena diet yang mengandung minyak zaitun dengan tinggi Konten OP,
diamati oleh beberapa penulis, baik secara in vitro maupun in vivo. Oleh karena itu, keampuhan OP
dibuat tidak hanya dengan mempertimbangkan kapasitas mereka sebagai antioksidan, tetapi juga
dengan mempertimbangkan efek hypercholesterolaemic. Secara khusus, penelitian ekstensif telah
dilakukan pada konsumsi EVOO, yang menjamin asupan OP seharusnya memainkan peran kunci
dalam kesehatan manusia. Selain itu, klaim penting oleh EFSA (European Food Safety Authority)
adalah dirilis pada 2011 [8], berdasarkan beberapa penyelidikan ilmiah tentang peran fenol pada
manusia kesehatan dan memang, efektivitas konsumsi OP (5 mg / hari) untuk melindungi LDL dari
oksidasi.

Sebuah penelitian yang sangat penting baru-baru ini dilakukan oleh Castaner et al. [73] fokus pada
penilaian kemampuan OPs untuk memodulasi ekspresi invivo manusia terkait gen aterosklerosis, di
mana LDL proses oksidasi memainkan peran penting. Hasil eksperimen tampak jelas menunjukkan
bahwa asupan fenol diperkaya EVOO efektif dalam mengurangi oksidasi LDL, karena peningkatan
Kandungan antioksidan dari partikel LDL [74,75]. Pada 2010, dua ratus lelaki sehat dan tidak
merokok dari enam pusat lima negara Eropa terlibat dalam studi EUROLIVE. Mereka dibagi menjadi
tiga kelompok, masing-masing diberi makan 25 mL / hari EVOO mentah dengan tinggi (366 mg / kg),
sedang (164 mg / kg) dan rendah (3 mg / kg) fenolik konten, masing-masing, dalam uji coba secara
acak, cross-over, double-blind dan terkontrol, dengan bahasa Latin persegi untuk tiga perawatan
dalam percobaan acak cross-over. Periode pencucian dua minggu digunakan sebelum setiap intervensi
EVOO, sedangkan periode intervensi berlangsung tiga minggu. Mereka mengamati a penurunan
kerusakan oksidatif lipid, selain peningkatan tingkat kolesterol High Density Lipoprotein (HDL),
yang sangat bergantung pada konten fenolik EVOO. Apalagi, itu peningkatan tingkat HDL
bergantung pada OP telah diamati pada penelitian lain pada manusia [76-79]. Di Faktanya,
peningkatan kadar kolesterol HDL adalah salah satu tujuan dari penyakit kardiovaskular saat ini terapi
[76].

Gambar 2. Sifat-sifat Sehat Ops.

Hubungan antara efek positif pada kesehatan karena OP dan mempertahankan darah normal Kadar
kolesterol HDL dievaluasi oleh EFSA. Namun, ada kebutuhan untuk eksperimen lebih lanjut temuan
untuk menilai hubungan sebab-akibat ini [80].

Kenyataan bahwa fungsi HDL seharusnya lebih penting daripada jumlah dalam darah telah menjadi
subyek studi terbaru. Fungsi HDL mungkin terkait dengan promosi kolesterol penghabisan dari
makrofag dalam apa yang disebut "transportasi kolesterol terbalik" [81]. Saya t juga telah mengamati
bahwa fungsi ini dipengaruhi oleh oksidasi HDL [82,83], yang, di sisi lain tangan, bisa diimbangi oleh
aktivitas antioksidan dari OP. Selain itu, memberi makan 400 mg / kg EVOO OP telah terbukti
meningkatkan fungsi endotel di hiperkolesterolemia pasien dalam keadaan postprandial [84],
sedangkan administrasi harian 340 mg / kg EVOO OPs selama 4 bulan meningkatkan fungsi endotel
pada pasien dengan awal aterosklerosis [85].
Peningkatan fungsi endotel juga diamati oleh Moreno-Luna et al., Yang membawa keluar percobaan
pada 24 wanita muda dengan tekanan darah tinggi normal atau tahap 1 hipertensi esensial [86].

Dalam hal ini, mereka diberi 30 mg / hari EVOO yang diperkaya OP serta EVOO bebas OP di a
double-blind, acak, studi intervensi diet silang. Mereka mengamati penurunan dalam darah tekanan
khususnya. Efek sehat dari hydroxytyrosol [87] dan metabolit glucuronidated [88] diidentifikasi oleh
penyelidikan in vitro baru-baru ini. Studi-studi ini menunjukkan kapasitas keduanya yang disebutkan
sebelumnya spesies untuk menghambat kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh berbagai ROS,
seperti dalam kasus H2O2, yang diakui sebagai penyebab utama disfungsi endotel [89]. Selain itu,
agregasi trombosit, faktor kunci dalam pembentukan trombus dan infark miokard atau angina, telah
terbukti dipengaruhi oleh OP. Bahkan, aktivitas DHOO fenol DHPE (2- (3,4-di-hydroxyphenyl) -
etanol) tampaknya mengganggu agregasi platelet 400 mM in vitro [88]. Dalam hal ini, beberapa
senyawa fenolik tampaknya memiliki efek anti-inflamasi yang kuat, keduanya in vitro dan in vivo
[90-94]. Faktanya, oleocanthal, yang Servili et al. [95] diidentifikasi untuk pertama kalinya di zaitun
sebagai bentuk dialdehida deacetoxy-ligstroside aglycon (p-HPEA-EDA), menunjukkan beberapa
fitur yang mengingat efek farmakologis ibuprofen, modulator peradangan dan analgesia [96]. Itu juga
mengamati bahwa aktivitas kedua enansiomer p-HPEA-EDA bertanggung jawab atas inhibisi
tergantung dosis COX-1 dan COX-2 (yang merupakan enzim siklo-oksigenase, mengkatalis langkah-
langkah kunci dalam jalur peradangan biokimia yang berasal dari arakidonat) yang dapat dilakukan
berkorelasi dengan aksi ibuprofen. Memang, penulis menyarankan kemungkinan penurunan risiko
dalam mengembangkan kanker tertentu dan agregasi trombosit lebih rendah dalam darah, berkat
berkepanjangan konsumsi oleocanthal, seperti dalam hal aktivitas penghambatan COX-nya yang
ibuprofen.

