INTRODUCCIÓN

Durante las últimas décadas han ido surgiendo en el mercado una gran cantidad de

nuevos productos alimenticios de características muy diversas que son en general fruto

de la aparición de nuevas tecnologías en la industria alimentaria. Los consumidores cada

día se preocupan más por estas innovaciones tecnológicas y piden que los alimentos sean

lo más naturales, seguros y lo menos procesados posible. El reto actual de los fabricantes

de alimentos es, por lo tanto, elaborar alimentos procesados atractivos, de sabor y textura

agradable y de alta calidad, que mantengan las características organolépticas y nutritivas

del alimento recién preparado durante un largo periodo de tiempo. Por ello la industria

alimentaria necesita materias primas y equipos de procesado/envasado de alta calidad y,

por supuesto, cuando sea necesario, el empleo de los aditivos alimentarios. La razón

principal de la amplia utilización de los hidrocoloides en la industria alimentaría es su

capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye dos

propiedades básicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo (viscosidad) y

sus características sólidas (textura). Son aditivos que mejoran las condiciones de los

alimentos, según explica la empresa Epsa, con una trayectoria profesional de treinta años

en el universo de los ingredientes Dentro de los aditivos alimentarios, los estabilizantes

de las características físicas (espesantes, gelificantes, emulsionantes, entre otros)

conforman un grupo de gran importancia ya que aportan al alimento propiedades tales

como textura, cuerpo, consistencia y 4 estabilidad.

DEFINICION

Los hidrocoloides son polímeros de cadena larga y alto peso molecular, que se disuelven

en agua proporcionando un efecto espesante. Todos ellos imparten viscosidad a los

sistemas acuosos; sin embargo, solo algunos son capaces de formar gel bajo ciertas

condiciones de proceso. 5 los hidrocoloides, gomas, coloides hidrofílicos, mucílagos, o

aún polisacáridos solubles en agua, son algunas denominaciones dadas a esas sustancias

que tienen la capacidad de formar con agua, geles o soluciones viscosas, esto es, tienen

la función de agentes espesantes o gelificantes, estabilizantes de emulsiones. La utilidad

e importancia de los hidrocoloides se fundamentan en sus propiedades funciónales: la

estabilización, el espesamiento y la gelificación. Estas propiedades son originadas

principalmente por las interacciones de los polisacáridos con el agua, actuando de dos

formas distintas: como espesantes por la retención de agua o como gelificantes por la

construcción de una red tridimensional macroscópica de cadenas interconectadas, dentro

de la cual se liga un sistema acuoso. Los hidrocoloides generalmente se comercializan en

forma de polvo y, para realizar una efectiva hidratación, debe asegurarse que cada grano

forme una partícula individual con la mezcla, lo cual previene la formación de grumos o

aglomerados. Desde el punto de vista funcional todos los hidrocoloides poseen un

carácter altamente hidrófilo, es decir absorben o retienen gran cantidad de agua en el

alimento dando lugar a un aumento de la viscosidad y espesamiento del producto,

actuando, así como agentes espesantes. Algunos de ellos son capaces inclusos de ligar el

agua en forma gel. Forman una red tridimensional ordenada que deja atrapada en su

interior gran cantidad de una fase liquida continua, son llamadas así sustancias

gelificantes; sustancias que no solo inmovilizan el agua del alimento, sino que además le

confieren una estructura característica.

HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL

1.1. GELATINA

La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides.

 La gelatina es una proteína de origen animal que se utiliza

en alimentación, especialmente en pastelería y confitería,

por su capacidad de formar geles acuosos muy elásticos

y termorreversibles si se aumenta la temperatura.

 Hace unos años, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografía (la gelatina

formaba una capa de protección a las sales de plata de los negativos) pero

actualmente está en desuso por la aparición de la fotografía digital.

 La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque ácido o alcalino del colágeno.

El colágeno es el tejido básico de la piel, los cartílagos y parte de los huesos. El

colágeno es en sí muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentación.

Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el número

de aplicaciones posibles.

 La fuente industrial de colágeno es generalmente las

pieles y, a veces, los huesos de los diferentes animales.

