Sie sind auf Seite 1von 12

Sanitasi Makanan Minuman dan Pemeriksaan Rectal Swab Penjamah Makanan

Pada Hotel Arya Duta Medan Dan Hotel The Palace Inn Tahun 2013

Barita Goklas Saragih1, Devi2, Nurmaini2


1
Program Sarjana Kesehatan Lingkungan FKM USU
2
Staf Pengajar Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU

ABSTRACT

According to Minister of RI No.1098/MENKES/VII/2003, about sanitary hygiene


requirements of the food and restaurant, food handlers are people who are directly related to
food and equipment ranging from preparation, cleaning, processing, transporting to the
presentation. Sanitation is an important part of food processing that must be performed well.
A food handlers must be of sound mind should be spiritual, not suffering from infectious
diseases or as a carrier. One method of medical examination of food handlers is to use a
rectal swab test is the examination by smear at around the anus and perianal around. Rectal
swab on a 5-star and 2-star hotel to be done, because the 5-star and 2-star hotel providing
accommodation services, food and beverage services, and other services for the public.
The purpose of the research to find out the drinks and food sanitation hygiene
inspection results rectal swab on food handlers at Hotel Arya Duta Medan and The Palace
Inn.
Type a descriptive study, a population of 12 people. The sampling technique is the
total sampling.
The results found that the food and beverage hygiene sanitation both at 100 %, of
rectal swab for food handlers negative, age < 30 years 11 ( 91.67 % ), 31-50 years 1 person (
8.33 % ), Education Academy / PT as much as 9 people ( 75 % ) and high School / equivalent
3 people ( 25 % ), male gender 12 people ( 100 % ), food handlers course yes 10 people (
83.33 % ) and 2 ( 16.67 % ), long working > 4 years 8 people ( 66.67 % ) and 1-4 years of 4
people ( 33.33 % ), routine periodic health examinations performed 12 people.
Suggested for hotel manager who becomes the object of research in the management
of beverage and food sanitation inspection of the rectal swabs of food handlers in order to
maintain the quality and sanitary quality of foods and beverages that meet the health
requirements.
Keywords : Sanitary Food Beverages, Rectal Swab

