UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

" F o r m a m o s s e r e s h u m a n o s p a r a u n a c u l t u r a d e P a z "
__ _ ________________________________________.............................................................................................................................................................._________

FACULTAD DE INGENIERÍA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial
"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

LABORATORIO N°4:
ELABORACION DE MANTEQUILLA

INTEGRANTES:

 ALVAREZ QUICHIZ KARINA

 CRISPIN MENDOZA, LUIS
 CARRILLO GOMEZ, BRYAN

PROFESOR:

MALLQUI ACOSTA,
ALEJANDRINA

CURSO:

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

1
Contenido
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
III. MARCO TEORICO ............................................................................................................... 5
IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCION ....................................................................... 6
V. DESARROLLO EXPERIMENTAL ............................................................................................... 7
1. Congelar la crema de leche ............................................................................................... 7
2. Separación de la grasa....................................................................................................... 7
3. Lavar la mantequilla .......................................................................................................... 8
4. Adicionar sal ...................................................................................................................... 9
5. Amasar la mezcla............................................................................................................... 9
6. Congelar .......................................................................................................................... 11
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 12
VII. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 13
VIII. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 14

2
 I. INTRODUCCIÓN

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por

la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque
transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras
grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios del
proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y
la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla,
con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. En las
últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las
áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos
modernos y en rigurosos controles de calidad total.

Es por eso que, en este presente informe, daremos a conocer como es la

realización de la mantequilla. También vamos a conocer en este experimento las
materias primas, equipos y materiales que se necesita para realizar la
mantequilla.

A continuación, del presente informe, se dará detalles de la elaboración de la

mantequilla, que se dio en el laboratorio de Biotecnología Alimentaria de la
Universidad Ricardo Palma.

3
II. OBJETIVOS

 Analizar y conocer la elaboración de una mantequilla de buena calidad.

 Conocer los factores que se requieren para que una mantequilla sea
considerada de muy buena calidad.
 Poner en práctica los conocimientos de higiene.
 Lavar, amasar y salar el producto en la forma apropiada.
 Conocer los equipos necesarios para la elaboración de una mantequilla.
 Poner en práctica los conocimientos requeridos en el laboratorio de
Biotecnología Alimentaria.

4
III. MARCO TEORICO

Mantequilla

Mezcla pastosa con contenido graso entre 35-38% de grasa y es obtenido por
medio de un procedimiento mecánico llamado batido, en el cual las grasas se
separan de la fase acuosa.

La mantequilla es prácticamente la grasa de la leche.

Control de Calidad:

No debe …

- Ser rancio
- Tener sabor a leche
- Tener puntos blancos y negros -> Hongos /suciedad/contaminaciones
- Olor a pescado -> trimetilamina.
Color de la mantequilla ligeramente blanco

- Mala alimentación del animal

- Producto Adulterado -> se le hecha otro tipo de grasas
 EL COLOR DE LA MANTEQUILLA ES DETERMINADO POR LA
ALIMENTACIÓN DEL ANIMAL
Producto Utilizado:

Pura Crema de Leche pasteurizada: Materia Prima Fundamental. Grasa en un

porcentaje aproximado de 35-38% + Leche + Suero. No es pura grasa.
También conocido como “Nata”.

5
IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCION

6
V. DESARROLLO EXPERIMENTAL

El paso más importante es la selección de la crema de leche. Debe

conservarse bien congelada para que se pueda obtener una buena
mantequilla.

1. Congelar la crema de leche

Este paso se debe hacer previo al día de preparación. Como mínimo 2 días de
anticipación.

2. Separación de la grasa
Tiempo de batido teórico: 15’ a 20’
Tiempo de batido experimental: aprox. 45’

 LA APARICIÓN DE LÍQUIDO INDICA QUE EL SUERO SE SEPARA DE

LA LECHE
 LA BATIDORA UTILIZADA ES UNA BATIDORA PARA QUEQUE

7
 a) Llevar la mezcla a un recipiente.

b) Triturar el producto obtenido después del batido para proceder al

siguiente paso.

3. Lavar la mantequilla
Debido a que aún queda presencia de materiales indeseados, suero y leche, se
procede a lavar con agua helada.

8
  EL AGUA HELADA EVITA QUE LA MANTEQUILLA SE DERRITA.
Batir manualmente tantas veces sea necesario para que el agua utilizada
quede transparente.

Según Norma:

- Mantequilla (grasa de origen animal/grasa saturada) -> 15% agua

- Margarina (grasa de aceites vegetales/grasa mono insaturada e
hidrogenada) -> 35% agua

4. Adicionar sal
Sal -> Elimina el suero. Da sabor a la mantequilla.

 AGREGAR 1CDA ½. PROPORCIÓN RECOMENDABLE PARA DARLE

UN SABOR SALADO ADECUADO.

5. Amasar la mezcla
Este paso se compone de:

a) Homogenizar la mezcla: Para que la sal se distribuya en toda la mezcla

uniformemente. Asimismo asegurar que la mantequilla esté libre de
agua.

9
 b) Moldear como rectángulo para hacer más fácil el reparto. Se le
empaqueta para facilitar el trabajo de moldeo.

c) Pesar la mezcla:
Masa de la mantequilla: 792 g

OJO: Donde hay grasa, hay crecimiento de hongos. Para evitar esto, se le
agrega sorbato de potasio (preservante).

10
 6. Congelar
Se congela para una larga preservación. Cuando hay temperaturas altas, la
mantequilla tiende a derretirse.

 Las mantequillas sin preservantes pueden durar 1 semana con su

respectiva refrigeración.

11
VI. CONCLUSIONES

 La mantequilla debe presentar al finalizar el proceso de elaboración un

color amarillento un poco blanco.
 Se aplicó el procedimiento y las operaciones según la enseñanza que se
dio en el laboratorio para la elaboración de mantequilla.
 Se conoció los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla a
partir de crema de leche madura.

12
VII. RECOMENDACIONES

 Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento para

evitar contaminación y la aparición de microorganismos indeseados.
 Revisar la etiqueta de los productos, ya que allí se especifica todo lo que
tiene el producto (crema de leche). Comunicación entre productor y
cliente/consumidor.
 Hay que automatizar el proceso de amasado, ya que se requiere fuerza
y de bastante tiempo, y esto puede ser muy cansado para una persona,
generándole fatiga y esto podemos evitarlo poniendo una máquina
amasadora.

13
VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Apuntes de Clase.
 https://es.scribd.com/doc/98995816/Elaboracion-de-Mantequilla
 https://prezi.com/aubzatew4mmz/proceso-para-la-elaboracion-de-mantequilla/
 http://www.monografias.com/trabajos102/produccion-industrial-
mantequilla/produccion-industrial-mantequilla.shtml
 https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
 https://gastronomiaycia.republica.com/2009/04/19/elaboracion-de-mantequilla

14