SALMONELLA SPP.

Elaborado por:pedro aguiar rodriguez, jon bragado jimenez y leire

montes rodriguez
Ciclo formativo: calidad en la Industria Alimentaria.
Módulo: control microbiológico y sensorial de los alimentos
Curso académico: 2017-2018
 Introducción a la especie
● Gram negativa
● Bacilos
● Móvil y no esporulada
● Familia de las Enterobacteriaceae
● Más de 2500 serotipos
● Microorganismo mesófilo
● Alimentos (cáscara de huevo, carne de pollo)
● Enfermedad: salmonelosis
 Condiciones de supervivencia
Mínimo Óptimo Máximo

Temperatura 5,2 35-43 46,2

pH 3,8 7-7,5 9,4

Actividad de agua 0,93 0,99 >0,99

 OBJETIVOS
● Presencia o ausencia de Salmonella spp en 2
muestras de huevos (eusko label y campero)
● Recuento de mesófilos aerobios totales

● Trabajar en equipo
● Ganar autonomía en laboratorio
● Familiarizarse con las pruebas bioquímicas
 Materiales y reactivos
EQUIPOS REACTIVOS MATERIALES MUESTRAS

Autoclave Agar PCA Micropipetas Huevo eusko label

Nevera Agar XLD Pipetas Huevo campero

Estufas Agar Citrato Asas de siembra Salmonella spp

control positivo
Baño de agua Agar de Kliger Placas petri

Delta dilutor Kovacs Tubos de ensayo

Stomacher Indicador rojo de Pinzas

metilo
Microondas Reactivo A Bolsas stomacher
(alfa-naftol)
Mechero bunsen KOH al 40% Agua miliQ

Agua peptonada
 Preparación de medios de cultivo
● PCA (general) ● XLD (selectivo) ● Agua peptonada
● Agar ● Agar ● Peptona
● Agua miliQ ● Agua miliQ ● Cloruro de sodio
● Mezclar ● Mezclar ● Agua miliQ
● Calentar ● Calentar ● Mezclar
● Autoclavar ● Baño de agua ● Calentar
● Baño de agua ● Plaquear ● Autoclavar
● Plaquear ● Baño de agua
 Diluciones seriadas
● Preparar diluciones madre (huevo eusko label y campero)
● Preparar diluciones seriadas (huevo eusko label y
campero)
 Siembras placas PCA y XLD
PCA (general)
● 3 Placas petri x tubo de ensayo
● (cada muestra)
● 3 placas petri Control negativo
● (cada muestra)
XLD (selectivo)
● 2 placa (eusko label)
● 2 placa (campero)
● 2 placas petri (control-)
● 2 placas petri (control+)
 Resultados
PCA (general) XLD (xilosa lisina desoxicolato)
● Placas de las

● Placas contaminadas muestras con

● No se pudo hacer el crecimiento
recuento de mesófilos Control positivo - Ok
●

aerobios totales Control negativo - no Ok

●
 Pruebas bioquímicas
● Indol
● Citrato
● Prueba del rojo metilo (RM)
● Prueba Voges-Proskauer (VP)
● Agar Kligler (KIA)
● Tiras de oxidasa
 INDOL
● Preparar el medio (reactivo + disolvente)
● Calentar (mezclar)
● Baño de agua
● Echar indol a 6 tubos de ensayo
● Autoclavar

● SIEMBRAS – 2 placas petri (control +)

1 placa petri (eusko label)
1 placa petri (campero
1 placa (control -)
1 placa (PCA 10‾⁴)

● INCUBAR ( 44ºC – 24h )

 Resultados Indol
● Echar reactivo Kovacs

● Muestra huevo eusko label – Ok

● Muestra huevo campero – Ok
● PCA 10‾⁴ – Ok
● 2 muestras Control positivo – Ok
● Control negativo – no Ok
 Prueba del Citrato
● Preparar el medio (reactivo + disolvente)
● Calentar (mezclar)
● Baño de agua
● Echar mezcla a 6 tubos de ensayo
● Autoclavar
● Solidificar agar con los tubos inclinados

● SIEMBRAS por estría – 2 placas petri (control+)

