PRACTICA Nº 08

SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. IMPORTANCIA

La importancia del secado en frutas y hortalizas radica en otorgarle al alimento un

periodo más largo de conservación. También se ha utilizado con el propósito de
disminuir el peso y volumen de los alimentos lo que resulta un ahorro en el envase y
transporte y en condiciones de almacenamiento.

II. OBJETIVO
 evaluar que tipo de secado resulta mas eficiente

III. FUNDAMENTO

El secado es uno de los métodos de conservación más antiguos conocidos por el

hombre para la conservación de los alimentos.
El secado o deshidratación es una técnica de conservación de alimentos cuyo objetivo
principal es la disminución de la actividad del agua de los mismos. Desde la
antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en humedad son
los más perecederos, de tal manera que el control del contenido en agua es una
herramienta para su conservación. Se ha observado también que diferentes alimentos
con el mismo nivel de humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad por lo
que se deben tener en cuenta además las interacciones del agua con otros
componentes del alimento. En este sentido, un aumento de la estabilidad se relaciona
con una depresión de la actividad del agua (aw), de manera que este parámetro puede
ser considerado como una medida indirecta de la disponibilidad del agua presente en
el producto para participar en las reacciones de deterioro o en el crecimiento
microbiano (Contreras, 2006).
Por conveniencia se ha dividido el secado en dos: secado natural, cuando se refiere a
la acción de secar mediante la influencia del sol, aunque ello implique el uso de algún
tipo de secador solar, y secado artificial para referirse al secado mediante el uso de
energía secundaria.

El secado solar, a pesar de su amplio uso, sus ventajas y su aprovechamiento en

ciertas comunidades bajo condiciones óptimas, presenta algunos inconveniente:
depende de las fuerzas naturales; es lento e inapropiado para muchos productos; por
lo general no reduce la humedad a menos de 15%; requiere una superficie grande; los
alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y la perdida
ocasionadas por polvo y otras suciedades, insectos, roedores, entre otros factores.
Algunos aspectos ventajosos podrían ser la sencillez, fácil operación y la energía
gratis (Boucber, 1991).

Se entiende por deshidratación o secado artificial a la eliminación parcial o total

del agua de un producto que se encuentre al final en estado sólido por medio de
energía secundaria. La operación se lleva a cabo bajo condiciones de control
conducente a lograr un producto de la mejor calidad sensorial y nutricional posible
(Boucber, 1991).
Los cambios químicos contribuyen a la calidad final tanto de los productos
deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, en lo referente al color, sabor,
textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el
almacenamiento. El grado en que ocurren estos cambios depende de la composición
del alimento y de la severidad del método de secado (Contreras, 2006).
Entre los criterios contemplados para secar los alimentos, además del aspecto básico
de lograr su conservación, se incluye el hecho de lograr una disminución en peso.

A nivel industrial, cuando el secado se hace por transmisión de calor al sólido

húmedo, diversos son los tipos de secadores utilizados dependiendo de las
características y propiedades físicas del producto húmedo y/o del procedimiento
deseado para que ocurra dicha transmisión de calor. Entre ellos se encuentran:
 Secadores directos: se caracterizan por utilizar gases calientes para
suministrar el calor en contacto directo con el alimento, fundamentalmente
por convección, y arrastrar el líquido vaporizado. Ejemplo de este tipo son los
secadores de horno o estufa, de bandejas o de armario, de túnel, de cinta
transportadora, de torre o bandejas giratorias, de cascada, rotatorios, de lecho
fluidizado, por arrastre neumático, por atomización.
Secado por convección: Durante la deshidratación tiene lugar un transporte
simultáneo de calor y materia. En los secadores convectivos el calor se
transfiere al alimento mediante una corriente de aire caliente que además de
transmitir el calor necesario para la evaporación del agua, es también el agente
transportador del vapor de agua que se elimina del alimento (Fito et al., 2001).
Al calentar al producto por convección, el calor penetra hacia el interior del
alimento a través de la superficie principalmente por conducción, mientras
que la humedad debe salir a través de ella, por lo que el gradiente de
temperatura es contrario al gradiente de humedad.