PENDAHULUAN dan daya saing bangsa bagi


Undang-Undang Dasar Negara pembangunan nasional (Kementrian
Republik Indonesia Tahun 1945 Kesehatan RI, 2011).
menyatakan bahwa segala kegiatan Untuk mencapai derajat
dalam upaya untuk memelihara dan kesehatan masyarakat yang optimal
meningkatkan derajat kesehatan banyak faktor yang mempengaruhinya
masyarakat yang setinggi-tingginya yang besar pengaruhnya adalah faktor
dilaksanakan berdasarkan prinsip non lingkungan dan perilaku. Kondisi
diskriminatif, partisipatif dan lingkungan yang jelek dan perilaku
berkelanjutan dalam rangka yang tidak sehat dapat menimbulkan
pembentukan sumber daya manusia berbagai penyakit. Dalam mengatasi
Indonesia, serta peningkatan ketahanan masalah kesehatan tersebut, salah satu
upaya pemerintah adalah pembinaan, Menurut Kepmenkes RI
perilaku hidup bersih dan sehat pada No.1098/MENKES/VII/2003, tentang
sarana tempat-tempat umum (Dinkes persyaratan hygiene sanitasi rumah
Prop.Sumut, 2002). makan dan restoran, penjamah
Berdasarkan Undang-Undang makanan adalah orang yang secara
RI Nomor : 23 Tahun 1992 tentang langsung berhubungan dengan
kesehatan Bagian Kelima pasal 22 ayat makanan dan peralatan mulai dari
2 tentang penjelasan yang dimaksud tahap persiapan, pembersihan,
dengan tempat-tempat umum (TTU) pengolahan, pengangkutan sampai
adalah hotel, terminal, pertokoan, penyajian. Tenaga pengolah atau
bioskop dan usaha-usaha sejenis penjamah makanan adalah semua
(PustakaYustisia, 2009). orang yang melakukan kegiatan
Menurut Suparlan (1977) pengolahan makanan, dengan tidak
Tempat-Tempat Umum adalah suatu melihat besar pekerjaan.
tempat dimana umum (semua orang) Sanitasi merupakan bagian
dapat masuk ke tempat tersebut untuk penting dalam proses pengolahan
berkumpul mengadakan kegiatan baik pangan yang harus dilaksanakan
secara insidentil maupun terus dengan baik. Higiene sanitasi dapat
menerus. Suatu tempat dikatakan didefinisikan sebagai upaya untuk
tempat umum bila memenuhi kriteria mengendalikan faktor makanan, orang,
yaitu diperuntukkan untuk umum, tempat dan perlengkapannya yang
mempunyai bangunan tetap/permanen, dapat menimbulkan penyakit atau
ada aktivitas pengelola, pengunjung, gangguan kesehatan (Kementrian
pengusaha dan memiliki fasilitas (Dwi, Kesehatan RI, 2010).
2012). Proses produksi makanan
Berdasarkan Peraturan Menteri dilakukan melalui serangkaian
Kesehatan RI Nomor : 80/MENKES/ kegiatan yang meliputi persiapan,
PER/II /1990 tentang persyaratan pengolahan dan penyajian makanan.
kesehatan hotel, pasal 1 (satu) Oleh karena itu sanitasi dalam proses
menyebutkan hotel berbintang adalah pengolahan pangan dilakukan sejak
jenis akomodasi yang mempergunakan proses penanganan bahan mentah
sebagian atau seluruh bangunan yang sampai produk makanan siap
untuk menyediakan jasa pelayanan dikonsumsi (Purnawijayanti, 2012).
penginapan, makan dan minum serta Karena keterlibatan manusia
jasa lainnya bagi umum. Dalam bab II dalam proses pengolahan pangan
pasal 4 (empat) dinyatakan dalam sangat besar, penerapan sanitasi
rangka penyelengaraan jasa pelayanan didalamnya perlu mendapat perhatian
makanan dan minuman oleh khusus. Seorang pengolah/penjamah
restoran/rumah makan dan atau jasa hendaknya harus sehat jasmani rohani,
boga di hotel berbintang harus tidak menderita penyakit menular atau
memenuhi persyaratan kesehatan sebagai carier (Phrimojokerto, 2011).
sesuai dengan ketentuan peraturan Suatu penyakit dapat menular
perundang-undangan yang berlaku dari orang yang satu kepada yang lain
(Depkes RI, 1992). karena disebabkan tiga faktor yaitu
agen (penyebab penyakit), host (induk
semang) dan Route of transmission makanan hampir terjadi setiap tahun
(jalannya penularan). Dengan dan angka kejadiaannya cukup tinggi.
demikian manusia juga berpotensi Dari seluruh keracunan makanan yang
untuk menjadi salah satu mata rantai ada, semua bersumber pada
dan penyebaran penyakit, terutama pengolahan makanan tidak higienis
yang disebabkan oleh mikroorganisme (Kementrian Kesehatan RI, 2011).
melalui makanan (Notoatmodjo, Keracunan makanan bukan
