GENERALIDAD

La presente monografía se refiere al tema de la bioquímica de la cerveza que se define

como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto
procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores
de lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español).

Se caracteriza por ser un producto de alta aceptación dentro del mercado nacional e
internacional. Además de ser una droga adictiva, es la causa que provoca unas 60
enfermedades y dolencias diferentes, incluyendo lesiones, trastornos mentales y del
comportamiento, afecciones gastrointestinales, canceres, enfermedades cardiovasculares,
pulmonares y musculo- esqueléticas, trastornos reproductivos, así como daño prenatal,
mayor riesgo de parto prematuro y bajo peso al nacer.
La elaboración de este trabajo es el interés de conocer radicalmente de que está
conformado la cerveza y los procesos metabólicos que origina esta bebida alcohólica. El
cual se logra por una etapa principal que es el proceso de fermentación, donde células de
levadura en suspensión fermentan el mosto en aparatos por parte, sin agitación externa.
La fermentación primaria dura aproximadamente siete días y la maduración puede durar
de una a varias semanas (Willaert y Nedovic, 2006).

La fermentación primaria de cerveza en un sistema continuo aporta una serie de ventajas

frente a la fermentación en un sistema por parte: reducción en el tamaño de los equipos,
obtención de un producto con características semejantes y principalmente una
significativa disminución del tiempo necesario para la elaboración del producto
(Virkajärvi et al., 2002). Sin embargo, el fracaso de la explotación de los fermentadores
continuos en la industria cervecera procede de la mayor complejidad para su instalación
y manejo (Varnan y Sutherland, 1997), así como de la dificultad de lograr el equilibrio
correcto de los compuestos sensoriales (Brányik et al; 2008; Dragone et al., 2007).

Generalmente se tiene una concentración mayor de diacetilo (2,3-butanodiona, que tiene

un fuerte sabor a mantequilla) comparado con los sistemas por parte, al finalizar la
maduración la 2,3-butanodioana se reduce a acetoína y a 2,3-butanodiol los cuales tienen
aún sabores relativamente altos (Brányik et al; 2008).

I. OBJETIVOS
 OBJETIVOS GENERALES: conocer el proceso bioquimico de la cerveza.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Profundizar el proceso de los microorganismos que participan en la
bioquímica de la cerveza.

1
  Análisis de las reacciones que intervienen en la bioquímica de la
cerveza.
 Conocer la importancia de la actividad enzimática.

II. MACO TEÓRICO

Definición
Se define como “una bebida proveniente de fermentar mediante levaduras seleccionadas,
el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores
de lúpulo” (Fuente, Código Edicion: Alimentario Español)

III. ANTECEDENTES
La historia de la cerveza
Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas;
las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Muchos antropólogos
afirman que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces
cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación
alcohólica; el líquido resultante lo consumía con complacencia para relajarse.

La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos
que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y
cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a. C. En ellas se revela una receta de elaboración
casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y
se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del
Mediterráneo. Los egipcios, acumulando los métodos sumerios, fabrican una cerveza que
bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre
y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos
fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban
con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus
enemigos.

En la Edad Media aparecería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con

denominación de origen, cuyo secreto guardaba cada fraile boticario. Los monjes
lograron perfeccionar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y
XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de
Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga
la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que establecía el uso exclusivo de malta
de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza empieza a finales del siglo XVIII con la
incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la

2
nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los
hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.

Protocolo de calidad
Humedad. Especificar el contenido máximo de humedad no solo por razones
económicas, sino porque las maltas con un mínimo contenido de humedad pueden
almacenarse por más tiempo sin sufrir cambios. Si el contenido de humedad supera el
planteado, la molienda será más gruesa que lo normal, lo que afectará negativamente los
rendimientos en la sala de cocimiento.

Extracto. Principalmente conformado por azucares solubles, que serán transformados a

alcohol en la cervecería. Se requiere valores altos, para lograr mayor cantidad de litros de
cerveza por kg de malta utilizada (aprox. 10litros/kg). Esto depende a la vez de la
naturaleza de la cebada original y del grado de transformación alcanzado durante el
malteo.

