Riz pilaf

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Pour les articles homonymes, voir Pilaf (homonymie).

Morceaux de poulet jalfrezi, riz pilaf et raïta au concombre.

Le pilaf est un mode de cuisson du riz provenant du Moyen-Orient et d'Asie centrale, au

cours duquel le grain, tel que le riz, le blé broyé ou le quinoa, est généralement revenu dans de
l'huile et des oignons sués ciselés, avant d'être cuit au four ou bien à la cocotte avec 1,5 fois
son volume de bouillon pendant vingt minutes environ. Au gré des traditions culinaires de la
cuisine locale, il peut également contenir une variété de viandes et de légumes.

C'est un plat commun dans les Balkans, au Moyen-Orient, en Asie centrale et du Sud, en
Afrique, en Amérique latine, et dans les Antilles.

Sommaire
 1 Étymologie
 2 Histoire
 3 Préparations
o 3.1 Iran
o 3.2 Grèce
o 3.3 Asie centrale
o 3.4 Asie du Sud
o 3.5 Antilles
 4 Autres noms
 5 Voir aussi

Étymologie
Le terme « pilaf » vient du turc pilav, venant lui-même du persan polow (‫ )پلو‬et, plus loin
encore, du sanskrit pulāka (पुलाक), littéralement « morceau de riz bouilli ». Le terme actuel a
été influencé par le grec pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en
plov, polou, palov, pilau, pilaw, etc.
Histoire
Une des plus anciennes références à ce plat se trouve dans les récits d'Alexandre le Grand,
lorsqu'on y décrit l'hospitalité de la Bactrie. Du riz pilaf aurait été servi lors d'un banquet royal
après la prise de Maracanda (connue aujourd’hui sous le nom de Samarcande). Les soldats
d'Alexandre ont ensuite rapporté la recette en Macédoine, puis elle s'est diffusée dans toute la
Grèce.

On estime que la recette du riz pilaf a été notée par écrit au Xe siècle par Avicenne, dans un de
ses livres sur la médecine. Il consacre une section entière à la préparation du pilaf et à ses
variantes, avec leurs avantages et inconvénients. De nos jours, les Ouzbeks et des Tadjiks
considèrent Avicenne comme « le père » du pilaf moderne.

C'est un plat aujourd’hui courant dans tout le Moyen-Orient. Des variantes existent chez les
Perses, les Arabes, les Turcs, les Arméniens et les Azéris. Il a été introduit en Israël par les
Juifs de Boukhara et les Juifs Persans.

Durant la période soviétique, il se répand en Russie et Ukraine.

Connu sous le nom de plov, c'est un plat de base de la cuisine ouzbèke. Il accompagne chaque
plat de fête. Chaque région possède sa propre recette.

Préparations
Iran

Il existe de nombreux termes persans pour désigner les méthodes de cuisson du riz. Le polow
désigne du riz lavé, bouilli, puis égoutté afin que le riz, avec d'autres ingrédients, finisse de
cuire à la vapeur. Cette méthode donne un riz exceptionnellement aéré dans lequel les grains
sont séparés et ne collent pas. Elle permet aussi d'obtenir une couche de riz croustillant au
fond du plat de cuisson appelé tah-digh (littéralement « fond du pot ») qui est populaire parmi
les enfants iraniens. Cette cuisson du riz est la plus raffinée et difficile, car elle demande un
temps de cuisson spécifique.

Le pilaf est souvent servi avec une soupe de bouillon nommée rahkshi ou yahni.

Grèce

Dans la cuisine grecque, le piláfi (πιλάφι) désigne le riz cuit dans du concentré de viande ou
du bouillon, avec une texture douce et qui reste non collant. Dans le nord de la Grèce, il est
mal vu de préparer le pilaf sur une cuisinière, il doit être préparé dans un four. Le gamopílafo
(« pilaf de mariage ») est servi traditionnellement dans les repas de fête en Crète. La cuisson
du riz commence dans du bouillon de bœuf ou d'agneau, et se termine dans du jus de citron.
Cependant, avec sa texture crémeuse, ce plat se rapproche plus du risotto.

