CREMA

La crema, o crema pastelera es una preparación muy utilizada en repostería.

Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar, harina (de trigo o maíz),
aroma como vainilla o canela, y limón o naranja en esencia o su
ralladura. Algunos postres tradicionales elaborados con crema son:
• Roscón de reyes

• Rosca de Pascua

• Berlinesas

• Pasteles

• Tartas
Derivados A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas
variantes o cremas derivadas. Éstas son algunas:
• Crema pastelera perfumada
: es una crema pastelera a la que se le añade cacao y cobertura.
• Crema pastelera de café: se le añade esencia de café y café soluble.

• Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade ron o whisky.

• Crema cocida ligera: a la crema pastelera t

emplada se le añaden claras a punto de nieve.
• Crema Saint honoré: es una mezcla de crema pastelera, chantillí y merengue
italiano.

• Muselina: crema pastelera con crema de mantequilla.

• Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantillí.

Un poco de historia sobre la crema pastelera. Aunque resulte extraño, parece
cierto que no se conoce al creador de esta magnifica crema ni sus orígenes. No
obstante, esta crema puede que tenga sus orígenes a principios del siglo XIX,
época en que los grandes acontecimientos gastronómicos se disparan y en el
que las pastelerías alcanzan un gran auge. En su origen debió parecerse mas
a un ROUX (preparación hecha con harina mezclada con mantequilla u otra
grasa y mojada con un liquido caliente que se utiliza para ligar, para espesar
una salsa) muy azucarado, que a la crema untuosa y apetitosa que conocemos
en la actualidad. Para el profesional de la repostería, sigue siendo sin duda
alguna la crema de base más empleada. Tanto como producto acabado: Para
el relleno de pasteles grandes y pequeños de pasta de petisu. Para rellenar
milhojas, las tartas de frutas sobre fondos precocidos.
Crema pastelera / crème pâtissière
Si bien su origen no se conoce con exactitud se puede calcular por
aproximación en el siglo XVII
en Italia o Francia como una derivación del “roux blanco” utilizado
para una salsa bechamel o bien siguiendo recetas de la
c
rème brûlée
(en francés
"crema quemada"; pronunciación IPA: [kʁɛm bʁy le] en francés) ya que se trata
de un postre
cremoso que consiste en una
crema pastelera
cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener
así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío
en ramekines o cazuelas individuales. La crema pastelera para esta
preparación se aromatiza a menudo con vainilla, algún licor, chocolate, café,
ralladura de cáscara de naranja o limón, flores de lavanda, etcétera. Se
considera que la primera mención de la
parece en Francia, en el libro de

cocina
N o u v e a u c u i s i n i e r r o y a l e t b o u r g e o i s

de François Massialot,
publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de
huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans
precisa en su recetario que "
Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa
dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la
crema a fin de que coja un hermoso color oro
.”
El libro fue traducido al inglés como
The Court and Country Cook
y publicado en 1702. Tuvo muchas reediciones y fue utilizado por los chefs
profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII. Sin embargo parece
que Massialot retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François

Pierre de La Varenne 40 años antes en

El cocinero francés
, publicado en 1651.Ambas cremas, llamadas respectivamente "huevos con
leche" y "huevos a la crema", se elaboraban cociendo una mezcla de huevos
batidos, leche o nata -crema de leche-, un poco de mantequilla (en la receta
con leche), sal y azúcar. Una vez cuajadas, se les "daba color con la paleta del
fuego", y se espolvoreaba azúcar en el momento de servir. El quemado de la
superficie de un plato con un hierro al rojo vivo para darle color aparece en
otras recetas del mismo libro, como en los
oeufs au miroir de crème
(huevos en espejo de crema), en el
ramequin de fromage
(torta de queso) y el
ramequin d'oignon
(torta de cebolla), por lo que esta costumbre no se limitaba a las cremas. A
pesar del nombre y de la historiografía de la receta, algunos opinan que la
crema es originaria de la cocina inglesa, y que hoy en día conocemos el
nombre en francés debido a lo popular que es en Francia. Otros expertos
opinan en cambio que se trata de una adaptación francesa de la receta de la
crema catalana quemada, que también se hacía en la Cataluña francesa y en
la región de Languedoc. En Cataluña este postre se sirve tradicionalmente en
la comida del día del padre (San José, 19 de marzo) y, bien quemada (en la
superficie) o bien sin quemar (como relleno), en numerosos pasteles, cocas,
con fruta o en otros postres más o menos elaborados. También ha inspirado a
la variante de turrón llamada "de yema". En el Reino Unido, está asociado con
el Trinity College, Cambridge, donde tradicionalmente se sirve este postre con
las armas heráldicas del colegio sobre su superficie exterior donde "imprimen
sobre la capa crujiente de caramelo" con un hierro candente. Fue introducido
en el Trinity College en el año 1879, algunos otros libros de cocina reclaman un
origen mucho más antiguo.

