Facultad de Ciencias Económicas Administrativas y Contables

Escuela Profesional de Administración

CURSO:
AUDITORIA Y PERITAJE ADMINISTRATIVO

TEMA:
AUDITORIA ADMINISTRATIVA
EMPRESA KING KONG LAMBAYECANO E.I.R.L.

DOCENTE:
Lic. LUIS CAMPOS CONTRERAS

INTEGRANTES:
BOCANEGRA SU Edwin

FLORES NOVOA,Keyla Yanira.

MENA TANTALEAN, Marisol.

RODRIGUEZ RODRIGUEZ, Fanny.

CICLO:
2018 – II

Lambayeque, Diciembre del 2018

1
 AUDITORIA ADMINISTRATIVA

EMPRESA:
Industria Del Dulce Lambayecano E.I.R.L

RUC:
20487598586

KING KONG EL
LAMBAYECANO
2018

2
 CONTENIDO
1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ............................................................ 4
2. HISTORIA ................................................................................................................ 5
3. ACTIVIDAD PRINCIPAL ................................................................................. 6
4. MISIÓN..................................................................................................................... 6
6. POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD ............................................................ 6
8. PRODUCTOS ..................................................................................................... 7
9. ORGANIGRAMA- EMPRESA DE KING KONG LAMBAYECANO. .................... 8
10. OBJETIVOS DE AUDITORIA ADMINISTRATIVA. ........................................ 9
11. CRONOGRAMA ................................................................................................ 10
10. DIAGRAMA DE GANT ..................................................................................... 10
11. PRESUPUESTO.................................................................................................. 13
Informe de auditoría administrativa .................................................................. 15
1. Aspectos generales .......................................................................................... 15
2. Observaciones ................................................................................................... 16
ANEXOS ........................................................................................................................ 20

3
 EMPRESA DE KING KONG
LAMBAYECANO

1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

RAZÓN SOCIAL:
NOMBRE COMERCIAL: KING KONG LAMBAYECANO
REPRESENTANTE LEGAL:
UBICACIÓN:
FORMA LEGAL: SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
RUC: 20487598586
CORREO:
INICIO DE ACTIVIDADES:

4
 2. HISTORIA
El gestor de King Kong Lambayecano, Natalio Cruz, llegó a los 12 años a esta
región proveniente de Limón de Porcuya, un pequeño pueblo del distrito de
Huarmaca en Huancabamba.

Trabajó y estudió con ahínco hasta que, en 1998, junto a su esposa, Yolanda
Rojas lograron juntar un pequeño capital de S/ 100 y empezaron a vender
barras de manjar en bolsas de papel. Hoy, 18 años después, su
emprendimiento ha dado lugar a la púnica empresa a nivel nacional ganadora
en dos versiones de este premio.

El Gerente de Comercialización y Desarrollo, Efraín Macassi, cuenta que todos

los trabajadores de la planta de King Kong Lambayecano provienen de Limón
de Porcuya. “Don Natalio tiene como política darles trabajo a todos sus
paisanos, él nunca les cierra las puertas”, señaló.

Las manos de estos trabajadores son las que elaboran el tradicional King Kong
en sus diferentes presentaciones y los 23 tipos de dulces que venden, entre los
que destacan las galletas paciencia, los higos con manjar, el natilla, los
alfajores, las tejas y chocotejas.

No solo el aroma a manjar blanco inunda las instalaciones de su planta, sino

también el aroma a fraternidad. Los 23 trabajadores que allí laboran lo hacen
felices. Todos los días desayunan y almuerzan juntos empleados y ejecutivos.

El amor que le ponen a cada paso de la preparación de este tradicional dulce

lo dice todo. Es por ello y, sumado a las buenas prácticas, que King Kong
Lambayecano fue galardonado con el Premio Nacional a la MYPE 2015 en la
categoría “Creatividad e innovación empresarial”.

Uno de los pilares de King Kong Lambayecano es el cuidado del medio

ambiente. Por ello, han innovando nuevas formas de reutilizar lo que ya no les
sirve. Macassi cuenta que, por ejemplo, las cáscaras de huevos, en vez de ser
desechadas, son secadas, partidas y pulverizadas para luego ser dadas como
alimento para el ganado de su establo.

5
Asimismo, Macassi cuenta que las mermas de las galletas del King Kong son
usadas como alimento para la crianza de patos.

Cabe resaltar que King Kong Lambayecano ha obtenido la certificación BPMG

(Buenas prácticas de Manufactura y Gestión), siendo una de las dos únicas
empresas en su rubro en obtenerla.