2007). hanya disebabkan makanan saja, tetapi
Kantor regional World Health dapat juga disebabkan oleh tenaga
Organization (WHO) untuk Eropa penjamah makanan yang tidak sehat.
memperkirakan bahwa penyakit yang Hygiene perorangan mencakup semua
diakibatkan pangan yang tercemar segi kebersihan dari pribadi karyawan
tersebut merupakan penyebab (penjamah makanan) tersebut.
kematian terbanyak ke dua di Eropa Menjaga hygiene perorangan berarti
selama periode 1986-1989 setelah menjaga hidup bersih dan menjaga
infeksi saluran pernafasan (Data kebesihan seluruh anggota tubuh
WHO,tidak dipublikasikan) (SI (Widyarobol, 2012).
AMEO Tropmed RCCN UI, 1999). Berdasarkan hasil penelitian
Menurut Loken (1995), di Supraptini dkk tahun 1991, tentang
Amerika Serikat 25% dari semua sistem sanitasi rumah makan dan
penyebaran penyakit melalui makanan restoran di Kodya Bandung, hasil usap
disebabkan oleh pengolah makanan alat di 35 RM/Restoran ditemukan 3
yang terinfeksi dari hygiene RM/Restoran (8,5%) alat mengandung
perorangan yang buruk Staphilococus sp positif dan 6 (17%)
(Purnawijayanti, 2012). Hal ini RM/Restoran alat mengandung coli
didukung pendapat Brown dalam patogen positif. Hasil pemeriksaan
Lilistiani (2011) yang menyatakan bakteriologi terhadap usap tangan
bahwa penularan bibit penyakit pada penyaji menunjukkan 22,5% tangan
diri sendiri atau orang lain dapat penyaji makanan mengandung kuman.
dipengaruhi oleh penularan dari tangan Syarat utama pengelola
ke mulut penderita sendiri karena makanan adalah memiliki kesehatan
menggaruk daerah perianal atau karena yang baik. Untuk itu disarankan
memegang benda-benda lain yang pekerja melakukan tes kesehatan,
terkontaminasi. terutama tes darah dan pemotretan
Berdasarkan laporan rotgen pada dada untuk melihat
penyelidikan epidemiologi akibat kesehatan paru-paru dan saluran
keracunan pangan di Pangeran Beach pernapasannya. Tes kesehatan tersebut
Hotel Kecamatan Padang Barat Kota sebaiknya dilakukan setiap 6 bulan
Padang, terjadi Kejadian Luar Biasa sekali, terutama bagi pengelola
(KLB) akibat keracunan pangan yang makanan di dapur (Indonesia.Public
disebabkan oleh Bacilius Cereus atau Health, 2013).
Staphilococus Aureus yang Menurut Peraturan Menteri
menyebabkan 36 orang keracunan Kesehatan RI Nomor : 80/MENKES/
makanan (Gestina, Fior Nalijo dan PER/II/ 1990 tentang persyaratan hotel
Mardia, 2007). Masalah keracunan pasal 1 ayat 8 menyatakan pengawasan
adalah kegiatan yang meliputi
pemeriksaan dan penyuluhan Rumusan Masalah
kesehatan hotel termasuk pemeriksaan Berdasarkan uraian latar
specimen di laboratorium (Depkes RI, belakang diatas maka rumusan
1992). permasalahan dalam penelitian adalah
Salah satu metode dalam penularan penyakit melalui makanan
pemeriksaan kesehatan penjamah dan minuman dapat terjadi di Hotel
makanan adalah dengan menggunakan Arya Duta Medan dan Hotel The
pemeriksaan rectal swab yaitu Palace Inn Tahun, jika hygiene sanitasi
pemeriksaan dengan melakukan apus makanan dan minuman tidak dikontrol
pada sekitar anus dan sekitar perianal. dan pemeriksaan rectal swab harus
Rectal Swab merupakan apusan yang dilakukan pada penjamah makanan,
dilakukan pada daerah rectum + 2-3 karena tenaga penjamah makanan juga
cm diatas lubang anus. Kuman-kuman dapat menjadi sumber penularan bibit
pathogen penyebab gastroenteritis penyakit.
dapat diisolasi dari swab rectum.
Kuman-kuman yang ditemukan dari Tujuan Penelitian
swab rectum juga terdapat pada Untuk memperoleh gambaran
saluran pencernaan (Lilistiani, 2011). tentang sanitasi makanan minuman
Pemeriksaan rectal swab pada dan pemeriksaan Rectal Swab
hotel berbintang 2 dan bintang 5 harus penjamah makanan pada Hotel Arya
dilakukan, karena hotel berbintang 2 Duta Medan dan Hotel The Palace Inn
dan 5 menyediakan jasa pelayanan Tahun 2013.
penginapan, jasa makanan dan
minuman serta jasa lainnya bagi METODE PENELITIAN
umum. Penyelenggaraan jasa Jenis penelitian bersifat
pelayanan makanan dan minuman deskriptif yang bertujuan untuk
restoran/rumah makan dan atau jasa mengetahui sanitasi makanan
