Gastronomía Molecular

Métodos de Cocción. Cocciones en medio

graso: La fritura, reacciones y
transformaciones en los alimentos.
DrC. Manuel Alvarez Gil
MsC. Nivia Cárdenas Cárdenas

Instituto de Farmacia y Alimentos

Universidad de la Habana
 Una de las características que diferencia a los seres
h
humanos de
d los
l animales
i l es lal posibilidad
ibilid d de
d aplicar
li
métodos de transformación de los alimentos para mejorar
su disponibilidad
di ibilid d alimenticia
li ti i y hacerlos
h l más á apetecibles.
t ibl

TÉCNICAS
É DE COCCIÓN
Ó
DE LOS ALIMENTOS
 Cocción de un alimento:
Aplicar cualquier tipo de tratamiento térmico a un
alimento ppara elaborar un pplato cocinado.
La acción del calor sobre los alimentos tiene ventajas e
inconvenientes:
Algunas ventajas:
¾ Favorece calidad higiénica de los alimentos.
alimentos
¾ Garantiza calidad sensorial de los productos alimenticios.
¾ Facilita digestión
g de p
proteínas y de los almidones.
Algunos inconvenientes:
¾ Disminución o pérdida de algunos nutrimentos
¾ Posible
P ibl aparición
i ió de
d sustancias
t i dañinas
d ñi para ell
organismo.
¿Qué características tienen las cocciones
en medio graso?
enmedio

Medio graso
• Medio líquido,
q , aceites o g
grasas fundidas a temperatura
p
de trabajo.
• Medio de transferencia de calor para tratamiento
térmico
é i deld l alimento.
li
• Es absorbido por el alimento será un ingrediente
más del alimento (5 – 40%).
40%) Determina vida
comercial del producto frito.
• Proporciona
p calidad sensorial ((sabor,, apariencia,
p ,
textura, palatabilidad) típica de los alimentos
procesados.
¿Cuáles son las cocciones en
medio graso?

• Salteado
Cocción rápida, total o parcial, en pequeña cantidad de grasa,
en una sartén y empleando fuente de calor relativamente alta
de un alimento crudo o con cocción previa (Rehogado , fuego
lento)..
lento)
S denominación
Su d i ió proviene i d sautée
de té (en
( Francés),
F é ) sauter
t
significa "saltar", esta es la principal operación del método:
método:
mantener enmovimiento
en movimiento..
Se obtiene alimento con los atributos característicos de un
producto salteado (Dorado, jugoso y flavor característico)
 • Fritura

¾ Método de cocción
cocciónmuy
muy antiguo.
antiguo.
¾ Alimentos fritos tienen gran popularidad en personas de todas las
edades.
edades. La fritura generalizada en establecimientos
de alimentos rápidos, en restauración, en industria alimenticia y
en hogar.
hogar.
¾ Alimento es sumergido en
enmedio
medio graso que ha sido calentado a
temperaturas elevadas.
elevadas.
¾ Penetración rápida
p y uniforme del calor en alimento
alimento.. Método
muy eficiente.
eficiente.
¾ No obstante, popularidad y ventajas los alimentos fritos son los
menos saludable para el consumidor
consumidor..
 Tipos
p de fritura:

Fritura
F it a Superficial:
S pe ficial: Solo la superficie
Superficial s pe ficie de alimento que
q e debe
freír es sumergida en aceite
aceite.. Se realiza en sartenes o
recipientes poco profundos con escaso nivel de aceite aceite..
Superficie en contacto con aceite se fríe, el resto se cuece
cuece..

Fritura Total, profunda o “Gran fritura” fritura”:: Alimento

totalmente sumergido en el aceite.
aceite. Se realiza en recipientes
con gran volumen de aceite, aceite freidoras caseras o
industriales.. La fritura ocurre uniformemente en toda la
industriales
superficie..
superficie
 ¿En qué
é consiste
i ell
proceso
p de fritura?
Alimento crudo o cocido se introduce en medio graso por un tiempo
a temperaturas 175 – 200 oC.. En el alimento ocurre:

Calentamiento rápido
p y uniforme. Rápida
p coagulación
g de las p
proteínas de su
superficie. Formación de costra

Considerable impermeabilización. Formación de corteza crujiente.

Control de pérdida de agua en interior, hay formación de vapor. Absorción de

aceite.

