DATOS GENERALES:

Nombre del alumno: Jackeline Sarai Martínez Ganzo

Número de cuenta: 17926717

Carrera: Pedagogía

Materia y Clave: Seguridad y salud en el trabajo.

Profesor: Ortega Arias Sergio Raúl

Fecha de la actividad: 26/04/2019

Título de la actividad:

Trabajo final, compendio del curso

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INDICE:

Introducción……………………………………………………………… 3

Caso seleccionado………………………………………………………. 4

Desarrollo del trabajo

1.- Marco Normativo…………………………………………………….. 5

2.- Daños derivador del trabajo………………………………………. 7

3.- Riesgos………………………………………………………………… 8

4.- Equipos de protección……………………………………………….. 9

5.- Ergonomía……………………………………………………………… 9

6.- Plan de prevención de riesgos…………………………………….. 10

7.- Señales de seguridad o de posibles riesgos…………………… 11

8.- Conclusiones………………………………………………………….. 12

9.- Bibliografía…………………………………………………………….. 13

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INTRODUCCIÓN:

La seguridad y salud en el trabajo se refieren a la técnica preventiva que fundamental su

actividad en el control de los factores de riesgo, que pueden generar accidentes de
trabajo y la salud. Es el estado de completo bienestar físico, mental y social; no sólo la
ausencia de afecciones o enfermedades.
Los trabajadores de todo el mundo están expuestos a muchos riesgos para la salud, sin
embargo hay algunos trabajadores que no se ocupan de la protección de la salud y de la
seguridad de los empleados y, también hay trabajadores que no saben que tienen la
responsabilidad de proteger a sus colegas trabajadores, y por eso es que en el mundo
abundan los accidentes y los riesgos de la salud.
En este trabajo se pretende aclarar rubro por rubro cuales deben de ser las medidas de
seguridad para trabajadores que se desarrollan en cocinas o restaurantes.

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El caso seleccionado

El lugar seleccionado para este compendio se trata de una cocina económica ubicada en
el interior de un mercado en el municipio de Nezahualcóyotl.

Nota: No es el lugar donde laboro. Sin embargo, seleccioné este lugar por la razón
de que es el negocio familiar, conozco muy bien las instalaciones y el desarrollo del
personal y por cuestión de que estamos de vacaciones en colegio donde laboro
para tomar las fotos de evidencia.

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Desarrollo del trabajo:

1.- Marco Normativo:

El empleador deberá cumplir y velar por el cumplimiento de la presente normativa. Será

su responsabilidad asegurar que se conozcan las tareas a realizar, los riesgos que las
mismas implican y la forma de minimizarlos.

El dueño o empleador será su responsabilidad garantizar la existencia de herramientas y

equipos en adecuado estado de mantenimiento y conservación, de modo tal que no
supongan una fuente extra de peligros, además de los medios de protección (individuales
y colectivos) para la realización de las actividades programadas. En caso de no
disponerse de algunos de los elementos de protección necesarios, las tareas no deberán
llevarse adelante.

Los usuarios o empleados deberán respetar la presente normativa, así como las
indicaciones del responsable del mismo. Deberán además informar de todas las
desviaciones que detecten respecto al cumplimiento de la presente normativa.
Las personas que desarrollen actividades en sectores de cocina y comedores deberán
cumplir con las siguientes normas básicas:

 Mantener el orden y limpieza permanentemente en la cocina.

 Antes y después de cocinar, limpiar la mesada de trabajo.
 En el suelo, delante de la cocina y de la pileta para lavar, colocar parrillas enrejadas
para evitar resbalones debidos a la grasa y el agua.
 Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata para evitar
caídas por tropiezos o resbalones.
 Mantener los productos químicos convenientemente cerrados. En caso de derrames
limpiarlos inmediatamente. Mantener estos productos en los recipientes originales,
siempre que sea posible. Nunca se deben trasvasarse a recipientes destinados a
contener alimentos.
 Todos los recipientes deben estar rotulados con el producto que contienen.
 Se deberá disponer de extintores portátiles acordes a la carga de fuego del
establecimiento. Deberán estar señalizados y colgados libres de obstáculos. Todos los
extintores deberán estar aptos para su uso.
 Los cuchillos irán provistos de alguna moldura en su mango, de forma tal que eviten que
la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte, no se transportarán en los bolsillos y en
caso de ser necesario se introducirán en estuches o fundas de protección.
 No se deben utilizar cuchillos que tengan los mangos astillados o rajados ni aquellos
cuya hoja y mango estén defectuosamente unidos.
 Todos los cuchillos y herramientas filosas deben tener un cabo adecuado. Las
herramientas deben tener un lugar destinado para su almacenamiento.
 No utilizar anillos, pulseras, relojes, colgantes, etc.
 Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los
fuegos.
 Protéjase las manos mediante aislantes térmicos, guantes de protección o agarradores,
antes de tocar o agarrar una olla caliente.