Dalam dekade terakhir, beberapa penelitian yang dilakukan secara in vitro dan in vivo telah menilai
antiproliferatif dan efek pro-apoptosis pada sel kanker karena aktivitas antioksidan OP, diperoleh dari
minyak zaitun dan dari hasil sampingan ekstraksi mekanik [97-99]. Dalam karya terbaru, Fabiani dkk.
[100] menekankan fakta bahwa komposisi fenolik yang berbeda dari ekstrak EVOO mencerminkan
berbeda kegiatan kemopreventif in vitro terhadap garis seluler HL60. Berbagai efek kemopreventif
ditunjukkan oleh ekstrak tampaknya tergantung langsung pada komposisi fenolik daripada totalnya
jumlah. Bahkan, efek antiproliferatif dan pro-apoptosis adalah karena 3,4-DHPEA-EDA dan p-
HPEA-EDA, yang merupakan komponen utama ekstrak EVOO. Penting untuk menunjukkan bahwa
konsentrasi 3,4-DHPEA-EDA dan p-HPEA-EDA dalam ekstrak fenolik (dengan konsentrasi 5 μg /
mL) yang digunakan dalam media kultur lebih rendah dari murni 3,4-DHPEA-EDA dan p-HPEA-ED
Konsentrasi (IC50% 30-35 dan 7-8 μM, masing-masing) diperlukan untuk mendapatkan efek yang
signifikan. Oleh karena itu, beberapa sinergi antara fenol yang berbeda cenderung ditetapkan dalam
ekstrak. Korelasi negatif 3,4-DHPEA-EDA dan p-HPEA-EDA dengan antiproliferatif dan efek pro-
apoptosis dapat dijelaskan dalam hal konsentrasi mereka. Bahkan, konsentrasi 3,4-DHPEA-EDA dan
p-HPEA-EDA, ketika ekstrak fenolik dilarutkan ke dalam medium kultur pada konsentrasi 5 μg / mL,
ditemukan lebih rendah daripada yang dibutuhkan untuk mencapai efek pada HL60 sel (> 10 μM
untuk 3,4-DHPEA dan> 250 μM untuk p-HPEA). Mengenai lignan, pinoresinol tampaknya memiliki
aktivitas pro-apoptosis yang tidak signifikan yang, dalam beberapa hal kasus, cukup untuk
menghambat proliferasi sel HL60, ketika konsentrasinya adalah urutan 10-100 μM, meskipun
konsentrasinya dalam ekstrak fenolik lebih rendah. Di samping itu, meskipun beberapa penelitian
telah menunjukkan sifat kemopreventif dari 3,4-DHPEA dalam hal efek antiproliferatif dan pro-
apoptosisnya, efek ekstrak fenolik EVOO pada sel kanker masih belum jelas. Senyawa fenolik baru-
baru ini dikaitkan dengan kemungkinan mencegah risiko Penyakit Alzheimer dan mengurangi efek
terkaitnya, meskipun mekanisme yang digunakan EVOO fenol mengerahkan efek neuroprotektif
mereka tidak sepenuhnya jelas [101]. Penyakit Alzheimer adalah penyakit neurodegeneratif yang
ditandai dengan akumulasi plak amiloid dan neurofibrillary kusut di otak [102]. Baru-baru ini,
beberapa mekanisme telah diusulkan untuk menggambarkan peran itu fenol hidrofilik bermain dalam
penurunan insidensi penyakit Alzheimer [103–105]. Farr dkk. [106] menemukan bahwa EVOO OPs
(210 mg / kg) memiliki efek yang sehat pada belajar dan defisit memori penuaan dan penyakit, seperti
yang terkait dengan kelebihan produksi peptida amiloid-β. Dalam studi ini, mereka menunjukkan
bagaimana OP mampu membalikkan kerusakan oksidatif pada otak tikus, yang terkait usia
pembelajaran / model gangguan memori terkait dengan peningkatan produksi protein amyloid-β dan
otak kerusakan oksidatif. Efek ini ditingkatkan dengan meningkatkan konsentrasi EVOO OP (dari 210
ke 1050 mg / kg).

Abuznait dan rekan kerja [107] melakukan percobaan in vitro dan in vivo pada efek sehat dari EVOO
senyawa fenolik hidrofilik pada penyakit Alzheimer. Mereka menunjukkan bahwa efek ini dapat
dikaitkan dengan kemampuan EVOO OP untuk mengurangi akumulasi plak amyloid dan untuk
meningkatkan β-Amiloid izin dari penghalang darah-otak, berkat fakta bahwa EVOO OP
meningkatkan tindakan yang dilakukan oleh dua protein transportasi utama, P-glikoprotein (P-gp) dan
LDL protein terkait reseptor lipoprotein 1 (LRP1) [107]. Akhirnya, mengenai sifat anti-mikroba
senyawa fenolik, telah diamati bahwa pemberian senyawa fenolik EVOO juga mempengaruhi
keseimbangan mikroba usus, karena faktanya bahwa mereka tidak sepenuhnya terserap ke bagian atas
saluran pencernaan, sedangkan mereka dimetabolisme di bagian bawah oleh mikroflora usus [108].
Telah diketahui bahwa inflamasi jalur pensinyalan dimodulasi oleh usus patogen [109]. Oleh karena
itu, senyawa fenolik bisa digunakan untuk kontras perkembangan aterosklerosis, berkat aktivitas anti-
mikroba mereka. Bahkan, pertumbuhan beberapa bakteri menguntungkan (seperti Lactobacillus)
dapat ditingkatkan secara selektif oleh

OP [110].

4. Aspek Sensorial dari Phenol Hidrofilik dari EVOO

OPs EVOO sangat mempengaruhi sifat sensorisnya. Fakta bahwa fraksi fenolik EVOO memiliki
dampak yang kuat pada kepahitan, kecurigaan, dan ketajaman telah menjadi subjek dari beberapa
masa lalu penelitian [4,5,111-114]. Dalam hal ini, tyrosol, hydroxytyrosol dan turunan relatif mereka
dianggap bertanggung jawab untuk EVOO "pahit". Untuk membangun korelasi antara kepahitan
EVOO dan bahan kimia terkait senyawa di belakangnya, Garcia dkk. [115] secara sensoris mengukur
kepahitan EVOO. Dengan menilai jumlah keseluruhan dari dua derivatif sekoiridoids dari
hydroxytyrosol, bentuk dialdehid dari decarboxymethyl oleuropein aglycon dan bentuk aldehid dari
oleuropein aglycon, mereka juga Diperkirakan secara kimia. Faktanya, jumlah isi dari secoiridoids
yang disebutkan sebelumnya merupakan perkiraan obyektif dari sensasi rasa minyak. Mereka
menemukan penurunan kepahitan EVOO, jelas karena nilai suhu yang diadopsi selama proses
ekstraksi. Sensorik atribut, termasuk kepahitan, adalah subjek analisis deskriptif kuantitatif. Mereka
Diperkirakan, berkat panel analitis menggunakan skala, terstruktur enam poin, seperti yang
diilustrasikan pada Tabel 3. Akorelasi sangat baik ditemukan antara isi keseluruhan dari dua
secoiridoids di bawah pemeriksaan dan kepahitan EVOO untuk setiap varietas zaitun diselidiki.

Selama beberapa dekade terakhir, fakta bahwa atribut rasa EVOO harus dianggap baik pada
kandungan fenolik total EVOO atau fraksi lignan, telah menjadi bahan perdebatan. Selain itu, korelasi
statistik antara jumlah total secoiridoids dan EVOO sensory tanggapan, seperti "astringency" dan
"kepahitan", telah menjadi subyek sejumlah studi.
Namun, sangat sedikit data yang mengidentifikasi struktur kimia dari secoiridoids dan atribut rasa
mereka telah diterbitkan.

Tabel 3. Nilai dari enam poin yang diadopsi oleh panel (Catatan: dengan izin dari [115],

Hak cipta © American Chemical Society, 2001).

Dalam hal ini, banyak penulis telah berhipotesis bahwa kontributor utama untuk kepahitan EVOO
adalah senyawa-senyawa dengan cincin aromatik dalam struktur kimianya, seperti dalam kasus
turunan secoiridoid dari oleuropein (3,4-DHPEA-EDA dan 3,4-DHPEA-EA) [116,117]. Selanjutnya,
Tovar et al. [117] menegaskan hipotesis ini dengan membuktikan bahwa p-HPEA-EDA bertanggung
jawab atas pahit dan catatan sensoris yang menyengat dari EVOO.

Selain itu, Gutiérrez-Rosales dkk. [118] mengisolasi setiap turunan secoiridoid untuk pertama kalinya
di 2003, dengan menggunakan teknik HPLC preparatif untuk menilai intensitas kepahitannya. Para
penulis menghubungkan puncak yang relevan dengan 3,4-DHPEA-EDA, 3,4-DHPEA-EA dan p-
HPEA-EDA, yang terutama bertanggung jawab atas kepahitan EVOO. Secara khusus, mereka
mengamati korelasi yang kuat antara isi 3,4-DHPEA-EDA (r = 0,9819 p ≤ 10−3), p-HPEA-EDA (r =
0,9830 p ≤ 10−3) dan 3,4-DHPEA-EA (r = 0,7929 p ≤ 10−2) dan intensitas kepahitan.