C ió
Cocción
Alimento frito (Preparación dorada - parda y crujiente)
¿Cuáles
ál son los
l componentes del
dl
proceso de fritura.
p

Aceite
(Medio graso)

Altas
Alimento
temperaturas

Producto
frito
 Altas temperaturas
p (Condición
( de la fritura))

Cambios físicos y químicos durante proceso en:

Aceite (Medio de la fritura)

Y
Alimento (Objeto de la fritura)
 Las temperaturas en la fritura.
Grados caloríficos en la práctica de la Gran Fritura en la actualidad:
actualidad:
• Moderadamente caliente:
caliente: (135 – 140 oC)C):: Como labor preparativa
para productos vegetales de alto contenido de humedad y pescados con
espesor que requiere cocción por penetración
penetración..
• Caliente (155 – 160 oC)C):: Para productos que ya han tenido una previa
cocción, con el fin de completarla o lograr la costra que los recubra
recubra..
• Muy caliente (180 oC) C):: Para todos los productos que requieren
formación primaria e inmediata de la costra y para los de reducido
volumen que necesitan su formación en segundos.
segundos.

Temperatura de medio graso inferior a la adecuada los alimentos

se impregnan de grasa Indigestos
Indigestos..
¿Qué factores determinan los cambios
físicos y químicos que ocurren en
aceite y alimento durante la fritura?
• Tipo, características y calidad del aceite a utilizar.
• Tipo y características del alimento a freir.
freir.
• Condiciones del proceso de fritura:
¾ Temperatura
¾ Tiempo
¾ Presencia de:
9 Oxígeno
9 Metales
9 Luz
9 Antioxidantes
¾ Características de la freidora.
¾ Descarte del aceite (Grado y velocidad de
renovación del aceite en el transcurso del proceso).
 El aceite en la fritura.
Aceites (Oliva, maní, maíz, mezclas)
Medios grasos posibles a utilizar Grasas (Cerdo)
Shortenings (Grasas plásticas)

Términos aceite y grasa están determinados por el punto de fusión del

producto lipídico:

Aceite
ce te Líquido
qu do
A temperatura
Grasa Determinado grado de solidez ambiente

Shortenings Generalmente son aceites vegetales

hidrogenados, plásticos, semisólidos.
En fritura
fi cualquier
l i medio
di graso es líquido
lí id por las
l altas
l
temperaturas Aceite (Cualquier medio graso )
¿Qué
é funciones
f i realiza
li ell aceite
i
durante la fritura?

Medio transmisor del

calor, necesario presencia
de surfactantes para
contacto
aceite – alimento.
Aceite
Determina calidad
sensorial del producto
frito (sabor, textura,
palatabilidad).
 ¿Qué
é factores
f ffavorecen cambios
bi o
alteraciones del aceite durante la fritura?
• Altas temperaturas.
• E
Exposición
i ió all oxígeno
í del
d l aire.
i
• Mayor superficie de contacto aceite – aire.
• Presencia de agua desprendida por el
alimento. Provocan
• Largo
g tiempop de p proceso procesos
• Presencia de contaminantes metálicos. químicos
• Incidencia de luz.
• P
Presenciai de
d partículas
tí l requemadas d en ell
medio. Deterioro de aceite y
• Especies químicos aportadas por el d grasa d
de dell alimento
li t
alimento.
 ¿Qué procesos químicos provocan el
deterioro del aceite durante la fritura?
Hidrólisis de
acilglicéridos

Autoxidación de
ácidos grasos

Polimerización
 Procesos químicos provocan el
deterioro del aceite durante la fritura.
• Hidrólisis de acilglicéridos.
Mayormente de los triacilglicéridos

Ácidos grasos Diglicéridos Monoglicéridos

libres

Surfactantes
Necesarios para transmisión de calor
S t t de
Sustratos d la
l
Exceso perjudicial por contacto considerable
Autoxidación
aceite – alimento.
• Autoxidación de ácidos grasos
(Rancidez oxidativa).
Agentes externos (Altas
(Altas temperaturas, metales, luz)
luz)
actúan
tú sobre
b ácidos
á id grasos fundamentalmente
f d t l t
insaturados, libres.

Oxígeno actúa sobre las especies resultantes de la

g
acción de los agentes externos.

Formación de hidroperóxidos , muy reactivos.

Formación de diversas especies químicas .

Afectación de calidad sensorial del producto.

 Esquema del mecanismo de
autoxidación de los ácidos grasos
 Diferentes especies químicas producto
de las reacciones de los hidroperóxidos.
 • Polimerización
Formación de monómeros y dímeros y mayores , de
origen oxidativo y térmico.
Incidencia negativa en el proceso y en la calidad
sanitaria del producto frito:
• Favorecen formación de espuma, incrementa proceso
autoxidativo.
• Aumento de la viscosidad del medio graso.
• Oscurecen el aceite.
• Aparece capa de polímeros adherida a paredes de
freidora y en superficie del aceite.
• Mayor
y arrastre de aceite por
p el alimento.
• Polímeros de baja masa molar son tóxicos o
potencialmente cancerígenos.
 Criterios
i i para la l selección
l ió del
dl
aceite de fritura.
• Temperaturas:
¾ De fusión.
¾ Máxima para el baño de fritura.
¾ Crítica de descomposición (Punto de humo).
• Estabilidad frente a temperaturas elevadas (180 – 200 oC).
C)
• Estabilidad ante repetidos aumentos y disminuciones de temperatura.
• Bajo contenido de ácidos grasos polinsaturados
polinsaturados..
• Sabor neutro.
neutro
• Anhidro.
• Gran fluidez en caliente.

