Actu ❘ FOCUS IRLANDE
IRELAND
Processing locally is given priority
IRLANDE
Transformer davantage au pays
L’Irlande veut exploiter
au mieux des ressources
limitées en créant davantage
de valeur ajoutée.
Quitte à importer du poisson
pour développer les outils
de transformation en place.
Ireland wants to make the
best use of limited resources
by adding value to its
products. Even if that means
importing fish to develop
local processing plants.
Enquête : Bruno VAUDOUR
C omme tous les autres pays
membres de l’Union européenne
impliqués dans les échanges de
produits de mer en tant que four-
nisseur ou consommateur, la verte Erin est
aux premières loges face au Brexit. Du fait
de sa proximité directe avec les eaux bri-
tanniques et par l’importance de ses expor-
tations qui transitent via le Royaume-Uni.
Dans un contexte où les imprévus sont mul-
tiples avec un voisin aussi direct prenant le
statut de pays tiers, l’Irlande compte sur ses
propres forces pour développer ses filières
de produits aquatiques. Et elle ne manque
pas d’atouts. En 2017, l’économie des pro-
duits de la mer a dépassé le milliard d’eu-
ros au travers des échanges commerciaux,
du marché intérieur et des investissements
publics et privés. Loin de peser aussi lourd
DR
En 2017
Pêche :
314 000
Saumon d’élevage :
 t
que l’agriculture, la pêche et l’aquaculture
irlandaises, évaluées à 609 millions d’euros,
représentent une ressource clé aux yeux des
autorités.
La stratégie officielle est de positionner le
pays comme un leader de produits marins
20 000  t
haut de gamme sur le marché mondial, au
travers de produits clés comme les crustacés,
Moules : les huîtres ou le saumon bio. Sans négliger
16 400
les poissons pélagiques  : maquereau, mer-
 t lan bleu, chinchard, à plus faible valeur mar-
chande mais qui pèsent lourd en volumes et
Huîtres :
en valeur. En hausse de 20 % par rapport
10 000  t
à 2016, les exportations totales de produits
de la mer ont culminé à près de 679  mil-
Source : Bim lions d’euros en 2017. La France est le pre-
mier pays client, suivie jusqu’à présent par
le Royaume-Uni, l’Espagne ou encore l’Ita-
lie. Ces débouchés clés pourraient toutefois
•••
PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019 ❘  43  ❘