Estos productos se someten a cocción prolongada en

agua hasta que el colágeno se va solubilizando y

convirtiéndose en gelatina. A veces hay que acelerar el

proceso acidificando o alcalinizando el agua.

 El proceso de transformación del colágeno en gelatina es el mismo que ocurre al

hacer un caldo con carcasas de pollo y huesos de jamón o de rodilla. Tras la

cocción y enfriamiento se forma una capa semisólida en el caldo que, al volver a

 calentar, se funde sin aportar viscosidad y sin cambiar las características básicas

del caldo. La responsable de esta gelificación es la gelatina liberada de los huesos

durante la cocción del caldo.

 Industrialmente el proceso de obtención de la gelatina es similar. Se calientan los

huesos y las pieles en grandes tanques y a diferentes temperaturas, se recupera el

líquido caliente, se decanta la grasa, se clarifica el líquido resultante, se deja

gelificar, se seca y se moltura. El producto resultante es neutro en cuanto a sabor

y olor.

 La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo

es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales.

 Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar

el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A

medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba

solidificando formando un gel.

 La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos.

Esta proteína carece de los principales aminoácidos como valina, tirosina y

triptofano, y por lo tanto tiene valor como alimento.

 La gelatina es una mezcla semisólida a temperatura ambiente, incolora,

translúcida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo

de animales hervidos con agua.

 Proteína coloidal soluble en agua, hidrófila obtenida por hidrólisis controlada del

colágeno (tejido conectivo fibroso blanco) inicialmente insoluble en agua.

 En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis

parcial del colágeno, su precursor insoluble.

EL MEJOR HIDROCOLOIDE

La gelatina es un hidrocoloide con la habilidad de aglutinar agua, por lo que puede

ser utilizado para gelificar, espesar y estabilizar alimentos. Ningún otro hidrocoloide
puede realizar la amplia gama de funciones que la gelatina tiene la capacidad de llevar
a cabo.

Para obtener gelatina, es necesario transformar el colágeno hasta obtener un producto

de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colágeno se puede disponer de
las siguientes materias primas:

 Piel fresca de cerdo

 Huesos
 Pieles de ternero, bovinos, búfalos, etc.
 Cartílagos
1.2. MATERIA PRIMA

Piel de cerdo

 Las pieles de cerdo son separadas de los tejidos grasos que llevan de bajo y son
transportadas a las fábricas de gelatina ya sean frescas, refrigeradas o congeladas,
de acuerdo al a distancia.
 Si es necesario son almacenadas provisoriamente en propias cámaras frigoríficas
hasta su tratamiento posterior.

Recortes de piel

 Se emplea la capa intermedia de la piel de bovino.

 Después del sacrificio, la piel refrigerada o salada son tratadas y depiladas:
 La parte carnosa, el llamado tejido hipodérmico, es retirado.
 Posteriormente la epidermis es cortada y más tarde trabajada en cuero.
  La capa intermedia que queda y los recortes de piel, son idóneos para la
producción de gelatina.
 Antes del transporte a la fábrica de gelatina, se realiza otra vez el proceso de
conservación, el cual consiste en la adición de cal o sal.
 Los primeros procesos de preparación en la fábrica de gelatina son procesos
intensivos de lavado y el corte de la piel en tamaños manuables.

Huesos

 Dirigida a la producción de gelatina fotográfica y farmacéutica.

 La materia prima viene directamente de los mataderos, empresas de
descuartizamiento o de las fábricas de productos de carne.
 Se realiza un proceso de preparación que empieza con la trituración de huesos, en
tamaños de terrones de azúcar.
 Después a través de un proceso de combinación con agua, calor y movimiento se
les extrae la grasa y los restos de carne que habían quedado.
 Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al tamaño del grano.
 Después de la desmineralización del hueso calibrado se obtiene la oseína, la
materia prima para la preparación de la gelatina.

Solamente de animales que han sido examinados por veterinarios y que han sido
autorizados para el consumo humano.
1.3. PRE-TRATAMIENTOS
 Los cueros son tratados con sales para su preservación
 Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
 Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y
procesamiento.
 Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las
24 hs del sacrificio del animal.