Grasas mayoritariamente monoinsaturadas las más adecuadas para

fritura y nutricionalmente .
 Descarte o renovación del aceite en el
proceso de fritura.
Factores que determinan el número máximo de veces que una grasa
pueded ser utilizada:
tili d

• Composición química del medio graso.

• Temperatura de trabajo.
• Duración del calentamiento.
• Condiciones de calentamiento ((Directo o indirecto).
)
• Naturaleza del alimento a freír (Posibilidad de residuos).

En general para condiciones de proceso controladas:

• Aceites menos estables 8 – 12 ciclos.

• Aceites oliva y maní 12 – 15 ciclos.
ciclos
• Grasas y shortenings 15 – 20 ciclos.
El alimento en la fritura.
Factor determinante para una fritura de calidad:
Contacto brusco del alimento con el aceite muy caliente.
caliente
• Desarrollo de costra superficial impide salida de
vapor en interior
i t i ocurre cocción
ió a 100 oC .

• Reducción del contenido acuoso de parte interna de la

costra e incremento de contenido de grasa.

• Deshidratación total en parte externa de la costra.

• Aparición
A i ió de d color
l dorado
d d – pardo
d en superficie
fi i ddell
alimento.
 Implicaciones de los cambios sufridos por
el alimento durante la fritura.
• Textura superficial más dura y crujiente.
• Calidad sensorial típica • Interior
I t i deld l alimento
li t blando
bl d y jugoso.
j
de alimento frito. • Color superficial dorado y brillante.
• Flavor muy particular, causado por
especies químicas producto del proceso.

• Por lo general hay ganancia de grasa y pérdida de agua

agua..
• Mayor concentración de nutrientes, debida a rápida formación de
costra, favorece retención de nutrientes
nutrientes..
• Mayor
ayo coconservación
conservación,
se ac ó , hay
ay dest
destrucción
ucc ó de
demicroorganismos
microorganismos
c oo ga s os
contaminantes e inactivación de enzimas
enzimas..
• Cambios en calidad sanitaria,
sanitaria, consecuencias de la incidencia de las
altas temperaturas del proceso en el aceite y los componentes del
alimento.. Presencia sustancias potencialmente tóxicas, pérdida de
alimento
nutrientes..
nutrientes
 ¿P qué
¿Por é ocurren llos cambios
bi en los
l
alimentos por la fritura?

Temperaturas
p 160 – 180oC y la composición
p del alimento
provocan:

• Desnaturalización
ó de proteínas
í de la
superficie.

• Pardeamiento no enzimático . Reacción de

Maillard.

• Gelatinización del almidón.

 • Desnaturalización de las proteínas.
Temperaturas superiores a 100 Oc

E proteínas
En tí se afectan:
f t
- Puentes de hidrógeno.
- Interacciones hidrofóbicas
- Interacciones electrostáticas
- Enlaces S-
S-S (En ocasiones)
Pé did d
Pérdida de lla estructura
t t secundaria,
d i terciaria
t i i y cuaternaria.
t i
Se mantiene la estructura primaria.

Desnaturalización irreversible de las proteínas.

Pérdida de solubilidad. Formación de costra

Menor retención de agua. superficial.
 Reacción de Maillard

¾ Químico francés Louis Camille Maillard

(1878 -1936)
¾ Segunda
g década siglo
g XX se describe la reacción.
¾ 1953 se establece el mecanismo de reacción.
¾ Conjunto de reacciones químicas de proteínas y
aminoácidos libres con azúcares reductores, se
favorecen al calentar los alimentos en procesos
culinarios.
¾ Se generan alrededor de 600 compuestos diferentes
q e cont
que contribuyen
ib en a la variedad
a iedad de colores,
colo es aromas
a omas y
sabores en los alimentos.
 Reacción de Maillard

Especies químicas iniciadoras

O
H OH
H2N CH C OH
H O

+
CH2 HO
HO H
H OH
N
H OH
NH

Aminoácido Azúcar reductor

 Reacción de Maillard

Etapas
p de la reacción.

¾ Condensación del azúcar reductor con el grupo amino.

amino

¾ Transposición de productos de la condensación.

condensación

¾ Reacciones de productos de transposición

transposición.

