2.

MARCO TEORICO REFERENCIAL

2.1.Marco Teórico
2.1.1. Leche

La leche, es un líquido opaco, blanquecino o amarillento está formada por glóbulos de

grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa),
proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio
y azufre. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca
tiene un olor agradable y sabor dulce (Gonzales, 2014).

2.1.2. Azúcar:

Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa, la
lactosa y la maltosa, sin embargo, el más importante es la sacarosa, llamado también
azúcar se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites,
pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos
(Carlos, 2016).

2.1.3. Pectina

Es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza
una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une
con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Sirve para espesar de forma
natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante
disminuyendo el tiempo de cocción (Clemente, 2014).

2.1.4. Sorbato de Potasio

Es un conservante natural o sintético, derivado del Ácido Sórbico. Se emplea en gran

medida en toda la industria de alimentos, principalmente en: pastas, dulcería,
concentrados para bebidas, condimentos y salsas cosméticos. La función principal del
sorbato de potasio es limitar, retardar o prevenir la proliferación de microorganismos
que pueden estar presentes en los alimentos (Quiminet, 2016).

2.1.5. Manjar de Leche.

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en

todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende
por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada
de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el
 agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche
entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinación de todos estos productos. (Boucher, 2008)

2.1.6. Equipo De Evaporador Con Serpentín

Se conoce por evaporador al intercambiador de calor donde se produce la

transferencia de energía térmica desde un medio a ser enfriado hacia el fluido
refrigerante que circula en el interior del dispositivo. Su nombre proviene del
cambio de estado sufrido por el refrigerante al recibir esta energía, luego de una
brusca expansión que reduce su temperatura. Durante el proceso de evaporación, el
fluido pasa del estado líquido al gaseoso. De expansión directa (o secos). Se
alimenta la cantidad justa de refrigerante para que se evapore en su totalidad antes
de salir del evaporador. (Reyes, 2015)

2.1.7. Equipo Caldero

Una caldera es un recipiente contenedor agua que transfiere el calor desde una fuente de
combustible, puede ser: petróleo, gas, carbón, etc. El vapor de agua se canaliza a un
punto en que puede ser utilizado para poner en marcha un equipo de producción, para
esterilizar, proporcionar calor, vapor limpio, entre otras funciones (Odimma, 2015).

2.2.Marco Referencial

La práctica de “BALANCE DE MASA Y ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE

MANJAR” se llevó a cabo el día 15 de octubre del 2019 en el laboratorio de Química
Analítica en la Facultad de Ciencias de la Escuela de ingeniería Química de la ESPOCH
en la ciudad de Riobamba, ubicada en la panamericana Sur Km 1 ½, cuyas coordenadas
son 78°40”20”” y una altura de 2815 msnm.

APLICACIONES

 En la empresa de Mardel de España hoy en día comercializa el producto en más

de 37 países, ofrece diferentes tipos de dulce de leche según sus aplicaciones.
Sus opciones de uso son innumerables ya sea para acompañar postres, frutas y
crepes, como para relleno, cobertura de pasteles, magdalenas y bombones y para
la elaboración de cremas heladas. Este ingrediente es ideal para utilizar en
innumerables recetas (Mardel, 2016).
  En algunos países le llaman manjar blanco al famoso dulce de leche, así que este
postre puede acompañarlo, en un pedazo de pan con mantequilla o solo, en
preparar helados o bebidas como el licor de dulce de leche, miles de aplicación
en todo el mundo, cuando veas una receta con dulce de leche eso es, en especial
en todo lo que es repostería. Entre algunas de sus características y bondades se
puede destacar que es un producto sin conservantes ni colorantes, libre de
gluten, aporta un 30% menos de calorías que las cremas untables de cacao y
aporta proteínas de alto valor energético (Simes, 2015).

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Citas
 (Gonzales, 2014)
 (Carlos, 2016)
 (Clemente, 2014)
 (Quiminet, 2016)
 (Boucher, 2008)
 (Reyes, 2015)
 (Odimma, 2015)
 (Mardel, 2016).
 (Simes, 2015).

Bibliografía
 Boucher, F. (2008). La leche., En Oportunidades y retos para los sistemas
campesinos de rumiantes en Latinoamérica : Manejo de recursos, seguridad
alimentaria, calidad y acceso a mercados, pp. 369-402.
 Reyes, E. (2015). Revista MUNDO HVACR. El Derecho a la Calidad de Aire
Interior, pp 56-65.

Internet
 Carlos, S. (2016). Recuperado el 18 de 04 de 2019, de
http://www.sancarlos.com.ec/portal/es/web/ingeniosancarlos/azucar.
 Clemente, E. (2014). Recuperado el 18 de 04 de 2019, de
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-pectina-que-es-y-sus-
usos-en-reposteria.
 Gonzales. (2014). Recuperado el 18 de 04 de 2019, de
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html.
 Mardel. (2016). Recuperado el 18 de 04 de 2019, de
https://www.pastryrevolution.es/food-style/aplicaciones-pasteleria-dulce-de-leche-
mardel/.
 Odimma. (2015). Recuperado el 18 de 04 de 2019, de
http://www.odimma.com/%C2%BFque-es-una-caldera-y-como-funciona/.
 Quiminet. (08 de 02 de 2016). Recuperado el 18 de 04 de 2019, de
https://www.quiminet.com/articulos/usos-y-aplicaciones-del-sorbato-de-potasio-el-
aditivo-mas-rentable-en-la-industria-alimentaria-4167767.htm.
 Simes. (2015). Recuperado el 18 de 04 de 2019, de https://www.simes-
sa.com.ar/espanol/productos/lineas_de_proceso/_3.html.