See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/298071893

Karakterisasi Beberapa Sifat Pati Ubi Kayu (Manihot esculenta, Crantz)

Article · December 2007

CITATIONS READS

0 2,505

3 authors, including:

Gelora H. Augustyn Febby J Polnaya

Universitas Pattimura, Indonesia, Ambon Pattimura University
20 PUBLICATIONS   236 CITATIONS    30 PUBLICATIONS   43 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

IbM Kelompok Tani Budidaya Tanaman Sayuran Organik Mendukung Biosecurity di Dusun Telaga Kodok View project

PENGEMBANGAN KINERJA WIRAUSAHA DAN DIVERSIFIKASI PRODUK PANGAN LOKAL SAGU DAN UBI KAYU UNTUK PENINGKATAN DAYA SAING DAN KEBERLANJUTAN
AGROINDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN DI PROVINSI MALUKU View project

All content following this page was uploaded by Febby J Polnaya on 14 March 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Karakterisasi Beberapa Sifat Pati Ubi Kayu ....................................... Augustyn, dkk

KARAKTERISASI BEBERAPA SIFAT PATI UBI KAYU

(Manihot esculenta, Crantz)
Characterization of some properties of cassava (Manihot esculenta Crantz) starches
Oleh : Augustyn G.H1, Polnaya F.J1 dan Parinusa A2
1 Staf Pengajar PS. Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura
2 Alumni PS. Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura

ABSTRACT

I n this study, moisture, ash, amylose content, crude fiber, swelling power, solubility and color of
starches properties isolated from cassava (Manihot esculenta Crantz) storage organs were
evaluated.
The result showed that moisture, ash and crude fiber of cassava starch was range between 11.69-13.52%, 0.09-
0.10% and 0.015-0.024%, respectively and amylosa content was 22.37-30.16%. Swelling power and solubility of
cassava starch was 31.87-40.19 g/g dan 16.77-20.49%, respectively. Color of starch according to L value was 67.46-
69.30. Swelling power of starch influenced by amylosa content. The highest of amylosa content made decreased of
starch swelling power.
Key words : cassava starch, starch properties, moisture, ash, crude fiber, amylosa, swelling power and
solubility, color.

Tujuan penelitian ini adalah untuk

PENDAHULUAN
Pati merupakan salah satu bahan yang paling
banyak dan luas terdapat dalam alam sebagai
karbohidrat cadangan pada tanaman. Tempat
penyimpanan pati pada bagian tanaman adalah pada
akar, umbi, biji, buah dan umbi lapis. Simpanan
cadangan pati tersebut berada dalam bentuk granula-
granula kecil yang tidak larut dalam air. Ubi kayu
(Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu
tempat penyimpanan pati pada bagian akar dan
merupakan bahan yang potensial bagi masa depan
dalam tatanan pengembangan agribisnis dan
agroindustri.
Ubi kayu selain sebagai bahan pangan, dapat
juga digunakan sebagai bahan baku industri dan
obat-obatan. Sebagai bahan pangan, pati ubi kayu
dapat dimanfaatkan sebagai substitusi terigu dan
mengurangi ketergantungan terhadap beras, karena
mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi.
Adebowale & Lawal (2002) mengemukakan bahwa
aplikasi pati dalam sistem pangan sangat ditentukan
oleh gelatinisasi, pasta, kelarutan, kemampuan
menggelembung, warna dan kedapatcernaan.
Sifat-sifat fisik-kimia bahan pati memiliki
peranan penting dalam upaya pengendalian proses
pengolahan. Pengendalian proses pengolahan ini
tidak hanya didasarkan pada pengalaman secara
tradisional, namun selebihnya diperlukan suatu
penelitian berupa analisis terhadap sifat-sifat fisik
maupun kimia dari bahan pangan, dalam hal ini ubi
kayu yang telah diolah dalam bentuk pati.
mengkarakterisasi sifat fisiko-kimia pati ubi kayu.
Penelitian ini diharapkan dapat memperkaya
informasi ilmiah tentang pati ubi kayu.
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan
Bahan baku ubi kayu diperoleh dari pasar lokal
di Kota Ambon. Semua bahan kimia yang digunakan
untuk keperluan analisis adalah puree analysis
seperti NaOH, etanol, asam asetat, amilosa starndar
dan iodin, semuanya berasal dari Merck dan bahan
kimia lainnya.
Ekstraksi Pati
Metode yang digunakan untuk ekstraksi pati
dapat dilihat pada Gambar 1. Tahapan proses
pembuatan pati ubi kayu diawali dari proses
pengupasan dan pencucian yang bertujuan untuk
membersihkan umbi dari akar, kulit maupun kotoran
yang melekat pada umbi tersebut, dilanjutkan dengan
perendaman sekitar 1 jam yang dimaksudkan untuk
melunakkan jaringan umbi agar lebih mudah diparut.
Setelah perendaman ubi kayu, kemudian
dilakukan pemarutan. Hal ini dimaksudkan untuk
merusak jaringan umbi dan sel-sel umbi agar pati
mudah keluar. Dilanjutkan dengan ekstraksi yang
bertujuan untuk memisahkan pati dengan ampas.
Peremasan dan tekanan dilakukan untuk
mengeluarkan pati dari jaringan dengan penambahan
air pada perbandingan 1:4 dengan frekuensi ekstraksi