3. ACTIVIDAD PRINCIPAL
La actividad principal de la empresa de King Kong Lambayecano es la
elaboración y comercialización de productos típicos KING KONG.

4. MISIÓN

Producir y comercializar dulces tradicionales diversos, elaborados con

los estándares de calidad de inocuidad, obteniendo una razonable
rentabilidad que nos permita desarrollarnos empresarialmente, a
nuestros colaboradores y contribuir con las demandas éticas de
nuestra sociedad.

5. VISIÓN

Ser una empresa líder e innovadora, invirtiendo permanentemente en

la mejora de nuestros procesos y productos, manteniendo nuestro
posicionamiento en el mercado nacional e internacional; respetando el
medio ambiente y responsabilidad social con la comunidad.

6. POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

INDUSTRIA DEL DULCE LAMBAYECANO E.I.R.L, se dedica a la

producción y comercialización de alfajor King Kong y dulces regionales
diversos. Cumpliendo los requisitos de acuerdo a las normas de calidad
e inocuidad alimentaria vigente.

Invirtiendo en sus procesos a través de la mejora continua, en

infraestructura, equipos y capacitación permanente de nuestros
colaboradores y proveedores. Buscando la completa satisfacción de
nuestros consumidores.

6
7. VALORES
 Respeto
 Honestidad.
 Responsabilidad.
 Justicia.
 Humildad.
 Puntualidad.
 Supervisión.
 Creatividad.

8. PRODUCTOS

 KING KONG
Especial de Manjar blanco (1 Kg, 600 g y 450 g).
Especial de Dos Sabores; Manjar y Piña (1 Kg, 600 g y 450 g).
Especial de Tres Sabores; Manjar, Piña y Maní (1 Kg, 600 g y 450 g).

 BARRAS
Especial de Manjar blanco (250 g).
Dos Sabores (250 g).
Tres Sabores (250 g).
Lúcuma (250 g).

 DULCES PEQUEÑOS
Paciencias, suspiros, tofes (Pasas, Maní, Coco y Algarrobina), chocoteja,
pecanas, natilla, bolitas de Coco.

7
 9. ORGANIGRAMA- EMPRESA DE KING KONG LAMBAYECANO.

10. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA (FODA.)

FORTALEZAS DEBILIDADES
Buenas relaciones entre colaboradores y Pequeñas demoras en la
ejecutivos entrega de los insumos
Certificación de “BUENAS PRACTICAS, Aplicación empírica de
MANUFACTURA Y GESTION” estrategias de marketing
Ganadora del Premio Nacional MYPE: Ubicación no estratégica de la
“CREATIVIDAD E INNOVACION EMPRESARIAL” fabrica
Diversificación de productos Escasa publicidad radial y
televisiva.
Fallas en el control de calidad
Reconocimiento en el mercado
de los productos
Motivación y desarrollo de capacidades
individuales.
Realizan Investigación de mercados para
exportar.
Patrocinador de eventos culturales
Introducción de productos nuevos al mercado.
Estándares de calidad

8
 OPORTUNIDADES AMENAZAS
Celebración anual de la "Feria del Alta amenaza de competidores
King Kong". directos:
San Roque.
De Las exportaciones Lambayecanas el 40% son Mercado informal del King Kong.
de King Kong
Proveedores cumplen con las especificaciones Obras de saneamiento vulnera el
de los insumos solicitados (alta calidad y precio turismo
justo) lambayecano.
Clientes prefieren el producto por la
calidad sin importar el precio.
Promoción de MYPES y PYMES mediante
asistencia técnica, servicios financieros y
trámites simplificados.
El King Kong tiene el título del mejor postre
tradicional de Lambayeque

10. OBJETIVOS DE AUDITORIA ADMINISTRATIVA.

 Verificar si en la empresa KING KONG Lambayecano se cumple la

norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio del
producto de panificación, galletería y pastelería dispuesto por DIGESA
en lo concerniente al inciso 6.2. CONDICIONES SANITARIAS DEL
ESTABLECIMIENTO, en el punto 6.2.2. Instalaciones de estructura
física donde especifica que los establecimientos de elaboración y
fabricación del producto deben contar con pisos y paredes de material
impermeable, techos que impidan la acumulación de suciedad,
ventanas fáciles de limpiar y pasadizos con una amplitud que permita
el transito fluido del personal y los equipos.
 Verificar si en la empresa KING KONG Lambayecano se cumple la
norma sanitaria en lo concerniente al inciso 6.3. AMBIENTES, en el
punto a. para operaciones no relacionadas directamente con alimentos,
el cual comprende: abastecimiento de agua, disposición de aguas
residuales y residuos sólidos, almacenamiento de productos tóxicos y
áreas administrativas; y el punto b. para operaciones relacionadas
directamente con alimentos; donde manifiesta que el ambiente donde se
desarrolla el proceso de elaboración tenga las siguientes áreas: área de
recepción de materias primas, de almacenamiento de materias primas,