L ike all other European Union mem-
ber countries involved in seafood
trade as a supplier or consumer,
the green Erin has a ringside seat
ÉCH S d’ENTREPRISES
▼
in relation to Brexit. Because of its proxim-
ity to British waters and the great number
of its exports passing through the United
Kingdom. With such an unforeseen con-
text in dealing with a close neighbour sud-
denly turning into a third country, Ireland
relies on its own strengths to develop its
aquatic product sectors. The country is
rich in assets. In 2017, the seafood prod-
uct business exceeded one billion euros as
regards trade, the domestic market and
public and private investments. Far from
being as substantial as agriculture, Irish fish-
eries and aquaculture – valued at 609 mil-
lion euros – are regarded as a key resource
by the authorities.
The official strategy is to position the
country as a leader in high-end marine
products on the world market, by means
of key products such as shellfish, oysters
or organic salmon. Pelagic fish is not out-
done: mackerel, blue whiting, horse mack-
erel, whose market value is lower, still carry
weight in terms of volume and value. On
an upward trend of 20% from 2016, total
seafood exports peaked at nearly 679 mil-
lion euros in 2017. France is the largest buy-
er’s market, followed up until now by the
United Kingdom, Spain or Italy. These key
outlets could, however, be subject to sig-
▼
nificant logistical changes as a result of the
choice of the British. Which could encour-
age Irish export companies to diversify their
exterior outlets.
Among Ireland’s outlets, the Chinese
market already ranks seventh and is expe-
riencing a double-digit growth. Japan and
South Korea are also growing rapidly, along
with other solvent markets such as Saudi
Arabia, Australia and the United States.
The other target area is the develop-
ment of the domestic market with which
Irish processing companies are getting to
grips, with the assistance of the Seafood
Innovation Hub (SIH). With its headquar-
ter in Clonakilty, County Cork, SIH is one
of the cornerstones of the Bord Iascaigh
Mhara (BIM) – Ireland’s seafood develop-
ment agency – strategy to improve the per-
formance of the processing industry.
Whatever the targetted market, the
objective is to add value to the products in
coastal areas where some 14,700 jobs are
dependent on the fishing sector. The Food
•••
❘  44 ❘ PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019
News ❘ ZOOM ON... IRELAND
Bantry Bay Premium Seafoods
est sur la bonne pente
Relancée il y a deux ans avec deux
actionnaires mytiliculteurs, Patrick et Brian
(en photo ci-dessous) Murmane, Bantry Bay
Premium Seafoods mise sur la production
de moules cuites surgelées en grande
distribution, auprès des grossistes et des
industries alimentaires. Son atout maître est
l’approvisionnement par sa propre ferme
qui élève 1 300 tonnes de moules de corde
sur deux sites dont 70 % vendues en bio.
L’unité de transformation dispose de deux
lignes de production, dont une en réserve lors
.
B.V
des pics d’activité. De 2 000 tonnes traitées cette année,
en comptant les apports voisins, l’entreprise vise les 4 500 tonnes
d’ici cinq ans. « L’objectif est d’être autonome à 60 % avec nos moules et d’investir
ensuite dans une nouvelle usine », espère Damian Collony, responsable des ventes.
L’entreprise, certifiée BRC grade A, concentre ses efforts sur la qualité du process.
À commencer par le tri, « le plus possible en mer, puis un second tri manuel s’effectue ici
pour éliminer les moules abîmées. Les plus petites repartent à l’eau », souligne Damian
Collony. Après une étape de repos en bain suivie du débyssussage, deux types de cuisson
sont possibles : la vapeur permet un meilleur contrôle en sous-vide, le procédé classique
s’applique au vrac IQF destiné aux industriels. Les moules sous vide au naturel ou en
sauce passent au blast freezer avant conditionnement final en étui cartonné.
Bantry Bay Premium Seafoods on an upward trend
Relaunched two years ago by two shareholders and mussel farmers, Patrick and Brian (on
the picture) Murmane, Bantry Bay Premium Seafoods banks on the production of cooked fro-
zen mussels for supermarkets, wholesalers and food processing companies. Its main asset
is a supply coming from its own farm which produces 1,300 tons of rope-grown
mussels on two sites of which 70% is sold as organic. The processing unit
comprises two production lines, one of which is reserved for peaks in activity.
With 2,000 tons processed this year, including supplies from neighbouring
companies, the firm aims at 4,500 tons within five years. “The goal is to be
60% self-sufficient with our mussel farm and then invest in a new plant,”
declares the sales manager Damian Collony.
The company, BRC grade A certified, gives priority to the
quality of the process. Starting with sorting: “Done at sea as
much as possible, a second manual sorting is realized here
to eliminate damaged mussels. The smaller ones go back
to sea,” Damian Collony explains. After a resting phase
in a tank followed by the removal of byssus, two types of
cooking processes are available: steaming permits better
control under vacuum, the conventional method applies
to IQF mussels in bulk for manufacturers. Under-vacuum
mussels, plain or in a sauce, are put into the blast freezer
before final packing in a cardboard case.
B.V.
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Hall 9
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Qui sommes nous

Keohane Seafoods propose une gamme étendue de produits frais, élaborés
ou fumés à froid pour les commerces de détail et de la restauration.
Nous proposons une grande variété d’emballages et de conditionnements
et nos produits sont fumés dans notre nouveau fumoir.
Nos deux sites de production basés à Bantry et Cork sont agréés BRC AA+ grade,
IFS Supérieur, approuvés IOA MSC & ASC & enregistrés FDA.
Notre congélateur à spirale à une capacité de 8 tonnes/heure.
Nous pouvons produire 150 tonnes de filets par semaine et notre société
est la seule en Irlande à disposer de deux lignes de filetage pour le saumon entier.

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Extensive variety of flexible packaging options
Only company in Ireland with 2 whole salmon filleting lines
Spiral Freezer- with an 8T hourly capacity
Newly commissioned smokehouse on site
Facilities are BRC AA+ grade, IFS Higher, IOA MSC
& ASC Approved & FDA registered
Capacity of 150 tonne of fillets per week

Keohane Seafoods, Unit 28, Kinsale Road Industrial Estate - Kinsale Road, Cork, Ireland.
T: +353 21 432 2059 F: +353 21 432 2060 www.keohaneseafoods.ie Info@keohaneseafoods.ie
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 Actu ❘ FOCUS IRLANDE

