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Práctica N°9

Evaluación de la actividad de la amilasa y pectinesterasa.

1. Objetivo

 Evaluar la actividad de la amilasa y pectinesterasa

2. Fundamento teórico
Carbohidrasas De todas las enzimas comercialmente disponibles, las Carbohidrasas son
las mas abundantes y tal vez las más empleadas; se obtienen principalmente de fuentes
microbianas que pueden ser hongos, levadura s y bacterias.
Amilasas
La amilasa es una enzima que actúa hidrolizando el almidón, el glucógeno y otros
polisacáridos, es decir, rompiendo los enlaces de los almidones para obtener moléculas de
menor tamaño (glucosa, maltosa).

Nuestro organismo fabrica amilasa para digerir los hidratos de carbono. La amilasa salival
o ptialina comienza su acción en la boca, de ahí que los carbohidratos comiencen a
hidrolizarse mientras masticamos los alimentos ricos en almidones, como el pan, arroz,
pasta, entre otros cereales y tubérculos como la patata, yuca, etc.

Hay dos tipo de amilasa: alfa y beta.

Los animales y humanos solo fabricamos alfa amilasa, mientras que en los vegetales
podemos encontrar alfa y beta amilasa.

Encontramos alfa amilasa en nuestro cuerpo, en la saliva y formando parte de los jugos
pancreáticos que intervienen en la digestión intestinal. Se conocen como amilasa salival y
pancreática, respectivamente.

Tanto una como otra, son fundamentales en nuestro metabolismo energético, ya que
gracias a las mismas podemos obtener la moneda energética de nuestro cuerpo, la glucosa,
a partir de los alimentos ricos en almidones y otros polisacáridos.

Enzimas Pécticas
El término se refiere a un complejo formado por varias enzimas, presentes en diversas
proporciones, capaces de actuar sobre pectinas y sus derivados tambien se denominan
pectinasas, que digieren la pectina, substancias presentes en las paredes de las células
vegetales. En el procesamiento de jugos de frutas el producto obtenido generalmente es
viscoso, debido a la pectina disuelta, y turbio por los fragmentos de paredes celulares en
suspensión. Cuando se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las partículas
pueden eliminarse fácilmente, centrifugando el líquido o filtrándolo. Este mecanismo
produce un líquido con una presentación más atractiva para el consumidor.
En los extractos comerciales de pectinasas usados para la fabricación de jugos de frutas
coexisten tres enzimas: la pectinliasa, la poligalacturonasa y la pectinesterasa. Estas
enzimas en combinación hidrolizan a la pectina, que es un polisacárido constituido
principalmente de ácido galacturónico que se encuentra parcialmente metoxilado. De tal
manera que las pectinliasas actúan sobre la pectina; las pectinesterasas eliminan los
grupos metoxilo y la poligalacturonasa actúa sobre la pectina una vez que ésta ha sido
desmetilada.. Productoras de Jugos de Frutas Las primeras enzimas empleadas en las
industrias de jugos de frutas fueron las enzimas pécticas para la clarificación del jugo de
manzana.
Actualmente las enzimas pécticas se usan en el procesamiento de muchas otras frutas,
junto con amilasas y celulasas. Durante el procesamiento de los jugos cuando se
desintegran los tejidos vegetales, parte de la pectina, que es un componente estructural de
las frutas, pasa a la solución, parte se satura con el jugo y parte permanece en las paredes
celulares. Las enzimas pécticas se usan para faci- litar el prensado, la extracción del jugo
y la clarificación ayudando a la separación del precipitado floculento.

3. Material y reactivos

 Solución de pectina cítrica al 1% en NaCl 0,1M


 Solución de hidróxido de sodio 0,01 N
 Pulpa de lucuma
 Naranja
 Licuadora
 Tablas
 Cuchillos
 Equipo de Titulación
 Potenciometro
 06 Beaker 250 cc
 01 pipeta de 20 ml
 01 pipeta de 05 ml
 01 probeta de 100 ml
 01 Termometro -10-110°C
 Baño Termostático
4. Procedimiento

Obtención del extracto enzimatico péctico homogeneizado:

 Pesar 175 g de naranja, pulpa y cáscara


 Agregar 5 g de cloruro de sodio
 Homogeneizar en una licuadora. (El cloruro de sodio sirve para activar la enzima y
ayuda a su extracción).
 Filtrar con una organza

Determinación de la actividad de la pectinesterasa (PE) (Metodo de KETESZ):


El método consiste en la titulación de los grupos carboxílicos liberados en una
solución de pectina cítrica al 1% en NaCl 0,1M

 Medir 50 de solución de pectina cítrica al 1% en NaCl 0,1M


 Adicionar 2 ml de extracto péctico enzimático
 Colocar la mezcla en baño de agua a 30 °C.
 Medir el ph de la mezcla y ajustar el pH a 7,5 con NaOH 0,01 N
 Cada 5 minutos se ajusta el pH, lo que se hace por un espacio de 30 minutos
 Registrar el gasto total

La unidad de pectinesterasa (u) fue definida como el número de


miliequivalentes de éster hidrolizado por minuto a pH 7,5 y a 30ºC; la actividad
de la pectinesterasa se expresó como Peu x 104/ml de extracto enzimático.
Determinación de la actividad de la amilasa

 Pesar 50 gr de pulpa de lucuma con 50 ml de agua


 Medir la viscosidad de la muestra
 Adicionar 0.1 ml de amilasa.
 Medir la viscosidad de la muestra tras 15 minutos de hidrólisis
 Registrar cambios en color sabor aroma de la muestra.
5. Resultados:

Obtención de tracto enzimático


175 gr naranja + 5 gr NaCo ___licuar__ filtrar

50 gr + 100 gr H2O ---------- Licuado


T= 6 seg
Act enzimática T = 4 seg

Determinación de actividad de pectinoesterasa


Titulación de grupos carboxílicos

50 ml sol pectina citrica + 2 ml Ext Enzimatica baño maria30°C Medir PH ajustar a 7.5 con NaOH 0.01N
al 1% NaCl 01N
Cada 5 min se ajusta PH
X espacio de 30 min

T VN0 VN1 VN2

0 0

5 1.8 2.4 1.6

10 1.6 2.1 1.6

15 0.9 1.8 1.2

20 1.2 0.8 1.4

25 1 0.6 1.1

30 0.9 0 1
0.01 𝑥 7.7
 PEU X 10 4/ml = x 10]4=
30 𝑥 2

 PEU X 10 4/ml naranja tangelo = 13.17


 PEU X 10 4/ml naranja chanchamayo = 15.4
 PEU X 10 4/ml naranja huando 12.3

6. conclusiones

 Evaluamos la actividad de la amilasa y pectinesterasa


 Realizamos los cálculos correspondientes