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CARRERA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
INFORME DE:
Practicas Pre-profesionales
TEMA:
COORDINADOR RESPONSABLE:
COORDINADOR DE LA EMPRESA:
PRACTICANTE:
Cl. 1600698490
PERIODO ACADEMICO:
PERIODO DE PRACTICAS:
VISIÓN
VISIÓN
Al 2019 seremos una institución de educación superior con liderazgo basado en la gestión
por resultados, ofertas académicas pertinentes, tecnologías diversas, investigación,
talento humano, que contribuye a la solución de problemas del contexto.
2. INTRODUCCIÓN
La fundación ABC es una Institución extranjera sin fines de lucro que fue creada para
ayudar a los pueblos de la provincia de Bolívar, donde las personas son educados y
capacitados en distintas áreas como: en Agropecuaria, Mecánica Automotriz, Carpintería,
Administración del Hogar, Corte y confección y Manualidades.
Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado o retirado
del mercado hacen que el control de calidad sea indispensable. El factor de calidad más
importante de los alimentos procesados es la seguridad y la confiabilidad. (INFAIMON,
2017)
i. Las instalaciones deberán ser ubicados, ser diseñados y construidos para reducir
al mínimo posible la contaminación de la carne.
iii. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo deberán estar diseñados a fin
de permitir que el personal desempeñe sus funciones en forma higiénica.
iv. Las instalaciones y el equipo que estén en contacto directo con la carne y las partes
comestibles del animal deberán ser diseñados y construidos de manera que pueda
haber una limpieza y vigilancia eficaces de su estado de higiene.
vi. El agua deberá ser potable, excepto en los casos en los que se pueda usar agua de
diferente calidad sin que ello cause contaminación de la carne. (FAO, 2007)
4.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
4.3.1 ORIGEN
Grasa
La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta a los
productos. La grasa que se emplee en la elaboración de productos cárnicos debe ser la
correspondiente a la grasa dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en refrigeración o
congelación preferiblemente.
Agua
Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los
costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua debe ser potable y se utiliza en
forma sólida o en escarcha.
Sal
Tiene como función aportar sabor, contribuye a la solubilizacion de las proteínas y actúa
como conservante. Uso 20gr/kg de producto.
Nitrito y nitrato
Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar
color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos a la salud
de los consumidores. Uso 0.2g/kg de carne.
Azúcar
Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascarado el sabor amargo de las sales.
Uso 3g/kg de carne.
Fosfatos
Ascorbatos
Detergente
Cloro
Desinfectante
4.5 PROCESOS
Ubicación
Instalaciones de la empresa
Manipulador de alimentos
Estado de salud
Uso de dotación
La vestimenta de los operarios que manipulan el producto consiste en un overol o
mandil de color blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con
cremalleras, sin accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados
en la parte inferior del overol; un delantal de plástico para que no se moje el
overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de
caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. La empresa ofrece esta
dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario.
Higiene personal
Baño diario
La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que
no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más
extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda
la vida. Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar
actividades en el área de proceso.
Lavado de manos
Antes de lavar sus manos asegúrese de:
Tener las uñas cortas y sin esmalte
Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc., y todo aquello que
pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.
Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del codo.
PERSONAL.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
INSTALACIONES
Recepción de la materia prima
La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación
correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación
complementaria requerida por la autoridad competente. Esta recepción deberá
realizarse por el personal capacitado para ello, así como en una instalación
adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.
4.6 BENEFICIOS
Cada uno de los procesos se deberá identificar con claridad y en una bitácora registrar
aquellos puntos que deban controlarse para garantizar la inocuidad y que el producto
cumpla con las especificaciones de calidad establecidas. (SAGARPA, 2013)
Maquinarias
Embutidora
Molino
Cúter
Empacadora al vacío
Cortadora
Balanza
Cuarto frio
Cocina
Materiales
Tripa de cerdo
Cuchillos
Termómetro
Sierra de mano
Cucharas
Bandejas
Mesa de procesamiento
Fundas de empaque
Jabones, detergente, desinfectantes
Escoba
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
Tobar , A., & Bello , A. (2003). Guia de procesos para la elaboracion de productos carnicos.
Bogota .
8. ANEXOS
Vestimenta Equipos