•••
Wise 2025 innovation plan aims at reduc-
ing the proportion of raw products from
70% today to 50%. The SIH is a driving
force in identifying market trends, produc-
ing pilot productions to test new products,
and supporting projects to increase produc-
tion or reduce the costs. All innovative ideas
are dealt with: packaging, product shelf-
life, valorization of co-products... Research
also focusses on the valorization of blue
whiting which is caught over a short fish-
ing period, into surimi from defrosted fish.
Another field of innovation favoured by
the BIM concerns technology. The aim is to
improve aquaculture systems: in particular
fighting against salmon lice with the help
of a cleaner fish, the lumpfish, the produc-
tion of triploid oyster spat or the monitor-
ing of the biomass of rope-grown mussels.
As part of a seaweed growing programme,
the Bantry Hatchery (County Cork) success-
fully seeded strings with Porphyra.
The Atlantic project, which consists
of processing the catch of Spanish or
French ships in Ireland, is strategic for the
future. The objective is to create products
on the green isle and sell them there. Of
the 400 million euros of landed catches,
30% already come from foreign boats.
An expected larger access to foreign sup-
plies puts forward the figure of 90,000 tons
of white fish. The proximity of the United
Kingdom could be an incentive for trawl-
ers to land their catch in Ireland too if the
logistics of the Scottish seafood exports is
jammed in Calais or Cherbourg as a conse-
quence of a hard Brexit. n
•••
In 2017 connaître des modifications importantes
sur le plan logistique suite au choix des
Fishing catch:
Britanniques. Et inciter les exportateurs irlan-
314,000 t
dais à diversifier leurs débouchés extérieurs.
La Chine est déjà leur septième marché
Farmed salmon: et il connaît une croissance à deux chiffres.
Le Japon et la Corée du Sud poussent aussi
20,000 t
rapidement, à l’image d’autres marchés sol-
vables comme l’Arabie saoudite, l’Australie
Mussels: ou les États-Unis.
L’autre orientation concerne le dévelop-
16,400 t
pement du marché intérieur que les trans-
formateurs irlandais défrichent avec l’aide
Oysters: du Seafood innovation hub (SIH). Basé à
Clonakilty, dans le comté de Cork, le SIH est
10,000 t
l’un des pivots de la stratégie du Bureau irlan-
dais de la mer (Bim) pour renforcer les per-
Source: BIM formances de l’industrie de transformation.
Quel que soit le marché visé, l’objectif
est d’accroître la valeur ajoutée sur les ter-
ritoires côtiers où quelque 14 700 emplois
dépendent des filières halieutiques. Le plan
d’innovation Food wise 2025 s’est fixé
comme objectif de réduire la part des pro-
duits bruts de 70 % aujourd’hui à 50 %. Le
SIH a un rôle moteur pour cerner les ten-
dances du marché, réaliser des productions
pilotes afin de tester des nouveautés pro-
duits et accompagner des projets visant à
accroître la production ou réduire les coûts.
Toutes les pistes innovantes sont sur la table :
ÉCH S en FRANCE
Options logistiques
▼
conditionnement, durée de vie des pro-
duits, valorisation des coproduits… Des tra-
vaux portent également sur la valorisation
du merlan bleu, pêché sur une courte sai-
son, en surimi à partir du poisson décongelé.
L’autre terrain d’innovation porté par
le Bim est technique. Il vise notamment
l’amélioration des systèmes aquacoles : en
particulier la lutte contre les poux du sau-
mon avec l’élevage de lompes comme pois-
sons nettoyeurs, la production de naissains
d’huîtres triploïdes ou le suivi de la bio-
masse des moules de corde. Dans le cadre
d’un programme de culture d’algue, l’éclo-
serie de Bantry (comté de Cork) a réussi
l’ensemencement de Porphyra.
Le projet Atlantique, qui consiste à trans-
former la pêche de navires espagnols ou
français sur le sol irlandais, est stratégique
pour le futur. Objectif : créer de la richesse
sur l’île verte et la vendre dans le pays. Sur
400  millions d’euros de captures débar-
quées, 30 % sont déjà le fait de bateaux
étrangers. Une feuille de route d’ac-
cès accrus aux apports extérieurs avance
le chiffre de 90  000  tonnes de poissons
blancs. La proximité du Royaume-Uni
pourrait inciter des chalutiers à venir aussi
débarquer en Irlande si la logistique de la
marée écossaise bouchonne à Calais ou
Cherbourg, conséquence d’un Brexit dur. n

Première cliente des Irlandais, la France a importé 38 600 tonnes

de produits de la mer pour un montant de 170 millions d’euros
en 2017, principalement du saumon, des huîtres, du maquereau
et des crustacés. Le fret transite à 80 % via le Royaume-Uni par
ferries ou Eurotunnel. À l’issue du Brexit, des fonds européens
pourront financer des projets permettant de maintenir des
liaisons maritimes performantes dans le cadre des corridors
maritimes entre l’Irlande et l’Union européenne.

Logistic options
▼

Largest customer of the Irish, France imported 38,600 tons

of seafood products for a sum of 170 million euros in 2017,
mainly salmon, oysters, mackerel and crustaceans. 80%
of the freight passes through the UK via the ferries or
Eurotunnel. In light of Brexit, European funds could finance
projects to maintain efficient maritime links as part of the
maritime corridors between Ireland and the European
Union.
L.F.

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019 ❘  47  ❘

 News ❘ ZOOM ON... IRELAND

Keohane fabrique le poisson nouveau

La croissance
du transformateur
irlandais s’appuie sur
le développement du
préemballé sous skin dans
les magasins du pays et
à l’export. Les deux usines
de Keohane répondent en
volumes aux commandes
de portions de poisson
frais ou décongelé.