35
Buletian Penelitian BIAM, Vol. III, No. 51, Desember 2007 : 35 - 39 .............................

sebanyak 3 kali. Hasil ekstraksi dibiarkan selama 1 merupakan banyaknya air dalam bahan. Kadar abu
jam sampai pati mengendap. Setelah endapan pati ditentukan dengan mengabukan sampel pada tanur
dihasilkan, selanjutnya dilakukan pencucian dengan selama 12 jam pada suhu 550oC sampai pengabuan
air dan filtrasi untuk mendapatkan pati yang bersih sempurna. Persentasi kadar abu dihitung
dari kotoran. Pencucian dan filtrasi diulang sebanyak berdasarkan berat sampel.
3 kali. Tahap terakhir adalah pengeringan pati basah
Analisis Amilosa
dengan membiarkan pada suhu kamar selama 5 jam,
Kadar amilosa ditentukan dengan metode
selanjutnya dikeringkan pada pengering kabinet pada
AOAC (1984). Ditimbang dengan teliti 0,1 g pati
suhu sekiktar 40-45C sampai kadar air mencapai dalam labu takar 100 mL, ditambahkan 1 mL etanol
±12%. Pati yang berbentuk bongkah dan tidak 95% dan 9 mL larutan 1 N NaOH. Dipanaskan
seragam sebagai hasil pengeringan dapat segera selama 10 menit dalam penangas air mendidih untuk
digiling untuk mendapatkan ukuran pati yang gelatinisasi pati. Didinginkan dan diencerkan sampai
seragam. Selanjutnya dilakukan pengayakan dengan tanda dengan akuadest. Dipipet 5 mL larutan pati
menggunakan ayak berukuran 100 mesh. tersebut dan dipindahkan dalam labu takar 100 mL.
Ubi Kayu Ditambahkan 1 mL asam asetat 1 N untuk
mengasamkan larutan, kemudian ditambahkan 2 mL
larutan iodin 0,2% dan selanjutnya diencerkan
Pengupasan
sampai tanda dengan akuadest. Digojog dan
dibiarkan selama 10 menit. Ditentukan besar
Pencucian absorbansi larutan pada panjang gelombang 620 nm
dengan spektrofotometer (Shimadzu, Kyoto, Japan).
Perendaman Kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan
bantuan kurva standar (berat kering).
Pemarutan
Air Kemampuan Menggelembung dan Daya Larut
Ampas Kemampuan menggelembung dan daya larut
Ekstraksi ditentukan berdasarkan metode seperti dikemukakan
oleh Adebowale et al (2002). Pati didispersikan
Susu Pati dengan aquades (1 % b/v) dalam tabung reaksi yang
telah diketahui beratnya (b1). Kemudian panaskan
Pengendapan Air pada penangas air (Memmert) suhu 950 C selama 30
3 kali menit, lalu didinginkan hingga suhu kamar.
Filtrasi Selanjutnya disentrifugasi (IEC UV centrifuge,
Damon/IEC Division) pada 5000 rpm selama 15
menit, sehingga terpisah residu dan supernatan.
Pengendapan
Supernatan (10 mL) dikeringkan hingga berat konstan
Pati Ubi Kayu Basah pada suhu 1100 C menggunakan hot air oven
(Memmert). Residu yang terdapat setelah
Pengeringan 40oC dikeringkannya supernatan, menunjukkan jumlah pati
yang terlarut dalam air (%). Residu dan air yang
Pati Ubi Kayu Kering ditahan setelah sentrifugasi kemudian ditimbang (b2).
Kemampuan menggelembung pati (berdasarkan
Penggilingan berat kering) ditentukan sebagai berikut:
Kemampuan menggelembung (g/g) = (b2 – b1) / berat
pati
Pengayakan (100 mesh)
Warna Pati
Pati Ubi Kayu Pengukuran kalorimetri menggunakan
Gambar 1. Bagan alir ekstraksi pati ubi kayu Chromameter Minolta CR-300 untuk mengevaluasi
warna visual. Warna ditunjukkan sebagai L
Analisis Proksimat (luminosity) pada skala Hunter.
Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar
abu dan serat kasar mengikuti metode AACC (1995).
Kadar air ditentukan secara gravimetri. Pengeringan
menggunakan oven (Memmert) pada suhu 105oC
sampai mencapai berat konstan. Pengurangan berat