boga di hotel berbintang harus minuman dan hasil pemeriksaan rectal
memenuhi persyaratan kesehatan swab pada penjamah makanan di Hotel
sesuai dengan peraturan peundang- Arya Duta Medan dan Hotel The
undangan yang berlaku, sehingga Palace Inn Tahun 2013.
membutuhkan tenaga pengelola yang Populasi dan Sampel
memenuhi syarat kesehatan untuk Populasi dalam penelitian ini
mencegah terjadinya penularan adalah tenaga penjamah makanan.
penyakit dan gangguan kesehatan Jumlah populasi sebanyak 12 Orang
untuk mendorong pengembangan dengan rincian Hotel Arya Duta 8
parawisata secara nasional (Depkes, sebanyak orang dan Hotel The Palace
1992). Inn sebanyak 4 orang. Sampel yang
Hasil survey awal yang digunakan dalam penelitian adalah
dilakukan peneliti di Hotel Arya Duta total populasi sebanyak 12 orang.
dan Hotel The Palace Inn jumlah
tenaga penjamah makanan sebanyak
12 orang dan belum pernah dilakukan
pemeriksaan rectal swab.
Metode Pengumpulan Data minuman sebanyak 8 orang.
Data Primer Sedangkan Hotel The Palace Inn
Metode pengumpulan data berada di jalan Mojopahit No. 91
primer dalam penelitian ini melalui Medan dengan jumlah kamar sebanyak
wawancara langsung dengan penjamah 41 kamar, suite 2 dengan jumlah
makanan. Pedoman wawancara ini karyawan seluruhnya sebanyak 30
menggunakan kuesioner tentang orang, laki-laki sebanyak 19 orang
sanitasi manakan minuman yang telah 63,33 %) dan perempuan sebanyak 11
dipersiapkan sebelumnya. orang (36,57 %) dengan tenaga
penjamah makanan dan minuman
3.4.2. Data Sekunder sebanyak 4 orang.
Data sekunder diperoleh dari
Hotel Arya Duta Medan, Hotel The 4.2. Karakteristik Tenaga Penjamah
Palace Inn yaitu data ketenagaan, 4.2.1. Umur
sarana dan prasarana sedangkan dari Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Umur
Penjamah Makanan di Hotel Arya
Dinas Kesehatan Kota Medan yaitu
Duta Medan dan Hotel The Palace
data hotel yang hygieni sanitasi Inn Tahun 2013
makanan dan minuman rutin diperiksa No Umur (Thn) Frek %
secara berkala dan data yang berkaitan
1 < 30 11 91,67
dengan penelitian.
2 31 – 50 1 8,33
Jumlah 12 100
Analisis Data
Analisa data deskriptif dengan
Berdasarkan hasil tabel 4.1
melihat persentase data yang
diatas menunjukkan persentase umur
terkumpul dan disajikan dalam bentuk
penjamah makanan dengan kategori
distribusi frekuensi. Analisa
umur <30 tahun sebanyak 11 orang
dilanjutkan dengan membahas hasil
(91,67 %) dan umur 31-50 tahun
penelitian sesuai dengan teori dari
sebanyak 1 orang (8,33 %).
kepustakaan yang ada.
4.2.2. Pendidikan
HASIL PENELITIAN DAN Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Pendidikan
PEMBAHASAN Penjamah Makanan di Hotel Arya
Duta Medan dan Hotel The Palace
4.1. Gambaran Lokasi Penelitian Inn Tahun 2013
Hotel Arya Duta Medan
merupakan bintang lima berada di No Pendidikan Frek %
Jalan Kapten Maulana Lubis No. 8
1 Tamat SMA/ 3 25
Medan, mulai beroperasi sejak bulan
Sederajat
November 2007 dengan jumlah kamar
2 Tamat Akademi/ PT 9 75
sebanyak 200 kamar, 1 bar dan 1
restoran. Jumlah karyawan seluruhnya Jumlah 12 100
180 orang, laki-laki sebanyak 128
orang (71,11 %) dan perempuan Berdasarkan hasil tabel 4.2 diatas
sebanyak 52 orang (28,89 %) dengan menunjukkan persentase pendidikan
tenaga penjamah makanan dan tenaga penjamah makanan adalah
Akademi/PT sebanyak 9 orang (75 %),
SMA sebanyak 3 orang (25 %). Berdasarkan tabel 4.4 diatas
menunjukkan persentase lama bekerja
4.2.3. Jenis Kelamin tenaga penjamah makanan lama
Hasil penelitian berdasarkan bekerja > 4 tahun sebanyak 8 orang
jenis kelamin pada tenaga penjamah (66,67 %), lama bekerja 1- 4 tahun
makanan di Hotel Arya Duta dan Hotel sebanyak 4 orang (33,33 %).
The Palace Inn seluruhnya laki-laki
sebanyak 12 orang. 4.2.6. Pemeriksaan Kesehatan
Berkala
4.2.4. Kursus Penjamah Makanan Hasil penelitian berdasarkan
Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Kursus pemeriksaan kesehatan berkala tenaga
Penjamah Makanan Tenaga penjamah makanan di Hotel Arya Duta
Penjamah Makanan di Hotel Arya dan Hotel The Palace Inn seluruhnya
Duta Medan dan Hotel The Palace melakukan pemeriksaan kesehatan.
Inn Tahun 2013