Sebuah karya terbaru oleh Andrewes dkk. [119] berkorelasi dengan struktur kimia secoiridoids,
seperti itu sebagai p-HPEA-EDA dan 3,4-DHPEA-EDA, dengan catatan sensorik yang membakar /
tajam dari EVOO. Ini secoiridoids diisolasi dalam EVOO dalam dua fraksi berbeda; satu berisi p-
HPEA-EDA ditampilkan sensasi terbakar / menyengat yang kuat, sedangkan fraksi yang mengandung
3,4-DHPEA-EDA memiliki sedikit sensasi terbakar / menyengat, yang dirasakan lebih banyak di
lidah. Ini menegaskan fakta bahwa catatan sensorik yang menyengat di EVOO terutama disebabkan
oleh p-HPEA-EDA. Di sisi lain, merekatidak mengidentifikasi fraksi polifenol lain yang
menghasilkan sensasi intens seperti itu. Pada tahun 2005, Beauchamp dkk. [96] menegaskan hasil dari
studi yang disebutkan sebelumnya. Faktanya, mereka menggunakan p-HPEA-EDA yang disintesis
(diganti nama oleocanthal), dilarutkan ke dalam minyak jagung yang tidak mengiritasi, dan menguji
sifat iritasi tenggorokan dari senyawa ini. Mereka menemukan efek tergantung dosis yang serupa
dengan bahwa dari senyawa yang sama ditemukan di EVOO, mungkin karena dua kelompok
dialdehida yang ditemukan di struktur kimia.
Investigasi terbaru pada p-HPEA-EDA telah dilakukan untuk mengkarakterisasi spasial lokasi iritasi
yang ditimbulkannya. Peyrot des Gachons dkk. [120] melaporkan bahwa semua daerah di rongga
mulut diperparah oleh zat-zat yang menjengkelkan, menyengat, yang tidak bertindak pada satu area
lokal. Ini menyiratkan bahwa reseptor sensorik khusus untuk p-HPEA-EDA ada di daerah
orofaringeal dari rongga mulut. Studi terbaru oleh Hayes et al. [121] mengidentifikasi TRPA1 sebagai
reseptor p-HPEA-EDA terletak, dari sudut pandang anatomi, di daerah orofaring rongga mulut
[120.122].

5. Kesimpulan

Kualitas EVOO sangat dipengaruhi oleh kontennya dalam senyawa fenolik. Bahkan, itu fenol
hidrofilik tidak hanya mempengaruhi umur simpannya tetapi juga kesehatan dan kepekaan inderanya.
Ulasan telah difokuskan pada evaluasi efek antioksidan dari OP. Khususnya, aktivitas antioksidan dan
sifat sehat dari derivatif secoiridoids, seperti 3,4-DHPEA, 3,4-DHPEA-EDA, 3,4-DHPEA-EA, p-
HPEA, p-HPEAEDA dan lignan, telah dimasukkan ke dalam rekening. Ditemukan bahwa ketahanan
tinggi terhadap oksidasi EVOO adalah karena oleuropein dan Turunan 3,4-DHPEA-EA, sementara
lignan memainkan peran sekunder. Apalagi, sehubungan dengan sifat sehat, zat ini menunjukkan
aktivitas antioksidan yang tinggi dan memainkan peran kunci dalam pencegahan dan / atau
pengurangan kejadian degeneratif kronis berdasarkan proses inflamasi dan penyakit degeneratif
kronis, seperti penyakit kardiovaskular-serebral dan kanker. Selanjutnya, itu juga menemukan bahwa
catatan sensorik EVOO dipengaruhi oleh OP. Bahkan, itu ditunjukkan bahwa cincin terbuka p-HPEA-
EDA bertanggung jawab untuk atribut "tajam" yang kuat, sementara cincin tertutup 3,4-DHPEA-EA
dan p-HPEA-EA mewakili komponen dampak untuk catatan "pahit". Itu 3,4-DHPEA-EDA, yang
memberikan kontribusi terhadap sensasi pahit, memainkan peran kecil untuk "Bau tajam" catatan.

Dalam beberapa tahun terakhir, proses inovasi di bidang EVOO sedang berorientasi ke arah yang baru
konsep kualitas, sangat terkait dengan konten OP (yang, lebih dari senyawa lain, dipengaruhi oleh
proses teknologi) untuk mengakhiri produksi EVOOs ditandai dengan pengaruh sensorik yang kuat
dan manfaat sehat.

Ucapan terima kasih

Penulis ingin mengakui Consorzio Olivicolo Italiano UNAPROL — Italia (proyekReg. EC n.

2080/2005 dan n. 867/2008) untuk dukungan keuangan.Konflik kepentingan Para penulis menyatakan
tidak ada konflik kepentingan.