 Secadores indirectos: el calor se transmite al alimento por conducción a

través de la pared que lo contiene, eliminándose el líquido vaporizado
independientemente del medio calefactor; entre ellos se encuentran los
secadores de bandeja a vacío, por sublimación (liofilizadores), de tornillo sin
fin, de rodillo.
  Otro tipo de secadores menos frecuentes son los secadores por radiación, en
donde la energía se produce eléctricamente (infrarrojos) o por medio de
refractarios únicamente calentados con gas, y los secadores dieléctricos y por
microondas.

IV. RESULTADOS

SECADO DEL PLATANO

Cuadro 1: Secado de las hojuelas de plátano a partir del tiempo y % de humedad

PRODUCTO TIEMPO DE VELOCIDAD HUMEDAD
SECADO DE AIRE
(HORAS) INICIAL FINAL

MUESTRA 1 1 hr. 2.1 70.9 65.63

MUESTRA 2 2 hr. 2.1 70.9 60.53

MUESTRA 3 3.5 hr 2.1 70.9 62.43

MUESTRA 4 23.57 hr 2.1 70.9 43.1

Fuente: elaboración propia, 2017

Figura 1: hojuelas de plátano por secado al ambiente

En la muestra de plátano se tuvo como primer dato de humedad de 70.9, por lo que el rango
de temperatura para el secado de platano es llegar 10 – 12% de humedad, y si este producto
es para la exportación, el rango de peso debe ser entre 8 – 10% de humedad, en la muestra
de ojuelas de platano, se pudo observar para que llegue a 8 % de humedad este tomaba mas
tiempo, mas de 23 horas, ya que a los 23 horas con 40 minutos el % de humedad llegaba a
los 43.1 5 de humedad, esto debido, a que el aire es un medio que arrastra a la humedad. De
los resultados obtenidos, se observó que la difusividad efectiva no estuvo influenciada por la
concentración de azúcar y tampoco por la temperatura (Gaspareto y otros, 2004). Este método
consiste en colocar el producto a secar directamente sobre un superficie; el sol y el viento
secarán la cosecha. Se recomienda que un método sencillo para la construcción de un secador
directo es a partir de una malla metálica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera
u hormigón permite la circulación de aire por debajo del producto. Por encima del producto
se puede colocar una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de
protegerlo de insectos y pájaros.

Grafica 1: proceso de secado de las hojuelas de plátano

% HUMEDAD Linear (% HUMEDAD)

75

70

65
y = -1.0172x + 66.636
% HUMEDAD

60 R² = 0.9198

55

50

45

40
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (HORAS)

Fuente: elaboración propia, 2017

En la gráfica 1, se observa que

conforme pasa el tiempo, la humedad
disminuye, hasta que sea una
humedad adecuada entre un rango de
8 – 10 % de humedad. Las curvas de
velocidad de secado de hojuelas de
plátano en función de la humedad se
desarrollaron en su gran trayectoria en
el periodo de velocidad decreciente.
Esto coincide con un estudio de Ortiz,
(2003), en el que determinó que el
secado de plátano se desarrolla
principalmente en el periodo de
Figura 2: hojuelas de plátano
velocidad decreciente, como es el caso
común de todas las frutas.
 Figura 3: anemómetro
DESHIDRATADO DEL PLATANO