Kursus
Penjamah Frek %
No
Makanan
1 Ya 10 83,33
2 Tidak 2 16,67
Jumlah 12 100

Berdasarkan hasil tabel 4.3


diatas menunjukkan persentase kursus
penjamah makanan tenaga penjamah
makanan dengan kategori ya sebanyak
10 orang (83,33 %) pada tenaga
penjamah di Hotel Arya Duta Medan 8
orang dan 2 orang pada Hotel The
Palace Inn dan tidak pernah sebanyak
2 orang (16,67 %) .

4.2.5. Lama Bekerja

Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Lama


bekerja Penjamah Makanan di
Hotel Arya Duta Medan dan Hotel
The Palace Inn Tahun 2013
No Lama Bekerja Frek %
(Tahun)
1 1–4 4 33,33
2 >4 8 66,67
Jumlah 12 100
4.3.1 Sanitasi Makanan dan Minuman

Tabel 4.5 Lembar Observasi Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003


dan Lembar Pemeriksaan Dinas Kesehatan Kota Medan
Hotel Arya Hotel The
No Pertanyaan Pengamatan Duta Palace Inn
Y T Y T
Hygiene Samitasi Makanan Minuman
Pemilihan Bahan Baku √ √
1 Bahan Makanan dan minuman yang digunakan dalam keadaan segar dan tidak busuk √ √
2 Bahan makanan dan minuman masih baik dan utuh √ √
3 Bahan makanan diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah √ √
Penyimpanan Bahan Makanan √ √
4 Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan √ √
5 Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan √ √
6 Penempatannya terpisah dengan makanan jadi √ √
7 Tempatnya bersih dan terpelihara √ √
8 Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak √ √
Pengolahan Makanan √ √
9 Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih √ √
10 Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus √ √
11 Menggunakan peralatan yang bersih √ √
12 Berperilaku tidak merokok, tidak makanan atau mengunyah, tidak memakai √ √
perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias
Pengangkutan Makanan √ √
13 Tersedianya tempat khusus untuk mengangkut makanan dan minuman jadi √ √
14 Makanan dan minuman diangkut dalam keadaan tertutup √ √
Penyimpanan Makanan √ √
15 Tersedia tempat khsusus untuk menyimpan makanan dan minuman jadi √ √
16 Tempat dalam keadaan bersih √ √
17 Tempat tertutup dengan baik √ √
Penyajian Makanan √ √
18 Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih √ √
19 Peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian √ √
20 Peralatan dicuci dengan air mengalir √ √
21 Setelah dicuci peralatan dikeringkan terlebih dahulu √ √
22 Tempat/wadah penyajian makanan dan minuman bebas dari debu √ √
23 Wadah penyajian harus bersih dan kering √ √
24 Cara membawa dan menyajikan makanan minuman dengan keadaan tertutup √ √
25 Penyaji berpakaian bersih √ √
Tenaga Kerja √ √
Sertifikat Laik Sehat √ √
26 Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus √ √
27 Semua penjamah makanan memiliki sertifikat laik sehat √ √
Pakaian kerja √ √
28 Bersih √ √
29 Tersedian pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih √ √
30 Penggunaan khusus waktu kerja saja √ √
Lengkap dan rapi31yaitu ada celemek, topi kerja, sepatu √ √
Pemeriksaan Kesehatan √ √
32 Karyawan/penjamah 6 bulan sekali di check up kesehatan √ √
33 Check up penyakit √ √
34 Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter √ √
35 Memiliki buku kesehatan karyawan untuk pemeriksaan kesehatan √ √
Personal Hygiene √ √
36 Setiap penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi √ √
Setiap mau kerja37
cuci tangan √ √
38 Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin √ √
39 Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan √ √
40 Menggunakan penutup kepala setiap mau kerja √ √
Jumlah 36 4 33 7
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Hygiene Sanitasi Makanan Minuman di Hotel
Arya Duta Medan dan Hotel The Palace Inn Tahun 2013

Lembar Hotel Arya Duta Hotel The Palace Inn


Observasi Ya % Tidak % Jlh % Ya % Tidak % Jlh %
Sanitasi
Makanan 36 90 4 10 40 100 33 82,50 7 17,50 40 100
Minuman