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 Cuando se caliente un líquido en el horno microondas, se recomienda aguardar unos
instantes antes de retirarlo ya que se pueden producir salpicaduras.
 Asegurarse de tener las manos secas antes de utilizar aparatos eléctricos.
 En caso de que algún aparato eléctrico no funcione correctamente o cuando se observe
una anomalía en la instalación eléctrica, se deberá informar la situación a su superior
inmediato o responsable del sector.
 Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos eléctricos.
 No se sobrecargarán la toma de corriente, evitando conectar varios equipos en una
misma toma-corriente.
 Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones, libres de cualquier
obstáculo y permitir una buena circulación de aire en el local.
En caso de incendio, se deberá cortar el suministro de gas.
 Las campanas de extracción deben estar situadas lo más cerca posible (respetando la
altura del cocinero) del foco de calor. Se deberán mantener limpias de grasas y
suciedades que se generan con el propio uso.

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2.- Daños derivados del trabajo

El accidente de trabajo.

Las cocinas son áreas de trabajo que implica una serie de riesgos comunes que pueden
dañar la salud de los trabajadores si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas.
En la cocinas el contacto con las superficies calientes, el contenido de los recipientes y la
misma fuente de calor (fogones, hornos, freidoras…) son factores de riesgo que provocan
accidentes graves provocando quemaduras.
En las cocinas es necesario el uso de herramientas filosas, se trata de unos de
los principales riesgos de trabajos en cocinas debido a su manipulación (cuchillos,
ganchos, tijeras…), máquinas auxiliares (cortadora, picadoras, sierras…), latas de
conserva, etc.
Existe también la posibilidad de tener caídas o resbalones. Estos pueden ser de dos tipos:
 Caídas al mismo nivel: debido principalmente a suelos en mal estado, sucios con
restos de comida, grasientos o recién fregados.
 Caídas a distinto nivel: debido principalmente a la no utilización de los medios
adecuados para alcanzar objetos de las alturas o la utilización de escaleras.

La fatiga profesional

El puesto de cocina se caracteriza por elevados niveles de carga física: tareas repetitivas,
posturas forzadas (especialmente de brazos y muñecas) y manejo manual de cargas
(levantamientos y transportes). La exposición a estos factores se incrementa por el hecho
de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de forma estática. Otro aspecto
importante a destacar son las condiciones ambientales del puesto (exposición a calor, frío,
humedad, olores).
En las cocinas suele darse una presión de tipo normativo y organizativo en lo referente al
control de alimentos, técnicas de preparación, registros, etc. Muchos trabajadores
manifiestan estrés por esta situación y creen necesario actualizar frecuentemente su
formación para mantenerse al día. Existe, en ocasiones, falta de coordinación con los
trabajadores sobre las tareas que deben realizarse. Al depender las tareas de un turno del
trabajo realizado por el turno anterior, se generan en ocasiones situaciones de tensión.

El estrés

En los trabajos en cocina es muy frecuente estar expuestos a temperaturas extremas, lo

que puede provocar en el trabajador un estado de estrés. Las temperaturas altas, cuando
se cocina cerca de las fuentes de calor es conveniente llevar ropa ligera y
transpirable para que no suponga un aumento del calor corporal.
Otro factor de estrés es el ruido, otro de los riesgos más comunes en las cocinas, a
consecuencia del funcionamiento simultáneo de varios aparatos, el ruido de loza y
pequeño menaje en general, el tono de voz de los mismos trabajadores, etc.
La carga mental de trabajo (horarios extensos e irregulares, trabajo nocturno, fines de
semana y festivos), los requisitos de velocidad y calidad de servicio, la presión constante
de órdenes debido a los picos de actividad, etc. pueden ser también fuente
de enfermedades psicosomáticas.