CUADRO N0 2: DESHIDRATADO DE LAS HOJUELAS DE PLÁTANO A PARTIR DEL

TIEMPO Y % DE HUMEDAD
PRODUCTO TIEMPO DE VELOCIDAD HUMEDAD
SECADO DE AIRE
(HORAS) INICIAL FINAL

MUESTRA 1 2 hr. 2.2 70.9 60.6

MUESTRA 2 3.5 hr. 2.2 70.9 32.66

MUESTRA 3 23.57 hr 2.2 70.9 8.94

Fuente: elaboración propia, 2017

Figura 4: hojuelas de plátano en el deshidratador

En la muestra de plátano se tuvo como primer dato de humedad de 70.9, por lo que el rango
de temperatura para el secado de plátano es llegar 10 – 12% de humedad, y si este producto
es para la exportación, el rango de peso debe ser entre 8 – 10% de humedad, en la muestra
de hojuelas de plátano, se pudo observar para que llegue a 8 % de humedad en un
deshidratador donde depende del suficiente calor para extraer la humedad al producto lo más
rápido posible sin cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color. Aire seco para extraer la
humedad del producto. Suficiente circulación de aire para acarrear la humedad fuera del túnel
de secado. Donde una temperatura recomendada en frutas es de mayor a 57 0C según (Vega
y otros, 2005), donde en el laboratorio se hizo a una temperatura de 550C. El tiempo de
deshidratado fue mas rápido que en el secado, con el deshidratador se demoro 23 horas con
20 minutos , para que llegue a 8.94 % de humedad, este tiempo de demora pudo ser debido
al grosor, la humedad relativa, y la temperatura, ya que las rodajas debieron de ser de 6 mm
de espesor. (Sandoval, 2006)

Grafica 2: Proceso de deshidratado de las hojuelas de plátano

% HUMEDAD Linear (% HUMEDAD)

80
70
60 y = -2.2571x + 59.65
R² = 0.7764
% HUMEDAD

50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (HORAS)

Fuente: elaboración propia, 2017

Figura 5: hojuelas antes del Figura 6: hojuelas después de

deshidratado deshidratado

Figura 7: deshidratador
En la gráfica 2, se observa que conforme pasa el
tiempo, la humedad disminuye, hasta que sea
una humedad adecuada para la exportación
entre un rango de 8 – 10 % de humedad. Las
curvas de tiempos de deshidratado de hojuelas
de plátano en función de la humedad se
desarrollaron en su gran trayectoria en el
periodo decreciente. Donde la deshidratación
producen fenómenos de transferencia de calor y
materia, así como también las reacciones de
degradación. Para minimizar este fenómeno
debe secarse lo mas rápido posible.

V. CONCLUSIONES
 Para realizar el secado y deshidratado se hizo previo a un blanqueado de las muestras
de las hojuelas de plátano, las muestras en el deshidratado perdieron más rápido su
contenido de humedad llegando al rango deseado de 8 – 10% de humedad, sin
embargo en las muestras de secado por el sol, se necesitaba mas tiempo, ya que estas
muestras no secaron completamente.
 Con ayuda de un anemómetro se determinó la velocidad de secado, y este depende de
la temperatura y la velocidad de medio de secado, también de la resistencia de la
muestra a la transferencia de calor y también a las características del equipo
deshidratador.

VI. RECOMENDACIONES
 Durante el deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento, por lo que
las condiciones del dehidratado deben ser tales que , cuando se restituya el contenido
acuoso, se obtenga un producto lo mas similar posible al que dio origen.
 Se recomienda que para el secado y deshidratado las hojuelas deben ser de un espesor
promedio de 6 mm, y estas deben estar distribuidas uniformente en cada bandeja.
VII. CUESTIONARIO

1.-Describa la Importancia del uso de secado en las frutas y hortalizas

La importancia del secado en frutas y hortalizas radica en otorgarle al alimento un periodo

más largo de conservación. También se ha utilizado con el propósito de disminuir el peso y
volumen de los alimentos lo que resulta un ahorro en el envase y transporte y en condiciones
de almacenamiento (Desrosier, 1975), permite conservar casi todas las propiedades
nutricionales.