36
Karakterisasi Beberapa Sifat Pati Ubi Kayu ....................................... Augustyn, dkk

menunjukkan bahwa kadar abu ketiga jenis pati ubi

HASIL DAN PEMBAHASAN kayu dapat diterima sebagai produk komersial.
Kadar air (%) Serat kasar (%)
Kadar air memegang peranan yang penting Yang dimaksud dengan serat adalah senyawa
dalam aliran dan sifat-sifat mekanik pati lainnya yang tidak dapat dicerna dalam organ pencerna
(Shieldneck dan Smith, 1971). Berdasarkan hasil manusia maupun hewan. Hasil analisis ragam
analisis kadar air dari ketiga jenis pati ubi kayu menunjukkan bahwa perlakuan jenis pati ubi kayu
terlihat bahwa rata-rata kadar air pati bervariasi yaitu berpengaruh nyata terhadap kadar serat pati (Fhit =
11,70 %, 12,18 %, dan 13,52 % masing-masing untuk 13,986; p = 0,006). Persentase kadar serat tertinggi
pati ubi kayu kuning, sangkola dan putih (Gambar 1). ditunjukkan pada pati ubi kayu kuning (0,024%),
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa sedangkan kadar serat terendah adalah pati ubi kayu
perlakuan jenis pati ubi kayu berpengaruh sangat putih (0,015%) (Gambar 2a).
nyata terhadap kadar air pati (Fhit = 37,88; p = Asaoka et al. (1991), Rickard et al. (1991) dan
0,0004). Pérez et al. (2005) mengemukakan bahwa serat
Hasil penelitian Aiyeleye et al. (1993) kasar pati ubi kayu berturut-turut sebesar 0,01-
menunjukkan bahwa kadar air pati ubi kayu adalah 0,029%, 0,02-0,49% dan 0,28%.
9,82-10,2%, sedangkan Kay (1987) adalah 10-13%. BNJ0,05 = 0,704. 0,024 a BNJ0,05 = 0,3002
0.025 0,022 a 35 30,16 a 29,15 a
Variasi nilai kadar air pati ubi kayu dapat disebabkan 30

Kadar Amilosa (%)

0.02

Serat Kasar (%)

22,37 b
oleh beberapa faktor antara lain jenis ubi kayu,
0,015 b 25
0.015 20

kondisi lingkungan tumbuh dan iklim. 0.01

15
10
BNJ0,05 = 0,0933 0,1 0.005 5
14 13,52 a 0.1
0.098 0 0
13.5 Putih Kuning Sangkola
Putih Kuning Sangkola
Kadar Abu (%)