9
 de producción (procesamiento de cocidos, enfriados y acabados), área
de abastecimiento de producto terminado, área de almacenamiento de
envases y área de exhibición y expendio. (Digesa- inciso 6.3).
 Constatar si en empresa KING KONG Lambayecano se cumple la
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería dispuesto por DIGESA
en lo concerniente al inciso 6.4 del punto 6.4.3 servicios higiénicos y
vestuarios, los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en
buen estado de conservación e higiene, esta área no tendrá
comunicación con las áreas relacionadas con alimentos, la
disponibilidad de servicios higiénicos será conforme a lo establecido en
este punto, de 25 a 49 personas se tendrá 3 inodoro, 2 urinarios, 5
lavatorios, 3 duchas, los lavatorios deberán estar provistos de
dispensadores, con jabón líquido o similar y medios higiénicos para
secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de
aire.

11. CRONOGRAMA
ACTIVIDAD FECHA DE DURACIÓN FECHA
INICIO (DÍAS) TERMINO
A. Solicitud entregada a la empresa y 08/10/2018 1 09/10/2018
llamada al dueño
B. Visita a la empresa y entrevista del 10/10/2018 1 11/10/2018
representante
C. Elaboración del plan de auditoria 11/10/2018 4 16/10/2018

D. Determinación de los instrumentos de 17/10/2018 2 19/10/2018

recolección que se utilizaran

E. Elaboración de los instrumentos para 20/10/2018 6 27/10/2018

la recolección de datos.
F. Recolección de datos 29/10/2018 1 30/10/2018
G. análisis de la información 30/10/2018 9 13/11/2018
H. Elaboración del informe final de 14/10/2018 10 26/11/2018
auditoria
I. Presentación y sustentación del 26/11/2018 5 1/12/2018
informe final de auditoria

10. DIAGRAMA DE GANT

10
 PERIODO RESPON
ACTIVIDAD SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA METAS RECURSOS
SABLE
01 02 03 04 05 06 07 08
Solicitud entregada a la Aceptación de la
Integrantes
ACT. 01 empresa y llamada al
del grupo
Una solicitud
dueño empresa
Obtener la
Visita a la empresa y información celular para
Integrantes
ACT. 02 entrevista del
del grupo
representante necesaria para el gravar.
plan de auditoria.
Elaboración del plan de Integrantes culminar el plan de computadora
ACT. 03 auditoria del grupo auditoria información

Determinación de los Elegir los

información
instrumentos de Integrantes instrumentos de
ACT. 04 recolección que se del grupo
de
recolección de
utilizaran instrumentos
datos adecuados.
Elaborar
instrumentos
Elaboración de los
Integrantes adecuados que computadora
ACT. 05 instrumentos para la del grupo permitan obtener la información
recolección de datos.
información
necesaria.
obtener la
Documentos
información
Integrantes cuestionario,
ACT. 06 Recolección de datos del grupo
necesaria para el
lapicero,
informe de
hojas bon
auditoria

11
 Procesar computadora,
adecuadamente la resultados de
análisis de la Integrantes
ACT. 07 información para los
información del grupo
un buen informe de instrumentos
auditoria aplicados
Elaboración del culminar con el
Integrantes computadora,
ACT. 08 informe final de del grupo
informe bien
información
auditoria elaborado
Presentación y sustentación Informe final
sustentación del Integrantes
ACT. 09 exitosa del informe anillado
informe final de del grupo
de auditoria Diapositivas
auditoria

12
 11. PRESUPUESTO

DESCRIPCIÓN MONTO TOTAL

SOLICITUD DIRIGIDA A LA EMPRESA:
 Impresión de solicitud. S/. 0.50

 Pasaje para entregar solicitud. S/. 8.00

 llamada al representante de la empresa S/. 2.00 S/10.50

VISITAS A LA EMPRESA Y ENTREVISTA AL REPRESENTANTE:

 Pasajes a la empresa King Kong S/. 20.00

Lambayecano.
 Lapiceros, hojas bond. S/. 5.00 S/25.00

CONTRASTAR SI LA EMPRESA CUMPLE CON LAS NORMA DISPUESTA POR

DIGESA: NORMA HACCP

 Impresión y fotocopias de los documentos S/. 10.00

de gestión

 Impresión y fotocopias de material para S/. 5.00

auditar (encuestas, guías, tabla de
apuntes etc.)