L e numéro un de la transformation
du poisson en Irlande, Keohane
Seafoods, place ses pions aux bons

B.V.
endroits pour répondre à toutes
les attentes de consommation. Frais, sta- Nature ou mariné, le pavé de poisson est le cœur de métier de Keohane.
bilisé par hautes pressions, surgelé ou
décongelé, son poisson se décline en por-
tions individuelles nature ou élaborées,
sous conditionnement étanche ou sous au Royaume-Uni, en Allemagne et dans À savoir Tesco, Costa ou Delhaize, Keohane dis-
skin. «  Le fil conducteur est de s’adap- une moindre mesure en France, du moins L’île compte pose de deux usines, à Cork et à Bantry,
ter à tous types de demandes, aussi bien jusqu’à présent. De 10 millions d’euros en 163 transformateurs certifiées BRC grade A, IFS, MSC, ASC et
pour le détail que la restauration, avec 2013, le chiffre d’affaires a plus que qua- de produits bio. L’effectif total est de 200 personnes
des découpes prêtes à cuire, en particulier druplé pour atteindre 45 millions d’euros. de la mer en 2017, et l’outil industriel compte douze lignes de
grâce à un film skin micro-ondable », pré- « La moitié des ventes s’effectue sur le mar- dont 24 réalisent production dont deux pour le filetage et
vient Mike Keohane, fondateur de l’entre- ché irlandais et l’autre à l’export. Nous vou- plus de 10 millions portionnage de saumon. En hausse, la pro-
prise en 2011. lons développer les ventes en France avec d’euros de chiffre duction de surgelé fera l’objet d’une exten-
d’affaires.
Avec ses deux fils, Colman et Brian, il a des portions skin IQF ou refresh. » sion à Bantry. Le blast freezer utilisé est
rapidement fait fructifier l’affaire familiale Pour répondre aux commandes des Source : Bim un système à spirale. Du côté innovation,
avec les grands distributeurs en Irlande, grands distributeurs à l’image de Lidl, l’équipe R & D a mis au point une nouvelle
gamme de saumon et de poissons blancs
légèrement fumés en cellule Arcos. Toutes
formes confondues, l’entreprise peut sortir
75 000 unités par jour.
[ Added value is more than a principle ] Une quinzaine d’espèces constitue le
fonds de commerce de l’industriel qui
The wish to offer a range of services with fish cuts, easy to use, in individual
s’approvisionne en grande partie à l’im-
portions or in family format is the gateway to added value. With a second
port. Le saumon frais vient à 60  % de
or third processing operation, Keohane manages to improve ready-to-eat
Norvège et les poissons blancs arrivent
products, especially at its Cork plant. Plain fillets of cod, salmon, hake,
principalement de Norvège et de Russie,
haddock or mackerel can also come as marinated, lightly smoked, in
en particulier le cabillaud surgelé en blocs
seasonal recipes, accompanied with various sauces in sachets or with
interleaved. Le bar arrive en filet frais de
flavoured butter in medallions. In total, some thirty value-enhancing
Turquie ou de Grèce et les crevettes pelées
solutions boost the offer of fish, shrimps and scallops.
d’Argentine. En revanche, le merlu et le
Nothing is lost in fish trimmings, tails can be used as a basis for new pre-
maquereau irlandais trouvent naturelle-
pared products such as salmon burger or fish parmentier.
ment leur place sur les lignes de produc-
tion. Idem pour le saumon bio et la truite
Preparing a tasty fish cut is one of the keys to added value.
B.V.

élevée en Irlande. n

❘  48 ❘ PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019

 Actu ❘ FOCUS IRLANDE

Keohane knows how to meet new expectations

The growth of the Irish
processing company relies
on skin-packaged products
to be sold in the country
and exported. The output of
the two Keohane factories
is able to answer the orders
for portions of fresh
or defrosted fish.
Ireland, the United Kingdom, Germany
and to a lesser extent in France, at least
so far. From 10  million euros in 2013,
the turnover has more than quadrupled
to 45 million euros. ”Half of the sales are
made in the Irish market and the other
half in the export market. We want to
develop sales in France with skin IQF or
refresh portions.”
To meet the orders of major supermar-
kets such as Lidl, Tesco, Costa or Delhaize,
Keohane has developed two factories in

T
he top fish processing company
in Ireland, Keohane Seafoods,
makes the right choices to meet
Cork and Bantry, BRC grade A, IFS, MSC,
ASC and organic certified. The total work-
force is 200 people and the facilities com-
prise twelve production lines including
two for salmon filleting and portioning.