Color de ebullición del mosto. La intensidad de color en el mosto de laboratorio refleja

el grado de transformación y secado de la malta. El color post-ebullición nos da una idea
del color que tendría nuestro mosto y cerveza final.

Turbidez. A mayor grado de turbidez la modificación de malta será menor, aunque

depende del tipo de cebada que se utilice para producir mostos más opalescentes que
otros.

Proteínas totales. A valores más altos, mayor dificultad de transformar cebada a malta,
ya que primero hay que disolver la matriz proteica que rodea a las células del almidón,
para que luego otras enzimas puedan llegar a las paredes celulares del almidón y
disolverlas.

Por otra parte, altos valores de proteínas totales se afilian a bajos contenidos de
extracción, mientras que, a valores bajos, involucran menores cantidades de sustancias
creadoras de espuma y aminoácidos que son alimento para las levaduras.

Proteínas (N2) solubles. la cantidad de proteínas soluble en la maceración y que está

disponible en el mosto, está afectada tanto por el nivel total de proteína presentes, como
por el grado de modificación de la malta. La proteína soluble (mosto) ayuda a la
formación de color durante la ebullición del mosto y provee aminoácidos para la nutrición
de la levadura durante la fermentación. De igual manera, la proteína soluble residual
ayuda a proporcionar cuerpo y palatabilidad a la cerveza, así como aumenta el potencial
de formación de espuma, aunque niveles altos de la misma puede formar turbidez.

Índice de Kolbach. Es la relación de proteína soluble a proteína total en la malta (EBC).

Valores altos indican maltas muy modificadas, con un potencial de enzimas bastante
elevado.

3
Viscosidad. Valores altos indican una modificación deficiente, así como de la presencia
de beta-glucanos no degradados, los cuales pueden causar problemas de filtración de
mosto y cerveza.

Sacarificación. Un tiempo de sacarificación corto es un indicativo de una malta de buena

calidad y de una buena degradación de los almidones en azúcares fermentables yodo-
negativas.

Características de la cerveza
Composición. La cerveza, por su proceso natural de elaboración y por las materias primas
a partir de las cuales se produce (agua pura, cereales, lúpulo y levaduras), posee
características nutricionales que la hacen una bebida sana y nutritiva.

Cuadro 01 - Características nutricionales de la cerveza.

Se observa en el CUADRO 1 que, según el tipo de cerveza, el aporte de energía está entre
32 y 145 kilocalorías. No contiene colesterol, vitamina A y vitamina C.
Según SCHMIDT-HEBBEL y PENNACCHIOTTI (1985), la cerveza tiene la siguiente
composición promedio (CUADRO 5).

4
 Cuadro 02 - Composición de la cerveza.

En el CUADRO 2 se observa que el contenido promedio de humedad es de 90,7 g/100 g

parte comestible, y su contenido de lípidos y fibra cruda es prácticamente cero.

Ingredientes de la cerveza
Para la elaboración de cerveza se necesita de las siguientes materias primas: agua, malta
y lúpulo.

Agua. El agua empleada en la fabricación de la cerveza es el componente mayoritario y

de acuerdo a la NOM-142-SSA1-1995 debe ser potable y podrá utilizarse agua destilada
o desmineralizada.

Malta. La malta es un cereal en etapa temprana de germinación, cuyo proceso de

germinación ha sido controlado y detenido mediante la aplicación de secado. Aunque
existen maltas de diferentes cereales, el término normalmente se refiere a la malta de
cebada (López et al., 2002). La malta contiene las enzimas necesarias para hidrolizar los
hidratos de carbono complejos, proceso necesario para la obtención del mosto (Hernández
y Sastre, 1999; López et al., 2002; Vincent et al., 2006).

Lúpulo. El lúpulo se obtiene a partir de los conos maduros de la flor femenina de la planta
Humulus lupulus y se agrega al mosto como extracto o productos secados (en polvo o en
pastillas) en dosis que varían en función del sabor y aroma final deseados para la cerveza
(López et al., 2002; Posse, 1993).

