Clases de Cocina Online

Clases de cocina online
22-02-2019 CLASES DE COCINA ONLINE - Documentos de Google

Angelica Bertin clasescocinareposteria@gmail.com
CLASES DE COCINA ONLINE
Curso
Resposteria ;Masas livianas
https://docs.google.com/document/d/1mAb393v_HP01N0O4-9V5jKE-IUYIBDWUhs-reo52J1o/edit 1/22
INDICE
COMO FUNCIONA
MÉTODO DIRECTO
DIRECTO FRIO
DIRECTO CALIENTE
BIZCOCHUELO GENOISE
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
MÉTODO INDIRECTO O BISCUIT
BIZCOCHUELO BÁSICO
BRAZO DE REINA
PIONONO
TORTA MOUSSE DE FRUTILLA
TORTA SELVA NEGRA
TORTA DE TRES LECHE
TORTA CHOCOLATE
TORTA BUTTERCREME MERENGUE SUIZO

TORTA CREMA DELICIA
TORTA QUESO CREMA
Este curso de repostería online

Primera parte es de masas liviana
Como funciona
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Te sugiero que veas los videos completos
Que estes en un lugar tranquilo y concentrada
Luego leas las recetas e ingredientes
Antes de empezar hacer la torta tienes que pesar y medir todo
Luego preparas tu molde
Realices la receta
Cualquiere duda me escribes a mi whatsapp
MASAS BATIDAS LIVIANAS