1.4. MÉTODOS UTILIZADOS PARA OBTENER GELATINA

EXTRACCIÓN ÁCIDA: Es el método más rápido, se aplica en las pieles de
animales con poco grado de entrecruzamiento como el cerdo; del cual se obtiene
una gelatina tipo
EXTRACCIÓN ALCALINA Es un método muy lento, se aplica en pieles de
animales con alto grado de entrecruzamiento como bovinos y búfalos.
En este proceso el colágeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el
calentamiento sin acción química puede completar la transformación hasta
gelatina, dicha gelatina se denomina tipo B.
EXTRACCIÓN ENZIMÁTICA Se emplea la enzima pronasa en presencia de
cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al método
EXTRACCIÓN MICROBIANA Se han tratado pieles con mycoderma y
torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 días.

1.5. LA ESTRUCTURA DE LA GELATINA

La gelatina contiene 18 aminoácidos en distintas concentraciones unidas en cadenas

polipéptidas, que contienen cada una hasta 1.000 aminoácidos. La estructura de la gelatina
forma una molécula en forma de varilla con una estructura primaria, secundaria y
terciaria.
1.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA
 84-90% proteína
 1-2% sales minerales
 El resto es agua.
 La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos y está libre de colesterol y
purinas (compuestos del ácido úrico).

1.7. TIPOS DE GELATINAS

Hay dos tipos de gelatina:

Gelatina animal es una mezcla coloide (sustancia semisólida),

que se obtiene a partir del colágeno del tejido conectivo de
despojos animales hervidos con agua.

Gelatina vegetal conocida como 'agar-agar', es una sustancia que se extrae

principalmente de las algas rojas. Se puede encontrar en forma de polvo o fibras. Además
de su alto poder gelificante, es diez veces superior a la gelatina animal.

2. EXTRACCIÓN DE GELATINA
 La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por
hidrólisis del colágeno.
 Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas.
 Químicamente el proceso consiste en transformar cada molécula de colágeno en
dos de gelatina.

3. FABRICACIÓN DE GELATINA
Objetivo: Controlar la hidrólisis del colágeno (de diversas procedencias) y
convertir el producto resultante en un material soluble con las propiedades físicas
y químicas deseables, entre las que están la resistencia de los geles, adherencia,
color, consistencia y transparencia.
El proceso consiste en tres etapas fundamentales:
  Separación del colágeno del resto de los componentes de la materia prima
con la mínima alteración posible.
 Hidrólisis controlada del colágeno para su conversión en gelatina.
 Recogida y desecación del producto final.
La naturaleza y condiciones de la materia prima pueden influir notablemente en
el producto final.
Procesos:
–Alcalino
–Ácido
–Vapor a presión