El papel de saccharomyces
En la elaboración de cerveza se utilizan especialmente dos especies de levaduras:
Saccharomyces cerevisiae (cerveza tipo “ale”) y Saccharomyces carlsbergensis conocida
también como Saccharomyces uvarum o pastorianus (cerveza tipo “lager”).
Saccharomyces se encarga de fermentar los azúcares como: glucosa, fructosa, sacarosa,

5
maltosa y maltotriosa presentes en el mosto y en ausencia de oxígeno produce como
productos principales etanol y CO2 (Varnan y Sutherland, 1997).

S. cerevisiae es un hongo levaduriforme que presenta células alargadas, globosas ó

elipsoidales, pudiendo encontrarse en agrupaciones de dos, en cadenas cortas, racimos o
bien sin agruparse. “La apariencia de las colonias es muy diversa: de color crema a
ligeramente café, de lisas a rugosas, en ocasiones sectorizadas y brillantes u opacas”
(López et al., 2002), Figura 1. Esta levadura crece de forma óptima a pH´s ácidos
(Calaveras, 2004; García, 2005).

Preparación de la malta
Tiene como objetivo obtener un polvo rico en enzimas. Para hacer esto, el grano de cebada
tiene que ser puesto a germinar a una temperatura de 10 a 16 ºC, una humedad de 42 a 46
% y un tiempo de 60 horas. Después, la cebada germinada se seca usando aire caliente
iniciando con un calentamiento suave hasta alcanzar la temperatura final dependiendo de
las características que se deseen en la malta. Normalmente las temperaturas de secado
para maltas lager son de 55 a 70 ºC y de 60 a 95 ºC para maltas ale. Finalmente se realiza
la fragmentación de los granos tostados para obtener la malta en polvo (López et al., 2002;
Varnan y Sutherland, 1997).

producción del mosto

La malta ya molida se mezcla con agua y en ocasiones se adicionan entre un 10 y 20% de
otros tipos de granos no germinados, tales como el arroz o el maíz, que suministran un
sabor más ligero.

La mezcla se calienta sucesivamente hasta una temperatura de 48 ºC por

aproximadamente 20 minutos, en la que se activan principalmente las proteasas, las β-
glucanasas y la β-amilasa. Se continúa el calentamiento progresivo por etapas a
temperaturas de 60 ºC por 30 minutos y posteriormente a 72 ºC por 30 minutos más, estas
temperaturas corresponden a las temperaturas de activación de las amilasas (López et al.,
2002). La solución se filtra y al líquido obtenido se le añade el lúpulo. Finalmente, la
solución se somete a ebullición por una hora para lograr el mosto.

Fermentación
En la elaboración industrial de cerveza se utilizan dos clases diferentes de fermentación:
(i) fermentación alta, aplicada a la elaboración de cerveza tipo “ale”. Durante esta
fermentación las levaduras forman un aglomerado que flota en el líquido o pueden
flocular a inicios de la fermentación y hundirse el líquido. (ii) fermentación baja, aplicada
a la elaboración de cerveza tipo “lager”. En este tipo de fermentación las levaduras

6
floculan al finalizar la etapa, en aglomerados que se hunden en el líquido (Varnan y
Sutherland, 1997).

Estas fermentaciones operan bajo condiciones de tiempo y temperatura diferentes, sin

embargo, en ambas la fermentación se lleva a cabo en dos pasos (Linko et al., 1998): la
fermentación primaria llamada simplemente “fermentación” y la fermentación secundaria
ó “maduración”. En este trabajo se utiliza el término fermentación para la etapa de
fermentación primaria. Durante la fermentación el mosto se somete a temperaturas que
van desde 15 a 22 ºC para cervezas “ale” y desde 7 a 15 ºC para cervezas “lager”. En esta
etapa las levaduras metabolizan los carbohidratos del mosto para la generación de etanol
y CO2 predominantemente.