Las masas batidas son las que dan origen a los bizcochos, , los piononos, los arrollados, brazo de
reina queques ,panqueques El batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere una
textura aireada.
Clasificación Las numerosas preparaciones batidas se pueden clasificar en dos grupos:
Masas batidas livianas
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Resultan
esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado que transforma los ingredientes en una
espuma a la que luego se agregan ingredientes secos.
Masas batidas pesadas
También son aireadas, aunque más compactas que las anteriores por su mayor contenido de materia
grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolar resulta más cerrada. Los queques y cakes son
ejemplos de estos productos, los cuales se tratarán en el capítulo siguiente.
Tipos de masas batidas livianas
Se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de secos que corresponde a cada huevo utilizado.
Genoise
Es un batido de huevos enteros con azúcar,. Los huevos se llevan a 45 °C de temperatura y se baten a
punto letra antes de incorporar los ingredientes secos (harina, maicena, cacao, etc.). . Proporción por
cada huevo: 35 gramos de azúcar y 35 gramos de ingredientes secos.
Biscuit
Se obtiene del batido de yemas y claras por separado. En algunos casos, se baten yemas y al final
se añaden claras batidas a nieve. Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados,
como manteca, almendras o coco rallado. Se hornean, en general, en placas extendiéndose para
obtener planchas de no más de un centímetro de alto. Proporción por cada huevo: 35 gramos de azúcar
y 35 gramos de harina.
Pionono
Es el más liviano de los batidos. La miel, que participa en su composición, le otorga flexibilidad para
poder ser enrollado. Se unta con rellenos finos y corredizos, como mermeladas, ganaches o dulce de
leche. Proporción por cada huevo: 15 a 18 gramos de azúcar y 15 a 18 gramos de harina.
Arrollado
Intermedio entre genoise y pionono. Se enrolla, pero es algo más rígido. Se rellena con productos de
cierto volumen, como frutillas, merengue seco o frutas
Caramelizadas. Proporción por cada huevo: 25 a 28 gramos de azúcar y 25 a 28 gramos de harina.
Confección
Se distinguen dos técnicas de batido: el método genoise y el biscuit.
Espumado en caliente o genoise
Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40/45 °C. Luego, se continúa batiendo fuera del
calor hasta alcanzar el punto letra. Por último, se añaden los secos.
Batidos separados o biscuit
Por lo general, se baten las yemas con una parte del azúcar y, las claras, Con el resto. Hay variaciones
en las que un batido es de huevos y al final se añaden claras a nieve. Después de unir ambos batidos
se incorporan los secos y, a veces, pequeñas cantidades de materia grasa.
Detalles técnicos
En las masas batidas, el fin que se persigue es el de fabricar masas con el máximo volumen posible.
En el método de espumado en caliente, se eleva la temperatura para que los huevos optimicen su
capacidad de atrapar aire. Se continúa batiendo fuera del calor a fin de que la espuma se enfríe, logre
resistencia para aceptar los ingredientes secos (harina, almidón, cacao) y llegue al horno con un
porcentaje de aire elevado. La incorporación de materia grasa, de frutas secas o de otros elementos
rompe las burbujas y, en consecuencia, el volumen de la masa disminuye. Esto se puede compensar
con el agregado de pequeñas porciones de polvo para hornear. En el método de batidos separados, las
claras aprisionan pequeñas burbujas de aire en cada vuelta de batidor y así logran duplicar o incluso
triplicar su volumen original. Las yemas, que si bien no crecen tanto, hacen su aporte para nada
despreciable. Durante el horneado y por efecto del calor, los alvéolos de aire atrapados por la masa se
dilatan originando esa masa aireada tan característica de los batidos livianos. A medida que el calor
penetra en las burbujas, las claras se coagulan y conceden a la masa una resistencia que ya no
perderá. Los batidos hechos con el método biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello durante el
horneado tienden a contraerse, separándose del molde de manera considerable. Si se hornean en
cinturas o moldes altos, se aconseja no engrasar los bordes para que la masa quede adherida al subir y
no se separe después. En el desmolde, se podrá desprender con un cuchillo pequeño.
Cocción
La temperatura para hornear estas masas dependerá del espesor de las mismas. Para los genoveses,
que se cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se recomienda un horneado a 180° C por un lapso de
tiempo prolongado de 30 a 40 Minutos. El resto de las masas con espesores de 5mm a 1 cm, deben
hornearse a una temperatura elevada de 190 a 200 °C por poco tiempo, de 8 a 12 minutos. De en la
manera, se logrará que la masa haga piso y superficie con rapidez, quedando húmeda en el interior y,
en ciertos casos, enrollable.
Para que el horno esté a la temperatura indicada en el momento de colocar la preparación, debe estar
encendido 10 minutos antes. De este modo, los batidos crecen en forma pareja. Un horno demasiado
caliente dará como resultado un genoise irregular, con forma cónica. La alta temperatura sellará la
superficie del batido antes de que este se desarrolle al máximo, y luego hará que crezca en el centro
como un volcán. -
Un horno bajo dará un producto de poco volumen. El batido precisará mucho tiempo de cocción y no se
fijará con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto.
Indicios del fin de la cocción son ;
La masa se contrae, separándose del borde del molde.
Si se presiona suavemente la superficie, esta vuelve a la posición original de inmediato. Si se hunde un
palillo, este sale limpio,
Conservación
Una vez cocidas, estas masas se conservan en sitios frescos y son aptas para congelar.
Al retirarlas del horno, hay que disponerlas en rejillas para que lleguen a temperatura ambiente.
Entonces envolverlas en papel film para evitar que se sequen. En la heladera, pueden conservarse hasta
por siete días.
Si se van a congelar, conviene que la masa está aún tibia en el momento de envolverla y guardarla de
inmediato en el freezer. De esta manera, se mantiene la humedad por el tiempo que permanezca en el
freezer, que puede ser hasta por dos meses. Para utilizarla, se debe descongelar en la heladera.
Cuando estas masas se refrigeran, la superficie se vuelve blanda y queda adherida al papel film que la
protege. Antes del armado, se debe quitar por completo.
Calidad de los ingredientes
Huevos
Para que cumplan la función de atrapar las burbujas de aire durante el batido, es preferible utilizar
huevos frescos de gallina. También se puede reemplazar una parte de huevos por yemas, dándole a la
masa una consistencia más firme, con un tamaño de poro más apretado. Si se agregan yemas al
batido, estas disminuirán la cantidad de agua disponible para disolver el azúcar, por lo que habrá que
batir un tiempo extra para homogeneizar la mezcla.
Si se elabora con claras, la masa gana en volumen y elasticidad, y el tamaño de los poros será más
amplio.
Azúcar
- Se recomienda utilizar azúcar de granulometría fina para asegurar su pronta diso
lución. El azúcar da color y sabor a las masas. La cantidad justa es garantía de un producto de
excelente textura. Si se disminuye, la masa horneada resulta densa y
Con una corteza oscura y correosa,
Harina
Las masas batidas exigen harina con una relación equilibrada de almidón-proteína.
Un tenor adecuado de gluten hace que la estructura lograda durante el batido coagule en el horneado,
sosteniendo el esqueleto del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volverá elástico y la textura
será gomosa. Si es insuficiente, también lo será el sostén, y el volumen resultará bajo. Las harinas
fuertes en gluten pueden alivianarse reemplazando una parte (no más del 50 %) por almidón de maíz o
fécula de papa, Una harina pobre en gluten es la indicada porque da como resultado una masa
esponjosa.
Moldes
Los huevos pesan 50 gr (sin cáscara )
La cantidad de huevos es 32 gr de harina y azúcar por huevo , es un bizcocho mediano
Para realizar un bizcocho de chocolate Reemplaza un porcentaje entre 10 % a 15% de harina
por cacao Esto depende de la calidad de cacao Mejor calidad menos cacao
Los bizcocho de cacao agregar un 10 gr de polvos de hornear
Porciones huevos huevo gr azúcar gr harina gr Polvos de hornear