 Llamada al representante de la empresa S/. 1.00

 Pasaje a la empresa King Kong S/. 8.00

Lambayeque.
 Impresión (norma, formato, guías, etc.) S/. 5.00
 fotocopias del material para auditar S/. 2.00 S/31.00
MATERIAL INFORME FINAL
 Impresión y anillado del informe de S/. 9.00
auditoría.
TOTAL S/66.50

13
 INFORME DE
AUDITORIA
ADMINISTRATIVA
EMPRESA DE KING KONG
LAMBAYECANO E.I.R.L.

14
 INFORME DE AUDITORÍA ADMINISTRATIVA

1. Aspectos generales
a. Introducción

Con el paso del tiempo, los consumidores cada vez están más exigentes,
y solicitan que las organizaciones respondan a esta demanda cambiante en la
actualidad, es por ello que las empresas comercializadores del dulce de manjar
lambayecano, conocido como “King Kong” no están ajenas a esta exigencia del
mercado, donde ahora los temas de calidad e inocuidad de los alimentos es
mucho más fuerte dado que el consumidor tiene la posibilidad de escoger
otras marcas que puedan dar ese beneficio.

La elaboración del presente informe, ha tenido como finalidad reforzar y

aplicar los conocimientos teóricos y prácticos obtenidos en el curso de
“Auditoria y Peritaje Administrativo” del IX ciclo de la carrera profesional de
Administración de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, con el
asesoramiento del Lic. Adm. Luis Campos Contreras docente responsable del
curso.

b. Alcance

La presente auditoría se realizó en la empresa “King Kong

Lambayecano” específicamente en las áreas de Producción correspondiente al
aspecto de los Ambientes relacionados y no relacionados directamente con la
elaboración de los productos y la higiene y saneamiento correspondiente
como lo indica la norma sanitaria.

Funcionarios Responsables

 Bocanegra Su, Edwin

 Flores Novoa, Keyla
 Mena Tantalean, Marisol
 Rodríguez Rodríguez, Fanny

Estudiantes de la carrera profesional de Administración que conforma la

Facultad de Ciencias Económicas, Administrativas y Contables (FACEAC) de la
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de la ciudad de Lambayeque.

15
c. Base legal

Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de

Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. RM N° 1020-2010/MINSA

2. Observaciones

OBJETIVO N°1

Verificar si en la empresa KING KONG Lambayecano se cumple la

norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio del producto de
panificación, galletería y pastelería dispuesto por DIGESA en lo concerniente
al inciso 6.2. Condiciones sanitarias del establecimiento, en el punto 6.2.2.
Instalaciones de estructura física donde especifica que los establecimientos de
elaboración y fabricación del producto deben contar con pisos y paredes de
material impermeable, techos que impidan la acumulación de suciedad,
ventanas fáciles de limpiar y pasadizos con una amplitud que permita el
transito fluido del personal y los equipos.

OBSERVACION

En la empresa King Kong lambayecano se observó que cuenta con

instalaciones de estructura física en buen estado, y que los establecimientos
cuentan con pisos y paredes de material impermeable, ventanas fáciles de
limpiar y pasadizos amplios, tal como lo menciona el inciso 6.2.2 Instalaciones
y Estructura Física de la norma sanitaria para la fabricación, elaboración y
expendio de productos de panificación, galletería y pastelería dispuesto por
DIGESA, evitando la contaminación y acumulación de la suciedad y
permitiendo un tránsito fluido del personal, materia prima y equipos que
dispone la empresa, siendo la causa principal para el ahorro de tiempo en
limpieza y evitar accidentes.

CONCLUSION

La empresa cumple con lo dispuesto en el punto 6.2.2 del inciso 6.2 de

la norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería dispuesto por DIGESA en lo referente a las
instalaciones y estructura física del establecimiento.

16
 RECOMENDACIÓN

Se recomienda al administrador de la empresa de empresa King Kong

lambayecano el sr. Cristián Cruz Rojas mantener las condiciones adecuadas
en las que se encuentra el establecimiento y su estructura física, además
aprovechar la amplitud de sus instalaciones según lo especificado en la norma
sanitaria dispuesto por DIGESA que le favorece actualmente en cada área el
desplazamiento adecuado del personal y materias primas, permitiéndole
fortalecerse aún más como empresa y lograr un crecimiento mayor en los
próximos años.