El proceso de maduración consiste en someter al mosto fermentado a bajas temperaturas

que van desde 4 a 10 ºC por un tiempo de 5 a 10 días. La maduración proporciona a la
cerveza sus características finales de olor, color, sabor y brillantez (Hernández, 2003;
López et al., 2002; Varnan y Sutherland, 1997).

El desarrollo de esta etapa fundamental depende de la disponibilidad de oxígeno, fuentes

de nitrógeno y de algunos otros nutrientes. Cuando el oxígeno es consumido la
reproducción celular se detiene y comienza el proceso anaerobio en el que la glucosa se
convierte en etanol y CO2 (Hernández, 2003; Pares y Juárez, 1997). Las levaduras son
las responsables de esta transformación, siendo S. cerevisiae la especie de levadura más
frecuentemente usada en la industria cervecera (Varnan y Sutherland, 1997).

El balance global de la fermentación se simboliza mediante la siguiente ecuación química

(Vásquez y Dacosta, 2007):

𝐶6H12O6→2C2H5OH+2CO2

A pesar de la simplicidad de esta ecuación, la secuencia de transformaciones para

degradar a una molécula de glucosa hasta dos moléculas de etanol y dos moléculas de
dióxido de carbono es un proceso complejo que involucra 2 etapas:

(1) la formación en anaerobiosis de 2 moléculas de piruvato a través de la ruta metabólica

de Embden-Meyerhof (glucólisis) y (2) la descarboxilación del piruvato en anaerobiosis
para dar lugar a dos moléculas de acetaldehído que se reducen a etanol (Hernández, 2003;
Varnan y Sutherland, 1997).

7
 Fig. 01 - Obtención de etanol

Evaluación química de la cerveza

Antes de poder determinar la composición química de la cerveza se debe preparar la
muestra eliminando el dióxido de carbono presente y llevarla a una temperatura que va
de 20 a 25 ºC. Si se tiene presencia de material suspendido, deberá eliminarse por
filtración (AOAC, 1997).

Según la AOAC las características físicas y químicas importantes para determinar en la

cerveza son: color, gravedad específica, viscosidad, concentración de alcohol, etanol,
glicerol, pH, azúcares reductores, diacetilo, almidón, proteína, nitrógeno, dióxido de
carbono, amargor, minerales residuales y alcoholes superiores.

Bioquímica de la reacción de fermentación

El glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración
celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar
de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción
química de la fermentación alcohólica puede describirse como un glicólisis de tal forma
que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa.

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

8
Procesos químicos en la fermentación alcohólica
La fermentación alcholica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras,
zimasa (en realidad es un complejo de enzimas). La teoría de Meyerhof (1934) explica
los procesos de la fermentación; la fermentación empieza con la reacción entre ácidos
gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen simultáneamente ácido
fosfoglicérico y ácido glicerofosfórico.

Fig. 02 - Reacción alcohólica

Si se añade fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los ácidos
anteriores. Si el proceso continúa el a. Fosfoglicérico, por pérdida de una molécula de
agua, se transforma en ácido fosfopirúvico que por hidratación da ácido pirúvico y ácido
fosfórico.

Fig. 03 - Reacción alcohólica

9
El ácido pirúvico por acción de la carboxilasa se descompone en dióxido de carbono y
acetaldehído que, por reducción, da etanol. Se produce también una reacción secundaria
debido a que el ácido dioxiacetonfosfórico por un proceso de oxidorreducción produce
ácido - glicerofosfórico que, a su vez, se desdobla en glicerina y ácido fosfórico.