2.-Describa las fases de secado y parámetros a considerar

El proceso de secado esta normalmente dividido en tres fases:
 Precalentamiento: Este es un periodo de “estabilización” en que se equilibran las
condiciones de la superficie del sólido y el aire de secado. En general, el tiempo de
esta fase es despreciable en comparación con el ciclo completo (Brennan et. al.,
1998). Al principio el producto se encuentra frío, o sea, con una baja presión de vapor,
lo que hace que exista una baja velocidad de transferencia de masa. Por el contrario,
hay una gran diferencia de temperatura entre el aire y el producto, lo que hace que la
transferencia de calor sea alta (Potter y Hotchkiss, 1995).
 Fase de velocidad de secado constante: La velocidad depende sólo de las
condiciones externas, queda constante debido a que se transporta tanto líquido desde
el interior que la capacidad de vaporización de superficie se usa totalmente. La
superficie del sólido se mantiene saturada, gracias al flujo de agua desde el interior
del sólido hacia la superficie. Ocurre el desplazamiento del vapor desde la superficie
saturada hacia una capa de aire estático, y luego hasta la corriente de aire principal.
En esta fase la velocidad de transferencia de calor se equilibra con la transferencia de
masa, de forma que la temperatura de superficie se mantiene constante (Brennan et
al., 1998).
 Fase de velocidad decreciente: Esta fase comienza cuando se alcanza la humedad
crítica. La zona de evaporación que en la etapa anterior era en la superficie ahora se
desplaza hacia el interior del producto. La brusca reducción de la superficie efectiva
de transferencia, una alimentación insuficiente de agua libre es la causa de la
disminución de la velocidad de secado (Potter y Hotchkiss, 1995). A partir del punto
de humedad critica o inicio del periodo de velocidad decreciente, la temperatura de
la superficie comienza a elevarse, elevación que continua a lo largo del secado, hasta
aproximarse a la temperatura de bulbo seco del aire, que es el momento en que el
producto se acerca a la sequedad (Brennan et. al, 1998)
 Figura 8: etapas del secado ( Casp, 2003)
Algunos de los parámetros a considerar en el proceso de secado:
 Humedad promedio: Con la pérdida de peso en el tiempo se puede calcular la
humedad promedio, como la masa de agua por unidad de masa del sólido seco en
función del tiempo de secado (Velázquez, 2007).
 Humedad de equilibrio: Para un aire con humedad relativa definida, el contenido de
agua del sólido que sale del secador no puede ser inferior al contenido de humedad
de equilibrio correspondiente a la humedad del sólido que entra (Mccabe et al, 1991).
La curva de secado sigue generalmente un curso asintótico hacia el final del proceso,
lo que permite determinar la humedad de equilibrio.
 Constante de tiempo: es la razón entre la capacidad máxima de secado y la velocidad
máxima de proceso. Este parámetro es también un tiempo ficticio utilizado para
caracterizar el proceso de secado de un producto. Es el tiempo que demoraría el
proceso de secado desde el inicio del ensayo en condición estacionario hasta alcanzar
la humedad de equilibrio, si la velocidad de secado fuese constante en todo el proceso
(Cuvertino, 2004).
 Humedad crítica: No es una propiedad del alimento, sino que depende del tamaño
de la partícula y de las condiciones de secado (Velázquez, 2007).
 Fuerza impulsora: La fuerza impulsora del movimiento del vapor a través de la
delgada capa de aire estático es el gradiente de presión de vapor de agua entre la
superficie en desecación y la corriente principal del aire de secado (Brennan et al,
1998).

Durante el proceso de secado ocurren fases en la que primero el alimento precalentamiento

en la que el alimento se equilibra según las condiciones del aire luego viene el secado a
velocidad constante y finalmente en donde la velocidad es constante, para que exista un
correcto secado es necesario controlar los parámetros como la humedad y el tiempo.
3.- ¿ Qué diferencias existen entre Secado y deshidratado?
Secado: es un fenómeno complejo que involucra la transmisión de calor para evaporar el
líquido y el transporte de masa en forma de líquido o vapor dentro del sólido y como vapor
desde la superficie hacia el aire (Velázquez, 2007).
Deshidratación: es el proceso por el cual se remueve casi la totalidad del agua de un
producto, dando como resultado un producto solido con un contenido de humedad
significativamente bajo (Colina, 2010). Esta técnica de conservación que reduce la actividad
del agua evitando el deterioro y contaminación microbiológica (Vega y Lemus, 2006).
Diferencias:
– En la deshidratación el proceso es controlable, mientras que en el secado se está a merced
de las circunstancias del clima.
– Los productos deshidratados son de mejor calidad que los desecados.
– Durante la deshidratación industrial se pueden controlar las contaminaciones, mientras
que en el secado casero descontrolamos el polvo, insectos, pájaros y roedores.
– el secado es mucho más barata que la deshidratación

4.-¿ Describa las características de los tipos de secadores que existen?

 Secadores directos o convectivos

Se caracterizan por utilizar gases calientes que entran en contacto directo con el sólido
húmedo al que transmiten calor por convección fundamentalmente y que arrastran fuera del
secador los vapores producidos. En este tipo de secadores el consumo de combustible es tanto
mayor cuanto más bajo es el contenido de humedad residual del producto final.