Berdasarkan hasil tabel 4.6 berhubungan dengan makanan dan


diatas menunjukkan persentase peralatan mulai dari tahap persiapan,
hygiene sanitasi makanan dan pembersihan, pengolahan,
minuman Hotel Arya Duta Medan pengangkutan sampai dengan
hasil observasi ya sebanyak 36 item penyajian makanan. Hasil penelitian
(90 %) dan yang tidak sesuai sebanyak karakteristik tenaga penjamah pada
4 item (10 %), sedangkan Hotel The hotel Arya Duta dan hotel The Palace
Palace Inn persentase hygiene sanitasi Inn dapat diketahui persentase umur
makanan dan minuman hasil observasi penjamah makanan berumur <30 tahun
ya sebanyak 33 item (82,50 %) dan sebanyak 11 orang (91,67 %), tingkat
yang tidak sesuai sebanyak 7 item pendidikan Akademi/PT sebanyak 9
(17,50 %). Berdasarkan hasil orang (75 %) dan SMA serajat
pemeriksaan menunjukkan hygiene sebanyak 3 orang (25 %). Dengan
sanitasi makanan dan minuman pada demikian tenaga penjamah dapat
Hotel Arya Duta Medan dan Hotel The dengan mudah menerima pemikiran
Palace In memenui syarat. Dikatakan yang positif di dalam menjalankan
memenuhi syarat berdasarkan lembar hygiene sanitasi makanan dan
observasi menurut Kepmenkes RI. No. minuman.
1098/Menkes/SK/VII/2003 yang Hal ini sesuai dengan
dikompilasikan dengan lembar Permenkes RI No.1098/Menkes/ SK
pemeriksaan yang dikeluarkan oleh /VII/2003 yang menyatakan tenaga
Dinas Kesehatan Kota Medan. sanitarian harus berpendidikan D3 atau
sarjana (S-1). Pendidikan yang tinggi
4.4. Pemeriksaan Rectal Swab di harapkan membawa pola pikir yang
Hasil pemeriksaan rectal swab positif terhadap berbagai masalah
pada penjamah makanan seluruhnya kesehatan khususnya masalah sanitasi
negatif sebanyak 12 orang dan tidak makanan dan minuman di lingkungan
dijumpai kuman bakteri pathogen yaitu hotel berbintang.
Salmonella Sp, Shigella Sp, Data karakteristik penjamah
Y.Enterocolitica dan Vibrio Cholera. makanan dan minuman semua berjenis
kelamin laki-laki sebanyak 12 orang.
PEMBAHASAN Hal ini menunjukkan bahwa jenis
5.1. Karakteristik Tenaga Penjamah kelamin laki-laki lebih dominan
Penjamah makanan adalah bekerja sebagai tenaga penjamah
orang yang secara langsung
makanan dibandingkan dengan jenis pemeriksaan kesehatan secara berkala.
kelamin perempuan. Pemeriksaan kesehatan yang dilakukan
Berdasarkan kursus penjamah bagi para penjamah makanan secara
makanan yang pernah diikuti tenaga berkala sebenarnya merupakan hal
penjamah makanan, dari 12 orang yang penting untuk mengetahui apakah
tenaga penjamah makan yang pernah tenaga tersebut sebagai penderita
mengikuti kursus dan memiliki penyakit menular (carrier) atau tidak.
sertifikat sebanyak 10 orang (83,33 %) Menurut Stokes tahun 1984
rincian 8 dari Hotel Arya Duta dan 2 menyatakan ada 3 kelompok penderita
orang dari Hotel The Palace Inn dan penyakit yang tidak boleh dilibatkan
tidak pernah sebanyak 2 orang (16,67 dalam penanganan makanan yaitu
%) dari Hotel The Palace Inn. penderita penyakit infeksi saluran
Sebenarnya mengikuti kursus pernapasan, pencernaan dan penyakit
penjamah makanan untuk tenaga kulit. Ketiga penyakit ini dapat
penjamah makanan sangat perlu dipindahkan kepada orang lain melalui
karena banyak hal-hal penting yang makanan yang diolah atau disajikan
harus diketahui dan dilaksanakannya. penderita. Prosedur yang penting bagi
Hal ini belum sesuai dengan tenaga penjamah makanan adalah
Permenkes RI No.1098/Menkes/SK pencucian tangan, kebersihan dan
/VII/2003 pasal 4 menyatakan seluruh kesehatan diri (Purnawijayanti, 2012).
tenaga penjamah makanan wajib Hal ini sesuai Permenkes RI
memiliki sertifikat kursus penjamah No.1098/Menkes/SK /VII/ 2003 pasal
makanan. Belum seluruhnya tenaga 4 yang menyatakan tenaga penjamah
penjamah makan memiliki sertifikat makanan harus minimal melakukan
kursus penjamah makan. pemeriksaan kesehatan berkala 2 kali
Dilihat dari masa kerja atau dalam 1 tahun, karena tenaga
lama bekerja kebanyakan tenaga penjamah makanan harus sehat dan
penjamah makanan bekerja > 4 tahun tidak menderita penyakit menular.
sebanyak 8 orang (66,67 %) dan masih Sebagai tenaga penjamah makanan
ada yang memiliki masa kerja 1-4 bisa sebagai pembawa bibit penyakit
tahun sebanyak 4 orang (13,33 %), dan dapat menularkan penyakit kepada