all consumer expectations. Fresh,
high-pressure processed, deep-frozen or
defrosted, its range of fish products offers
individual, plain or prepared portions, sealed
or skinned. ”The idea is to adapt to all types
of demand, both for retail and catering, with
ready-to-cook portions by means of a micro-
waveable skin film,” says Mike Keohane,
who founded the company in 2011.
With his two sons, Colman and Brian,
he quickly developed the family business
in connection with large distributors in
On the rise, frozen food production will
be expanded to Bantry. The blast freezer Whether plain or marinated, fish steaks are Keohane’s core business.
used has a spiral system. As regards inno-
vation, the R&D team has developed a new
range of lightly smoked salmon and white Worth knowing
fish in Arcos cell. All ranges of products Ireland boasted
taken together, the company can produce 163 seafood
75,000 product units a day. processing
About fifteen species constitute the core companies in 2017.
of the company’s business whose supplies 24 generate a
are mostly imported. 60% of fresh salmon turnover of more
comes from Norway and white fish comes than 10 million euros.
B.V.
mainly from Norway and Russia, espe-
cially under the form of interleaved frozen
blocks. Fresh bass comes from Turkey or
Greece and peeled shrimp from Argentina.
On the other hand, hake and Irish mack-
erel are naturally present on the production
lines. The same goes for organic salmon
and Irish farmed trout. n

[Valeur ajoutée, plus qu’un principe]

La volonté d’offrir une gamme de produits services avec du poisson
découpé, facile d’utilisation, en portion individuelle ou en format
familial est la porte ouverte à la valeur ajoutée. Avec une seconde
ou troisième transformation, Keohane va plus loin dans le prêt-à-
déguster, en particulier dans son usine de Cork. Les filets nature
de cabillaud, saumon, merlu, haddock ou maquereau peuvent se
décliner aussi marinés, légèrement fumés, en recettes saisonnières,
avec différentes sauces en sachet ou accompagnés de beurres
aromatisés en médaillon. Au total, une trentaine de solutions valori-
santes accompagnent l’offre de poisson, crevettes et noix de saint-
jacques.
Rien ne se perd du côté des chutes de découpes : les queues pour-
ront servir de base à de nouveaux produits élaborés de type burger
de saumon ou parmentier.

Apporter une note culinaire à une découpe

est une des clés de la valeur ajoutée.
B.V.

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019 ❘  49  ❘

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 Actu ❘ FOCUS IRLANDE

Good Fish, plus près du consommateur irlandais

En frais, en fumé ou
en produit traiteur,
The Good Fish Company
répond aux attentes
du marché intérieur qu’il
privilégie en particulier
avec ses poissonneries.

D enis Good connaît bien les

ports de la côte sud-ouest. Voilà
50 ans qu’il arpente les quais de
Crosshaven, Kinsale, Union Hall
et Castletownbere. C’est là qu’il achète

en direct aux côtiers pour alimenter son
usine située à Carrigaline. « L’objectif fraî-
cheur implique de travailler au maximum
la pêche du jour. Je suis également en
lien avec les coopératives de pêche et des
agents qui vendent la pêche des bateaux »,
précise-t-il. The Good Fish Company, qu’il
a créée il y a une trentaine d’années, s’ap-
provisionne également à Killybegs (comté
du Donegal, au nord). Son cœur de métier
est le mareyage, qu’il a développé avec une
grande diversité d’espèces : églefin, merlu,
lieu noir, merlan, lotte, raie, plie, maque-
reau, crabe, homard, moules et huîtres…
Mais pas seulement. Outre le filetage, le
pelage et le portionnage de poissons blancs
et de saumon, l’usine, qui emploie une cen-
taine de personnes, a largement diversifié
ses activités.
Le poisson frais, 100 % pêche irlandaise,
est adapté aux modes de consommation
modernes. Une zone complète dédiée au
L’usine de Carrigaline compte deux lignes de filetage : une pour le poisson blanc, l’autre pour le saumon.
préemballé est dotée d’une ligne de condi-
tionnement sous skin pour répondre à la
demande des distributeurs. Incontournable,
le saumon est une pièce maîtresse en frais
mais surtout en fumaison. Denis Good est
très fier de son fumoir qui produit un sau-
mon artisanal de belle facture. ISPG et Clare
Island fournissent en particulier du salar
bio. L’entreprise fume également de l’égle-
fin, du lieu noir et même du cabillaud.
Comme tout est bon dans le poisson,
les parties moins nobles sont valorisées en
cakes ou en panés, à l’image de ces chutes
de filet en goujonnettes ou en seafood pie.
Dans une optique de valeur ajoutée, Good
Fish fabrique également de la soupe de
poisson et elle dispose d’une machine de
cuisson sous vide. Restent les parures, dif-
DR
Les ventes au ficiles à exploiter en alimentation humaine,
détail en Irlande mais que l’usine destine à la farine de pois-
de produits de son. Certains coproduits de saumon parti-
la mer ont atteint ront congelés vers l’Asie.
249  M€
en 2017, soit 4 %
«  Avoir une activité aussi diversifiée
nécessite un outil flexible et parfaitement
normalisé. Nous sommes certifiés BRC
de croissance grade A. Toute notre production est garan-
en valeur grâce tie jamais congelée et sans gluten. Forte
au préemballé.
de 300 références commercialisées sous la
En tête, le saumon,
marque Mr. Good’s, l’entreprise peut pro-
le cabillaud
et les crevettes. duire 25 tonnes de produits finis par jour »,
précise John O’Keeffe, directeur du déve-
loppement. Avec 15  % de croissance sur
les trois dernières années, l’entreprise réa-
lise environ 25  millions d’euros de chiffre
d’affaires et elle se place au second rang
des transformateurs irlandais. n