OBJETIVO N°2
Verificar si en la empresa King Kong Lambayecano se cumple la norma
sanitaria en lo concerniente a ambientes donde manifiesta que para
operaciones no relacionadas directamente con alimentos debe contar con :
abastecimiento de agua, disposición de aguas residuales y residuos sólidos,
almacenamiento de productos tóxicos y áreas administrativas; y para
operaciones relacionadas directamente con alimentos debe contar con las
siguientes áreas: área de recepción de materias primas, de almacenamiento de
materias primas, de producción (procesamiento de cocidos, enfriados y
acabados), área de abastecimiento de producto terminado, área de
almacenamiento de envases y área de exhibición y expendio. (DIGESA-Inciso
6.3).
OBSERVACION

Se observó y verifico que la empresa cuenta con áreas de recepción de

materias primas, de almacenamiento de materias primas, de producción
(procesamiento de cocidos, enfriados y acabados), área de abastecimiento de
producto terminado, área de almacenamiento de envases , área de exhibición y
expendio y estas están alejadas de las áreas de almacenamiento de productos
tóxicos como lo recomienda el inciso 6.3 ambientes de la norma sanitaria
para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación,
galletería y pastelería dispuesto por Digesa, permitiendo un flujo operacional
lineal ordenado y evitando riesgos de contaminación cruzada siendo la causa
principal obtener la certificación HACCP para mejorar las exportaciones.

17
 CONCLUSION

Se concluye que La empresa cumple con lo dispuesto por la Norma

Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería dispuesta por DIGESA en al inciso 6.3
(Ambientes). Para obtener la certificación de inocuidad alimentaria.

RECOMENDACIÓN

Se le recomienda al administrador de la empresa King Kong

lambayecano el sr. Cristián Cruz Rojas que siga las especificaciones de las
normas de inocuidad alimentaria como lo está haciendo, ya que le permitirá
seguir manteniendo las certificaciones vigentes de sanidad y conseguir la
certificación de calidad HACCP.

OBJETIVO N°3
Constatar si en empresa KING KONG Lambayecano se cumple la
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería dispuesto por DIGESA en lo concerniente
al inciso 6.4 del punto 6.4.3 servicios higiénicos y vestuarios, los servicios
higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de conservación e
higiene, esta área no tendrá comunicación con las áreas relacionadas con
alimentos, la disponibilidad de servicios higiénicos será conforme a lo
establecido en este punto, de 25 a 49 personas se tendrá 3 inodoro, 2
urinarios, 5 lavatorios, 3 duchas, los lavatorios deberán estar provistos de
dispensadores.

OBSERVACIÓN N° 1.

Se observó y constato que los servicios higiénicos están operativos, en

buen estado de conservación e higiene, provistos de dispensadores, y no tiene
ninguna comunicación con las áreas relacionadas con alimentos como lo
recomienda el inciso 6.4 higiene y saneamiento, del punto 6.4.3 Servicios
Higiénicos y Vestuarios de la norma sanitaria para la Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería dispuesto por
DIGESA, permitiendo un desarrollo adecuado de la producción del King Kong
sin riesgos de contaminación, siendo la causa principal acceder a la
certificación HACCP.

18
CONCLUSIÓN

La empresa cumple con ciertos criterios dispuesto por la Norma

Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería dispuesta por DIGESA en lo referente a los
incisos 6.4 en el punto 6.4.3.

RECOMENDACIÓN

Se le recomienda al administrador Cristian Cruz Rojas de la empresa

King Kong Lambayecano que siga cumpliendo con las normas establecidas por
DIGESA para acceder a la obtención de la certificación HACCP, y poder
exportar a otros países su producto si inconvenientes.

OBSERVACIÓN N° 2

Se observó y constato que no cumple con la disponibilidad de servicios

higiénicos de 25 a 49 personas se tendrá 3 inodoro, 2 urinarios, 5 lavatorios, 3
duchas, a lo establecido en el inciso 6.4 higiene y saneamiento, del punto
6.4.3 Servicios Higiénicos y Vestuarios de la norma sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería
dispuesto por DIGESA, donde no permite un adecuado uso de los servicios
higiénicos, la causa es el proceso de la nueva reestructuración de los servicios
higiénicos.

CONCLUSIÓN 2

La empresa no cumple con ciertos criterios, del número de baños

existen en la empresa en relación con el número de personas, establecida en la
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería dispuesta por DIGESA en lo referente a los
incisos 6.4 en el punto 6.4.3.