Fig. 04 - Esquema de reacciones

Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentación y producir

alteraciones perjudiciales o beneficiosas. La fermentación butírica, por ejemplo, produce
ácido butírico a partir de ácido pirúvico y acetaldehído, ambos productos intermedios de
la fermentación alcohólica.
Por la acción de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se forman largas cadenas
carbonadas a partir del acetaldehído. Este proceso tiene gran interés en la síntesis de
ácidos grasos.
La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran número de
enzimas producidas por diversas clases de microorganismos. También tienen lugar una
serie de descomposiciones de proteínas y otros compuestos presentes en el mosto con lo
que además de los compuestos anteriores se producen:
 alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc

10
  ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico, cítrico, etc
 aldehídos
 esteres
 amidas
 aminoácidos
 sales orgánicas
 minerales
Carbohidratos
Los carbohidratos están formados por los siguientes átomos: oxígeno, hidrógeno y
carbono. Son solubles en agua debido a la presencia de los siguientes grupos polares, que
pueden formar H-enlaces con el agua:
• Grupo hidroxilo (OH)
• Grupo aldehído (H-C=O)
• Grupo cetona (-C=O)
Los carbohidratos se dividen en tres grupos según su complejidad:

• Monosacáridos: compuestos por un solo azúcar, tales como: glucosa, fructosa, y ribosa.
Los nombres de los azúcares terminan con el sufijo –osa, que significa azúcar. Los
monosacáridos pueden tener 3, 4, 5, 6 o más átomos de carbono en sus estructuras.

En el proceso de la respiración, la glucosa se rompe dentro de la célula para producir

energía en forma de ATP, como se muestra a continuación:

C 6H12 O6  6O2 6CO2+ 6H2O + energía

La glucosa es transportada desde el intestino delgado a todas las células del cuerpo a
través de la circulación. Su nivel en sangre está controlado por hormonas, entre las cuales
se encuentran la insulina y el glucagón, que son secretadas por el páncreas y actúan en el
hígado. La estructura de la glucosa puede existir de la forma mostrada a continuación,
conocida como µ - D- glucosa. Los números indican la posición de los carbonos en la
estructura. Vicente Ediciones, (1994).

La glucosa es un monosacárido compuestos por 6 carbonos. Su estructura de anillo se

basa en 5 átomos de carbono y un átomo de oxígeno. Los números 1-6 se refieren a la
posición del carbono en la molécula de azúcar. Se empieza a enumerar a la derecha del
átomo de oxígeno y según las agujas del reloj.

• Disacáridos: son carbohidratos que se forman por la reacción de condensación de dos

monosacáridos como se muestra en el siguiente ejemplo:

11
 Glucosa + Glucosa  Maltosa + Agua

La condensación es la construcción de grandes moléculas a partir de pequeñas,

eliminando el agua. Otros ejemplos de disacáridos son: la sacarosa, formada mediante
la reacción de condensación de la glucosa con la fructosa. La lactosa (el azúcar de la
leche), formada mediante la reacción de condensación de la glucosa con la galactosa.

• Polisacáridos: Son polímeros formados por la reacción de condensación de tres o más

monosacáridos (monómeros).

Almidón
El Almidón (amilasa), es un polisacárido que funciona como sustancia de depósito en las
células de plantas. Formada por 1000 o más unidades de alfa glucosa unida por enlaces
glicosídicos. El polímero de almidón existe en forma de espiral. La forma de espiral es
mantenida por los enlaces de hidrógeno. El almidón se encuentra en las células de la
planta como estructuras llamadas granos de almidón. Estos, se pueden ver al microscopio
en secciones finas de tubérculos de patata teñidos de negro con el yodo.

Otros ejemplos de estructuras en plantas que contienen gran cantidad de almidón son los
cereales como trigo, arroz y maíz. El almidón se almacena en estas semillas para
proporcionar energía para el crecimiento del embrión durante la germinación de semillas.

Hidrólisis del almidón

Hidrólisis es una reacción que rompe grandes moléculas para pasar a pequeñas, con la
adición de agua. En la hidrólisis del almidón, cada enlace glicosídico (indicado con
flecha) se rompe utilizando una molécula de agua. Un almidón con 4 unidades de glucosa
necesita 3 moléculas de agua para la hidrólisis de los 3 enlaces.

Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de
manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al
tamaño original al secarse. Sin embargo, cuando se calientan en agua, los gránulos de
almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la
ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la
lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un
intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que
primero gelatinizan.