[Wholesaler, processor, smoker and... fishmonger]

When it produces cuts of fresh or smoked skin-packaged fish
as well as value-added products, The Good Fish Company is
banking on the Irish market’s dynamism estimated at an ove-
rall 429  million euros in 2017. The company generates 85%
of its turnover in the country itself. Well established among
the main distributors of the Green Isle, the Mr. Good’s brand
R plays upon three powerful principles to attract consumers:
D
Irish origin, gluten-free and never frozen. On the rise, catering
can count on daily deliveries by the company’s vans. Its five fish
shops are the best showcase of the company with their fish of
the day, their homemade smoked fish and sea soups, not to men-
tion the lobsters drawn directly from the fish tank. “ By means of
our stores, we get direct feedback on new products such as fish
cakes or thin breaded strips of fish fillet, ” said John O’Keeffe.
The company does not export much, but sends filleted fish
to France, “ to Carrefour and Furic. Sent on Saturday here,
the boxes on pallets arrive in Boulogne-sur-Mer on Monday,  ”
Denis Good says.

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019 ❘  51  ❘

 News ❘ ZOOM ON... IRELAND

Good Fish attentive to the Irish consumer

D enis Good is very familiar with

the ports of the southwest coast.
Over the last 50  years, he has
been striding acrosss Crosshaven,
Kinsale, Union Hall and Castletownbere.
There, he buys fresh fish from the coastal
boats to supply his plant at Carrigaline.
Retail sales of
seafood products
in Ireland reached

249  M€
in 2017 which
means a 4%
”The freshness priority involves working growth in
with the catch of the day as much as pos- value thanks to
packaging. In the
sible. I am also connected with fisheries
lead, salmon, cod
cooperatives and agents who sell the catch
and shrimp.
of the boats,” he explains. The Good Fish
Company, which he created about 30 years
ago, also buys supplies in Killybegs (County
Donegal, North). His core business is whole-
saling which he has developed for a wide
variety of species: haddock, hake, saithe,

whiting, monkfish, skate, plaice, mack-
erel, crab, lobster, mussels and oysters...
But not only. In addition to filleting, peeling
and portioning of white fish and salmon,
the plant, which employs about a hundred
people, has widely diversified its activities.
100% Irish, fresh fish suits modern con-
sumption patterns. A complete pack-
aging area comprises a skin-packaging
line to meet the demand of distributors.
Inescapable, salmon is a centrepiece as a
fresh product but especially when smoked.
Denis Good is very proud of his smoking
kiln which produces a fine artisanal salmon.
More specifically, ISPG and Clare Island pro-
vide an organic Salmo salar. The company
also smokes haddock, saithe and even cod.
The Carrigaline plant has a smoked fish production mainly salmon.
As every part of fish is
good, the less noble parts
will be valorized in fish-
cakes or in breaded form,
like these offcuts of fil-
lets in strips or in sea-
DR
food pies. In a value-add-
ing perspective, Good Fish also makes fish
soup and has at its disposal an undervacu-
um-cooking machine. Fish trimmings remain
hard to recyle for human food but the fac-
tory uses them for fishmeal. Some deep-fro-
zen salmon co-products will go to Asia.
DR
”In order to be able to maintain such a
diversified activity, you need flexible and per-
fectly standardized equipment. We are BRC
grade A certified. All our production is guar-
anteed never frozen and gluten-free. With
300 references marketed under Mr. Good’s
brand, the company is able to produce
25 tons of finished products a day,” under-
lines John O’Keeffe, development man-
ager. With a 15% growth over the last three
years, the company made around 25 million
euros in sales and is the second largest pro-
cessing company in Ireland. n

[Mareyeur, transformateur, fumeur et… poissonnier]