RECOMENDACIÓN 2.

Se recomienda al administrador el sr. Cristián Cruz Rojas de la empresa King

Kong Lambayecano termine con la reestructuración de los servicios higiénicos
y así cumplir con la norma referente a los incisos 6.4 en el punto 6.4.3.
Dispuesto por DIGESA y evitar sanciones.

19
ANEXOS

20
 CUESTIONARIO DIRIGIDO AL ADMINISTRADOR DE LA
EMPRESA KING KONG LAMBAYECANO.
RESPUESTA
Nª PREGUNTA OBSERVACIÓN
SI NO N/A

PLANEACIÓN

Cuenta con certificación de prácticas de higiene

Certificación
1 X
vigente expendido por DIGESA. vigente.

Los establecimientos cuentan con un sistema

Cuentan con
2 adecuado y efectivo de evacuación de humos y x un protocolo
gases propios del proceso. que siguen.

Cuentan con un procedimiento de manejo de Siguen un

3 x
residuos sólidos. procedimiento.

Usted cuenta con un protocolo a seguir para la

Plasmado en
4 desinfección y correcta higienización de los X un manual de
trabajadores. higiene.

ORGANIZACIÓN

Los ambientes para el proceso son amplios y

permite el fluido adecuado de personal, materias
5 x Observación
primas y equipos rodantes; si la respuesta es no,
especificar la etapa.

Los pisos, paredes y techos de los

almacenes son impermeables y de fácil
6 higienización. Los mismos se mantienen en x Observación

buenas condiciones de mantenimiento y

limpieza

Las ventanas, puertas y/o otras aberturas

están protegidas y cerradas contra el
7 X Observación
ingreso de vectores (insectos, roedores,
aves, entre otros animales).

21
 El ambiente donde se desarrolla el proceso de
elaboración tiene las siguientes áreas:

 área de recepción de materias primas. X

 área almacenamiento de materias X
Observación y
primas. X contrastación
8  área de producción (procesamiento de con la norma
dispuesta por
cocidos, enfriados y acabados). DIGESA.
X
 área de abastecimiento de producto
terminado.
 área de almacenamiento de envases X

 área exhibición y expendio. X

El establecimiento para Operaciones no

relacionadas directamente con alimentos tiene
las siguientes áreas:

 Abastecimiento de agua X Observación y

contrastación
9  .Disposición de aguas residuales y X con la norma
residuos sólidos. dispuesta por
DIGESA.
 Servicios higiénicos y vestuarios.
X
 Almacenamiento de productos tóxicos.
X
 Áreas administrativas.
X

Las áreas donde se desarrolla el proceso de

10 elaboración de los productos son X Observación

exclusivas para la actividad que realiza.

La iluminación es suficiente para las operaciones

Observación y
y las luminarias se encuentran debidamente
contrastación
11 protegidas e higienizadas, en buen estado de X con la norma
mantenimiento. Si la respuesta es no, indicar las dispuesto por
DIGESA
zonas:

Cuentan con almacén exclusivo para productos

X
12 tóxicos y materiales de limpieza en un ambiente Observación
separado de los ambientes donde se manipulan

22
 alimentos o envases.

El acceso a las zonas de proceso, almacenes,

SS.HH y otros ambientes se encuentra X
13 Observación
pavimentado y está en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.

Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete Observación y

de higienización para el lavado, secado y X contrastación
14 con la norma
desinfección de manos. dispuesto por
DIGESA

La ventilación de los SS.HH. es adecuada y

permite la evacuación de olores y humedad sin
15 que ello genere riesgo de contaminación cruzada X Observación
hacia los ambientes donde se manipulan
alimentos.

Los vestuarios y duchas se encuentran

separados de los servicios higiénicos, con
16 X Observación
número adecuado de casilleros y están en buen
estado de mantenimiento y limpieza.

Se verifico
mediante la
observación: se
está
Cuentan con SSHH, es adecuada la relación de implementando
aparatos sanitarios con respecto al número de porque no
cuenta con los
17 personal y género (hombres y mujeres); marcar: X aparatos
sanitarios
necesarios
según su
 De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 2 personal.
urinarios, 5 lavatorios,3 duchas. (Conseguir
certificación
haccp).

CONTROL

¿Existe un control oportuno de implementos que Observación y

verificación de
18 se necesita en los SS.HH, para la correcta X
documentos de
higienización de los trabajadores, señalando el control

23
 estado en el que se encuentran?