Las enzimas
Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformación en forma de diagrama de cintas
rodeado por el modelo de relleno de espacio de la proteína. Esta proteína es una eficiente

12
 enzima involucrada en el proceso de transformación de azúcares en energía en las células.
En bioquímica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que catalizan
reacciones químicas, siempre que sea termodinámicamente posible (si bien no pueden
hacer que el proceso sea más termodinámicamente favorable). En estas reacciones, las
enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en
diferentes moléculas, los productos. Casi todos los procesos en las células necesitan
enzimas para que ocurran en tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas
se las denomina reacciones enzimáticas.

Actividad enzimática
La sustancia sobre la cual actúa una enzima se llama sustrato. Los sustratos son
específicos para cada enzima: La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que actúa
rompiéndola en sus componentes. Las enzimas actúan de acuerdo con la siguiente
secuencia: La enzima (E) y el sustrato (S) se combinan para formar un complejo
intermedio enzima sustrato (ES), el cual se descompone formando un producto y
regenerando la enzima.
ENZIMA + SUSTRATO ES ENZIMA + PRODUCTO

EJEMPLO:

MALTAZA + MALTOZA MM MALTOSA + 2 MOLECULAS MOLECULAS

DE GLUCOSA
Clasificación de las enzimas

Existe una clasificación normalizada con 6 categorías principales dependiendo de la

reacción que catalice la enzima.

Hidrolasas: Catalizan reacciones de hidrolisis. Rompen las biomoléculas con moléculas

de agua. A este tipo pertenecen las enzimas digestivas.

Isomerasas: Catalizan las reacciones en las cuales un isómero se transforma en otro, es

decir reacciones de isomerización.

Ligasas: catalizan la unión de moléculas

Liasas: catalizan las reacciones de adición de enlaces o eliminación para producir dobles
enlaces.

Oxidorreductasas: catalizan reacciones de óxido-reducción. Facilitan la transferencia de

electrones de una molécula a otra. Ejemplo la glucosa oxidasa cataliza la oxidación de
glucosa a ácido gluconico.

13
Transferasas: Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a ora. Ejemplo: la
transmetilasa es una enzima que cataliza la transferencia de un grupo metilo de una
molécula a otra.

Función de las enzimas

Las enzimas son proteínas que catalizan todas las reacciones bioquímicas.
Además de su importancia como catalizadores biológicos, tienen muchos usos médicos y
comerciales.

Un catalizador es una sustancia que disminuye la energía de activación de una reacción

química. Al disminuir la energía de activación, se incrementa la velocidad de la reacción.

La mayoría de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles, es decir, que en ellas
se establece el equilibrio químico. Por lo tanto, las enzimas aceleran la formación de
equilibrio químico, pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio. J. S. Hough
(2002).

Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas

Amoníaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en los
cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los
ojos y las membranas mucosas Dióxido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede
encontrar diluido en aire bajando la concentración de oxígeno. Las concentraciones de
CO2 por encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la
profundidad de la respiración y acelera bruscamente el pulso.

Ozono: una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de
los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general
Hidróxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe
evitarse respirar sus vapores.

Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vías respiratorias y forma ácido hipoclórico
al combinarse con la humedad.
Monóxido de carbono: reduce la capacidad de captación de oxígeno por la sangre y la
señal más común de alta exposición es dolores de cabeza.

Normas legales de inacar para ser considerada cerveza

Objeto

14
Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones, requisitos y los métodos de
ensayo que debe cumplir la cerveza que haya sido o no sometida a pasteurización y/o
microfiltración durante el proceso de elaboración.

Campo de aplicación
Esta norma aplica a todas las cervezas que se elaboran y comercializan en el territorio
nacional, sean estas de producción nacional o importada.

Definiciones y terminología

Cerveza: Bebida resultante de un proceso de fermentación alcohólica controlado, por

medio de levadura cervecera, de un mosto elaborado con agua potable, malta y/o sus
extractos solos o mezclados con azúcar y/o otros productos amiláceos, adicionado de
lúpulo y/o sus extractos y concentrados. La adición de otros granos y azúcar es facultativa.