Solo para bizcocho
chocolate
18 cm 10 5 250 gr 170 gr 170 gr ½ cdta
20 cm 15 6 300 gr 210 gr 210 gr ½ cdta
22 cm 20 7 360 gr 250 gr 250 gr ½ cdta
24 cm 25 8 400 gr 280 gr 280 gr ½ cdta
26 cm 30 9 450 gr 315 gr 315 gr 1 cdta
28 cm 35 10 500 gr 350 gr 350gr 1 cdts
30 cm 40 11 550 gr 385 gr 385 gr 1 cdta
32 cm 45 12 600 gr 420 gr 420 gr 1½ cdta
34 cm 50 13 650 gr 455 gr 455 gr 1½ cdta
36 cm 55 14 700 gr 500 gr 500 gr 1½ cdta
En Pastelería chilena se divide de la siguiente forma las masa livianas

La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe
destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son:
1. El método Directo o caliente
O todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar granulada, los cuales se baten a baño
María hasta que se disuelva por completo los cristales de azúcar, luego se deben seguir batiendo fuera
del calor hasta que se enfríen por completo, luego se debe incorporar en forma envolvente todos los
productos secos (harina, cacao, maicena, etc.), los que deben ir siempre cernidos, para evitar la
formación de grumos en el batido y que éstos puedan ir rompiendo las burbujas de aire que se formaron
mediante el batido.
2. El método Indirecto
O separado se realiza separando las claras de las yemas, batiendo éstas últimas a punto Rubans (que
significa batir yemas con azúcar hasta que queden casi blancas) con ¹⁄ parte del azúcar, esto deberá
ser siempre lo primero que se debe batir, ya que son las más firmes y pueden quedar en espera sin que
se perjudique demasiado la retención de aire, el que de todas formas es muy reducido; posteriormente
se baten las claras con una pizca de sal a punto de nieve, luego se agrega el azúcar restante en forma
de lluvia. Estos dos batidos se unen con cuidado en forma envolvente, y para perder la menor cantidad
de volumen o aire posible, al mismo tiempo se irán incorporando los productos secos cernidos en forma
envolvente.
3. Método inverso
Consiste en batir las Claras a nieve, incorporar de a poco el 100% del azúcar, incorporar en forma
envolvente las yemas sin batir junto con los ingredientes secos.
4. Método pionono
Consiste en batir los huevos a espumosos con azúcar flor e incorporar los ingredientes secos en forma
envolvente.
TIPOS DE BIZCOCHOS
Bizcochuelo liviano por 50 gr de huevo 20 a 29 gr de harina
Bizcochuelo mediano por 50 gr de huevo 30 a 39 gr de harina
Bizcochuelo pesado por 50 gr de huevo 40 a 49 gr de harina
MÉTODO DIRECTO
Método directo frio
Bizcocho de vainilla
Ingredientes
250 gr de huevos
170 gr de harina
170 gr de azúcar
2 de esencia de vainilla
Preparación
batir los huevos hasta que espumen
Agregar poco a poco el azúcar
Batir hasta obtener el punto letra
Tamizar la harina e incorporar lentamente en forma envolvente
El molde lo enmantequillar y enfriado en el refrigerador .luego enharinar
Colocar en molde de 18 cm de diámetro
cocinar en un horno 180 grados por 25 minutos
Retirar
Dejar reposar mínimo 10 minutos y luego desmoldar
Bizcocho de chocolate
Ingredientes
250 gr de huevos
144 gr de harina
26 gr de cacao (buena calidad)
170 gr de azúcar
1/2 cucharadita de polvos de hornear
Preparación
Preparación
Unir harina ,polvos de hornear y cacao
batir los huevos hasta que espumen
Agregar poco a poco el azúcar
Tamizar secos e incorporar lentamente en forma envolvente
Retirar
Dejar reposar mínimo 10 minutos y luego desmoldar
Método directo caliente