1. ReferensiKnoops, K.T.B .; de Groot, L.C .; Kromhout, D .; Perrin, A.E .; Moreiras-Varela, O

.; Menotti, A .; van Staveren, W.A. Diet Mediterania, faktor gaya hidup, dan mortalitas 10
tahun pada lansia Pria dan wanita Eropa: Proyek Hale. JAMA 2004, 292, 1433–1439.
2. Bach-Faig, A .; Berry, E.M .; Lairon, D .; Reguant, J .; Trichopoulou, A .; Dernini, S .;
Medina, F.X .; Battino, M .; Belahsen, R .; Miranda, G .; et al. Piramida diet Mediterania hari
ini. Sains dan pembaruan budaya. Nutrisi Kesehatan Masyarakat. 2011, 14, 2274–2284.
3. Uni Eropa. Peraturan Komisi (UE) No 432/2012 16 Mei 2012 menetapkan daftar diizinkan
klaim kesehatan yang dibuat pada makanan, selain yang mengacu pada pengurangan risiko
penyakit dan untuk perkembangan dan kesehatan anak-anak. Mati. J. Eur. Union 2012, L136,
1–40.
4. Servili, M .; Selvaggini, R .; Esposto, S .; Taticchi, A .; Montedoro, G.F .; Morozzi, G.
Kesehatan dan sifat sensoris dari fenol hidrofilik virgin olive oil: Aspek agronomi dan
 teknologi produksi yang mempengaruhi terjadinya mereka dalam minyak. J. Chromatgr.
2004, 1054, 113–127.
5. Servili, M .; Esposto, S .; Fabiani, R .; Urbani, S .; Taticchi, A .; Mariucci, F .; Selvaggini, R
.; Montedoro, G.F. Senyawa fenolik dalam minyak zaitun: Aktivitas antioksidan, kesehatan
dan organoleptik sesuai dengan struktur kimianya. Inflammopharmacology 2009, 17, 1–9.
6. Omar, S.H. Oleuropein dalam zaitun dan efek farmakologisnya. Sci. Pharm. 2010, 78, 133–
154.
7. Obied, H.K .; Prenzler, P.D .; Omar, S.H .; Ismael, R .; Servili, M .; Esposto, S .; Taticchi, A
.; Selvaggini, R .; Urbani, S. Farmakologi dari Olive Biophenols. Dalam Kemajuan di
Molekul Toksikologi; Fishbein, J.C., Heilman, J.M., Eds .; Elsevier: Amsterdam, Belanda,
2012; Volume 6, pp. 195–223.
8. Panel EFSA pada Produk Diet, Nutrisi dan Alergi (NDA). Pendapat Ilmiah tentang
pembuktian klaim kesehatan yang berkaitan dengan polifenol dalam zaitun dan perlindungan
partikel LDL dari kerusakan oksidatif (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865) berdasarkan Pasal
13 (1) dari Peraturan (EC) No 1924/2006. EFSA J. 2011, 9, 1–25.
9. Boskou, D. Komposisi Minyak Zaitun. Dalam Kimia dan Teknologi Minyak Zaitun; Boskou,
D., Ed .; AOC Press: Champaign, IL, USA, 1996; hlm. 52–83.
10. Inglese, P .; Famiani, F .; Galvano, F .; Servili, M .; Esposto, S .; Urbani, S. Faktor Yang
Mempengaruhi Komposisi Minyak Zaitun Ekstra Perawan. Dalam Tinjauan Hortikultura;
Janik, J., Ed .; John Wiley & Sons Pub .: Hoboken, NJ, AS, 2011; Volume 38, hal. 83–148.
11. El Riachy, M .; Priego-Capote, F .; León, L .; Rallo, L .; Luque de Castro, M.D. Hidrofilik
antioksidan minyak zaitun perawan. Bagian 2: Biosintesis dan biotransformasi fenolik
senyawa dalam minyak zaitun perawan yang dipengaruhi oleh faktor agronomi dan
pengolahan. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2011, 113, 692–707.
12. Shahidi, F. Kimia, Efek dan Aplikasi Kesehatan. Dalam Antioksidan Alami; Shahidi, F., Ed .;
The American Oil Chemists Society: Champaign, IL, USA, 1996; hlm. 97–149.
13. Vasquez Roncero, A. Les polifenol de l’huile d’olive et leur pengaruh sur les
characteristiques de l’huile. Pdt. Française Corps Gras 1978, 25, 21–26.
14. Rovellini, P .; Cortesi, N .; Fedeli, E. Analisis flavonoid dari Olea europaea oleh HPLC-UV
dan HPLC-electrospray-MS. Riv. Ital. Sostanze Grasse 1997, 74, 273–279.
15. Servili, M .; Montedoro, G.F. Kontribusi senyawa fenolik terhadap kualitas minyak zaitun
murni. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2002,104, 602–613.
16. Montedoro, G.F .; Servili, M .; Baldioli, M .; Miniati, E. Fenolik sederhana dan terhidrolisis
senyawa dalam minyak zaitun perawan. 2. Karakterisasi awal dari fraksi terhidrolisis. J.
Agric. Makanan Chem. 1992, 40, 1577–1580.
17. Tsimidou, M .; Lytridou, M .; Boskou, D .; Pappa-Louisi, A .; Kotsifaki, F .; Petrakis, C. Di
Atas penentuan asam fenolik minor dari minyak zaitun perawan oleh RP-HPLC. Grasas
Aceites 1996, 47,151–157.
18. Brenes, M .; García, A .; García, P .; Garrido, A. Hidrolisis asam. aglikon sekat selama
penyimpanan minyak zaitun perawan. J. Agric. Makanan Chem. 2001, 49, 5609-5614.
19. Owen, R.W .; Mier, W .; Giacosa, A .; Hull, W.E .; Spiegelhalder, B .; Bartsch, H. minyak
zaitun konsumsi dan kesehatan: Kemungkinan peran antioksidan. Makanan Chem. Toksikol.
2000, 38, 647–659.
20. Brenes, M .; Hidalgo, F.J .; García, A .; Rios, J.J .; García, P .; Zamora, R .; Garrido, A.
Pinoresinol dan 1-acetoxypinoresinol, dua senyawa fenolik baru yang diidentifikasi dalam
minyak zaitun. Selai. Minyak Chem. Soc. 2000, 77, 715–720.
21. Montedoro, G.F .; Servili, M .; Baldioli, M .; Miniati, E. Senyawa sederhana dan terhidrolisis
dalam minyak zaitun murni. 1. Evaluasi eks-traksi, pemisahan dan kuantitatif dan
semikuantitatif oleh HPLC. J. Agric. Makanan Chem. 1992, 40, 1571–1576.
22. Montedoro, G.F .; Servili, M .; Baldioli, M .; Selvaggini, R .; Miniati, E .; Macchioni, A.
Sederhana dan senyawa fenolik terhidrolisis dalam minyak zaitun murni. 3. Karakterisasi
spektroskopi dari derivatif secoiridoid. J. Agric. Makanan Chem. 1993, 41, 2228–2234.
23. Angerosa, F .; d’Alessandro, N .; Corana, F .; Mellerio, G. Karakterisasi fenolik dan
aglikon secoiridoid hadir dalam minyak zaitun murni dengan gas kromatografi-massa ionisasi
kimia spektrometri. J. Chromatogr. 1996, 736, 195–203.
24. Montedoro, G.F .; Servili, M .; Baldioli, M. Penggunaan sarana bioteknologi selama minyak
proses ekstraksi mekanik: Hubungan dengan parameter sensoris dan nutrisi perawan kualitas
minyak zaitun. Acta Hortic. 2002, 586, 557–560.
25. Garrido Fernández, A .; Fernández Díez, M.J .; Adamos, M.R. Fisik dan Kimia Karakteristik
Buah Zaitun. Dalam Tabel Zaitun; Garrido Fernández, A., Fernández Díez, M.J., Adams,
M.R., Eds .; Chapman & Hall: London, Inggris, 1997; hlm. 67–109.
26. Gucci, R .; Caruso, G .; Bertolla, C .; Urbani, S .; Taticchi, A .; Esposto, S .; Servili, M .;
Sifola, M.I .; Pellegrini, S .; Pagliai, M .; et al. Perubahan sifat-sifat tanah dan kinerja pohon
yang disebabkan oleh tanah
manajemen di kebun zaitun berdensitas tinggi. Eur. J. Agron. 2012, 41, 18–27
27. Tovar, M.J .; Romero, M.P .; Girona, J .; Motilva, M.J. L-Phenylalanine amonia-lyase
aktivitas dan konsentrasi fenolik dalam mengembangkan buah zaitun (Olea europaea L. cv
Arbequina) yang tumbuh di bawah rezim irigasi yang berbeda. J. Sci. Food Agric. 2002, 82,
892–898.
28. Servili, M .; Esposto, S .; Lodolini, E .; Selvaggini, R .; Taticchi, A .; Urbani, S .; Montedoro,
G.F .; Serravalle, M .; Gucci, R. Irigasi efek pada kualitas, komposisi fenolik, dan dipilih
volatil minyak zaitun perawan cv. leccino. J. Agric. Makanan Chem. 2007, 55, 6609–6618.