tenaga penjamah makanan di Hotel orang lain.
Arya Duta dan Hotel The Palace Inn
seluruhnya laki-laki dengan 5.2. Hygiene Sanitasi Makanan dan
pendidikan dan masa kerja yang Minuman
cukup. Walaupun masih ada 2 orang Hasil penelitian dapat diketahui
yang belum pernah mengikuti kursus bahwa hygiene sanitasi makanan dan
penjamah makanan. minuman pada tenaga penjamah
Hal lain yang harus dilakukan makanan di Hotel Arya Duta Medan
sebagai tenaga penjamah makanan di dan Hotel The Palace Inn masuk dalam
Hotel Arya Duta Medan dan Hotel The kategori baik, dimana hasil observasi
Palace Inn adalah melakukan yang dilakukan jawaban ya antara 28-
pemeriksaan kesehatan berkala. Dari 40 pertanyaan. Hal ini membuktikan
12 orang tenaga penjamah makanan bahwa makanan dan minuman pada
seluruhnya telah melakukan dua hotel berbintang tersebut sudah
terjamin mutu, kualitas dan kontaminasi makanan atau timbulnya
kebersihannya, sehingga tidak penyakit melalui makanan.
menimbulkan penyakit atau gangguan Kontaminasi makanan dapat
kesehatan pada tamu yang berkunjung menimbulkan efek yang merugikan
atau menginap. antara perlukaan akut, sakit kronis
Hal ini menunjukkan bahwa bahkan kematian bagi orang yang
hygiene sanitasi makanan dan mengkonsumsi makanan yang
minuman pada Hotel Arya Duta terkontaminasi (Purnawijayanti, 2012).
Medan dan Hotel The Palace Inn telah Menurut Dirjen PPM & PLP
sesuai dengan Permenkes RI (1992), kontaminasi terhadap makanan
No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yang oleh penjamah makanan yang sakit
menyatakan hygiene sanitasi makanan misalnya batuk atau luka ditangan.
adalah upaya untuk mengendalikan Untuk itu tenaga penjamah makanan
faktor makanan, orang, tempat dan yang sakit atau membawa kuman
perlengkapannya yang dapat atau harus memiliki pengetahuan tentang
mungkin dapat menimbulkan penyakit hygiene perseorangan dan sanitasi
atau gangguan kesehatan serta makanan.
memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi yaitu telah mengikuti 5.3. Pemeriksaan Rectal Swab
ketentuan-ketentuan teknis yang Pemeriksaan rectal swab (usap
ditetapkan terhadap produk rumah dubur) adalah prosedur di mana kapas
makan dan restoran, personel dan kecil dimasukkan ke dalam rektum
perlengkapannya yang meliputi untuk tujuan pengambilan sampel yang
persyaratan bakteriologis, kimia dan akan diuji untuk penyakit dan infeksi
fisika. tertentu. Berdasarkan hasil penelitian
Menurut Anwar dkk (1987), dapat diketahui persentase hasil
untuk mencapai tujuan tersedianya pemeriksaan rectal swab yaitu
makanan yang sehat, maka higiene pemeriksaan kuman bakteri pathogen
sanitasi makanan harus mendasarkan yaitu Salmonella Sp, Shigella Sp, Y.
pada 6 (enam) prinsip sanitasi Enterocolistica dan Vibrio Cholera
makanan minuman yaitu pemilihan pada penjamah makanan dengan
bahan baku makanan, penyimpanan kategori negatif sebanyak 12 orang.
bahan makanan, pengolahan makanan, Dari hasil ini, seluruh tenaga penjamah
pengangkutan makanan, penyimpanan makanan dan minuman terbebas dari
makanan dan penyajian makanan. Dari kuman bakteri pathogen penyebab
enam langkah diatas bahwa Hotel penyakit.
Arya Duta Medan maupun Hotel The Hal ini berarti setiap tenaga
Palace Inn telah melaksanakan hygiene penjamah makanan harus melakukan
sanitasi makanan dan minuman sesuai pemeriksaan rectal swab secara rutin
dengan persyaratan yang berlaku. untuk mengetahui apakah tenaga
Sedangkan Labensky dkk, penjamah merupakan pembawa bibit
menyatakan bahwa sanitasi dalam penyakit sejenis bakteri pathogen yaitu
pengolahan makanan merupakan Salmonella Sp,Shigella Sp, E.Coli
penciptaan atau pemeliharaan kondisi Patogen, Y. Enterocolistica dan Vibrio
yang mampu mencegah terjadinya Cholera. Bakteri-bakteri ini dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan laki-laki 12 orang, yang pernah
melalui makanan yang tercemar bibit kursus penjamah makanan
penyakit yang dikonsumsi oleh sebanyak 10 orang (83,33 %)
seseorang. dengan lama bekerja > 4 tahun 8
Hal ini didukung pendapat orang (66,67 %) dan rutin
Brown yang menyatakan bahwa melakukan pemeriksaan kesehatan
penularan bibit penyakit pada diri berkala 12 orang.
sendiri atau orang lain dapat 3. Hasil pemeriksaan rectal swab
