FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F05; Versión: 01; Fecha: 15 de enero de 2017

INFORME DE LABORATORIO
Asignatura: Cinética NOTA:
Número de práctica: 1
Fecha de realización: 27/Septiembre/2018 Fecha de entrega: 4/Octubre/2018
Integrantes/Grupo N°:1 Mencías Patricio
Pavón Alexander
Salazar Joseph

TÍTULO: Estudio de la cinética de oscurecimiento de la leche condensada

1.1 OBJETIVO
 Determinar el orden de la reacción de pardeamiento de leche condensada azucarada
mediante la utilización de escalas de intervalo para la medición del color.

1.2 RESUMEN
El pardeamiento no enzimático en los alimentos que contienen carbohidratos y proteínas se
puede producir por calentamiento, a este fenómeno se lo conoce como reacción de Maillard.
La finalidad del informe presente es estudiar y clasificar el tipo de orden de esta reacción,
así como la reacción de la muestra y sus componentes al someterlos al calor. La principal
reacción más observable en la leche condensada es el cambio de color, debido a eso se
desea saber hasta qué color en la escala puede llegar, para lo que se tomó una muestra y
se introdujo en un baño de aceite que estuvo alrededor de los 270 °C, la cual denotó un
cambio de color cada 2 minutos y que llegó a tener un color muy oscuro. Cabe recalcar que
el pardeamiento no terminó en el tiempo del experimento, por lo cual su rango en la escala
pudo llegar a ser mayor.

Palabras clave: Reacción Maillard, pardeamiento no enzimático, leche condensada

Palabras clave:
ABSTRACT

The non-enzymatic browning in foods that contain carbohydrates and proteins can be
produced by heating, this phenomenon is known as the Maillard reaction. The purpose of the
present report is to study and classify the type of order of this reaction, as well as the reaction
of the sample and its components when subjecting them to heat. The most noticeable
reaction in condensed milk is the change of color, because of that you want to know until
what color on the scale you can reach, for which a sample was taken and introduced into an
oil bath that was around the 270 ° C, which denoted a change of color every 2 minutes and
that had a very dark color. It should be noted that the browning did not end at the time of the
experiment, so its range on the scale could be higher.

Key words: Maillard reaction, non-enzymatic browning, condensed milk

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1.3 INTRODUCCIÓN
En el siguiente informe de laboratorio se estudiará la cinética del pardeamiento de la leche
condensada, que se lo define como un oscurecimiento no enzimático de Maillard y que en
su reacción intervienen aminoácidos y azucares reductores, la mayoría disacáridos. Esta
reacción produce consigo compuestos aromáticos y melanoidinas que le dan el respectivo
color, dependiendo de la energía aportada a dicho alimento, el cual puede estar entre el
amarillo claro, café oscuro e incluso negro.
En el modelo cinético de la reacción es de orden cero ya que no depende de la concentración
de los reactivos que producen los polímeros coloreados.
Se realizó el experimento para determinar el orden de la reacción de pardeamiento de la
leche condensada, la cual dependía de los siguientes factores: Temperatura del baño de
aceite, tiempo de verificación de cada color, agitación de la muestra debido a su cambio de
contextura. Las variables del proceso fueron color de la muestra (dependiente) y tiempo
(independiente), obteniendo una gráfica con pendiente positiva, lo que da a interpretar que,
a mayor tiempo de cocción, el alimento cambia de color indicando el proceso de reacciones
Maillard
1.4 PARTE EXPERIMENTAL
1.4.1 Materiales y reactivos
Materiales Reactivos
Estufa Leche condensada
Baño térmico
Vaso de precipitación de 250ml
Termómetro (0 a 100 ºC y 0 a 300 ºC)
Escala de color
Hoja de acetato
Agitador
Baño de aceite

1.4.2 Procedimiento
Se procedió a hervir 1 litro de aceite en un baño térmico hasta que la temperatura se mantuvo
constante (temperatura de ebullición), por otro lado, se colocó 100 mL de leche condensada
en un vaso de precipitación de 250 mL sin que toque las paredes del vaso, antes de colocar
en el baño térmico el vaso de precipitación con la sustancia, se determinó el color inicial de
la misma colocando una gota de la muestra sobre una hoja de acetato, en la cual se comparó
con la escala de colores proporcionada, una vez en el baño térmico en intervalos de dos
minutos aproximadamente se determinó nuevamente el color de la muestra en 8 ocasiones
más.
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1.5 RESULTADOS:
Tabla 1. Datos y resultados para el seguimiento de la cinética de pardeamiento de la leche
condensada cometida a calentamiento.

N˚ Tiempo, seg. Color

1 0 2
2 121,2 5
3 241,8 7
4 366 8
5 489,6 10
6 612,6 14
7 735 15
8 859,8 17
Elaborado por: Salazar J., Mencias P., Pavón A.