29. Tura, D .; Failla, O .; Pedò, S .; Gigliotti, C .; Bassi, D .; Serraiocco, A. Pengaruh cuaca
musiman variabilitas pada komposisi minyak zaitun di Italia Utara. Acta Hortic. 2008, 791,
769–776.
30. Bellincontro, A .; Taticchi, A .; Servili, M .; Esposto, S .; Farinelli, D .; Mencarelli, F. Layak
aplikasi alat NIR-AOTF portabel untuk prediksi di lapangan dari senyawa fenolik selama
pematangan buah zaitun untuk produksi minyak. Agric. Makanan Chem. 2012, 60,
2665−2673.
31. Tombesi, A .; Farinelli, D .; Ruffolo, M. Programmazione della raccolta per un olio di oliva di
qualità. Riv. Frutticolt. Ortoflorik. 2009, 10, 21–26.
32. Di Giovacchino, L .; Solinas, M .; Miccoli, M. Pengaruh sistem ekstraksi pada kualitas
perawan minyak zaitun. Selai. Kimia Minyak. Soc. 1994, 71, 1189–1194.
33. Caponio, F .; Alloggio, V .; Gomes, T. Phenolic senyawa minyak zaitun perawan: Pengaruh
pasta teknik persiapan. Makanan Chem. 1999, 64, 203–209.
34. Servili, M .; Taticchi, A .; Esposto, S .; Urbani, S .; Selvaggini, R .; Montedoro, G.F.
Pengaruh dari penurunan oksigen selama malaxation pasta zaitun pada komposisi volatil dan
senyawa fenolik dalam minyak zaitun perawan. J. Agric. Makanan Chem. 2008, 59, 10048–
10055.
35. Servili, M .; Taticchi, A .; Esposto, S .; Urbani, S .; Selvaggini, R .; Montedoro, G.F. Inovasi
dalam Teknologi Ekstraksi untuk Peningkatan Kualitas Minyak Zaitun Perawan. Dalam
Proceedings Kongres Lipid Fed ke-6, Athena, Yunani, 7–10 September 2008; p. 138.
36. Servili, M .; Taticchi, A .; Esposto, S .; Sordini, B .; Urbani, S. Aspek Teknologi dari Minyak
Zaitun Produksi. Di Zaitun Plasma Nutfah — Budidaya Zaitun, Industri Zaitun dan Minyak
Zaitun di Indonesia Italia; Muzzalupo, I., Ed .; Intech: Rijeka, Kroasia, 2012.
37. Taticchi, A .; Esposto, S .; Veneziani, G .; Urbani, S .; Selvaggini, R .; Servili, M. Pengaruh
suhu malaxasi pada aktivitas polifenoloksidase dan peroksidase dan pada
komposisi fenolik minyak zaitun perawan. Makanan Chem. 2013, 136, 975–983.
38. Vierhuis, E .; Servili, M .; Baldioli, M .; Schols, H.A .; Voragen, A.G.J .; Montedoro, G.F.
Efek dari pengobatan enzim selama ekstraksi mekanik minyak zaitun pada senyawa fenolik
dan polisakarida. J. Agric. Makanan Chem. 2001, 49, 1218–1223.
39. Baldioli, M .; Servili, M .; Perretti, G .; Montedoro, G.F. Aktivitas antioksidan tokoferol dan
senyawa fenolik dari minyak zaitun perawan. Selai. Kimia Minyak. Soc. 1996, 73, 1589–
1593.
40. Pirisi, F.M .; Cabras, P .; Cao, C.F .; Migliorini, M .; Muggelli, M. Senyawa fenolik dalam
perawan minyak zaitun. 2. Reappraisal ekstraksi, pemisahan HPLC, dan prosedur
kuantifikasi. J. Agric. Makanan Chem. 2000, 48, 1191–1196.
41. Ninfali, P .; Aluigi, G .; Bacchiocca, M .; Magnani, M. Kapasitas antioksidan dari minyak
nabati. Selai. Kimia Minyak. Soc. 2001, 78, 243–247.
42. Angelino, D .; Gennari, L .; Blasa, M .; Selvaggini, R .; Urbani, S .; Esposto, S .; Servili, M .;
Ninfali, P. Kimia dan aktivitas antioksidan seluler phytochemical dimurnikan dari pabrik
zaitun air limbah. J. Agric. Makanan Chem. 2011, 59, 2011–2018.
43. Artajo, L.S .; Romero, M.P .; Morello, J.R .; Motilva, M.J. Pengayaan minyak zaitun olahan
dengan Senyawa fenolik: Evaluasi aktivitas antioksidan mereka dan efeknya pada indeks
pahit. J. Agric. Makanan Chem. 2006, 54, 6079–6088.
44. Carrasco-Pancorbo, A .; Cerretani, L .; Bendini, A .; Segura-Carretero, A .; del Carlo, M .;
Gallina-Toschi, T .; Lercker, G .; Compagnone, D .; Fernández-Gutiérrez, A. Evaluasi dari
kapasitas antioksidan senyawa fenolik individu dalam minyak zaitun perawan. J. Agric.
Makanan Chem. 2005, 53, 8918-8925.
45. Obied, H.K .; Karuso, P .; Prenzler, P.D .; Robards, K. Novel secoiridoids dengan aktivitas
antioksidan dari limbah pabrik zaitun Australia. J. Agric. Makanan Chem. 2007, 55, 2848–
2853.
46. Obied, H.K .; Prenzler, P.D .; Robards, K. Potensi antioksidan biophenol dari limbah pabrik
zaitun. Makanan Chem. 2008, 111, 171–178.
47. Procida, G .; Cichelli, A .; Compagnone, D .; Maggio, R.M .; Cerretani, L .; del Carlo, M.
Pengaruh komposisi kimia minyak zaitun pada pengembangan senyawa volatil selama
menggoreng. Eur. Res makanan. Technol. 2009, 230, 217–229.
48. Santos, C.S.P .; Cruz, R .; Cunha, S.C .; Casal, S. Pengaruh memasak pada atribut kualitas
minyak zaitun. Res makanan. Int. 2013, 54, 2016–2024.
49. Chiou, A .; Kalogeropoulos, N .; Boskou, G .; Salta, F.N. Migrasi mempromosikan kesehatan
microconstituents dari menggoreng minyak sayur ke kentang goreng. Makanan Chem. 2012,
133, 1255–1263
50. Andrikopoulos, N.K .; Tzamtzis, V.A .; Giannopoulos, G.A. Kerusakan beberapa minyak
sayur: I. Selama pemanasan atau menggoreng beberapa makanan. Pdt. Française Corps Gras
1989, 3–4, 127–129.
51. Tuğba, İ .; Maskan, M. Aplikasi potensial dari minyak atsiri tanaman / ekstrak alami
pengawet dalam minyak selama pemrosesan: Ulasan. J. Food Sci. Ya 2012, 2, 1–9.
52. Silva, L .; Pinto, C.J .; Paiva-Martins, F. Stabilitas oksidatif dari minyak zaitun setelah
pengolahan makanan dan perbandingan dengan minyak nabati lainnya. Makanan Chem. 2010,
121, 1177–1187.
53. Gomez-Alonso, S .; Fregapane, G .; Salvador, M .; Gordon, M.H. Perubahan fenolik
komposisi dan aktivitas antioksidan dari virgin olive oil selama menggoreng. J. Agric.
Makanan Chem. 2003, 51, 667-672.
54. Daskalaki, D .; Kefi, G .; Kotsiou, K .; Tasioula-Margari, M. Evaluasi senyawa fenolik
degradasi dalam minyak zaitun perawan selama penyimpanan dan pemanasan. J. Nutr
Makanan. Res. 2009, 48, 31–41.
55. Carrasco-Pancorbo, A .; Cerretani, L .; Bendini, A .; Segura-Carretero, A .; Lercker, G .;
Fernandez-Gutierrez, A. Evaluasi pengaruh oksidasi termal pada fenolik
komposisi dan pada aktivitas antioksidan minyak zaitun extra-virgin. J. Agric. Makanan
Chem. 2007, 55, 4771–4780.
56. Pellegrini, N .; Visioli, F .; Buratti, S .; Brighenti, F. Analisis langsung dari aktivitas
antioksidan total minyak zaitun dan studi tentang pengaruh pemanasan. J. Agric. Makanan
Chem. 2001, 49, 2532–2538.
57. Tareke, E .; Rydberg, P .; Karlsson, P .; Eriksson, S .; Tőrnqvist, M. Analisis akrilamida, a
karsinogen terbentuk di bahan makanan yang dipanaskan. J. Agric. Makanan Chem. 2002, 50,
4998-5006.
58. Pedreschi, F .; Moyano, P .; Kaack, K .; Granby, K. Perubahan warna dan pembentukan
akrilamida di irisan kentang goreng. Res makanan. Int. 2005, 38, 1–9.
59. Napolitano, A .; Morales, F .; Sacchi, R .; Fogliano, V. Hubungan antara minyak zaitun murni
senyawa fenolik dan pembentukan akrilamida dalam keripik goreng. J. Agric. Makanan
Chem. 2008, 56, 2034–2040.
60. Cicerale, S .; Lucas, L.J .; Keast, R.S.J. Antimikroba, antioksidan dan anti-inflamasi fenolik
kegiatan di Extra Virgin Olive Oil. Curr. Opin. Biotechnol. 2012, 23, 129–135.
61. Frankel, E.N. Sifat gizi dan biologis dari Extra Virgin Olive Oil. J. Agric. Makanan Chem.