¿Realizan un control diario de la higiene y de

Verificación del
19 signos de enfermedad infectocontagiosa del X control de
personal? personal

NORMAS SANITARIAS PARA LA FABRICACIÓN, ELABORACIÓN Y

EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y
PASTELERÍA
GUIA PARA LLEVAR A CABO LA AUDITORIA

DESCRIPCIÓN SÍ NO
6.2.2. Instalaciones y Estructura Física
Se ubica alejado de fuentes de contaminación (basura, humos, polvo)
Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o locales
incompatibles a la producción de alimentos
Los paredes, techos y pisos de materiales lisos y de color claro de fácil de
limpieza se encuentran en buen estado de conservación y limpios
La ventilación natural o artificial es adecuada para la capacidad y
volumen de producción.
Existe la iluminación adecuada para la actividad (suficiente y
debidamente protegida).
El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y otros ambientes se
encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y permite el flujo adecuado de
personal, materias primas y equipos rodantes.
Las salas de proceso, están cerradas y protegido (ventanas, puertas y/o
otras aberturas) contra el ingreso de vectores (insectos, roedores, aves,
entre otros).
Cuentan con almacén para material de empaque; se encuentran
almacenados de manera adecuada y rotulados
6.3. Ambientes
El agua procede de la red pública y el abastecimiento es el adecuado
(cantidad) para la actividad.
Se utiliza la misma calidad de agua para el procesamiento de alimentos

24
(incluida higiene de equipos y utensilios) que para la limpieza del
establecimiento.
Se cuenta con un plan de monitoreo de la calidad sanitaria de agua que
utilizan.
Cuenta con un sistema de evacuación de aguas residuales a la red
pública operativo
Los puntos de evacuación de aguas residuales se hallan protegidos y
permiten el flujo sin producir aniego o rebose.
Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos sólidos, donde se
indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuación, transporte
y disposición final de los residuos sólidos generados.
Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en desuso,
ajenos a la actividad.
Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos e
incluye el cronograma respectivo. Los registros se encuentran al día.
6.4.3. Servicios Higiénicos y Vestuarios
Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de higienización para el
lavado, secado y desinfección de manos.
La ventilación de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuación de
olores y humedad sin que ello genere riesgo de contaminación cruzada
hacia los ambientes donde se manipulan alimentos.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios
higiénicos, con número adecuado de casilleros y están en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
Los registros de la higienización de ambientes, equipos y utensilios se
encuentran al día.
El establecimiento tiene un plano que señale los lugares donde están
colocados las trampas y cebos para el control de roedores, en el caso de
utilizarlos.
Cuentan con almacén exclusivo para productos tóxicos y materiales de
limpieza en un ambiente separado de los ambientes donde se manipulan
alimentos o envases. Los productos están en sus envases originales y
convenientemente rotulados.
El establecimiento está libre de insectos, roedores o evidencias (heces,
orina, manchas en las paredes, senderos, etc.) en almacenes, sala de
proceso y exteriores.

25
 PAPELES DE TRABAJO.

INSPECCION DE LA INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL

ESTABLECIMIENTO

NORMA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de

Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (DIGESA)
EMPRESA KING KONG LAMBAYECANO E.I.R.L VISITA 02

OBJETIVO Verificar si la empresa KING KONKG LAMBAYECANO E.I.R.L

cumple con lo establecido en el punto 6.2.2 del inciso 6.2 en lo
referente a las instalaciones y estructura física de la norma
sanitaria de dispuesta por DIGESA.
ENTREVISTADO Subgerente: Yolanda Rojas

ENTREVISTADOR Keyla Yanira Flores Novoa

FECHA 30 de noviembre del HORA 9:30 am

018

OBSERVACION:

En la segunda visita realizada a la empresa KING KONG LAMBAYECANO el día

30 de noviembre del 2018 a horas 9:30 am se observó que la empresa cuenta
con una estructura física en buenas condiciones de mantenimiento, con paredes
y pisos impermeables, ventanas y techos limpios que evitan la contaminación y
acumulación de desperdicios.

La empresa cuenta con áreas y pasadizos amplios que permiten un

desplazamiento adecuado tanto del personal como el traslado de materias
primas y equipos que se utilizan en la ejecución de sus actividades

26
 INSPECCIÓN DE AMBIENTES RELACIONADOS CON FABRICACION
ELABORACION Y EXPENDIO PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN y
GALLETERÍA.