¾ Polimerización.
Polimerización Melanoidinas.
Melanoidinas
 Reacción de Maillard

Factores q
que favorecen la reacción.
• pH: Muy ácido el grupo amino del aminoácido es
menos reactivo.
Favorecen pH cercanos a 6 .
• Temperatura: Favorecen altas temperaturas.
• Aw:: Favorece entre 0.6 - 0.9
Aw
• Estructura del azúcar: Favorecen pentosas y
aldosas
• Estructura de aminoácidos: Favorecen lisina,
arginina,
g
arginina , histidina y triptófano.
p
• Presencia de metales, oxígeno y luz.
 Reacción de Maillard

Consecuencias de la reacción.

¾ Coloración oscura.
¾ Aroma y sabor característicos.
¾ Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo
tiempo su valor biológico.
¾ Reducción del valor nutricional del alimento,
alimento por pérdida de
aminoácidos esenciales y alteración de las proteínas.
¾ Posible formación
ó de sustancias dañinas al organismo.
 Reacción de Maillard
Al
Algunas especies
i químicas
í i
productos de la reacción.

Responsables
p del sabor característico en los alimentos
donde ocurre la Reacción de Maillard
 Reacción de Maillard

Melanoidinas

¾ Polímeros
P lí de
d color
l marrón
ó con olor
l característico,
t í ti
resultantes de etapas finales de la reacción.
¾ Elevada masa molar.
¾ Se conoce poco sobre sus propiedades físicas,
químicas y fisiológicas.
¾Estructura sumamente compleja.
p j
¾Resultados de investigación han demostrado que
manifiestan efecto antioxidante.
antioxidante
 Reacción de Maillard

Acrilamida

¾ En 2002
2002,, detectada su presencia en alimentos
alimentos..
¾ Producto de reacción entre un azúcar reductor y el aminoácido
asparagina temperatura > 120 ºC
asparagina, C.
175 - 200 ºC aumenta su concentración significativamente
significativamente..
¾ Probable carcinógeno y mutágeno.
mutágeno.
¾ Reconocido efecto neurotóxico y efectos adversos para la
fertilidad, a concentraciones superiores a las encontradas
en alimentos
alimentos..
¾ FAO/OMS, 2002 concluyeron que la presencia de acrilamida en
los alimentos es motivo importante
p de p
preocupación,
p ,y
recomendó investigar más los mecanismos de formación y la
toxicidad de esta sustancia
sustancia..
• Gelatinización del almidón.
Proceso de gelatinización con incremento de temperatura:

Absorción de agua en zonas amorfas (Amilopectina

(Amilopectina).
Amilopectina)).
)
Incremento de retención de agua. Hinchamiento del gránulo.

Se hidrata la zona amorfa y posteriormente

p también la zona cristalina ((Amilosa
Amilosa))

El gránulo alcanza su máximo volumen.

Rompimiento parcial del gránulo.

gránulo La amilosa y la amilopectina hidratadas se
dispersan en solución.

Temperatura 80 – 100oC.. Se forma un ggel de características físicas y químicas

diferentes al gránulo de almidón

Pasta con cadenas cortas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los
agregados hidratados (restos de gránulos)
gránulos).

Almidón gelatinizado interactúa con lípidos, proteínas, etc.

 Condiciones del alimento
destinado a la fritura.
El alimento tiene que cumplir las exigencias del proceso, o debe acondicionarse
para que las cumpla.
• Puede ser crudo o con determinada preparación ó previa.
• Superficie totalmente seca.
• Piezas relativamente pequeñas. Piezas o unidades grandes hacer hendiduras
l t l para facilitar
laterales f ilit cocción.
ió
Operaciones preparativas para :
- Moderar penetración de calor intenso.
- Evitar pérdida de humedad.
humedad
- Lograr rápida cubierta que evite incorporación excesiva de grasa.
- Garantizar atributos sensoriales.
• Enharinado: Cubrir con ligera capa de harina.
harina
• Rebozado: Cubrir con capa de cierto grosor y características según
composición (Harina de trigo, leche, huevo, Proteína de soya, etc.)
Mejorar textura, sabor, color, etc. También en caso de alimentos
glaseados y descongelados.
• Empanado: Cubrir con pan rallado.
 Las buenas p
prácticas en la fritura.
Obtener alimentos fritos con calidad sanitaria requerida, calidad sensorial
característica y que el aceite se mantenga dentro de los límites de calidad
adecuados

Buenas prácticas del proceso de fritura.

• Medio graso de calidad y estabilidad acorde a las condiciones del proceso.

• Alimento con las condiciones que exige el proceso.
• Temperaturas entre 175
175– – 185 oC .
• Correcta proporción aceite – alimento.
• Filtración frecuente del aceite.
• Vaciado y limpieza frecuente del equipo.
• Recambio del aceite en el momento justo.
• Conservación – reutilización del aceite.
• Frecuente análisis del aceite durante su uso.
• Posible uso de antioxidantes.
• Preparación y educación adecuada del personal involucrado.
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