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El trabajo bajo presión durante la preparación de comidas y el tener que respetar los
tiempos de comida puede derivar en conflictos con compañeros, conflictos por quejas de
clientes insatisfechos, una serie de situaciones que pueden generar consecuencias
emocionales difíciles de soportar psicológicamente si se mantienen durante un largo
periodo de tiempo y que pueden inducir a un estrés constante en el lugar de trabajo que
derive en alteraciones psicológicas, síntomas de ansiedad.

3.- Riegos

Exposición a agentes químicos

Derivados del contacto con sustancias de limpieza y desinfección. A menudo se trata de

productos químicos fuertes que pueden causar intoxicación por inhalación o absorción,
así como quemaduras en piel y ojos, o sensibilización alérgica (eczema, asma…). Estos
trastornos irritativos y/o alérgicos llegan a la piel causando dermatitis o eczema, y a la
mucosa bronquial (asma).
Los vapores de cocción y los vapores emitidos durante la preparación de alimentos son
calientes y a menudo aceitosos, con olores más o menos intensos que, además
de desagradables, pueden resultar irritantes para las vías respiratorias. Y los gases,
vapores y el humo producido por la carbonización de grasas animales sobre aparatos de
cocina contienen benzopireno, clasificado como probable carcinógeno.

Exposición a agentes biológicos

La manipulación de alimentos constante puede causar trastornos de la

piel: dermatitis por irritación, o dermatitis de contacto por alergia a las proteínas de origen
animal (carne, hígado, pescado, crustáceos o moluscos) y plantas (vegetales, frutas,
especias), o a enzimas y aditivos alimentarios (amilasa, ácido benzoico…).
Una consecuencia bastante frecuente entre profesionales de la cocina es la aparición
de verrugas en las palmas de las manos y los dedos, e infecciones por hongos de uñas,
derivadas en su mayoría del contacto con frutas, jugos y sus residuos.
Las infecciones secundarias de heridas de la piel por gérmenes patógenos presentes en
residuos, las vísceras, etc., son también un riesgo laboral frecuente, así como
la contaminación transcutánea por el contacto directo de las mucosas oculares con
determinadas sustancias de forma accidental.

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4.- Equipos de protección

Protección personal

La ropa debe ser de algodón. Delantal bien colocado, escondiendo el lazo para evitar que
se enganche.
Zapatos o zuecos antideslizantes, para evitar los resbalones y posibles caídas. Usar
calcetines para evitar las posibles quemaduras con líquidos o aceites calientes al saltear o
transportar.
Uso de pico para el sudor del cuello y evitar las salpicaduras de grasa o líquidos calientes
en el cuello.
Uso de gorro de malla, casquete o gorro de cocina para evitar caída de cabello a los
alimentos y quemaduras de alcoholes al flamear.
Uso de “braga” o paño de cocina únicamente para el trasporte o para coger todo tipo de
cacharros calientes, (prohibido su uso para el secado de manos).

5.- Ergonomía

 En el trabajo de cocina el empleado permanece mucho tiempo de pie, para ello se

recomienda que tareas como pelar, cortar o licuar se realicen en posición sentado,
se ha destinado un espacio con silla alta para realizar dicha labor, de esta manera
se evita la acumulación de tiempo en postura de pie y se reduce la sobrecarga en
los miembros inferiores.
 El acceso a los elementos almacenados ha de resultar fácil, requerir poco esfuerzo
y no provocar posturas forzadas de brazos, tronco o cuello. Se recomienda facilitar
el alcance a los estantes y armarios, reduciendo el acceso a los estantes más
bajos y más altos. En el caso de este establecimiento, los estantes se encuentran
muy bajo lo que obliga al trabajador a estar encorvado para poder organizar y
limpiar los utensilios en dicha estantería.
 Proporcionar un acople para el fregadero cuando éstos sean muy profundos para
reducir la flexión de la espalda y el cuello. La altura del fregadero en el
establecimiento es adecuado para el trabajador.