3.1. PROCEDIMIENTO ALCALINO (gelatina tipo B)

 El sistema más empleado a nivel comercial.
 Materia prima: Cualquier material con colágeno (pieles, nervios oseína de los
huesos).
 La materia prima conteniendo colágeno se lava bien.
 Se sustituye el agua por una solución de hidróxido cálcico, preparada disolviendo
cal (oxido de calcio) en agua.
 Se añade cal en exceso para mantener una concentración saturada de hidróxido
cálcico durante todo el prolongado periodo de tratamiento, aunque un
procedimiento alternativo consiste en renovar periódicamente el agua de cal
durante el tratamiento.
 La cantidad de cal utilizada es aproximadamente el 10% del peso de la materia
prima. Las queratinas, globulinas, muco polisacáridos, elastina, musinas,
albúminas y el mucus se modifican, haciéndose más solubles.
 Las grasas se convierten en productos polares
 De esta forma todos estos productos se eliminan fácilmente con el subsiguiente
lavado. Se libera amoniaco que procede de los grupos amida del colágeno.
 Después de este proceso las fibras de colágeno están hinchadas y la cohesión
interna se reduce
 Este hecho posiblemente se debe a la ruptura de ciertos enlaces peptídicos y a a la
introducción de nuevos grupos iónicos en las moléculas.
 Es necesario someter la gelatina a deionización si se quiere que el contenido en
cenizas sea inferior al 0.5%.
 La ultrafiltración en membrana de exclusión para moléculas de peso inferior a
25.000 también se emplea como proceso de desmineralización.
 La evaporación del exceso de agua es muy crítica:
- El aumento de temperatura en presencia de humedad (hidrolisis de los péptidos)
reduce la calidad de la gelatina.
- Un periodo excesivamente prolongado de evaporación permite el desarrollo
microbiano, que también reduce la resistencia de los geles.
 La primera extracción debe tener la concentración adecuada y la suficiente
Resistencia de los geles para que gelifique si se enfría, pero las extracciones
sucesivas a mayores temperaturas usualmente exigen la aplicación de un proceso
de evaporación a vacío para su concentración a niveles suficientes para gelificar.
 Se emplean evaporadores de triple efecto o evaporadores a vacío dispuestos de un
cambiador de calor que eleva la temperatura de las soluciones a 80- 90°C.
  Con evaporadores a vacío se llega a conseguir una concentración de 11-17% a
partir de los extractos de pieles, del 33-42% en el caso de los extractos de huesos
y hasta del 50% en colas de bajas calidad.
3.2. PROCESO ÁCIDO (Gelatina tipo A)
 El proceso ácido del colágeno se aplica usualmente a las pieles de cerdo y a los
huesos, aunque sea posible preparar la gelatina a partir de cualquier producto
conteniendo colágeno con este procedimiento.
 La técnica es particularmente útil si la materia prima contiene hueso o cartílagos
 Es un procedimiento muy importante en Estados Unidos para preparar gelatina
comestible a partir de cortezas de tocino congeladas (lo más popular) o saladas.
 Las cortezas bien recortadas (si hay un exceso de grasa el producto final es turbio)
se descongelan, se lavan en agua fría y se remojan en una solución diluida
(alrededor del 5%; 1N en el caso de las sinovias) de un ácido inorgánico como el
clorhídrico, sulfuroso (dióxido de azufre en agua), fosfórico o sulfúrico, de forma
que el valor del pH sea alrededor de 4.
 Los ácidos sulfúrico y sulfuroso se utilizan con una normalidad de 1 – 1.5,
requiriendo periodos más prolongados de remojo.
 A este pH ácido el colágeno se hincha y se produce una considerable
solubilización.
 El remojo en ácido se mantiene de 10 – 72 horas (24-48 horas en el caso de las
sinovias, 48-72 horas para los cartílagos de las escápulas), renovando el ácido a
las 24-36horas.
 Si el periodo de remojo en ácido se prolonga, aumenta el rendimiento de colágeno
extraído, pero se reduce la resistencia de los geles y la viscosidad.
 Después del tratamiento ácido, el colágeno se extrae siguiendo el mismo
procedimiento que el proceso que el proceso alcalino, excepto que las cortezas de
cerdo se pueden extraer empezando a menor temperatura que las pieles de vaca.
 La filtración también es más fácil.
 La desecación de los extractos también se completa igual que en el proceso
alcalino.
3.3. COMPORTAMIENTO ANFÓTERO

GELATINA DEL TIPO A Y DEL TIPO B

 La molécula de gelatina puede estar cargada eléctricamente de diferentes formas.

 El proceso de producción de una gelatina establece sup unto isoeléctrico (IEP).
 Es un procedimiento acido de desintegración de piel de cerdo (Tipo A) el IEP se
encuentra con un valor pH 8,0 y 9,0.
 Las gelatinas tratadas con el proceso alcalino, preferentemente de recortes de piel
y huesos, tienen un IEP entre 4,8 y 5,4.

4. EL COLAGENO
4.1. ¿QUE ES EL COLAGENO?

El colágeno es la proteína más abundante en el organismo,

está constituyendo cerca del 30% de las proteínas de nuestro
cuerpo y 6% de nuestro peso total. Es la proteína que
compone los tejidos de sustentación, como piel, huesos,
tendones y cartílagos.