2011, 59, 785-792.
62. López-Miranda, J .; Pérez-Jiménez, F .; Ros, E .; de Caterina, R .; Badimón, L .; Covas, M.I .;
Escrich, E .; Ordovás, J.M .; Soriguer, F .; Abiá, R .; et al. Minyak zaitun dan kesehatan:
Ringkasan II konferensi internasional tentang laporan konsensus minyak zaitun dan
kesehatan, Jaén and Córdoba (Spanyol) 2008. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 2010, 20, 284–
294.
63. Covas, M.I. Minyak zaitun dan sistem kardiovaskular. Pharmacol. Res. 2007, 55, 175–186.
64. Benteng, C .; García-Vilas, J.A .; Quesada, A.R .; Madinah, M.A. Evaluasi anti-angiogenik
potensi hydroxytyrosol dan tyrosol, dua senyawa fenolik bioaktif dari extra virgin zaitun
minyak, dalam kultur sel endotel. Makanan Chem. 2012, 134,134–140.
65. Visioli, F. Fenolat minyak zaitun: Di mana kita berdiri? Kemana kita harus pergi? J. Sci. Food
Agric. 2012, 92, 2017–2019.
66. Oliveras-López, M.J .; Muros Molina, J.J .; Villalón Mir, M .; Fontao Rey, saya .; Martín, F .;
López-Garcia de la, S. Extra virgin olive oil (EVOO) konsumsi dan status antioksidan di
manusia tua yang terlembaga secara sehat. Lengkungan. Gerontol. Geriatr. 2013, 57, 234–
242.
67. Casaburi, saya .; Puoci, F .; Chimento, A .; Sirianni, R .; Ruggiero, C .; Avena, P .; Pezzi, V.
Potensi fenol minyak zaitun sebagai agen kemopreventif dan terapeutik terhadap kanker:
Ulasan in vitro studi. Mol. Nutr. Res makanan. 2013, 57, 71–83.
68. Fabiani, R .; Sepporta, M.V .; Rosignoli, P .; De Bartolomeo, A .; Crescimanno, M .;
Morozzi, G. Aktivitas anti-proliferatif dan pro-apoptosis hydroxytyrosol pada sel tumor yang
berbeda: The peran produksi ekstraseluler hidrogen peroksida. Eur. J. Nutr. 2011, 51, 455–
464.
69. Fabiani, R .; de Bartolomeo, A .; Rosignoli, P .; Servili, M .; Selvaggini, R .; Montedoro, G.F
.; di Saverio, C .; Morozzi, G. Virgin olive oil phenols menghambat proliferasi promyelocytic
manusia sel leukemia (HL60) dengan menginduksi apoptosis dan diferensiasi. J. Nutr. 2006,
136, 614–619.
70. Carrera-González, M.P .; Ramírez-Exposito, M.J .; Mayas, M.D .; Martínez-Martos, J.M.
Pelindung peran oleuropein dan hidroksityrosol metabolitnya pada kanker. Tren Makanan
Sci. Technol. 2013,31, 92-99.
71. Berliner, J.A .; Navab, M .; Fogelman, A.M .; Frank, J.S .; Demer, L.L .; Edwards, P.A .;
Watson, A.D .; Lusis, A.J. Aterosklerosis: Mekanisme dasar: Oksidasi, peradangan dan
genetika. Sirkulasi 1995, 91, 2488–2496.
72. Nakae, D .; Kobayashi, Y .; Akai, H .; Andoh, N .; Satoh, H .; Ohashi, K .; Tsutsumi, M .;
Konishi, Y. Keterlibatan formasi 8-hidroksiguanin dalam inisiasi karsinogenesis hati tikus
dengan rendah tingkat dosis N-nitrosodiethylamine. Res kanker. 1997, 57, 1281–1287.
73. Castaner, O .; Covas, M.I .; Khymenets, O .; Nyyssonen, K .; Konstantinidou, V .; Zunft, H.-F
.; de la Torre, R .; Muñoz-Aguayo, D .; Vila, J .; Fito, M. Perlindungan LDL dari oksidasi
oleh polifenol minyak zaitun dikaitkan dengan penurunan regulasi ekspresi CD40-ligan dan
sifatnya produk hilir in vivo pada manusia1–3. Am. J. Clin. Nutr. 2012, 95, 1238–1244.
74. Gimeno, E .; Fito, M .; Lamuela-Raventó, R.M .; Castellote, A.I .; Covas, M.I .; Farré, M .; de
la Torre-Boronat, M.C .; López-Sabater, M.C. Pengaruh menelan minyak zaitun pada
manusia komposisi lipoprotein low-density. Eur. J. Clin. Nutr. 2002, 56, 114–120.
75. Castaner, O .; Fito, M .; López-Sabater, M.C .; Poulsen, H.E .; Nyyssönen, K .; Schröder, H
.;Salonen, J.T .; de la Torre-Carbot, K .; Zunft, H.F .; de la Torre, R .; et al. Efek dari minyak
zaitun polifenol pada antibodi terhadap LDL teroksidasi. Uji klinis acak. Clin. Nutr. 2011,30,
490–493.
76. Martín-Peláez1, S .; Covas, M.I .; Fito, M .; Kušar, A .; Pravst, I. Efek kesehatan dari minyak
zaitun polifenol: Kemajuan terbaru dan kemungkinan untuk penggunaan klaim kesehatan.
Mol. Nutr. Res makanan. 2013, 57, 760–771.
77. Covas, M.I .; Nyyssönen, K .; Poulsen, H.E .; Kaikkonen, J .; Zunft, H.F .; Kiesewetter, H .;
Gaddi, A .; de la Torre, R .; Mursu, J .; Bäumler, H .; et al. Efek polifenol dalam minyak
zaitun pada jantung faktor risiko penyakit - Sebuah uji coba secara acak. Ann. Intern. Med.
2006, 145, 333–341.
78. Helal, O .; Berrougui, H .; Loued, S .; Khalil, A. Konsumsi minyak zaitun extra-virgin
meningkatkan kapasitas HDL untuk menengahi penghabisan kolesterol dan meningkatkan
ekspresi ABCA1 dan ABCG1 di makrofag manusia. Br. J. Nutr. 2013, 109, 1844–1855.
79. Grundy, S.M .; Cleeman, J.I .; Bairey Merz, C.N .; Brewer, H.B .; Clark, L.T., Jr .;
Hunninghake, D.B .; Pasternak, R.C .; Smith, S.C .; Batu, N.J., Jr. Implikasi uji klinis terbaru
untuk nasional program pendidikan kolesterol dewasa perawatan panel III pedoman gratis.
Selai. Coll. Cardiol. 2004, 44, 720–732.
80. EFSA. Panel NDA, Pendapat Ilmiah tentang pembuktian klaim kesehatan terkait
polifenol dalam zaitun dan pemeliharaan konsentrasi HDL kolesterol darah normal (ID 1639,
penilaian lebih lanjut) sesuai dengan Pasal 13 (1) Peraturan (EC) No 1924/2006. EFSA J.
2012,10, doi: 10.2903 / j.efsa.2012.2848.
81. Rosenson, R.S .; Brewer, H.B., Jr .; Davidson, W.S .; Fayad, Z.A .; Fuster, V .; Goldstein, J .;
Hellerstein, M .; Jiang, X.C .; Phillips, M.C .; Rader, D.J .; et al. Penghabisan kolesterol dan
atheroprotection memajukan konsep transportasi kolesterol balik. Sirkulasi 2012, 125, 1905–
1919.
82. Shao, B. Oksidasi spesifik lokasi apolipoprotein A – I merusak ekspor kolesterol oleh
ABCA1, suatu fungsi kardioprotektif kunci dari HDL. Biochim. Biofisika. Acta Proteins
Proteomics 2012, 1821, 490–501.
83. Farràs, M .; Valls, R.M .; Fernández-Castillejo, S .; Giralt, M .; Solà, R .; Subirana, saya .;
Motilva, M.J .; Konstantinidou, V .; Covas, M.I .; Fito, M. Polifenol minyak zaitun
meningkatkan ekspresi kolesterol terkait gen pengotor in vivo pada manusia. Sebuah uji coba
terkontrol secara acak. J. Nutr. Biochem. 2013, 24, 1334–1339.
84. Ruano, J .; López-Miranda, J .; Fuentes, F .; Moreno, J.A .; Bellido, C .; Perez-Martinez, P .;
Lozano, A .; Gómez, P .; Jiménez, Y .; Pérez Jiménez, F. Kandungan fenolik dari minyak
zaitun perawan meningkatkan hiperemia reaktif iskemik pada pasien hiperkolesterolemia.
Selai. Coll. Cardiol. 2005, 46, 1864–1868.
85. Jiménez-Morales, A.I .; Ruano, J .; Delgado-Lista, J .; Fernandez, J.M .; Camargo, A .;
López-Segura, F .; Caballero Villarraso, J .; Fuentes-Jiménez, F .; López-Miranda, J .;
Pérez-Jiménez, F. NOS3 Glu298Asp polimorfisme berinteraksi dengan fenol minyak zaitun
perawan untuk menentukan fungsi endothelial postprandial pada pasien dengan sindrom
metabolik. J. Clin.
Endokrin. Metab. 2011, 96, E1694 – E1702.
86. Moreno-Luna, R .; Muñoz-Hernandez, R .; Miranda, M.L .; Costa, A.F .; Jimenez-Jimenez, L