Malta: Cebada que ha sido sometida a un proceso de germinación controlada y posterior

tostación, en condiciones adecuadas para ser utilizada en la elaboración de cerveza.

Mosto de cerveza: Es la solución en agua potable de carbohidratos, proteínas, sales

minerales y demás compuestos resultantes de la degradación enzimática de la malta, con
o sin adjuntos cerveceros realizada mediante procesos tecnológicos adecuados.

Aditivos alimentarios: Son aquellas sustancias que entran en la formulación de una

bebida alcohólica fermentada con el objeto de preservar, estabilizar o mejorar su color,
olor y apariencia, siempre que no perjudiquen su valor nutritivo, normalmente no se
consumen como bebidas, ni se usan como ingredientes característicos de la bebida, tengan
o no valor nutritivo y cuya adición intencional, en cualquiera de las fases de producción,
resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente), en que él o sus derivados
pasen a ser un componente de tales bebidas o afecten a las características de éstas.

Bebida alcohólica fermentada: Es la bebida alcohólica obtenida por la fermentación de

jugos azucarados de frutas o por la fermentación de azúcares obtenidos de almidón de
cereales, por cualquier proceso de conversión.

Buenas prácticas de manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos

establecidos para todos, los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
según normas aceptadas internacionalmente.

Etiqueta: Cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido
al envase o tapón de una bebida alcohólica fermentada, que cumpla con las disposiciones
de la presente Norma.
Etiquetado: Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta.

15
Ingrediente: Cualquier sustancia incluidos los aditivos alimentarios que se emplee en la
fabricación, preparación y conservación de las bebidas y esté presente en el producto
final, aunque posiblemente en forma modificada.
Lote: Es una cantidad determinada de una bebida producida en condiciones
esencialmente iguales que se identifica mediante un código al momento de ser envasado.
Métodos de prueba: Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para
comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
Grado alcohólico: Porcentaje en volumen de alcohol etílico contenido en una bebida
alcohólica, referido a 20 °C.
Cerveza saborizada: Es la cerveza a la que se le ha adicionado aromas/jugos/extracto de
origen vegetal aprobados por la autoridad competente definida en esta norma.
Adjuntos: Toda fuente donadora de almidón o azucares fermentables.
Lúpulos: Flor o extractos naturales o procesados de la flor Humulus Lupulus.
Extracto original de cerveza: Es la concentración de la cerveza expresada en % en masa
y calculada a partir de la concentración de alcohol y del extracto real o verdadero de la
misma.

Requisitos Unidades Especificaciones

Grado Alcohólico % Vol 0 – 12.0
Extracto original % m/m Min. 4.0
Unidades de Amargo EBU* 2.0 – 100
PH 3,0 – 4,8
CO2 (% v/v) 2,0 – 4,0
*EBU equivale a B.U. (European Bitter Unites)
Cuadro 03 - Requisitos físico-químicos de la cerveza

Microorganismo Límites máximos

Recuento total de microorganismos mesófilos, UFC/ml 100
Recuento total de mohos, UFC/ml 20
Coliformes y microorganismos patógenos Ausente

Cuadro 04 - Requisitos microbiológicos de la cerveza

Muestreo y criterios de aceptación o rechazo

Muestreo: Para el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos,

todas las plantas que elaboren y/o comercialicen cervezas deben de tener un programa de
monitoreo y muestreo.

Este programa debe ser capaz de monitorear el producto en las diferentes etapas del
proceso de manufactura y comercialización para asegurar el cumplimiento de los
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parámetros en la cerveza. Las muestras deben ser representativas y tomadas
aleatoriamente cerca del punto en uso.

Criterio de aceptación o rechazo: Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de

los requisitos establecidos en la presente norma, se rechazará el lote de la muestra
ensayada. En caso de discrepancia, se volverá a hacer un muestreo repitiéndose el ensayo
en un laboratorio debidamente acreditado. Cualquier resultado no satisfactorio en este
segundo caso, será motivo para rechazar el lote de la muestra ensayada.
El muestreo y aceptación por parte de las autoridades sanitarias será llevados a cabo de
acuerdo al documento “planes de muestreo para alimentos preenvasados CAC/RA 42-
1969 del CODEX ALIMENTARIUS”.