Ingredientes
250 gr de huevos
170 gr de harina
170 gr de azúcar
Preparacion
Llevar a baño maría (40 ªgrados) los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla Retirar hasta que esté
disuelta el azúcar
Batir hasta conseguir punto letra
Tamizar la harina
Luego incorporar los secos con movimientos envolventes
Colocar la preparación en un molde enmantequillado y con papel mantequilla
Horno pre calentado 180 grados por 30 minutos
Ingredientes
250 gr de huevos
144 gr de harina
170 gr de azúcar
Preparación
Llevar a baño maría (40 ªgrados) los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla Retirar hasta que esté
disuelta el azúcar
Tamizar la harina junto al cacao y polvos de hornear e incorporar lentamente en forma envolvente
Poner en la base un círculo de papel mantequilla
Retirar Dejar reposar mínimo 10 minutos y luego desmoldar
MÉTODO INDIRECTO O BISCUIT

250 gr huevos separa clara y yemas
170 gr de harina
170 gr de azúcar
Batir a blanco las yemas junto con 50 gr de azúcar agregar la vainilla
Batir a punto merengue las claras junto con 110 gr de azúcar
Unir las dos preparaciones
Tamizar la harina
250 gr de huevos
144 gr de harina
170 gr de azúcar
Unir y tamizar harina ,cacao y polvos de hornear
Batir a blanco las yemas junto con 50 gr de azúcar agregar la vainilla
Batir a punto merengue las claras junto con 110 gr de azúcar
Unir las dos preparaciones


ALMÍBAR
340 gr de azúcar
300 de agua
Colocar en una olla el azúcar y luego el agua
Llevar a ebullición
Hervir hasta 100 grados si queremos más densidad retirar del fuego dejar enfriar

PUNTOS DEL
ALMÍBAR
HILO HILO FLOJO Se forma un almíbar que se corta el hilo
HILO FUERTE se forma un almíbar que no se corta hilo
BOLITA BLANDA al poner en un vaso con agua fría se forma una bola blanda
maleable
DURA Al poner en una vaso con agua fría se forma una bola dura
PELO El hilo que se forma es fuerte y duro
CARAMELO Cambia de color y forma hilachas duras


BRAZO DE REINA
250 gr de huevos
135 gr de harina
1 cucharadita rasa de polvos de hornear
135 gr de azúcar
5 gr de miel
2 gr de esencia vainilla

Batir los huevos con el azúcar
incorpora la miel , esencia de vainilla obtener un punto letra
Incorporar la sal y polvos de hornear a la harina
En velocidad muy baja incorporar la harina tamizada
Apenas esté incorporada dejar de batir
Prepara una placa para horno medida 40 cm por 30 com
Colocar en una placa enmantequillada con papel mantequilla enmantequillada ,extender la
preparación con una espátula de manera pareja y suave para no bajar el batido
Horno precalentado de 200 a 220 grados durante 8 a 10 minutos


PIONONO
Ingredientes
250 gr de huevos
95 gr de azúcar
95 gr de harina
4 gr de miel
2 gr de esencia de vainilla
Preparacion
Batir los huevos con el azúcar
incorpora la miel , esencia de vainilla obtener un punto letra
En velocidad muy baja incorporar la harina tamizada
Apenas esté incorporada dejar de batir
Prepara una placa para horno medida 40 cm por 30 com
Colocar en una placa enmantequillada con papel mantequilla enmantequillada ,extender la
preparación con una espátula de manera pareja y suave para no bajar el batido
Horno precalentado de 200 a 220 grados durante 8 a 10 minutos
Retirar del horno Dar vuelta sobre papel mantequilla Dejar 5 minutos retirar la placa el papel