 Secadores por conducción o indirectos

Se caracterizan porque en ellos la transmisión de calor hasta el material húmedo tiene lugar
por conducción a través de una pared, generalmente metálica. Los secadores indirectos
permiten la recuperación del disolvente y son apropiados para la desecación a presiones
reducidas y en atmósferas inertes, lo que les hace recomendables para deshidratar productos
termolábiles o fácilmente oxidables.

 Secadores por radiación

Se basan en la transferencia de energía radiante para evaporar la humedad del producto. Esta
energía se produce eléctricamente (infrarrojos) o por medio de refractarios únicamente
calentados con gas. El costo de la energía necesaria para este método es de dos a cuatro veces
mayor que el costo del combustible en los secadores descritos anteriormente.

 Secadores de horno o estufa

Es el más simple y consta de un pequeño recinto en forma paralelepipédica de dos pisos. El
aire de secado se calienta en un quemador del piso inferior y atravie- sa por convección
natural o forzada el segundo piso perforado en el que se asien- ta el lecho de producto a
secar. Hoy día su utilización en la industria de alimentos es muy reducida, utilizándo- se
para el secado de manzanas, lúpulo y forrajes verdes.
Alimento
húmedo

Segundo piso

Bandeja
perforada
Primer piso

Quemador

Figura 9: Esquema de un secador de horno o estufa

 Secadores de bandejas o de armario

Está formado por una cámara metálica rectangular que contiene unos soportes móviles sobre
los que se apoyan los bastidores. Cada bastidor lleva un cierto número de bandejas poco
profundas, montadas unas sobre otras con una separación conveniente que se cargan con el
material a secar. Se hace circular aire caliente entre las bandejas por medio del ventilador
acoplado al motor haciéndole pasar previamente por el calentador constituido por un haz de
tubos por cuyo interior circula normalmente vapor de agua. Al final del ciclo de secado,
normalmente largo, se saca de la cámara al conjunto de los bastidores para pro- ceder a la
descarga del producto seco y a una nueva carga.

 Secadores de túnel

Son semejantes a los secadores de bandejas pero de funcionamiento semi- contínuo, para lo
cual las bandejas conteniendo el producto a secar se cargan so- bre carretillas que se trasladan
a lo largo del túnel de secado. Cuando se introduce una nueva carretilla, la primera es
evacuada conteniendo el producto seco, mientras las restantes adelantan una posición en su
trayectoria.

Figura 10: Secador de túnel

El avance de la tecnología permite la creación de distintos secadores con diferentes métodos
de secado, estos permiten controlar factores como la temperatura, tiempo entre otros,
gracias a ellos se podrán obtener buenos productos.

5.-Describa la importancia de la tabla psicométrica en el secado

La psicometría es la parte de la ciencia que está en cierta forma íntimamente ligada a las
propiedades termodinámicas la mezcla del aire seco y vapor de agua o las propiedades del
aire húmedo (Bermúdez y Maíz, 2004). Las tablas psicrométricas ofrecen una gran precisión,
ya que sus valores son de hasta cuatro decimales, mediante las tablas se necesita por lo menos
dos propiedades ya conocidas y el resto pueden ser obtenidas (Manufacturing, 2016)

6.-Describir el proceso de absorción y desorción en las frutas y hortalizas

Las isotermas desorción son representaciones gráficas de la relación entre el contenido de

agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura constante. Es una curva
sigmoidea que generalmente está dividida en tres partes o zonas. Dependiendo de la humedad
del alimento y de la presión de vapor relativa del medio en el que se encuentra dicho alimento.

Figura 11: Isotermas de adsorción y desorción

Una isoterma de absorción o desorción, es la curva que indica en el equilibrio y para una
temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por el alimento en función de la
humedad relativa de la atmosférica que la rodea. Los isotermas de equilibrio de los productos
alimenticios puede presentar diferentes formas, si bien la más frecuente es de forma
sigmoidal.

la isoterma de adsorcion es cuando el alimento absorvera agua que seria el proceso de

hidratacion, mientras por el contrario la isoterma de desorcion el alimento perdera agua
que vendria a ser un proceso de secado, estas isotermas se construyen en base a la
temperatura y la actividad de agua.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
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