0.096
Kadar Air (%)

13 Jenis Pati Ubi Kayu

12,19 b
12.5
12
11,69 b
11.5
11
10.5
Putih Kuning Sangkola
Jenis Pati Ubi Kayu
Gambar 1 : a) Kadar air (%) dan b) kadar abu (%) pati
ubi kayu
Kadar abu (%)
Kadar abu merupakan unsur-unsur mineral
sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar
sampai bebas karbon. Kadar abu adalah komponen
yang tidak mudah menguap, tetapi tinggal dalam
pembakaran dan pemijaran senyawa organik. Secara
kuantitatif nilai kadar abu dalam pati yang dihasilkan
berasal dari mineral-mineral dalam umbi segar,
pemakaian pupuk dan dapat juga berasal dari
kontaminasi tanah dan udara selama pengolahan
(Soebito, 1988).
Berdasarkan hasil analisis keragaman kadar
abu keempat jenis pati menunjukkan bahwa jenis pati
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu (Fhit. =
2,57; p = 0,1566). Nilai rata-rata kadar abu ketiga
jenis pati ubi kayu adalah 0,09-0,10%. Beberapa hasil
penelitian menunjukkan bahwa kadar abu pati ubi
kayu berkisar antara 0,02-0,49% (Rickard et al.,
1991) atau 0,12 (Pérez et al. 2005).
Rendahnya kadar abu yang dihasilkan
berhubungan dengan proses pengolahan pati. Pati
diperoleh dengan cara ekstraksi, pencucian dan
filtrasi secara berulang-ulang dengan air. Proses
tersebut dalam menyebabkan terlarutnya mineral dari
ubi kayu oleh air dan hilang bersama ampas. Hasil ini
0.094 Jenis Pati Ubi Kayu
0.092
0.09
0,09 0,09
Gambar 2 : a) Serat Kasar (%) dan b) Kadar Amilosa
0.088 (%) pati ubi kayu
0.086
0.084
Putih Kuning Sangkola Kadar Amilosa
Jenis Pati Ubi Kayu
Pati terdiri atas dua komponen yang dapat
dipisahkan, yaitu amilosa dan amilopektin.
Perbandingan amilosa dan amilopektin secara umum
adalah 20 persen dan 80 persen dari jumlah pati total.
Adebowale dan Lawal (2003) mengemukakan bahwa
sifat-sifat fungsional pati sangat dipengaruhi oleh
konsentrasi amilosa yang tinggi.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan jenis pati ubi kayu berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar amilosa (Fhit. = 36,33; p <
0,0004). Nilai rata-rata kadar amilosa ketiga jenis pati
ubi kayu adalah 20,48 – 30,90 %. Hasil penelitian
Woolfe (1992) dan Pérez et al. (2005) menunjukkan
bahwa konsentrasi amilosa pati ubi kayu berturut-
turut adalah 13,6-27% dan 16,89%.
Hal ini dapat saja terjadi karena adanya
perbedaan tempat tumbuh ubi kayu sehingga faktor
lingkungan mempengaruhi kadar amilosa yang
dikandung dan faktor genetik. Menurut Greenwood
(1970) menyatakan bahwa keberadaan amilosa
dalam pati mungkin bervariasi yang dalam hal ini
ditentukan oleh faktor genetik.
Kemampuan Menggelembung
Kemampuan menggelembung memberikan
bukti antara ikatan non kovalen antara molekul-
molekul pada pati. Faktor seperti amilosa, rasio
amilopektin panjangnya rantai dan berat distribusi

37
Buletian Penelitian BIAM, Vol. III, No. 51, Desember 2007 : 35 - 39 .............................

molekul serta penyesuaian diri menentukan tingkat BNJ0,05 = 0,408

25 69.5
69,3
20,49 a
kemampuan menggelembung dan daya larut. Hasil 18,46 b 69

Warna Pati skala L

20 16,77 ab
analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis

Daya Larut (%)

