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Existe una búsqueda continua de métodos mejorados para transportar alimentos

de los productores a los consumidores. Tiene mucho tiempo


sabido (ver Sección 16.1.2) que el efecto conservante del enfriamiento puede
mejorarse en gran medida cuando es
Combinado con el control o modificación de la atmósfera de gas durante el
almacenamiento. Tales métodos han sido utilizados
comercialmente por más de 100 años para el almacenamiento y transporte a
granel de carnes y frutas frescas y se conocen como
Almacenamiento en atmósfera controlada (CAS). Desde la década de 1970 y la
disponibilidad generalizada de paquetes poliméricos, este
Este enfoque se ha aplicado a los paquetes de los consumidores y se le ha dado el
nombre de envasado en atmósfera modificada (MAP) porque
La atmósfera que rodea la comida es modificada pero no controlada.

El MAP se puede definir como el envolvente de alimentos en un paquete en el que la


atmósfera dentro del paquete es

modificado o alterado para proporcionar una atmósfera óptima para aumentar la vida útil y
mantener la calidad de los alimentos.

La modificación de la atmósfera se puede lograr de forma activa o pasiva. La modificación


activa implica

Desplazar el aire con una mezcla de gases controlada y deseada, un procedimiento


generalmente denominado lavado de gas.

La modificación pasiva se produce como consecuencia de la respiración del alimento y / o del


metabolismo de los microorganismos.

asociado a la comida; la estructura del paquete normalmente incorpora una película


polimérica, y así la permeación de

gases a través de la película (que varía según la naturaleza de la película y la temperatura de


almacenamiento) también

Influye en la composición del ambiente que se desarrolla.

El envasado al vacío de alimentos que respiran o alimentos que contienen microorganismos


viables como los alimentos de carne es claramente

una forma de MAP, porque después de la modificación inicial de la atmósfera mediante la


eliminación de la mayor parte del aire,

La acción continúa alterando o modificando la atmósfera dentro del paquete. En envasado al


vacío, niveles elevados de
El CO2 puede ser producido por microorganismos o por respirar frutas y verduras. Incluso
cuando no se produce gas

dentro del paquete después del sellado, el envasado al vacío aún califica como MAP porque la
eliminación del aire se ha modificado

El ambiente dentro del paquete.

Dos términos son de uso generalizado en relación con los procedimientos que implican
cambios en la atmósfera de gas a granel

instalaciones de almacenamiento. En CAS, la composición del gas dentro de una sala de


almacenamiento de alimentos se controla y ajusta continuamente

para mantener la concentración óptima dentro de tolerancias bastante cercanas. Por el


contrario, los menos comunes modificados

el almacenamiento en atmósfera (MAS) generalmente implica alguna modificación inicial de la


composición atmosférica en una

Sala de almacenamiento hermética, que cambia aún más con el tiempo como resultado de la
actividad respiratoria de los alimentos frescos y

El crecimiento de los microorganismos. Debido a que CAS es de capital intensivo y costoso de


operar, es más apropiado

para aquellos alimentos que son susceptibles de almacenamiento a largo plazo, como
manzanas, kiwi, peras y carne.

El envasado en atmósfera controlada (CAP, por sus siglas en inglés) es, estrictamente
hablando, el encerramiento de los alimentos en un lugar impermeable

Paquete en el que se ha incluido el ambiente gaseoso con respecto a CO2, O2, N2, vapor de
agua y gases traza.

cambiado y se controla de forma selectiva para aumentar la vida útil. Usando esta definición,
no hay sistemas CAP en

uso comercial. Sin embargo, la combinación de absorbentes de O2 y C2H4 en paquete o en


película, junto con CO2

los agentes de liberación (es decir, el empaquetado activo como se explica en el Capítulo 15),
podrían clasificarse como CAP, al menos durante el

primeras etapas de la vida de almacenamiento del producto envasado.

Una técnica asociada es el almacenamiento hipobárico, que consiste en colocar los alimentos
en un entorno en el que

La presión, la temperatura del aire y la humedad se controlan con precisión, y la velocidad a la


que el aire en el entorno de almacenamiento

Se cambia está muy regulado (Burg, 2004). A diferencia de CAS y MAS, no se requieren gases
que no sean aire. El total
La presión dentro de la cámara hipobárica es importante porque la concentración de O2 es
directamente proporcional a esa

presión. Aunque se ha investigado mucho sobre el uso de condiciones hipobáricas para el


almacenamiento refrigerado.

de alimentos de carne y productos hortícolas, no se ha empleado comercialmente en gran


medida para el almacenamiento

o transporte de los alimentos. Sin embargo, es utilizado comercialmente por los cultivadores
de flores cortadas.

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