dipengaruhi oleh penularan dari tangan pada penjamah makanan
ke mulut penderita sendiri karena seluruhnya negatif.
menggaruk daerah perianal atau karena
memegang benda-benda lain yang 6.2 Saran
terkontaminasi (Lilistiani, 2011). Berdasarkan hasil penelitian
Menurut Depkes (1992), maka disarankan :
pemeriksaan rectal swab pada hotel 1. Sebagai sumber informasi kepada
berbintang 5 harus dilakukan, karena pemerintah daerah setempat dalam
hotel berbintang 5 menyediakan jasa upaya pengawasan sanitasi
pelayanan penginapan, jasa makanan makanan minuman khususnya
dan minuman serta jasa lainnya bagi hotel.
umum. Penyelenggaraan jasa 2. Sebagai bahan informasi bagi
pelayanan makanan dan minuman pemilik/pengelola hotel yang
restoran/rumah makan dan atau jasa menjadi obyek penelitian dalam
boga di hotel berbintang harus pengelolaan sanitasi makanan
memenuhi persyaratan kesehatan minuman dan pemeriksaan rectal
sesuai dengan peraturan perundang- swab pada penjamah makanan agar
undangan yang berlaku, sehingga dapat memenuhi syarat kesehatan.
membutuhkan tenaga pengelola yang 3. Sebagai pertimbangan bagi peneliti
memenuhi syarat kesehatan untuk lainnya yang berhubungan dengan
mencegah terjadinya penularan sanitasi makanan minuman
penyakit dan gangguan kesehatan lingkungan hotel berbintang.
untuk mendorong pengembangan 4. Sebagai pengalaman berharga bagi
parawisata secara nasional. penulis dalam upaya menerapkan
ilmu yang diperoleh selama
KESIMPULAN DAN SARAN mengikuti perkuliahan di Fakultas
6.1 Kesimpulan Kesehatan Masyarakat USU
Berdasarkan hasil penelitian melalui penelitian.
dapat diambil beberapa kesimpulan
sebagai berikut : DAFTAR PUSTAKA
1. Hasil pemeriksaan hygiene sanitasi Anwar,M, Sudarso, Ruslan, Rusmiati,
makanan dan minuman memenuhi Rudini, Mimin dan Soekmini,
syarat. 1987, Sanitasi Makanan dan
2. Umur penjamah makanan <30 Minuman pada Institusi
tahun 11 orang (91,67 %), dengan Pendidikan Tenaga Sanitasi,
pendidikan Akademi/ PT 9 orang Jakarta.
(75 %), jenis kelamin seluruhnya
Arikunto,S. 2006, Prosedur Penelitian Menjamin Keamanan Pangan,
Suatu Pendekatan Praktik, UI, Jakarta.
Penerbit Rineka Cipta, Jakarta. Supraptini, Djaris, Agustina, Riris dan
Depkes RI, 1992, Permenkes RI dan Anwar, 1991, Penelitian Sistem
keputusan Direktur Jenderal Sanitasi Makanan Rumah
PPM & PLP Tentang Persyaratan Makan/Restoran di Kodya
Kesehatan Hotel, Jakarta. Bandung.
Dirjen PPM dan PLP, 1992, Sistem Dwi, A. 2012. Pemeriksaan Infeksi
Kewaspadaan Dini Keracunan Sanitasi Tempat-Tempat Umum.
Makanan dan Cara Pengamatan http:// blogspot.com. Diunduh
TPM,Jakarta. tanggal 15/07/2013 Jam: 10.14
Dinkes Prop.Sumatera Utara, 2002, PM
Buku Pedoman Pembinaan Erin J.H.2014, What is a Rectal Swab,
PHBS di Tatanan TTU, Medan. http://www.wiswgeek.com.
Hidayat, A.A. 2010, Metode Diunduh tanggal 26/01/2014
Penelitian Kebidanan dan Teknik Jam: 9.27 AM
Analisis Data, Penerbit Salemba Gentina, Fior dan Mardia, 2008
Medika, Jakarta. Laporan Penyelidikan
Kepmenkes RI,2011, Pedoman Epidemiologi Keracunan Pangan
Pembinaan Terpadu Makanan di Hotel Pangeran Padang
Jajanan Anak Sekolah, Jakarta. http://dinkeskotapadang-
Kepmenkes RI, Nomor 1098/ 1.wordpress. com/Diunduh
MENKES /SK/VII/2003 tentang tanggal 15/7/2013 Jam : 11:27
Persyaratan Hygiene Sanitasi PM
Rumah Makan dan Restoran, Health, 2012 Pemeriksaan Rectal
Jakarta. Swab. http://childroaddotnet.
Lilistiani, 2011, Pemeriksaan Telur Wordpress . com Diunduh
Cacing Enterobius verimicularis tanggal 10/08/2013 jam 1:27 AM
pada Anak usia 5-10 Tahun Di Kesmas,2013, Syarat Higiene
Desa Sambirejo Timur Dusun Penjamah Makanan. http://www.
VIII Keamatan Percut Sei Tuan. indonesian-public health.com.
Notoatmodjo, S 2011, Kesehatan Diunduh tanggal 10-08/2013 Jam
Masyarakat Ilmu dan Seni, : 12.42 AM
Penerbit Rineka Cipta, Jakarta. Widyarobol, 2012 Sanitasi Makanan
Purnawijayanti, 2012, Sanitasi Higiene dan Minuman, http://blogspot.
dan Keselamatan Kerja Dalam com/behaviorurl-defaultmlo.htm.
Pengolahan Makanan, Penerbit Diunduh tanggal 10-08-2013 Jam
Kanisius, Jogyakarta. ; 10:49 PM
Pustaka Yustisia,2009 Himpunan
Perundangan + Anti Malapraktik
Kedokteran dan Kesehatan,
Penerbit Pustaka Yustisia,
Jogyakarta.
SI AMEO Tropmed RCCN, 1999,
Evaluasi Program Untuk