RELLENO
Mousse de frutilla
350 gr de frutillas u otra fruta frambuesa ,arandanos ,duraznos o moras
200 gr de queso crema
180 gr de azúcar
400 gr de crema
20 gr de gelatina sin sabor
100 cc de agua
Preparacion
Hidratar la gelatina en el agua
Procesar las frutillas
Queso crema a temperatura ambiente
Batir el queso crema junto con el azúcar agregar las frutillas
Batir a medio punto la crema
Unir los dos ingredientes
Llevar al microonda a la gelatina Unir correctamente según el video la crema con la gelatina
Formar la torta


TORTA SELVA NEGRA
Ingredientes
1 Bizcochuelo de chocolate
100 gr de mermelada de guinda
1/2 tarro de cerezas en almíbar
300 gr de crema chantilly
100 gr de chocolate cobertura
Preparacion
Cortar el bizcochuelo en tres capas y reservar
Poner una capa de bizcocho Humedecer con almíbar y ubicar en el centro mermelada de guinda
alrededor crema batida
Terminar ubicando la tercera capa Cubrir totalmente la torta con crema chantilly
Realizar rulos de chocolate y cubrir la torta
Decorar arriba con guindas y más viruta de chocolate


TORTA TRES LECHE
1 Bizcochuelo de vainilla
Ingredientes para el remojo
½ tarro de leche condensada
½ tarro de leche evaporada
100 cc de crema de leche líquida
Unir todos los ingredientes dejar en espera
Ingredientes para relleno
½ tarro de leche condensada
½ tarro de leche evaporada
100 cc de crema de leche líquida
1 yemas de huevo
2 cucharadas de maicena
Preparación relleno
Unir las leche evaporada ,condensada y crema
Mitad poner en una olla La otra mitad en un bol junto a las yemas y maicena Disolver y unir bien
Calentar la otra mitad de leche Cuando empiece a hervir agregar la leche donde está las yemas
Luego regresar todo a la cacerola Cocinar un minuto y retirar dejar enfriar
Ingredientes para la decoración
Merengue italiano
100gr de claras
170 gr de azúcar
60 cc de agua
30 gr azúcar flor 2 cucharadas de azúcar flor para secar el merengue (optativo)
Colocar la azúcar en una cacerola junto con el agua
Llevar a fuego hasta se disuelva el azúcar Punto bolita blanda
Cuando comienza hacer burbujas el almíbar Comenzar a batir las claras a punto de nieve e incorporar el
almíbar
Batir hasta lograr temperatura ambiente Agregamos azúcar flor con movimientos envolventes solo para
secar el merengue
Ponemos la mitad del Bizcocho dentro de un molde Agregamos el remojo Rellenamos con la crema
Poner otra capa de bizcocho y agregamos remojo
Dejamos reposar en el refrigerador por una 4 horas


TORTA DE CHOCOLATE
1 Bizcochuelo de chocolate
800 gr de crema de leche
700 gr de chocolate cobertura o con porcentaje cacao
50 gr de mantequilla
400 gr de frambuesas
Preparacion para el relleno
Picar muy bien el chocolate
El chocolate puede ser de cobertura y posible con 55 de cacao
Poner en un olla la crema cuando este punto de hervir
Retirar del fuego
Agregamos todo el chocolate Dejar reposar
Después de unos 3 minutos
unir el chocolate y crema Batir desde el centro hacia afuera
Agregamos mantequilla cortada en trozo
unir muy bien
Dejar reposar mínimo 5 horas
Batir
Rellenar la torta con la crema ganache y frambuesas
Boquilla que utilice wilton 2A


TORTA CREMA DELICIA
1 Bizcochuelo de vainilla o chocolate
Relleno
350 gr de cobertura de chocolate amargo
500 gr de dulce de leche o manjar
500 gr de crema
Derretir la mantequilla cuando esté algo disuelta agregar el chocolate cortado en trocitos Cuando
esté derretido sacamos del baño maría
Batimos el chocolate y agregamos el dulce de leche
Batir la crema a medio punto Unir las dos cremas
Rellenar cada bizcocho con la crema
Llevar a refrigerar por una noche
Armar y decorar la torta con la crema delicia Adornar a gusto


TORTA CREMA DE( MANTEQUILLA) BUTTERCREME MERENGUE SUIZO
Merengue Suizo
300 gr de claras
500 gr de azúcar
700 gr de mantequilla ,tiene que estar blanda
600 gr de frutillas

Realizar un merengue como ves en el video luego agregar de poco la mantequilla
si notas que no toma consistencia llevar al refrigerador
Seguir batiendo tener una consistencia de crema
rellenar la torta con crema y frutillas