SABLÉ

Pierre Hermé (1961)

Está considerado como “el Picasso de la pastelería” y el “Dior de los postres”. Este chef
francés revolucionó la repostería y confitería tradicional y la catapultó a lo más alto de
la fama mundial. Quien pruebe solo una de sus creaciones no olvidará jamás las
sensaciones que provoca.

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Pierre Hermé nació el 20 de noviembre de 1961, en la ciudad francesa de Colmar (Alto

Rin). Es un digno sucesor de cuatro generaciones de panaderos y pasteleros alsacianos;
a los 14 años comenzó su aprendizaje con el mejor pastelero del mundo: Gaston
Lenôtre, en cuya escuela llegó a ser un alumno avanzado. A los 24 años se convirtió en
el chef pastelero de Fauchon, una célebre empresa gastronómica francesa, donde
permaneció por once años.

Debido a su contrato de exclusividad con Fauchon, Hermé abrió la primera de una serie
de pastelerías-boutique con su nombre en Tokio, en 1998, en el hotel Otani, seguida por
un salón de té en el 2000 en el área de shopping del parque Disney de Tokio. Su primera
tienda en París, en la rue Bonaparte del barrio más chic, Saint Germain des Prés, abrió
en 2002, revolucionando el concepto de confiterías que se tenía hasta entonces. Sus
creaciones en chocolate y masas se exhiben en vitrinas como si fueran joyas, en un
ambiente con una decoración extremadamente refinada. Actualmente tiene siete locales
en Tokio, seis en París, uno en Londres, una tienda online y un atelier en colaboración
con la prestigiosa escuela de gastronomía Ferrando y la Cámara de Comercio de París,
donde a los chefs jóvenes se les enseña la magia dulce.

Pierre Hermé es la persona más joven de la historia en ser nombrada chef pastelero del
año en Francia, y el más joven en ser condecorado como Caballero de las Artes y de las
Letras. Además de recibir la distinción de Caballero de la Legión de Honor en 2007,
otorgada por el entonces presidente de Francia, Jacques Chirac.

Estilo

Hoy en día el nombre de Pierre Hermé se asocia en el mundo con el arte de la alta
repostería. No solo es un experto en los postres más clásicos de la cocina francesa, sino
que se lo considera un verdadero pionero en el campo del gusto, sus creaciones revelan
una valiente y revolucionaria combinación de sabores muy diferentes y productos poco
usuales para los ingredientes de confitería.

Hermé favorece las combinaciones más opuestas, los sabores amargo, ácido, picante y
afrutado, así como las diferentes temperaturas, colores, texturas, aromas. Rosas con
almendras y frambuesas, aguacate y chocolate, tomate y vainilla, chocolate de leche con
jengibre...

Es un “arquitecto del gusto" ofreciendo postres gourmet sin precedentes hasta ahora.
Como un diseñador de moda, Pierre Hermé produce dos colecciones al año:
primavera/verano y otoño/invierno. Cada una de ellas inspirada y dedicada a un tema en
particular, con su propio nombre, como “Kawaï” (que significa preciosura en
japonés)…

Uno de los materiales favoritos de Hermé es el célebre macaron francés. Se trata de un

suave bizcocho de almendras y claras de huevo, que se compone de dos galletas
redondas planas intercaladas con relleno, similar al alfajor, pero que no llega a pesar
más de unos pocos gramos. Quizás su más famoso macaron es el Ispahan, realizado con
rosas, lichis y frambuesas; él lo comparó como su “traje de Chanel” (el que más vende).
Como filosofía, prefiere decoraciones discretas y “usar el azúcar como sal, en otras
palabras, como un condimento para realzar otros matices de sabor”. A menudo hace un
uso atrevido de ingredientes salados en sus postres, como los rastros de vinagre
balsámico, el queso parmesano o las aceitunas en sus tortas y cremas de postre en capas,
e incluso ha utilizado maíz a la parrilla en una torta.

GLACEADO
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros
postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía
que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como
tartas, pasteles, galletas, budines y muchos más.

Índice

 1 Recetas antiguas y modernas

 2 Preparación
o 2.1 Pasteles con capas
 3 Decoración
 4 Establecimientos
 5 Véase también
 6 Enlaces externos
 7 Referencias

Recetas antiguas y modernas

La Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas o

modernas, fruto del gusto de la gente, frente a los cambios posteriores a que fueron
sometidas las artes culinarias con la adición de nuevos ingredientes para la producción
de una nueva serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros
días destaca el escrito a fines del siglo XIV por el juez municipal y buen repostero
Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas
reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del
cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales.
Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología
decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las
torrijas de bizcocho,las puchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los
mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas
en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de
aceite. Actualmente hay reposteros mundialmente conocidos por su gran éxito culinario.