.; Vallejo-Vaz1, A.J .; Muriana, F.J.G .; Villar, J .; Stiefel, P. Polifenol minyak zaitun
menurunkan darah tekanan dan meningkatkan fungsi endotel pada wanita muda dengan
hipertensi ringan. Saya. J.
Hypertens. 2012, 25, 1299–1304.
87. Zrelli, H .; Matsuoka, M .; Kitazaki, S .; Zarrouk, M .; Miyazaki, H. Hydroxytyrosol
mengurangi tingkat spesies oksigen reaktif intraseluler di sel endotel vaskular dengan
meningkatkan regulasi katalase ekspresi melalui jalur AMPK-FOXO3a. Eur. J. Pharmacol.
2011, 660, 275–282.
88. Deiana, M .; Incani, A .; Rosa, A .; Atzeri, A .; Loru, D .; Cabboi, B.M .; Melis, P .; Lucas, R
.; Morales, J.C .; Dessì, M.A. Hydroxytyrosol glucuronides melindungi sel epitel tubular
ginjal terhadap H (2) O (2) menyebabkan kerusakan oksidatif. Chem. Biol. Berinteraksi.
2011, 193, 232-239.
89. Victor, V.M .; Rocha, M .; Sola, E .; Banuls, C .; Garcia-Malpartida, K .; Hernandez-Mijares,
A. Stres oksidatif, disfungsi endotel dan aterosklerosis. Curr. Pharm. Des. 2009, 15, 2988–
3002.
90. Petroni, A .; Blasevich, M .; Salami, M .; Papini, N .; Montedoro, G.F .; Galli, C.
Penghambatan agregasi platelet dan produksi eicosanoid oleh komponen fenolik dari minyak
zaitun. Thromb. Res. 1995, 78, 151–160.
91. McGeer, P.L .; McGeer, E.G .; Schwab, C. Proses inflamasi memperburuk degeneratif
kelainan saraf. Curr. Hipotesis Res. Milest. Dis Alzheimer. 2009, 117–124. doi: 10.1007 /
978-0-387-87995-6_10.
92. Scoditti, E .; Calabriso, N .; Massaro, M .; Pellegrino, M .; Storelli, C .; Martines, G .; de
Caterina, R .; Carluccio, M.A. diet Mediterania polifenol mengurangi angiogenesis inflamasi
melalui MMP-9 dan COX-2 inhibisi pada sel-sel endotel vaskular manusia: A berpotensi
melindungi mekanisme pada penyakit pembuluh darah atherosclerotic dan kanker.
Lengkungan. Biochem. Biofisika. 2012, 527, 81–89.
93. Cicerale, S .; Lucas, L .; Keast, R. Aktivitas biologis senyawa fenolik hadir di perawan
minyak zaitun. Int. J. Mol. Sci. 2010, 11, 458–479.
 94. Rosignoli, P .; Fuccelli, R .; Fabiani, R .; Servili, M .; Morozzi, G. Pengaruh fenol minyak
zaitun pada produksi mediator inflamasi pada monosit manusia yang baru saja diisolasi. J.
Nutr. Biochem. 2013, 24, 1513–1519.
95. Servili, M .; Baldioli, M .; Selvaggini, R .; Miniati, E .; Macchioni, A .; Montedoro, G.F.
Evaluasi Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dari fenol dalam buah zaitun, minyak zaitun,
vegetasi perairan dan pomace dan 1D- dan 2D-Nuclear Magnetic Resonance characterization.
Selai. Kimia Minyak. Soc. 1999, 76, 873-882.
96. Beauchamp, G.K .; Keast, R.S.J .; Morel, D .; Lin, J .; Pika, J .; Han, Q .; Lee, C.H .; Smith,
A.B .; Breslin, P.A.S. Ibuprofen-seperti aktivitas dalam minyak zaitun extra-virgin. Nature
2005, 437, 45–46.
97. Gill, C.I.R .; Boyd, A .; McDermott, E .; McCann, M .; Servili, M .; Selvaggini, R .; Taticchi,
A .; Esposto, S .; Montedoro, G.F .; McGlynn, H .; et al. Potensi efek anti kanker dari minyak
zaitun perawan model karsinogenesis kolorektal fenolson secara in vitro. Int. J. Cancer 2005,
117, 1–7.
98. Hashim, Y.Z .; Rowland, I.R .; McGlynn, H.I .; Servili, M .; Selvaggini, R .; Taticchi, A .;
Esposto, S .; Montedoro, G .; Kaisalo, L .; Wähälä, K .; et al. Efek penghambatan fenolat
minyak zaitun invasi dalam sel adenokarsinoma kolon manusia in vitro. Int. J. Cancer 2008,
122, 495-500.
99. Femia, A.P .; Dolara, P .; Servili, M .; Esposto, S .; Taticchi, A .; Urbani, S .; Giannini, P .;
Salvadori, M .; Caderni, G. Tidak ada efek dari minyak zaitun dengan kandungan fenolik
yang berbeda dibandingkan dengan minyak jagung 1,2-dimethylhydrazine-diinduksi kolon
karsinogenesis pada tikus. Eur. J. Nutr. 2008, 47, 329–334.
100. Fabiani, R .; Rosignoli, P .; de Bartolomeo, A .; Fuccelli, R .; Servili, M .; Morozzi, GThe
produksi hidrogen peroksida bukan merupakan mekanisme umum dimana fenol minyak
zaitun menginduksi apoptosis pada sel HL60. Makanan Chem. 2011, 125, 1249–1255.
101 .Dell’Agli, M .; Fagnani, R .; Mitro, N .; Scurati, S .; Masciadri, M .; Mussoni, L .; Galli, G.V
.;Bosisio, E .; Crestani, M .; de Fabiani, E .; et al. Komponen kecil dari minyak zaitun
memodulasi molekul adhesi proatherogenic yang terlibat dalam aktivasi Endotelial. J. Agric.
Makanan Chem 2006, 54, 3259−3264.
102 Zlokovic, B.V .; Frangione, B. Transportasi-Clearancehypothesis untuk Alzheimer's Disease
dan Potensi Therapeuticimplications. Dalam Metabolisme Aβ dalam Alzheimer's Disease;
Saido, T.C., Ed .; Landes Bioscience: Georgetown, TX, USA, 2003; hlm. 114–122.
103 Li, W .; Sperry, J.B .; Crowe, A .; Trojanowski, J.Q .; Smith, A.B .; Lee, V.M. Penghambatan
tau fibrilasi oleh oleocanthal melalui reaksi dengan gugus amino tau. J. Neurochem. 2009,
110, 1339–1351.
104 Monti, M.C .; Margarucci, L .; Tosco, A .; Riccio, R .; Casapullo, A. Wawasan baru tentang
mekanisme interaksi antara protein tau dan oleocanthal, bioaktif minyak zaitun extra-virgin
komponen. Fungsi Makanan. 2011, 2, 423−428.
105 .Pitt, J .; Roth, W .; Lacor, P .; Smith, A.B .; Blankenship, M .; Velasco, P .; de Felice, F .;
Breslin, P .; Klein, W.L. Aletes terkait oligomer Alzheimer menunjukkan perubahan struktur,
immunoreactivity dan synaptotoxicity dengan dosis rendah oleocanthal. Toksikol. Appl.
Pharmacol. 2009, 240,189–197.
106 Farr, S.A .; Harga, T.O .; Dominguez, L.J .; Motisi, A .; Saiano, F .; Niehoff, M.L .; Morley,
J.E .; Bank, W.A .; Ercal, N .; Barbagallo, M. Extra virgin olive oil meningkatkan
pembelajaran dan daya ingat SAMP8 tikus. J. Alzheimer Dis. 2012, 28, 81-92.
107 Abuznait, A.H .; Qosa, H .; Busnena, B.A .; El Sayed, K.A .; Kaddoumi, A. Zaitun-minyak
yang diturunkan oleocanthal meningkatkan izin β-amyloid sebagai mekanisme neuroprotektif
 potensial melawan Penyakit Alzheimer: Studi in vitro dan in vivo. ACS Chem. Neurosci.
2013, 4, 973−982.
108 Corona, G .; Tzounis, X .; Dessì, M.A .; Deiana, M .; Debnam, E.S .; Visioli, F .; Spencer,
J.P.E. Itu nasib polifenol minyak zaitun di saluran pencernaan: Implikasi lambung dan kolon
mikotransformasi yang tergantung mikroflora. Radic Gratis. Res. 2006, 40, 647–658.
109 Caesar, R .; Fak, F .; Backhed, F. Efek mikrobiota usus pada obesitas dan atherosclerosis
melalui modulasi peradangan dan metabolisme lipid. J. Intern. Med. 2010, 268, 320–328.
110 Landete, J.M .; Curiel, J.A .; Rodríguez, H .; de las Rivas, B .; Muñoz, R. Studi tentang
penghambatan aktivitas senyawa fenolik yang ditemukan dalam produk zaitun dan degradasi
mereka oleh Lactobacillus
strain plantarum. Makanan Chem. 2008, 107, 320–326.
111.Dierkes, G .; Krieger, S .; Dück, R .; Bongartz, A .; Schmitz, O.J .; Hayen, H. Kinerja tinggi
kromatografi cair-spektrometri massa profil senyawa fenolik untuk evaluasi
kepahitan dan kepedasan minyak zaitun. J. Agric. Makanan Chem. 2012, 60, 7597−7606.