1.6 DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

Grafique el resultado de color C (eje Y) contra el tiempo (eje X) y determine el orden de la
reacción considerando la ecuación:
C= C0 + kt
C= color n= orden de la reacción
K= constante de velocidad de la reacción
t= tiempo

Color VS tiempo
20
18
16
y = 0,0172x + 2,3669
14
R² = 0,9846
12
Color

10 Pardeamiento de leche
condesada azucarada
8
Linear (Pardeamiento de leche
6
condesada azucarada )
4
2
0
0 200 400 600 800 1000
tiempo, seg

Fig.1 Gráfico de resultados Color vs. Tiempo

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Orden de la reacción

Reacción de orden cero

n=0 →r=k

Determinación de la constante (k)

dC
= kCn
dt C − Co = kt

dC C − Co
= kC0 𝑘=
dt 𝑡
dC r=k
=k
dt
(17 − 2)C
dC = kdt 𝑘=
(859,8)𝑠𝑒𝑔
𝐶 𝑡
𝑘 = 0.01744𝐶 ∗ 𝑠𝑒𝑔−1
∫ 𝑑𝐶 = 𝑘 ∫ 𝑑𝑡
𝐶𝑜 0

Se determinó el orden de la reacción de pardeamiento de la leche condensada azucarada

siendo este de orden 0, esta determinación se llevó a cabo a una temperatura de 270°C en
un baño de aceite de Palma, el cual se mantuvo constante durante todas las mediciones de
color (pardeamiento), con la finalidad de tener condiciones operativas de idealidad, este
proceso fue necesario ya que como lo menciona (Ocampo, 2012) al ser sometido un lácteo
al altas temperaturas este presenta un cambio en su estructura química por la degradación
de los compuestos, y con esto de evidencio un cambio de color.

Al realizar el experimento se evidencio un progresivo cambio de color en la leche

condensada, el cual paso de blanco amarillento (escala de color 2) a un café oscuro (escala
de color 17), este fenómeno es debido a la condensación de los azucares y proteínas
contenidas en un lácteo, generando una nueva molécula denominada melanoidina que es la
responsable del pardeamiento de la sustancia en cuestión (Dergal, 2006). Como se observa
en la Fig.1 el cambio de coloración con respecto al tiempo cumple con la ecuación de la
recta de pendiente positiva con unas ligeras variaciones, esto quiere decir que a medida que
trascurría el tiempo a esa presión y temperatura determinada la degradación de las
moléculas era directamente proporcional.

1.7 CONCLUSIONES
- Se determinó que el orden de reacción de pardeamiento no enzimático de la leche
condensada es de orden cero debido a que esta reacción fue independiente de la
concentración que en consecuencia vario de modo constate, identificando así también

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que la variable de proceso es la temperatura en vista que cambio las condiciones de

la muestra en determinados intervalos de tiempo.
- Mediante la realización de una regresión lineal se determinó que la constate de
velocidad cinética de velocidad es 0.01744𝐶 ∗ 𝑠𝑒𝑔−1 y que la variación del color de la
muestra es directamente proporcional al tiempo que se mantuvo en el baño térmico
a temperatura constantes, para tal efecto se relacionó el tiempo con la escala de
colores que vario por la formación de pigmentos de color pardo-oscuro, las cuales en
los procesos tecnológicos deben ser controladas dado que afecto el sabor, aroma y
color del producto involucrado y a su vez volviéndolo poco atractivo para el
consumidor.
1.8 CUESTIONARIO
Cinética del pardeamiento no enzimático y reacciones de Maillard
La reacción de MaiIlard incluye una serie de reacciones muy complejas, por medio de las
cuales, y en determinadas condiciones, los azúcares reductores pueden reaccionar con las
proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones
en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostados y
frituras) y en Otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el
almacenamiento). (Casp & Abril, 2003)
El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o el
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por Io tanto, se acusa en
las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación. El color
característico y deseado de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción,
al igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma coloración, sin embargo,
resulta indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas, y en
algunos jugos concentrados. (Casp & Abril, 2003) Esta reacción se puede resumir en tres
pasos :

• Paso inicial (no hay producción de color)

1. Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida.
2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosimina o aldosamina.
• Paso intermedio (formación de colores amarillos muy ligeros y producción de olores
desagradables).
3. Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural, reductonas o
dehidrorreductonas, dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistema.
4. Fragmentación de azucares, se forman compuestos 𝛼-hidroxicarbonilos, glucoaldehido,
gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetoína, etc.
5. Degradación de Strecker, aminoácidos más las dehidrorreductonas forman aldehídos con
un átomo de carbono menos que el aminoáciclo inicial, más CO2.
• Paso final (formación de pigmentos):
6. Condensación aldólica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados
con propiedades fluorescentes.
7. Polimerización de aldehídos con aminas. (Casp & Abril, 2003)
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1.9 BIBLIOGRAFÍA
Casp, A., & Abril, J. (2003). Proceso de conservación de alimentos. Madrid: Mundi-Prensa.
Dergal, S. B. (2006). Química de Alimentos. México : Pearson Educación.
Ocampo, C. (2012). Bioquímica de Alimentos . Obtenido de SCRIBD:
https://es.scribd.com/doc/78444365/Reacciones-de-Pardeamiento-Enzimatico-y-No-
Enzimatico

1.10 ANEXOS
FIG2. Materiales y reactivos
empleados durante la práctica.

Elaborado por: Salazar J., Mencías P., Pavón A.

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