Asie centrale
Un plov ouzbek.

Dans les cuisines tadjike et afghane, le qabili palau est préparé en faisant cuire du riz basmati
dans une sauce semblable au bouillon. Le plat est accompagné d'agneau, de poulet ou de bœuf,
recouvert par le riz dans le plat. Cuit au four, le riz est lui-même est couvert avec des carottes
coupées et frites et des raisins secs. On peut aussi y ajouter des pistaches, des noix, ou des
amandes.

Le plov ouzbek se distingue par sa préparation : le riz n'est pas cuit à la vapeur mais bouilli
dans un ragoût de viande et de légumes appelé zirvak, jusqu'à ce qu'il ait absorbé toute la
sauce. La quantité de vapeur d'eau est limitée par l'ajout d'un couvercle sur le pot de cuisson.
Il est préparé avec de l'agneau et du mouton, doré dans de la graisse d'agneau ou de l'huile et
cuit ensuite à l'étouffée avec des oignons frits, de l'ail et des carottes. On y rajoute des gousses
d'ail et des pois chiches, qui sont recouverts par le riz lors de la cuisson. Le plov de poulet est
rare mais considéré comme un plat traditionnel à Boukhara. On accompagne le plat avec du
cumin, de la coriandre, de l'épine-vinette, du piment et du poivre noir. Le plov peut également
être sucré lors d’occasions spéciales, avec des abricots secs, des canneberges et des raisins
secs.

Asie du Sud

Un pulao du Penjab.

En Asie du Sud, le pulao (ou pulav, en hindi : , et en urdu : ‫ )ؤالپ‬est un plat de riz
accompagné de pois, pommes de terre, haricots verts, carottes, agneau, bœuf et poulet. Il est
considéré comme plat de fête très nourrissant. Le pulao à la viande est un plat traditionnel au
Pakistan et dans le nord de l'Inde, et particulièrement chez les musulmans.

Antilles

En Grenade et en Trinité-et-Tobago, le pelau est accompagné de pois d'Angole, de bœuf ou

de poulet, et éventuellement de citrouille et de queue de cochon.
Autres noms
 Albanais : pilaf
 Arabe : ‫فاليبلا‬, al-bīlāf
 Arménien : փիլավ, p‘ilav
 Assamais : প োলোও, polao
 Azéri : plov
 Bengalî : প োলোও, polao ; প োলোউ, polau
 Bosnien : pilav
 Comorien : pilaou
 Tatar de Crimée : pilâv
 Danois : pilaf
 Estonien : pilaff
 Finnois : pilahvi
 géorgien : ფლავი p‘lavi
 Grec : πιλάφι, piláfi
 Hébreu : ‫בולפשוא‬, oshpalov ; ‫בולפ‬, plov ; ‫ףאליפ‬, pilaf
 Hindî : , pulāv
 Kazakh : палау ; API : /paláw/
 Kurde : polaw
 Kirghiz : палоо, аш, плов ; API : /pɑloː, aʃ, plof/ (origine : persan, turc, russe)
 Letton : plovs
 Lituanien : plovas
 Macédonien : Пилав, pilav
 Mandarin : 抓飯, zhua fan
 Népalais : , pulāu
 Ourdou : ‫والپ‬, pulāo
 Ouïghour : polo
 Ouzbek : palov, osh; API : /palɒw, ɒʃ/
 Persan : ‫ولپ‬, polow/polo
 Polonais : pilaw API : /pilaf/
 Roumain : pilaf
 Russe : плов; API : /pɫɔf/
 Serbe : Пилав pilav
 Tagalog : pilaw
 Tadjik : палав, ош, osh
 Tatar : pılaw ; API : /pəlaw/
 Trinidad et Tobago : pelau
 Télougou : palava, palaavu
 Turc : pilav
 Turkmène : palaw

Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :

 Riz pilaf, sur Wikimedia Commons

 Kebsa
 Jambalaya
 Paella
 Plov
 Risotto
 Riz cantonais
 Riz wolof
 Takikomigohan