1 placa petri (control -)
1 placa petri (PCA 10⁴)
1 placa petri (eusko label)
1 placa petri (campero)
● INCUBAR ( 37ºC – 48-72h )
 Resultados Citrato
● Muestra huevo eusko label – Ok
● Muestra huevo campero – Ok
● PCA 10⁴ – Ok
● 2 muestras (control positivo) - Ok
● Control negativo – no Ok
 Prueba rojo de metilo (RM) y Voges-Proskauer (VP)

● Preparar medio (reactivo + disolvente) – 12 tubos

● Calentar (mezclar)
● Baño de agua
● Echar mezcla a los 12 tubos de ensayo
● Autoclavar

● SIEMBRAS – 2 placas petri (control +)

1 placa petri (control -)
1 placa petri (PCA 10⁴)
1 placa petri (eusko label)
1 placa petri (campero)

● INCUBAR (37ºC – 48-72h )

 Resultados prueba (MR-VP)
(MR)
● Echar indicador rojo metilo
● Muestra huevo eusko label – Ok
● Muestra huevo campero – Ok
● PCA 10⁴ – Ok
● 2 muestras (control positivo) – Ok
● Control negativo – no Ok
(VP)
● Echar reactivo A y KOH al 40%
● Muestra huevo eusko label – Ok
● Muestra huevo campero – Ok
● PCA 10⁴ – Ok
● 2 muestras (control positivo) – Ok
● Control negativo - no Ok
 Prueba de Kligler (KIA)
● Preparar medio (reactivo + disolvente)
● Calentar (mezclar)
● Baño de agua
● Echar mezcla a 6 tubos de ensayo
● Autoclavar
● Solidificar tubos inclinados

● SIEMBRAS por picadura y estría – 2 placas petri (control +)

1 placa petri (control -)
1 placa petri (PCA 10⁴)
1 placa petri (eusko label)
1 placa petri (campero)

● INCUBAR ( 37ºC – 18-24h)

 Resultados Kligler (KIA)
● Muestra huevo eusko label – Ok
● Muestra huevo campero – Ok
● PCA 10⁴ – Ok
● 2 muestras control positivo – Ok
● Control negativo – no Ok
 Prueba tiras oxidasa
● Extraer muestra de tubos del citrato
● Tocar con la muestra la tira
● Hacer la valoración
● Para la Salmonella spp si no hay cambio de
color, significa presencia de la misma
● Todas las muestras dan positivo, menos control
negativo
 Incidencias

● Alguna confusión inicial de cálculos

● Plaquear el medio PCA con pipeta
● Rotura de la bolsa de stomacher
● Siembra incorrecta de las placas con PCA
● No tener claro el resultado esperado en las pruebas
bioquímicas.
● No se ha realizado el preenriquecimiento de medio no selectivo
● No se ha hecho el enriquecimiento en medios líquidos
selectivos (caldo Rappaport-Vassiliadis, caldo Muller Kauffman
y caldo tetrationato-selenito)
 Conclusiones
● Se ha realizado de forma incorrecta las
siembras en placas con medio PCA
● Se ha detectado presencia de Salmonella en
muestras de huevos – importancia de
refrigeración y al hacerlos, temperaturas >70ºC
● A pesar de no realizar el preenriquecimiento y
enriquecimiento se han obtenido resultados
positivos en lo que se refiere a su presencia
 Mejoras y propuestas

● Leer todo el proceso antes de empezar

● Conocer los resultados que se esperan
● Uso de equipos que faciliten el proceso
 Automatización de operaciones de laboratorio

● Sembrador automático
● Diluidor gravimétrico automatizado
● Contador digital de colonias
● Placas Petrifilm
 Sembrador automático
● Introducir tubos con diferentes muestras
● Introducir placas petri a sembrar
● Control y programación - pantalla táctil
● Permite configurar cualquier patrón de siembra
● Más de 100 placas x hora
● Carrusel con 6 silos para 240 placas
 Diluidor gravimétrico automatizado
● Se introduce la bolsa estéril
● Se introduce la muestra
● El equipo dispensa el diluyente
● Control x pantalla táctil
● Genera registros
 Contador digital de colonias
● Se introduce placa con siembra dentro del dispositivo
● A través de pantalla táctil se programa
● Recuento con rapidez y precisión
● Corrige defectos del agar
● Detecta 1000 UFC x segundo
 Placas Petrifilm
● Se levanta la película y se echa el inóculo
● Se suelta la película y se presiona con dispersor de
plástico
● Incubar

Ventajas – no hay que preparar

medios
fácil de usar, rápido
y fiable