Métodos de ensayos y análisis

Ensayos físico-químicos y metales pesados. Estos análisis se efectuarán mediante lo

indicado en los métodos ASBC, EBC, AOAC o MEBAK.

Ensayos Microbiológicos. Estos análisis se efectuarán mediante lo indicado en los

métodos microbiológicos, ASBC, EBC o MEBAK.

Etiquetado
El etiquetado de la cerveza se hará de acuerdo a lo dispuesto en la Norma Técnica
Obligatoria Nicaragüense de Bebidas Alcohólicas. Etiquetado de Bebidas Fermentadas.
Continúa NTON 03 038 – 06 Primera Revisión 8/8

Almacenamiento y transporte
Almacenamiento y transporte. El almacenamiento y transporte de la cerveza debe
realizarse de acuerdo a lo establecido en la NTON 03 069 – 06/RTCA 67.01.33:06,
Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura.
Principios Generales.

Referencias
a) Ley General de Salud
b) Código de Prácticas de Higiene para la elaboración expendio de alimentos en la vía
pública
c) la NTON 03 069 – 06/RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales.
d) NTON 03 021 -99 Norma de etiquetado de alimentos preenvasados para consumo
humano
e) Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense, NTON 01 001-96, Metodología para la
presentación de Normas Técnicas Nicaragüenses
f) Norma Guatemalteca Obligatoria COGUANOR NGO, 33 006; Bebidas Alcohólicas,
Fermentadas. Cerveza. Especificaciones.
g) Resolución MERCOSUR/GMC/RES. N 14/01; Reglamento Técnico MERCOSUR de
Productos de Cervecería

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h) American Society of Brewing Chemists (ASBC)
i) European Brewery Convention (EBC)
j) Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission eV (MEBAK) (Comisión
de análisis técnicos cerveceros de Europa Central)
th
k) Association of Official Analytical Chemists AOAC 15 Edition, 1990

Observancia de la norma
La verificación de esta Norma estará a cargo del Ministerio Salud a través de la Dirección
Control de Alimento y el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a través de la
Dirección de Defensa del Consumidor.

Entrada en vigencia
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en vigencia a partir de su
publicación en la Gaceta Diario Oficial.

Sanciones
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser
sancionado conforme la legislación vigente.

Contribución a la salud
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras,
micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de
Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora la
coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. Sus
autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo
de lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de la leche materna.

Cerveza en la dieta. La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas.

Una caña, por ejemplo, tiene menos calorías que un refresco, un vaso de vino o un zumo
de piña. Calorías por cada 100 ml: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de piña (54), vaso
de vino (67).

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IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Vía web:
 http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-cerveza.html
 http://myslide.es/documents/reacciones-quimicas-involucradas-en-la-
elaboracion-de-cerveza.html
 http://www.dcne.ugto.mx/Contenido/revista/numeros/1/A6.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza.shtml
 http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza2.shtml#ixzz4lctF9AX4
 http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza2.shtml#ixzz4lcstLkeC
 http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza2.shtml#ixzz4lct1kbZ1
 http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza2.shtml#ixzz4lct9UMP7
 http://www.monografias.com/trabajos93/proyecto-fabrica-cerveza/proyecto-
fabrica-cerveza.shtml
 https://ajbravo1.wordpress.com/2010/01/14/proceso-quimico-de-la-cerveza/
 https://cervezartesana.es/tienda/blog/que-son-las-enzimas-de-la-malta.html
 https://es.scribd.com/doc/79814887/Reacciones-Quimicas-involucradas-en-la-
elaboracion-de-cerveza
 https://es.slideshare.net/BioIndustrial252/elaboracion-de-la-cerveza-y-malta
 https://es.slideshare.net/brilizM2/proyecto-cerveza-final1pdf
 https://issuu.com/carlosalbertoguevarabravo/docs/5.bioquimica_de_la_cerveza.p
ptx

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