En développant les découpes de poisson frais
ou fumé conditionnées sous skin et des pro-
duits à valeur ajoutée, The Good Fish Company
mise sur le dynamisme du marché irlandais
estimé en 2017 à 429 millions d’euros, tous cir-
cuits confondus. L’entreprise réalise 85  % de
son chiffre d’affaires dans le pays. Implantée
chez les principaux distributeurs de l’île verte,
la marque Mr.  Good’s porte trois messages forts
aux yeux du consommateur  : origine Irlande,
B.V.
l’entreprise. Ses cinq poissonneries en propriété
sont la meilleure vitrine du mareyeur qui propose
son poisson du jour, ses fumaisons artisanales et
soupes marines, sans oublier les homards puisés
dans le vivier. « Grâce à nos magasins, nous avons
des retours directs sur les nouveautés de produits
élaborés comme les cakes de poisson ou les gou-
geonnettes panées », se félicite John O’Keeffe.
Peu présente à l’export, l’entreprise envoie tou-
tefois du poisson en filet vers la France, «  pour

sans gluten et jamais congelé. Autre circuit en Carrefour et Furic, précise Denis Good. Parties
Denis Good, fondateur de l’entreprise croissance, la restauration peut compter sur les d’ici le samedi, les boîtes sur palettes sont lundi à
éponyme, devant une de ses poissonneries. livraisons quotidiennes des camionnettes de Boulogne-sur-Mer ».

❘  52 ❘ PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019


BMRS : lompes et algues grandeur nature
B antry marine research station (BMRS)
est un centre privé de recherche
appliquée situé sur la péninsule bor-
dant la baie de Bantry, dans l’ancienne sta-
tion de l’université de Cork. Très sollicitée
par les salmoniculteurs pour fournir des
poissons «  croqueurs  » de poux du sau-
mon, BMRS vient d’agrandir son unité de
production de lompe. « Nous achetons les
œufs en Norvège et les faisons éclore ici.
Après leur stade larvaire, les alevins arrivent
en nurserie et le prégrossissement s’effec-
tue jusqu’à 15 grammes », explique Dave
Evans, technicien de l’écloserie.
Le champ d’études et d’expérimenta-
tion du centre dirigé par Luke Wilson est
toutefois plus large. Ses recherches aqua-
coles sont multi-espèces  : poissons, mol-
lusques, crustacés et algues. Et son labora-
toire d’analyse de l’environnement marin
permet d’assurer une veille de la qualité
du milieu. Julie Maguire est la directrice de
recherche de la station.
Quinlan’s Kerry Fish: from the dock to the restaurant
B y acquiring Kenmare, a prestigious
brand of smoked salmon created by
Remy Benoît, Quinlan’s Kerry Fish
amps up its reputation as an award-win-
ning Irish smoker for wild and organic
salmon. ”Our three smoking kilns are able
to release 10,000 whole salmon fillets per
week with different processes related to
customer demand. The smoking takes
between 5 and 16  hours and salting can
be modulated according to the customer’s
choice. Kenmare chooses a light smoking
process unlike stronger products,“ explains
Liam Quinlan, manager of the eponymous
company.
His main trade, however, is whole-
sale fish selling, with premises on the
Caherciveen peninsula. Being a partner of
about fifteen boats whose catch he mar-
kets, Liam Quinlan has been working for a
long time with his Spanish, Italian, French,
Dutch or Swiss clients. Exports make just a
little more than half of the 15 million euro
turnover. ”The company was launched in
1989 and our export networks are diver-
❘  54 ❘ PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019
News ❘ ZOOM ON... IRELAND
L’écloserie est dotée d’un système de fil-
tration et de traitement de l’eau et en exté-
rieur, des bassins sous serre sont en produc-
tion, en particulier pour la culture d’oursin
pourpre. La maîtrise de la reproduction
de cet oursin nécessite un protocole assez
complexe pour féconder les œufs. Après
36 heures, la larve pélagique se nourrit de
microalgues et trois semaines plus tard, le
petit oursin prégrossit en bassin durant six
mois. Il sera transféré ensuite en cage en
mer pour atteindre une taille commerciale
au bout de trois ans. « Sa croissance est très
lente : 1,8 mm par mois. Et il y a de gros
écarts de tailles. En cinq ans, nous avons réa-
lisé une petite sélection des meilleurs repro-
ducteurs », signale Dave Evans, qui suit avec
patience et passion ses petits pensionnaires.
Autre culture menée par le centre, celle
de macroalgues brunes sur filière sur un site
dédié à proximité. BMRS travaille en parti-
culier l’espèce Alaria esculenta ou wakamé
irlandais. n
Worth knowing
The sales of
seafood in the Irish
catering industry
rose by 4% in
2017 to reach
180 million euros.
Nice fillets for
the restaurants
of Quinlan’s.
À savoir
Trois ans sont
nécessaires pour
atteindre la taille
commerciale de
l’oursin pourpre.
B.V.
Dave Evans, technicien de l’écloserie,
un petit lompe en main.
À droite, l’oursin pourpre,
B.
V. un autre de ses bébés.
sified. I even sold a 40-metre trawler to
Argentineans who catch shrimp and
freeze it on board. A very nice product
which I have used since.“
Its processing unit at Renard Point
employs 40  people and production is
divided into several work areas: manual fil-
leting of white fish and salmon, crab bak-
ing, deep freeze, smoking. In addition to
local inputs, the company imports Icelandic
cod fillets, Faroese and Norwegian salmon,
as well as farmed sea bass and sea bream.
Like many of its fellow fishmongers in
Ireland, Quinlan’s has not lost interest in
the domestic market. It operates its own
fish shop, sometimes coupled with a tast-
B.V.
ing area, or even a restau-
rant. ”We opened four
shops and five restaurants.
In Ireland, tourism boosts
the catering industry, the
important thing is to find
the right locations. I have
several projects along
B.V.
these lines.“ n
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BMRS: lumpfish and life-size algae