INSPECCIÓN DE AMBIENTES.
EMPRESA KING KONG LAMBAYECANO SRL
30 de noviembre del HORA 9:30 am
FECHA
2018
Bocanegra Su Edwin ENTREVISTADO Administrador
Mena Tantalean Marisol Cristian cruz rojas.
AUDITORES
Rodríguez Rodríguez
Fanny
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
NORMA
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (DIGESA).
Verificar si la empresa cumple con el inciso 6.3 de la norma
sanitaria referente a ambientes relacionados con la fabricación
OBJETIVO
elaboración y expendio de productos de panificación y gallería
(GIGESA- norma sanitaria inciso 6.3).
ENCARGADO El recorrido por la fábrica para la respectiva inspección estuvo a
DEL cargo del asistente de gerencia y la Sra. Yolanda Rojas dueña y
RECORRIDO. subgerenta de la empresa King Kong lambayecano S.R.L
En la visita realizada a la empresa KING KONG LAMBAYECANO el
día 30 de noviembre del 2018 a horas 9:30 am se realizó la
encuesta al administrador y luego se procedió al respectivo
recorrido por la fábrica para verificar el cumplimiento de la
norma y contrastar lo que avía respondido el administrador.

Se observó que el establecimiento dispone de espacio suficiente

para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con
los alimentos en concordancia con su carga de producción. La
OBSERVACIÓN
distribución de los ambientes debe permite el flujo operacional
lineal ordenado, evitando riesgos de contaminación. Contando con
las siguientes áreas como sugiere la norma sanitaria (DIGESA-
INSISO 6.3.): Área de recepción de materias primas
almacenamiento de materias prima de producción (procesamiento
de cocidos, enfriados y acabados) área de abastecimiento de
producto terminado, área de almacenamiento de envases y área
de exhibición y expendio
27
 PAPEL DE TRABAJO DE VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LA
NORMA SANITARIA DISPUESTO POR DIGESA EN LA EMPRESA KING
KONG LAMBAYECANO.
INSPECCIÓN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
EMPRESA KING KONG LAMBAYECANO
30 de noviembre del HORA 9:30 am
FECHA
2018
Bocanegra, Flores, ENTREVISTADO Adm: Cristian cruz
AUDITORES
Mena y Rodríguez rojas.
Verificar y constatar que la empresa cumpla con lo establecido
OBJETIVO en la norma el inciso 6.4 higiene y saneamiento en el punto
6.4.3.
Entrevistamos al administrador de la empresa King Kong
ENTREVISTA Y
Lambayecano y luego hicimos el recorrido por todas las
RECORRIDO
instalaciones de la empresa y así poder constatar
Constatamos que las instalaciones referentes a los servicios
higiénicos se mantienen operativas y en buen estado de
conservación e higiene, cumple con lo establecido en la norma.
Los servicios higiénicos no tienen comunicación con las áreas
relacionadas con las áreas relacionadas con alimentos, ya que
están en un lugar alegado de esas áreas.
La disponibilidad de los servicios higiénicos no está conforme a
lo establecido en la Norma Sanitaria, ya que en la empresa
OBSERVACIÓN
laboran 30 personas, la norma establece que de 25 a 49
personas que laboran en la empresa los servicios higiénicos debe
tener 3 inodoros, 2 urinarios, 5 lavatorios, 3 duchas, la empresa
está en proceso de reestructuración de los servicios higiénicos,
para cumplir con lo establecido en la norma.
Los lavatorios tienen provistos de dispensadores, con jabón
líquido y medios higiénicos para secarse las manos como toallas
desechables o secador automático.

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EVIDENCIAS

29
 EVIDENCIAS DE LA ESTRUCTURA FISICA
Verificación del objetivo 01 del proceso de auditoría de la empresa King Kong el
lambayecano S.R.L.

Paredes con material impermeable y

que son de fácil limpieza

Ambientes con espacio suficiente poder

ejecutar sus actividades

Puertas y Ventanas con protectores

que impiden el ingreso de mosquitos
u otros insectos

30
 EVIDENCIAS DE LA EXISTENCIA DE ÁREAS DE PRODUCCIÓN
ELABORACIÓN Y EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Y
GALLETERÍA

Área de producción (procesamiento de cocidos, enfriados y

acabados).

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Área de abastecimiento de producto terminado

Área de exhibición y expendio

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 SERVISIOSHIGIENICOS.

Los servicios higiénicos se encuentran en buen estado y cuentan con

dispensadores, jabón líquido, secador automático y un instructor de lavado y
desinfección de manos

33
Los servicios higiénicos no tienen ninguna comunicación con las áreas
relacionadas con alimentos

Los servicios higiénicos están en proceso de

reestructuración

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EVIDENCIAS MÚLTIPLES

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