68.5 68,06
15
pati ubi kayu berpengaruh sangat nyata terhadap 10
68
67,46

kemampuan menggelembung pati (Fhit. = 19,55; p < 5

67.5

67
0,0024). Rata-rata kemampuan menggelembung 0 66.5
ketiga jenis pati ubi kayu ini bervariasi antara 31,87 – Putih Kuning
Jenis Pati Ubi Kayu
Sangkola Putih Kuning Sangkola
Jenis Pati Ubi Kayu
40,19 g/g. Moorthy (2001) mengemukakan bahwa Gambar 4 : a) Daya larut pati (%) dan b) warna pati
kemampuan menggelembung pati ubi kayu ubi kayu skala L
ditemukan bervariasi antara 42 – 71 g/g tergantung
dari varietasnya. Warna Pati Ubi Kayu
Pada peristiwa gelatinisasi terjadi pemutusan Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
ikatan hidrogen sehingga terjadi penyerapan air oleh perlakuan jenis pati ubi kayu tidak berpengaruh nyata
granula pati mengakibatkan penggelembungan terhadap warna pati (Fhit. = 69,075; p < 0,0000).
granula pati (Smith, 1982). Kekompakan granula- Berdasarkan dimensi L, menunjukkan bahwa
granula pati berpengaruh terhadap kesulitan granula pati ubi kayu kuning mempunyai warna lebih putih
untuk menggelembung. Penggelembungan dimulai (69,3) dibandingkan pati ubi kayu lainnya.
dari daerah yang amorf, sedangkan daerah kristalin
yang kompak sulit mengalami proses tersebut. KESIMPULAN
Kekompakan granula pati tergantung perbandingan
berat kandungan amilosa amilopektin dan sumber Komposisi proksimat menunjukkan bahwa
tumbuhannya. kadar air pati ubi kayu bervariasi antara 11,69-
Wu dan Seib (1990) mengemukakan bahwa 13,52%, kadar abu 0,09-0,10% dan serat kasar
terdapat kandungan amilosa tinggi dapat 0,015-0,024%. Kadar air dan kadar abu pati ubi kayu
menghambat penggelembungan pati. Hasil yang adalah relatif sama dengan kadar air yang secara
sejalan juga ditunjukkan oleh ketiga jenis pati ubi umum diterima penyimpanan dalam kondisi aman.
kayu. Pati ubi kayu dengan kadar amilosa terendah Kadar amilosa berkisar antara 22,37-30,16%.
mempunyai kemampuan menggelembung tertinggi. Kemampuan menggelembung pati ubi kayu dan daya
BNJ0,05 = 0,3002
35 13,52 a 12,19 b 42
larut berturut-turut berkisar antara 31,87-40,19 g/g
Kemampuan Menggelembung

dan 16,77-20,49%. Warna pati beradasarkan nilai L

30 40
Kadar Amilosa (%)

11,69 b
25 38
20 adalah 67,46-69,30. Kadar amilosa pati ubi kayu
(g/g)

36
15
34
memberikan pengaruh terhadap kemampuan
menggelembung pati. Semakin tinggi kadar amilosa
10
5 32

0
Putih Kuning Sangkola
30 mengakibatkan kemampuan menggelembung pati
semakin menurun. Sedangkan semakin tinggi
20 25 30 35
Jenis Pati Ubi Kayu Kadar Amilosa (%)