112.Bendini, A .; Cerretani, L .; Salvador, M.D .; Fregapane, G .; Lercker, G. Stabilitas sensorik

kualitas minyak zaitun perawan selama penyimpanan: Sebuah ikhtisar. Ital. J. Food Sci. 2009,
21, 389−406.

113. Inarejos-García, A.M .; Santacatterina, M .; Salvador, M.D .; Fregapane, G .; Gómez-Alonso,

S. PDO kualitas minyak zaitun murni — Komponen minor dan evaluasi organoleptik. Res
makanan. Int. 2010, 43, 2138–2146.
114. Inarejos-García, A.M .; Gómez-Alonso, S .; Fregapane, G .; Salvador, M.D. Evaluasi kecil
komponen, karakteristik sensorik dan kualitas minyak zaitun perawan oleh dekat inframerah
(NIR) spektroskopi. Res makanan. Int. 2013, 50, 250–258.
115. García, J.M .; Yousfi, K .; Mateos, R .; Olmo, M .; Cert, A. Pengurangan kepahitan minyak
dengan pemanasan buah zaitun (Olea europaea). J. Agric. Makanan Chem. 2001, 49, 4231–
4235.
116. Kiritsakis, A.K. Komponen rasa minyak zaitun. Selai. Kimia Minyak. Soc. 1998, 75, 673-681.
117. Tovar, M.J .; Motilva, M.J .; Romero, M.P. Perubahan komposisi fenolik dari zaitun perawan
minyak dari pohon muda (Olea europaea L. cv. Arbequina) ditanam di bawah strategi irigasi
linier. J. Agric. Makanan Chem. 2001, 49, 5502–5508.
118. Gutiérrez Rosales, F .; Rios, J.J .; Gomez-Rey, M.L. Polifenol utama dalam rasa pahit
minyak zaitun murni. Konfirmasi struktural dengan kromatografi cair kinerja tinggi on-line
spektrometri massa ionisasi electrospray. J. Agric. Makanan Chem. 2003, 51, 6021–6025.
119.Andrewes, P .; Busch, J.L .; de Joode, T .; Groenewegen, A .; Alexandre, H. Sifat sensoris dari
polifenol minyak zaitun murni: Identifikasi deacetoxy-ligstroside aglycon sebagai kontributor
utama untuk kepanikan. J. Agric. Makanan Chem. 2003, 51, 1415–1420.
120. Peyrot Des Gachons, C .; Uchida, K .; Bryant, B .; Shima, A .; Sperry, J.B .; Dankulich-
Nagrudny, L .; Tominaga, M .; Smith, A.B .; Beauchamp, G.K .; Breslin, P.A. Kepedasan
yang tidak biasa dari Extra-Virgin Olive Oil disebabkan oleh ekspresi spasial yang terbatas
dari reseptor oleocanthal. J. Neurosci. 2011, 31, 999–1009.
121. Hayes, J.E .; Wallace, M.R .; Knopik, V.S .; Herbstman, D.M .; Bartoshuk, L.M .; Duffy,
V.B. Variasi alel pada gen reseptor pahit TAS2R berhubungan dengan variasi sensasi dari dan
perilaku ingestive terhadap minuman pahit umum pada orang dewasa. Chem. Senses 2011,
36, 311–319.
122. Cicerale, S .; Conlan, X.A .; Barnett, N.W .; Keast, R.S.J. Penyimpanan Extra Virgin Olive
Oil dan efeknya pada aktivitas biologis dan konsentrasi oleocanthal. Res makanan. Int. 2013,
50, 597-602.

© 2013 oleh penulis; pemegang lisensi MDPI, Basel, Swiss. Artikel ini adalah artikel akses
terbuka
didistribusikan di bawah syarat dan ketentuan lisensi Atribusi Creative Commons
(http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/).
Lihat publikasi