B antry Marine Research Station

(BMRS) is a private applied research
centre located on the peninsula
on Bantry Bay in the former University
of Cork station. Highly sought after by
The hatchery has a water filtration and
treatment system and outside, fish ponds
under glass are in production, especially
as regards farming purple sea urchins.
Monitoring the reproduction of this spe-
A little lumpfish farmed by BMRS.

salmon farmers to provide a fish able
to ”munch“ salmon lice, BMRS has just
expanded its lumpfish production unit.
”We buy the eggs in Norway and hatch
them here. Following the larval stage, the
fry arrives at the hatchery to be grown up
cies of sea urchin requires a rather complex
protocol for egg fertilizing. After 36 hours,
the pelagic larva feeds on microalgae and
three weeks later, the small sea urchin
starts its growth for a period of six months
in a tank. It will then be transferred to a

to 15 grams,“ explains the hatchery tech-
nician Dave Evans.
The field of study and experimenta-
tion of the centre, which is managed
by Luke Wilson, is wider. Its research
on aquaculture deals with multiple
species: fish, molluscs, crustaceans
and seaweed. And its lab for analyzing
marine environment makes it possible
to monitor the quality of the ecosys-
tem. Julie Maguire is the research man-
B.V.
cage at sea to reach commercial size three
years later. ”Its growth is very slow: 1.8 mm
per month. And there are big differences
in size. In five years, we have made a small
selection of the best breeders,“ says Dave
Evans, who takes care of his tiny lodgers
with patience and passion.
Another activity of the centre is that of
brown macroalgae culture on ropes at a
dedicated site nearby. BMRS works in par-
ticular on the species Alaria esculenta or

B.V.
ager of the station. Irish wakame. n

Quinlan’s Kerry Fish : du quai au restaurant

E n rachetant Kenmare, prestigieuse

marque de saumon fumé créée par
Remy Benoît, Quinlan’s Kerry Fish ren-
force sa notoriété de fumeur irlandais de
nombreuses fois récompensé avec du sau-
mon sauvage et biologique. «  Nos trois
fumoirs permettent de sortir 10 000 bandes
par semaine, selon des process qui diffèrent
en fonction de la demande des clients.
À savoir
Les ventes de
produits de la mer
dans la restauration
irlandaise ont
Entre 5 et 16 heures de fumaison avec un
salage plus ou moins léger, c’est une ques-
tion de choix. Kenmare correspond à un
fumage doux, contrairement à des produits
plus corsés », explique Liam Quinlan, patron
progressé de
de l’entreprise éponyme.
4 % en 2017
pour atteindre Son premier métier est toutefois le
180 millions d’euros. mareyage, avec un point d’ancrage sur
la péninsule de Caherciveen. Partenaire
d’une quinzaine de bateaux dont il com-
mercialise la pêche, Liam Quinlan travaille
de longue date avec ses clients espagnols,
italiens, français, néerlandais ou suisses.
L’export représente un peu plus de la moi-
tié des 15 millions d’euros de chiffre d’af-
faires. « L’entreprise a démarré en 1989 et
De jolis filets destinés
B.V.
nos réseaux à l’export sont diversifiés. J’ai
même vendu un chalutier de 40 mètres à
des Argentins qui pêchent la crevette et la
congèlent à bord. Un très beau produit que
j’utilise depuis. »
Son unité de transformation de Renard
Point emploie 40  personnes et la produc-
tion est répartie en plusieurs zones de tra-
vail  : filetage manuel de poissons blancs
et de saumon, cuisson de crabe, surgéla-
teur, fumaison. En complément des apports
locaux, l’entreprise importe des filets de
cabillaud islandais, du saumon des Féroé et
de Norvège ainsi que du bar et de la dau-
rade d’élevage.
Comme pas mal de ses confrères
mareyeurs en Irlande, Quinlan’s ne néglige
pas le marché intérieur en exploitant ses
propres poissonneries, couplées parfois
avec un espace de dégustation, voire un
restaurant. «  Nous avons ouvert quatre
boutiques et cinq restaurants. Le tourisme
en Irlande tire la restauration, l’important
est de trouver les bons sites. J’ai plusieurs

aux restaurants de la maison Quinlan’s. projets dans ce sens. » n

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019 ❘  57  ❘