4.2. ESTRUCTURA DEL COLAGENO

El colágeno está formado por tres cadenas de polipéptidos que se asocian entre si
formando una triple hélice. Esto hace que el colágeno sea muy flexible y a la vez muy
resistente a fuerzas de tracción, es decir al estiramiento.
4.3. EL COLAGENO Y LA GELATINA

El colágeno y la gelatina son indicados como ayudantes en

dietas de adelgazamiento para prevenir la flacidez y el
surgimiento de estrías. Ellos colaboran también para la
formación correcta de las fibras de colágenos de la piel y de los
tejidos adyacentes, siendo benéficos contra la celulitis. Ayudan a fortalecer las uñas y
mejor el aspecto del cabello.

5. PROCESO DE EXTRACCION DE LA GELATINA

6. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR
DE PATITAS DE POLLO

6.1. OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE PATITAS DE

POLLO
MATERIALES Y METODOS MATERIALES
 Patas de pollo.
 Ácido Clorhídrico.
 Agua.
 Tinas.
 Ollas Industriales.
 Cocina Industrial.
 Tamizador.
 Papel Filtro.
  Embudos y Matraz.
PROCEDIMIENTO
1) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La materia prima debe estar en buenas
condiciones, con apariencia de calidad y se procede a su pesado.

2) LAVADO DE MATERIA PRIMA: Se dio a la materia prima un previo, lavado

con la finalidad de eliminar algunas impurezas.

3) REMOJO: Esta operación consiste en preparar una solución alcalina, de agua, sal
y ácido clorhídrico a un pH de 4 unidades, el cual se utilizó una relación de 2 litros
de agua para medio kilo de patas de pollo, y posteriormente dejarlo remojar la
materia prima por 30 horas a dos días.

4) FILTRADO: Esta operación consiste en hacer el filtrado de la solución de agua,

sal y ácido clorhídrico, de remojo, para posteriormente ponerlo a cocción.
5) COCCIÓN: Utilizando agua se procede a cocer las patas de pollo por aproximado
de una hora, con la finalidad de ablandar y extraer el colágeno y la gelatina.

6) FILTRADO Luego de la cocción se procede a un filtrado del agua, eliminando

los huesos y materia restante, utilizando papel filtro hasta que se queden
sustancias pastosas de gelatina.

7) SECADO Esta operación consiste en secar la gelatina, en la estufa con la finalidad

de eliminar rasgos de humedad.
 8) MOLIENDA Consiste en moler los sólidos de gelatina seca, para convertirlo en
polvo.

9) EMPACADO Empacar y etiquetar la gelatina o producto final, combinándolo con

sabor de frutas y adicción de colorantes.

7. VENTAJAS

7.1. Gelificante, espesante y estabilizante

o La gelatina pertenece al gran grupo de los hidrocoloides. Son sustancias formadas
por proteínas vegetales o animales o azúcares complejos. Tienen la capacidad de
esponjarse o de aglutinar agua. Los hidrocoloides se utilizan para espesar,
gelificar y estabilizar los alimentos. Ningún otro hidrocoloide proporciona todas
las propiedades, sólo la gelatina las combina en un único ingrediente.

7.2. La gelatina es un hidrocoloide termorreversible

o En los hidrocoloides se distinguen dos tipos de gelificación. Los geles
termorreversibles se forman enfriando una solución templada. El gel puede
derretirse otra vez en cualquier momento. El otro grupo está formado por los
hidrocoloides solubles en agua fría o caliente a los que hay que añadir sales o
ácidos para formar un gel. Sin embargo, estos geles no pueden derretirse otra vez.
8. COMPARACION CON HIDROCOLOIDES
 Tabla 2. Comparación de la gelatina con otros hidrocoloides

9. APLICACIONES
La gelatina tiene aplicaciones muy diversas, entre ellas:
 Gelatina para la Industria alimentaria
La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento,
numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. Gracias
a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la
gelatina.
  Gelatina para la Industria farmacéutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cápsulas en las
que normalmente se presentan los medicamentos.

 Gelatina para la Industria fotográfica

Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de
color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales. Gracias
a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la
composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades
ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en
todas las áreas de la vida.

10. BIBLIOGRAFÍA

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