Técnicas de Restaurante y Servicio al Comedor

DOCUMENTOS
MERCANTILES Y NO
MERCANTILES
 INDICE

INTRODUCCION ..................................................................................................... 2

1. DOCUMENTOS MERCANTILES................................................................ 3

1.1 Tipos de documentos mercantiles ............................................................... 3

1.1.1 Documentos Negociables: ..................................................................... 3

1.1.2 Documentos No Negociables: ............................................................... 3

2. DOCUMENTOS DE CONTROL INTERNO ............................................... 6

3. CONCLUSIONES ......................................................................................... 16
 INTRODUCCION

Este presente trabajo se realiza con el fin de conocer los documentos mercantiles y
documentos de control interno de una empresa de restauración. Estos son de vital
importancia para mantener un apropiado control de todas las acciones que se realizan en
una empresa.
1. DOCUMENTOS MERCANTILES
Los documentos mercantiles son títulos, efectos, recibos, facturas, notas de
débito y crédito, planillas de sueldos, vales de mercaderías, etc. Los cuales
sirven para legitimar el ejercicio de las transacciones y documentar las
operaciones mercantiles en los comprobantes de contabilidad.
Estos documentos mercantiles se concentran sobre todo en el Departamento
de Contabilidad, donde el profesional contador obtiene los datos necesarios
para procesar las cuentas y efectuar los asientos contables en los comprobantes
de contabilidad.
Cuanto más grande sea el restaurante mucho mayor será la necesidad de usar
estos documentos.

1.1 Tipos de documentos mercantiles

1.1.1 Documentos Negociables:
Son todos aquellos documentos que se pueden negociar a través de
endosos.
1.1.2 Documentos No Negociables:
Son todos aquellos documentos que sirven de base para los registros en los
libros de contabilidad y a la vez pueden formar pruebas desde el punto de
vista legal.

 Factura:
Es el primer documento utilizado en cualquier empresa que proporciona un
servicio a un cliente. Es el documento principal con el cual se basan los
inventarios y controles diversos del economato principal, en caso de una
auditoria interna o externa.
Lleva algunos requisitos obligatorios que le dan el valor de factura:
 Razón social de la Empresa
 Nº de RUC
 Nº de Orden
 Nº de Factura
 Fecha de la transacción
 Detalle de la transacción
  Monto total de la Factura en cifras y letras
Ejemplos:
 Recibo:
Un recibo es una Constancia (documento) que sirve para comprobar que se ha
cumplido con el pago o solución de una obligación o por consumo. Ejemplo:
 Boleta de venta:
La Boleta de Venta es un comprobante de pago que se emite en operaciones
con consumidores finales. Ejemplo:

2. DOCUMENTOS DE CONTROL INTERNO

 La requisición comando de sesión o traspaso

¿Qué es una requisión de compra?
Una requisición de compra es un documento que se utiliza para solicitar al
departamento de compras o el área de la empresa encargada de adquirir los
bienes o servicios necesarios para la correcta operación en el área de alimentos
y bebidas, también podemos llamarla como la autorización al Departamento de
Compras con el fin de abastecer bienes o servicios, o requerimiento de compra,
enumerando los artículos que desea que se solicite a un proveedor externo.
Características
 Un requerimiento de compra es propiedad del departamento que la
origina y no debe ser cambiada por el departamento que compra sin
antes obtener la aprobación del departamento de abastecimiento.
 Un requerimiento de compra no es una orden de compra y por lo tanto
nunca debe ser usado para comprar bienes o servicios. Tampoco debe
 ser usado como autorización de pago para una factura proveniente de
un proveedor de bienes o servicios.
 Es un documento interno, es decir, permanece dentro de la
organización.
¿Cómo se elabora?
Los componentes básicos que conforman una requisición de compra son:
 Número de la requisición, que permite la identificación del
documento. Debe estar pre-impreso.
 Departamento solicitante.
 Fecha de la requisición y fecha de entrega solicitada.
 Nombre de la persona que elabora la requisición y la firma de la
persona que realiza la autorización correspondiente.
 Los artículos solicitados deben ser descritos detalladamente, para
evitar datos imprecisos. La cantidad debe ser exacta; es muy
importante colocar la unidad requerida (kilos, litros, unidades, etc.).
 Firma del gerente del departamento de compras que aprueba o no
la compra.
 Si ya se han pedido cotizaciones a proveedores, deben ser anexadas
a la requisición.
Importancia
 Es una herramienta de control
 Protege el negocio
 Centralización de compras
¿Qué es comanda?
 La comanda es el soporte documental o vale, donde la persona encargada,
normalmente el primer maître o segundo maître, anota la demanda que
realiza el cliente de los productos que componen la oferta del
establecimiento. Ejemplo:

Comanda

 Comanda de Transferencia:
Este relacionado con dos servicios de atención al cliente o el producción, se trata
de un pedido en poca cantidad, por el cual la intervención del economato no es
necesaria ,en general se trata cantidad fraccionada.
Esta comanda se en tres ejemplares:
 El original al servicio distribuidor de las mercancías
 La primera copia al servicio de contabilidad
 La segunda copia se queda en el servicio que hizo el pedido
 Estas deberán estar debidamente selladas por el servicio del distribuidor antes de
ser entregada los servicios correspondientes.

COMANDA DE TRANSFERENCIA
Razón social de la empresa: SESVEG Fecha:18/04/2019 Hora:8:00
Restaurant Sport Bar S.A.C.V.
Servicio devolviendo Servicio recibido
Cocina principal x Cocina principal
Cocina piloto Cocina piloto
Bar Bar x
catering
Sala del restaurante Sala de restaurante
Cantidad articulo unidad Cantidad Precio total
devuelta recibida unitario
6cl vino 6cl 6cl s/.06.00 s/. 25.00

Total: s/.25.00
Observaciones y sello del servicio
distribuidor
Pedido Distribuido

(Nombre y (Nombre y firma)

firma )

 Comanda de Retorno:
Esta es complementario al anterior.
Redacta tres ejemplares
  El original al servicio que recibe las mercaderías
 La primera copia se queda en contabilidad
 Segunda copia se queda en el servicio que devuelve las mercaderías

COMANDA DE RETORNO
Razón social de la empresa: SESVEG Fecha: Hora:10:00
Restaurant Sport Bar S.A.C.V.
Servicio devolviendo Servicio recibido
Cocina principal Cocina principal
Cocina piloto Cocina piloto
Bar Bar
Catering x Economato principal: x

Cantidad articulo unidad Cantidad Precio total

devuelta recibida unitario
6 botellas aceite 6 6botella s/.8.00 s/.48.00
2botellas vinagre 2 2botellas s/.5.00 s/.10.00

Pedido Distribuido Observaciones y sello del servicio

distribuidor
(Nombre y (Nombre y firma)
firma )

REQUISICION 000000012019

TIPO

FOOD &DRINK:………………….DEOT:……………………………..PRODUCCION:……………………..

código descripción um cantidad gasto total

 Planilla de pagos:
Las planillas de pago son un registro contable. Brindan elementos que
permiten demostrar, de manera transparente, ante la autoridad competente, la
relación laboral del trabajador con mi empresa, su remuneración y los demás
beneficios que se le pagan.
¿Qué trabajadores debo registrar en planillas?
Se debe registrar a todo trabajador sujeto al régimen laboral de la actividad
privada con independencia de las condiciones de su contratación. Es decir que
debo inscribirlo en planillas cualquiera que haya sido la modalidad de su
contrato.
¿A partir de cuándo debo registrar a un trabajador en planillas?
Debo registrar a mis trabajadores en las planillas dentro de las 72 horas de
inicio de la prestación de servicios, cualquiera que sea su forma de contratación
laboral.
¿Qué información debo registrar en las planillas de pago?
En la primera hoja de la planilla de pagos debo registrar la información referida
a cada trabajador, Esta hoja, conocida como “hoja de datos”, contiene la
siguiente información por trabajador:
 Nombre completo, sexo y fecha de nacimiento.
 Domicilio.
 Nacionalidad y documento de identidad.
 Fecha de ingreso o reingreso a la empresa.
 Cargo u ocupación.
 Número de registro o código de asegurado o afiliado a los sistemas
previsionales correspondientes.
 Fecha de cese.
 Ficha de inventario:
Es una documento que se compone de una columna “stock inicial” en base a la
cual se hacen los pedidos al economato, a veces hay que proveer más que el
dicho” stock inicial# cuando se tiene que producir en cantidad extraordinaria.se
realiza cada semana según el movimiento de los víveres. El encargado debe
realizar los pedidos al economato.
 Receta estándar
La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para
elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de
cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de
ser una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para
determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos
sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.

El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que

se invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la
receta convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la
receta estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de
preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder
obtener el costo del platillo, bebida o postre. Además, de ser una herramienta
para el control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy
importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la
misma.
3. CONCLUSIONES
 Llegamos a la conclusión de que los documentos mercantiles son muy
importantes para emitir al cliente.