Gambar 3 : a) Kemampuan menggelembung (g/g) kemampuan menggelembung pati mengakibatkan

dan b) Hubungan kadar amilosa (%) menurunnya daya larut pati.
dan kemampuan menggelembung (g/g)
pati ubi kayu
Daya Larut DAFTAR PUSTAKA
Daya larut tergantung pada faktor-faktor
seperti kemampuan menggelembung dan komponen- [AACC] American Association of Cereal Chemists.
komponen lain. Moorthy (2002) menyatakan bahwa 1995. Approved methods of the American
daya larut diindikasikan bahwa pati akan sangat larut Association of Cereal Chemists (9th ed.) St.
dalam bahan pelarut polar atau bahan pelarut dengan Paul, Minnesota, USA: American Association
aktivitas yang mengandung air. of Cereal Chemist.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan jenis pati ubi kayu berpengaruh nyata Adebowale, K.O. & O.S. Lawal. 2002. Effect of
terhadap daya larut pati (Fhit. = 5,25; p < 0,0481). annealing and heat moisture conditioning on
Rata-rata daya larut ketiga jenis pati ubi kayu ini the physicochemical characteristics of
bervariasi antara 16,77 – 20,49 %. Daya larut pati bambara groundnut (Voandzeia subterranean)
sangat dipengaruhi oleh kemampuan starch. Nahung/Food 46:311-316.
menggelembung pati, dimana semakin tinggi Adebowale, K.O. & O.S. Lawal. 2003. Microstructure,
kemampuan menggelembung pati maka semakin functional properties and retrogradation
rendah daya larutnya. behaviour of mucuna bean (Mucuna pruriens)

38
 Karakterisasi Beberapa Sifat Pati Ubi Kayu ....................................... Augustyn, dkk

starch on heat moisture treatments. Food Péreza, E., F. S. Schultz & E. P. de Delahaye. 2005.
Hydrocolloids 17:265-272. Characterization of some properties of
starches isolated from Xanthosoma
Adebowale, K.O., T.A. Afolabi & O.S. Lawal, 2002.
sagittifolium (tannia) and Colocassia esculenta
Isolation, Chemical Modification and
(taro). Carbohydrate Polymer 60: 139-145.
Physicohemical Characterisation of Bambarra
Groundnut (Voandzeia subterranean) Starch Rickard, J.E., M. Asaoka & J.M.V. Blanshard. 1991.
and Flour. Food Chem. 78:305-311. The physicochemical properties of cassava
starch. Trop. Sci. 31:189-207.
Aiyeleye, F.B., J.O. Akingbala & G.B. Oguntimein.
1993. Chemical factors affecting acetylation of Shieldneck, P. & C.E. Smith. 1971. Production and
cassava starch. Starch 45:443-445. Uses of Acid Modified Starch. In: R.L. Whistler
and E.F. Paschal (Eds.), Starch: Chemistry
Asaoka, M., J.M.V. Blanshard & J.E. Rickard. 1992.
and Technology (pp. 173-215). New York:
Effect of cultivar and growth season on the
Academic Press.
gelatinisation properties of cassava (Manihot
esculenta) starch. J. Sci. Food Agric. 59:53-58. Smith, P.S. 1982. Starch Derivatives and Their Use in
Foods. In: Lineback, D.R. and G.E. Paschall,
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist.
1982. Food Carbohydrates. (eds) Avi
1984. Official Methods of Analysis of the
Publishing Company, Inc., Westport,
Association of Official Analytical Chemist. 14th
Connecticut.
ed. AOAC Inc. Arlington. Virginia.
Soebito, S. 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada
Greenwood, C.T. 1970. Starch and Glycogen. In:
University Press. Yogyakarta.
Pigmen, W. and D. Horton (eds). The
Carbohydrate Chemistry and Biochemistry. Wu, Y. & P.A. Seib. 1990. Acetylated and
Academic Press. London. Hydroxypropylated Distarch Phosphates from
Waxy Barley: Paste Properties and Freeze-
Kay, D.E. 1987. TDRI Crop and Product Digest No.2,
Thaw Stability. Cereal Chem. 67:202-208.
TDRI, London, p. 166-173.
Woolfe, J.A. 1992. Sweet potato: an untapped food
Moorthy, S.N. 2001. Tuber crop starches, Tech. Bull.
resource. Cambridge University Press,
No 18, CTCRI, Trivandrum, p. 52.
Cambridge, p 643.
Moorthy, S.N. 2002. Physicochemical and functional
properties of tropical tuber starches: a review.
Starch/Stärke 54(12), 559–592.

39

View publication stats