TORTA QUESO CREMA

120 gr de queso crema
430 gr de azúcar flor
70 gr de leche
vainilla
boquilla Wilton 1M
Batir el queso cremaque está blando agregamos la mantequilla blanda
Ir agregando en forma alternativa la azúcar flor y la leche

MATERIALES PARA REALIZAR CURSO DE TORTAS

Cuando uno quiere ingresar al mundo de la pastelería, tiene que tener en cuenta el material mínimo que
tendría que tener para poder trabajar cómodo y que el resultado sea óptimo
Lo primero que hay que tener en cuenta es la calidad del material. A veces se necesita gastar un dinero
extra pero a la larga es lo mejor.
MOLDES: en el mercado existen miles de moldes de diferentes materiales, tamaños y formas. Pero
para empezar, sería ideal tener los básicos. Los más usados son los de aluminio redondos de 18 y 22
cm de diámetro
PAPEL MANTEQUILLA: indispensable para evitar que se peguen las masas al molde que
utilices.PAPEL ALUMINIO: no puede faltar PAPEL FILM: para conservar y resguardar masas, cremas,
etc.
BÁSCULA: PESA PARA COCINA vas a utilizarla mucho ya que en la pastelería necesitarás medidas
precisas. Las digitales son más exactas que las de aguja.
TAZAS Y CUCHARAS MEDIDORAS:, lo mejor es hacerse con un juego de cada.
JARRAS MEDIDORAS: que tenga medidas en cc
TAMIZADOR O COLADOR indispensable para tamizar harinas, entre otros.preferible que no sea de
plastico
ESPÁTULAS: muy útil para verter las mezclas en los moldes.
BATIDORA ELÉCTRICA: no escatimes en gastos, es necesario que sea buena. Por supuesto que todo
depende del uso que le vayamos a dar.
USLERO : hoy en día en el mercado vamos a encontrar de diferentes materiales. Para galletas y masas
lo ideal es el de madera.
MANGAS PASTELERAS: infaltables para decorar y distribuir relleno.
CUCHARAS DE MADERAS Y CUCHARONES cuchara de madera es indispensable para batidos
BOQUILLAS Y ADAPTADORES: el complemento de las mangas pasteleras, hay de mil formas y

tamaños. Todo depende del gusto de cada uno.



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CLASES DE COCINA ONLINE

TORTA BUTTERCREME MERENGUE SUIZO

Este curso de repostería online

MASAS BATIDAS LIVIANAS

Calidad de los ingredientes

Porciones huevos huevo gr azúcar gr harina gr Polvos de hornear

18 cm 10 5 250 gr 170 gr 170 gr ½ cdta

20 cm 15 6 300 gr 210 gr 210 gr ½ cdta

22 cm 20 7 360 gr 250 gr 250 gr ½ cdta

24 cm 25 8 400 gr 280 gr 280 gr ½ cdta

26 cm 30 9 450 gr 315 gr 315 gr 1 cdta

28 cm 35 10 500 gr 350 gr 350gr 1 cdts

30 cm 40 11 550 gr 385 gr 385 gr 1 cdta

32 cm 45 12 600 gr 420 gr 420 gr 1½ cdta

34 cm 50 13 650 gr 455 gr 455 gr 1½ cdta

36 cm 55 14 700 gr 500 gr 500 gr 1½ cdta

En Pastelería chilena se divide de la siguiente forma las masa livianas

Método directo frio

Método directo caliente

MÉTODO INDIRECTO O BISCUIT

HILO HILO FLOJO Se forma un almíbar que se corta el hilo

HILO FUERTE se forma un almíbar que no se corta hilo

PELO El hilo que se forma es fuerte y duro

CARAMELO Cambia de color y forma hilachas duras

MATERIALES PARA REALIZAR CURSO DE TORTAS

TAZAS Y CUCHARAS MEDIDORAS:, lo mejor es hacerse con un juego de cada.

JARRAS MEDIDORAS: que tenga medidas en cc

ESPÁTULAS: muy útil para verter las mezclas en los moldes.

MANGAS PASTELERAS: infaltables para decorar y distribuir relleno.

CUCHARAS DE MADERAS Y CUCHARONES cuchara de madera es indispensable para batidos

BOQUILLAS Y ADAPTADORES: el complemento de las mangas pasteleras, hay de mil formas y

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