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6. Plan de prevención de riesgos

Riesgos asociados a accidentes de trabajo:

 Mantener libre de obstáculos y desperdicios la zona de trabajo.

 Depositar los desperdicios en los recipientes dispuestos a tal efecto.
 Los suelos fregados deberán dejarse bien secos.
 Evitar los derrames. No obstante, en caso de que ocurran, deberán limpiarse lo
más rápido posible.
 Utilizar calzado adecuado (con sujeción segura al pie, suela antideslizante,
resistente a penetración y absorción de agua...) y en óptimas condiciones.
 No subirse nunca sobre cajas, sillas u otros elementos inestables
 Desechar la vajilla que se encuentre en mal estado.
 Mantener las herramientas manuales de corte bien aislada, dotada de mangos
antideslizantes y protecciones en los extremos.
 Informar y formar al personal sobre la utilización de las herramientas cortantes, el
mantenimiento de los equipos de trabajo en óptimas condiciones y el correcto
uso/elección de los equipos de protección individuales.
 Mantener el orden y la limpieza en el centro de trabajo
 Mantener las vías de circulación libres de obstáculos.
 No dejar los armarios o cajones entreabiertos.
 Almacenar los objetos evitando que sobresalgan de los estantes donde se
encuentran.
 Utilizar los utensilios adecuados para el transporte de objetos calientes, avisando
de su paso
 Si se trata de líquidos calientes, no llenar los recipientes hasta arriba para, de esta
manera, evitar su desbordamiento.
 Usar un mandil que aísle térmicamente en caso de salpicaduras.
 No dejar caer los alimentos en los recipientes de cocción o el aceite para freír,
introducirlos progresivamente
 Limpiar periódicamente las campanas de extracción
 Mantener alejados de los fogones los trapos de cocina, los trapos sucios con grasa
o aceite pueden encenderse espontáneamente.
 Colocar los productos de limpieza inflamables en armarios destinados a tal in,
cerrados y ventilados.
 Revisar periódicamente las instalaciones de gas, electricidad, etc...
 Disponer siempre de los medios de extinción adecuados y específicos para cada
caso.
 No sobrecargar la instalación eléctrica enchufando muchos aparatos a una misma
toma de corriente.

Riesgos asociados a condiciones ambientales:

 Ventilar adecuadamente el puesto de trabajo.
 Evacuar mediante campanas extractoras, los vapores producidos por el
calentamiento de los alimentos.
 Ajustar los ritmos de trabajo, estableciendo pausas si es necesario.
 Utilizar ropa adecuada a la temperatura ambiental, ropa ligera que permita la
transpiración y no suponga un aumento del calor corporal.
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7.- Señales de seguridad o de posible riesgo

 Señalamiento en caso de incendios (Extintor)

 Señalamiento de higiene

 Señalamiento tomas eléctricas

 Señalamiento de botiquín

 Señalamiento para superficies calientes

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Reflexión final

La seguridad y salud en el trabajo es uno de los aspectos más importantes de la actividad

laboral. El trabajo sin las medidas de seguridad apropiadas puede acarrear serios
problemas para la salud. En este sentido muchas veces la seguridad no se toma tan en
serio como se debería, lo que puede acarrear serios problemas no sólo para los
empleados sino también para los empresarios.
Las empresas están cada vez más interesadas en implantar programas de prevención de
riesgos laborales, un conjunto de técnicas que permiten evitar los accidentes más
comunes que se producen en el trabajo.
Estas medidas que incluyen los programas de prevención de riesgos laborales están
especialmente diseñadas por especialistas que conocen los diferentes sectores de
actividad y por eso son conscientes de las diferentes medidas que se deben aplicar a
cada sector.

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Bibliografía

Normas Oficiales Mexicanas de Seguridad y Salud en el Trabajo. (2010). Retrieved April

28, 2019, from Stps.gob.mx website:
http://asinom.stps.gob.mx:8145/Centro/CentroMarcoNormativo.aspx

La Salud y Seguridad del Personal de Restaurantes. (n.d.). Retrieved from

https://www.tdi.texas.gov/pubs/videoresourcessp/spstpwaitstaff.pdf

REGLAMENTO de Control Sanitario de Productos y Servicios. (2019). Retrieved April 28,

2019, from Salud.gob.mx website:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html

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